ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH –KHOA HĨA HỌC
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: Xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm
ISO 22000: 2005 tại xí nghiệp chè Con Cng.
SVTH : TRẦN THỊ PHƢƠNG
MSSV : 1152040509, lớp 52k1-CNTP
GVHD : LÊ THỊ MỸ CHÂU

SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới Th.s Lê Thị Mỹ Châu – Bộ
mơn Hóa thực phẩm – Trƣờng Đại Học Vinh là ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ
bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy cơ giáo trong ngành Cơng Nghệ Thực
Phẩm- Khoa Hóa Học- Trƣờng Đại Học Vinh đã tận tình dạy bảo và có ý kiến
vơ cùng quý giá trong suốt thời gian em học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên, giúp

đỡ, tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Vinh, ngày…. Tháng… năm 2016
Sinh viên

TRẦN THỊ PHƢƠNG

SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. 1
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 3
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ...................................................................... 6
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
Giơí thiệu về ngành cơng nghiệp sản xuất chè đen ......................................................... 3
1.1.1. Định nghĩa, phân loại và ý nghĩa công nghệ chế biến chè đen ............................. 3
1.1.1.1. Định nghĩa về chè đen. ....................................................................................... 3
1.1.1.2. Phân loại chè đen. ............................................................................................... 3
1.1.1.3. Ý nghĩa của công nghệ sản xuất chè đen............................................................ 4
1.3. Chất lƣợng sản phẩm và an toàn vệ sinh. ................................................................. 5
1.3.1. Chất lƣợng sản phẩm. ............................................................................................ 5
1.3.2. Vấn đề an toàn thực phẩm. .................................................................................... 7
1.4. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay. ............. 8

1.4.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng Iso 9001 .................................................................. 8
1.4.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. ..................................... 8
1.5. Giới thiệu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200 .................................... 9
1.5.1. Lịch sử hình thành ................................................................................................. 9
1.5.2. ISO 22000 là gì? .................................................................................................... 9
1.5.3. ISO 22000: 2005 là gì? ........................................................................................ 10
1.5.4. Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005. .................................................................... 10
1.5.5. Các yếu tố chính của ISO 2000: 2005. ................................................................ 10
1.5.6. Các bƣơc triển khai ISO 22000: 2005 tại các cơ sở thực phẩm. ......................... 11
1.5.6. So sánh giữa hai bộ tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000: 2005. ........................... 12
1.5.6.1. Điểm giống nhau: ............................................................................................. 12
1.5.6.2. Điểm khác biệt.................................................................................................. 13
1.5.7. Một số thuật ngữ - định nghĩa. ............................................................................ 13
1.5.8. Những lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. ...................................... 15
CHƢƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN .................................................. 17
2.1.Khảo sát thực trạng của nhà máy ............................................................................ 17
2.1.1 Thiết kế nhà xƣởng ............................................................................................... 17
2.1.2 Nền........................................................................................................................ 17
SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

2.1.3. Tƣờng .................................................................................................................. 17
2.1.4. Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thơng gió ....................................................................... 17
2.1.5. Hệ thống chiếu sáng ............................................................................................ 17

2.1.6. Thiết bị và dụng cụ chế biến................................................................................ 18
2.1.7. Hệ thống cung cấp nƣớc ...................................................................................... 18
2.1.8. Khu vực vệ sinh công nhân ................................................................................. 18
2.2. Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng................................................................. 18
2.3. Khảo sát điều kiện sản xuất. ................................................................................... 19
2.4. Sơ đồ xí nghiệp: ...................................................................................................... 19
2.5. Giới thiệu qui trình sản xuất chè đen. ..................................................................... 20
2.6. Thuyết minh quy trình: .......................................................................................... 21
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÍ
AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 ....................................................... 33
3.1. Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm. ................................................................... 33
3.1.1. Chức năng. ........................................................................................................... 33
3.1.2. Trách nhiệm ......................................................................................................... 33
3.1.3. Yêu cầu với các thành viên.................................................................................. 33
3.1.4. Thủ tục thành lập nhóm QLATTP....................................................................... 34
3.2. Đào tạo nhận thức chung về ISO 22000: 2005....................................................... 36
3.3. Xây dựng chính sách chất lƣợng. ........................................................................... 37
3.4. Xây dựng hệ thống văn bản đáp ứng nhu cầu của hệ thống ................................... 37
3.4.1. Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005. ..................................................................... 37
3.4.2. Giới thiệu một số quy trình của hệ thống. ........................................................... 39
3.4.2.1. Quy trình kiểm sốt tài liệu. ............................................................................. 39
3.4.2.2. Quy trình kiểm sốt hồ sơ................................................................................. 43
3.4.3. Chƣơng trình tiên quyết kiểm sốt chất thải. ...................................................... 45
3.4.4. Chƣơng trình tiên quyết ngăn ngừa sự nhiễm chéo. ............................................ 46
3.5. Xây dựng kế hoạch HACCP. .................................................................................. 47
3.5.1. Đặc tính sản phẩm. .............................................................................................. 47
3.5.2. Phân tích mối nguy. ............................................................................................. 48
3.5.3. Chƣơng trình tiên quyết vận hành. ...................................................................... 51
3.5.4. Xác định CCP của chè đen. ................................................................................. 52
3.6. Áp dụng hệ thống. .................................................................................................. 53

