BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Quy trình cơng nghệ sản xuất
nước ép thanh long bổ sung CO2
GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Nhóm: 8
SV thực hiện:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Quy trình cơng nghệ sản xuất
nước ép thanh long bổ sung CO2
GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Nhóm: 8
SV thực hiện:
Ngô Tú Lan – 2005190263
Phan Ngọc Lệ - 2005191130
Trương Thị Trúc An - 2005190044
Nguyễn Thị Hồng Đào – 2005191035

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2021


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn
nguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận
lợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có
nhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng
cụt và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý. Khơng chỉ
người Việt Nam ưa thích rau quả Việt Nam mà nhiều nước trên thế giới cũng rất ưa
chuộng. Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển nông thôn, đến nay sản
lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần 10 triệu tấn, thu hoạch từ những diện tích rải
rác không tập trung thành nông trường lớn, tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20%, chế
biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1.3% tổng sản lượng hàng năm. Những con số trên
nói lên sự hạn chế khơng những trong sản xuất nông nghiệp mà cả trong công nghiệp
chế biến và bảo quản rau quả. Phần lớn các loại rau quả chỉ dùng để ăn tươi và xuất
khẩu tươi chứ chưa tập trung vào chế biến sau thu hoạch. Bên cạnh đó một số loại
rau quả vào đúng mùa thu hoạch bị ứ đọng không tiêu thụ hết làm thị trường mất cân
bằng giữa cung và cầu. Rau quả tồn đọng làm giảm giá thành gây hậu quả nghiêm
trọng đến thu nhập của người trồng trọt, chưa kể đến số rau quả không tiêu thụ hết
đẫn đến hư hỏng trong thời gian bảo quản. Vì vậy việc nghiên cứu chế biến sau thu
hoạch các loại rau quả hiện nay là rất cần thiết vì rau quả chế biến sau thu hoạch sẽ
được bảo quản lâu hơn, giá trị dinh dưỡng tăng lên, làm giảm sự hư hỏng của rau quả
trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Việc chế biến cũng nhằm tiêu thụ những
quả không đủ tiêu chuẩn về trọng lượng, kích thước đối với quả ăn tươi ở thị trường
trong nước và xuất khẩu. Ngoài ra điều này cũng góp phần đa dạng hố sản phẩm
các mặt hàng thực phẩm và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng trọt cũng
như người sản xuất. Thanh long là loại trái cây có tính giải khát tốt (trên 80% là
nước), có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, nhất là về chất khống và các loại
vitamin. Vì vậy nên Thanh long được ưa chuộng cả trong và ngoài nước. Thanh long



thu hoạch rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 10 cũng chính là lúc thích hợp cho việc chế
biến nước quả thanh long vì giá thanh long trong thời gian này rất rẻ. Đây là loại quả
có có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có
giá trị. Việc chế biến nước quả đóng chai từ Thanh long sẽ giúp tăng giá trị kinh tế
của quả lên nhiều lần.


1. Lý do chọn đề tài
Nước giải khát là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống chiếm khoảng 65-70%
khối lượng cơ thể. Khi bị mất khoảng 1/3 lượng nước cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu,
nếu mất nước kéo dài con người sẽ chết. Chính vì vậy, con người càng quan tâm
nhiều hơn về nước uống và thêm vào đó các thành phần dinh dưỡng như: muối,
đường, vitamin, hương liệu, chất gây hưng phấn…để nâng cao chất lượng. Nhờ đó
mà nước giải khát ngày càng được con người sử dụng rộng rãi thay thế một phần
nước uống hàng ngày, điều này được thể hiện rõ qua số liệu mức gia tăng đáng kể
của nước giải khát 25-28% trên năm (bình qn là 5lít/người/năm). Đặc biệt là các
loại nước giải khát được làm từ các loại rau quả như trà bí đao, nước cam ép…rất
được người sử dụng ưa chuộng. Ở Việt Nam Thanh Long đã có từ rất lâu nhưng
ngồi thị trường xuất khẩu sang Đài Loan, Hồng Kơng, Singapore, Trung Quốc…thì
sản phẩm sản xuất từ trái thanh long còn rất hạn chế mặc dù hàm lượng chất dinh
dưỡng của thanh long rất cao và nó là một loại trái cây giải nhiệt tốt. Ngồi ra ta cịn
thấy rõ mỗi khi vào vụ chín của thanh long thì ngồi một phần rất ít được chọn xuất
khẩu phần lớn thanh long còn lại được bán với giá rất rẻ đến nỗi nhiều vườn đã bỏ
thanh long khơng thu hoạch. Vì vậy với đề tài “nghiên cứu và đề xuất qui trình chế
biến nước giải khát từ quả thanh long” người nghiên cứu hi vọng sẽ mở ra hướng đi
mới cho Thanh long Việt Nam, giúp nhà vườn trồng thanh long tăng thêm thu nhập,
tìm ra và đề xuất được cơng thức chế biến nước giải khát để đa dạng hóa sản phẩm
được chế biến từ thanh long.


