BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

TỔNG QUAN VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở NƯỚC TA.
NHỮNG NGUN NHÂN CHÍNH VÀ BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC.
GVHD: Lê Dỗn Dũng
NHĨM THỰC HIỆN: NHÓM 7
Ngày 22 tháng 03 năm 2021


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................3
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU VỀ THỦY SẢN...........................................................4
I.1. Khái niệm về thủy sản...................................................................................4
I.2. Phân loại thủy sản.........................................................................................4
I.3. Ngành thủy sản Việt Nam.............................................................................5
CHƯƠNG II. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ SỰ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
CỦA NƯỚC TA................................................................................................................. 8
CHƯƠNG III. NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TỔN SAU THU HOẠCH...............9
III.1. Về thủy sản nuôi trồng,...............................................................................9
III.2. Về thủy sản khai thác..................................................................................9
III.2.1. Tàu khai thác, đánh bắt trên biển chủ yếu có cơng suất nhỏ, thiếu các
thiết bị bảo quản sản phẩm.........................................................................................9
III.2.2. Các cơ sở hậu cần dịch vụ nghề cá còn nhiều hạn chế; một số cảng cá,
bến cá xuống cấp, khơng có khu tiếp nhận, phân loại hải sản;.................................10

III.2.3. Khi bảo quản bằng nước đá nếu chất lượng của nước đá không đáp
ứng được yêu cầu......................................................................................................11
........................................................................................................................... 11
III.2.4. Trình độ của hầu hết ngư dân còn hạn chế.........................................11
CHƯƠNG IV. BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC...........................................................12
KẾT LUẬN..........................................................................................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................16


LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của ngành thủy sản trong nước nói chung và ngành chế biến
thủy sản nói riêng ngày càng đòi hỏi chất lượng sản phẩm thủy sản phải cao hơn.
Các nguyên liệu thủy hải sản phải tươi ngon. Nhưng một thực tế là từ giai đoạn
khai thác đến giai đoạn chế biến thủy sản phải trải qua q trình khá dài địi hỏi
phải có các biện pháp bảo quản nguyên liêu thủy sản tươi ngon đạt chất lượng đến
khi chế biến và đến tay người tiêu dùng.


CHƯƠNG I.

GIỚI THIỆU VỀ THỦY SẢN

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sơng ngịi nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải hản
cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia
súc.
I.1. Khái niệm về thủy sản
Thủy sản là một thuật ngữ chỉ chung về những nguồn lợi, sản vật đem lại
cho con người từ môi trường nước và được con người khai thác, nuôi trồng thu
hoạch sử dụng làm thực phẩm, nguyên liệu hoặc bày bán trên thị trường. Trong các

loại thủy sản, thông dụng nhất là hoạt động đánh bắt, nuôi trồng và khai thác các
loại cá. Một số lồi là cá trích, cá tuyết, cá cơm, cá ngừ, cá bơn, cá đối, tơm, cá hồi,
hàu và sị điệp có năng suất khai thác cao. Trong đó ngành thủy sản có liên quan
đến việc đánh bắt cá tự nhiên hoặc cá nuôi thông qua việc nuôi cá. Nuôi trồng thủy
sản đã trực tiếp hoặc gián tiếp tác động lớn đến đời sống của hơn 500 triệu người ở
các nước đang phát triển phụ thuộc vào nghề cá và nuôi trồng thủy sản.
I.2. Phân loại thủy sản
Sự phân loại các loài thủy sản được dựa theo đặc điểm cấu tạo lồi tính ăn và mơi
trường sống và khí hậu.
•

Nhóm cá : Là những động vật ni có đặc điểm cá rõ rệt, chúng có thể là
cá nước ngọt hay cá nước lợ. Ví dụ: cá tra, cá bống tượng, cá chình,…

•

Nhóm giáp xác: Phổ biến nhất là nhóm giáp xác mười chân, trong
đó tơm và cua là các đối tượng ni quan trọng. Ví dụ: Tôm càng
xanh, tôm sú, tôm thẻ, tôm đất, cua biển.

•

Nhóm động vật thân mềm : Gồm các lồi có vỏ vơi, nhiều nhất là nhóm
hai mảnh vỏ và đa số sống ở biển (nghêu, sò huyết, hàu, ốc hương,....) và
một số ít sống ở nước ngọt (trai, trai ngọc).


