MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................2
PHẦN 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ THUẬT
CỦA NGƯỜI VIỆT.....................................................................................................3
2.1. Lựa chọn thực phẩm..........................................................................................3
2.1.1. Đối với các loại thịt....................................................................................4
2.1.2. Cách chọn các loại thủy hải sản:.................................................................6
2.1.3. Chọn Trứng................................................................................................7
2.1.4. Các loại rau, quả.........................................................................................8
2.1.5. Chọn gạo....................................................................................................9
2.2. Sơ chế.............................................................................................................. 10
2.2.1. Khái niệm sơ chế......................................................................................10
2.2.2. Các thao tác sơ chế thực phẩm..................................................................11
2.2.3. Yêu cầu trong q trình sơ chế.................................................................12
2.2.4. Một vài bí quyết sơ chế đối với các nguyên liệu phổ biến........................12
2.3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị........................................................................12
2.4. Chế biến..........................................................................................................16
2.4.1. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt..................................16
2.4.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt...........................23
2.5. Bày biện và trang trí........................................................................................26
2.5.1. Bày bàn và thu dọn sau khi ăn..................................................................26
2.5.2. Trang trí....................................................................................................27
2.6. Những yếu tố khác..........................................................................................29
2.6.1. Phân chia số bữa ăn trong ngày................................................................29
2.6.2. Người cùng ăn..........................................................................................29
2.6.3. Khơng gian thưởng thức món ăn..............................................................30
2.6.4. Mẹo vặt giúp món ăn ngon hơn................................................................30
PHẦN 3. KẾT LUẬN................................................................................................32

1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là
đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà cịn là văn
hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm
giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục
trong cách ăn uống…
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi
người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì tổ
tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại.
Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và
đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà
nó cịn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn
cịn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Nước ta là một nước có nền văn
hóa lâu đời. Văn hóa đó khơng chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu
khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.
Một món ngon đảm bảo tính nghệ thuật thì cần trải qua một q trình cải tạo nó
để trở nên hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như việc sáng tác một tác
phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người chế biến cần khéo léo sử dụng các nguyên liệu và
gia vị phù hợp để tạo ra món ăn ngon. Chính vì vậy chúng tơi lựa chọn để tài “Quy
trình chế biến món ăn đảm bảo tính nghệ thuật của người Việt” để có thể hiểu rõ
hơn về cách sơ chế ra một món ăn ngon.
Tiểu luận của chúng tơi gồm có ba phần:
Phần 1: Mở Đầu
Phần 2: Quy trình chế biến món ăn đảm bảo tính nghệ thuật của người Việt
Phần 3: Kết luận

2



PHẦN 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ
THUẬT CỦA NGƯỜI VIỆT
Để đảm bảo được những tiêu chí cơ bản của các món ăn mang tính nghệ thuật,
người chế biến món ăn, ngồi việc có một tài khéo, một kỹ năng đặc biệt, họ tiến
hành chế biến các món ăn theo quy trình để tạo ra món ăn. Các bước trong quy trình
đó là:
2.1. Lựa chọn thực phẩm
Phương thức chọn thực phẩm là "mùa nào thức nấy": có nghĩa là phải chọn những
thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi, vì nó sẽ cho nhiều dinh dưỡng hơn.
Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng sẽ thưởng thức món ăn: đây là
những kiến thức cơ bản trong tâm lý học, dinh dưỡng học mà người chế biến cần biết.
Thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ... là khơng hồn tồn giống
nhau. Bên cạnh đó, nếu khách là người theo các dân tộc, các tôn giáo khác nhau, cần
phải chọn những món ăn phù hợp với phong tục, tập quán và thói quen tiêu dùng của
dân tộc và tơn giáo đó...
Trong thực tế, thực phẩm chế biến món ăn rất đa dạng, người chế biến món ăn
khơng chỉ lựa chọn những thực phẩm chính mà cịn phải lựa chọn các loại gia vị phù
hợp với nó trong q trình chế biến cũng như bày biện món ăn.
Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem rán hay
đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu.
Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ ngũ
chất: bột-nước-khống-đạm-béo; nó khơng những có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn
tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ
vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng-xanhvàng-đỏ-đen. Chỉ một bát nước chấm người nội trợ có thể pha chế rất kỳ công sao
cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chua của
chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏi. Hay một bát phở bình
dân thơi cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu, mọi mùi vị, mọi mầu sắc: Nó vừa
3



có cái mềm của thịt bị tái nồng, cái đẹp của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát
gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay suýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa
xanh và hoà hợp tất cả những thứ đó lại là nước dùng ngọt lừ, cái ngọt của tuỷ
xương…
Việc lựa chọn thực phẩm rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng món ăn.
Vì vậy khi lựa chọn thực phẩm cần quan tâm đến 2 yếu tố: Lựa chọn thực phẩm giữ
được chất dinh dưỡng và an toàn
2.1.1.

