ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------

NGUYỄN THỊ MỸ NGỌC

VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận văn thạc sĩ ngành Văn hóa học
Mã ngành: 8229040

Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------

NGUYỄN THỊ MỸ NGỌC

VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận văn thạc sĩ ngành Văn hóa học
Mã ngành: 8229040

Người hướng dẫn khoa học:
TS. PHẠM THỊ THÚY NGUYỆT

Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trước tiên tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc nhất đến
quý thầy cô Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn thành phố Hồ Chí Minh
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu cũng như đã
truyền dạy những kiến thức quý báu trong thời gian qua. Đặc biệt, tôi xin chân
thành cảm ơn Tiến sĩ Phạm Thị Thúy Nguyệt, người đã đồng hành, giúp đỡ tơi
hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Tơi cũng xin cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị tại các điểm du lịch ở các
quận Ninh Kiều, quận Thốt Nốt, quận Cái Răng, quận Bình Thủy và huyện Phong
Điền đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong cuộc khảo sát, thu thập số liệu và cung cấp
những tài liệu có ích cho việc thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Mặc dù, bản thân rất cố gắng, tuy nhiên luận văn này chắc hẳn khơng tránh
khỏi những thiếu sót, vì thế tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý
thầy cơ để hồn thiện hơn.
Xin trân trọng cám ơn!


ii

LỜI CAM ĐOAN DANH DỰ
Tôi cam đoan rằng, đề tài này là do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và
kết quả phân tích trong đề tài là trung thực. Tính đến thời điểm này, đề tài khơng
trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
Tác giả luận văn


Nguyễn Thị Mỹ Ngọc


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
APEC

: Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á – Thái Bình Dương
Asia-Pacific Economic Cooperation

CSVCKT

: Cơ sở vật chất kỹ thuật

DL

: Du lịch

ĐBSCL

: Đồng bằng sông Cửu Long

ĐP

: Địa phương

KT-XH


: Kinh tế, xã hội

KH

: Kế hoạch

MICE

: Hội họp, khen thưởng, hội nghị, hội thảo và triển lãm
Meeting, Incentive, Convention, Exhibition

SVHTT-DL

: Sở Văn hóa – Thể thao và Du lịch

TPCT

: Thành phố Cần Thơ

TNTN

: Tài nguyên tự nhiên

UBND

: Ủy ban nhân dân


iv


DANH MỤC BẢNG, HỈNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1 Danh sách nghệ nhân đạt huy chương vàng tại các quận, huyện khảo sát từ năm
2016 đến năm 2018 ............................................................................................................54
Bảng 2.2 Danh sách nghệ nhân tại các quận, huyện khảo sát năm 2019...........................56
Hình 2.1 Vịt nấu chao hẻm 1 trên đường Lý Tự Trọng – quận Ninh Kiều .......................36
Hình 2.2 Bánh phồng tơm Dương Gia – quận Bình Thủy .................................................39
Hình 2.3 Cơ sở Rượu mận Sáu Tia – quận Thốt Nốt ........................................................41
Hình 2.4 Mắm cá tra Út Anh – quận Thốt Nốt ..................................................................42
Hình 2.5 Mít khơng hạt Ba Láng – quận Cái Răng ...........................................................43
Hình 2.6 Nghệ nhân Huỳnh Ngọc Hiếu tại Lị hủ tiếu Q Tơi – quận Cái Răng ............44
Hình 2.7 Bánh hỏi mặt võng Út Dzách – huyện Phong Điền ............................................46
Hình 2.8 Bản đồ một số ẩm thực tại thành phố Cần Thơ (Nguồn: Tác giả) ......................48
Hình 2.9 Chiếc cối xay qua bốn đời của nhà cô Huỳnh Hoa .............................................50
Hình 2.10 Nghệ nhân Trương Thị Hoa Lài và bánh xếp nhân hải sản của nghệ nhân
Nguyễn Thanh Trúc (Nguồn: Khảo sát của tác giả, tháng 4/2019) ...................................55
Hình 2.11 Bánh xèo Nhị sắc tham gia “Hội thi bánh dân gian lần thứ 8” .........................56
Hình 2.12 Quốc tịch của khách du lịch quốc tế tại Cần Thơ .............................................58
Hình 2.13 Ẩm thực tiêu biểu tại Cần Thơ của khách du lịch ............................................59
Hình 2.14 Biểu đồ nhận biết về ẩm thực tiêu biểu Cần Thơ qua các kênh thông tin của
khách du lịch ......................................................................................................................60
Hình 2.15 Biểu đồ Đánh giá của khách du lịch về Món ăn tại các điểm du lịch Cần Thơ 61
Hình 2.16 Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Món ăn tại các điểm
du lịch Cần Thơ..................................................................................................................63
Hình 2.17 Biểu đồ Đánh giá của khách du lịch về Thức uống tại các điểm du lịch Cần
Thơ .....................................................................................................................................64
Hình 2.18 Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Thức uống tại các
điểm du lịch Cần Thơ.........................................................................................................66
Hình 2.19 “Biểu đồ Điểm đánh giá trung bình của khách du lịch về Chất lượng ẩm thực
tại các điểm du lịch Cần Thơ” ...........................................................................................67
Hình 2.20 Biểu đồ Mức độ hài lòng của khách du lịch về ẩm thực tại các .......................68

Hình 2.21 Biểu đồ Dự định quay lại Cần Thơ của khách du lịch ......................................68
Hình 2.22 Biểu đồ Dự định mua đặc sản Cần Thơ của khách du lịch ............................... 69
Hình 2.23 Biểu đồ Yếu tố quyết định lựa chọn điểm đến du lịch của khách du lịch ........71


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN DANH DỰ ...........................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG, HỈNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ ............................................................ iv
MỤC LỤC........................................................................................................................... v
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài.........................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................3
3. Lịch sử vấn đề .............................................................................................................4
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................................8
4.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................................................8
4.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................................................8

5. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu .............................................................. 9
5.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu và dữ liệu thứ cấp ......................................................................9
5.2. Phương pháp điền dã ......................................................................................................................9
5.3. Phương pháp điều tra xã hội học ....................................................................................................9
5.4. Phương pháp thống kê ................................................................................................................. 11
5.5. Phương pháp chuyên gia ............................................................................................................. 11

6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ...................................................................11
7. Bố cục luận văn .........................................................................................................12

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC .......................................... 13
1.1. Văn hóa và du lịch .................................................................................................13
1.1.1. Văn hóa .................................................................................................................................... 13
1.1.2. Du lịch ...................................................................................................................................... 15
1.1.3. Văn hóa du lịch......................................................................................................................... 16
1.1.4. Du lịch văn hóa ........................................................................................................................ 17
1.1.5. Du lịch ẩm thực ........................................................................................................................ 19

1.2. Văn hóa ẩm thực ....................................................................................................21
1.2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực ...................................................................................................... 21


vi
1.2.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực của người Việt Nam ................................................................. 22

1.3. Vai trị của văn hóa ẩm thực trong du lịch .........................................................26
1.3.1. Văn hóa ẩm thực là thành tố văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên ...................................... 26
1.3.2. Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch ..................................................................................... 27
1.3.3. Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo ................................................................. 27
1.3.4. Văn hóa ẩm thực là một động lực hỗ trợ xúc tiến du lịch ........................................................ 29

Chương 2: THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU
LỊCH TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ ............................................................................ 31
2.1. Khái quát về văn hóa ẩm thực của Cần Thơ ......................................................31
2.1.1. Giới thiệu chung về Cần Thơ ................................................................................................... 31
2.1.2. Tình hình kinh doanh du lịch .................................................................................................... 32
2.1.3. Tài nguyên văn hóa ẩm thực của Cần Thơ............................................................................... 33

2.2. Đánh giá của khách du lịch về ẩm thực Cần Thơ và thực tế khai thác phục vụ
du lịch............................................................................................................................. 57

2.2.1 Món ăn....................................................................................................................................... 61
2.2.2. Thức uống ................................................................................................................................. 64
2.2.3. Chất lượng ẩm thực .................................................................................................................. 66

2.3. Những ưu điểm và hạn chế trong khai thác tài nguyên “văn hóa ẩm thực du
lịch” tại thành phố Cần Thơ ........................................................................................70
2.3.1. Ưu điểm .................................................................................................................................... 70
2.3.2. Hạn chế .................................................................................................................................... 71

Tiểu kết chương 2 .........................................................................................................72
Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ ....................................................................................... 73
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp ......................................................................................73
3.1.1. “Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030” ................ 73
3.1.2. “Phát triển du lịch thành phố Cần Thơ đến năm 2020, định hướng đến năm 2030” .............. 75
3.1.3. Gợi ý từ kết quả khảo sát thực trạng du lịch ẩm thực Cần Thơ theo đánh giá của khách du lịch
............................................................................................................................................................ 76
3.1.4. Ý kiến chuyên gia...................................................................................................................... 77

3.2. Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch tại thành phố Cần Thơ
........................................................................................................................................78
3.2.1. Nhóm giải pháp chung ............................................................................................................. 78


vii
3.2.2. Nhóm giải pháp riêng ............................................................................................................... 81

Tiểu kết chương 3 .........................................................................................................86
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 89

PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................................... 92
PHIẾU ĐIỀU TRA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH
THÀNH PHỐ CẦN THƠ (DÀNH CHO CHUYÊN GIA) ........................................... 92
PHỤ LỤC 2 ....................................................................................................................... 95
PHIẾU ĐIỀU TRA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KHAI THÁC DU LỊCH
THÀNH PHỐ CẦN THƠ ................................................................................................ 95
PHỤ LỤC 3 ..................................................................................................................... 100
SURVEY ON FOOD CULTURE IN TOURISM ACTIVITIES ............................... 100
IN CAN THO CITY....................................................................................................... 100
PHỤ LỤC 4 ..................................................................................................................... 105
3.1. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ CỦA KHÁCH DU LỊCH VỀ
MÓN ĂN ......................................................................................................................... 105
PHỤ LỤC 5 ..................................................................................................................... 113
MỘT SỐ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CÁC QUẬN, HUYỆN THÀNH PHỐ CẦN THƠ113


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong cuộc sống của con người, ngoài nhu cầu đi lại, nhu cầu mặc, nhu cầu lưu trú
thì nhu cầu khơng thể thiếu là nhu cầu ẩm thực, việc ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu
cầu thường ngày của con người mà còn là văn hóa bởi nó chứa đựng một triết lý nhân
văn sâu sắc.
Từ xa xưa, người Việt Nam đã đúc kết thành câu tục ngữ sau: “Học ăn,
học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở, răn dạy con người điều quan trọng
đầu tiên bước vào cuộc sống là “học ăn”. Tại các nước khác trên thế giới, bên cạnh
các quan niệm dân gian thì các nhà chuyên mơn, những người nghiên cứu, những
người u thích, hiểu về ẩm thực... đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn
sách hay về nghệ thuật ăn uống. (Diệu Phước – Lý Thương, 2013, tr.6)

Một trong những cuốn sách hay là cuốn Phân tích khẩu vị của luật sư người Pháp
Jean Anthelme Brillat Savarin, được xuất bản lần đầu ở Paris năm 1825 gây tiếng
vang rất lớn. Ơng cho rằng: “Chính tạo hố giúp con người kiến thức ăn, ni
sống họ lại cịn cho họ nếm mùi khối lạc với các món ăn ngon”, đó là một niềm
hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hoá dành cho con người.
Mỗi dân tộc trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của mình đều có
phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định. (Jean Anthelme Brillat Savarin,
1825, tr.12)
Trong cuộc sống hiện đại, con người không chỉ ăn để no bụng mà còn ăn để
thưởng thức, để trải nghiệm, điều này dễ dàng tìm thấy khắp mọi nơi, từ những nơi đồng
quê đến đô thị lớn, từ một địa phương đến một vùng, khu vực rộng lớn, trong đó bao gồm
trong phát triển du lịch ở mỗi tỉnh, thành và mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Du khách mỗi khi
đến các điểm du lịch không chỉ muốn khám phá những điều mới lạ, trải nghiệm các dịch
vụ du lịch mà họ còn muốn được trải nghiệm, khám phá và thưởng thức đặc sản của điểm
đến. Chính vì lẽ đó, văn hố ẩm thực cũng được xem như là một tài nguyên du lịch, thu
hút khách du lịch khác nhau, những người ln muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của
địa phương. Trong thời gian gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội, đặc biệt là khách du
lịch quan tâm nhiều hơn.
Trong cuộc sống ngày nay, cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật phát triển đã mở ra
nhiều hướng tiếp cận về trải nghiệm ẩm thực, trong đó bao gồm các dịch vụ kinh doanh
ẩm thực và du lịch. Các doanh nghiệp, các tổ chức, các cá nhân kinh doanh du lịch, kinh
doanh lữ hành, kinh doanh nhà hàng, khách sạn đã xác định nhu cầu thưởng thức, trải
nghiệm ẩm thực của thực khách nói chung và khách du lịch nói riêng, đồ uống và trải


2

nghiệm những cách thức thưởng thức ẩm thực đa dạng, phong phú ở khắp các vùng, miền
Việt Nam.
Tại Việt Nam, du lịch đã và đang được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn, điều

này được minh chứng trong “Quyết định số 147/QĐ-TTg” được ký ngày 22/01/2020 phê
duyệt của Thủ tướng về “Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2030”, trong
mục tiêu tổng quát của quyết định đã xác định:
Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn và phát triển bền vững. Việt Nam trở thành
điểm đến đặc biệt hấp dẫn, thuộc nhóm 30 quốc gia có năng lực cạnh tranh du lịch
hàng đầu thế giới, đáp ứng đầy đủ yêu cầu và mục tiêu phát triển bền vững. (Quyết
định số 147/QĐ-TTg của Thủ tướng, 2020, điều 1)
Đồng bằng sơng Cửu Long nói chung và thành phố Cần Thơ nói riêng đều có
những sản phẩm, dịch vụ du lịch và các loại hình du lịch đặc trưng như loại hình du lịch
sơng nước, du lịch làng nghề, du lịch cộng đồng, du lịch xanh, du lịch MICE,... Đặc biệt
là văn hóa ẩm thực đa dạng. Thành phố Cần Thơ có điều kiện khí hậu, thời tiết thuận lợi,
sơng ngịi, động thực vật đa dạng từ dưới nước, trên bờ đến các loại sinh vật tầng khơng
đã góp phần làm tăng thêm nguồn nguyên liệu phong phú giúp cho bữa ăn của người dân
thêm phần đa dạng với các loại rau, tơm, tép, cá, gia súc, chim, cị,... Cần Thơ có nhiều
món ăn nổi tiếng như bánh hỏi mặt võng, bánh xèo, bánh tét lá cẩm, nem nướng, bánh
cống, vịt nấu chao, rượu mận, rượu đế, v.v…
Thành phố Cần Thơ có lợi thế về vị trí và nằm ở trung tâm của vùng ĐBSCL, là
đô thị loại I trực thuộc của Trung ương; có hệ thống giao thơng đường thuỷ, giao thơng
đường bộ rất thuận lợi; có nguồn tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn đa dạng; lưu
giữ được nét đặc trưng miền sông nước Đồng bằng châu thổ sơng Cửu Long… Bên cạnh
đó, trong báo cáo số 227/BC-UBND ngày 01 tháng 9 năm 2020 về:
“Chỉ đạo, điều hành của UBND, chủ tịch UBND thành phố Cần Thơ và tình hình
kinh tế - xã hội tháng 8 năm 2020” có báo cáo về lĩnh vực du lịch trong tháng 8
năm 2020 thành phố đón 175.900 lượt khách, phục vụ hơn 95 nghìn lượt khách
lưu trú, nâng tổng lượt khách đến trong tháng 8 đạt gần 2,386 triệu lượt khách,
tổng doanh thu ước đạt 1.466 tỷ đồng, là lợi thế lớn trong việc phát triển du lịch
trong tình hình mới của thành phố” (báo cáo của Ủy ban nhân dân thành phố Cần
Thơ, số 227/BC-UBND ngày 01 tháng 9 năm 2020)



3

Do đó, với lợi thế sẵn có, thành phố Cần Thơ đã và đang nổi tiếng với các món ăn,
thức uống từ ăn vặt, điểm tâm, đến các bữa ăn chính chẳng hạn các loại nếp xơi, bánh,
bún, lẩu, các món nướng, món hấp...đến các loại trái cây và nhiều món ăn thức uống có
thương hiệu như dâu Hạ Châu, mít khơng hạt Ba Láng, vú sữa tím than, bánh tét lá cẩm,
rượu mận Sáu Tia, bánh canh gõ gáo dừa, bánh tráng Thuận Hưng…
Đối với khách du lịch khi đến tham quan, du lịch tại một điểm du lịch thì ngồi
việc thưởng thức văn hóa ẩm thực đa dạng của địa phương, khách du lịch còn được trải
nghiệm, chia sẻ những câu chuyện lý thú về nguồn gốc ra đời của các món ăn, đồ uống
bởi các nghệ nhân tài nghệ về ẩm thực, tạo nên nét thú vị độc đáo. Thành phố Cần Thơ,
có điều kiện cần và đủ để khai thác tốt các giá trị văn hóa về ẩm thực phục vụ cho du lịch
thành phố nói chung và quận huyện nói riêng. Tuy nhiên, các vấn đề nghiên cứu khả
năng khai thác tốt về văn hóa, về ẩm thực để phục vụ du lịch còn nhiều bỏ ngõ, đặc biệt
là nghiên cứu về văn hóa ẩm thực ở một thành phố trực thuộc Trung ương là thành phố
Cần Thơ để phát triển du lịch dưới góc nhìn của khách du lịch và chun gia. Bản thân
tơi là một người con của vùng đất này, nên tôi ln tự hào và muốn góp một phần sức lực
nhỏ bé của mình cho thành phố quê hương thêm ngày một giàu đẹp, đồng thời tạo cơ học
hỏi và sự nghiên cứu nghiêm túc về đánh giá của khách du lịch cũng như chuyên gia
trong lĩnh vực ẩm thực, chuyên gia trong lĩnh vực du lịch, từ đó góp phần giúp cho du
lịch Cần Thơ có thêm một định hướng mới về sản phẩm du lịch, đó là lý do tơi quyết
định để tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại thành
phố Cần Thơ”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chung: Phân tích thực trạng ẩm thực tại Cần Thơ nhằm tăng cường phát
triển du lịch và đề xuất giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực như một sản phẩm du lịch.
Mục tiêu cụ thể:
- Phân tích cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực.
- Phân tích thực trạng văn hóa ẩm thực tại thành phố Cần Thơ.
- Đề xuất giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực tại Cần Thơ trong phát triển du lịch