6


2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc
Mêhico và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên
100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam
hiện nay là nước duy nhất ở Đơng Nam Á có trồng cây thanh long tương đối tập
trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000ha (1998), tập trung chủ
yếu ở Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác một số nơi khác.
Nông dân Việt Nam với sự cần cù, sáng tạo đưa trái thanh long trở thành mặt hàng
xuất khẩu làm nhiều người ngoại quốc ngạc nhiên.
2.2. Đặc điểm
Tên tiếng Anh: Pitahaya hay Dragon fruit.
Tên khoa học:
• Hylocereus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,
ruột trắng với vỏ vàng.

(a)

(b)

(c)

Hình 1.1. Hình ảnh về quả thanh long

(a) Hylocereus, (b) Hylocereus megalanthus, (c) Hylocereus polyrhizus.


7


3. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép thanh long bổ sung CO2
3.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 1. Quy trình sản xuất 1

Syrup đường

8


Bao bì
Thanh trùng

Chiết

Làm nguội
Dán nhãn

Ghi ngày sản xuất

Thành phẩm

9

Xử lý

Kiểm tra


Xử lí
Lọc bã

Nước ép thanh long

Hình 2. Quy trình sản xuất 2

Lọc tinh
Làm lạnh

Nước sản xuất

Phân loại

Rửa sạ

10


Nước ngọt

Phụ gia, chất điều vị

Làm lạnh
Nạp CO2

Nước ép có CO2


Kiểm tra

Bao bì

Thanh trùng

Làm sạch, dán nhãn

Chiết, đóng nắp

Xử lí nhiệt

Kiểm tra

Đóng gói

Thành phẩm

11


3.2.
3.2.1.

Giải thích quy trình

Lựa chọn và phân loại
3.2.1.1.


Mục đích

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao.
Thanh long tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất
nhằm thu được nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa
vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng
chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có
nghi ngờ bị thanh long hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra
những quả có kích thước khơng phù hợp cho q trình sản xuất nước ép quả (quá
hơn hay quá nhỏ).
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân
loại theo những yêu cầu nhất định.
Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ chín,
hàm lượng chất khơ, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,…
Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lơ
u cầu kỹ thuật về ngun liệu đầu vào:
• Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ
thu nhận những quả có kích thước trung bình.
• Độ chín: thường là lúc quả đã chín hồn tồn (lượng dịch bào và các thành
phần hóa học trong dịch nhiều nhất).
• Mức độ nguyên vẹn: trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có
thể bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, những
chỗ dập nát là nơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó
khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
này, vì thế cần loại bỏ những quả khơng đạt yêu cầu như trên.

12



3.2.1.2.

Thiết bị

Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn có thể quan sát kỹ
từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có
thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ cơng là chính,
người ta cho ngun liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát
để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu.
3.2.2. Rửa
3.2.2.1.

Mục đích

Bảo quản, chuẩn bị cho q trình tách vỏ và cắt miếng

Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền
Loại bỏ được phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nơng nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật,…
Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của q
trình, độ sạch của ngun liệu.
• Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.
• Số lần rửa phải phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu.
• Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa
tổng hợp, xà phòng,…hay ngâm trong nước ấm.
• Khi rửa phải ln giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc
cho chảy luôn lưu.


13


3.2.2.2.

Thực hiện

Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc
nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa ứng với thiết bị rửa khác nhau
Người ta có thể ngâm với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn
mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ
bàn chải, chổi, thổi khí,…) và tăng hiệu quả ngma6 bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ
(thường áp cứng, bề mặt xù xì)
Quá trình ngâm chỉ tổn thất <1%
3.2.2.3.

Thiết bị

u cầu của q trình rửa là:
•

Ngun liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng

ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
• Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá
20 mg, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
 Thiết bị rửa

Máy ngâm rửa xối tưới:
Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên

bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3at hay vòi sen để xối, nước ở
nhiệt độ khoảng 20˚C, có thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch.

Hình 3.1. Máy rửa xối tưới

14


3.2.3. Tách vỏ
Loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long. Ở đây chỉ có một lớp vỏ mỏng ở ngồi,
chứa phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sản phẩm có
màu hồng đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng
phương pháp thủ công bằng tay.
3.2.4. Chà
3.2.4.1.

Mục đích

Tách phần thịt trái cây thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng
được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa,… Quá trình chà hao hụt khoảng 5 – 10% khối
lượng.
3.2.4.2.

Thực hiện

Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho
nguyê liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều
kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu ra thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột
chà – puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu
hoặc tách bỏ bã chà.

Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm hiệu suất chà,
vì trong bã chà còn lại nhiều thịt quả nhưng bã chà khơ q tức là có phần sơ lẫn bột
chà, như vậy chất lượng puree sẽ khơng đạt.
Q trình tạo nhiều sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả
năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến mất màu rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các
chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong mơi trường khí trơ.
Các yếu tố ảnh hưởng: độ cứng nguyên liệu, số vòng quay của bộ phận chà, góc
nghiêng của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ
nguyên liệu.

15


3.2.4.3.

Thiết bị

Thường dùng là máy chà cánh đập loại 1,2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ
mịn.
Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà cịn
phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
Máy chà có hai bộ phận chủ yếu:
• Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng xoay thì năng
suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các nhà máy chà
thường có số vịng xoay cố định, ít có máy điều chỉnh được số vịng xoay.
• Điều chỉnh hóc nghiêng của cánh chà: bã khơ q thì tăng hóc nghiêng để
bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt thì giảm góc nghiêng.
• Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng khoảng
cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách
này là 0.5 – 3mm.

Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt
độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc là thấp).

16


3.2.5. Ép
3.2.5.1.

Mục đích

Có mục đích khai thác nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép
nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước ép quả. Quá trình này có thể gây hao
hụt 30-50% lượng chất khơ.
3.2.5.2.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có cơng dụng ép lấy
dịch quả mà cịn có khả năng tách ra một phần bã (xác quả, hạt).
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong buồng chứa
(trên thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua 2 đầu
trục vít bố trí 2 dĩa nén có khả năng trượt trên trục vít. Bắt đầu q trình ép, 2 dĩa nén
tiến lại gần nhau tạo ra áp lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và
được tháo ra ngồi. Để tăng hiệu quả của q trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan
trọng để hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong khối ngun
liệu thì 2 dĩa nén có khả năng trượt ra khỏi nhau để làm tơi bã, sau đó q trình ép
tiếp tục được tiến hành, như vậy hiệu suất thu được dịch quả sẽ cao hơn.
Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó dịch quả
sẽ có chất lượng tốt hơn.
3.2.6. Xử lý pectinase

Sử dụng enzyme pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong
hơn. Phần bã chà và thịt quả được xử lý với enzyme pectinase. Nồng độ enzyme sử
dụng là 0.5% (v/w) trên khối lượng thịt quả và được giữ ở nhiệt độ 50 oC trong 15
phút.

17


3.2.7. Lọc sơ bộ
3.2.7.1.

Mục đích

Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường
được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn từ 13% khối lượng.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: giảm nồng độ chất khơ trong dịch quả.
Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm

3.2.7.2.
-

lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lượng chất
-

xơ.
Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả.
3.2.7.3.

Tiến hành


Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần,
dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn.
Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép.
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc
có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau.
3.2.8. Phối trộn
3.2.8.1.

Mục đích

Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng.
Nước thanh long sau khi được xử lý enzyme sẽ được phối trộn với syrup đường
(60%), vỏ thanh long xay nhuyễn, vỏ thanh long xay nhuyễn và pectin (0.5%).
Đường kết tinh được nấu với than hoạt tính, lọc loại bỏ tạp chất, màu và mùi
thành syrup trắng (syrup đường).

18


Phối trộn syrup trắng với nguyên liệu tạo hương, màu cùng chất bảo
quản….thành syrup tổng hợp (hay syrup mùi). Syrup tổng hợp được pha trộn với nước
theo một tỷ lệ quy định để đạt độ ngọt theo tiêu chuẩn của sản phẩm.
3.2.8.2. Các biến đổi của nguyên liệu
-

Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khơ, độ chua của sản phẩm.
Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch


-

nước ép quả.
Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên (do có bổ

-

sung thêm syrup đường).
Cảm quan: tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hương vị tự
nhiên của dịch quả.

3.2.9. Đồng hóa
3.2.9.1.

Mục đích

Chế biến, bảo quản và hồn thiện
Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt, phân bố đều các pha trong hệ.
Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
3.2.9.2.

Thực hiện

Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thơng dụng nhất), nghiền
keo, sóng siêu âm.
Nhiệt độ cao giúp q trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra
phản ứng hóa học khơng mong muốn và gây chi phí năn lượng lớn.