•

Nhóm rong : Là các lồi thực vật bậc thấp, đơn bào, đa bào, có lồi có

kích thước nhỏ, nhưng cũng có lồi có kích thước lớn như Chlorella,
Spirulina, Chaetoceros,Sargassium (Alginate), Gracillaria…

•

Nhóm bị sát và lưỡng cư : Bị sát là các động vật bốn chân có màng ối
(ví dụ: cá sấu). Lưỡng cư là những lồi có thể sống cả trên cạn lẫn dưới
nước (ví dụ: ếch, rắn…) được nuôi để lấy thịt, lấy da dùng làm thực
phẩm hoặc dùng trong mỹ nghệ như đồi mồi (lấy vây), ếch (lấy da và
thịt), cá sấu (lấy da).

I.3. Ngành thủy sản Việt Nam
Ngành thủy sản Việt Nam có một vai trị rất lớn trong nền kinh tế quốc dân,
đóng góp cho GDP khoảng 4%. Trong cơ cấu nông - lâm - ngư nghiệp, thủy sản
chiếm 21% tỷ trọng. Những năm gần đây xuất khẩu thủy sản đứng vị trí thứ 3 (sau
dầu thô và may mặc) là một trong các lĩnh vực xuất khẩu thu về ngoại tệ lớn cho
Việt Nam. Tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu thủy sản bình quân trong 5


năm qua là 10 - 15%/năm.Theo đánh giá của FAO, Việt Nam nằm trong số các
nước có ngành thủy sản phát triển với tốc độ nhanh. Ngành thủy sản giữ một vai
trò đặc biệt quan trọng trong nền kinh tế quốc dân: - Cung cấp thực phẩm, tạo
nguồn dinh dưỡng cho người dân Việt Nam - Đảm bảo an ninh lương thực, thực
phẩm - Xóa đói giảm nghèo - Chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn - Tạo
nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai - Nguồn xuất khẩu quan trọng Đảm bảo chủ quyền quốc gia, đảm bảo an ninh quốc phòng ở vùng sâu, vùng xa,
nhất là ở vùng biển và hải đảo.
Trong những năm trở lại đây, ngành thủy sản nước ta đã có những bước phát
triển lớn, đem lại nguồn xuất khẩu lớn nhất và ổn định. Xuất khẩu thủy sản Việt
Nam đã chiếm lĩnh, đứng vững trên trường quốc tế và hiện đang là một trong 10
nước có giá trị xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, là nước có tốc độ tăng trưởng

xuất khẩu thủy sản nhanh nhất. Tuy nhiên, tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam
cũng gặp phải nhiều khó khăn, các mặt hàng đều sụt giảm.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thủy hải sản phục vụ cho lồi người là
một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt, chế biến, bảo quản còn
hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được
triệt để nguồn lợi quý giá này.
Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra
nhiều biến đổi cho nguyên liệu thủy sản về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong
đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản đã ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất
quyết định đối với quy trình sản xuất. Ví dụ như tơm các thành phần hóa học trong
tơm.

Tên tơm

Protein

Lipid

Nước

Vơ cơ


Tôm sú(nuôi)
Tôm sú(biển)
Tôm he mùa
Tôm thẻ
Tôm rảo
Tôm hồng

Tôm đỏ

21.04
20.83
19.04
19.75
17.76
20.91
19.42

1.83
1.74
1.68
1.56
0.95
1.32
0.98

75.22
76.84
78.54
77.38
80.68
77.16
79.57

1.91
1.72
1.81
1.75

1.78
1.56
1.63


CHƯƠNG II.

MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ SỰ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
CỦA NƯỚC TA

Theo đánh giá của ngành chức năng, tổn thất sau thu hoạch của các nghề
khai thác hải sản hiện nay trung bình khoảng 15-25%. Trong đó nghề lưới kéo có
tỷ lệ tổn thất cao nhất, các nghề khai thác bằng lưới vây, chụp mực, nghề câu có tỷ
lệ tổn thất thấp hơn, trung bình 12-18% do các thiết bị và công cụ hỗ trợ cho công
đoạn bảo quản sau thu hoạch đang rất lạc hậu, thô sơ
Theo Cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản (Tổng cục Thủy sản, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn- NN&PTNT), tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối
với thủy hải sản hiện nay trên 20%, có trường hợp tới 30% nếu chỉ bảo quản đơn
thuần bằng muối.
Theo thông tin từ Phòng cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá (Cục Khai thác và
bảo vệ nguồn lợi thủy sản - Tổng cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT), kiểm tra một tàu
cá ở Phú Yên vừa trở về sau chuyến đánh bắt được 14 - 15 con cá ngừ đại dương
thì phát hiện tới 5 - 6 con cá bị sụt giảm chất lượng. Mặc dù chưa tới mức ươn, thối
nhưng giá sản phẩm đã bị giảm đi 3 lần, từ 120.000 đồng/kg còn 40.000 đồng/kg.
Mực trứng nếu bảo quản bằng đá thì chỉ sau một thời gian ngắn, chất lượng mực
cũng đã giảm rất nhiều.
Theo Phòng cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá (Tổng cục Thủy sản), sản lượng
khai thác hải sản của nước ta năm 2011 đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Nếu mỗi kg hải
sản thu hoạch bị giảm giá 20.000 đồng do chất lượng xuống thấp thì sẽ bị thiệt hại
440.000 tấn, tương đương 20% sản phẩm thu hoạch được, tương đương khoảng

8.000 tỷ đồng.


CHƯƠNG III.

NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TỔN SAU THU HOẠCH

Chất lượng thủy sản sau thu hoạch và đánh bắt là một trong những vấn đề
quan tâm của nhà quản lý, doanh nghiệp, ngư dân và người tiêu dùng. Theo đánh
giá của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn thì sản phẩm thủy sản sau khai
thác chưa được ngư dân bảo quản đúng cách dẫn đến sản phẩm không đảm bảo
chất lượng, tổn thất sau khai thác khá lớn.
III.1.

Về thủy sản nuôi trồng,

Do việc nuôi tự phát, nhỏ lẻ và thiếu quy hoạch dẫn đến việc bảo quản
nguyên liệu sau thu hoạch còn nhiều hạn chế. Người dân thường sử dụng các dụng
cụ bảo quản không hợp vệ sinh, bảo quản không đúng cách và thiết bị.
III.2.

Về thủy sản khai thác

Theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thơn thì sản phẩm
thủy sản sau khai thác chưa được ngư dân bảo quản đúng cách dẫn đến sản phẩm
không đảm bảo chất lượng, tổn thất sau khai thác khá lớn. Theo số liệu thống kê,
tổn thất sau thu hoạch có thể lên đến 20 - 30% tổng sản lượng khai thác. Nguyên
nhân là do:
III.2.1. Tàu khai thác, đánh bắt trên biển chủ yếu có cơng suất nhỏ,
thiếu các thiết bị bảo quản sản phẩm.

Thông thường các tàu đánh cá bảo quản thủy sản bằng phương pháp truyền
thống đều trang bị vách gỗ, là loại vật liệu cách nhiệt kém. Vách của hầm bảo quản
được cách nhiệt bằng tấm xốp dễ sản sinh vi khuẩn, thất thoát nhiệt, ẩm ướt. Với
thiết kế này, số lượng đá lạnh tàu đem theo để bảo quản thủy sản chỉ giữ được 1015 ngày. Trong khi đó, quy trình khai thác hải sản thường khơng ổn định, có những
chuyến biển kéo dài tới 1-2 tháng khiến đá tan sẽ làm tăng nhiệt độ trong hầm bảo
quản dẫn đến thủy sản bị phân hủy, đến khi tàu vào tới bờ thì thủy sản đã bị giảm
chất lượng, tỷ lệ sản phẩm hư hỏng nhiều gây thiệt hại kinh tế lớn. Không những
thế, hầm bảo quản truyền thống có tuổi thọ ngắn, chỉ sau vài năm là thời gian giữ


nhiệt giảm, thông thường sau 5-6 năm là ngư dân phải tu sửa lại với chi phí từ vài
chục đến hàng trăm triệu đồng.

Hình 1. Hình ảnh tàu cá ở Việt Nam

III.2.2. Các cơ sở hậu cần dịch vụ nghề cá còn nhiều hạn chế; một
số cảng cá, bến cá xuống cấp, khơng có khu tiếp nhận, phân loại hải
sản;

Hình 2. Người dân thu nhận cá từ tàu đánh bắt về


III.2.3. Khi bảo quản bằng nước đá nếu chất lượng của nước đá
không đáp ứng được yêu cầu
Hiện nay, thủy sản sau khi thu hoạch thường được bảo quản bằng phương pháp
ướp đá lạnh bằng một trong hai phương pháp truyền thống:
(1) đá xay tiếp xúc trực tiếp với thủy sản (một lớp thủy sản và một lớp đá).
(2) cho thủy sản vào túi nilon rồi ướp đá.
Các dụng cụ dùng để bảo quản thủy sản thường được làm bằng vật liệu gỗ,
nhựa, xốp nên khó làm vệ sinh và đây là môi trường bảo quản dễ nhiễm vi sinh

vật có hại vào nguyên liệu thủy sản làm cho nguyên liệu nhanh hỏng.

Hình 3. Cách bảo quản thủy sản trong cơng nghiệp

III.2.4. Trình độ của hầu hết ngư dân cịn hạn chế
Việc đánh bắt và bảo quản nguyên liệu thủy sản chủ yếu dựa vào kinh
nghiệm, nguồn vốn hạn chế nên khơng đầu tư nâng cấp máy móc, trang thiết bị
hiện đại phục vụ cho việc khai thác vào bảo quản sau đánh bắt.


CHƯƠNG IV.

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

Việc triển khai các giải pháp giảm tổn thất sau thủy sản là yêu cầu cấp thiết
hiện nay. Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch,
các vùng nuôi cần được quy hoạch bền vững. Các hộ nuôi cần nắm rõ phương pháp
thu hoạch, bảo quản.
Với mục tiêu đến năm 2020, tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản
giảm từ trên 20% như hiện nay xuống dưới 10%, Bộ NN&PTNT đề nghị Tổng cục
Thủy sản và các địa phương cần tập trung vào các nhóm giải pháp. Theo đó, tập
trung kinh phí khuyến ngư, khuyến cơng triển khai các mơ hình, máy móc thiết bị
bảo quản sản phẩm giảm tổn thất. Đồng thời, đẩy mạnh các giải pháp để xây dựng
và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn kỹ thuật về bảo quản, sơ
chế sản phẩm thủy sản trên các tàu cá. Cùng đó, tổ chức lại sản xuất trên biển.
Ngoài ra, cần tiếp tục đầu tư, nhân rộng các mơ hình "tổ đồn kết trên biển"
ngày càng phát triển về số lượng và hoạt động có hiệu quả; khuyến khích các địa
phương chuyển từ khai thác tàu công suất nhỏ hoạt động gần bờ sang khai thác
bằng tàu công suất lớn hoạt động xa bờ và viễn dương; tăng cường hướng dẫn ngư
dân quy trình cơng nghệ, kỹ thuật bảo quản, cách thức vận hành máy móc thiết bị

bảo quản giảm tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản…
Để đảm bảo việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác, theo Nghị định 67,
hầu hết các tàu đánh bắt xa bờ phải được trang bị 1 hệ thống làm lạnh kho bảo
quản bằng vật liệu inox khơng han gỉ, có khả năng chống chịu oxy hóa cao trong
mơi trường biển, có độ bền cao. Xung quanh bề mặt inox được phủ lớp bột xốp
cách nhiệt, đảm bảo giảm thiểu thất thoát nhiệt, làm chậm thời gian đá bị tan chảy
so với trước đây nên chất lượng thủy sản bảo quản được an tồn, ngun
vẹn… Trang bị tủ cấp đơng trên tàu để cung cấp nước đá và bảo quản sản phẩm
thông qua việc ngưng tụ nước biển; ứng dụng hầm bảo quản sản phẩm bằng xốp
thổi thay cho xốp ghép, thay thế các túi nilon và muối đá trực tiếp bằng các khay


trong các tàu khai thác. Cải tiến công nghệ bảo quản đơng cho những nhóm thương
phẩm có giá trị cao, công nghệ bảo quản sản phẩm tươi sống bằng phương pháp
sục oxy và cho ngủ đông. Xây dựng hệ thống kho ngoại quan (kể cả ở nước ngoài),
phục vụ cho xuất khẩu.
Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của các nước nhập khẩu, ngành chế biến
cần thực hiện tốt việc đầu tư nâng cấp máy móc, thiết bị hiện đại; gắn kết nhà máy
chế biến với các vùng nguyên liệu và trung tâm công nghiệp chế biến ở từng địa
phương, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và đầu tư kho lạnh thương
mại để đảm bảo chất lượng thủy sản. Đồng thời, đa dạng hóa các sản phẩm chế
biến, chú trọng việc sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng, hạn chế xuất khẩu
nguyên liệu thô…
Đối với cơ quan quản lý, tích cực giám sát việc sử dụng hóa chất trong ni
trồng và bảo quản ngun liệu sau thu hoạch. Các tỉnh, thành cần có chính sách
liên kết vùng nhằm hỗ trợ nhau phát triển, phát huy thế mạnh của từng địa phương.
Xây dựng các ao nuôi trồng thủy sản đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế các
rủi ro do tác động của môi trường (thời tiết, dịch bệnh); trang bị các thiết bị tiên
tiến do các cơ sở sản xuất giống và nuôi trồng thủy sản thương mại;
Trang bị tủ cấp đông trên tàu để cung cấp nước đá và bảo quản sản phẩm

thông qua việc ngưng tụ nước biển; ứng dụng hầm bảo quản sản phẩm bằng xốp
thổi thay cho xốp ghép, thay thế các túi nilon và muối đá trực tiếp bằng các khay
trong các tàu khai thác. Cải tiến công nghệ bảo quản đơng cho những nhóm thương
phẩm có giá trị cao, công nghệ bảo quản sản phẩm tươi sống bằng phương pháp
sục oxy và cho ngủ đông. Xây dựng hệ thống kho ngoại quan (kể cả ở nước ngoài),
phục vụ cho xuất khẩu.
Bên cạnh đó, ngành thủy sản tiếp tục đẩy mạnh các biện pháp quản lý tốt
chất lượng giống thủy sản, các yếu tố đầu vào, đầu tư công nghệ ni để tăng năng
suất, góp phần đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến;


Đánh giá ngư trường để lên kế hoạch phát triển các đội tàu, các nghề khai thác phù
hợp nhằm cung cấp ổn định nguồn nguyên liệu thủy sản.


KẾT LUẬN
Thủy sản ở nước mặc dù rất đa dạng và phong phú , tuy nhiên vẫn chưa đáp
ứng được tiềm năng hiện có. Quy mơ sản xuất nhỏ, phát triển tự phát theo cơ chế
thị trường; chưa có sự gắn kết chặt chẽ giữa nhà nuôi trồng, đánh bắt và nhà chế
biến. Thất thoát sau thu hoạch lớn, các mặt hàng sản xuất còn đơn điệu, chưa đáp
ứng được vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm. Vì vậy, để phát triển ngành thủy sản ở
nước ta cần phải xác định lấy xuất khẩu thủy sản làm mũi nhọn, tạo nguồn để nhập
khẩu thiết bị nhằm cơng nghiệp hóa lĩnh vực chế biến thủy sản. Tạo lập các vùng
nuôi và đánh bắt bền vững nhằm chủ động về nguồn nguyên liệu cho các nhà máy
chế biến. Ngoài ra, các tỉnh/thành trong khu vực cần có sự liên kết chặt chẽ với
nhau trong nuôi trồng, đánh bắt và chế biến thủy sản. Nhà nước cần ban hành các
cơ chế, chính sách nhằm giúp đỡ ngư dân, người nuôi trồng cũng như nhà chế biến
trong việc chủ động phát triển công nghiệp, phát triển cơ khí nghề cá.



TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. 2011. Quyết định về việc phê duyệt
quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020.
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP). 2013. Thống kê
thương mại thủy sản Việt Nam
Giảm tổn thất sau thu hoạch: Chặng đường nhiều gian nan – Tạp chí Thủy
sản Việt Nam (thuysanvietnam.com.vn)
Nghị quyết 48/NQ-CP cơ chế, chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch nơng
sản, thủy sản (thuvienphapluat.vn)