Đối với các loại thịt

Trước tiên, cần phải tìm hiểu rõ nguồn gốc cung cấp thịt và người kinh doanh
mặt hàng đó.
− Cách chọn thịt lợn: màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc. Dùng ngón
tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng khơng để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra.
Các thớ thịt đều.

Hình 2.1 Nên chọn thịt lợn có thớ đều,màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc
− Cách chọn thịt bị: có màu đỏ tươi, thịt có độ đàn hồi tốt, mỡ bị phải có
màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào. Nếu như ấn tay lên thấy mỡ mềm
thì bạn khơng nên mua. Nếu là thịt bị tươi ngon có độ đàn hồi tốt, khơng dính tay và
khơng có mùi hơi.

4


Hình 2.2 Thịt bị tươi ngon có màu đỏ tươi
− Thịt gà:
+ Chọn loại thịt gà có màu sắc tự nhiên, thớ thịt mịn và có độ đàn hồi cao.
Da gà phải kín, lành lặn, khơng có vết bẩn, mốc, khơng có vết gì lạ.

+ Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi. Có màu đỏ tươi đối với thịt bò và màu
hồng nhạt đối với thịt heo.
+ Lớp mỡ có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, khơng có mùi lạ, mùi ơi thiu,
hay mùi thuốc kháng sinh.

Hình 2.3 Chọn loại thịt gà có màu sắc tự nhiên, thớ thịt mịn và có độ đàn hồi cao

5


+ Để tránh mua phải gà nhuộm phẩm màu, nhuộm bột sắt khơng nên mua gà
nhìn da có màu vàng ruộm, bắt mắt, căng phồng.
2.1.2.

Cách chọn các loại thủy hải sản:

Cách chọn các loại thủy hải sản (tôm, cua, ghẹ, mực, cá…)
Nên ưu tiên chọn các loại thủy hải sản cịn sống. Quan sát kỹ đặc điểm bề ngồi
để khơng mua nhầm: cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, ốc lạ, cua ghẹ lạ... nhằm tránh bị
ngộ độc.
Đối với các loại thủy hải sản đã chết thì phải thận trọng khi mua, vì chúng có
thể bị tẩm ướp các hóa chất độc hại như ure, hàn the, formol...
Nên ưu tiên chọn các loại thủy hải sản còn sống. Quan sát kỹ đặc điểm bề ngồi
để khơng mua nhầm: cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, ốc lạ, cua ghẹ lạ... nhằm tránh bị
ngộ độc. Đối với các loại thủy hải sản đã chết thì phải thận trọng khi mua, vì chúng
có thể bị tẩm ướp các hóa chất độc hại như ure, hàn the, formol...
− Cách chọn cá
+ Chọn con cá còn tươi, mình cá ít nhớt, có mùi tanh đặc trưng, mang khép
kín màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Mắt cá sáng và hơi lồi. Thịt cá chắc, sự đàn hồi cao,
thịt dính chặt với xương.


Hình 2.4 Chọn cá mắt sáng và hơi lồi

6


+ Khơng chọn loại cá có biểu hiện: mang cá khơng cịn màu đỏ tươi hoặc đỏ
sẫm nhưng nhìn bề ngoài cá vẫn rất tươi; bên trong thịt nhũn, lỏng lẻo, khơng dính
chặt với xương; dễ tróc vẩy và có mùi tanh khác thường.
− Tôm, mực, bạch tuộc…
+ Chọn những con cịn tươi, ngun con, đầu dính chặt với thân; sờ vào có
cảm giác mềm dẻo, căng tự nhiên, độ đàn hồi cao; ngửi có mùi tanh đặc trưng, khơng
có mùi lạ (như mùi khai, mùi hắc, mùi hơi…).

