TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

KHOA DU LỊCH
---------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “GIẢI PHÁP MARKETING – MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH
GIA ĐÌNH SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO
CỦA THE BLOSSOM RESORT”

GVHD:

THS. HỒNG THỊ CẨM VÂN

SVTH:

NGƠ THỊ THANH NGA

LỚP:

K20 DLK5 - HỆ CHÍNH QUY

KHĨA:

K20 (2014 - 2018)

MSSV:

2020716128

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2018

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cơ giáo Hồng Thị
Cẩm Vân, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết Báo cáo tốt nghiêp.
Em chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Du Lịch, trường Đại học Duy Tân đã
tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tập tai đây. Với vốn kiến thức được
tiếp thu trong q trình học khơng chỉ là nền tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà cịn
là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc The Blossom Resort đã cho phép và tạo điều
kiện thuận lợi để em được thực tập tại bộ phận Nhà hàng của resort.
Và em xin gửi lời cảm ơn đến chị Liên người trực tiếp chỉ dẫn em trong q trình thực
tập và cũng như tồn thể nhân viên tại bộ phận Nhà hàng đã nhiệt tình giúp đỡ em để em có
thêm kinh nghiệm thực tế trước khi rời khỏi ghế nhà trường.
Trong quá trình thực tập và làm bài khóa luận, vì chưa có kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa
vào lý thuyết đã học, cùng với thời gian hạn hẹp nên bài khóa luận chắc chắn sẽ khơng tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía q thầy cô, cũng như
các anh chị trong The Blossom Resort để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện và rút ra được
những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả trong tương lai.
Kính chúc Q thầy cơ, Ban lãnh đạo và các anh chị nhân viên trong The Blossom
Resort luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày… tháng 5, năm 2018
Sinh viên

Ngô Thị Thanh Nga


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan Khóa luận tốt nghiệp này là do tự bản thân thực hiện, có sự hỗ trợ từ

giáo viên hướng dẫn và không sao chép trong chương trình nghiên cứu của người khác.
Các dữ liệu thông tin tham khảo được sử dụng trong chuyên đề là có nguồn gốc và
được trích dẫn rõ ràng.
Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này!
Sinh viên

Ngô Thị Thanh Nga


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................................................. 1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................................... 2
3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 3
4. Bố cục của khóa luận ........................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN .............................................................................................. 4
1.1 CÁC LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN ................................................. 4
1.1.1 Khái niệm về kinh doanh khách sạn ............................................................................. 4
1.1.2 Đặc điểm về kinh doanh khách sạn ............................................................................... 5
1.1.3 Sản phẩm trong kinh doanh khách sạn .......................................................................... 6
1.1.4 Ý nghĩa của sự phát triển hoạt động kinh doanh trong khách sạn ................................ 8
1.2 CÁC LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN ............ 10
1.2.1 Khái niệm về kinh doanh ăn uống trong khách sạn .................................................... 10
1.2.2 Vai trò kinh doanh ăn uống của nhà hàng trong khách sạn......................................... 10
1.2.3 Phân loại nhà hàng ...................................................................................................... 11
1.2.4 Kế hoạch thực đơn ...................................................................................................... 12
1.2.4.1 Phân loại thực đơn ................................................................................................ 12
1.2.4.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn ...................................................................... 13
1.2.4.3 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu ................................................................ 14
1.2.4.4 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu ............................................................... 15

1.2.4.5 Tổ chức lưu trữ và bảo quản nguyên vật liệu trong kho ....................................... 16
1.2.4.6 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng ................................................................ 16
1.3 THỊ TRƯỜNG KHÁCH CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN ........................ 17
1.3.1 Khái niệm về thị trường khách của nhà hàng .............................................................. 17
1.3.2 Phân đoạn thị trường trong kinh doanh nhà hàng ....................................................... 17


1.3.3 Các phương án lựa chọn thị trường mục tiêu trong kinh doanh nhà hàng .................. 18
1.3.4 Định vị thị trường của nhà hàng trong khách sạn ....................................................... 18
1.3.5 Quan điểm về khách gia đình của nhà hàng trong khách sạn ..................................... 18
1.4 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG THU HÚT KHÁCH SỬ DỤNG
DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN .................................................................... 21
1.4.1 Môi trường vĩ mô ........................................................................................................ 21
1.4.1.1 Mơi trường kinh tế ................................................................................................ 21
1.4.1.2 Mơi trường chính trị ............................................................................................. 22
1.4.1.3 Mơi trường văn hóa xã hội ................................................................................... 22
1.4.1.4 Môi trường công nghệ .......................................................................................... 23
1.4.1.5 Môi trường tự nhiên.............................................................................................. 24
1.4.2 Môi trường vi mô ........................................................................................................ 24
1.4.2.1 Khách hàng ........................................................................................................... 24
1.4.2.2 Đối thủ cạnh tranh ................................................................................................ 25
1.4.2.3 Các nhà cung cấp .................................................................................................. 25
1.4.2.4 Các nhà phân phối ................................................................................................ 25
1.5 KHÁI NIỆM MARKETING MIX VÀ VAI TRỊ CỦA NĨ TRONG KINH DOANH
ĂN UỐNG ............................................................................................................................... 26
1.5.1 Khái niệm Marketing - mix ......................................................................................... 26
1.5.2 Các chính sách Marketing - mix nhằm thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống ........ 27
1.5.2.1 Chính sách sản phẩm (Product) ............................................................................ 27
1.5.2.2 Chính sách giá (Price)........................................................................................... 30
1.5.2.3 Chính sách phân phối (Place) ............................................................................... 30

1.5.2.4 Chính sách truyền thơng, cổ động (Promotion).................................................... 31
1.5.2.5 Chính sách con người (People)............................................................................. 33
1.5.2.6 Quy trình phục vụ (Process) ................................................................................. 34


1.5.2.7 Bằng chứng vật chất (Physical evidence) ............................................................. 35
CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH
ĐÀO ......................................................................................................................................... 36
2.1 TỔNG QUAN VỀ THE BLOSSOM RESORT ............................................................. 36
2.1.1 Giới thiệu chung về The Blossom Resort ................................................................... 36
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của The Blossom Resort .................................................................... 38
2.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của The Blossom Resort .................................................... 38
2.1.2.2 Tình hình sử dụng nguồn nhân lực của The Blossom Resort ............................... 41
2.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh của The Blossom Resort ..................................................... 42
2.1.3.1 Kinh doanh dịch vụ phòng ngủ............................................................................. 42
2.1.3.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống ................................................................................. 44
2.1.3.3 Kinh doanh dịch vụ bổ sung ................................................................................. 45
2.2 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA THE BLOSSOM RESORT ....... 46
2.2.1 Tình hình doanh thu .................................................................................................... 47
2.2.2 Tình hình chi phí ......................................................................................................... 49
2.2.3 Kết quả lợi nhuận ........................................................................................................ 50
2.3 NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO THUỘC THE BLOSSOM RESORT......................... 52
2.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Đảo Anh Đào .............................................................. 52
2.3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng ............................................................................................. 53
2.3.2.1 Tổ chức về mặt không gian .................................................................................. 53
2.3.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn, bếp ...................................................... 54
2.3.3 Chất lượng phục vụ của nhà hàng ............................................................................... 55
2.4 TÌNH HÌNH KHÁCH VÀ THỊ TRƯỜNG KHÁCH GIA ĐÌNH CỦA NHÀ HÀNG57
2.4.1 Cơ cấu khách của nhà hàng ......................................................................................... 57
2.4.2 Đánh giá thị trường khách gia đình của nhà hàng Đảo Anh Đào ............................... 58



2.5 PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG MARKETING – MIX ĐANG ĐƯỢC
ÁP DỤNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO ................................................................... 60
2.5.1 Phân tích hoạt động Marketing- mix nhằm thu hút khách gia đình sử dụng dịch vụ ăn
uống tại nhà hàng Đảo Anh Đào .......................................................................................... 60
2.5.1.1 Chính sách sản phẩm (Product) ............................................................................ 60
2.5.1.2 Chính sách giá (Price)........................................................................................... 61
2.5.1.3 Chính sách phân phối (Place) ............................................................................... 62
2.5.1.4 Chính sách truyền thơng cổ động (Promotion)..................................................... 63
2.5.1.5 Chính sách con người (People)............................................................................. 66
2.5.1.6 Quy trình phục vụ (Process) ................................................................................. 67
2.5.1.7 Bằng chứng vật chất (Physical evidence) ............................................................. 71
2.5.2 Đánh giá các giải pháp marketing mix mà nhà hàng Đảo Anh Đào đang áp dụng tại
nhà hàng ............................................................................................................................... 72
CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP MARKETING - MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH GIA ĐÌNH
SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO ............................. 75
3.1 CƠ SỞ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ...................................................................................... 75
3.1.1 Xu hướng phát triển du lịch của thành phố Đà Nẵng .................................................. 75
3.1.2 Xu hướng du lịch cùng gia đình .................................................................................. 76
3.2 LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU VÀ ĐỊNH VỊ SẢN PHẨM ....................... 77
3.2.1 Lựa chọn thị trường mục tiêu ...................................................................................... 77
3.2.2 Định vị sản phẩm......................................................................................................... 78
3.3 MỤC TIÊU CỦA NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO – THE BLOSSOM RESORT: ..... 79
3.3.1 Mục tiêu về tài chính ................................................................................................... 79
3.3.2 Mục tiêu Marketing ..................................................................................................... 79
3.4 GIẢI PHÁP MARKETING - MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH GIA ĐÌNH SỬ
DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO ................................... 80



3.4.1 Giải pháp sản phẩm ( Product) .................................................................................... 80
3.4.2 Giải pháp giá (Price) ................................................................................................... 90
3.4.3 Giải pháp phân phối (Place) ........................................................................................ 92
3.4.4 Giải pháp truyền thông, cổ động (Promotion)............................................................. 94
3.4.5 Giải pháp con người (People) ..................................................................................... 98
3.4.6 Giải pháp quy trình (Process) .................................................................................... 100
3.4.7 Giải pháp bằng chứng vật chất (Physical evidence) ................................................. 103
3.5 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ TRONG TƯƠNG LAI ........................................................... 103
KẾT LUẬN ........................................................................................................................... 104


DANH MỤC CÁC BẢNG – BIỂU
STT

TÊN BẢNG – BIỂU

TRANG

2.3

Cơ cấu lao động năm 2017

41

2.4

Cơ cấu giá phòng của The Blossom Resort của tháng 3/2018

44


2.5

Kết quả hoạt động kinh doanh theo từng nghiệp vụ giai đoạn từ năm
2015 – 2017

46

2.6

Doanh thu theo từng bộ phận giai đoạn từ năm 2015 - 2017

47

2.7

Chi phí theo từng bộ phận giai đoạn từ năm 2015 – 2017

49

2.8

Kết quả lợi nhuận theo từng bộ phận giai đoạn từ năm 2015 – 2017

50

2.14

Cơ cấu khách theo quốc tịch của nhà hàng Đảo Anh Đào

57


2.15

Cơ cấu khách gia đình của nhà hàng Đảo Anh Đào

59

2.17

Chương trình khuyến mãi dành cho khách lưu trú tại The Blossom
Resort

65

3.1

Ma trận phân đoạn thị trường mục tiêu của nhà hàng

78

3.2

Set meu dành cho nhóm gia đình trẻ

82

3.3

Set menu cho 2 người dành cho nhóm gia đình trung niên


83,84

3.4

Set menu cho 4-6 người dành cho nhóm gia đình trung niên

84,85

3.5

Set menu cho 3-4 người dành cho nhóm gia đình có trẻ em

86

3.7

Menu A la carte đi kèm với Set menu của nhà hàng

3.8

Giá bán của menu A la carte

88,89
91


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH – SƠ ĐỒ
TÊN HÌNH ẢNH – SƠ ĐỒ

STT


TRANG

1.1

Các nhân tố cấu thành nên sản phẩm

28

1.2

Quy trình phát triển sản phẩm mới

29

2.1

Logo của The Blossom Resort

37

2.2

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của The Blossom Resort

38

2.9

View của nhà hàng Đảo Anh Đào


53

2.10

Sơ đồ của The Blossom Resort

53

2.11

Không gian bên trong của nhà hàng Đảo Anh Đào

54

2.12

Mơ hình cơ cấu tổ chức bộ phận bàn, bếp của nhà hàng Đảo Anh Đào

54

2.13

Cách đặt bàn buffet của nhà hàng Đảo Anh Đào

56

2.16

Tờ rơi của các sự kiện năm 2017


64

2.18

Quy trình phục vụ khách ăn Buffet

67

2.19

Quy trình phục vụ khách ăn A la carte

69

3.6

Thực đơn mẫu cho Set menu

87

3.9

Ly tặng khách hàng của nhà hàng Đảo Anh Đào

96

3.10

Thẻ Blossom member dành cho khách của nhà hàng


96

3.11

Gift voucher

97

3.12

Quy trình phục vụ Set menu

100


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT
NXB
ĐHKTQD
PGS

CHÚ THÍCH
Nhà xuất bản
Đại học Kinh Tế Quốc Dân
Phó giáo sư

TS

Tiến sĩ


NV

Nhân viên

STT

Số thứ tự

SL

Số lượng

TL

Tỷ lệ

NVL

Nguyên vật liệu


1

MỞ ĐẦU
1.

Lý do chọn đề tài
The Blossom Resort là khu resort cao cấp và đầu tiên nằm tại Khu Đảo Xanh – Thành


phố Đà Nẵng với các phòng, villa được thiết kế theo phong cách Nhật Bản hòa hợp với thiên
nhiên, khơng gian vườn tược, hồ cá và có các view hướng Vịng quay mặt trời (Sunwheel) –
Cơng viên Châu Á, hướng sông tạo cảm giác thỏa mái an lành rất thích hợp cho các đối tượng
đi nghỉ dưỡng là khách gia đình. Với lợi thế như vậy, resort đã thu hút được rất nhiều đối
tượng khách gia đình đến với resort và họ cũng có xu hướng quay trở lại nhiều lần sau đó.
Bên cạnh dịch vụ lưu trú đẳng cấp, The Blossom Resort còn chú trọng đầu tư vào các
dịch vụ bổ trợ như: Spa, Golf…, đặc biệt phải kể đến là dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Đảo
Anh Đào nằm trong khu resort.
Xét trong giai đoạn từ 2015-2017, mặc dù lượng khách gia đình đến và sử dụng dịch
vụ lưu trú tại The Blossom Resort có tăng mạnh qua các năm, đem lại doanh thu cao cho
resort. Tuy nhiên, theo số liệu cơng bố từ Phịng kế tốn của The Blossom Resort thì lợi
nhuận thu được từ dịch vụ ăn uống năm 2017 đã có sự sụt giảm so với năm 2016. Một trong
những nguyên nhân được kể đến là khoảng thời gian này, nhóm đối tượng khách gia đình sử
dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Đảo Anh Đào của resort lại có xu hướng chững lại, trong
khi nhóm đối tượng này chính là khách hàng mục tiêu mà nhà hàng xác định sẽ khai thác và
mức độ chi trả của khách gia đình cho dịch vụ ăn uống luôn cao hơn các đối tượng khách
khác.
Khi đánh giá về tình trạng trên, Ban quản trị resort xác định rằng nhà hàng Đảo Anh
Đào đã khơng tận dụng được hết thế mạnh sẵn có của mình để thu hút đối tượng khách gia
đình này. Các chính sách sản phẩm của nhà hàng chưa có những sản phẩm trọn gói trong dịch
vụ ăn uống, cũng như giá cả của sản phẩm còn khá cao và điều đáng nói là nhà hàng vẫn chưa
đưa ra được nhiều chính sách khuyến mãi riêng để kích cầu ăn uống đối với lượng khách này.


2
Ngoài ra, những yếu tố khác như việc phân phối, truyền thơng cổ động, quy trình phục vụ hay
con người của nhà hàng cũng cần được đánh giá lại để chuẩn đốn chính xác ngun nhân lợi
nhuận giảm sút, từ đó có những biện pháp cải thiện phù hợp.
Từ những thông tin nhận được từ Ban quản trị Resort, từ những trao đổi với Quản lý
nhà hàng cũng như những quan sát được từ quá trình thực tập tại nhà hàng Đảo Anh Đào của

The Blossom Resort, em đánh giá rằng những lợi thế sẵn có của nhà hàng chưa được phát huy
đúng mức bởi những mặt hạn chế trong chính sách marketing của nhà hàng, cơng tác đánh giá
và cải thiện hoạt động của nhà hàng cịn thiếu tính hệ thống và thường xuyên. Do đó, em chọn
đề tài là “Giải pháp marketing – mix nhằm thu hút khách gia đình sử dụng dịch vụ ăn
uống tại nhà hàng Đảo Anh Đào của The Blossom Resort” để làm đề tài khóa luận tốt
nghiệp trong đợt thực tập gần 4 tháng tại đây, với mong muốn có thể vận dụng những kiến
thức và kỹ năng đã tích lũy được trong gần 4 năm dưới giảng đường Khoa Du lịch - Trường
Đại học Duy Tân vào môi trường thực tiễn. Từ đó, đưa ra những đề xuất cải tiến về hoạt động
Marketing của nhà hàng Đảo Anh Đào thuộc The Blossom Resort nhằm thu hút được nhiều
hơn đối tượng khách gia đình sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, góp phần giúp nhà hàng
chặng được đà sụt giảm lợi nhuận và đạt được hiệu quả kinh doanh cao hơn trong thời gian
sắp tới.
2.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

▪

Đối tượng:

-

Đối tượng chính được nhắm đến ở đây đó là Khách gia đình sử dụng dịch vụ lưu trú

tại The Blossom Resort. Ngồi ra, nghiên cứu cịn hướng đến nhóm Khách gia đình vãng lai
sinh sống, làm việc, du lịch, cơng tác… gần với khu vực của resort. Từ đó, đưa ra giải pháp
thu hút các nhóm đối tượng này sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Đảo Anh Đào của The
Blossom Resort.



3
▪

Phạm vi nghiên cứu:

-

Về mặt không gian: Nhà hàng Đảo Anh Đào thuộc The Blossom Resort – Khu Biệt

thự Đảo Xanh – Thành phố Đà Nẵng.
-

Về mặt thời gian: Dữ liệu nghiên cứu trong thời gian 2015 - 2017

3.

Phương pháp nghiên cứu
Đề tài sử dụng các phương pháp nghiên cứu:

▪

Phương pháp thu thập số liệu:

-

Thu thập phân tích xử lý tài liệu bằng cách quan sát, thu thập các nguồn tài liệu từ

doanh nghiệp, từ các nhân viên trong doanh nghiệp, tài liệu từ sách , tạp chí, các báo cáo khoa
học và thông tin từ internet…
▪


Phương pháp so sánh, tổng hợp:

-

Đối với số liệu và kết quả kinh doanh với các chỉ tiêu, thông số thị trường để từ đó

tổng hợp sửa chửa lỗi sai, bổ sung những thiếu sót, lựa chọn và sắp xếp theo một cách logic.
Và đưa ra những nhận xét, giải pháp tốt nhất cho khách sạn.
▪

Phương pháp thống kê bảng, biểu:

-

Thống kê tìm ra xu hướng hay đặc điểm chung của các yếu tố phân tích.

4.

Bố cục của khóa luận
Ngồi phần mở bài và kết luận, khóa luận gồm 3 chương chính:

▪

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

▪

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO
ANH ĐÀO


▪

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP MARKETING – MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH
GIA ĐÌNH SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG ĐẢO ANH ĐÀO


4

CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1

CÁC LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN

1.1.1 Khái niệm về kinh doanh khách sạn
Cụm từ kinh doanh khách sạn là một cụm từ rất xa lạ đối với người xưa nhưng nó lại
có phần hiện diện trong hoạt động cho thuê buồng ngủ của họ thời đó. Ngày xưa, việc cho
thuê buồng ngủ chỉ đáp ứng nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách vãng lai. Nhưng sau này, nhu cầu
của con người ngày càng cao hơn, họ muốn đi đây đi đó để khám phá những vùng đất mới
hay đi làm ăn buôn bán xa hơn để mở rộng sự giao thương nhiều hơn nên họ có nhu cầu ở lại
lâu hơn. Để giữ chân được khách hàng thì ngồi dịch vụ cho th buồng ngủ họ đã nghĩ đến
cung cấp thêm dịch vụ ăn uống để từ đó tạo ra lợi doanh thu cao hơn cho mình và đáp ứng
được nhu cầu cho khách hàng của mình.
Theo Luật Du Lịch Việt Nam năm 2017, điều 3 khoản 12 có viết “Cơ sở lưu trú du
lịch là nơi cung cấp dịch vụ phục vụ nhu cầu lưu trú của khách du lịch.”
Ngày nay, mức sống tinh thần vật chất của con người ngày càng được nâng cao nên
mục đích chuyến đi của họ cũng khác nhau. Ngoài việc họ đi du lịch để nghỉ ngơi, thư giãn
thì họ cịn đi để tìm tịi học hỏi khám phá thế giới xung quanh, chữa bệnh hay để tham gia các
sự kiện, hội nghị, hội thảo…Vì vậy, những địi hỏi của họ ngày càng đa dạng, phong phú hơn

nên các doanh nghiệp không ngừng sáng tạo để tạo ra được các dịch vụ tốt hơn làm thỏa mãn
nhu cầu của họ và để đem về lợi ích cho cả hai bên.
Theo Giáo trình “ Quản trình kinh doanh khách sạn” của trường Đại học Kinh tế Quốc
dân, NXB ĐHKTQD, đồng chủ biên của PGS.TS. Nguyễn Văn Mạnh và TS. Hồng Thị Lan
Hương [tr14] có viết: “ Kinh doanh khách sạn được hiểu là hoạt động kinh doanh của các cơ
sở lưu trú du lịch dựa trên việc cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung
nhằm đáp ứng nhu cầu lưu lại tạm thời của khách du lịch.”


5
Từ những định nghĩa khác nhau chúng ta có thể hiểu là: Kinh doanh khách sạn là họat
động cung cấp nơi ở và các dịch vụ bổ sung đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch từ đó
đem về doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn.
1.1.2 Đặc điểm về kinh doanh khách sạn
Việc kinh doanh khách sạn không chỉ phụ thuộc vào tiềm năng kinh tế mà nó còn phụ
thuộc vào rất nhiều nhân tố khác như tài nguyên, thiên nhiên và con người…. Để kinh doanh
được khách sạn, chúng ta cũng cần tìm hiểu kỹ về các đặc điểm của nó để quyết định về loại
hình xây dựng một cách hợp lý nhất.
▪

Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch
Tài nguyên du lịch là yếu tố mấu chốt thúc đẩy khách đi du lịch. Tùy vào từng loại tài

nguyên mà thu hút các đối tượng khách khác nhau. Vì thế, tài nguyên có sự tác động mạnh
mẽ đối với việc đầu tư của các doanh nghiệp về quy mô, loại hình xây dựng, các sản phẩm và
dịch vụ đi kèm…
▪

Một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch địi hỏi vốn đầu tư lớn
Đối với một cơng trình mang tính dịch vụ cao trước hết các cơ sở vật chất kỹ thuật


cũng phải mang tính tiện nghi hiện đại hơn, nên sự tốn kém về mặt chi phí là khơng thể tránh
khỏi. Chi phí đầu tư ban đầu đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành nên một cơ sở vật
chất, mang lại thứ hạng cho khách sạn nhưng với điều kiện nhà đầu tư phải biết tính tốn kỹ
lưỡng từ cơng trình xây dựng cho đến các vật dụng tiêu chuẩn mà khách sạn mình dùng để
phục vụ khách.
▪

Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối cao
Trong bất kỳ một cơ quan tổ chức nào, con người đều đóng vai trị rất quan trọng vì

con người đóng vai trị tạo nên tổ chức và là yếu tố tạo nên sự thành bại của doanh nghiệp.
Còn đối với kinh doanh khách sạn thì vai trị của con người thì càng trở nên quan trọng hơn.
Trong một khách sạn có uy tín, kinh doanh có hiệu quả khơng chỉ dựa vào cơ sở vật chất, tiện
nghi, đầy đủ mà còn dựa vào đội ngũ nhân viên có thái độ tốt, tinh thần niềm nở tạo cho


6
khách được sự chào đón khi đến với khách sạn. Nếu một khách sạn có cơ sở vật chất tốt sự
tiện nghi cao đến mấy mà đội ngũ nhân viên khơng tốt thì họ cũng khơng bao giờ đạt được
mục đích kinh doanh của mình.
▪

Kinh doanh khách sạn chịu sự tác động của một số quy luật
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của các quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế- xã

hội, quy luật về tâm lý của con người… Tác động của các quy luật, đặc biệt là các quy luật tự
nhiên như thời tiết, khí hậu… của một khu vực có tác động đáng kể đến khả năng khai thác
các tài nguyên du lịch trong vùng và hình thành nên tính mùa vụ trong kinh doanh du lịch.
Tác động của các quy luật kinh tế xã hội, văn hố, thói quen từ những địa phương khác nhau

hình thành nên tính đa dạng và khác biệt về nhu cầu của những đối tượng khách hàng. Đây là
cơ sở để các khách sạn đa dạng hoá sản phẩm và đối tượng phục vụ của mình.
1.1.3 Sản phẩm trong kinh doanh khách sạn
Sản phẩm của khách sạn là những tất cả những dịch vụ hàng hóa mà khách sạn cung
cấp nhằm đem tới sự hài lòng cho khách hàng. Sản phẩm gồm hai loại đó là hàng hóa và dịch
vụ. Hàng hóa là sản phẩm tồn tại dưới dạng vật chất mà ta có thể nhìn thấy, cảm nhận và cầm
nắm được. Còn dịch vụ tồn tại dưới dạng vơ hình q trình sản xuất và bán sản phẩm diễn ra
cùng một lúc và đồng thời do người sử dụng tự tìm đến sản phẩm và sử dụng. Có thể nói yếu
tố tâm lý con người rất quan trọng trong việc đánh giá sản phẩm khách sạn bởi khoảng cách
giữa khách hàng và nhà cung cấp dịch vụ là rất ngắn.
Trong kinh doanh khách sạn dịch vụ gồm ba dịch vụ chính, đó là:
▪

Dịch vụ lưu trú:
Một yếu tố rất quan trọng để cấu thành nên khách sạn khơng thể nào thiếu đó là dịch

vụ cho th buồng ngủ. Và ngồi cung cấp buồng ngủ thì mỗi khách sạn tùy theo quy mơ sẽ
có hệ thống phát triển sản phẩm riêng cho mình, tạo ra các dịch vụ bổ sung khác nhằm phục
vụ cho khách lưu trú tại khách sạn trong thời gian lưu trú để nhằm thu hút khách và tạo ra lợi
nhuận cho khách sạn.


7
▪

Dịch vụ ăn uống:
Ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người nên ngày nay nhiều

khách sạn rất đẩy mạnh việc kinh doanh dịch vụ này. Nó cũng là dịch vụ đem lại lợi nhuận
thứ hai sau dịch vụ lưu trú.

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh khách sạn gồm 3 nhóm hoạt động
chính sau:
-

Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến món ăn, đồ uống để phục vụ khách hàng.

-

Hoạt động lưu thông: Là hoạt động bán sản phẩm là thức ăn đồ uống đã thành phẩm

đến với khách hàng.
-

Hoạt động tổ chức phục vụ: Đảm bảo đủ điều kiện tiện nghi để phục vụ khách hàng

tiêu thụ thức ăn đồ uống tại nhà hàng.
▪

Dịch vụ bổ sung:
Ngồi các dịch vụ chính như dịch vụ lưu trú và dịch vụ ăn uống thì dịch vụ bổ sung là

dịch vụ làm đa dạng và sống động hơn sản phẩm của khách sạn. Việc cung cấp các dịch vụ bổ
sung là một phần quan trọng trong hoạt động kinh doanh khách sạn. Sở thích và nhu cầu của
khách ngày càng tăng nên điều đó thúc đẩy các cơ sở đón tiếp hàng năm phải mở rộng các thể
loại dịch vụ mà trước hết là các loại dịch vụ bổ sung.
Có thể phân loại các dịch vụ bổ sung thành các loại sau:
-

Dịch vụ làm sống động hơn cho kỳ nghỉ và thời gian nghỉ (như vui chơi, giải trí):


Tổ chức tham gia các lễ hội, trò chơi dân gian, vũ hội, học những điệu múa và bài hát dân tộc,
học cách nấu món ăn đặc sản, karaoke, internet, bida, bowling ….
-

Dịch vụ làm dễ dàng việc nghỉ lại của khách: Hoàn thành những thủ tục đăng ký hộ

chiếu, giấy quá cảnh, mua vé máy bay, làm thủ tục hải quan, các dịch vụ thông tin như cung
cấp tin tức, tuyến điểm du lịch, sửa chữa đồng hồ, giày dép, các dịch vụ trung gian như mua
hoa cho khách, đăng ký vé giao thông, mua vé xem ca nhạc, đánh thức khách dậy, tổ chức
trông trẻ, mang vác đóng gói hành lý…


8
-

Dịch vụ tạo điều kiện thuận tiện trong thời gian khách nghỉ lại: Phục vụ ăn uống

tại phòng ngủ, phục vụ trang điểm tại phịng, săn sóc sức khỏe tại phịng, đặt một số trang bị
cho phịng như vơ tuyến, tụ lãnh, radio, dụng cụ tự nấu ăn (phịng có bếp nấu).
-

Dịch vụ nhằm thỏa mãn những nhu cầu đặc biệt của con người: Cho thuê xưởng

nghệ thuật (hội họa, điêu khắc), cho thuê hướng dẫn viên, cho thuê phiên dịch, thư ký, cho
thuê hội trường để thảo luận, hòa nhạc, cung cấp điện tín, các dịch vụ in ấn, chụp lại, cho sử
dụng những gian nhà thể thao, dụng cụ thể thao.
-

Dịch vụ thương mại: Phục vụ nhu cầu mua sắm vật dụng sinh hoạt, mua sắm vật lưu


niệm, mua hàng hóa q hiếm có tính chất thương mại của khách hàng như: Kinh doanh hàng
lưu niệm (bán các đồ lưu niệm, các đặc sản của địa phương…), kinh doanh dịch vụ vui chơi
giải trí (những trị chơi dành cho trẻ em, cho người lớn, đặc biệt những trò chơi cảm giác
mạnh…), dịch vụ chăm sóc sắc đẹp (Spa, cắt tóc, trang điểm…).
Nếu sản phẩm của khách sạn xét về hình thức thể hiện thì có hai hình thức sau:
▪

Sản phẩm hàng hóa (sản phẩm hữu hình):
Thức ăn, đồ uống, hàng lưu niệm và các hàng hóa khác được bán trong khách sạn mà

khi trao đổi quyền sở hữu sẽ thuộc về người trả tiền. Đây cũng là các sản phẩm tiềm năng mà
các khách sạn cũng cần phải quan tâm để khai thác một cách hiệu quả. Vì đây là một trong
những sản phẩm đem lại sức hút cho khách hàng rất cao.
▪

Sản phẩm dịch vụ (sản phẩm vơ hình):
Những giá trị về tinh thần vật chất mà khách đồng ý bỏ tiền ra để cảm nhận chúng.

Sản phẩm dịch vụ của khách sạn lại gồm dịch vụ chính (dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống) và
các dịch vụ bổ sung (giải trí, làm đẹp…)
1.1.4 Ý nghĩa của sự phát triển hoạt động kinh doanh trong khách sạn
▪

Ý nghĩa kinh tế:
Kinh doanh khách sạn góp phần tăng GDP cho các vùng và các quốc gia thông qua

việc tiêu xài của du khách cho các chi phí khi ở khách sạn và việc huy động tiền nhàn rỗi


9

trong quỹ tiêu dùng của người dân được sử dụng cho việc sử dụng các sản phẩm, dịch vụ bổ
trợ của khách sạn. Ngành công nghiệp khách sạn phát triển đã thúc đẩy các ngành công
nghiệp khác cùng phát triển như: Ngành kiến trúc, ngành công nghiệp thực phẩm, ngành đồ
họa, ngành bưu chính viễn thơng, ngành may mặc, ngành thủ cơng mỹ nghệ… vì khách sạn
ln tiêu thụ một lượng sản phẩm khá lớn của các ngành trên hàng ngày nhằm phục vụ cho
hoạt động kinh doanh.
Kinh doanh khách sạn góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho người lao động vì
đây là ngành cơng nghiệp địi hỏi lượng lao động lớn nhằm thực hiện những nhiệm vụ quan
trọng của ngành. Ngành khách sạn và ngành du lịch có mối quan hệ hai chiều, hỗ trợ lẫn
nhau, đồng thời đây là nhân tố không thể thiếu trong sự phát triển chung của xã hội. Kinh
doanh khách sạn góp phần thu hút nguồn vốn đầu tư trong và ngoài nước, song song cịn có
sự hỗ trợ của nhà nước nên nguồn vốn đầu tư trong lĩnh vực này càng tăng.
▪

Ý nghĩa xã hội:
Kinh doanh khách sạn thỏa mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi đã góp phần nâng cao

giá trị vật chất và tinh thần cho người dân. Song song việc tạo cơ sở cho khách nghỉ ngơi
ngoài nơi lưu trú thường xuyên, kinh doanh khách sạn góp phần giữ gìn và phục hồi khả năng
lao động cùng với sức sản xuất của người lao động. Kinh doanh khách sạn còn tạo điều kiện
thuận lợi cho sự gặp gỡ giao lưu của mọi người từ khắp nơi, từ các quốc gia, các châu lục trên
thế giới tới Việt Nam. Điều đó làm tăng ý nghĩa vì mục đích hịa bình, hữu nghị vì tình đồn
kết giữa các dân tộc của kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cịn làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử, văn hóa của
đất nước và các thành tựu trong cơng cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước, góp phần giáo dục
lòng yêu nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ. Kinh doanh khách sạn là nơi chứng kiến
những sự kiện ký kết các văn bản chính trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Vì vậy,
kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực cho sự giao lưu giữa các quốc gia và dân tộc trên thế
giới trên nhiều phương diện khác nhau.



10
1.2

CÁC LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

1.2.1 Khái niệm về kinh doanh ăn uống trong khách sạn
Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến với nhà hàng để ăn uống
mà còn để được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe, làm giàu trải nghiệm của bản
thân. Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp cho
khách hàng. Ngoài ra, thực khách còn xem nhà hàng là nơi để gặp gỡ gia đình, bạn bè và cả
đối tác làm ăn…Kinh doanh ăn uống luôn là mảng hoạt động không thể nào thiếu trong việc
kinh doanh khách sạn hiện nay, nhu cầu ăn uống ở bên ngoài của con người ngày càng đóng
vai trị quan trọng trong đời sống. Nhà hàng là nơi nhiều người tìm đến để thảo mãn nhu cầu
của họ.
Nhà hàng được hiểu là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu
hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách
với nhiều loại hình khác nhau.
Theo giáo trình “ Quản trị kinh doanh khách sạn” của trường Đại học Kinh tế Quốc
dân, NXB ĐHKTQD, đồng chủ biên của PGS.TS. Nguyễn Văn Mạnh và TS. Hoàng Thị Lan
Hương [ tr19] có viết: “Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động tổ chức chế biến, bán
và phục vụ việc tiêu dùng tại chỗ thức ăn, đồ uống nhằm thỏa mãn các nhu cầu ăn uống và
giải trí cho khách du lịch với mục tiêu lợi nhuận.”
Từ những khái niệm trên ta rút ra được: Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là cung
cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là cung cấp thức ăn, đồ uống và các
sản phẩm dịch vụ đi kèm mà phải đảm bảo tiêu chuẩn quy cách về đồ ăn thức uống và cả tiêu
chuẩn phục vụ nhằm tạo ra sự hài lòng cho khách hàng và đem về lợi nhuận cho khách sạn.
1.2.2 Vai trò kinh doanh ăn uống của nhà hàng trong khách sạn
Nhà hàng là một yếu tố quan trọng để cấu thành tạo nên một khách sạn cao cấp, hiện
đại. Dịch vụ kinh doanh ăn uống đem lại lợi nhuận cao cho khách sạn và là yếu tố giữ chân

khách hàng, tạo thêm sự uy tín cho khách sạn khi khách đến với khách sạn.


11
-

Nhà hàng là bộ phận cấu thành của khách sạn, khơng có nhà hàng, khách sạn khó có

thể hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả
-

Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đồn kết giữa các quốc gia, các

dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới
-

Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới

-

Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho khách sạn, thu hút

và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách
-

Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn

-

Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn


1.2.3 Phân loại nhà hàng
Việc phân loại nhà hàng dựa vào tiêu chí mục tiêu hướng đến mà nhà hàng đặt ra và
cịn phục thuộc vào quy mơ, đẳng cấp, dịch vụ ăn uống, chất lượng phục vụ… Để từ đó tạo ra
một nhà hàng chất lượng và dịch vụ tốt tương xứng với quy mô nhà hàng.
-

Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món phục vụ): Nhà hàng Pháp, nhà
hàng Ý, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Nhật Bản…

-

Phân loại nhà hàng theo quy mơ đẳng cấp: Nhà hàng bình dân, nhà hàng trung- cao
cấp, nhà hàng sang trọng…

-

Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ theo định suất (set
menu service), nhà hàng chọn món (A la carte), nhà hàng tự phục vụ (Buffet), nhà
hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop), nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast
food), nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

-

Phân theo loại đồ ăn chuyên: Nhà hàng nướng, nhà hàng hải sản, nhà hàng lẩu…

-

Các phân loại nhà hàng khác: Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết ( nhà hàng
trong khách sạn, xí nghiệp, trường học… và nhà hàng độc lập), Phân loại nhà hàng

theo hình thức sở hữu ( nhà hàng tư nhân, nhà hàng nhà nước, nhà hàng 100% vốn
nước ngoài…)


12
1.2.4 Kế hoạch thực đơn
1.2.4.1 Phân loại thực đơn
“Thực đơn, thực đơn bữa ăn hay menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ phục
vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính tốn khoa học nhằm đảm bảo số
lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn, đồng thời đáp ứng yêu cầu cung
cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.” Tùy vào sự lựa chọn của thực khách mà
menu cũng rất đa dạng trong cách phân loại, nhằm đáp ứng được nhu cầu, mục đích bữa ăn
của thực khách.
▪

Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn

-

Thực đơn cố định (Static menu): Là thực đơn không thay đổi.

-

Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu): Là thực đơn thay đổi theo định kỳ nhất
định, thường thay đổi trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều kiện
kinh doanh của từng nhà hàng.

▪

Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách


-

Thực đơn khơng có sự lựa chọn: Là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món ăn,
đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định.

-

Thực đơn có nhiều sự lựa chọn: Là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn
và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định.

-

Thực đơn trong ngày: Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần

▪

Thông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính là:

-

Thực đơn tự chọn (Buffet Menu)
Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn,

nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình
ưa thích có thể phục vụ nhiều người hơn so với tiệc ngồi. Trong các nhà hàng, Buffet là hình
thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất, do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.


13

Thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy,
có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: Chi phí cho
tổng khẩu phần, số lượng thức ăn khả thi, số lần thêm thức ăn, sự duy trì chất lượng món ăn,
vấn đề chia khẩu phần, dụng cụ phục vụ thích hợp, dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn,
thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.
Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng. Một số
nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số
khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính tốn chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên
hệ số tăng giá.
-

Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu)
A la carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số

món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở
thích của mình thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với
khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng.
-

Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu)
Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một

bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Meunu 5 món, 7 món, 9
món,…)
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng,
tiệc gala dinner, tiệc gia đình…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn
phục vụ như nhau.
1.2.4.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn
Thực đơn có vai trị quan trọng trong nhà hàng, thực đơn thể hiện trình độ của người
đầu bếp và nói lên sự chuyên nghiệp của nhà hàng. Vì thế mà mỗi nhà hàng đều lựa chọn và

xây dựng thực đơn phù hợp cho mình dựa vào các yếu tố cơ bản sau:
-

Dựa vào nhu cầu, sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.


14
-

Trình độ tay nghề đội ngũ nhân viên bếp.

-

Cơng suất của các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong nhà bếp.

-

Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.

-

Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng.

-

Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách hàng.

-

Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng.


-

Tình hình thực đơn của các đối thủ cạnh tranh của nhà hàng.
Ngoài những yêu cầu chung cho thực đơn thì tùy vào địa điểm, đặc điểm và tình hình

kinh doanh khách sạn mà khách sạn có những yêu cầu riêng phù hợp cho thực đơn của nhà
hàng mình.
-

Phải phù hợp với thói quen ăn uống, khẩu vị dân tộc của thị trường khách mục tiêu
của nhà hàng.

-

Phải cho phép khách hàng có sự lựa chọn tốt nhất.

-

Cơ cấu món ăn phải phong phú, tránh gây nhàm chán cho khách.

-

Chi phí món ăn phải tương xứng và phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng mục
tiêu.

-

Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng.


-

Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng món ăn.

-

Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.

1.2.4.3 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu
Trong khâu mua hàng hóa nguyên vật liệu thì thường có rất nhiều câu hỏi được đặt ra
như: Cần mua những loại hàng gì? Mua ở đâu? Mua với số lượng bao nhiêu? Khi nào cần
mua? Giá cả như thế nào?...
Với những vấn đề trên thì chúng ta cần:
▪

Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa
Việc này sẽ phụ thuộc vào: