SoSanhHACCP ISO22000 XD kế HOẠCH HACCP CHO QUY TRINH SX CHẢ GIÒ HEO
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (491.15 KB, 68 trang )
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Bộ Cơng Thương
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
{
ĐÁNH GIÁ RỦI RO & QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THEO 12 BƯỚC
TRONG HACCP.
TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2015
TPHCM, ngày 26 tháng 10 năm 2015
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
DANH SÁCH NHĨM
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
MỤC LỤC
1. Giới Thiệu HACCP.....................................................................................................4
2. Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP................................................................................4
a) Lợi ích đối với người tiêu dùng................................................................................4
b) Lợi ích đối với Chính phủ........................................................................................5
c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:......5
3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP........................................................5
4. Các Bước Tiến Hành HACCP.....................................................................................6
5. Quy Trình Thực Hiện..................................................................................................7
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP..................................................................................7
Bước 2: Mơ tả sản phẩm...............................................................................................11
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.............................................................................16
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản
xuất............................................................................................................................... 17
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất.............................................................17
Bước 6: Phân tích mối nguy..........................................................................................27
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.............................................................44
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP........................................................47
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP......................................................52
Bước 10: Xây dựng hành động khắc phục....................................................................56
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận..............................................................59
Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu giữ hồ sơ........................................................62
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP.
1. Giới Thiệu HACCP
Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis &
Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn. HACCP là một
công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc cịn tiềm ẩn trong tồn
bộ q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối nguy từ sinh học, hóa học,
vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng. HACCP là cơng cụ kiểm sốt các mối
nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống,
phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và
đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn
thực phẩm đến mức chấp nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm
bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an tồn.
2. Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc
điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang
kiểm soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phịng ngừa
chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp
dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi
hỏi của thị trường nhập khẩu sản phẩm.
a) Lợi ích đối với người tiêu dùng
Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực
phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
b) Lợi ích đối với Chính phủ
Nâng cao hiệu quả kiểm sốt thực phẩm.
Tăng lịng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm khơng
an tồn gây ra.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan
-
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiệ cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế, yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực
phẩm:
Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại
cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao qt tất cả quy trình sản xuất từ
ngun liệu thơ, chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm sốt chúng một cách
hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi
phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm khơng an tồn gây ra.
Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách
nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng
cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP
Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các cơng đoan chế biến
xảy ra mối nguy và mô tả biên pháp phịng ngừa
Ngun tắc 2: xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 4: thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh q trình
và duy trì kiểm sốt
Ngun tắc 5: thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một CCP nào đó khơng kiểm soát đầy đủ
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Nguyên tắc 6: thiết lập các thủ tục để kiểm tra xác định là hệ thống HACCP hoạt
động tốt
Nguyên tắc 7: lập hệ thống tài liệu lien quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP
4. Các Bước Tiến Hành HACCP
B ư ớc 1: Thiết lập đội HACCP
B ư ớc 2: Mô tả sản phẩm, Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
B ư ớc 3: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
B ư ớc 4: Bố trí mặt bằng nhà máy
B ư ớc 5: Xác nhận sơ đồ qui trình sản xuất sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP,
SSOP, và thực tế sản xuất
B ư ớc 6: Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Tiến hành phân tích từng mối nguy. Xem
xét các phương pháp kiểm soát chúng( NT1)
B ư ớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs (NT2)
B ư ớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (NT3)
B ư ớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (NT4)
B ư ớc 10: Thiết lập các hành động khắc phục-phòng ngừa (NT5)
B ư ớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (NT6)
B ư ớc 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ (NT7)
5. Quy Trình Thực Hiện
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
HACCP
-
Khơng có quy định về vị trí nhóm trưởng.
Có thể có hoặc khơng về quy định tính đa ngành các thành viên trong nhóm.
Khơng u cầu bằng chứng về năng lực của thành viên
ISO 22000:2007
Có quy định về vị trí nhóm trưởng
(mục 5.5 ISO 22000).
Bắt buộc phải quy định về tính đa
ngành các thành viên trong nhóm .
Yêu cầu phải có bằng chứng về năng
lực của thành viên.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
THEO HACCP
Nhóm gồm 9 người:
ST
T
1
Họ&Tên
Hồng Thị Yến
2
Hồ Văn Hải
3
Đỗ Quốc Tuấn
4
Nguyễn Thị Thu
Hoa
5
Nguyễn Thị Bích
Nhi
6
7
8
9
Chức
Bộ
danh
phận
Trưởng phịng Chất lượng
chất lượng
Nhân
viên Chất lượng
kiểm soát vệ
sinh – sản xuất
Tổ trưởng
Sản xuất
Quản đốc
Sản xuất
Trưởng phòng Bán
marketing
hàng/kinh
doanh
Nhân viên bán Bán
Lê Võ Kim Tuyền hàng
hàng/kinh
doanh
Nhân
viên Mua hàng
Trương Thị Cảnh chăm
sóc
khách hàng
Kỹ sư vận Thiết bị
hành và sửa
Nguyễn Ngọc
chữa thiết bị
Trân
Võ Thị Đầy
ÁP DỤNG ISO 22000
Nhóm gồm 9 người:
Trưởng phịng Nhân sự
quản lý nhân
sự
Nhiệm vụ
Đội trưởng đội HACCP
Phê duyệt, thẩm tra và
chịu trách nhiệm về
chương trình HACCP
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về cơng nghệ, tổ
chức thực hiện HACCP
Đội phó đội HACCP
Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về quy trình sản
xuất
Thư kí đội HACCP
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về khả năng bán
các mặt hàng
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về nhu cầu mua
hàng của khách hàng
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về máy móc, thiết
bị, tổ chức theo dõi tình
trạng và giám sát vận hành
trong quá trình sản xuất
Thành viên đội HACCP
Tư vấn về việc sử dụng
nguồn nhân lực phù hợp
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
ST
T
1
2
3
4
5
6
Họ&Tên
Chức
Bộ
danh
phận
Trưởng
Chất
phòng chất lượng
lượng
Yêu cầu
năng lực
Tốt
nghiệp
thạc sĩ ngành
đảm bảo chất
lượng
và
ATTP
Nhân viên Chất
kiểm sốt lượng
vệ sinh –
sản xuất
Tốt nghiệp đại
học
ngành
cơng
nghệ
thực phẩm
Tổ trưởng
Sản xuất
Tốt nghiệp đại
học công nghệ
thực
phẩm
(kinh nghiệm
4 năm)
Quản đốc
Sản xuất
Trưởng
phịng
marketing
Bán
hàng/kinh
doanh
Tốt
nghiệp
cao đẳng cơng
nghệ
thực
phẩm
(kinh
nghiệm
3
năm)
Tốt nghiệp đại
học
ngành
quản trị kinh
doanh (kinh
nghiệm
5
năm)
Tốt
nghiệp
cao
đẳng
ngành quản trị
kinh doanh
Hồng Thị Yến
Hồ Văn Hải
Đỗ Quốc Tuấn
Nguyễn Thị
Thu Hoa
Nguyễn Thị
Bích Nhi
Lê Võ Kim
Tuyền
Nhân viên Bán
bán hàng
hàng/kinh
doanh
Nhiệm vụ
Đội
trưởng
nhóm an tồn
thực phẩm
Phê duyệt, thẩm
tra và chịu trách
nhiệm
về
chương trình an
tồn thực phẩm
Thành viên đội
thực phẩm
Tư vấn về cơng
nghệ, tổ chức
thực hiện thực
phẩm
Đội phó đội thực
phẩm
Xây dựng và
giám sát kế
hoạch an toàn
thực phẩm
Thành viên đội
an tồn thực
phẩm
Tư vấn về quy
trình sản xuất
Thư kí đội
Thành viên đội
an toàn thực
phẩm
Tư vấn về khả
năng bán các
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
7
8
9
Trương Thị
Cảnh
Nhân viên Mua hàng
chăm sóc
khách hàng
Tốt
nghiệp
cao
đẳng
ngành quản trị
kinh doanh
Kỹ sư vận Thiết bị
hành và sửa
chữa thiết
bị
Tốt nghiệp đại
học ngành cơ
khí điện tử
(kinh nghiệm
3 năm)
Trưởng
Nhân sự
phịng quản
lý nhân sự
Tốt nghiệp đại
học
ngành
quản trị nhân
sự
(kinh
nghiệm
5
năm)
Nguyễn Ngọc
Trân
Võ Thị Đầy
mặt hàng
Thành viên đội
an toàn thực
phẩm
Tư vấn về nhu
cầu mua hàng
của khách hàng
Thành viên đội
an tồn thực
phẩm
Tư vấn về máy
móc, thiết bị, tổ
chức theo dõi
tình trạng và
giám sát vận
hành trong quá
trình sản xuất
Thành viên đội
an toàn thực
phẩm
Tư vần về việc
sử dụng nguồn
nhân lực phù
hợp
Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:
+ Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung quản lý của An tồn thực phẩm trong sản xuất rượu.