3.6.1. Vận hành và hoàn thiện HTQLATTP ................................................................. 53
3.6.2.Kiểm tra xác định HTQLATTP ............................................................................ 54
3.6.2.1.Thành lập tổ đánh giá nội bộ và tập huấn đánh giá ........................................... 54
SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

3.6.2.2.Tiến hành đánh giá nội bộ ................................................................................. 54
3.6.3.Đánh giá kết quả kiểm tra đánh giá ...................................................................... 55
3.6.4.Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận ............................................. 55
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 58

SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT
TẮT
An toàn vệ sinh thực phẩm


ATVSTP:
HACCP:

Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy hiểm và điểm
Control Point

ISO:

kiểm sốt trọng yếu

Internetional Organization for Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
Standadization

HTQLATTP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

QMR:

Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng

STATTP:

Sổ tay an toàn thực phẩm


TCVN:

Tiêu chuẩn VIỆT NAM

QT:

Quy trình

MS:

Mã số

HD:

Hƣớng dẫn

BM:

Biểu mẫu

KCL:

Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

SVTH: Trần Thị Phƣơng

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

LỜI MỞ ĐẦU
Thế ký XXI không chỉ đƣợc coi là thế kỷ của điện tử tin học mà còn là một
kỷ nguyên về chất lƣợng. Các phƣơng thức cạnh tranh về số lƣợng và giá cả
không đƣợc coi là điều kiện tiên quyết trong việc mua bán hàng hóa, sản phẩm,
dịch vụ. Thay vào đó” chất lƣợng” – chất lƣợng tuyệt hảo, chất lƣợng là chìa
khóa của sự thành cơng trong kinh doanh trên thị trƣờng. Điều đó cho thấy chất
lƣợng khơng chỉ là mcj tiêu chính sách của cơng ty mà cịn là một trong những
mục tiêu có tầm chiến lƣợc quan trọng trong các chính sách, kế hoạch, chƣơng
trình phát triển của nhiều Quốc gia, Khu vực.
Ở Việt Nam, trƣớc đây khi hàng rào thuế quan và hàng rảo kỹ thuật còn rắc
rối đã cản trở sự thƣơng mại hóa các sản phẩm thị trƣờng Việt Nam có ít các
loại sản phẩm trong cùng một mặt hàng. Điều này làm cho yêu cầu về chất
lƣợng sản phẩm của hàng hóa tiêu dùng còn bị hạn chế.
Ngày nay, Việt Nam khi gia nhập với tổ chức thƣơng mại quốc tế WHO, là
thành viên hiệp hội ASEAN, APEC… thì chất lƣợng sản phẩm có vai trò đặc
biệt quan trọng trong mọi hoạt động kinh doanh sản xuất doanh nghiệp. Để hàng
hóa đáp ứng đƣợc nhu cầu và thị hiểu ngƣời tiêu dùng, có thể cạnh tranh đƣợc
hàng hóa của các nƣớc khác trên thị trƣờng thế giới thì việc nâng cao chất lƣợng
và ổn định chất lƣợng sản phẩm là điều tất yếu của mỗi doanh nghiệp.
Trên u cầu đó thì việc doanh nghiệp áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 là hết sức cần thiết. Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001
giúp doanh nghiệp phân tích yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Xác
định quá trình sản xuất tạo ra đƣợc sản phẩm khách hàng chấp nhận và duy trì
các q trình đó trong điều kiện kiểm sốt. Đồng thời tạo ra sản phẩm có chất
lƣợng tốt hơn, năng suất cao hơn để tăng khả năng cạnh tranh và uy tín của
doanh nghiệp Việt Nam chóng hội nhập vào thị trƣờng quốc tế.
Vấn đề an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định sống cịn trong cơng cuộc

cạnh tranh thƣơng mại về ngành thực phẩm. Do tính ƣu việt về hiệu quả và tính
kinh tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày càng đƣợc áp dụng rộng rãi hơn trong
doanh nghiệp và ở nhiều lĩnh vực thực phẩm khác nhau.

