BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài: Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ quả cam
Nhóm thực hiện: Nhóm 12
Thành viên:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2021


Lời nói đầu
Thực phẩm đã, đang, và sẽ là thứ cần thiết nhất đối với mỗi con người, nó là nhu
cầu cơ bản, cần được đáp ứng dù có là ai đi chăng nữa. Ngày xưa, ơng bà ta có câu
“ăn no, mặc ấm” để miêu tả về nhu cầu về thực phẩm thời ấy chỉ đơn giản là để
sinh tồn. Tuy nhiên, ngày nay, với sự phát triển vượt bậc của khoa học công nghệ,
đặc biệt là về ngành cơng nghệ thực phẩm, thì câu nói trên đã trở thành “ăn ngon,
mặc đẹp”. Tức là nhu cầu của con người đã khác xưa nhiều, luôn muốn những cái
mới, cái tốt mà lại an toàn, người tiêu dùng trở nên khó tính hơn, chế biến thực
phẩm cũng phát triển từ đó. Nó giúp ta có những sản phẩm mới, cải tiến hơn để đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng. Về mặt đồ ngọt như bánh, kẹo, mứt,… cũng có sự
tiến hóa để thích nghi với nhu cầu thị trường hiện nay. Với khí hậu nước ta khá
thích hợp để trồng các loại cây nhiệt đới, điển hình là cam thì khi kết hợp với công
nghệ chế biến, chắc hẳn sẽ đáp ứng được độ khó tính của người tiêu dùng, nhưng
các cơng đoạn đó được thực hiện như thế nào? Các biến đổi xảy ra đối với những
quả cam tươi ra sao? Để giải đáp thắc mắc đó, nhóm 12 xin trình bày bài tiểu luận
với đề tài “ Quy trình sản xuất mứt nhuyễn từ quả cam”
Bài tiểu luận của nhóm gồm các phần chính như sau:

1. Khoa học nguyên liệu và chỉ tiêu lựa chọn sản xuất của quả cam
2. Quy trình cơng nghệ và những biến đổi của nguyên liệu
3. Quy trình thứ 2 để so sánh ưu nhược của từng loại
4. Mục đích cuẩ sự biến đổi này
Qua bài tiểu luận, nhóm hi vọng sẽ giải đáp phần nào và cung cấp một số thông tin
về quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam. Tuy nhiên, do kiến thức, và
thời gian còn hạn chế, bài tiểu luận khó tránh khỏi sai sót. Mong nhận được sự góp
ý từ tất cả mọi người để nhóm có thể hồn thiện hơn vào những bài tiểu luận tiếp
theo.
Nhóm 12

1


Mục lục

1. Khoa học nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất................................3
1.1 Tổng quan về cam.............................................................................................3
1.2 Thành phần hóa học của cam............................................................................4
1.3 Phân loại các giống cam...................................................................................5
Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam (quy trình 1)......................9
2. Giải thích quy trình cơng nghệ.............................................................................11
2.1 Chọn lựa, phân loại.........................................................................................11
2.2 Rửa..................................................................................................................11
2.3 Chần................................................................................................................11
2.4 Xay nghiền......................................................................................................12
2.5 Chà..................................................................................................................12
2.6 Phối trộn..........................................................................................................13
2.7 Cơ đặc.............................................................................................................13
2.8 Rót chai...........................................................................................................14

2.9 Tạo đơng.........................................................................................................14
3. Sơ đồ quy trình sản xuất 2....................................................................................16
4. Đánh giá, mục đích của cơng đoạn khác với quy trình 1.....................................16
5. Kết luận................................................................................................................17
Tài liệu tham khảo....................................................................................................17

2


1. Khoa học nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất
1.1 Tổng quan về cam
- Giới thiệu về cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Hymalayas ở Ấn
Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía Đông đến cả
vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa
đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus
mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm cườn ở châu Mỹ và châu Âu đã
đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở rất
nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một cây
lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus
reticulata )
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23-29 oC. Những vùng có nhiệt độ bình
qn năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, qt. Cam khơng chịu được rét, nhiệt độ
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 40 oC trở
lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khơ héo. Cũng có một số giống cam chịu
được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng
thì cây cam sẽ sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến

năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 10001500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm khơng khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là
vùng đất phù sa ven song, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6
3