+ Nhóm An tồn thực phẩm phải có kiến thức đa ngành có kinh nghiệm xây dựng và áp
dụng hệ thống quản lý An toàn thực phẩm.
+ Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức
sử dụng của người tiêu dùng.
Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng
hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm đối với việc theo dõi khắc phục và
hành động khắc phục của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm An tồn thực phẩm:
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
+ Quản lý nhóm an tồn thực phẩm và tổ chức hoạt động của nhóm,
+ Đảm bảo việc đào tạo và giáo dục liên quan của các thành viên trong nhóm an tồn
thực phẩm.
+ Đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, áp dụng, duy trì và
cập nhật, và báo cáo cho lãnh đạo cao nhất của tổ chức về hiệu lực và sự phù hợp của
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Nhiệm vụ của nhóm An tồn thực phẩm:
+ Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống ISO 22000
+ Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.
+ Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo PRPs
+ Đề xuất các nhu cầu cải tiến.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
HACCP (TCVN 5603:2008)
Giống
ISO 22000
Phải mô tả chi tiết sản phẩm: tên sản phẩm, thành phần, cấu trúc lý/hóa, biện
pháp xử lý (xử lý nhiệt, cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói…), bao gói,
hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương thức phân phối, đối tượng sử
dụng.
Khác
Không quy định.
Phải mô tả tất cả các nguyên
liệu thô, thành phần và các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm
(bao bì).
Mơ tả sản phẩm khơng cần phải viện
dẫn đến các yêu cầu chế định và luật
định liên quan.
Mô tả sản phẩm phải viện dẫn
đến các yêu cầu chế định và
luật định liên quan.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Mơ tả sản phẩm có thể gộp theo nhóm
các sản phẩm có đặc tính hoặc bươc
chế biến tương tự nhau.
Các biện pháp xử lý diệt khuẩn, bao
gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và
phương pháp phân phối.
Không quy định
Không quy định.
Các biện pháp kiểm sốt hiện
hành, thơng số q trình
và/hoặc mức độ nghiêm ngặt
được áp dụng, hoặc các thủ tục
có thể ảnh hưởng đến an tồn
thực phẩm phải được mơ tả ở
phạm vi cần thiết để tiến hành
việc phân tích mối nguy hại.
Đặc tính của sản phẩm cuối
ÁP DỤNG THEO HACCP
Mô tả sản phẩm :
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
2
Tên sản phẩm
Tên tiếng anh
Nguyên liệu
Chả giò
Spring Roll
Thịt heo, muối ăn, tiêu sọ, đường cát, bánh tráng, khoai môn,
cà rốt, bột ngọt.
- Nước: theo QCVN 01/2009_BYT: Nước uống
-Thịt heo mua từ công ty cổ phần vissan và công ty cổ phần
CP.
-Muối ăn mua từ công ty Bạc Liêu.