SVTH: Trần Thị Phƣơng

1

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Hiện nay Việt Nam chƣa có quy định bắt buộc về việc áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tƣơng lai có thẻ
doang nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sàn ISO 22000 trong các
trƣờng hợp:
- Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc chuyển đổi sang ISO
22000
- Do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu
- Khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ HTQLATTP mà tổ chức chứng
nhận cấp theo ISO 22000.
Thông qua chƣơng trình học và tìm hiểu về HTQLCL nhận thấy lợi ích to
lớn của việc áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 và đƣợc hƣớng dẫn
của giáo viên LÊ THỊ MỸ CHÂU em đã chọn đề tài tốt nghiệp:
“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 tại xí
nghiệp chè Con Cng”
Vinh, Tháng 5/ 2016

Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ PHƢƠNG

SVTH: Trần Thị Phƣơng

2

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
Giơí thiệu về ngành công nghiệp sản
xuất chè đen
1.1.1. Định nghĩa, phân loại và ý
nghĩa công nghệ chế biến chè đen
1.1.1.1. Định nghĩa về chè đen.
Chè đen là một loại trà mà trong quá trình chế biến ngƣời ta đã sử
dụng tối đa hoạt tính của hệ enzym( men) có trong lá chè tƣơi để tạo nên tính
chất đặc trƣng của sản phẩm. Thơng thƣờng, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các
loại khác của trà nhƣ trà xanh. Nó cũng có nhiều cafein hơn. Tại một số nơi trên
thế giới, nhƣ Trung Quốc, nó đƣợc gọi là trà đỏ hay hồng trà. Đây là một mô tả
tốt hơn về màu sắc của thức uống này. Nó rất phổ biến vì có thể đƣợc bảo quản
lâu hơn, trong khi trà xanh mất đi sự tƣơi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, chè
đen có thể đƣợc lƣu trữ trong nhiều năm mà khơng bị mất hƣơng vị của nó và là
loại trà ƣa thích ở phƣơng Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn. [ 1].


1.1.1.2. Phân loại chè đen.
Theo phƣơng pháp sản xuất phổ biến hiện nay thì có hai loại chè đen là:
- Chè đen CTC
- Chè đen OTD

SVTH: Trần Thị Phƣơng

3

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

1.1.1.3. Ý nghĩa của công nghệ sản
xuất chè đen.
Ngày nay trà là một thức uống phổ biến trên toàn thế giới. Do chứa các
chất chống ơxy hóa nên trà giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào. Chất
gallotanin trong trà ngăn chặn sự thối hóa của tế bào thần kinh và kích thích
q trình phục hồi của chúng. Các flavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol
và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim
và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch. Trà cũng có tác dụng kích thích thần
kinh trung ƣơng, giúp tinh thần hƣng phấn, kích thích hơ hấp và làm tim đập
nhanh hơn.
Đóng góp lớn với ngành kinh tế quốc dân. Có giá trị xuất khẩu cao, thị
trƣờng qc tế ổn định.
1.2. Giới thiệu về xí nghiệp chè Con Cng:

Xí nghiệp chè Con Cng thành lập năm 2005. Diện tích nhà xƣởng
2000m2. Thời gian hoạt động nhà máy cho tới thời điểm hiện tại là 9 năm.
Xí nghiệp thuộc Công Ty Đầu Tƣ và Phát Triển Chè Nghệ An. Cơng suất
15 tấn /ngày. Từ đó phát triển nhanh chóng và tƣơng xứng với quy mơ của nhà
máy và địa bàn miền núi của tỉnh chú trọng phát triển cây chè cơng nghiệp là vị
trí hàng đầu của huyện Con Cng. Cây chè đƣợc coi là cây xóa đói giảm nghèo
cho các vùng miền núi và trung du có tiềm năng phát triển. Cây chè cung cấp
nguyên liệu cho chế biến chè đen cũng nhƣ chè xanh xuất khẩu.
Xí nghiệp ổn định sản xuất, kinh doanh hiệu quả, chất lƣợng sản phẩm luôn
đạt chất lƣợng tiêu chuẩn xuất khẩu. Ngồi ra, xí nghiệp cịn tạo cơng ăn việc
làm ổn định cho một bộ phận ngƣời lao động trên địa bàn huyện Con Cuông.