4

3. Lịch sử vấn đề
Nghiên cứu về ăn uống không phải là vấn đề nghiên cứu mới mẻ trong đời sống của
con người, tuy nhiên đánh giá về khả năng khai thác tài nguyên văn hóa ẩm thực nhằm
phục vụ du lịch là vấn đề còn chưa được thực hiện một cách hệ thống dựa trên những tiêu
chí rõ ràng và hữu ích với phát triển du lịch. Văn hóa ẩm thực là một trải nghiệm bậc cao
hơn trong thưởng thức các món ăn, đồ uống, khơng chỉ thưởng thức ẩm thực của những
chuyên gia mà còn trải nghiệm văn hóa ẩm thực của những khách du lịch. Trong thời
gian gần đây, bên cạnh các loại hình du lịch như du lịch tơn giáo, du lịch văn hóa, du lịch
biển đảo, du lịch xanh thì du lịch ẩm thực có thể được xem là một loại hình du lịch hấp
dẫn đối với khách du lịch trong và ngồi nước.
Ngơ Hồng Ân đã phát biểu rằng:
Các thuật ngữ có liên quan đến du lịch dựa vào ẩm thực được các nhà nghiên cứu
tiếp cận ở nhiều góc độ khác nhau. Thuật ngữ đầu tiên như “gastronomic
tourism” được đề nghị bởi nhà địa văn hóa Wilbur Zelinsky (1985) trong những
phân tích các sắc tộc phổ biến ở các nhà hàng nước Mỹ. Thuật ngữ “culinary
tourism” (du lịch ẩm thực) được giới thiệu và phân tích một cách sâu sắc năm
1996 bởi nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Lucy M. Long. Theo bà, du lịch ẩm
thực không chỉ là thực phẩm cho du lịch, mà là sự tham gia trải nghiệm các giá trị
văn hóa khác biệt - bao gồm cả tiêu thụ, chuẩn bị và trình bày các món ẩm thực,
hệ thống bữa ăn đồ uống theo phong cách khác lạ...[7]. Văn hóa ẩm thực là một
hệ thống có quan hệ mật thiết với nhau. Từ khâu lựa chọn nguyên, vật liệu đến
cách thức chế biến món ăn với các gia vị truyền thống đến cách thưởng thức đều
gợi cho du khách sự tị mị bởi vì ẩm thực ln gắn chặt với môi trường tự nhiên
và sinh thái nhân văn của mỗi vùng đất sản sinh ra nó (Du lịch ẩm thực thành phố
Cần Thơ – Triển vọng và định hướng, 2017).
Bên cạnh đó, theo ơng Harold Dallas Partain, nhà sáng lập Hành trình du lịch ẩm

thực Epicopia cho rằng: “Sự chậm chạp của các công ty lữ hành trong việc đẩy mạnh du
lịch ẩm thực đã và đang khiến họ bỏ lỡ rất nhiều cơ hội kinh doanh béo bở”. Khách du
lịch thường nhớ đến các món ăn đặc sắc lâu hơn và đó cũng chính là yếu tố quan trọng để
níu chân họ quay trở lại. Theo ơng để đưa ẩm thực vào phát triển du lịch, các cơng ty lữ
hành cần đưa thêm các món ăn, thức uống truyền thống tiêu biểu vào các tour du lịch.


5

Yếu tố cần thiết là phải luôn trau dồi kiến thức để có thể nắm bắt và đáp ứng được những
nhu cầu, mong muốn rất đa dạng của khách du lịch. Các cơng ty du lịch có kinh doanh lữ
hành cần phối hợp chặt chẽ với các nhà điều hành tour để khai thác hợp lý giá trị đặc sắc
của văn hóa ẩm thực từng vùng miền vào các sản phẩm du lịch. Trên hết, chúng ta phải
có niềm đam mê nhiệt quyết cho công việc đầy ý nghĩa và hiệu quả (Dẫn theo Diệu
Phước và Lý Thương, 2013).
Việt Nam có văn hóa ẩm thực rất phong phú và độc đáo, đồng thời Việt Nam là
đất nước có tiềm năng rất lớn trong phát triển “du lịch ẩm thực, văn hóa ẩm thực”.
Tổ chức kỷ lục châu Á đã cơng nhận 12 món ăn của Việt Nam đạt giá trị châu Á
năm 2012. Ngoài ra, mỗi vùng miền, từng địa phương trên khắp lãnh thổ Việt
Nam đều có những đặc sản riêng góp phần cho sự mn màu mn vẻ của ẩm
thực Việt. Nhiều ý kiến được đưa ra về việc chọn văn hóa ẩm thực để xây dựng
thành thương hiệu du lịch quốc gia đã khẳng định quan điểm vai trò của ẩm thực
trong phát triển Việt Nam. Tuy nhiên, đây vẫn là một bước đường dài mà cụ thể
từng vùng miền, từng địa phương trong đó có thành phố Cần Thơ cần có những
khảo sát, nghiên cứu những giá trị ẩm thực đưa vào trong khai thác phát triển du
lịch (Ngơ Hồng Ân, 2017).
Trong tài liệu về “Ẩm thực Việt Nam và thế giới”, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo
(2015), tác giả đã khái quát về đặc trưng và cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam, đồng
thời giới thiệu các món ăn Việt Nam và châu Á, Pháp, Mỹ, Ý và một số nước khác, giúp
đọc giả và các nhà nghiên cứu có cái nhìn tổng quan về “ẩm thực Việt Nam và một số

quốc gia khác trên thế giới”. Tuy nhiên, trong tài liệu này, tác giả chưa đánh giá việc khai
thác tài nguyên văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch. Đối với tài liệu này của tác giả
Nguyễn Thị Diệu Thảo chủ yếu đề cập về cách chế biến, qui trình hình thành món ăn,
điều này giúp ích cho đề tài nghiên cứu của chúng tơi trong việc tìm hiểu, khảo sát, tổng
hợp tài liệu về các món ăn truyền thống, đặc sản tại Cần Thơ, đồng thời chúng tơi có cơ
sở nền tảng về kiến thức ẩm thực trong việc giao lưu, trao đổi ý kiến với các nghệ nhân
ẩm thực tại Cần Thơ.
Hơn nữa, trong giáo trình “Ẩm thực Việt Nam và thế giới” của tác giả Nguyễn Thị
Diệu Thảo (2015), tác giả đã nghiên cứu về ẩm thực ở Việt Nam và một số ẩm thực thế
giới, trong đó có đề cập chung đến “ẩm thực Nam bộ chịu ảnh hưởng của văn hóa Ĩc Eo


6

từ thế kỉ thứ II đến thế kỉ thứ VIII, đánh dấu một bước tiến có ý nghĩa lịch sử trong công
cuộc chinh phục Đồng bằng sông Cửu Long”.
Nguồn lương thực chủ yếu của cư dân Óc Eo vẫn là lúa gạo. Mỗi loại lương thực
có thể có những cách chế biến khác nhau. Gạo được nấu thành cơm và cơm là
món ăn thơng dụng cho mọi người dân, cơm cũng có thể dùng để cúng tế thần
linh. Đấy là món ăn chính của cư dân Ĩc Eo. (2014, tr.18)
Trong nghiên cứu tác giả có đề tập đến nghiên cứu trong sách Tùy Thư của Phan
Huy Tú, người ta làm bánh bằng bột kê, lúc muốn ăn thì trộn với canh hoặc thịt, lấy tay
vắt ăn. Ngồi cơm, bánh, cịn có những món ăn khác được chế biến từ thực phẩm các loại
động, thực vật.
Ngoài ra, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo (2014, tr.22) cũng đã đề cập đến điều
kiện tự nhiên của các tỉnh, thành ở Đồng bằng sông Cửu Long “được tạo thành do phù sa
mới của sông Cửu Long và sơng Đồng Nai bồi đắp”.
“Miền Nam có điều kiện tự nhiên bờ biển trải dài, nhiều sông ngòi, kênh rạch, ao
hồ và ruộng nước nên nguyên liệu thủy hải sản rất phong phú và từ xưa đến nay
có vai trị quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Người miền Nam

luôn tự hào về sự phong phú của nguồn thủy hải sản của quê hương mình qua các
câu ca dao:
Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về bưng ăn cá về đồng ăn cua.
Bắt cua làm mắm cho chua,
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền.
Hoặc:
Muốn ăn bơng súng cá kho,
Thì vơ Đồng Tháp ăn cho đã thèm.
Hay:
Rau đắng nấu với cá trê,
Ai về Lục tỉnh thì mê khơng về”