-Tiêu sọ mua từ công ty Tây Ninh.
-Đường cát mua từ công ty cổ phần đường Biên Hịa.
-Bánh tráng mua từ các cơ sở thủ cơng ở Trảng Bàng, Tây
Ninh.
-Cà rốt và khoai môn mua từ công ty TNHH nông sản thực
phẩm xanh.
-Bột ngọt mua từ công ty Ajinomoto.
=> Nguyên liệu được vận chuyển theo đường bộ.
3
4
Cách thức sản
xuất, vận chuyển
và tiếp nhận
nguyên liệu
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
5
6
7
8
9
10
Đặc trưng quan
trọng của thành
phẩm
Mơ tả quy cách
thành phẩm
Các cơng đoạn chế
biến sản phẩm
Có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng.
Các cuốn chả giò phải chặt, bánh tráng khơng được rách nát.
+ trạng thái: sản phẩm có hình trụ trịn, kích thuớc tương đối
đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính khoảng 2cm. Các
cuốn chả giị phải chặt, khơng hở đầu, khơng bị rách.
+ màu sắc: có màu trắng trắng đục của bánh tráng.
+ mùi: có mùi đặc trưng của các ngun liệu và gia vị, khơng
có mùi lạ.
+ vị: sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, khơng có vị lạ.
Nguyên liệu -> Xừ lý nguyên liệu (rửa, xay, gọt vỏ, thái sợi)
-> phối trộn -> cuốn bánh -> vơ khay -> đóng gói -> cấp
đơng.
Phân phối cho các đại lý, siêu thị. Chứa trong thùng bảo
Điều kiện phân
quản lạnh, vận chuyển ở nhiệt độ -200C – 20C
phối, vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ và
sản phẩm
không ảnh hưởng đến chất lượng của chả giị.
-Tên sản phẩm, thơng tin thành phẩm ngun liệu, khối lượng
tịnh, cơ sở sản xuất, hướng dẫn sử dụng, bảo quản...
Các yêu cầu về
-Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và
nhãn sản phẩm
hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết
định số 178/1999/QĐ – TTg.
Đối tượng sử dụng Người lớn và trẻ em trên 2 tuổi
Sản phẩm xếp trong khay nhựa plastic, sau đó hàn mí đựng
11
Bao bì
12
Thời hạn sử dụng
13
u cầu về bảo
quản
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC
14
Phương thức sử
dụng
Chiên qua dầu nóng trước khi sử dụng.
15
Các lưu ý đặc biệt
trong bao PE.
Không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Không dùng cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 2 tuổi vì có thành
phần gây cay và khơng hợp cho trẻ sử dụng.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
16
Quy định, yêu cầu
cần tuân thủ
tiêu chuẩn khách hàng
các quy định quốc gia nhập khẩu sản phẩm
tiêu chuẩn Việt Nam
ÁP DỤNG THEO ISO 22000
Đặc tính của nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
STT
1
Đặc điểm
Tên ngun
liệu
2
Đặc tính sinh
học, hóa học,
vật lý liên
quan đến An
toàn thực
phẩm
3
Xuất xứ
4
Chuẩn bị , xử
lý trước khi sử
dụng hoặc chế
biến
Mô tả
Thịt heo, muối ăn, tiêu sọ, đường cát, bánh tráng, khoai môn, cà rốt, bột
ngọt.
- Nước: theo QCVN 01/2009_BYT: Nước uống
-Thịt heo: chứa các acid amin không thay thế như Lysine, Valine,
Histidine…Hàm lượng chất khoáng 1,2 – 1,5 %, thịt phải còn nằm
trong khoảng giai đoạn tê cứng – chín tới và khơng được có
Salmonella.
-Muối ăn: dạng tinh thể, màu trắng sáng, mịn, vị mặn đặc trưng, khơng
lẫn tạp chất…theo TCVN 9639:2013
-Tiêu sọ: có màu nâu sậm/ đen, không bị nấm mốc, sâu mọt, vị cay
nồng tự nhiên…theo TCVN 5387:2004
-Đường cát: có dạng tinh thể, khơng vón cục, máu sắc trắng sáng, vị
ngọt…theo TCVN 6958:2001
-Bánh tráng: làm từ bột gạo, không sử dụng các phụ gia khác.
