ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Tiểu luận :

GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt
Nhóm sinh viên báo cáo
Nguyễn Mạnh Tồn
Nguyễn Thị Minh Thư
Nguyễn Thị Thu Thủy

MSSV
60602251
60602440
60602427

1


Mục lục
Sơ lược về chất khống
Nguồn gốc chất khống
Vai trị dinh dưỡng của chất khoáng
Thất thoát chất khoáng trong quá trình chế biến
Thất thốt do bị hịa tan trong nước trong q trình rủa
Thất thốt trong q trình gọt, cắt tỉa
Thất thốt chất khống trong q trình xay xát
Thất thốt chất khống trong q trình nấu nướng
Các yếu tố ảnh hưởng đén việc thất thoát chất khoáng
Biện pháp làm giảm hao hụt chất khống,chất dinh dũng

trong chế biến
Bổ sung chất khống

3
4
4
6
7
9
9
10
10
12

I/ SƠ LƯỢC VỀ CHẤT KHỐNG
2


- Khống là một nhóm các chất cần thiết khơng sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò
trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố
hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa
lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố
(microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na
(0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro
của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng
một nửa đường chất khống đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm,
phần còn lại nằm trong các dịch thể.
-Hàm lượng các chất khoáng trong các mơ khơng giống nhau.. Xương chứa nhiều
chất khống nhất cịn da và mơ mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong
các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng

chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi
clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, ma giê photphat
của xương .
- Theo chức năng sinh hóa có thể chia ra như sau :
+ Nguyên tố cơ bản : bao gồm các nguyên tố chính và một số nguyên tố vết giữ
nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn điện, thành phần enzim, tham gia xây dựng các tế
bào, có trong thành phần của răng và xương….
+ Nguyên tố không cơ bản : chức năng chưa được nghiên cứu
+ Nguyên tố độ yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, nếu vượt quá giới hạn sẽ gây độc
cho cơ thể.
Phân Loại

Chất khoáng

% trọng lượng
Cơ thể

Yếu tố đa
lượng (> 5%
trọng lượng cơ
thể hoặc
50ppm)

Ca
P
K
S
Na
Cl
Mg

Fe
Zn
Selen
Mn
Cu
I
Molybden
Co
Cr
Silicon

1.5-1.2
0.8-1.2
0.35
0.25
0.15
0.15
0.05
0.004
0.002
0.0003
0.0002
0.00015
0.00004
0.0002
0.00003
0.00003
0.00045

Yếu tố vi

lượng(< 5%
trọng lượng cơ
thể hoặc <
50ppm)

Sự cần thết

Số lượng
(kg)ước tính ở
người nặng
80kg,Nam
1.2
0.64
0.28
0.20
0.12
0.12
0.04
3.2
1.6
0.24
0.16
0.12
0.032
0.16
0.024
0.024
0.36

Khẩu phần ăn

nên có cho
người lớn(mg)
800
800
700
500
2000
300-500
10-18
15
0.05-0.07
2-5
1.5-3
0.15
0.075-0.25
0.15-0.5
0.05-0.2

3


chưa được xác
định rõ tuy
nhiên có tham
gia vào chức
năng sinh học
của cơ thể

Vanadium
Niken,Asen

Bor,thiếc
Barium, Brom
Fuo
Stronti
Cadimi

0.00023

0.18

1.5-4
0.00006
0.00006

0.48
0.48

II/ NGUỒN GỐC CHẤT KHOÁNG
Hầu hết các loại khoáng được đưa vào cơ thể qua nguồn thức ăn có nguồn gốc
từ đất.( thực vật : rau,trái ,hạt ….)
Các chất khống phân phối khơng đều trong thức ǎn. Các thực phẩm trong đó
tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố
kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của
các thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình
trạng toan của cơ thể sau q trình chuyển hóa được gọi là thức ǎn nguồn các yếu tố
toan. Thức ǎn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.
Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước ( nước khống)
- Một lượng ít hơn được hấp thu qua phơi từ khơng khí ( bụi, khói)
III)VAI TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHẤT KHỐNG.