SVTH: Trần Thị Phƣơng

4

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

1.3. Chất lƣợng sản phẩm và an toàn
vệ sinh.
1.3.1. Chất lƣợng sản phẩm.
Trên thế giới, khái niệm về chất lƣợng sản phẩm đã từ lâu luân gây ra
những tranh cãi phức tạp. Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là các khái
niệm về chất lƣợng nói chung và chất lƣợng sản phẩm nói riêng đƣợc nêu ra
dƣới các góc độ khác nhau của mỗi cách tiếp cận, mỗi cách nhìn nhận riêng biệt.

Theo quan điểm triết học, chất lƣợng là tính xác định bản chất nào đó của
sự vật, hiện tƣợng, tính chất mà nó khẳng định nó chính là cái đó chứ khơng
phải là cái khác hoặc cũng nhờ nó mà nó tạo ra một sự khác biệt với một khách
thể khác. Chất lƣợng của khách thể khơng quy về những tính chất riêng biệt của
nó mà gắn chặt với khách thể nhƣ một khối thống nhất bao chùm toàn bộ khách
thể. Theo quan điểm này thì chất lƣợng đã mang trong nó một ý nghĩa hết sức
trừu tƣợng, nó khơng phù hợp với thực tế đang đòi hỏi
Trong mỗi lĩnh vực khác nhau, với mục đích khác nhau nên có nhiều
quan điểm về chất lƣợng khác nhau. Tuy nhiên, có một định nghĩa về chất lƣợng
đƣợc thừa nhận ở phạm vi quốc tế, đó là định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn hoá
Quốc tế. Theo điều 3.1.1 của tiêu chuẩn ISO 9000:2005 định nghĩa chất lƣợng
là: "Mức độ đáp ứng các u cầu của một tập hợp có đặc tính vốn có"
Chất lƣợng là khái niệm đặc trƣng cho khả năng thoả mãn nhu cầu của
khách hàng. Vì vậy, sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng đƣợc nhu cầu của
khách hàng thì bị coi là kém chất lƣợng cho dù trình độ cơng nghệ sản xuất ra có
hiện đại đến đâu đi nữa. Đánh giá chất lƣợng cao hay thấp phải đứng trên quan
điểm ngƣời tiêu dùng. Cùng một mục đích sử dụng nhƣ nhau, sản phẩm nào
thoả mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn thì có chất lƣợng cao hơn.
- Quản lý chất lƣợng( Quality managiment – QM): Chất lƣợng không tự
sinh ra; chất lƣợng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên, nó là kết qủa của sự
tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Quản lý chất lƣợng
đã đƣợc áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà
trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình cơng ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ, cho
SVTH: Trần Thị Phƣơng

5

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

dù có tham gia vào thị trƣờng quốc tế hay không. Quản lý chất lƣợng là các hoạt
động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng.
Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng thƣờng bao gồm lập chính sách,
mục tiêu, hoạch định, kiểm sốt, đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.
- Kiểm soát chất lƣợng hay điều khiển chất lƣợng( quality control – QC):
Kiểm soát chất lƣợng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp đƣợc
sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng.
- Kiểm tra chất lƣợng( quality instion): kiểm tra chất lƣợng là hoạt động
nhƣ đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tƣợng và
so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.
- Đảm bảo chất lƣợng( quality assurance – QA): Đảm bảo chất
lƣợng là toàn bộ hoạt động có kế hoạch và hệ thống, đƣợc tiến hành trong quản
lý chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tƣởng thỏa
đáng rằng sản phẩm hay dịch vụ của tổ chức sẽ đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng.
- Đánh giá chất lƣợng( quality evaluation): là xem xét một cách có hệ
thống mức độ mà thực thể hay đối tƣợng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy
định.
- Giám sát chất lƣợng( quality survellance): là theo dõi, kiểm tra, xác định
tình trạng của đối tƣợng và phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu quy
định đáng đƣợc thỏa mãn.
- Thẩm tra chất lƣợng( qulity audit): là sự xem xét độc lập và có hệ thóng
đƣợc tiên hành bới các cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền, nhằm xác định xem
các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lƣợng có đáp ứng đƣợc các quy định
đề ra, và các quy định này có đƣợc thực hiện một cách có hiệu quả và thích hợp
để đạt đƣợc mục tiêu hay không.
- Giám định chất lƣợng( qulity verification): là hoạt động dịch vụ đánh giá

chất lƣợng do các cơ quan chuyên môn đƣợc thực hiện nhằm khẳng định bằng
cách xem xét và cung cấp đầy đủ các bằng chứng khách quan qua xem qua các
yêu cầu về chất lƣợng có đƣợc đáp ứng đúng quy định hay khơng.
- Cải tiến chất lƣợng( quality improvement): là những hoạt động đƣợc thực
hiện trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt
động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó và khách hàng của tổ
chức đó.
SVTH: Trần Thị Phƣơng