-Cà rốt: vỏ ngồi màu cam, bóng sạch, khơng bị dập nát.
-khoai mơn: giàu tinh bột, chất xơ, cung cấp khống chất và vitamin
như B1, B2, B6, K, Mg, Fe, P…
-Bột ngọt: được xem là chất điều vị, liều lượng sử dụng trong sản xuất
chả giò 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg theo TCVN 1459:2008
-Thịt heo mua từ công ty cổ phần vissan và công ty cổ phần CP.
-Muối ăn mua từ công ty Bạc Liêu.
-Tiêu sọ mua từ công ty Tây Ninh.
-Đường cát mua từ công ty cổ phần đường Biên Hòa.
-Bánh tráng mua từ các cơ sở thủ công ở Trảng Bàng, Tây Ninh.
-Cà rốt và khoai môn mua từ công ty TNHH nông sản thực phẩm xanh.
-Bột ngọt mua từ công ty Ajinomoto.
=> Nguyên liệu được vận chuyển theo đường bộ.
-Thịt heo đem rửa, băm nhỏ; khoai môn cà rốt rửa sạch, gọt vỏ rồi thái
sợi; tiêu xay nhuyễn. Sau đó, phối trộn tất cả chung với gia vị đường,
muối, bột ngọt rồi dùng bánh tráng thoa nước cho mềm dẻo để cuốn.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Đặc tính của sản phẩm cuối
STT
1
2
Đặc điểm
Tên sản phẩm
Thành phần cấu
tạo
Mơ tả
Chả giị
Thịt heo, bánh tráng, ngun liệu phụ.
5
- Nước: theo QCVN 01/2009_BYT: Nước uống
-Thịt heo : thịt phải cịn nằm trong khoảng giai đoạn tê
Đặc tính sinh học, cứng – chín tới, âm tính với H2S và khơng được có
hóa học, vật lý liên Salmonella.
quan đến An toàn
-Bột ngọt : Liều lượng từ 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là
thực phẩm
10g/kg.
-Sản phẩm chả giò sau khi bao gói được cấp đơng ở nhiệt
độ -35 đến –> -40oC
+ trạng thái: sản phẩm có hình trụ trịn, kích thuớc tương
đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính khoảng 2cm.
Mơ tả quy cách Các cuốn chả giị phải chặt, không hở đầu, không bị rách.
+ màu sắc: có màu trắng trắng đục của bánh tráng.
thành phẩm
+ mùi: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu và gia vị,
khơng có mùi lạ.
+ vị: sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, khơng có vị lạ.
Đối tượng sử dụng Người lớn và trẻ em trên 2 tuổi
6
Thời hạn sử dụng
Không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất
7
Phương thức sử
dụng
Chiên qua dầu nóng trước khi sử dụng.
8
Bao bì
9
Phương pháp phân
phối
10
Yêu cầu về bảo
quản
11
Yêu cầu về nhãn
sản phẩm
3
4
Sản phẩm xếp trong khay nhựa plastic, sau đó hàn mí đựng
trong bao PE.
-Phân phối cho các đại lý, siêu thị. Chứa trong thùng bảo
quản lạnh, vận chuyển ở nhiệt độ -200C – 20C
-Phương tiện vận chuyển phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ
và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của chả giị.
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC
-Tên sản phẩm, thông tin thành phẩm nguyên liệu, khối
lượng tịnh, cơ sở sản xuất, hướng dẫn sử dụng, bảo quản...
-Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và
hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
định số 178/1999/QĐ – TTg.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
HACCP
ISO 22000
Đều mơ tả mục đích sử dụng dự kiến.
Giống nhau
Đều xác định nhóm đối tượng dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy hại.