1.2 Thành phần hóa học của cam
Vitamin

Khống chất
Nhu

Thơng tin dinh dưỡng
Loại

cơ bản

Khối

cầu

lượng

hàng

Nhu
Khối

cầu


lượng

hàng

Canxi

40 mg

ngày
4%

Loại

47

Vitamin

11 g

ngày
1%

87%

A
Vitamin

53.2mg


59%

Sắt

0.1mg

1%

Protein

0.9g

C
Vitamin

0g

~

Magie

10mg

3%

Cacbonhydrat

11.8g

D

Vitamin

0.18mg

1%

Photpho 14mg

2%

e
Đường

9.4g

E
Vitamin

0g

~

Kali

181mg

4%

Chất xơ


2.4g

K
Vitamin

0.09mg

7%

Natri

0mg

~

0.1g

B1
Vitamin

0.04mg

3%

Kẽm

0.07mg

1%


0.02g

B2
Vitamin

0.28mg

2%

Đồng

0.05mg

5%

0.02g

B3
Vitamin

0.25mg

5%

Mangan 0.03mg

1%

0.03g


B5
Vitamin

0.06mg

5%

Selen

1%

0.01g

B6
Vitamin

0g

~

Calo
Nước

Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hịa đa
Omega-3
Omega-6
Transfat


0.5g

B12
0.02g
Folate
8%
30g
0g
Choline 8.4mg
2%
Thơng tin dinh dưỡng trên là thành phần có trong 100g cam

4


1.3 Phân loại các giống cam
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia thành hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange).
Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt
Gồm:
 Cam tròn
Giống cam trịn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây
cam trịn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về
khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc
hấp dẫn.
Trái cam trịn có kích cỡ nhỏ đến trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ
mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay khi còn tươi
hay sau khi đã được chế biến thành nước ép.


Hình 1.2 Cam Valencia
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam
chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá
nên cam chín có màu xanh nhạt.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép
trái cây vì tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên
khơng tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
5


 Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington. Các giống cam
này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu vàng đậm
sáng cho đến cam, dày và dễ lột. Loại cam này khơng có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời
tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt
trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất nước
cam ép.
 Cam Blood
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc khơng hạt.
Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua
hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam blood là hàm lượng anthocyanins
tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong q trình chế biến và bảo quản. Cam
Blood có thể dùng dạng tươi hay nước ép.
Cam ngọt (acidless orange)
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao.


6


Hình 1.5 Cam ngọt Ơn Châu
Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành, cam đắng.
- Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.
- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng khơng cao.
 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên,
huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam thơm ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít
xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng
ở Hải Hưng.
Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2÷3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá
khơng có tai. Khối lượng trung bình 100g/ trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ
bóc, múi dễ chia.
Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ
(Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù,
Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tun Hóa
(Quảng Bình); Cam voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam Bù và bưởi, trồng ở Tun Hóa
(Quảng Bình).
Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king orange,
tên Pháp là Tangor. Cây cao 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày

7



nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích
hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất
thốt nước; trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12
qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên đán. Cam sành cịn có tên là Citrus nobilis
Lour. Qt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.Còn những loại cam gần với
chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có
quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc
cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong Đông Y- Fructus Aurantii Immaturus)

Hình 1.6 Cam Bố Hạ

Chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất
Chỉ tiêu
1. Dạng bên ngoài

Yêu cầu
Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt
bằng đài (hoặc bằng thành vỏ quả đối
với cam đầu lõm), sach, không bị ướt,

không thối xốp, dập, dị dạng, mất cuống.
2. Kích thước quả( mm ) đo theo đường 70 trở lên
kính mặt cắt ngang chỗ lớn nhất
8


3. Màu sắc
Xanh vàng hoặc vàng xanh
4. Hương vị

Chua ngọt, khơng the đắng
5. Hàm lượng dịch quả tính theo % khối Không nhỏ hơn 30%
lượng quả
6. Hàm lượng chất khô dịch quả, tính Khơng nhỏ hơn 8%
theo %
7. Khuyết tật trên quả
-các vết sẹo, vết xước đã lành

