Tài liệu Nisin production pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.16 MB, 27 trang )
Nisin production
Institut of Biotechnology and Food technology
Bacteriocin
Peptit do vi khuẩn sinh ra
Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn
khác
VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin…
Vi khuẩn lactic
Tạo acid
Mùi hương
Bacteriocin: Lactobacillus, lactococcus,
leuconostoc, …
Phân nhóm: 4 nhóm chính
Nhóm I: phân tử lượng nhỏ hơn 5 kDa, có
chứa lanthionin
- Ia: phân tử có hình xoắn ốc: nisin
- Ib: phân tử hình cầu
Nhóm II: phân tử lượng nhỏ hơn 10 kDa,
không chứa lanthionin
Phân loại
Nhóm III: phân tử lượng lớn hơn 30 kDa,
nhóm này bao gồm cả những enzyme ngoại
bào làm tan vi khuẩn
Nhóm IV: nhóm phức hợp, trong phân tử
chứa protein và các chất khác: lipid,
hydratecacbon…
NISIN
1928, Roger phát hiện nisin như là chất ức chế
Lactobacillus bulgaricus trong sản xuất phomat
1933, Whitehead et al đã phát hiện nisin có
trong sữa, và phân lập được cầu khuẩn có k/n
sản xuất nisin
1947, Mattick et Hirsch chứng minh nisin có
bản chất peptit, tên nisin xuất phát từ Groupe N
inhibitory Substance
NISIN
1951, Hirch lần đầu tiên sử dụng nisin làm chất
ức chế Cl. Butiricum và Cl. Tyrobutiricum trong
sx phomat
1952, McClintock đã sử dụng để ức chế các
bào tử trong sản xuất phomat fondue
1953, thương phẩm đầu tiên xuất hiện với tên
gọi Nisaplin
NISIN
1959, Anh đã cho phép sử dụng nisin như chất bảo
quản thực phẩm
1969, FAO và WHO chính thức công nhận nisin là
an toàn và cho phép sử dụng như chất bảo quản
thực phẩm với liều lượng 400 IU/g
1988, chính thức được FDA của Mỹ ( food drug
administration ) công nhận là an toàn và coi là chất
bảo quản có nguồn gốc sinh học
Ứng dụng
Không phải là chất kháng sinh
Được phép dùng trong thực phẩm
Kìm hãm có hiệu quả nhiều vi khuẩn G+, nhất là
những loại có bào tử
Không tác dụng với G-, virus, nấm men, nấm mốc.
Tuy nhiên kìm hãm Salmonella tyohimurium khi sử
dụng kết hợp với EDTA