Chỉ căn cứ vào cách sử dụng
Xem xét và mô tả việc sử
dụng dự kiến, việc xử lý
dự kiến của sản phẩm đối với
hợp lý sản phẩm cuối, mọi
người sử dụng cuối cùng.
việc xử lý và sử dụng ngồi
dự kiến nhưng vẫn hợp lý.
Ví
dụ:
Mục đích sử dụng dự
Ví dụ: đối với sản phẩm chả giị:
kiến: chiên rán ngay sau khi mở
Phương thức sử dụng: Chiên ngay sau hộp. Sau khi mở hộp bỏ tủ lạnh và
khi lấy ra khỏi bao bì và ăn liền.
sử dụng trong vịng 10 ngày.
Phương thức phân phối: Sản phẩm Ví dụ: sử dụng ngoài dự kiến
được vận chuyển bằng xe lạnh có nhưng vẫn hợp lý: mì gói dùng ăn
với nước đã đun sơi nhưng có một
nhiệt độ -18oC tới các hệ thống đại lý,
bộ phận nhỏ khách hàng dùng ăn
siêu thị…
ngay.
Điều kiện bảo quản: Bảo quản từ 0 –
5oC
Khác nhau
Thời hạn sử dụng: 06 tháng kể từ
ngày sản xuất
Xem xét đến những nhóm
khách kém ổn định
Ví dụ: nhà ăn tập thể,…
Xác định nhóm người tiêu
dùng cho từng sản phẩm và
phải chú ý đến nhóm
người tiêu dùng dễ bị ảnh
hưởng bởi các mối nguy
hại thực phẩm.
Ví dụ: Thích hợp cho mọi người
trừ cho trẻ em dưới 2 tuổi và
người dị ứng với thành phần của
sản phẩm.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản
xuất
HACCP
ISO 22000
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Giống nhau
Phải lập sơ đồ tiến trình cho các loại sản phẩm hoặc quá trình thuộc
phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Sơ đồ tiến trình sản xuất phải do đội ngũ đã được đào tạo thiết lập.
Khi tiến hành áp dụng HACCP hay ISO 22000 đều phải xem xét các
bước tiến hành và tuân theo các thao tác đã được quy định.
Sơ đồ được quy định cụ thể hơn,
bao gồm các nội dung:
a) Trình tự và mối tương tác của
tất cả các bước hoạt động;
b) Các q trình được bên ngồi
thực hiện và công việc thầu phụ
Sơ đồ phải bao gồm tất cả các bước bất kỳ;
trong quá trình sản xuất
c) Nơi mà nguyên liệu thô,
nguyên liệu thành phần và sản
phẩm trung gian được đưa vào
dây chuyền sản xuất;
Khác nhau
d) Nơi làm lại và tái chế;
e) Giai đoạn mà sản phẩm cuối,
sản phẩm trung gian, sản phẩm
phụ và rác thải được đưa vào sử
dụng hoặc loại bỏ.
Cùng một sơ đồ có thể áp dụng
chung cho một số sản phẩm được sản Không quy định.
xuất theo các bước công nghệ tương
tự.
Lưu đồ phải cung cấp cơ sở để
Không quy định.
đánh giá khả năng xuất hiện, gia
tăng hoặc phát sinh mối nguy
hại về an toàn thực phẩm.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Có sơ đồ tiến trình sản xuất cho sản phẩm nhóm HACCP phải thẩm định
và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây
Giống nhau chuyền sản xuất.
Không quy định
Khác nhau
Lưu đồ phải cung cấp cơ sở để
đánh giá khả năng xuất hiện, gia
tăng hoặc phát sinh mối nguy hại
về an tồn thực phẩm
Khi áp dụng HACCP đối với những Nhóm an toàn thực phẩm (giống
hoạt động cụ thể, cần xem xét các đội HACCP) phải xác nhận độ
bước tiến hành và tuân thủ theo các chính xác của lưu đồ, và sau đó
thao tác được qui định.
lưu vào hồ sơ.