Không quá 2 vết, mỗi vết không quá

-vết dập đầu nhẹ

15mm (đo theo chiều dài nhất)
Không quá 3 vết, mõi vết không quá
15mm (đo theo chiều dài nhất)

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam (quy trình 1)

9


Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam
2. Giải thích quy trình cơng nghệ
2.1 Chọn lựa, phân loại
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Q trình chọn lựa bên cạnh việc lựa những quả có độ chín phù hợp cho việc sản xuất, mà
còn để phát hiện, loại bỏ những quả có biểu hiện hư, thối, khơng phù hợp với yêu cầu, đối
với những quả có mức độ hư hỏng nhẹ, có thể cắt gọt phần hư hỏng, giữ lại phần còn sử
dụng được, việc phân loại giúp có thể tách các loại cam khác nhau (cam sành, cam xồn,
cam chanh,…) để sản xuất các loại mứt có mùi vị khác nhau.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, phần khơng đạt tiêu
chuẩn bị loại bỏ.
2.2 Rửa
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, làm sạch nguyên liệu.
Quá trình rửa sẽ làm sạch bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề
mặt vỏ.
10


Yêu cầu khi rửa: Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, ngun liệu khơng bị dập, ít
tốn nước, do đó, người ta thường dùng thiết bị rửa dạng băng tải.
2.3 Chần
Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: trong quy trình sản xuất mứt nhuyễn, chần có mục đích phá vỡ các liên kết,
làm mềm nguyên liệu cho quá trình chà.
- Bảo quản: chần sẽ làm giảm mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
- Hồn thiện: chần sẽ vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa (có bản chất là protein nên bị biến
tính ở nhiệt độ chần), bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thường sẽ tăng khối lượng do bị nước thâm
nhập, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm hơn, chấm dứt các phản ứng sinh hóa, một
phần vi sinh vật bị tiêu diệt.
Lưu ý: lượng dịch chần phải lớn hơn 2 lần nguyên liệu, nhiệt độ chần khoảng 100 oC, thời
gian từ 3 đến 5 phút.
2.4 Xay nghiền
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, làm phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và tăng hiệu suất cho công
đoạn chà, ép.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu bị thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách,

dịch bào và các enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa xảy ra dễ dàng. Cam sau
khi nghiền cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Vì dịch cam có tính acid nên bộ phận tiếp xúc trực tiếp nên được làm từ inox hoặc nhựa
cứng để tránh bị ăn mòn.
11


2.5 Chà
Mục đích cơng nghệ: Khai thác
Q trình chà sẽ chia nguyên liệu thành hai phần: bột chà chứa thịt trái mịn và dịch quả và
bã chà chứa phần không sử dụng được như xơ, cuống, hạt,…
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sẽ giảm khối lượng do đã tách phần bã chà ra
khỏi khối nguyên liệu, bột chà thu được mịn, đồng đều, các phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật được tăng cường.
Đối với mứt, rây 1,0 – 1,5 mm thì mới thu được bán thành phẩm phù hợp.
2.6 Phối trộn
Mục đích cơng nghệ: chế biến
Q trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với nguyên liệu phụ,
phụ gia (đường, acid), do đó, thành phần hóa học của hỗn hợp sẽ thay đổi so với nguyên
liệu ban đầu.
Phối trộn thường được thực hiện bằng nồi hai vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước, có cánh khuấy,
xả liệu, các nguyên liệu phụ và phụ gia nên được hòa tan trước khi đưa vào phối trộn,
nhiệt độ phối trộn dao động trong khoảng 40 – 60 oC để giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn
lẫn, hòa tan của các thành phần phối trộn.
2.7 Cơ đặc
Mục đích cơng nghệ:
- Khai thác: q trình cơ đặc làm tăng hàm lượng chất khơ trong sản phẩm.
- Chuẩn bị: q trình cơ đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện q trình tạo đơng tiếp
theo.