7

(Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2014, tr.22)
Ngoài những tài liệu đã trình bày như trên, trong quá trình nghiên cứu, tìm hiểu
chúng tơi tìm thấy một số nghiên cứu khác về ẩm thực Việt Nam của các chuyên gia, nhà
khoa học với các cơng trình nghiên cứu về thức ăn, đồ uống, về “văn hóa ẩm thực” cụ thể
như sau:
Đối với tài liệu “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Nam”, Mai Khơi,
nhà xuất bản Thanh Niên, 2001, tác giả giới thiệu các món ăn đặc sản của Cần Thơ, tuy
nhiên các đánh giá về việc phát huy tài nguyên “văn hóa ẩm thực” để phục vụ du lịch
chưa được tác giả Mai Khôi đề cập đến một cách chi tiết, sâu sát. Vì vậy, chúng tơi tham
khảo tài liệu này trong việc hoàn thiện cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, cũng như tham
khảo các món ăn, thức uống được xem “đặc sản” của Cần Thơ những năm đầu thế kỷ
XXI.
Luận văn “Nghiên cứu năng lực cạnh tranh của du lịch thành phố Cần Thơ” của tác
giả Huỳnh Thị Bảo Trâm, năm 2013 cũng đã đề cập các sản phẩm du lịch theo bộ tiêu

chuẩn của Dwyer và Kim về năng lực cạnh tranh điểm đến, tuy nhiên đề tài chưa đánh
giá cụ thể về tài nguyên “văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Cần Thơ”. Hay
luận văn “Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” của tác giả Nguyễn
Thanh Hùng, Đai học Quốc tế Hồng Bàng, năm 2016 đã tổng quát về ẩm thực Việt Nam
nói chung và nghiên cứu khảo sát ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh nói riêng. Đây là
những cơ sở lý luận và tiêu chí cơ bản để chúng tơi bổ khuyết cho những luận cứ trong
q trình tìm hiểu, nghiên cứu, tổng hợp và khảo sát thực trạng.
Trong tham luận “Du lịch ẩm thực thành phố Cần Thơ – Triển vọng và định hướng”
của tác giả Ngơ Hồng Ân, Hội thảo “Cần Thơ – điểm đến du lịch Đồng bằng sông Cửu
Long”, năm 2017 đã khái quát về ẩm thực của Cần Thơ qua đánh giá theo mô hình
TOWS để đưa ra những định hướng về ẩm thực của Cần Thơ, tuy nhiên tác giả chưa
đánh giá định lượng về tài nguyên văn hóa ẩm thực của Cần Thơ dưới góc nhìn của
khách du lịch nội địa và các chuyên gia. Hay như bài báo “Thực trạng và giải pháp phát
triển du lịch Cần Thơ theo hướng kết nối sản phẩm du lịch Đồng bằng sông Cửu Long”
của tác giả “Lưu Thanh Đức Hải, tạp chí Khoa học Cần Thơ”, tác giả cũng có đề cập đến
việc trải nghiệm các sản phẩm du lịch về đêm ở Cần Thơ bao gồm thưởng thức các món
ngon, đặc sản; tuy nhiên chưa cụ thể khai thác tài nguyên văn hóa ẩm thực phục vụ du


8

lịch ở Cần Thơ. Các bài tham luận và bài báo của hai tác giả là một nguồn tham khảo hữu
ích trong q trình chúng tơi nghiên cứu cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và cở sở thực
tiễn về văn hóa ẩm thực thành phố Cần Thơ để hồn thiện luận văn.
Ngồi ra, trang thơng tin điện tử của “Trung tâm phát triển du lịch thành phố Cần
Thơ” thì khái qt định tính chung về ẩm thực Cần Thơ, song chưa có một định lượng
mang tính thuyết phục về việc “khai thác văn hóa ẩm thực như một tài nguyên du lịch”.
Tóm lại, có nhiều chuyên gia, nhà nghiên cứu với các đề tài nghiên cứu, sách, báo,
tham luận đề cập đến ẩm thực nói chung và ẩm thực Cần Thơ nói riêng nhưng những
cơng trình nghiên cứu mà chúng tơi tiếp cận được chỉ mang tính chất tham khảo về văn

hóa, về “ẩm thực”, về “văn hóa ẩm thực”, về du lịch, khơng chun sâu về đề tài mà
chúng tôi lựa chọn nghiên cứu và cho đến thời điểm của hiện tại, chúng tơi chưa tìm thấy
nghiên cứu nào trùng với đề tài của luận văn mà chúng tôi đã lựa chọn.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
“Đối tượng nghiên cứu” là tài nguyên văn hóa ẩm thực ở Cần Thơ gắn với hoạt
động phát triển du lịch. Luận văn tập trung nghiên cứu, khảo sát, nghiên cứu các tài
nguyên “văn hố ẩm thực” của Cần Thơ như các món ăn, thức uống trong khai thác du
lịch tại Cần Thơ.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: Hoạt động nghiên cứu, khảo sát, đánh giá tiến hành trên địa bàn
các “quận Ninh Kiều, quận Cái Răng, quận Bình Thuỷ, quận Thốt Nốt, huyện Phong
Điền” tại thành phố Cần Thơ, bởi vì đây là các quận huyện có điều kiện về du lịch, đặc
biệt là tài nguyên ẩm thực đa dạng phong phú. Hơn nữa, các quận, huyện chúng tôi chọn
khảo sát có vị trí, có điều kiện địa lý, có điều kiện về tự nhiên thuận lợi, đặc biệt những
thương hiệu về ẩm thực nổi tiếng, những nghệ nhân tài giỏi đã tham gia nhiều sự kiện, lễ
hội ẩm thực trong và ngồi khu vực, bên cạnh đó năm quận huyện này có điều kiện thuận
lợi về cơ sở hạ tầng, kỹ thuật trong kết nối “tài nguyên du lịch ẩm thực” với các tỉnh,
thành trong và ngoài vùng ĐBSCL.
- Về thời gian:
+ Thời gian thực hiện luận văn: từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 10 năm 2020.


9

+ Thời gian nghiên cứu thực trạng: việc khảo sát, điều tra được chúng tôi tiến hành
từ tháng 3 năm 2019 đến tháng 10 năm 2019, đây là thời vụ du lịch trong kế hoạch của đề
tài (như 30/2, 1/5, giỗ tổ Hùng Vương, lễ hội bánh dân gian Nam bộ tại Cần Thơ..)
5. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu
5.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu và dữ liệu thứ cấp

Chúng tôi đã dựa vào các nguồn tài liệu thu thập được từ sách, báo, các báo cáo
khoa học, tài liệu lưu trữ, các phương tiện thông tin đại chúng, các website,… và trên cơ
sở nghiên cứu, tổng hợp các nguồn tài liệu, chúng tôi đã tổng hợp, lựa chọn các tài liệu
quan trọng cần thiết có liên quan đến luận văn.
Chúng tôi đã tổng hợp, phân loại các tài liệu khoa học và thu thập thông tin, sau đó
tổng hợp thành hệ thống logic chặt chẽ cho từng mặt, từng vấn đề khoa học có liên quan
có cùng dấu hiệu bản chất, qua đó giúp cho vấn đề nghiên cứu được tiếp cận hợp lý và
chuẩn xác hơn. Phương pháp này giúp cho việc phân loại và hệ thống tốt hơn về cơ sở lý
luận và các số liệu của các cơ ban ngành có liên quan.
5.2. Phương pháp điền dã
Phương pháp này làm cho đề tài mang tính sát thực hơn.Việc có mặt tại thực địa
giúp thẩm nhận, đánh giá được giá trị tài nguyên văn hóa ẩm thực, hiểu chi tiết hơn các
vấn đề thực tế, từ đó giúp đánh giá thực trạng đang diễn ra, trên cơ sở đó giúp đưa ra
những giải pháp phù hợp và cũng như khả thi.
Chúng tôi đã điền dã tại các quận, huyện gồm “quận Ninh Kiều, quận Cái Răng,
quận Bình Thuỷ, quận Thốt Nốt, huyện Phong Điền” tại thành phố Cần Thơ, các địa
điểm điền dã mà chúng tôi lựa chọn là những điểm du lịch, cơ sở lưu trú, các hộ gia đình
với các món ăn, thức uống đặc trưng, tham gia Lễ hội Bánh dân gian tổ chức tại Cần Thơ.
5.3. Phương pháp điều tra xã hội học
Phương pháp điều tra xã hội học giúp điều tra về kỳ vọng của du khách đối với các
sản phẩm về du lịch có khai thác văn hóa ẩm thực ở Cần Thơ làm cơ sở cho việc đánh giá
giá trị văn hóa ẩm thực của Cần Thơ và khả năng khai thác phục vụ cho du lịch.


10

Chúng tôi đã khảo sát và phát 498 phiếu trong đó có cả phiếu tiếng Việt và tiếng
Anh ở 5 quận, huyện bao gồm “quận Ninh Kiều, quận Bình Thủy, quận Cái Răng, quận
Thốt Nốt và huyện Phong Điền”. Đây là 5 quận, huyện đang phát triển về du lịch ở thành
phố Cần Thơ. Cụ thể ở các điểm du lịch như cồn Sơn, chợ nổi Cái Răng, khách sạn

Holiday One, Lễ hội bánh dân gian 2019 tại Cần Thơ, khu du lịch Chín Hồng, thiền viện
Trúc Lâm Phương Nam, điểm du lịch bánh hỏi mặt võng Út Dzách, cù lao Tân Lộc, nhà
cổ Trần Bá Thế, điểm du lịch nông trại xanh bền vững (Cần Thơ farm), khu du lịch Vàm
Xáng, khảo sát tìm hiểu tại nhà cơ Hoa – bánh phồng tơm Dương Gia, nhà cổ Bình Thủy,
nhà ông Sáu Tia – rượu mận Sáu Tia, hủ tiếu Pizza Sáu Hồi, vú sữa tím than Bảy
Khương, mít khơng hạt nhà ông Ba Minh, “bánh tét lá cẩm Huỳnh Thị Trọng, bánh tét
Minh Tân, bánh tét lá cẩm Năm Hịa”,...Trên cơ sở tổng hợp các ý kiến đóng góp của các
khách du lịch và các nghệ nhân đã giúp cho chúng tơi nhiều nguồn thơng tin hữu ích
trong q trình trước, trong và thực hiện hồn thiện luận văn. Ngồi ra, chúng tơi cịn
khảo sát tại một số cơ sở lưu trú như: Resort Casa Eco, Khách sạn Holiday one, homestay
Mekongbackpacker Inn, một số homestay tại các điểm du lịch.
Số phiếu chúng tôi phát ra là 498 phiếu và số phiếu chúng tơi thu vào là 369
phiếu. Trong đó, số phiếu tiếng Việt thu vào là 257 phiếu, số phiếu tiếng Anh thu vào là
112 phiếu. Kết quả của khảo sát, điều tra được tổng hợp ở phụ lục 3.
Khách du lịch được chúng tôi khảo sát chủ yếu có độ tuổi từ 18 đến 50, trình độ
học vấn từ 12 trở lên. Đối với các phiếu dành cho khách quốc tế thì quốc tịch chủ yếu họ
đến từ Pháp, Vương quốc Anh, Nhật Bản, New Zealand, Hà Lan, Nga, Thái Lan,
Australia, Đức, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc. Nghề nghiệp của khách du
lịch đa dạng từ kiến trúc sư, nhiếp ảnh, giáo viên, thương nhân, sinh viên đến các bà nội
trợ, làm nghề tự do. Phần lớn là những người trong độ tuổi lao động. Kết quả khảo sát
được chúng tôi tổng hợp trong bảng phụ lục 3.8.
Phương pháp này, góp phần giúp chúng tơi trong việc thu thập đánh giá, nhận xét,
ý kiến của du khách đã trải nghiệm du lịch và ẩm thực ở Cần Thơ, trải nghiệm qui trình
chế biến các món ăn truyền thống cùng nghệ nhân tại một số điểm du lịch như khu du
lịch Chín Hồng, cù lao Tân Lộc, bánh phồng Dương Gia, du lịch cộng đồng tại Cồn
Sơn,… qua đó chúng tơi có cái nhìn tổng quan hơn về các vấn đề giá trị ẩm thực địa
phương.