-Vai trị dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú:
Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu xương, rǎng, đặc
biệt cấn thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mơ
liên kết biến đổi. Q trình này xẩy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi
xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngồi
ra, canxi cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
-Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngồi việc tạo
xương, photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).
-Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa
protein, lipit, gluxit, hơ hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy
các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với
photpho (ATP).
-Để duy trì độ ph tương đối hằng định của nội mơi, cần có sự tham gia của chất
khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu
giữa khu vực trong và ngồi tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất
là Nacl và KCL. Na tri cịn tham gia vào điều hịa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả
nǎng giữ nước của các protein-keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay
giữ nước.
-Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trị đặc
biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu
máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu
cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.

4


Sắt cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa là nó cần thiết cho q trình phân bào. Ngồi ra,
sắt cịn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào quá trình phân giải bên trong tế bào.
Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng. Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - năng lượng, do
vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em bị suy dinh dưỡng cần chú ý sau khi đã phục hồi dinh

dưỡng từ 5-7 ngày, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho phát triển các vi khuẩn.
Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào hơn là miễn dịch dịch thể. Do đó,
tiêm chủng chống các bệnh nhiễm khuẩn vẫn có tác dụng ở những trẻ em bị thiếu sắt vừa
phải. Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần đi kèm với uống thuốc phòng sốt rét.
Kẽm khi thiếu kẽm tuyến ức nhỏ đi, các lymphô bào giảm số lượng và kém hoạt động.
Kẽm là coenzym của một số men như AND và ARN polymeraze, cũng như cacbonic
anhydrate của hồng cầu. Thiếu kẽm thường kèm theo thiếu protein, sắt và vitamin.
Đồng là coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm
khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi.
Selen là thành phần thiết yếu của men góp phần giải phóng sự hình thành gốc tự do.
Thiếu selen, nhất là kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể.
Rất nhiều chất khoáng và vi khoáng tham gia vào miễn dịch, trong đó có vai trị của sắt,
kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả. Sắt cần thiết cho tổng hợp AND,
nghĩa là nó cần thiết cho q trình phân bào.
Ngồi ra sắt cịn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào quá trình phân giải bên trong tế
bào. Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng. Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - năng lượng,
do vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần chú ý sau khi đã phục hồi dinh
dưỡng từ năm đến bảy ngày, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho phát triển các
vi khuẩn.
Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào hơn là miễn dịch dịch thể. Do đó,
tiêm chủng chống các bệnh nhiễm khuẩn vẫn có tác dụng ở những trẻ em bị thiếu sắt vừa
phải. Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần đi kèm với uống thuốc phòng sốt rét.
Các nghiên cứu đã cho thấy khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lympho bào giảm số
lượng và kém hoạt động. Kẽm là coenzym của một số men như AND và ARN
polymeraze, cũng như carbonic anhuydrase của hồng cầu. Thiếu kẽm thường kèm theo
thiếu protein, sắt và vitamin.
Ðồng là coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm
khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi. Selen là thành phần thiết yếu của men góp phần giải
phóng sự hình thành gốc tự do. Thiếu selen, nhất là kèm theo thiếu vitamin E làm giảm
sản sinh kháng thể. Ngồi ra cịn nhiều chất khống có vai trò quan trọng trong đáp ứng

miễn dịch như magie, coban, iod, niken...
Như vậy, để cơ thể phát triển tốt, chúng ta cần cung cấp đủ vitamin và khoáng
chất. Các loại vitamin và khống chất có nhiều trong thực phẩm, chính vì vậy, các nhà
dinh dưỡng học hướng dẫn cần đa dạng hóa bữa ăn hằng ngày.
5


Hiện nay vai trị của chất khống nhất là các vi yếu tố cịn chưa được biết đầy đủ
IV)THẤT THỐT CHẤT KHỐNG TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN
Trong q trình chế biến có rất nhiều ngun nhân làm thất thốt chất khống sau đây xin
nêu ra các ngun nhân chính làm thất thốt chất khống
IV.1) thất thốt do bị hịa tan trong nước trong q trình rửa
Chất khống ít nhạy cảm với nhiệt độ trong quá trình chế biến nhưng đa số chất
khống lại rất dễ hịa tan trong nước vì vậy chất khống rất dễ bị thất thốt trong
q trình hòa tan.theo nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước sẽ khiến
nước bên ngoài xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Khi vách tế
bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ
hồ tan với mơi trường nước bên ngồi. Vì thế, các chất dinh dưỡng trong rau cũng
bị hồ tan với mơi trường nước bên ngồi.
Ta có thể lấy ví dụ rất điển hình là việc vo gạo nấu cơm . chúng ta đều biết lớp vỏ
ngoài của hạt gạo chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất (Fe, Zn)
Thực tế, những cảnh báo về thói quen vo gạo, chế biến gạo đã được các nhà khoa học
thế giới đưa ra từ nhiều năm nay. Ví dụ như cách luộc gạo mà người châu Âu hay làm
(cho gạo vào nấu với nhiều nước, nước sơi, chắt đi, sau đó cho tiếp nước lần 2 rồi đun
sôi). Tuy nhiên, những số liệu nghiên cứu cụ thể của các nhà khoa học Việt Nam đã
chứng mình đầy đủ, toàn diện hơn về sự thiếu khoa học này.
Cụ thể, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp vo
gạo, dụng cụ nấu ăn khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt, kẽm trong gạo OM 4926 và cơm
đã được nghiên cứu trên 10 gia đình thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán Chí, Sàn Dìu,
Nùng, Tày, Hoa, Kinh) với 5 loại nồi xoong khác nhau (gang đúc, nhơm Hải Phịng,

nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện). Hàm lượng sắt, kẽm trong gạo được xác định bằng
phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
Kết quả cho thấy, ngồi việc mất vitamin, khống chất do xay xát, thói quen vo gạo
tại các gia đình hiện nay ở Việt Nam cũng làm mất một lượng đáng kể các chất kể
trên. Các gia đình ở nơng thôn khi vo gạo thường chà xát 2-3 lần hạt gạo vào rá để
làm cho hạt gạo trắng ra, tạo ra nhiều nước vo gạo đặc, có màu trắng.
Do lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều các vitamin và chất khống, thói quen
đó đã khiến gạo mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quý này. Vô hình chung,
sau khi bị chà xát, hạt gạo chỉ cịn lại phần lõi là tinh bột. Lượng sắt, kẽm mất đi
trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9 - 96,5%; các nghiên cứu
khác còn cho thấy các vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70 - 95% trong q trình
xay xát và vo gạo.

-Thói quen của nhiều người hiện nay là cắt hoặc ngắt rau trước, sau đó mới đem rửa.
Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia lại khuyên nên
làm theo quy trình ngược lại: Rửa trước, cắt sau để đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh. Bởi
nếu cắt rau trước rồi mới rửa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của rau với nước, làm cho các

6


chất dinh dưỡng trong rau chủ yếu là nước, vitamin và khoáng chất bị tan trong nước, đặc
biệt là vitamin C.
-Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14 - 23%, nếu ngâm trong 1 đêm
thì lượng vitamin C gần như bị thất thốt hồn tồn. Các chất dinh dưỡng khác như
vitamin nhóm B hoặc khống chất và prơtêin tan trong nước cũng bị thất thốt giống như
vậy.
-Trong rau có một lượng lớn axít hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể..
Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy, khi chế biến rau nên
mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời cịn có tác dụng giữ

được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.
-Các ngun tố khống nói chung là bền vững trong điều kiện gia cơng bình
thường.Trong q trinh chế biến thì chất khống cũng bị tổn thất ít nhiều như : bóc vỏ,
rửa quả, củ, xay xát, nghền lát, tách lactosium trong sản . xuất phomat…
-Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.Các cấu tử tan (khoáng chất và vitamin)
sẽ bị tan trong nước chần.Lượng các cấu tử hịa tan phụ Ở tơm sú sau khi rã đông pH tăng
lên làm cho môi trường chuyển dần từ axit sang kiềm ảnh hưởng đến khả năng mất nước
trong thit tôm.Sự mất nước kéo theo hậu quả là làm giảm chất dinh dưỡng,giảm lượng
khống có trong thịt

IV.2) thất thốt chất khống trong q trình cắt gọt,tỉa
Chất khoáng thường tập trung rất nhiều ở lớp vỏ thực phẩm khi chế biến thực phẩm như
carot, khoai tây … mọi người thường có thói quen là gọt lớp vỏ ngồi đi diều này đã làm
thất thốt lượng chất khống lớn
Thất thoát Mg : Mg là thành phần tạo clorophyl (màu xanh của lá cây) tham gia vào việc
hấp thu năng lượng mặt trời trong quá trình quang hợp . Mg có rất nhiều trong lá rau
xanh , vì vậy ray lá xanh là nguồn cung cấp Mg chủ yếu cho cơ thể . vì vậy trong khi chế
biến nếu ta cắt bỏ lá rau xanh sẽ làm thất thoát lượng Mg rất lớn . vì vậy khi chế biến rau
xanh tốt nhất là để cả lá
Lớp vỏ của củ cải trắng và củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao hơn thịt củ. Canxi có tác
dụng bổ sung canxi cho cơ thể, chống bệnh còi xương của trẻ em và chống bệnh lỗng
xương ở người có tuổi , vì vậy khi chế biến nếu đem cắt hay gọt bỏ phần vỏ sẽ làm thất
thoát nghiêm trọng lượng chất khoáng có trong vỏ
Việc thái khoai tây để luộc có thể giảm thời gian đun nấu nhưng lại giảm mất 75%
khoáng chất có chứa trong nó. Đó là kết quả từ nghiên cứu của hai nhà di truyền học