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Ví Dụ: chỉ rõ ra vị trí mà nguyên liệu cụ thể được thêm vào
Thịt heo
Khoai môn
Cà rốt
Tiêu
Rửa
Rửa 1
Rửa
Xay
Băm nhỏ
Gọt vỏ
Gọt vỏ
Rửa 2
Rửa
Thái
sợi
Thái
sợi
Đường
Phối trộn
Bánh tráng
Cuốn bánh
Khay nhựa
Vô khay
Túi nhựa
Đóng bao, Ép mí
Cấp đơng
Đóng thùng
Chả giị thành phẩm
Muối
Bột ngọt
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Qui trình sản xuất theo GMP - Good Manufacturing Practice
GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu
-
Thịt heo
Thịt heo được nhập và kiểm tra đạt tiêu chuẩn TCVN 7046: 2002 về thịt tươi
như: Bề mặt khơ sạch, khơng dính tạp chất, có độ đàn hồi, có màu sắc đặc trưng của
sản phẩm, khơng có mùi lạ…
KCS của cơng ty sẽ kiểm tra giấy kiểm dịch thú y từ phía nhà cung cấp.
Thịt đạt yêu cầu được nhập vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -20 0C. Khi sử
dụng thì sẽ được xử lý để rã đông.
-
Khoai môn
Khoai môn nhập vào cơng ty phải có giấy cam kết của nhà cung cấp. Nhân
viên KCS sẽ kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc, trạng thái, mức dộ sâu
bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển…
-
Bánh tráng, gia vị
Các nguyên liệu này đều phải có giấy cam kết của nhà sản xuất, nhân viên
KCS kiểm tra độ khơ, khơng có nấm mốc, tỷ lệ vỡ nát không được quá mức cho
phép.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chuẩn bị
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận
Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động
Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng
Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
-
Thao tác
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận
nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ ( vùng khai thác, nuôi trồng được cơ quan chức nặng
quản lý cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, không
nằm trong vùng được phép khai thác.
Lấy mẫu để kiểm tra nguyên liệu
Những lô hàng không được chấp nhận phải được phân riêng để loại bỏ.
-
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này
Cơng nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên KCS chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của
công nhân, giấy cam kết, mức độ hư hỏng của nguyên liệu…
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận.
Lưu trữ hồ sơ trong ít nhất là 1 năm.
GMP 2: Xử lý nguyên liệu
Khoai môn: Được đưa vào máy đánh vỏ, sau đó cơng nhân gọt lại những chỗ
cịn sót vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh sau đó được rủa sạch.
-
Xay
Đây là q trình biến đổi vật lý làm giảm kích thước nguyên liệu theo yêu cầu nhằm
tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn và tạo hình ở các bước sau.
Dùng ổ đĩa 8mm để xay tiêu
-
Bằm nhỏ
Đây là quá trình biến đổi vật lý làm giảm kích thước nguyên liệu theo yêu cầu nhằm
tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn và tạo hình ở các bước sau.
Dùng máy băm thịt để băm nhỏ
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chuẩn bị
Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh
Dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa…phải được vệ sinh và khử trùng sạch
sẽ trước và sau khi chế biến.
Nước dùng rã đông, rửa phải đảm bảo an tồn vệ sinh ( SSOP)
Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực nhà xưởng sản
xuất.
-
Thao tác
Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt
yêu cầu.
Nhiệt độ nguyên liệu sau khi rã đông không quá cao hoặc quá thấp theo yêu
cầu để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
-
Phân công nhiệm vụ và giám sát.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
Cơng nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên KCS chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của
công nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý nguyên liệu
Tất cả hồ sơ được lưu trữ ít nhất 1 năm.
GMP 3: Phối trộn
Qui trình
Đây là quá trình trộn đều các nguyên liệu sau khi đã được xử lý để tạo thành
một hỗn hợp đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Quá trình phối trộn được thực hiện theo công thức phối liệu đã quy định
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Thời gian trộn là 2-3 phút
Nhiệt độ khối hỗn hợp sau khi trộn là 250C.