6

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

1.3.2. Vấn đề an toàn thực phẩm.
Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của ngƣời
tiêu dùng. Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh
doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trƣởng
khơng hợp lý. Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con
ngƣời thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn
bao giờ hết.
Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh
đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến Ung thƣ. Việt Nam cũng là một trong
những nƣớc có số lƣợng ngƣời mắc bệnh Ung thƣ nhiều nhất thế giới và nguyên
nhân chính là thực phẩm ăn hàng ngày của con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh

hƣởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con ngƣời, mà còn gây thiệt hại
lớn về kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể
năng suất lao động.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, kể từ 1/2010 đến ngày
15/8/2010, toàn quốc đã xảy ra 123 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên
30 ngƣời) làm 4.387 ngƣời mắc, 3.078 ngƣời đi viện và 37 trƣờng hợp tử vong.
So sánh với cùng kỳ năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ (23,0%), số ngƣời mắc
tăng 658 ngƣời (17,6%), số ngƣời đi viện tăng 99 ngƣời (3,3%) và số ngƣời tử
vong tăng 19 ngƣời (27,6%).
Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm 30,1% số vụ do vi sinh vật, 35,0% số vụ
do độc tố tự nhiên, 7,8% do hoá chất, số vụ cịn lại (28,5%) khơng xác định
đƣợc ngun nhân. Ngun nhân là do chƣa kiểm soát tốt nguồn cung cấp thực
phẩm, cịn nhiều khó khăn, tồn tại trong việc kiểm sốt VSATTP thức ăn đƣờng
phố.
Về nguyên nhân tử vong, trong số 37 ca tử vong đã có tới 13 ca do rƣợu (05 ca
tại Ninh Thuận , 08 ca tại Gia Lai), các ca cịn lại do nấm độc, cá nóc, cóc, mật
cá trắm và sam biển.
Nhƣ vậy, ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục là vấn đề nhức nhối, nguyên nhân
quan trọng có thể kể đến:
- Chƣa kiểm sốt đƣợc nguồn cung cấp thực phẩm cho các bếp ăn tập thể.
SVTH: Trần Thị Phƣơng

7

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH


- Thực phẩm giả (rƣợu pha bằng cơn cơng nghiệp) cịn lƣu hành.
- Ngun nhân do độc tố tự nhiên, hóa chất dần chiếm ƣu thế so với nguyên
nhân vi sinh vật (khác với phân bố trƣớc đây).
- Công tác xác định mối nguy và cảnh báo cịn rất yếu.
- Vai trị của chính quyền địa phƣơng chƣa đƣợc đề cao và xử lý chƣa
cƣơng quyết.
- Ngƣời tiêu dùng còn chấp nhận dùng các thực phẩm không rõ nguồn gốc,
ƣa dùng thực phẩm giá rẻ.
Hiện nay trên thị trƣờng còn xuất hiện một số loại trà không rõ nguồn gốc
xuất xứ, do các cơ sở chế biến với tiêu chuẩn vệ sinh không đảm bảo, khơng có
kiểm định chất lƣợng của các cơ quan chức năng, cũng có thể do nguồn nhập
lậu. Nêu khách hàng sử dụng các loại trà này sẽ làm cho họ có thể bị ngộ độc,
ảnh hƣởng tới sức khỏe lâu dài.
Để đảm bảo chất lƣợng VSATTP thì chúng ta phải có những biện pháp
đồng bộ, từ ngƣời sản xuất, đến ngƣời sử dụng phải đồng lòng thực hiện với
mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thề hệ chúng ta từ hôm nay và thế hệ con cháu
ngày mai.
1.4. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện
nay.
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng Iso 9001
ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc cơng nhận tồn cầu cho hệ thống quản lý chất
lƣợng, do tổ chức tiêu chuẩn hóa ( Internetional Organization for Standadization
– ISO) ban hành.
Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo
phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp ,
đạt đƣợc thỏa mãn của khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là
tiêu chuẩn về chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.
ISO 9001 đƣa ra các chuẩn lực cho một hệ thống chất lƣợng và có thể áp
dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt

loại hình, quy mơ và hình thức sở hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh
nghiệp sẽ khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng. [ 3].
1.4.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn.

SVTH: Trần Thị Phƣơng

8

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là "hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ
chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
Bản chất của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn,
dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm
sốt có hiệu quả, giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an
tồn thực phẩm.
HACCP thực sự là một cơng cụ có hiệu quả đảm bảo an tồn thực phẩm, có khả
năng ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong
quá trình sản xuất, chế biến để tạo ra thực phẩm an toàn.
+) Các nguyên tắc HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngƣỡng tới hạn:

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP:
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục:
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chƣơng trình HACCP
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:
1.5. Giới thiệu Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 2200
1.5.1. Lịch sử hình thành
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO đã chính thức
ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do uỷ ban kỹ thuật
ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quan lý ATTP
nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi
toàn thế giới. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hoá từng bƣớc khi áp
dụng các hệ thống quan lý cũng đƣợc triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ
thông quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 tiết kiệm đƣợc nhiều cơng sức và chi
phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001, HACCP,
GMP. [ 2].
1.5.2. ISO 22000 là gì?
Là hệ thống quản lý chất lƣợng an tồn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc
tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000 và đƣợc dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc
SVTH: Trần Thị Phƣơng

9

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện

cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. [ 2].
1.5.3. ISO 22000: 2005 là gì?
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hố ISO đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do uỷ ban kỹ thuật ISO/TC 34
soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quan lý ATTP nhằm đáp ứng
yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.
Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hoá từng bƣớc khi áp dụng các hệ
thống quan lý cũng đƣợc triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thông quản lý
ATTP theo ISO 22000:2005 tiết kiệm đƣợc nhiều công sức và chi phí đối với
các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001, HACCP, GMP. [ 2].
1.5.4. Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005.
1.5.5. Các yếu tố chính của ISO 2000: 2005.
Trao đổi thơng tin: Các thơng tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy
đƣợc xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về
các mối nguy đã đƣợc xác định và các biện pháp kiểm sốt hƣớng đến đáp ứng
cơng khai các yêu cầu của khách hàng. [ 2].
Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc
thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp
nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối
đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này đƣợc liên kết với tiêu
chuẩn ISO 9001nhằm tăng độ tƣơng thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu
chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác
khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. [ 2].
Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chƣơng
trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì
một mơi trƣờng vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và
hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn
đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong những
chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. [

2].

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
SVTH: Trần Thị Phƣơng

10

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

1.5.6. Các bƣơc triển khai ISO 22000: 2005 tại các cơ sở thực phẩm.
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại
các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bƣớc sau :
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng.
Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ
chức, định hƣớng các hoạt đông, xác định mục tiêu, các điều kiện áp dụng cụ
thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm
Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an tồn thực
phẩm. nhóm này bao gồm trƣởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong
phạm vi áp dung ISO 22000:2005 và chiệu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu
của tiêu chuẩn
Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những
nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó cơ sở sản xuất thực phẩm xây

dựng các chƣơng trình dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy
hƣớng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp
quản trị nhƣ nhân viên nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005,
ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP
và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. chƣơng trình huấn
luyện đào tạo có thể gắn liền với các hệ thống khác ( nhƣ ISO 9001:2000 và
/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999 )
dƣới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực
phẩm .
Bước 5: Thiêt lập hệ thông tài liêu theo ISO 22000:2005.
Hệ thống tài liệu đƣợc xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng nhu cầu của tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm
 Chính sách an tồn thực phẩm
 Các mục tiêu về an tồn thực phẩm
 Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

SVTH: Trần Thị Phƣơng

11

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

 Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập triên khai và cập nhật có hiệu lực
một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
 Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thốngtài liệu theo ISO
22000:2005.
 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
 Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị
cho đánh gia chứng nhận bao gồm:
 Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đành giá nội bộ, thẩm định
các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt
động kiểm tra xác nhậnđể xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần
thiết.
 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa
chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
 Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xãc định mức độ hoàn thiện và sẵn sàng
của hệ thơng quản lý an tồn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh
giá chính thức.
Bước 8: Đáng giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành
nhằm khẳng định nphù hợp của hệ thống quản lí an tồn thực phẩm với các u
cầu tiêu chne ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận
Buớc 9: duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận :
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an tồn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến huớng đến
thoả mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. [ 2].
1.5.6. So sánh giữa hai bộ tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000: 2005.
1.5.6.1. Điểm giống nhau:
Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tƣơng đồng là đều hƣớng về
mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm sốt các mối
nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi
ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. ISO 22000 và HACCP