7



Shelley Jansky và nhà sinh học thực vật Paul Bethke của Viện nghiên cứu cây trồng ở
Madison.
Jansky và Bethke đã đưa ra 6 loại khoai tây với những phương pháp chuẩn bị khác nhau.
Sau đó thực hiện phân tích khống chất kali và 10 loại khoáng chất khác. Họ đã phát hiện
ra rằng việc thái và băm nhỏ khoai tây trước khi luộc sẽ dẫn đến giảm lượng kali có trong
nó.
Đây là một phương pháp tốt cho những người thích khoai tây mong muốn giảm lượng
kali đưa vào đối với các bệnh nhân đang thẩm tách, lọc máu. Tuy nhiên, những người
muốn có được hàm lượng dinh dưỡng cao thì nên để nguyên vẹn khoai tây trong khi
Những thực phẩm loại củ ,quả nên ăn cả vỏ
Củ cải trắng, cà rốt
Lớp vỏ của củ cải trắng và củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao hơn
thịt củ. Canxi có tác dụng bổ sung canxi cho cơ thể, chống bệnh còi
xương của trẻ em và chống bệnh loãng xương ở người có tuổi. Chỉ cần
cạo lớp vỏ giấy bên ngồi rồi rửa sạch, nấu chín là được.
Khoai lang
Vỏ khoai lang rất mỏng, tuy vậy nếu ăn khoai lang cả vỏ sẽ giúp người ăn chống táo bón
tốt hơn bóc vỏ. Mặt khác, theo kinh nghiệm của người Nhật Bản, ăn khoai lang cả vỏ sẽ
ngăn ngừa được ung thư đại tràng. Chỉ cần rửa thật sạch đất cát, tạp chất bám ngoài vỏ củ
khoai, loại bỏ chỗ sùng là được.
Cà chua chín
Cà chua chín giàu lycopen - một chất có tác dụng chống thối hố
hồng điểm (giảm mù lồ), chống lão hoá, chống ung thư rất tốt.
Lycopen lại tập trung nhiều ở vỏ (vỏ mỏng và dai), khi nấu chín cà
chua mới giải phóng được lycopen (ăn cà chua sống khơng hấp thu
được lycopen). Vì vậy cần rửa sạch vỏ quả cà chua chín, loại bỏ chỗ
cịn xanh hoặc dập nát, nấu chín rồi ăn cả vỏ.
Táo chín
Táo chín cây có chất Polyphenol kết hợp với flavonoid có tác dụng ức chế sự phát triển tế
bào ung thư, chống lão hoá. Phần lớn chất này lại nằm ở vỏ, vì vậy khi ăn táo cần rửa

sạch vỏ, loại bỏ chỗ dập rồi ăn cả vỏ mới tốt.
Nho vỏ sẫm màu (tím, đỏ, nâu)
Quả nho có vỏ sẫm màu chứa Resveratrol có tác dụng chống lão hoá, chống ung
thư và bệnh tim mạch. Nhưng Resveratrol lại tập trung ở vỏ và hạt. Vì vậy khi
ăn nho có vỏ sẫm màu cần rửa sạch vỏ rồi ăn cả vỏ và hạt

8


IV.3) Thất thốt chất khống trong q trình xay xát
Chất khoáng tập trung tại lớp vỏ của hạt ngũ cốc khá lớn, trong quá trình chế biến thực
phẩm chúng ta khơng thể tránh khỏi việc xay xát hạt, vì vậy đây cũng là một trong những
nguyên nhân chính gây ra thất thoát chất khoáng
Mg tập trung ở lớp vỏ của hạt ngũ cốc rất lớn xay xát là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến
hao hụt Mg . tính sơ bộ có khoảng 80% lượng Mg mất đi trong q trình xay xát
Lượng chất khoáng và vitamin mất đi trong quá trình xay xát thóc gạo cũng rất lớn

Lá rau tập trung rất nhiều chất khoáng
IV.4) Thất thoát chất khoáng trong quá trình nấu nướng
Trong quá trình chế biến như là trong q trình nầu nướng một số ngun tố khống có
thề kết hợp với một số chất có sẵn trong thực phẩm có thể tạo thành các chất khơng có
lợi cho tiêu hịa . thay đổi hoạt tính của khống tạo thành các phức khơng tan khơng
đồng hóa được hoặc trỏ nênn ít nhiều bị oxy hóa
-Chất khống tồn tại trong thịt động vật chủ yếu là ở dạng muối. Fe có nhiều trong
nguồn thức ăn động vật như thịt nạc ,gan động vật , trong nguồn thực phẩm cũng chứa Fe
nhưng độ hấp thu kém hơn ở động vật.Thịt khi được nấu quá kỹ hoặc nấu ở nhiệt độ quá
cao thì các muối này sẽ bị phá hủy tạo thành các ion tự do. Các ion này có thể theo nước
thất thốt ra ngồi hoặc cũng có thể kết hợp các chất khác tạo thành các phức mà cơ thể
không hấp thụ được. hoặc làm giảm hệ số sử dụng khoáng trong cơ thể:phytate kết hợp
với kẽm,sắt và một số chất khoáng khác tạo thành hợp chất phức mà cơ thể khó hoăc

khơng thể hấp thụ được. (phytate kết hợp với sắt làm cho 95% sắt trong thực phẩm khơng
sử dụng được)
Thí dụ : trong q trình nấu nướng Fe2+ chuyển thành Fe3+ mà cơ thể thì khơng thể hấp
thu Fe3+
I2 cũng rất dễ bị bay đi trong quá trình nấu nướng chính vì vậy các nhà dinh dưỡng
khun chỉ nên cho muối chứa iot vào sau khi đã nấu chín thức ăn

V) CÁC
KHỐNG

Muối iot
Thịt nạc chứa nhiều Fe
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC HAO HỤT CHẤT

9


•

Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): q trình hấp sẽ
tổn thất chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí
tốn kém hơn.
• Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinh dưỡng càng nhiều.
• Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ ít hịa tan vào nước hơn (Nếu chần trong mơi trường có chứa sẵn chất tan,
thì chất tan trong ngun liệu ít hịa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong
dung dịch đường hoặc muối.
• Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất khống càng nhiều

Lượng nước sử dụng càng nhiều, kích thước khối thực phẩm càng nhỏ,thời gian
tiếp xúc càng dài thì lượng chất khống mất đi càng nhiều. (khi nấu hoặc chần rau
trong nước có thể làm mất sắt và đồng đơi khi vượt q 50%.Hấp trong hơi nước bị
tổn thất ít hơn.Iot có thể hòa tan trong nước đến 80%trong khi nấu cá trong
nước,thịt nướng ,chiên giữ được nhiều sắt hơn.)
VI)BIỆN PHÁP GIẢM HAO HỤT KHỐNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN
Rút ngắn thời gian chế biến
Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đơng vón lại rồi bị thối hóa. Khi có kèm theo
giấm và các quả chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Q trình đơng
vón vừa phải sẽ làm cho protit dễ tiêu.
Nhưng khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo
thành các liên kết khó tiêu. Q trình này hay xảy ra khi nướng, hấp trong lò nhiệt độ
cao, hay rán trong dầu mỡ quá lâu.
Vì vậy, bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu đạm quá lâu.
Tránh làm cháy mỡ
Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ khơng có biến đổi đáng kể. Nhưng khi đun lâu ở
nhiệt độ cao hơn, các axit béo khơng no mất tác dụng có ích và tạo thành các chất có hại.
Khi bạn nướng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất đó là các
carbuahydro thơm vịng, tác nhân gây ung thư.
Để an tồn, tránh rán thức ăn q lâu, khơng dùng loại dầu mỡ cũ
Chất bột cũng không nên nấu lâu
Ở nhiệt độ đun sơi các loại đường đơn khơng có biến đổi đáng kể. Việc chế biến nóng
làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi
trường khô, các thành phần tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với
cơ thể.
Bảo vệ vitamin và khống
Các loại chất khống (canxi, photpho, kali, magiê...) trong q trình nấu có các biến đổi
về số lượng do chúng hịa tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và psử
dụng ngay sau khi mua, không để dành nhiều ngày; không ngâm quá lâu trong nước- kể


10


cả nước rửa rau quả hay sục khí ozon; khơng nên xắt nhỏ rau củ rồi mới rửa. Lúc luộc,
cho rau củ vào khi nước đang sơi. Khi nấu thì sử dụng ít nước và dùng ln cả nước luộc
vì đây cũnglà nguồn chứa chất dinh dưỡng trong quá trình tự hồ tan lẫn nhau.
90% vitamin nhóm B và C bị mất đi do nấu quá chín, quá nhừ. Thức ăn nấu xong, nên
dùng ngay, không hâm đi hâm lại hoặc để sau 2 giờ.
Theo các đầu bếp, để nấu chín thực phẩm hay tảng thịt lớn nhưng vẫn giữ được chất dinh
dưỡng, có thể xài mẹo vặt: dùng xiên đâm quanh thịt rồi tẩm ướp thực phẩm, sau đó mới
đem đi hầm.
Với gạo nếp, chọn loại không xay quá trắng và không ngâm trong nướcquá lâu, bỏ gạonếp vào nồi khi nước sôi. Mở vung nhiều lần và chắt nước gạo làm hao hụt thêm 10%
chất đạm, 75% chất sắt và 30% canxi, 15% vitamin nhóm B1.)
Q trình nấu nướng dễ làm các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất đi, do sự
thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những vitamin tan trong nước
như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc cịn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới
dùng. Để khơng làm mất các chất dinh dưỡng quý báu này bạn cần tuân thủ một số
nguyên tắc cơ bản sau:
Nấu:
• Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều vitamin hơn nấu nhanh.
• Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu.
• Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B và C bị mất đi do nấu nhừ.
Luộc: Luộc thức ăn trong chốc lát mất ít chất dinh dưỡng hơn lúc hầm nhừ.
• Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc nếu cần.
• Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sơi mạnh.
• Dùng càng ít nước luộc càng tốt. Nên dùng ln cả nước luộc.
Hấp: Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương pháp
chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giữ được
hương vị thơm ngon tự nhiên.

Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh. Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật vì trong dầu
có chất khử mùi tanh. Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn.
Chiên, rán: Chiên, rán lâu mất nhiều chất dinh dưỡng, nhất là những vitaimin tan trong
dầu như A, D, E, K.
11


Nướng:
• Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng
gây đột biến gen.
• Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư.
Rau trộn: Chỉ nên làm các món trộn (salad) ngay trước khi ăn.
VII)BỔ SUNG CHẤT KHỐNG
Bữa ăn hằng ngày khơng cung cấp đủ vi chất thiết yếu cho người bình thường, chưa kể
người già, phụ nữ mang thai hay mãn kinh... Nguyên nhân chủ yếu là do cách chế biến và
sở thích riêng. Do đó, việc bổ sung vitamin và khống chất tổng hợp rất quan trọng để duy
trì cuộc sống.

Canxi
Hấp thu đủ canxi trong suốt cuộc đời là điều cần thiết để đạt tới khối xương cao nhất và
ngăn ngừa bệnh mất xương. Canxi làm chắc xương ở trẻ và làm chậm quá trình mất
xương ở người lớn. Phụ nữ mãn kinh cần hấp thu 1.500 mg canxi mỗi ngày, trong đó có
500-700 mg từ thức ăn và 800-1.000 mg từ viên bổ sung.
Nhu cầu về Ca
Baûng 19: lượng Ca khuyên dùng mỗi ngày
Loại
Trẻ cònn bú
Trẻ từ 1-3 tuổi
Trẻ từ 4-9 tuổi
Trẻ từ 10-12 tuỏi

Thanh niên 12-19 tuổi
Người lớn
Phụ nữ mãn kinh
Người già

Mg/ngaøy
400
600
700
1000
1200
900
1200 - 1500
1200 - 1500

Phốt pho
Dinh dưỡng hằng ngày ln cung cấp đủ khống chất này. Dư thừa phốt pho sẽ khơng tốt
q trình chuyển hóa xương và canxi. Do đó, nhìn chung là khơng cần bổ sung
phospho.Tuy nhiên một số trường hợp thiếu photpho sẽ gây ra một số bệnh.
Một số bênh liên quan đến P
_Triệu chứng thường gặp trong cơ thể thiếu P là dấu hiệu biếng ăn, sụt
cân, chậm lớn, hư răng, viêm khớp, mệt moûi.
Nhu cầu về P

