NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
TƯƠNG ỚT
MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

LỚP:

08ĐHLTP1

TP.Hồ Chí Minh,Tháng 03 Năm 2021

1


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

MỤC LỤC

2


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

MỞ ĐẦU
Ớt có nguồn gốc rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ và ngày nay, ớt đã có mặt ở
hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng cao hàng

năm. Ở Việt Nam, ớt đem lại nguồn thu nhập ổn định cho nông dân, là sản
phẩm chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả.
Tuy nhiên, ớt chủ yếu được sử dụng để ăn tươi trong bữa ăn hằng ngày, vì
lẽ đó mà hiệu quả kinh tế vẫn chưa cao. Với sản lượng ớt hằng năm rất lớn nên
việc dùng ớt để chế biến thành các sản phẩm khác nhau như tướng ớt, ớt bột
sấy khô,… đã trở thành bước ngoặc cho việc nâng cao hiệu quả kinh tế từ cây
ớt mang lại cho nông dân Việt Nam.
Tương ớt hiện nay đã là một loại sản phẩm được ưa chuộng vì mức độ tiện
lợi mà nó mang lại. Từ sử dụng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, cho đến
được dùng để chế biến các món ăn khác nhau, giúp tăng thêm màu sắc cũng
như mùi vị của món ăn.
Cho nên có thể nói, tương ớt là sản phẩm được sản xuất với yêu cầu ngày
càng cao và quy trình được cải tiến để nâng cao chất lượng, số lượng và mẫu
mã cho sản phẩm này.

3


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về ớt
1.1.1 Giới thiệu
_ Tên khoa học: Chili pepper
_ Thuộc chi: Capsicum
_ Thuộc họ Cà (Solanaceae)
Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển
trên thế giới.
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế
giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.


Hình 1. 1. Ớt
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của lồi người ít nhất là 7500 năm trước
Cơng ngun và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở
tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là
một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
4

Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị,
rau và thuốc.
Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại.
1.1.2 Phân loại
Ớt sừng trâu là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết
cách chế biến.

Hình 1. 2. Các loại ớt sừng trâu
Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt chng, chỉ lấy vỏ, khơng ăn hạt

Hình 1. 3. Ớt Đà Lạt (đỏ, vàng, xanh)
Ớt Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí,
khơng cay. Có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay trịn như cà hay hình giọt nước.

5



NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Hình 1. 4. Ớt Capsicum chinense
(tròn cà và dài giọt nước)
Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens: Được xem là ớt
cay, có 3 màu là trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.

Hình 1. 5. Ớt hiểm - Ớt Thái lan - Ớt
Capsicum frutescens

Chili - Ớt

1.1.3 Đặc điểm
Ớt là loại cây sống khá lâu, một cây ớt có thể ra quả trong nhiều năm

Hình 1. 6. Trái ớt
Cây ớt thuộc loại thân cỏ, không cao nhưng nhiều cánh lá. Cây ớt mọc
nơng, rễ chùm, có khả năng chịu nóng rất tốt, nhưng khơng chịu được úng
6


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Hình 1. 7. Cây ớt

7



NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Lá cây ớt dạng hình thoi, hơi nhọn về phía ngọn lá, lá có cuống

Hình 1. 8. Lá ớt
Hoa ớt là hoa đơn có 5 cánh hoa, hoa mọc ở nách lá

Hình 1. 9. Hoa ớt
Quả ớt non có màu xanh, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, quả ớt vị cay nồng

Hình 1. 10. Quả

ớt

1.1.4 Cơng dụng
1.1.4.1. Cơng dụng của các bộ phận cây ớt
Cây ớt trồng trong chậu có thể làm8 một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều
màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, … tùy theo giống cây.
Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, và C
Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có cơng dụng trị bệnh


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

trong y học. Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân.
Ớt bột trị chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê
sảng.
Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh
cũng được điều trị bằng ớt
Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da

Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét
1.1.4.2. Công dụng đến cơ thể
Giảm béo: chất capsaicin có khả năng sinh nhiệt lớn vì đây là chất tạo cảm
giác cay khi ăn. Vì vậy, ăn ớt giúp làm đốt cháy các chất béo và calo, giúp giảm
béo tốt. Bên cạnh đó, ăn ớt giúp giảm cân hiệu quả bởi chất capsaicin giúp tăng
tỷ lệ trao đổi chất trong cơ thể, tạo cảm giác no khi ăn.
Ngăn ngừa cảm cúm: ăn ớt thường xuyên giúp làm sạch cơ thể và có thể
phịng chống bệnh cảm cúm và các bệnh liên quan đến hô hấp.
Giúp giảm đau: Chất capsaicin trong ớt cịn có tác dụng giảm đau và có
liên quan đến thuốc gây tê.
Cải thiện hệ tuần hoàn máu: bổ sung ớt vào bữa ăn hàng ngày có tác dụng
giải độc máu và làm giảm cholesterol.
Giúp ngủ ngon: những người ăn ớt thường xuyên có giấc ngủ chất lượng và
kéo dài hơn 30% so với người ít ăn ớt.
1.1.5 Thành phần hóa học
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học (trong 100g phần ăn được)
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein

9

Đơn vị
g
Kcal

Hàm lượng
92.2
23


g

1.0


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Lipid
Glucid( cacbonhydrate)

g
g

0.3
4

Celluloza

g

2

Tro

g

0.5

1.1.6 Các loài và giống ớt

_ Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco
_ Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt Aji Nam Mỹ
_ Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt Rocoto Nam Mỹ
_ Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt cay nhất như Habanero, Scotch
bonnet và Naga
_ Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại khác nhau như Paprika, Bell
pepper, Cayenne và Chiltepin
1.1.7 Các rủi ro đối với sức khỏe khi dùng ớt quá nhiều
Ăn nhiều ớt có thể dẫn đến ung thư dạ dày.
Bột ớt đôi khi bị pha trộn với Sudan I, II, III, IV, para-Red và các chất
nhuộm gây ung thư khác.
Ăn thường xuyên các sản phẩm từ ớt có thế gây ra gastroesophageal
reflux (GER).
Aflatoxin và các hợp chất N-nitroso, các chất gây ung thư có trong bột ớt.
Ớt có thể làm tăng số lượng đi tiêu hàng ngày và thấp hơn ngưỡng đau cho
những người bị irritable bowel syndrome.
10

Ớt không bao giờ nên được nuốt tồn bộ, có những trường hợp không nhai
kỹ ớt đã gây tắc nghẽn ruột và thủng ruột (nhưng rất hiếm khi xảy ra).


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1.2 Cà chua
1.2.1 Giới thiệu
_ Tên danh pháp hai phần: Solanum lycopersicum
_ Thuộc họ: Cà (Solanaceae)
Là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả
màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ

dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.

Hình 1. 11. Cà chua (xanh, đỏ)
Cà chua thuộc họ Cà, các loại cây trong họ này thường phát triển từ 1 đến 3
mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân
cây khác, ví dụ nho. Họ cây này là một loại cây lâu năm trong mơi trường sống
bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các
vùng khí hậu ơn đới, nhiệt đới bắc giới và việt giới
Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa
nhiều Vitamin A, C, K,… Cà chau cũng là nguồn phong phú molybden, kali,
mangan, chất xơ, crom (chromium) và Vitamin B1
Ngoài ra, cà chua là một nguồn Vitamin B6, đồng, niaxin, Vitamin B2,
magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, Vitamin E và protein
Đặc biệt, trong trái cà chua có bốn loại Carotene là α - caroten, β - caroten,
lutein và lycopene. Sắc tố lycopene là phấn tử làm cho trái cà chua có mày đỏ
hấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống
oxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà
chua trở thành thân thuộc với con người.11


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1.2.2 Các loại và giống
Loại cà chua Slicing hay globe là cà chua thương mại thông thường, dùng
được cho nhiều cách chế biến và ăn tươi.
Loại cà chua Beefsteak là cà chua lớn thường dùng cho bánh mì. Thời gian
bảo quản ngắn khiến ít được sử dụng trong thương mại.
Loại cà chua Oxheart có hình dạng giống như loại dâu tây lớn.
Cà chua mận được lai tại để sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua.
Cà chua anh đào nhỏ và trịn, vị ngọt ăn trong món salad.