SVTH: Trần Thị Phƣơng

12

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do ủy ban
Codex đƣa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các doanh nghiệp đều phải đảm bảo
thực hiện các Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối
nguy đối với thực phẩm. Chƣơng trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà
xƣởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xƣởng, khử trùng;
kiểm sốt cơn trùng; kho tàng v.v…Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các
doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các q trình,
thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…
1.5.6.2. Điểm khác biệt.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 và HACCP là ISO 22000 qui định
thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tƣơng tự
ISO 9001:2000. ISO 22000 và HACCP đƣợc áp dụng đối với tất cả các doanh
nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng,
đánh bắt thực phẩm; doanh nghiệp chế biến về thực phẩm và các doanh nghiệp
dịch vụ về thực phẩm (vận tải, phân phối hoặc thƣơng mại).
1.5.7. Một số thuật ngữ - định nghĩa.
- Hệ thống HACCP( HACCP system): Một hệ thống phân tich, xác định

các mối nguy về an toàn thục phẩm và kiểm sốt nó tại các điểm tới hạn.
- Chƣơng trình tiên quyết( pre- requisite programme- PRPs): Một chƣơng
trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành( GPM) và các
yêu cầu vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, cong ngƣời, môi trƣờng xun
quanh sản xuất…( GHP, SSOP) để đảm bảo điều kiện cơ bản cho hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu quả.
- Đội HACCP (HACCP team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế
hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp.
- Mối nguy( Hazard): Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lí học có trong
thực phẩm hoặc mơi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến
sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Mối nguy tiềm ẩn (potential hazard): Mối nguy có thể xuất hiện trong
thực phẩm hoặc trong mơi trƣờng chế biến.
- Mối nguy đáng kể( significant hazard): Mối nguy địi hỏi có thể kiểm sốt
theo kết quả của q trình phân tích mối nguy.
SVTH: Trần Thị Phƣơng

13

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

- Phân tích mối nguy(Hazard analysis): Q trình thu thập, đánh giá thơng
tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó,
nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an tồn thực phẩm cần đƣợc
kiểm sốt trong kế hoạch HACCP.

- Nguy cơ (risk): Khả năng xuất hiện mối nguy.
- Biện pháp kiểm soát( control measure): Bất kỳ hành động hoặc một yếu tố
vật lí, hóa học nào đƣợc sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm
thiểu mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận đƣợc.
- Điểm kiểm soát( contro point – CP): tất cả các điểm, cơng đoạn và thủ tục
tại đó có thể kiểm sốt đƣợc các mối nguy sinh học hoá học vật lý.
- Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt là CCP là điểm,
công đoạn, q trình mà tại đó các biện pháp kiểm sốt đƣợc thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận đƣợc mối nguy đối
với an toàn thực phẩm.
- Ngƣỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị của các chỉ tiêu đƣợc xác
định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát đƣợc
mối nguy đó.
- Giám sát( monitoring): Tiến hành đo đếm hoặc quan sát các thơng số cần
kiểm sốt theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có đƣợc kiểm sốt
khơng.
- Sự sai lệch( deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm tới ngƣỡng tới hạn tại một
CCP cụ thể.
- Hành động khắc phục( corractive action): Hành động cần đƣợc thực hiện
khi xảy ra sự sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
đó tại một CCP.
- Phê chuẩn( validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc
thu nhập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu đƣợc thực hiên tốt, kế
hoachj HACCP có kiểm sốt hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn
thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng của con ngƣời, bảo đảm thực phẩm khơng bị
hỏng, khơng chứa các tác nhân hóa học, lí học, sinh học, hoặc tạp chất

SVTH: Trần Thị Phƣơng


14

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị
bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời.
- Qúa trình: Là tập hợp các hành động có mối quan hệ tƣơng tác và biến
đầu vào thành đầu ra.
- Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt đƣợc hay cung cấp bằng chứng
các hoạt động thực hiện.

1.5.8. Những lợi ích của việc áp dụng
tiêu chuẩn ISO 22000.
+) Đối với ngƣời tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm
- Cải thiện chất lƣợng cuộc sống
+) Đối với ngành công nghiệp:
- Tăng số lƣợng ngƣời tiêu dùng và sự tin cậy của chính phủ
- Đảm bảo giá cả
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
- Giảm chi phí cho sản phẩm hỏng và bị thu hồi
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện mơi trƣờng

- Cải tiến năng lực quản lí đảm bảo an toàn thực phẩm
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm
+) Đối với chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng
- Nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuạn lợi cho sự phát triển thƣơng mại
- Tăng lòng tin ngƣời dân vào việc cung cấp thực phẩm
+) Đối với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
SVTH: Trần Thị Phƣơng

15

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống ISO 22000:
2005 tạo lòng tin đối với ngƣời tiêu dùng và bán hàng.
- Là điều kiện để các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem
xét chế độ giảm kiểm tra với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở để tạo thuận lợi việc đàm phán, kí hợp đồng thƣơng mại trong

nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.

