CNSHTP LEN MEN NAM MOC
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.93 MB, 22 trang )
M iniShow :)
ĐẬU ĐỎ
ĐẬU NÀNH
ĐẬU ĐEN
ĐẬU XANH
NƯỚC TƯƠNG
TƯƠNG BẦN
CHAO
TƯƠNG MISO
BÁNH FLAN
SỮA ĐẬU NÀNH
ĐẬU HŨ NON
CHAO
Đề tài: Ứng dụng lên men nấm mốc
Q U I TR ÌN H LÀ M C H A O TỪ Đ Ậ U N À N H
Title Layout
Subtitle
NHÓM
02
GVHD: ĐỖ THỊ HIỀN
N ội d u n g ch ín h :
▪
Nguyên liệu chính
▪
Qui trình sản xuất đậu hũ
▪
Qui trình sản xuất chao
▪
Tài liệu tham khảo
N g u yên liệu ch ín h
Đậu nành hạt
Mốc giống
Chất tạo tủa và gia vị
Đ ậu nành
Q u i trìn h làm đ ậu h ũ
N g âm đ ậu
▪
▪
Mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên
▪
Ngâm từ 3-4 giờ, trong điều kiện nhiệt độ môi trường là 250
30 C
▪
Lương nước ngâm:
Xay đậu
▪
▪
Phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit và
gluxit
▪
Tỉ lệ đậu – nước khi xay:
Lọc
▪
Tách dung dịch keo khỏi các chất rắn
▪
Nồng độ sữa: 0.4 – 0.5 Be
▪
pH dịch sữa: 6 – 6.5
▪
Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.
G ia nhiệt và kếế
t tu
ủa
▪
Gia nhiệt nhằm phá enzyme kháng sinh
tripxin và độ tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử
mùi tanh của đậu nành
▪
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt
▪
▪
▪
Nhiệt độ của dung dịch sữa: > 950C
pH của dung dịch sữa khi kết tủa: > 6
pH của nước chua: 4 – 4.5
Ép bánh
▪
Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa
0
đậu đem ép tốt nhất là 70-80 C
▪
Thời gian ép thường là 10 phút
Q uitrình chao
N hững giốế
n g m ốế
c thường sưủdụng
▪
Actinomucor elegans
▪
M. heimalis
▪
M.silvaticus
▪
M.subtili
ủ M Ơ N CÔ VÀ CÁC BẠN Đ Ã CH Ú Ý LẮế
CẢ
NG NGHE
▪
TÀI LIỆU THAM KHẢO
▪
Thực phẩm lên men truyền thống tập 3 _ Nguyễn Đức Lượng
▪
Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm
▪
Câu ho
ủiốn tập:
▪
11. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình ép đậu (định hình bánh đậu) là bao nhiêu?
2. Cách khử độc tố Aflatoxin trong dịch sữa đậu nành?
3. Nấm mốc thường được sử dụng trong quá trình làm
a. Bacillus subtilis
b. Actinormucor elegans c. Aspergillus oryzae
chao?