Cho nguyên liệu thịt, khoai mơn vào máy trước, sau đó cho gia vị vào máy để
phối trộn.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chuẩn bị
Vệ sinh sạch sẽ các thiết bị trước khi trộn ngun liệu.
Khu vực chế biến phải thơng thống , mát mẻ.
Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Thao tác
Cơng nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỉ lệ yêu cầu
Công nhân vận hành máy trộng thực hiện đúng yêu cầu kỷ thuật.
Kcs giám sát thao tác vận hành của công nhân
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
Cơng nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên KCS chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của
công nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối trộn
Tất cả hồ sơ được lưu trữ ít nhất 1 năm.
GMP 4: cuốn chả
Qui trình
Đây là quá trình tạo một lớp vỏ bên ngồi định hình cho sản phẩm.
Có thể sử dụng bánh tráng hình trịn hoặc cắt thành hình tam giác. Bánh tráng
được làm mềm, gấp 2 góc đối diện vào và dùng muỗng định lượng để múc nhân đặt
vào giữa miếng bánh tráng rồi dàn đều. Sao đó cuốn bánh tròn lại.
Bánh cuốn xong phải đảm bảo kỹ thuật chặt cuốn, không bị rách theo yêu cầu
của khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chuẩn bị
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò
Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
Các dụng cụ: thau, muỗng, rổ, cân, … phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân chế biến phải đảm bảo tay đã vệ sinh sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động
-
đúng qui cách trong q trình làm việc, khơng được nói chuyện gây mất vệ sinh.
Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
Thao tác
Cơng nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng qui cách yêu cầu kỹ thuật
sản phẩm.
Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những
sản phẩm bị rách võ, gói khơng đúng kỹ thuật.
Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
Cơng nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên KCS chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của
công nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối trộn
Tất cả hồ sơ được lưu trữ ít nhất 1 năm.
GMP 5: Kiểm tra và vơ khay, đóng bao, ép mí
Qui trình
Bánh cuốn xong được đi qua máy dị kim loại để kiểm tra. Sau đó Chuyển đến
vị trí đóng gói. Cơng đoạn kiểm tra giúp ta loại bỏ được những sản phẩm không đạt
yêu cầu. Bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm và thuận lợi cho việc phân phối,
bảo quản sản phẩm.
Vô khay
Chả giị được vơ khay 20 cái/ khay: 500g. Sắp xếp thứ tự từng cái, đủ số lượng
rồi đưa vào khay. Chú ý phải làm nhẹ tay để tránh hư hỏng sản phẩm.
Ép mí
Sản phẩm sau khi vơ khay được đóng bao bằng cách cho vào túi nhựa rồi ép
mí. Đóng gói giúp sản phẩm được giữ ổn định trong bao bì và bảo vệ sản phẩm
khơng bị tác động của các yếu tố bên ngồi.
GMP 6: Cấp đơng
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm
Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị
Sản phẩm sau khi được đóng gói để chuyển đến kho cấp đơng. Q trình cấp đơng
nhằm ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo thời gian bảo quản và sử dụng của sản
phẩm.
Thời gian chờ đông khoảng 3 giờ, nhiệt độ kho chờ đông 0-50C.
Nhiệt độ phịng cấp đơng -20 -250C trong thời gian khơng quá 15 giờ.
Các thủ tục cần tuân thủ
-
Chuẩn bị
Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh
Kiểm tra nhiệt độ phịng chờ đơng 0-50C, phịng cấp đơng -20 -250C.
Phải vệ sinh khu vực phịng chờ đơng và phịng cấp đơng.
Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực nhà xưởng sản xuất.
-
Thao tác
Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ/ ép lại những bao sản phẩm không đạt
yêu cầu.
-
Phân công nhiệm vụ và giám sát.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
Cơng nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Nhân viên KCS chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công
nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý nguyên liệu
Tất cả hồ sơ được lưu trữ ít nhất 1 năm.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chuẩn bị
Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh
