HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÁC THIẾT BỊ LÊN MEN

Người thực hiện:
1. Nguyễn Thị Hồng
2. Bùi Thị Nga
3. Nguyễn Thị Yến

581128
581157
581203

(K58CNSTHA)
(K58CNSTHA)
(K58CNSTHA)

Hà Nội – 2/2016


MỤCLỤC

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghệ lên men, bắt nguồn từ việc sử dụng vi sinh vật để sản xuất và bảo

quản các thực phẩm như pho mát, sữa chua, các loại rau củ lên men, xúc xích, nước

tương, các loại thức uống (bia, rượu vang,…). Cùng với sự phát triển của khoa học
và các ưu điểm vượt trội của mình, cơng nghệ lên men cịn giúp tăng năng xuất sản
xuất các sản phẩm và nâng cao hiệu quả kinh tế. Nhiều sản phẩm và dịc vụ đã được
sản xuất nhờ ứng dụng của công nghệ lên men như kháng sinh, enzyme, hóa chất,
xử lý nước thải.
Các quá trình lên men được tiến hành thủ cơng lên gặp rất nhiều khó khăn.
Ngày nay để khắc phục những khó khăn đó người ta đã nghiên cứu và tiến hành
theo quy trình cơng nghệ và được áp dụng kiến thức khoa học hiện đại. So với
nhiều quá trình khác thì q trình lên men có thể tiến hành bằng những phương
pháp khác nhau, tiến hành trong những điều kiện khác nhau và do những vi sinh vật
khác nhau thực hiện nên thiết bị lên men cần được thiết kế phù hợp. Đó là một tổ
hợp nhiều bộ phận, nhiều cụm máy hoạt động phối hợp nhịp nhàng để duy trì môi
trường lên men luôn ở trạng thái tốt nhất. Thiết bị lên men thường được thiết kế
đảm bảo để có thể thực hiện trong điều kiện vơ trùng, có thể kiểm sốt được điều
kiện mơi trường để tối ưu hóa quá trình lên men.
Như ta đã biết, một quy trình lên men gồm có ba giai đoạn chính là chuẩn bị
trước khi lên men, lên men, và xử lý sau lên men để thu được sản phẩm cuối cùng.
Tương ứng với mỗi giai đoạn, có những nhóm trang thiết bị tương đối chuyên biệt.
o Nhóm các trang thiết bị trước khi lên men
2


o Thiết bị lên men
o Nhóm các trang thiết bị xử lý sau lên men

PHẦN THỨ HAI- NỘI DUNG
2.1. THIẾT BỊ TRƯỚC LÊN MEN
2.1.1. Bể hay bồn (Tank)
Chứa cơ chất ban đầu (Nguyên liệu cho sản xuất).
2.1.2. Máy nghiền

Nghiền là quá trình biến các chất rắn thành những chất nhỏ hơn dưới tác
dụng của va đập, nén vỡ, chà xát, chia cắt và các yếu tố khác.
Các máy nghiền được phân loại chủ yếu theo phương pháp nghiền và theo
độ lớn của các hạt thu được. Việc phân loại theo phương pháp nghiền là tiện lợi
nhất vì khi cần thiết nghiền một vật liệu bất kỳ đến một mức nhất định nào đó,
trước tiên phải chọn phương pháp nghiền sau đó mới chọn dạng máy nghiền.
Theo phương pháp nghiền gồm các loại máy sau: máy nghiền cắt, máy
nghiền dập, máy nghiền chà nén, máy nghiền va đập, máy nghiền mài - va đập và
máy nghiền keo.
2.1.3. Thiết bị để xử lý nguyên liệu
Như nồi nấu dùng để đường hóa bột.
2.1.4. Thiết bị để trộn đều nguyên liệu và pha chế mơi trường ni cấy
• Nồi phản ứng
Nồi phản ứng bằng thép hay bằng gang tráng men dùng để tiến hành các
q trình hố - lý khác nhau.
Nồi phản ứng - máy trộn là một thiết bị dạng xilanh đứng có thể tích từ
0,1- 100 hoặc hơn, có áo hơi (hình 1). Bên trong thiết bị có cơ cấu đảo trộn dạng
tuabin hở.
Khi sử dụng các thiết bị có áo hơi dạng bán ống thì áp suất làm việc cho
phép đến 1,6 MPa, cịn trong áo hàn phẳng khơng nhỏ hơn 0,4 MPa. Nước máy hay
3


nước tuần hoàn, nước muối, hơi nước bảo hoà hay chất tải nhiệt hữu cơ có nhiệt độ
cao có thể cho vào áo hay vào ruột xoắn.
Nồi phản ứng - máy trộn có thể tháo rời hay hàn cố định với các bộ phận
đáy elip và nắp. Trên thiết bị có các khớp nối để nạp các chất tải nhiệt, chảy tràn
sản phẩm, để nối ống quá áp, nối khớp đầu ống nguyên liệu, khảo sát chất liệu, các
khớp nối để nạp và thải chất tải nhiệt và sản phẩm, van an toàn, nhiệt kế. Sau khi
nạp vào thiết bị một lượng nước nhất định, tiến hành chất liệu các cấu tử dạng hạt

bằng băng tải.Tiến hành đun nóng mơi trường đến một nhiệt độ đã cho bằng
phương tiện điều chỉnh tự động.
• Chú thích
1- Ớng nối để nạp chất tải nhiệt;
2- Ống chảy tràng sản phẩm;
3- Ống quá áp;
4- Đầu nối ống nạp nguyên liệu;
5- Cửa quan sát;
6- Cửa thoát chất tải nhiệt;
7- Cửa vào của chất tải nhiệt;
8- Cửa ra của sản phẩm;
9- Cửa thoát chất tải nhiệt.
Hình 1. Nồi phản ứng dạng đứng
Tần số trộn của máy khuấy 0,2- 0,33 vòng/s, phụ thuộc vào dạng cơ cấu trộn và
các tính chất của các cấu tử đem trộn.
Khi thiết kế máy trộn dạng tuabin, số vòng quay từ 3- 3,3 vịng/s, dạng khung
từ 0,33 ÷ 1 vịng/s.
4


Dẫn động máy trộn được thực hiện nhờ động cơ điện qua hộp giảm tốc.
Thiết bị có các đệm nắp bít đối với mơi trường khơng độc, khơng nổ, làm việc ở
áp suất khí quyển, có các đệm mặt mút dạng TФM làm việc ở áp suất dư 0,6 MPa
hay trong chân không đến 40 kPa đối với môi trường độc hại, dễ cháy và dễ nổ.
2.1.5. Thiết bị khử trùng
Thường dùng hơi nước áp suất và trong sản xuất lớn thì việc khử trùng các
mơi trường ni cấy, dụng cụ sẽ được tiến hành trong các nồi hơi:

Hình 2: Thiết bị khử trùng
2.2. HỆ THỐNG LÊN MEN (BIOREACTOR)

Bioreactor là thiết bị quan trọng để thực hiện các quá trình sản xuất sinh học
như lên men bia, acid hữu cơ, acid amin, kháng sinh, enzyme, vaccine, xử lý chất
thải. Trong thiết bị lên men vi sinh vật được phân tán trong mơi trường, khí O 2 và
các chất dinh dưỡng được tế bào hấp thụ đồng thời các sản phẩm như nhiệt độ,
CO2, các chất biến dưỡng không cần thiết phải được loại ra khỏi tế bào. Có hai loại
lên men chính là: lên men trong mơi trường dinh dưỡng lỏng và lên men rắn.
5


2.2.1. Thiết bị lên men bề sâu trong môi trường dinh dưỡng lỏng
Tùy theo tính chất của q trình lên men mà các thiết bị lên men sẽ khác biệt
nhau, hoặc ít, hoặc nhiều. Dưới đây trình bày cấu tạo chung của các thiết bị lên
men được sử dụng phổ biến.

Hình 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị lên men
(Các ký hiệu trong hình được trình bày và giải thích trong phần tiếp theo)
Một số thành phần của thiết bị lên men:
Phần chính của thiết bị là một thùng lên men A được làm bằng thép khơng rỉ.
Thùng kín và thường hoạt động ở áp suất lớn hơn áp suất khí trời một ít để ngăn
khơng cho khí trời xâm nhập vào thùng, tránh bị lây nhiễm. Bên ngoài thùng có
một lớp áo nước B để gia nhiệt, làm nguội và điều hòa nhiệt độ cho thùng.
Để đảm bảo cho thành phần của thùng được đồng đều, trong thùng có cánh
khuấy C được kéo bằng động cơ D. Trên trục cánh khuấy thường lắp thêm bộ phận

6


phá bọt E. Ở phía dưới thùng có cơ cấu xục khí F với nhiều lỗ nhỏ. Trong một số
trường hợp cơ cấu này đóng thêm vai trị khuấy trộn thay cho cánh khuấy.
Các dịng vật chất

Thùng lên men có lắp một số đường dẫn để đưa vật chất vào thùng hay ra khỏi
thùng. Ta có thể kể các dịng chính sau (các số hiệu tương ứng với số trên Hình 3):
•

1: đưa canh trường vào thùng.

•

2: đưa dưỡng chất & cơ chất vào thùng.

•

3: đưa dịch lên men ra khỏi thùng.

•

4: đưa khí vào thùng.

•

5: đưa khí ra khỏi thùng.

•

6: đưa dung dịch axit hay kiềm vào thùng để điều chỉnh pH cho mơi trường
lên men.

•

7: đưa nước hay hơi nước vào và ra thùng để gia nhiệt, làm lạnh hay điều hịa

nhiệt độ cho mơi trường lên men.

•

8: đưa hơi nước vào thùng để thanh trùng hay tiệt trùng rồi sau đó dẫn nước
ngưng ra khỏi thùng. Thơng thường các đường ống này được nối với hệ thống
CIP (Clean In Place) hay SIP (Sterilization In Place).

•

9: dùng để lấy mẫu để theo dõi hay kiểm tra. Mẫu này có thể được đưa trở lại
thùng lên men hay khơng.
Đo lường trong thiết bị lên men: Để cho quá trình lên men luôn hoạt động ở

điều kiện tốt nhất, việc đo lường và điều khiển các thông số rất quan trọng.

7


Hình 3 trình bày một số cảm biến và dụng cụ đo. Chức năng của chúng được
tóm tắt như sau :
•

KT: xác định thành phần khí thốt khỏi thùng,

•

N: đo vận tốc quay của cánh khuấy,

•


V: đo mức của dịch lên men, qua đó ta có thể xác định được thể tích của dịch
lên men,

•

X: đo hàm lượng sinh khối khơ,

•

T: đo nhiệt độ mơi trường lên men,

•

pH: đo pH của dịch lên men,

•

Oxy: đo hàm lượng oxy hịa tan trong dịch lên men,

•

LL: đo lưu lượng dịng khí vào thùng.
2.2.1.1. Thiết bị lên men có bộ khuấy cơ học dạng sủi bọt
Đây là thiết bị lên men được dùng phổ biến nhất trong lên men ở quy mô

công nghiệp.
Dạng thiết bị lên men này được sử dụng rộng rãi cho các q trình tiệt trùng
để ni cấy vi sinh vật - sản sinh ra các chất hoạt hoá sinh học.
Thiết bị lên men có thể tích 63 m3. Dạng thiết bị lên men này là một xilanh

đứng được chế tạo bằng thép X18H10T hay kim loại kép có nắp và đáy hình nón.
Tỷ lệ chiều cao và đường kính bằng 2,6:1. Trên nắp có bộ dẫn động cho cơ cấu
chuyển đảo và cho khử bọt bằng cơ học; ống nối để nạp môi trường dinh dưỡng,
vật liệu cấy, chất khử bọt, nạp và thải khơng khí; các cửa quan sát; cửa để đưa vòi
rửa; van bảo hiểm và các khớp nối để cắm các dụng cụ kiểm tra. Khớp xả 16 ở đáy
của thiết bị dùng để tháo canh trường. Bên trong có trục 6 xuyên suốt. Các cơ cấu
chuyển đảo được gắn chặt trên trục. Cơ cấu chuyển đảo gồm có các tuabin 8 có
8


đường kính 600 ÷1000 mm với các cánh rộng 150 ÷ 200 mm được định vị ở 2 tầng,
còn tuabin hở thứ ba được gắn chặt trên bộ sủi bọt 13 để phân tán các bọt khơng
khí. Bộ sủi bọt có dạng hình thoi được làm bằng những ống đột lỗ. Ở phần trêncủa
bộ sủi bọt có khoảng 2000 ÷ 3000 lỗ theo kiểu bàn cờ.
Động cơ - bộ truyền động làm quay trục 6 và các cơ cấu đảo trộn 8, 12, 14. Sử
dụng bộ giảm tốc và bộ dẫn động có dịng điện khơng đổi để điều chỉnh vơ cấp số
vịng quay trong giới hạn 110 ÷ 200 vịng/ phút.
Ưu điểm: Do thiết bị loại này có tốc độ truyền oxy cao phù hợp cho tăng năng
suất sản xuất sinh khối và giá trị đầu tư cũng như vận hành thấp.
• Chú thích
1. Động cơ
2. Hộp giảm tốc
3. Khớp nối
4. Ổ bi
5. Vịng bít kín
6. Trục
7. Thành thiết bị
8. Máy khuấy trộn tuabin
9. Bộ trao đổi nhiệt kiểu ống xoắn.
10. Khớp nối

