TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
PATE CHAY ĐĨNG LON

GVHD: Trần Thị Cúc
Phương

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH THÁNG 3 NĂM
2021


H

LỜI MỞ ĐẦU
oạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn: tuổi, thể
trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và mơi
trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay
đổi theo và những lo lắng cho sức khỏe cũng khuyến khích người

tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn và sử dụng đồ tươi sống. Ngành công
nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày
càng phát triển. nó du nhập vào Việt Nam và cũng theo xu hướng chung của thế giới
ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển.
Hiện nay các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp
đi từ nguyên liệu là thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa
dạng phong phú. Ngồi những sản phẩm đồ hộp mặn thì các sản phẩm chay cũng đóng

một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của một số người tiêu dùng trong
việc ăn uống. Pate chay là sản phẩm đang được ưa chuộng ở nước ta, chế biến từ thực
vật nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng hợp khẩu vị của nhiều
người.
Ở bài tiểu luận này, nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Quy trình Cơng nghệ sản xuất
Pate chay đóng lon”. Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của các thành viên cịn
nhiều thiếu sót và hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của Cơ để bài luận văn
của nhóm chúng em được hồn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn Cô!


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH


1. TỔNG QUAN VỀ PATE CHAY
1.1.

Khái niệm

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan
của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm pate thường được sử dụng từ các loại thịt
của nội tạng chắc như là gan và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số
thành phần khác tùy khẩu vị.
Khác với pate truyền thống là món ăn xay nhuyễn từ thịt và gan, món pate chay là hỗn
hợp nhiều loại thực vật kết hợp với nhau cùng với gia vị dành cho những người ăn
chay hoặc ăn kiêng.
Thường những ngun liệu chính có trong pate chay là nấm, các loại hạt đậu và khoai
lang. Mỗi loại nguyên liệu sẽ đem đến một hương vị khác nhau làm cho người dùng

ngon miệng.
Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến những lợi ích cho sức khỏe như giảm
nguy cơ béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Món này ăn kèm với xơi hoặc
bánh mì rất thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng và ăn thực dưỡng.
1.2.

Phân loại pate
-

Pate khối: Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất,

-

và được bảo quản lạnh trong thời gian khơng q 10 ngày.
Pate hộp: Pate được đóng hộp như các loại thịt hộp. Thời gian bảo quản pate
tùy thuộc vào quy trình sản xuất và nguyên liệu sử dụng. Thông thường thời
gian bảo quản sản phẩm không thấp hơn 6 tháng.

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE CHAY
2.1.
•

Nguyên liệu chính
Nấm bào ngư: Là thực phẩm ít calo
khơng sợ béo và cũng thuộc nhóm thực
phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức
khỏe, bởi chứa nhiều hoạt chất có lợi và
các chất chống oxy hóa để giúp phịng
chống bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh
5



hiệu quả. khơng bị dập nát. Nên chọn
nấm cịn tươi, thân cứng.
Thành phần dinh dưỡng chính của nấm:
Protein: Trong nấm có khoảng 17-19 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại acid amin
không thay thế: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin,
Hình 1. 1. Nấm bào ngư

tryp-tophan, histidin.

Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa nhưng vẫn có thể thay thế
thịt để làm pate chay mà cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Acid nucleic: Trong nấm bào ngư hàm lượng acid nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% trọng
lượng khô.
Lipid: Hàm lượng chất béo thơ có trong nấm ăn dao động từ 1-20% trọng lượng khô
của nấm, bao gồm các acid béo không no như mono-glyceride, di-glyceride và triglyceride, sterol, sterol ester, photpholipide. Sử dụng nấm có acid béo khơng no hồn
tồn có lợi cho sức khỏe con người.
Carbohydrate và cellulose: Tổng lượng carbohydrate và cellulose chiếm khoảng 5188% trọng lượng nấm tươi và khoảng 4-20% trên trọng lượng nấm khơ. Thành phần
chính của cellulose nấm ăn là chitin. Cellulose chiếm từ 7,5-17,5% ở nấm bào ngư.
Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (tính trong 100g ăn được):
Thành phần

Nấm bào ngư

Năng lượng (calo)

33

Chất sơ (%)


6

Vitamin B1 (%)

10

Vitamin B2 (%)

27

Vitamin B3 (%)

31

Vitamin B5 (%)

26
6


Vitamin B6 (%)

8

Vitamin D (%)

7

Kali (%)


9

Đồng (%)

27

Sắt (%)

16.5

Magie (%)

4.5

Mangan (%)

5

Photpho (%)

17

Selen (%)

5

Kẽm (%)

7


Đậu hủ trắng: Nguyên liệu quan trọng
quyết định cấu trúc, tính kết dính của pate
đảm bảo đậu hủ không quá non, quá mềm.
Đây là nguồn protein tuyệt vời, rất tốt cho
sức khỏe con người, chứa 9 acid-amin thiết
yếu nên có thể thay thế thịt.