Hình 2.5 Chọn (Tơm, mực, bạch tuộc) cịn tươi, ngun con, đầu dính chặt với thân
+ Khơng mua loại hải sản nhìn bề ngồi rất tươi nhưng khi sờ vào thì mềm,
nhão, độ đàn hồi kém. Khi ngửi có mùi lạ (như mùi khai, mùi hắc, mùi hôi…). Khi
chế biến thịt nhão, khơng có độ ngọt, thơm đặc trưng.
2.1.3.

Chọn Trứng
+ Cách chọn thực phẩm an toàn là nên chọn những quả vỏ sạch, màu tươi

sáng, khơng có những vệt xám đen, vỏ dày không nứt vỡ, cầm trứng đưa lên gần tai
lắc nhẹ nếu không nghe thấy tiếng kêu là trứng tươi, hoặc dùng ngón trỏ và ngón cái
cầm vào hai đầu của quả trứng giơ về phía ánh sáng, nhìn phía đầu to của quả trứng
nếu thấy kích thước bóng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.
+ Trước khi chế biến, để biết trứng cịn dùng được khơng thì có thể ngâm
trứng vào nước, nếu thấy trứng chìm là trứng vẫn cịn tươi, trứng lơ lửng trong nước
là trứng khơng cịn tươi nữa. Nếu trứng nổi hẳn lên mặt nước thì không nên sử dụng

để chế biến thức ăn. Hoặc sau khi đập trứng, thấy lòng trắng trứng thu gọn quanh

7


lòng đỏ (lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn) hoặc sau luộc trứng, bổ đơi quả trứng
nếu thấy lịng đỏ nằm chính giữa, khơng sát vào bên nào là trứng mới.

Hình 2.6 Cách phân biệt trứng mới và trứng cũ

2.1.4.

Các loại rau, quả

− Cách chọn rau
+ Chọn rau có màu tươi sáng khơng héo úa, dập nát, khơng dính bẩn. Đối
với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau có bề mặt nhẵn bóng, xanh mướt vì có
thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật vẫn cịn
tồn dư trong rau và bề mặt.

Hình 2.7 Chọn rau có màu tươi sáng khơng héo úa, dập nát, khơng dính bẩn
và chọn củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng
+ Đối với các loại rau dạng củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng,
không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ đã mọc
8


mầm, đặc biệt khoai tây mọc mầm vì độc chất có trong mầm khoai tây gây ngộ độc
cho người ăn.
+ Khi chọn các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh

tươi, thân mềm, hạt khơng lớn, khơng nhỏ.
− Cách chọn hoa quả: Quy trình trồng rau an toàn vẫn được phép dùng thuốc
bảo vệ thực vật miễn là loại nằm trong danh mục cho phép, dùng đúng cách và đảm
bảo thời gian cách ly. Do đó, rau an tồn khơng nhất thiết phải cằn khơ hay bị sâu cắn
mà vẫn có thể đẹp mắt, tuy khơng đến mức láng mượt như rau khơng sạch. Vì vậy,
ngồi việc phân biệt bằng mắt cịn cần tìm đến những điểm bán rau an tồn có giấy
phép. 100 g quả thì lượng beta-caroten trong đu đủ chín: 2.100 mcg, hồng đỏ: 1.900
2.1.5.

Chọn gạo
+ Gạo cung cấp cho ta chủ yếu là chất tinh bột. Tinh bột khi vào cơ thể, qua

q trình chuyển hóa sẽ tạo thành dạng đường (glucose) đơn giản, đây là dạng năng
lượng chủ yếu cho con người.
+ Gạo mới sẽ giữ nguyên được hàm lượng dưỡng chất, khơng có các thành
phần nấm mốc. Khi nhìn và sờ vào, gạo mới là hạt gạo khô, không bị ẩm mốc, các hạt
gạo đều nhau, hình trịn hay dài tùy giống lúa, trong, khơng đục, khơng có mạt cám,
khơng có màu sắc biến đổi. Nếu cắn thử thấy hạt gạo giịn, khơng vỡ vụn, ngửi có
mùi thơm đặc trưng đó là gạo mới và ngon. Ln chọn loại gạo có nguồn gốc rõ ràng,
gạo khơng đánh bóng. Một số loại tham khảo là gạo Nhân Thùy, Pamci, Hoa sữa…