Cà chua nho được giới thiệu gần đây, một biến thể của cà chua mận nhưng
nhỏ hơn, được dùng trong món salad
Cà chua Campari lớn hơn cà chua anh đào nhưng nhỏ hơn cà chua mận
1.2.3 Thành phần dinh dưỡng (trong 100g)
Bảng 1. 2. Thành phần dinh dưỡng (trong 100g)
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng
kJ
75 (18 kcal)
Cacbohydrat
4
g
Chất xơ
1
g
Đường
2.6
g
Chất béo
0.2
g
Chất đạm
1
g
Vitamin C
13
mg
Nước

95
g
Đơn vị quy đổi
ug
microgam
mg
miligam
IU
Đơn vị quốc tế
Tỷ lệ % xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu
cho người trưởng thành (khuyến cáo của Hoa Kỳ)
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng

12

Chứa nhiều các chất dinh dưỡng và vitamin, bao gồm lượng vitamin A, C,
K,… một cách ấn tượng. Bên cạnh đó lượng vitamin B6, folate và thiamin cũng


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

rất đáng kể. Cà chua cũng là nguồn kali, mangan, magiê, phốt pho và đồng. Nó
cũng chứa chất xơ và protein, cũng như một số hợp chất hữu cơ như lycopene
góp phần vào lợi ích sức khoẻ tổng thể mà cà chua mang đến cho chúng ta
Theo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một khẩu
phần ăn) có thể đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của người
trưởng thành
Chất chống oxy hóa tự nhiên này có khả năng ngăn các gốc tự do gây ung
thư và lão hóa tế bào. Ngồi ra đối với các tín đồ làm đẹp, cà chua chính là
thực phẩm “vàng” trong công cuộc làm đẹp dáng và sáng da.

Chúng được sử dụng nhiều trong những công thức giảm cân giữ dáng và
làm đẹp da vô cùng hiệu quả.

1.3 Tương ớt
1.3.1. Giới thiệu
Tương ớt là loại gia vị thành phẩm được người tiêu dùng rất ưa chuộng
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu
cam, được làm từ ngun liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia
vị khác.
Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ
gia (tỏi, dấm, đường, cà chua ...).

Hình 1. 12. Các loại tương ớt
Chinsu

13

Tương ớt chưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước,
được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thơ khơng cần q nhuyễn sau đó
xào trong mỡ.


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích
hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang.
Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mì kẹp thịt, có
nhiều đường. Ở nước ngồi có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng
có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt. Cách làm tương

ớt nhìn chung khơng q khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ
sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có
nhiều nhà sản xuất cơng nghiệp, đại trà.
1.3.2. Thành phần
1.3.2.1. Thành phần hóa học
Bảng 1. 3. Thành phần hóa học (trong 100g ăn được)
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Nước

g

84

Năng lượng

Kcal

37

Protein

g

0.5

Lipid

g


0.5

Glucid( cacbonhydrate)

g

7.6

Celluloza

g

0.9

1.3.2.2. Thành phần đường, chất khoáng, vitamin
Bảng 1. 4. Thành phần đường, chất khoáng, vitamin (trong 100g ăn được)
Thành phần
Đường tổng số
Calcium
Sắt
Magie
Phospho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selenium
Vitamin C


Đơn vị
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
14
mg
µg
µg
mg

Hàm lượng
2.55
9
0.50
12
16
564
25
0.15
87
0.2
30


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT


Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin E
Vitamin K
β - caroten
α - caroten
Lutein + Zeaxanthin

mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
µg

15

0.01
0.09
0.6
0.14
0.36
6.7
257
17

341


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
2.1. Quy trình sản xuất tương ớt (quy trình 1)

Ớt
Cà chua

Lựa chọn, xử lý

Làm sạch

Lựa chọn

Rửa

Tỏi

Chần

Lựa chọn

Chần

Nghiền thô

Chà


Nghiền mịn

Rửa

Phối trộn (105-1100C)

Vỏ, hạt

Gia nhiệt
Làm nguội

Chai, Nắp

Rót chai

Thanh trùng
Đóng nắp

16

Sản phẩm

Phụ gia, gia vị

Tỏi hư


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến.
 Ớt:
 Nguyên liệu ớt được dùng là ớt Quãng Nam
 Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tươi
 Khơng bị dập úng, mềm và không bị mất nước quá nhiều sẽ gây hiện
tượng héo, khơng bóng
Ớt sau khi mua về đem đi chọn lọc và phân loại. Loại bỏ những quả sâu,
hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những
loại khác nhau.
 Tỏi: tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã chín vỏ tỏi
mỏng, chắc đều. Lựa những củ khơng bị lép, khơng có sâu bọ, loại bỏ
những củ dập hư thối.
 Cà chua:

Nguyên vẹn, tươi. Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng
Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4 -5 lần, để loại
bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật.
2.2.2. Chần
Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm
giảm hoạt tính của enzyme có trong ngun liệu, ngăn ngừa những biến đổi
xấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn.
Cách chần: đun nước sơi, sau đó cho ớt vào chần. Nhiệt độ nước khoảng
95 - 100OC, thời gian chần khoảng 1 - 2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50 60kg.

17



NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.2.3. Nghiền thô
 Chuẩn bị:
Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngồi để ráo.
 Mục đích: đạt được kết quả cần thiết cho quá trình nghiền mịn.

 Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bật cầu
dao cho máy hoạt động, nguyên liệu sẽ được nghiền sơ bộ, thu được
nguyên liệu sau khi nghiền thô ở cửa tháo nguyên liệu
2.2.4. Nghiền mịn
 Chuẩn bị:
Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
Nguyên liệu sau khi nghiền thô xong được chuyển qua nghiền mịn.
 Mục đích:
Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn,

nghiện tới khi đơ mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu.
 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, đáp ứng yêu
cầu cho sản phẩm.
2.2.5. Gia nhiệt
 Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi bơm nguyên liệu vào.

 Mục đích:
Làm chín nguyên liệu.
Tạo độ sệt cho sản phẩm.

Tiêu diệt vi sinh vật.
18
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
 Tiến hành:


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà
chua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt
động, điều chỉnh nhiệt độ của nồi nấu khoảng 105 - 110 OC, thời gian nấu một
mẻ từ 1-1,5h thì kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệu
sau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội.
2.2.6. Làm nguội
 Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện

thuận lợi cho q trình rót chai.
 Tiến hành: bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội,

nguyên liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ
thống sinh hàn để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai.
 Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC.

2.2.7. Rót chai
Có hai loại chai dùng để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.
 Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu

chiết rót.
 Mục đích:

Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại
côn trùng gặm nhấm khác.
Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
 Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào

chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
 Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai khơng có bọt khí, sản phẩm rót vào

chai được đồng nhất.

19


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.2.8. Đóng nắp
 Bản chất: là q trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.
 Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh khơng

khí, vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
 Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa)

vào hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại).
2.2.9. Thanh trùng
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không
bị hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt
độ 85°C trong 7 - 8 phút.


20


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.3. Quy trình sản xuất tương ớt (quy trình 2)

Ớt

Cà chua
Lựa chọn, xử lý

Lựa chọn

Xử lý

Tỏi

Làm sạch

Bóc vỏ

Chần

Chần

Lựa chọn

Nghiền


Nghiền

Làm sạch

Chà

Chà

Nghiền

Làm sạch

Phối trộn

Gia nhiệt

Chai, Nắp

Rót chai

Thanh trùng

Sản phẩm

21

Phụ gia, gia
vị



NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.4. So sánh quy trình 1 và quy trình 2

 Quy trình 2 bỏ bớt q trình nghiền mịn
Lí do: Xay chà tách vỏ hạt: cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre
hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ
Sau quá trình chà, thì phần vỏ cà chua và ớt được giữ lại
Bán thành phần thu được sau quá trình chà có kết cấu và độ mịn phục vụ
cho các quá trình sau

22


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

KẾT LUẬN
Quy trình
1

Ưu điểm
Nhược điểm
Năng suất đạt chuẩn tốt (phù hợp Sản phẩm có thể khơng

2

với quy mơ sản xuất)
đồng đều về màu sắc
Giúp tiết kiệm thời gian và chi phí
Bổ sung thêm quá trình chà giúp Tốn thời gian sản xuất

cho màu sắc sản phẩm được đồng và chi phí
đều và mịn hơn
Giúp làm nhỏ kích thước nguyên
liệu sau khi chà có kết cấu và độ
mịn, từ đó dễ thực hiện cho quá
trình phối trộn được dễ dàng hơn
Tăng chất lượng cho sản phẩm

23


NHĨM 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. [1] Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ chế biến thực phẩm (Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia TP.HCM)
2. [2] Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN – Tìm hiểu cơng
nghệ sản xuất tương ớt (TP.HCM 2008).
3. [3] Luận văn thạc sĩ khoa học Lê Thị Hà – Công nghệ chế biến tương
ớt (Hà Nội 2006).
4. [4] PGS. TS Lê Văn Tán – Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả NXB KH & KT..
5. />6. />7. />
24