12


Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng, tăng độ khô do bay hơi nước.
Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi của sản phẩm do phản ứng Maillard.
Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hồn tồn.
Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao.
Đối với dịch trái cây, thiết bị thường dùng là thiết bị cơ đặc chân khơng, thiết bị có dạng
ống chùm, gia nhiệt bằng hơi nước để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm quan của sản
phẩm.
Pectin hòa tan với nước tạo thành dịch pectin được đưa vào ở cuối giai đoạn cơ đặc, có
chức năng kết dính cho sản phẩm.
2.8 Rót chai
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện, phân chia sản phẩm vào các chai, tạo ra đơn vị sản
phẩm.
Khơng có sự biến đổi nào xảy ra trong quá trình này.
Để có sản phẩm có độ sệt cao, nên rót ở nhiệt độ từ 80 – 90oC.
2.9 Tạo đơng
Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện, tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo các liên kết ngang
giữa các sợi polysaccharide và các thành phần khác ở trong mạng gel.
Sản phẩm được tạo đơng trong phịng tạo đơng, có nhiệt độ thấp, sản phẩm cần được giữ
yên không dịch chuyển trong thời gian cần thiết. Nhiệt độ tạo đông từ 18 – 20 oC, thời gian
từ 24-48 giờ.

Sản phẩm mứt nhuyễn cam

13



Sản phẩm mứt nhuyễn cam thành phẩm được phân tích các chỉ tiêu về chất dinh
dưỡng (hàm lượng chất khô TS, đường TS, vitamin C, acid hữu cơ TS) và đánh giá
chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả thu được trình bày ở bảng

Chất lượng cảm quan
Chỉ tiêu
Điểm chất lượng
Màu sắc
5.64
Mùi
4.60
Vị
4.50
Trạng thái
3.04
Tổng điểm
17.78

Hàm lượng dinh dưỡng
Chỉ tiêu
Hàm lượng
Chất khô (%)
72.32
Đường (%)
68.80
Vitamin C (mg%)
20.94
Acid hữu cơ


0.64

Qua bảng cho thấy, sản phẩm tạo ra được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho
điểm theo TCVN 3215-79, kết quả tổng điểm chất lượng (17,17 điểm) cho mức
chất lượng đạt loại khá.
Mặt khác, sản phẩm có hàm lượng chất khơ (72,32%), đường (68,80%), vitamin C
(20,94 mg%), acid hữu cơ (0,64%) phù hợp với sản phẩm đồ hộp mứt quả. Sản
phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nour et
al., 2011 [13] và Safdar et al., 2012 [14].

14


3. Sơ đồ quy trình sản xuất 2

4. Đánh giá, mục đích của cơng đoạn khác với quy trình 1
Ở quy trình 2, chúng ta có thêm bước bảo ơn, đây là bước để kiểm tra liệu rằng
trong sản phẩm có cịn bào tử của vi sinh vật có hại nữa hay không. Việc này tiến
hành bằng cách chuyển sản phẩm và trữ ở nhiệt độ phòng trong 7 đến 15 ngày. Việc
bảo ôn cũng giúp các thành phần trong nguyên liệu tiếp tục được ổn định về mặt
15


phẩm chất cũng như có thể phát hiện các sản phẩm có biểu hiện hư hỏng, phồng
móp để có thể kiểm tra kịp thời, phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Nếu quy trình có
bảo ơn, thì sản phẩm khơng được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và độ
ẩm trong kho được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề
mặt hộp. Thực chất đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nhưng tốt nhất nên

bảo quản trong kho có nhiệt độ 0-20°C; độ ẩm tương đối của khơng khí khoảng 7080%. Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt.
Ưu điểm: Dễ dàng quản lí chất lượng sản phẩm, phát hiện sớm những nguy hại.
Nhược điểm: Tiêu tốn nhiều nhân lực hơn do cần phải kiểm tra rà soát, việc lưu kho
cũng tiêu tốn chi phí của nhà máy nhiều hơn, kéo theo giá thành của sản phẩm cao
hơn
5. Kết luận
Tuy ở 2 quy trình khơng có nhiều điểm khác nhau, nhưng đối với tình trạng ngộ
độc thực phẩm đang diễn ra ngày càng phức tạp và nguy hiểm như hiện nay, thì
việc bảo ôn là cần thiết để cho ra thị trường những sản phẩm tốt hơn, an toàn hơn
cho người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo
Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm.
/> />
16