9


Hình 2.8 Gạo mới là hạt gạo khơ, khơng bị ẩm mốc, các hạt gạo đều nhau
2.2. Sơ chế
Việc sơ chế trong chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần kém chất lượng,
không ăn được làm sạch thực phẩm để đảm bảo vệ sinh, an toàn, để lại phần ngon;
giữ lại các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt, gọt, thỏi, tỉa với
những hình thức đa dang để tăng tính thẩm mỹ của món ăn được chế biến. Căn cứ

vào thực đơn, vào quy trình chế biến để phân loại, pha lọc thực phẩm để sử dụng
thích hợp cho các món ăn nhằm đảm bảo sự phù hợp, tiết kiệm nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng.
Dù là người nội trợ nấu những bữa ăn gia đình hay đầu bếp phục vụ hàng trăm,
hàng nghìn suất ăn cho thực khách mỗi ngày, cần phải nắm được những kỹ thuật sơ
chế nguyên liệu để đảm bảo chất lượng cho món ăn và sức khỏe cho người thưởng
thức.
2.2.1.

Khái niệm sơ chế

Sơ chế nguyên liệu có thể hiểu là một giai đoạn trong chế biến món ăn, biến
nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến
nhiệt (hay cịn gọi là nấu chín). Các thao tác như làm sạch với nước, khử mùi tanh
hay cắt, thái, ướp… trước khi nấu đều được gọi chung là sơ chế nguyên liệu.
Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: làm sạch nguyên liệu và
giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn.
10


2.2.2.

Các thao tác sơ chế thực phẩm

− Ngâm: giúp làm mềm nguyên liệu, chủ yếu là các nguyên liệu được bảo quản
bằng cách làm đơng. Ngồi ra, ngâm thực phẩm cịn góp phần làm trơi máu hoặc bụi
bẩn bám trong các ngách khó rửa của nguyên liệu và giúp nguyên liệu có màu sắc
tươi hơn. Đối với ốc, rất khó có thể rửa sạch nên ngâm là cách để chúng nhả bùn đất
ra ngoài. Tùy với từng loại nguyên liệu mà có thể ngâm nước lã hoặc thêm ớt, gừng,
vỏ chanh, giấm để đạt được hiệu quả cao hơn.

− Rửa: Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải ln
sạch sẽ để cho ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng rửa sao
cho sạch là điều bạn cần phải nắm rõ cho mỗi loại thực phẩm khác nhau. Tất cả các
loại rau quả tươi đều phải được rửa kĩ trước khi gọt để loại bỏ các chất bẩn, côn
trùng. Sau khi gọt bạn cũng cần phải rửa lại một lần nữa để đảm bảo chất bẩn, cơn
trùng được loại bỏ hồn toàn khỏi thực phẩm. Cá và hải sản đều phải được rửa thật kĩ
cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ chất bẩn, vây, tiết. Đối với một số loại còn phải
rửa với chanh, ớt, rượu trắng để khử trùng sạch sẽ hơn. Nên chú ý thịt gia cầm cần
phải rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loai bỏ nội tạng, tiết, bụi bẩn, vi khuẩn
dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
− Tẩy - Khử trùng: Bước sơ chế cơ bản nhất và cần phải thực hiện với tất cả
các loại nguyên liệu sau khi mua về. Cũng tương tự như khi ngâm, có những nguyên
liệu chỉ cần rửa với nước, song cũng có những nguyên liệu có mùi tanh khá nặng như
cá cần phải rửa với rượu, giấm hoặc chanh mới giúp khử hết mùi; giúp thực phẩm
tránh nhiễm vi khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng. Rau tươi cần được tẩy rửa
bằng muối, tia cực tím, chất rửa rau hay khí ozon. Cá và các loại hải sản thường được
khử trùng bằng chanh, ớt hoặc rượu trắng. Thịt gia cầm thường được các đầu bếp khử
trùng bằng rượu trắng, rượu cognac, rượu vang, rượu gừng…
− Chần: Chần là thao tác giúp loại bỏ cặn bã và làm mềm trước thực phẩm
giúp chế biến dễ dàng hơn. Chẳng hạn, xương cần chần sơ qua để bỏ hết cặn, chất
bẩn và mùi tanh; chần rau củ và ngâm nước đá giúp rau củ xanh và giịn hơn…
Bên cạnh ngâm (hoặc rã đơng), rửa – khử trùng, chần, các thao tác như thái,
xay, ướp gia vị cũng được xem là sơ chế nguyên liệu, tạo thành bán thành phẩm trước
khi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt.
11


2.2.3.