12


lượng P khuyên dùng mỗi ngày
Loại
Trẻ cònn bú

Trẻ từ 1-3 tuổi
Trẻ từ 4-9 tuổi
Trẻ từ 10-12 tuỏi
Thanh niên 12-19 tuổi
Phụ nữ mãn kinh
Người già

Mg/ngày
400
500
600
800
1000
1000
1000

Magie
 một số bệnh liên quan đến Mg
Bệnh thiếu hụt Mg Mg có thể xuất hiện do đói ăn, nơn kéo dài , chấn thương ngoại
khoa ,khẩu phần Ca quá cao ,bệnh tiêu chảy
Thiếu Mg còn gây dãn mạch ,làm xuất hiện vết rạng đỏ trên mạch ,bổ xung Mg có thể
làm giảm huyết áp
Hơn nữa ,thiếu Mg sẽ dẫn đến cáu gắt ,dễ tăng cảm xúc ,bị chứng suy nhược và rối loạn
giấc ngủ ,đôi khi có hiện tượng kiến bị ở ngón tay ,bị chuột rút ,hồi hộp có cảm giác mệt
mỏi ,móng tay và tóc bị dịn có khi bị chứng đau nửa đầu
Nếu thiếu Mg kéo dài sẽ dễ nên cơn co cứng ,cảm thấy khó ở ,kể cả mất ý thức kèm các
rối loạn tim mạch
Gần đây một số nghiên cứu và phân tích Mg chính xác hơn cho thấy giảm Mg huyết có
thể liên quan đến một vài trường hợp đột tử
_Bệnh thiếu hụt Mg có thể xuất hiện do đói ăn, nôn kéo

dài, chấn thương ngoại khoa, calci khẩu phần quá cao, bệnh
tiêu chảy.
_Thiếu Mg còn gây dãn mạch, làm xuất hiện vết rạng
đỏ trên mặt. Bổ sung Mg có thể làm giảm huyết áp.
_Hơn nữa, thiếu Mg sẽ dẫn đến cáu gắt, dễ tăng cảm
xúc, bị chứng suy nhược và rối loạn giấc ngủ. Đôi khi có
hiện tượng kiến bò ở ngón tay, bị chuột rút, hồi hộp, có
cảm giác mệt mỏi; móng tay và tóc bị dòn, có khi bị
chứng đau nửa đầu.
_Nếu thiếu Mg lâu dài sẽ có nguy cơ lên cơn co cứng cơ,
cảm thấy khó ở, kể cả mất ý thức kèm các rối loạn tim
mạch.
Gần đây, việc nghiên cứu và phân tích Mg chính xác hơn
cho thấy giảm Mg huyết có thể liên quan đến một số
trường hợp đột tử.

13


Nhu cầu Mg
lượng Mg khuyên cung cấp mỗi ngày
Đối tượng
Trẻ cònn bú
Trẻ từ 1-3 tuổi
Trẻ từ 4-9 tuổi
Trẻ từ 10-12 tuỏi
Thanh niên 12-19 tuổi
Phụ nữ mãn kinh
Người già


Mg/ngày
70
120
180
240
330 ÷ 420
480

Bảng 21: Vai trò của Mg đến các cá thể ở các độ
tuổi khác nhau

Độ tuổi
Trẻ nhỏ
Tuổi thiếu niên

Phụ nữ mang thai

Vai trị
Mg đóng vai trị quan trọng trong việc chuyển hóa xương
cũng như Ca ,P và vitamin D
Bổ sung Mmmmmg ở tuổi dạy thì ,con gái giảm dược các
cơn đau bụng và đau ngực ,thường xảy ra trước hoặc trong
lúc hành kinh
Mg đi qua nhau thai và đóng vai trị quan trọng trong việc
hình thành bào thai ,khi mang thai lượng Mg trong máu có
thể giảm 20% .việc bổ sung Mg sẽ làm giảm hiện tượng
cứng cơ ở chi dưới thường xảy ra ở tháng cuối.Theo một kết
quả nghiên cứu ,uống 360mg Mg mỗi ngày có thể làm giảm
việc cơ cứng
14



Thời kì tiền mãn kinh

Bổ sung Mg ,kết hợp với việc điều trị hormone thay thế có
thể chống lại bệnh loãng xương

15