11


5.4. Phương pháp thống kê
Chúng tôi sử dụng phương pháp này để tổng hợp những số liệu thống kê của Sở
Văn hóa, Thể thao và Du lịch, cũng như thống kê các kết quả khảo sát của khách du lịch
trong, ngồi nước… Sau đó, phân loại lựa chọn khái qt những thông tin, số liệu và rút
ra những thông tin, số liệu phù hợp với từng nội hàm của luận văn. Do đó, phương pháp
này giúp cho đề tài được nghiên cứu mang tính logic, chặt chẽ và hệ thống hơn.
5.5. Phương pháp chuyên gia
Đối với phương pháp này, chúng tôi đã hỏi ý kiến của các chuyên gia - là các nhà
khoa học, các nhà nghiên cứu và người dân tại địa phương, tại điểm, khu du lịch... cũng
như một số đơn vị hoạt động kinh doanh du lịch (có kinh doanh ăn uống) trên địa bàn
thành phố Cần Thơ.
Trên cơ sở các ý kiến của các nghệ nhân đã tham gia “Lễ hội bánh dân gian Nam
bộ”, các nghệ nhân đã giúp thương hiệu thức ăn đồ uống ở Cần Thơ được nhiều du khách
biết đến như ông Sáu Tia, ông Ba Minh, ông Bảy Khương, cô Huỳnh Hoa, cơ Năm Hịa
và các chun gia là các nhà khoa học chuyên nghiên cứu về ẩm thực, du lịch, văn hóa.
5.6. Phương pháp quan sát
Chúng tơi sử dụng phương pháp này nhằm tổng hợp các số liệu sơ cấp của đối
tượng nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch bằng trao đổi trực tiếp và ghi
nhận tỉ mỉ các thơng tin có liêu quan đến đối tượng nghiên cứu “văn hóa ẩm thực” đồng
thời phương pháp này cịn có ý nghĩa đối với mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Trong quá
trình khảo sát thực trạng về văn hóa ẩm của Cần Thơ, chúng tơi đã sử dụng phương pháp
quan sát tham dự đối với các nghệ nhân ở địa điểm du lịch như bánh tét lá cẩm Minh
Tân, Năm Hòa, bánh hỏi Út Dzách, hủ tiếu Quê Tôi, bánh cống Điện lực, bánh xèo Bảy
Tới, rượu mận Sáu Tia, mít khơng hạt Ba Láng, dâu Hạ Châu, vú sữa tím than Bảy
Khương,.. Phương pháp này giúp việc tiếp cận thông tin của chúng tôi được xác thực
hơn.
6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Đối với ý nghĩa khoa học của luận văn là nghiên cứu “văn hóa ẩm thực trong khai
thác du lịch tại Cần Thơ” dựa vào hệ thống hóa lý thuyết và điều tra, khảo sát tại địa bàn

nghiên cứu. Đề tài đã nêu về “văn hóa ẩm thực” trong việc phát triển du lịch như một tài


12

nguyên về du lịch, góp phần làm cơ sở nghiên cứu về mặt lý luận có hệ thống và bài bản.
“Văn hóa ẩm thực là một tài nguyên du lịch” mới cần được khai thác để tạo điểm nhấn và
sự đa dạng trong việc khai thác du lịch mỗi vùng, địa phương.
Về ý nghĩa thực tiễn của luận văn là góp phần đề xuất định hướng giải pháp để khai
thác văn hóa ẩm thực tại Cần Thơ phục vụ cho du lịch.
7. Bố cục luận văn
Nội dung chính của Luận văn được trình bày gồm 03 chương.
Chương 1: Trình bày cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, đồng thời chỉ ra những nội
dung cơ bản, đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Chương 2: Phân tích cơ sở thực tiễn về văn hóa ẩm thực trong khai thác du lịch tại
thành phố Cần Thơ.
Chương 3: Định hướng các giải pháp để khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du
lịch tại thành Phố Cần Thơ.


13

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1. Văn hóa và du lịch
1.1.1. Văn hóa
Đối với thuật ngữ văn hóa đã được nhiều tổ chức, nhà nghiên cứu đưa khái
niệm, định nghĩa, cụ thể sau đây.
UNESCO đã nêu: “Văn hóa hơm nay có thể coi là tổng thể những nét riêng
biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của
một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối

sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và
những tín ngưỡng: Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân. Chính
văn hóa làm cho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lí tính, có óc phê
phán và dấn thân một cách đạo lí. Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức
được bản thân, tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những
thành tựu của bản thân, tìm tịi khơng biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên
những cơng trình vượt trội lên bản thân” (tr.16-25).
Theo “Federico Mayor - Tổng giám đốc UNESCO” đã nhận định về văn hóa như
sau: “Đối với một số người văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các
lĩnh vực tư duy và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm tất cả
những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi
hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động”. (Trần
Ngọc Thêm, 2014, đoạn 3)
Theo Trần Ngọc Thêm (2000) đã phát biểu rằng:
“Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con
người với môi trường tự nhiên và xã hội” (1996, tr.10).
Đây là khái niệm vừa phổ quát vừa cụ thể, những hoạt động của con người bao
gồm từ những giá trị mang tính hữu hình như việc di chuyển, ăn ở, lưu trú, trang phục…
đến các giá trị về mặt vơ hình như nghệ thuật giao tiếp, tín ngưỡng, phong tục, tơn giáo,
chính trị… đều là văn hóa.
Theo Nguyễn Phạm Hùng (2017, tr.20) cho rằng:


14

Các nhà nghiên cứu về văn hóa, hiện có hàng trăm định nghĩa về văn hóa. Bên
cạnh đó, theo quan niệm của nhà nghiên cứu văn hóa người Trung Quốc là Thang
Nhất Giới thì có trên 100 định nghĩa về văn hóa. Sự tồn tại của các khái niệm,
định nghĩa văn hóa phản ánh tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của văn

hóa. Một sự đa dạng, phong phú và phức tạp như chính bản thân cuộc sống của
con người. Tất cả những quan niệm đó đều có thể đúng theo cách của chính nó,
tức là đúng trong những điều kiện cụ thể, trong những không gian và thời gian cụ
thể, trong những mục đích và phương pháp, những quan điểm và lập trường cụ
thể, nhất định (Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.20).
Định nghĩa văn hóa của Nguyễn Từ Chi:
“Tất cả những gì do con người tạo ra và bị biến đổi bởi tác động của con người
đều là văn hóa”. Do vậy, đây là một khái niệm mang tính phổ biến về văn hóa.
(Dẫn theo Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.20)
Văn hóa hiểu theo nghĩa rộng là tồn bộ cuộc sống (lối sống, lối suy nghĩ, lối ứng
xử…) cả về vật chất xã hội và tinh thần của từng cộng đồng. Văn hóa theo nghĩa
hẹp như văn học, văn nghệ, học vấn... tùy từng trường hợp cụ thể mà có những
định nghĩa tương ứng. Nội dung văn hóa phong phú có thể xác định bốn mặt là
thành tựu thuộc văn minh vật chất; các thành tựu của văn hóa nhận thức; các thành
tựu của văn hóa ứng xử và những thành tựu của văn hóa tổ chức đời sống. (2017,
tr.26).
Trong quyển sách “Cơ sở văn hóa Việt Nam của Trần Quốc Vượng và các tác giả
(2010)” đã phát biểu:
“Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội lồi
người” (tr.16). Khi con người xuất hiện thì có văn hóa, bởi văn hóa là sản phẩm
của lồi người, bao gồm việc ăn ở mặc, đi lại, ứng xử, giao tiếp, phong tục, tập
qn tín ngưỡng, ngơn ngữ, trang phục,…Do đó, khái niệm văn hóa là rộng lớn,
bao hàm là những gì liên quan đến con người.
Vì vậy, văn hóa là một khái niệm rất rộng, phổ quát toàn bộ đời sống xã hội và tự
nhiên của con người, từ việc đi lại, ăn uống, phong tục, tập quán, nghệ thuật, lễ hội đến
các hệ thống cơ sở hạ tầng, di tích lịch sử, hệ thống chính trị,… thể hiện hệ thống các giá
trị vật chất, tinh thần của con người. Trong đó, văn hóa và ẩm thực vừa mang giá trị về
mặt tự nhiên và xã hội của con người.



15

1.1.2. Du lịch
Khái niệm, định nghĩa về du lịch hiện nay được rất nhiều nhà nghiên cứu cũng như
các tổ chức đưa ra dưới nhiều góc nhìn khác nhau. Du lịch là một ngành “kinh tế tổng
hợp”, là ngành “công nghiệp khơng khói, là con gà đẻ ra trứng vàng”, là nền “kinh tế
mũi nhọn” của nhiều địa phương, nhiều khu vực và nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó
có Việt Nam, do vậy được sự quan tâm, nghiên cứu của các cá nhân, tổ chức, các nhà
nghiên cứu, cũng như các chuyên gia.
Theo “Liên Hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (IUOTO –
International Union of Official Travel Organization)” thì: “Du lịch được hiểu là hành
động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xun của mình nhằm mục
đích khơng phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh
sống…”
Tổ chức “Du lịch Thế giới” (1994): “Du lịch là tập hợp các hoạt động và dịch
vụ đa dạng, liên quan đến việc di chuyển tạm thời của con người ra khỏi nơi cư trú
thường xuyên của họ nhằm mục đích tiêu khiển, nghỉ ngơi, văn hóa, dưỡng sức,…và nhìn
chung là vì những lý do khơng phải để kiếm sống”.
Theo “Luật Du lịch” (2017): “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến
chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một
năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá
tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác”. (Dẫn theo Luật Du lịch,
2017, điều 3, chương 1).
Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (UN-WTO) thì du lịch “là một tập hợp các hoạt
động và dịch vụ đa dạng, liên quan đến việc di chuyển tạm thời của con người ra khỏi nơi
cư trú thường xuyên của họ nhằm mục đích tiêu khiển, nghỉ ngơi, văn hóa, dưỡng
sức…và nhìn chung là vì những lí do khơng phải để kiếm sống” (Dẫn theo
htt://www.unwto.org)
Tóm lại, du lịch là một khái niệm rất phổ biến hiện nay, là những trải nghiệm đi
lại của con người đến nơi khác, mà nơi đó thường là những địa điểm khơng phải là nơi

sinh sống của khách du lịch, nhằm mục đích về tham quan, học hỏi, khám phá, thưởng
ngoạn, trải nghiệm văn hóa, tìm hiểu sinh thái, tự nhiên, trải nghiệm ẩm thực địa


16

phương… nhưng những việc di chuyển đó của khách du lịch khơng phải là mục đích để
kiếm tiền tại nơi đến du lịch, đồng thời thời gian lưu lại tại nơi đến là trong một khoảng
thời gian nhất định. Các loại hình du lịch bao gồm du lịch tơn giáo, du lịch sinh thái, du
lịch biển, du lịch ẩm thực, du lịch thám hiểm…Trong đó, loại hình du lịch trải nghiệm
văn hóa ẩm thực là một tài nguyên du lịch đã được khai thác du lịch trong khu vực và thế
giới.
1.1.3. Văn hóa du lịch
Văn hóa trong lĩnh vực du lịch thể hiện khía cạnh giao tiếp, cách thức ứng xử
giữa khách du lịch và tài nguyên du lịch với ngành du lịch.
Theo Nguyễn Phạm Hùng (2017) đã phát biểu rằng: Văn hóa du lịch là một lĩnh
vực khoa học du lịch bao gồm các yếu tố cấu thành, nhiều bộ phận liên quan hợp
nhất. Văn hóa du lịch là một lĩnh vực văn hóa, có tính nghề nghiệp, nó là văn hóa
nghề, cụ thể là nghề du lịch. Đây là khái niệm để phân biệt với các lĩnh vực văn
hóa khác như văn hóa chính trị, văn hóa quản lý, văn hóa kinh doanh, văn hóa
thành thị, văn hóa vũ trang,... Nó cũng là khái niệm dùng để phân biệt với các lĩnh
vực văn hóa nghề nghiệp khác như văn hóa cơng nghiệp, văn hóa nơng nghiệp,
văn hóa học đường, văn hóa cơng sở… (Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr.42)
Văn hóa du lịch tạm hiểu là khái niệm nói về “dân trí” và “quan trí” (theo từ
dùng của Trần Quốc Vượng), về thế ứng xử của người Việt Nam nói chung, ứng xử của
các cán bộ công nhân viên ngành du lịch nói riêng. Khách du lịch họ muốn gì? Họ muốn
lịng hiếu khách, chủ nhà hồ hởi đón chào, từ khâu xuất nhập cảnh, đổi tiền đi lại, ăn ở,
hướng dẫn khách tham quan, thuyết minh…Khách du lịch không muốn gì? Họ khơng
muốn trẻ bị chèo kéo mua những hàng hóa lưu niệm tại điểm đến…
Bên cạnh đó, “Văn hóa du lịch là một bộ phận của văn hóa, bao gồm tồn bộ các

thực thể văn hóa do con người tạo ra, được bảo vệ, gìn giữ, khai thác và sử dụng trong du
lịch, cũng như toàn bộ các thực thể văn hóa đặc thù được tạo ra trong các hoạt động du
lịch nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch”. Quan niệm này cho thấy một cách hồn
thiện hơn về văn hóa du lịch như một lĩnh vực quan trọng của ngành du lịch, mà bất kỳ
người học tập, nghiên cứu, hoạt động trong lĩnh vực du lịch nào cũng phải nhận thức đầy
đủ và đúng đắn về nó. (Nguyễn Phạm Hùng, 2017, tr. 66-69).