11. Ớng nạp khơng khí
12. Máy trộng kiểu cánh quạt
13. Bộ sủi bọt
14. Máy khuấy dạng vít
Hình 4: Thiết bị lên men có bộ 15. Ổ đỡ
đảo trộn cơ học dạng sủi bọt
16. Khớp để tháo
17. Áo
2.2.1.2. Thiết bị lên men dạng sủi18.
bọtKhớp nạp liệu
19.Khớp nạp không khí

9


Thiết bị lên men dạng sủi bọt khuấy trộn nhờ sục khí mà khơng có sự
khuấy trộn cơ học. Q trình lên men được sục khí và khuấy trộn nhờ sục khí từ
dưới lên.
Ưu điểm: Thiết bị lên men dạng sủi bọt tiêu tốn ít năng lượng do khơng có
sự đảo trộn cơ học.
Nhược điểm: Thiết bị lên men dạng sủi bọt khơng phù hợp lên men với
mơi trường có độ nhớt cao hoặc chứa nhiều chất rắn.
2.2.1.3. Thiết bị lên men khuấy trộn bằng khí động học và thơng gió mơi
trường
Thiết bị loại này phổ biến là dạng xilanh, nó có kết cấu bên ngồi tương tự
như thiết bị lên men có khuấy trộn bằng cơ học nhưng bên trong khơng có cơ cấu
khấy trộn bằng cơ học mà được thay bằng khí động học. Thiết bị được áp dụng cho
những trường hợp khi giống sinh vật nuôi cấy trong q trình lên men khơng cần
khuấy trộn mạnh và cần ít năng lượng.
Q trình đảo trộn được thực hiện dựa vào nguyên tắc khí động học. Khí

sục vào vừa đóng vai trị đảo trộn vừa đóng vai trị cung cấp oxy. Lượng khí sục
vào vừa đáp ứng nhu cầu oxy cho quá trình lên men cũng như đảm bảo khuấy trộn
mơi trường dinh dưỡng.
Trong q trình này khí được sục từ đáy của thiết bị lên men tạo thành bọt
và đi lên làm cho chất lỏng cũng đi lên.
Hệ thống lên men loại này đã được dùng để sản xuất sinh khối protein từ
methanol nhờ Methylophilus methylotrophus.

10


Chú thích
1- Khớp nối để tháo
2- Thiết bị thổi khí

Hình 5: Thiết bị lên men dạng xilanh
khấy trộn bằng khí động học và thơng
gió mơi trường.

3- Ớng xoắn
4- Cửa
5- Khớp nối để nạp khơng khí
6- Khớp thải khơng khí
7- Khớp nạp liệu
8- Cầu thang
9- Ống khuếch tán
10- Áo
11- Thành thiết bị
12- Ớng q áp


2.2.1.4. Thiết bị lên men có giá thể hạt trong môi trường lỏng
Hệ thống thiết bị này thích hợp cho tế bào hoặc enzyme được cố định trên giá
thể rắn, giá thể rắn thường làm từ thủy tinh hoặc gốm.
Trong q trình lên men, mơi trường mới hoặc mơi trường tuần hồn được
bơm vào liên tục từ đáy thiết bị lên men với lưu lượng đủ để đảm bảo giá thể rắn
hồn tồn trong mơi trường lỏng.
Ưu điểm: Thiết bị lên men có khả năng truyền nhiệt và truyền khối rất lớn, khả
năng trộn đều giữa ba pha cao.
Thiết bị này ứng dụng để sản xuất bia và sản xuất dấm.
11


2.2.1.5. Thiết bị lên men có giá thể hạt dạng nhỏ giọt
Thiết bị lên này có giá thể rắn và tế bào hoặc enzyme được cố định trên đó.
Mơi trường sẽ được phun xuống từ phần đỉnh của thiết bị lên men và chảy nhỏ giọt
qua các hạt giá thể rắn, khí được sục từ đáy của thiết bị lên men. Thiết bị phù hợp
cho lên men hiếu khí.
Tóm lại: Các thiết bị trong lên men chìm dễ cơ hóa và tự động hóa nhưng
chúng địi hỏi trang thiết bị kĩ thuật cao, dễ bị nhiễm trùng tồn bộ. Vì vậy, những
thiết bị lên men chìm cần phải được chế tạo đặc biệt cẩn thận, chịu áp lực cao, đòi
hỏi kín và làm việc với điều kiện vơ trùng tuyệt đối.
2.2.2. Thiết bị lên men rắn
Lên men rắn được tiến hành trong điều kiện có rất ít hoặc khơng có nước tự do.
Q trình lên men có thể tiến hành đơn giản bằng cách ủ một đống cơ chất hoặc
bao gói các sản phẩm lên men trong các lá.
2.2.2.1. Thiết bị lên men rắn ở quy mơ phịng thí nghiệm
Thiết bị lên men khơng có khuấy trộn và sục khí gồm có đĩa petri, bình, bình
tam giác miệng rộng, lọ Roux và lọ roller. Thiết bị loại này thường dùng để lựa
chọn vi sinh vật hoặc cơ chất phù hợp cho q trình lên men.
Thiết bị lên men có khuấy trộn môi trường liên tục gồm thiết bị lên men dạng

trống quay, thiết bị lên men dạng trống có lỗ thống và thiết bị lên men có cánh
khuấy đảo trộn.
Thiết bị này có ưu điểm về khả năng kiểm sốt nhiệt độ.

12


2.2.2.2. Thiết bị lên men rắn ở quy mô công nghiệp
Thiết bị lên men rắn gồm hai nhóm chính: có sục khí và khơng có sục khí.
Thiết bị lên men khơng có sục khí thường có khả năng truyền nhiệt và truyền
khối kém trong quá trình lên men. Nhược điểm này được giảm bớt khi dùng thiết bị
lên men có sục khí.

T

Hình 6: Các dạng thiết bị lên men rắn
a. Thiết bị lên men rắn khơng có sục khí
Thiết bị lên men loại này thường là thiết bị lên men dạng khay hay còn gọi
là thiết bị lên men Koji. Thiết bị này có thể làm bằng gỗ, kim loại hoặc nhựa và
thường có lỗ trên các khay để tăng cương sự khuếch tán khí. Mỗi khay chứa cơ
chất và chúng được xếp thành từng chồng và đặt trong buông có thể điều khiển
nhiệt độ và độ ẩm.

13


Nhược điểm: Thiết bị này tiến hành trong điều kiện không vô trùng và tốn
nhân công.
Hệ thống này được thiết kế để có dịng khí đối lưu đi từ dưới lên.
b.


Thiết bị lên men có sục khí, khơng đảo trộn
Thiết bị này khơng có bộ phận khuấy trộn cơ học , tuy nhiên mơi trường

có thể được lắc bằng tay hoặc chuyển vào thiết bị lắc theo định kỳ thời gian.
Nhược điểm: Không tạo nên sự đồng đều về nhiệt độ do nhiệt sinh ra trong
quá trình trao đổi chất làm nhiệt bên trong cơ chất thường cao hơn. Ngoài ra nhiệt
được giải phóng ra và nước bay hơi chủ yếu do q trình sục khí nên cơ chất bị khơ
và hiệu quả của q trình lên men sẽ giảm xuống. Để khắc phục hiện tượng khơ cơ
chất thì nước thường được thêm vào định kỳ để duy trì hàm ẩm ở mức thích hợp.
c. Thiết bị lên men rắn có sục khí và đảo trộn liên tục
Thiết bị lên men thuộc nhóm này thường là thiết bị lên men dạng trống có quay.
Là q trình lên men hiếu khí: Sản xuất axit xitric, penicillin).Thiết bị lên men này
có thể lên men đến 10kg mỗi mẻ.
Ưu điểm: Thiết bị này khuấy trộn liên tục và tối đa tiếp xúc với dịng khí ln
hồi ở phía trên. Thiết bị lên men dạng trống quay có khả năng truyền nhiệt nhờ sự
làm mát đối lưu và bay hơi.
Tóm lại: Ni cấy vi sinh vật trên mơi trường rắn có nhiều ưu việt hơn so với
nuôi cấy trên các môi trường lỏng. Như tốc độ tổng hợp của các enzyme cao hơn,
cho phép tiết kiệm đáng kể nguồn năng lượng sấy. Tuy nhiên nuôi cấy vi sinh vật
trong môi trường dinh dưỡng rắn chưa được áp dụng rộng rãi trong cơng nghiệp vì
chưa có những thiết bị tiệt trùng được cơ khí hóa đáng tin cậy.

2.3. THIẾT BỊ SAU LÊN MEN
14


Quá trình sau lên men liên quan đến tách chiết và tinh chế sản phẩm thành dạng
thích hợp cho mục đích sử dụng.Các loại sản phẩm như amino acid, vitamin, acid
hữu cơ, dung môi, enzyme, vaccine, protein trị liệu, kháng thể đơn dòng…

Bởi vậy thiết bị sau lên men được chia làm hai nhóm chính: Thiết bị dùng để
tách chiết dịch lên men trong thiết bị lên men thành pha lỏng và pha rắn; Thiết bị
dùng để tinh sạch sản phẩm.
2.3.1. Thiết bị dùng để tách chiết dịch lên men
Quá trình xử lý sau lên men phụ thuộc rất nhiều vào tính chất vật lý và hóa học
của sản phẩm. Tách chiết các thành phần trong pha lỏng của dịch lên men gồm hai
giai đoạn: Phân tách và cô đặc
2.3.1.1. Giai đoạn phân tách
Giai đoạn này bao gồm các thiết bị như:
- Thiết bị tách tế bào: Các bồn lắng, các loại máy li tâm, bộ lọc ép hoắc lọc
chân không quay. Đây là các thiết bị dùng cho công nghệ thực phẩm.
- Thiết bi phá vỡ tế bào: Dùng thu nhận các sản phẩm nội bào như máy siêu âm
( Sonicator), máy sử dụng áp suất cao (French press), máy lắc phá vỡ tế bào bằng
bột thủy tinh.
2.3.1.2. Giai đoạn cơ đặc
Cơ đặc là q trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch
bằng cách tách 1 phần dung môi ở dạng hơi hay kết tinh chất tan.
Để tiến hành cô đặc người ta sử dụng phương pháp trích lý, làm kết tủa
hoặc sử dụng các thiết bị cô đặc làm bốc hơi, lọc màng, trao đổi ion hấp thụ .

2.3.2. Thiết bị dùng để tinh chế sản phẩm
15


Thiết bị sử dụng để tinh chế sản phẩm bao gồm các thiết bị sắc ký hấp thụ,
sắc ký ái lực, sắc ký trao đổi ion, thiết bị kết tinh dùng cho một số sản phẩm như
bột ngọt…
Ngồi ra cịn có thiết bị dùng cho phản ứng tạo sản phẩm, thiết bị sấy dùng
để chế biến và bảo quản sản phẩm…


PHẦN THỨ BA- KẾT LUẬN
16


3.1. KẾT LUẬN
Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống chế chặt chẽ để quá
trình lên men đạt hiệu quả cao. Vì thế một thiết bị lên men thì cần đáp ứng những
yêu cầu sau:
Thiết bị lên men phải được thiết kế sao cho hạn chế đến mức thấp nhất khả
năng tạp nhiễm.
Có năng suất phù hợp, tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của các thành
phần trong thùng lên men, luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu, đảm bảo
không bị lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi.
Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng, bền, linh hoạt, chính xác….
Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn, đầu tư và chi phí vận hành thấp.
Trong thực tế, việc thỏa mãn tất cả các yêu cầu trên là không thể được. Cho nên
ta thường phải chọn giải pháp dung hòa các yêu cầu này. Cần hiểu biết về động học
tăng trưởng và tạo sản phẩm của từng đối tượng (vi sinh vât, tế bào thực vật, động
vật) để thiết kế môi trường lên men phù hợp, hiệu suất tạo sản phẩm cao. Tùy theo
điều kiện cụ thể mà ta sẽ có những điểm ưu tiên nhất định hay những yêu cầu tiên
quyết. Từ đó, chọn lựa thiết bị lên men phù hợp.

17


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Ngơ Xn Mạnh (2013). Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm. Nhà

xuất bản Đại Học Nơng Nghiệp.

2. Ngũn Hữu Trí (9/2011). Cơng nghệ lên men. Ngày truy cập 16/2/2016.
/>%20len%20men%201.pdf
3. Lê Văn Hoàng. Các phần máy và các thiết bị chẩn bị nguyên liệu. Ngay
truy cập 16/2/2016. Đường dẫn />4. Nguyễn Quốc Hải (9/2014). Luận văn đề tài sấy tầng sôi. Ngày truy cập

16/2/2016. />
18


19