SVTH: Trần Thị Phƣơng

16

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CHƢƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

2.1.Khảo sát thực trạng của nhà máy
2.1.1 Thiết kế nhà xƣởng
+ Các khu chế biến đƣợc tách biệt nhau, bố trí theo nguyên tắc một chiều
+ Diện tích các phịng đủ rộng, cơng nhân dễ dàng thao tác và vệ sinh.
+ Khu vực xung quanh, tƣờng bao và khu sản xuất thƣờng xuyên đƣợc dọn
vệ sinh, hạn chế chỗ ẩn nấp của động vật và vi sinh vật gây hại.

2.1.2 Nền
+ Bề mặt nền bê tông, chịu đƣợc trọng tải lớn, chịu hóa chất
+ Có độ dốc thích hợp để thốt nƣớc, dễ vệ sinh

2.1.3. Tƣờng
+ Khu sản xuất đƣợc làm bằng gạch thông thƣờng

2.1.4. Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thơng

gió
+ Cửa ra vào đƣợc đặt độc lập nhau, đƣợc làm bằng gỗ, thƣờng xuyên đƣợc
vệ sinh sạch sẽ
+ Cửa sổ đƣợc đặt cách nền 1,2m khơng có song chắn bằng kim loại
+ Các cửa sổ đồng thời là cửa thơng gió

2.1.5. Hệ thống chiếu sáng
+ Nhà máy có sản xuất đêm nên hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
+ Ban ngày nhà máy đƣợc chiếu sáng tự nhiên.

SVTH: Trần Thị Phƣơng

17

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

2.1.6. Thiết bị và dụng cụ chế biến.
+ Các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không độc cho
sản phẩm, dễ vệ sinh.

2.1.7. Hệ thống cung cấp nƣớc
+ Nguồn nƣớc cung cấp cho toàn nhà máy đƣợc lấy từ nƣớc giếng khoan,
đƣợc xử lí cẩn thận.
+ Chất lƣợng đạt yêu cầu.
+ Hệ thống đƣờng ống dẫn đảm bảo an tồn, vệ sinh.


2.1.8. Khu vực vệ sinh cơng nhân
+ Nhà vệ sinh đƣợc bó trí hợp lí, đủ số lƣợng.
+ Đƣợc cung cấp đầy đủ nƣớc, giấy vệ sinh và thùng chứa.
+ Có đƣờng thốt nƣớc tốt, khơng bị ứ đọng trên mặt sàn.
2.1.9. Trang bị bảo hộ lao động
+ Công nhân đƣợc trang bị bảo hộ lao động đầy đủ

2.2. Khảo sát hệ thống kiểm soát chất
lƣợng
- Nhà máy đã áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo iso 9001: 2008 nên
các hoạt động sản xuất kinh doanh đều đƣợc tiến hành theo đúng nhƣ các yêu
cầu của hệ thống.
- Nhà máy đã có chính sách chất lƣợng và sử dụng chính sách này nhƣ một
cơng cụ để quản lí các hoạt động của nhà máy.
- Ban lãnh đạo xem xét và đánh giá định kỳ về hoạt động của nhà máy.
- Đã có quy trình sản xuất, hƣớng dẫn làm việc cho từng công đoạn và các
kiểm tra trong quy trình.
- Các thiết bị, máy móc trong nhà máy đều có hƣớng dẫn sử dụng và vận
hành

SVTH: Trần Thị Phƣơng

18

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

2.3. Khảo sát điều kiện sản xuất.
Xí nghiệp chè Con Cng đã đƣợc xây dựng vào 4/ 10/ 2005 và đi vào hoạt
động năm 2007. Các thiết bị đã đƣợc lắp đặt và đi vào hoạt động từ rất lâu, ngày
càng đƣợc nang cấp, bổ sung theo yêu cầu sản xuất. Thiết bị trên dây chuyền sản
xuất chè cũng là những thiết bị hiện đại.

2.4. Sơ đồ xí nghiệp:
Sơ đồ mặt bằng nhà máy
w

Khu chứa gỗ

kcs

c

kho

Xƣởng sx C.T.C
Xƣởng
cơ khí

Xƣởng sx chè
xanh

Lị
đốt


Lị
đốt

Kho
ngun liệu

b.v

Nhà
xe

SVTH: Trần Thị Phƣơng

Phòng ăn

19

Phòng họp

GVHD: ThS. Lê Thị Mỹ Châu