Hình 1. 2. Đậu hủ
Thành phần dinh dưỡng của đậu hủ trắng
(tính trong 100g ăn được)

Thành phần

Đậu hủ trắng

Năng lượng (kcal)

76

Carbohydrate (g)

1,9

Chất béo (g)

4,8

Chất đạm (g)


8,1
7


2.2.
-

Chất xơ (g)

1,9

Canxi (mg)

350

Sắt (mg)

5,4

Magiê (mg)

30

Natri (mg)
Nguyên liệu phụ

7

Nhóm tạo vị:
•


Muối: Sử dụng muối NaCl để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm

•

lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường: Sử dụng đường saccharose tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn

của muối, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc.
• Bột ngọt: Làm tăng vị cho sản phẩm. Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể
trọng cho mọi lứa tuổi.
-

Nhóm quyết định cấu trúc: Là các phụ gia giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc
mềm, chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên
bánh mì khi ăn.
•

Bột béo: Tạo độ sánh, béo và tăng hương vị béo thơm cho sản phẩm, giúp sản

phẩm thơm ngon, hấp dẫn hơn.
• Đậu phộng rang: Tăng hương vị, ổn định cấu trúc.
• Bột mì: Gồm tinh bột và gluten có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các
thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết
thành lớp mỏng.
-

Nhóm chất tạo mùi:
•
•


Hành và tỏi: Tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Tiêu: Trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho

•
•

sản phẩm.
Bơ thực vật: Giúp dậy mùi và tăng độ béo, thơm nhất định cho sản phẩm.
Hương pate: Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập.
8


-

Nhóm chất tạo màu: Có thể sử dụng chất tạo màu đỏ như: Nitrit, màu đỏ Ponser
(0,1-0,5% cho 1-5kg sản phẩm), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E214) hay

-

Ponceau 4R,…
Nhóm chất bảo quản: Nhằm tiêu diệt hoặc giảm hoạt động của vi sinh vật gây hư
hỏng.

2.3.

Chỉ tiêu chọn nguyên liệu

• Đối với nấm bào ngư:
• Độ ẩm: 80-95%.

• Nấm có thân chắc, mũ nấm to, có thể màu xám hoặc trắng (tùy theo loại)
nhưng khơng nên bị rách nhiều.
• Phần chóp nấm lõm nhẹ và dưới mũ nấm có các cánh tơ mỏng.
• Chọn nấm bào ngư mọc thành cụm với nhau, tươi rói và có mùi nấm đặc
trưng.
• Đối với đậu hủ:
• Có màu trắng ngà (đậu càng vàng thì càng nhiều thạch cao).
• Có mùi thơm đặc trưng.
• Khi chế biến, đậu hủ có vị béo của đậu nành.
2.4.

Bao bì sử dụng

Sử dụng bao bì bằng sắt tây, được sản xuất bằng sắt trắng - sắt lá mỏng hai mặt có phủ
thiếc, chiều dày 0,20 ÷ 0,22 mm.
u cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là:
-

Khơng có tác dụng hố học với sản
phẩm.

-

Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ
120°C.

-

Chịu được tác dụng của dung dịch muối
ăn nồng độ 3% và dung dịch protid tiêu

chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% ).

-

Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong
phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái
9
Hình 1. 3. Bao bì lon


xoan, hình chữ nhật,… Nắp của bao bì
được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni,
vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để
bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín.

3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE CHAY ĐĨNG LON
3.1.

Sơ đồ cơng nghệ 1 (Theo quy mơ cơng nghiệp)
Nấm bào ngư

Đậu hủ trắng

10


3.1.1. Giải thích quy trình cơng nghệ 1
Xử lý ngun liệu:
-


Cắt Nấm bào ngư được cắt gốc Rửa
Xử lý nấm bào ngư:
và đem ngâm muối loãng, chờ vài

-

phút rồi rửa sạch, để ráo.
Đậu hủ trắng được rửa sạch và để ráo nước.
Rửa

Nguyên liệu phụ

Xử lý nguyên liệu phụ:
-

Hành, tỏi và dầu được xay nhuyễn
sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay
tiếp
Xay nhuyễn
Xửnhuyễn
lý
theo.

Xay nhuyễn,
phối
Bao
bì trộn:

-


Mục đích cơng nghệ:

Vào hộp

Bài khí

Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của nấm,
Ghép
nắp tạo điều kiện
đậu hủ, làm tang diện tích của
chúng,

-

+
+
+

thuận lợi cho q trình phối trộn giữa chúng với nhau.
Hồn thiện: Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong
Tiệt trùng
pate (nấm bào ngư, đậu hủ trắng, tỏi, hành,…).
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Bảo ơn
Hình 1. 4. Máy xay nhuyễn Cutter
Kích thước các hạt nguyên liệu giảm
đi đáng kể.
Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên khi ma sát.
Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và


-

Sản phẩm
độ nhớt tan dần.
Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất trở thành trạng thái

-

đồng nhất.
Sinh học: Trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với mơi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện
tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết
bị với môi trường xung quanh.


Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter. Cho máy chạy

không tải một thời gian để ổn định hoạt động của giao cắt, bỏ các gia vị như hành
tỏi vào, tiếp tục cho nấm và đậu hủ vào rồi cho máy hoạt động với tốc độ nhanh.
11


Sau đó, cho máy chạy chậm lại để cho them các loại gia vị vào. Quá trình xay
nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ.
Vào hộp:
 Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho quá trình

tiệt trùng.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Khơng có biến


đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị
nhiễm vi sinh vật do hộp khơng được vô trùng
trước khi cho bán thành phẩm vào bao bì.
 Phương pháp thực hiện: Sau khi xay nhuyễn,

Hình 1. 5. Thiết bị vào hộp

khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim
loại và ghép nắp.
Bài khí:
 Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, đồng thời làm tang thời

gian bảo quản của sản phẩm sau này.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Vật lý: Giảm suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
Sinh học: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

 Phương pháp thực hiện: Có thể dùng các phương pháp sau để bài khí.
-

Bài khí bằng nhiệt: Là làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giản nở và thốt ra
dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng

-

hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi).
Bài khí chân khơng: Là phương pháp đuổi lượng khơng khí cịn lại trong hộp đã

đựng đầy sản phẩm trong q trình ghép kín

bằng thiết bị ghép kín chân khơng.
Ghép nắp:
 Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện

12

Hình 1. 6. Máy ghép nắp


Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn thiện với
mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi.
 Phương pháp thực hiện: Máy ghép nắp tự động.

Yêu cầu ghép kín nắp vào hộp.

Tiệt trùng:
Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các phản ứng hóa học, và hóa lý làm thay đổi
cấu trúng, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
Bảo quản: Ức chế enzyme và làm tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
3.2.

Sơ đồ cơng nghệ 2

Nấm bào ngư

Đậu hủ trắng

Cắt


Rửa

Rửa
Nguyên liệu phụ
Xay nhuyễn
Xào

Bao bì

Xử lý

Vàophẩm
hộp
Sản
13

Hấp (75°C)
Bảo quản


3.2.1. Giải thích quy trình cơng nghệ 2
Xử lý ngun liệu:
-

Xử lý nấm bào ngư: Nấm bào ngư được cắt gốc và đem ngâm muối loãng, chờ
vài phút rồi rửa sạch, để ráo.

-


Đậu hủ trắng được rửa sạch và để ráo nước.

Xay nhuyễn, phối trộn:
 Mục đích cơng nghệ:
-

Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của nấm, đậu hủ, làm tang diện tích
của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình phối trộn giữa chúng với nhau.

-

Hồn thiện: Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong
pate ( nấm bào ngư, đậu hủ trắng, tỏi, hành … ).

 Các biến đổi nguyên liệu:
-

Vật lý:

+ Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên khi ma sát.
+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tang dần.
-

Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất trở thành trạng thái
đồng nhất.

-

Sinh học: Trong thời gian tiếp xúc giữa

thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với môi trường, một số vi sinh vật có thể bị
nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện
tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ
sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị
với môi trường xung quanh.

 Phương tiện thực hiện: Máy xay sinh tố

Hình 1. 7. Máy xay sinh tố
14


Xào:
 Xử lý nguyên liệu phụ:
- Cho nấm và đậu hủ xay nhuyễn vào 1 chiếc âu, 1/4 thìa muối ướp trong 10 phút
để các nguyên liệu ngấm đều gia vị.
Đặt chảo lên bếp, vặn lửa vừa. Cho dầu ăn vào đun sơi thì cho boa rơ vào phi
thơm.
Sau đó cho hỗn hợp trên vào xào. Khi đã cạn bớt

-

hơi nước thì bạn cho bơ đậu phộng, bột đậu đen,
bột đậu đỏ và bơ thơm vào cùng. Đảo thật đều
tay cho hỗn hợp chín đều. Có thể nêm thêm
đường, muối, hạt nêm cho vừa khẩu vị.
 Phương pháp thực hiện: Chảo chống dính

Hình 1. 8. Chảo chống dính


Vào hộp:
 Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng.
 Các biến đổi của ngun liệu: Khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng
có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bán
thành phẩm vào bao bì.
 Phương pháp thực hiện: Sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho
vào bao bì kim loại và ghép nắp.
Hấp:
Cho vào nồi hấp cách thủy trong vịng 15-20 phút sau đó để nguội rồi bỏ tủ lạnh.
Chờ 20 phút qua đi là bạn đã có thể thưởng thức món pate nấm vơ cùng thơm ngon
đậm đà.
3.3.

Bảng so sánh 2 quy trình sản xuất pate chay
So sánh

Quy trình sản xuất 1

Quy trình sản xuất 2

Ưu điểm

Sản phẩm được sử dụng được lâu

Tiết kiệm thời gian

Sản phẩm sạch an toàn

Dễ làm sạch thiết bị


Thiết bị vận hành tốt

Tiết kiệm chi phí

Tốn chi phí

Dễ bị nhiễm vi sinh vật

Nhược

15


điểm

Thiết bị chiếm nhiều diện tích

Thời gian bảo quản khơng được
lâu

4. SẢN PHẨM
4.1.

Bảo ôn - bảo quản

- Sau khi tiệt trùng, người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35-37 °C trong khoảng

thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay khơng (hiện tượng
phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do an mòn hóa học vỏ hộp), sau đó mới

đem phân phối cho nơi tiêu thụ.
- Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và độ
ẩm trong kho được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề
mặt hộp. Thực chất đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nhưng tốt nhất nên
bảo quản trong kho có nhiệt độ 0-20°C; độ ẩm tương đối của khơng khí khoảng 7080%. Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt.
4.2.

Đặc tính cảm quan

 Màu sắc: Màu nâu sậm giống pate mặn.
 Mùi: Mùi thơm bơ, khơng cịn mùi ngái
của nấm bào ngư.
 Vị: Vị ngọt nhẹ của nấm, vị béo.
 Trạng thái: Bề mặt mịn, đồng nhất, săn
chắc.
 Cấu trúc: Dạng gel mềm xốp.
Hình 1. 9. Sản phẩm pate chay
4.3.

Đặc tính của sản phẩm

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất của sản phẩm đóng hộp. Phần cái
(phần đặc) của hộp được đun nóng bằng truyền nhiệt, cịn nước rót thì chủ yếu do đối
lưu. Đối với các sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thịt hầm, thịt xót
cà,…) thì sự truyền nhiệt vào trong khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có sự dẫn nhiệt
và đối lưu dịch nước rót, vì vậy nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng
nhiệt được giảm đi rõ rệt và điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm gần đáy hộp hơn. Đối với
các sản phẩm dạng đặc và không có nước rót (như pate, jambon,…) thì chỉ có sự
truyền nhiệt mà khơng có đối lưu, khối sản phẩm được đun nóng chậm hơn, thời gian
nâng nhiệt lâu hơn và điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay ở trung tâm hình học của

hộp.
16


Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng sẽ giảm đi do sản phẩm được đun nóng
nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phầm cao nhưng có thể làm
giảm chất lượng sản phẩm.
4.4.

Yếu tố bao bì

Tuỳ theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác nhau.
Hộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong hộp càng chậm
chừng ấy. Những sản phẩm đóng trong hộp có kích thước nhỏ được đun nóng nhanh vì
bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn.
Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan và elip nhanh hơn so
với hộp hình trụ có cùng thể tích.
Trong q trình tiệt trùng nhiệt độ > 100°C , do khơng khí trong hộp giãn nỡ và tạo hơi
từ sản phầm mà sinh ra một áp suất dư có thể làm biến dạng hộp, vì thế cần thiết phải
tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng.
Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm bao bì. Bao bì sắt
tây là một loại bao bì đàn hồi, khi nâng cao áp suất bên trong hoặc bên ngồi hộp thì
đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
Để cho thể tích và hình dáng hộp khơng bị thay đổi thì áp suất bên trong và bên ngồi
hộp phải cân bằng với nhau. Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngồi khơng có
áp suất đối kháng hay ngược lại thì hộp sẽ bị biến dạng.
*Lợi ích:
- Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá
nguyên liệu rẻ và dồi dào.
- Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với nhiều năng suất


khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực hiện.
- Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản.
- Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao.
- Tốn ít nhân công.
- Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng và thích hợp với nhiều đối tượng.
Sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường nên dễ dàng tiêu thụ.

17


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm.
2. />3. />4. />5. />