19



3.2.10. Mục đích bổ sung CO2
Nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Ngoài ra nước giải khát
làm từ trái cây ngun chất và có bão hịa CO 2 làm cho sản phẩm có sủi tăm bọt và
giữ được hương vị tươi ngon, thời hạn sử dụng dài hơn so với nước ép bình thường
(khơng bổ sung CO2). Glucid, acid hữu cơ, vitamin,.. phần lớn tập trung ở dịch quả là
những chất có giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm nước ép đóng chai sẽ chứa đầy đủ
và cân bằng các chất đó giúp nâng cao giá trị thực phẩm.
CO2 là chất khí khơng màu, khơng mùi, khơng vị nên khi hịa vào nước ép khơng
ảnh hưởng nhiều đến hương vị nguyên bản của nước ép. Mặc dù CO 2 khơng hịa tan
tốt như NH3, SO2 hay H2S, nhưng CO2 ít độc hại khơng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc
cao. CO2 còn là nguyên liệu rẻ, việc tận dụng CO2 tạo ra sản phẩm có giá trị giúp
tránh ô nhiễm môi trường.
Khi được hòa tan trong nước sẽ tại thành một dung dịch yếu của acid cacbonic,
kết hợp với hương liệu và phụ gia có trong nước ép tạo nên vị chua và hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Ngồi ra acid cacbonic cịn giúp kích thích vị giác cảm nhận độ chua ngọt đặc
trưng của sản phẩm. Khi ta uống nước ngọt, dạ dày và ruột không hề hấp thụ khí
CO2. Mơi trường nhiệt độ cao trong dạ dày khiến CO 2 nhanh chóng theo đường
miệng thốt ra ngoài, mang đi bớt một nhiệt lượng trong cơ thể làm người uống có
cảm giác mát mẻ, dễ chịu.
Hơn nữa, CO2 cũng kích thích nhẹ lên thành dạ dày giúp tăng cường việc tiết dịch
vị và tiêu hóa.

20


3.2.11. Rót hộp
3.2.11.1. Mục đích

-

Hồn thiện
Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật
Rút ngắn thời gian thanh trùng
Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp, sự giảm áp suất nội tại
của bao bì trong khi thanh trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao

-

bì, bật nắp.
Bao bì (chai, lon…) được rửa sạch, thanh trùng trong máy trước khi đưa vào
máy chiết rót để chiết sản phẩm và đóng hộp.
3.2.11.2. Các biến đổi của nguyên liệu

-

Vật lý: giảm áp suất nội tại của bao bì

3.2.12. Thanh trùng
3.2.12.1. Mục đích
Bất hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

3.2.12.2. Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi
- Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt
- Hóa sinh: vơ hoạt enzyme cịn tồn tại trong dịch quả

3.2.13. Dán nhãn và đóng gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và

đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa hồn chỉnh đưa ra thị
trường.
Dán nhãn có thể thực hiện bằng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất và có
độ dính cao.
Trên hộp phải ghi rõ các thơng tin bắt buộc của sản phẩm như tên sản phẩm,
thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước,…

21


Hình 3.2. Các loại nước thanh long trên thị trường

3.3.

So

sánh 2

quy trình sản xuất
3.3.1. Sự giống nhau
Cả 2 quy trình đều có nguyên liệu và một số khâu cơ bản bắt buộc giống nhau
như phân loại, ép, bổ sung syrup đường, lọc sơ bộ, lọc tinh,bổ sung phụ gia, bổ sung
CO2, chiết,… Đó là những q trình khơng thể thiếu trong quy trình sản xuất nước ép
quả.
3.3.2. Sự khác nhau
Khác nhau cơ bản nhất là thứ tự các bước trong quy trình.
Ở quy trình 1 các bước như thêm syrup, phụ gia sẽ được bổ sung vào bước phối
trộn sau khi xử lí pectinase.
Ngược lại ở quy trình 2 nước sẽ được thêm vào lúc ép nhằm tăng hiệu suất ép
nước quả, syrup được thêm vào nước ép thành phẩm nhằm ổn định hương vị độ

chua, ngọt của nước ép trước khi tiến thành bổ sung chất điều vị và phụ gia. Mục
đích nhằm hạn chế thấp nhất các chất phụ gia và điều vị thêm vào sản phẩm.
Ở quy trình sản xuất 2 q trình lọc pectinase đồng hóa cũng được giảm bớt. Mặc
khác quá trình kiểm tra sản phẩm được lặp lại 2 lần nhằm kiểm tra kỹ sản phẩm hạn
chế tối đa những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

22


Mỗi quy trình sản xuất được thiết kế ra đều có những ưu điểm và nhược điểm
riêng.

23


Kết luận
Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng có nguồn gốc tự nhiên
ngày càng tăng. Trước hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho người tiêu dùng và
tiếp đó là mang lại những giá trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có.
Nước trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường, vừa tạo ra cơ
hội lớn cho nền nông nghiệp nước ta. Tuy nhiên, để có thể tận dụng phát triển loại
sản phẩm độc đáo này, trước hết cần giải quyết các vấn đề về nguồn nguyên liệu,
cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định
và đạt chất lượng.

24


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố

Hồ Chí Minh, TPHCM, 2019
2. Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB Đại
học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, TPHCM, 2006

3. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2006), Bài giảng Công nghệ sản xuất Rượu bia và Nước
giải khát, Đại học Cần Thơ.

25