Yêu cầu trong quá trình sơ chế


Trước hết, nên hiểu rằng sơ chế nguyên liệu là việc làm bắt buộc sau khi mua
thực phẩm tươi, sống về, kể cả những ngun liệu mua ngồi chợ hay đã được đóng
gói và bảo quản trong các cửa hàng, siêu thị. Tùy vào từng nguyên liệu và mục đích
chế biến mà chúng ta sẽ áp dụng những cách sơ chế khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản,
việc sơ chế cần phải đảm bảo được tiêu chí:
− Làm sạch nguyên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn, cặn bã, chất độc hại và khử mùi
tanh;
− Làm màu sắc nguyên liệu đẹp hơn, tạo hình để dễ chế biến hơn;
− Làm sạch nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng vốn có trong nguyên
liệu thực phẩm.
2.2.4.

Một vài bí quyết sơ chế đối với các nguyên liệu phổ biến

− Xương: Rửa sạch và chần sơ qua một lượt nước sôi trước khi hầm.
− Rau: Muốn rau giịn, ngồi việc rửa sạch, ngâm nước muối, sau khi luộc
xong ngâm vào nước đá lạnh từ 30 giây đến 1 phút.
− Hành tây: Ngâm hành tây với trong nước có pha nước cốt chanh hoặc vài
giọt giấm để giảm mùi hăng, ngâm trong nước đá lạnh khoảng 30 phút nếu muốn
hành tây giòn hơn.
− Khử mùi tanh của cá bằng cách chà chanh, muối hoặc rửa với rượu trắng.
− Bảo quản thịt bò trong ngăn đá sẽ giúp thái thành từng lát đơn giản hơn…

2.3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Phối hợp nguyên liệu và gia vị nhằm mục đích tạo thuận lợi cho các biến đổi lý
học, hóa học, sinh học…có lợi cho q trình chế biến các món ăn. Làm tăng giá trị
cảm quan của món ăn như: thơm hơn, mầu sắc hấp dẫn hơn, vị phong phú hơn và đặc
biệt là tăng giá trị dinh dưỡng của các món ăn.
Ẩm thực, gia vị để chế biến món ăn Việt rất phong phú, gồm: Húng thơm, tía tơ,

kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu... Ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá
non; gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước
cốt dừa cũng là chất xúc tác làm nên vơ số món ăn đặc trưng của người Việt.
12


Hành tím, tỏi cần thiết với các món thịt và rau xanh. Khi dùng, đầu bếp sẽ thái
hành ra từng lát mỏng, còn tỏi phải giã hoặc đập dập dùng tẩm ướp nguyên liệu trong
giai đoạn sơ chế hoặc xào nấu. Hành lá khiến món ăn dậy mùi. Riềng và sả giúp giị
heo ngon, thịt hon bắt mắt, kích thích vị giác.
Các món từ đặc sản đến bình dân, truyền thống hay hiện đại của người Việt không
thể thiếu gia vị đi kèm. Nghệ thuật sử dụng gia vị còn tạo nét chấm phá ấn tượng
trong văn hóa ẩm thực vùng miền.
Chẳng hạn, với người miền Nam, thưởng thức món ngon dân dã mà khơng có
chút tiêu xanh để xt xoa hoặc trái ớt hiểm làm tê tê đầu lưỡi thì bữa tiệc khơng cịn
ý nghĩa. Nấu canh bí đao hoặc canh cải mà thiếu tiêu, hành sẽ chẳng có vị ngon ngọt
cùng mùi hương quyến rũ. Ở miền Bắc thường dùng lá tía tơ hoặc thì là, cịn miền
Trung chuộng hẹ lá nhỏ để giúp món canh thêm đậm đà.

Hình 2.9 Kết hợp hành lá giúp món canh thêm hương vị
Sự tinh tế trong việc kết hợp gia vị của người miền Nam cịn thể hiện qua nhiều
món ăn lạ lẫm và kỳ thú. Điển hình như con đng dừa ngâm trong nước mắm, sau
đó đem nướng ăn với rau rừng; con còng lột chiên chấm muối tiêu chanh; dế cơm dồn
đậu phộng chiên giòn; hay cua biển rang muối tiêu; cá kèo nướng sả ớt; món cá trê
chiên hấp dẫn với chén gừng cay.

13


Hình 2.10 Đng dừa ngâm trong nước mắm, ăn kèm với rau rừng

sẽ khiến món ăn trở nên ngon hơn
Hầu hết món ăn Bắc đều có vị đậm đà vừa phải, có thể thêm gia vị theo nhu cầu
mỗi người ăn, làm vừa lịng những ai vốn khó tính nhất. Đồ ăn Bắc không nhiều dầu
mỡ, không dùng gia vị quá mạnh, chẳng đa vị như miền Trung nên thường nổi tiếng
với các món bún, phở, miến nhẹ nhàng tao nhã. Món ăn của người miền Trung lại có
gia vị đậm đà, cay nồng ấn tượng.
Với người miền Bắc, hè đến cũng là lúc những quả sấu cho thu hoạch, gợi nhớ tới
món vịt om sấu đặc trưng. Vị béo ngậy, dai dai của vịt cộng thêm dư âm chua chua
của sấu sẽ khiến bạn mê mẩn ngay từ lần đầu tiên thưởng thức.

Hình 2.11 Vịt kết hợp với sấu chua tạo nên hương vị khó quên mỗi dịp hè đến

14


Ở miền Nam, vào khoảng tháng 9 hàng năm là mùa của bông điên điển. Thịt cá
linh ngọt bùi, với vị chua nhẹ, thơm giịn của bơng điên điển chấm nước mắm mặn
pha ớt... khiến những ai từng ăn món này đều nhớ mãi khơng phai.
Các món ăn kết hợp thức chấm hiện nay còn là kết quả của một q trình mày
mị, sáng tạo thích ứng với mơi trường, thời tiết, thể hiện rõ bản sắc ẩm thực từng
vùng. Người Bắc khi ăn thịt gà thường trộn lá chanh, ốc hấp lá gừng, thịt luộc chấm
nước mắm. Tuy nhiên, miền Nam khi dùng món gà luộc lại trộn rau răm, ốc hấp lá sả,
thịt luộc chấm mắm nêm…

Hình 2.12 Thịt gà thường trộn lá chanh
là món ăn khơng thể thiếu trong mâm cỗ người Bắc
Sự kết hợp gia vị cịn thể hiện qua món canh chua của 3 miền với những
hương vị đặc trưng riêng. Nếu như món canh chua của người miền Bắc có vị chua
thanh của mẻ, trái sấu và mùi thơm thì là; miền Trung có vị chát của khế, cay của rớt,
mùi thơm của hến; miền Nam lại có vị chua, ngọt của cá và các nguyên liệu như me

hòa quyện vào nhau…
Cách kho cá cũng thế, mỗi vùng miền lại nêm những vị riêng. Miền Bắc có vị
nhạt, miền Trung thì nồi cá kho có vị mặn, cịn món cá kho của người miền Nam có
thêm chút đường để tạo vị ngọt mặn đậm đà.

15


Hình 2.13 Sự kết hợp gia vị khác nhau tạo nên món cá kho
đặc trưng riêng của mỗi vùng miền
Việc sử dụng gia vị đúng cách, đúng lúc và liều lượng sẽ góp phần làm tăng
thêm hương vị đậm đà trong từng món ăn ở mỗi vùng miền. Tuy nhiên, các chuyên
gia ẩm thực khuyên, người đầu bếp cần nắm tính chất các loại gia vị và cách thức sử
dụng. Loại gia vị nào phù hợp với nguyên liệu, thức ăn nào mới phát huy được vai trò
của gia vị trong việc chế biến. Tất cả sẽ được ứng dụng vào những sản phẩm, mang
đến món ăn thơm ngon, đậm đà hương vị Việt.
2.4. Chế biến
2.4.1.

Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

*Một số phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
− Luộc
+ Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực
phẩm chín mềm
+ Tùy loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sơi
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)
o Luộc chín thực phẩm
o Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử

dụng nước luộc
+ Yêu cầu kỹ thuật
o Nước luộc trong
16


o Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
o Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

Hình 2.14 Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước
− Nấu
+ Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động
vật và thực vật, có thêm gia trong mơi trường nước
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua
cho ngấm và giữ độ ngọt)
o Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào
nấu tiếp, nêm vừa miệng
o Trình bày theo đặc trưng của món ăn
+ u cầu kỹ thuật
o Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
o Hương vị thơm ngon, đậm đà
o Màu sắc hấp dẫn

17


Hình 2.15 Nấu là làm chín thực phẩm và phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật,
có thêm gia trong mơi trường nước
− Kho

+ Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị
mặn đậm đà
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái, phù hợp, tẩm ướp gia vị
cho ngấm
o Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước
dừa, nước chè xanh)
o Cho thêm gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng; Có thể kho lẫn nguyên liệu
động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước
o Trình bày món ăn theo đặc trưng món ăn
+ Yêu cầu kĩ thuật
o Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, ít nước sánh
o Thơm ngon, vị mặn
o Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt

18


Hình 2.16 Kho là phương pháp làm chín thực phẩm
trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
* Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
− Hấp
+ Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần
to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
o Sơ chế tùy yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp
o Hấp chín thực phẩm
o Trình bày đẹp, sáng tạo.
+ Yêu cầu kĩ thuật

o Thực phẩm chín mềm, ráo nước
o Hương vị thơm ngon
o Màu sắc đặc trưng của món ăn

Hình 2.17 Thực phẩm hấp chín mềm, ráo nước
*Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
19


− Nướng
+ Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu
o Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ
hoặc xiên que tre vót nhọn
o Nướng vàng đều 2 mặt
o Trình bày đẹp, sáng tạo
+ Yêu cầu kỹ thuật
o Thực phẩm chín đều, không dai
o Hương vị thơm ngon đậm đà
o Màu vàng nâu

Hình 2.18 Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
* Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
− Rán
+ Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa,
khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
20



+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
o Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
o Trình bày đẹp, sáng tạo
+ Yêu cầu kĩ thuật
o Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng non, chín đều,
khơng dai
o Hương vị thơm ngon vừa miệng
o Có lớp ngồi màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

Hình 2.19 Rán là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều
− Rang
+ Đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất bso hoặc khơng có
chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào trong.
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu
o Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi
thực phẩm chín vàng
o Trình bày đẹp, sáng tạo
+ Yêu cầu kĩ thuật
o Món rang phải khô, săn chắc
o Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn

21


Hình 2.20 Món rang phải khơ, săn chắc

− Xào
+ Đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
o Cho vào chảo một lượng ít chất béo
o Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào,
sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng dộ chín,
nêm vừa ăn
o Trình bày sáng tạo
+ Yêu cầu kĩ thuật:
o Thực phẩm động vật chín mềm khơng dai, thực vật chín tới, giữ được
màu tươi của thực vật, khơng mềm nhũn
o Cịn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn

Hình 2.21 Thực phẩm xào cịn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn

22


2.4.2.

Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

− Trộn dầu giám
+ Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo
nen món ăn ngon miệng
+ Quy trình thực hiện
o Làm sạch nguyên liệu
o Trộn với hỗn hợp dầu giấm
o Đẻ 5 phút cho ngấm
o Đem trình bày
+ Yêu cầu kĩ thuật

o Rau cịn tươi, giịn, khơng nát
o Vừa ăn, có kèm theo chút béo

23


Hình 2.22 Trộn dầu dấm là sự kết hợp của rau trộn với hỗn hợp giấm,khi ăn kèm làm
giảm vị ngấy của thức ăn khác
− Trộn hỗn hợp
+ Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác,
kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa
thích
+ Quy trình thực hiện
o Rửa sạch ngun liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%,
sơ chế nguyên lịu động vật
o Trộn hỗn hợp
o Trình bày bắt mắt
+ Yêu cầu kĩ thuật:
o Giòn, ráo nước
o Đủ vị chua, cay, mặn
24


o Màu sắc hấp dẫn

Hình 2.23 Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín
− Muối chua
+ Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món
ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
+ Có hai loại hình muối: muối xổi và muối nén

Muối chua
o Là muối trong thời gian ngắn
o Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20% – 25%, đun sơi để nguội, thêm
ít đường

Hình 2.24 Muối xổi thực phẩm
Muối nén
o Là muối trong thời gian dài
o Rải xen kẽ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường
o Yêu cầu trong muối chua:
o Giòn thơm, mùi đặc trưng
25