TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH

TIỂU LUẬN HẾT MƠN HỌC

VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM
Đề tài: Văn hóa ẩm thực người Dao

Người chấm 1

Người chấm 2

Hà Nội 10/2019


MỤC LỤC
Mở đầu
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn
giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa
ẩm thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm
tình hình sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng
vùng miền cụ thể.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế
về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập
đến món ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm của ngun liệu, và nói qua ít nhiều
cách chế biến.
Ăn uống đó là một nhu cầu khơng thể thiếu được trong cuộc sống của tất
cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa
ra đời thì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn
tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển

theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con
người nữa mà nó cịn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay
trong những món ăn cịn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa
đó khơng chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể
hiện ngay trong ẩm thực.

2


PHẦN 1. VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1. Khái quát chung về ẩm thực Việt Nam
Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là
hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì
vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng
với nguồn gốc, lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ
buổi sơ khai. Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học,
một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn
theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và
bảo tồn giống nịi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì
kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn
uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các
món ăn và cách chế biến.
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ
con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất
cả các giác quan của cơ thể... Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày
biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn
trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực khơng chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa
vật chất mà cịn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần...

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm...
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,
vùng miền, quốc gia... Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách tứng xử và
giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện
văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và
nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua
ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong
ăn uống, những phương thức chế biến bày
biện trong ăn uống và cách
3


thưởng thức món ăn...Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho
sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất ln là mục
tiêu hướng tới của mỗi con người.

1.2. Những yếu tố tác động đến sự hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Yếu tố tự nhiên
∗ Địa lý:

Việt Nam đa dạng, bao gồm đồi núi, đồng bằng, bờ biển và thềm lục địa,
phản ánh lịch sử phát triển địa chất, địa hình lâu dài trong mơi trường gió mùa,
nóng ẩm, phong hóa mạnh mẽ. Địa hình thấp dần theo hướng Tây Bắc – Đông
Nam, được thể hiện rõ qua hướng chảy của các dịng sơng lớn.
Đồi núi chiếm tới 3/4 diện tích lãnh thổ nhưng chủ yếu là đồi núi thấp. Địa
hình thấp dưới 1.000 m chiếm tới 85% lãnh thổ. Núi cao trên 2.000m chỉ chiếm
1%. Đồi núi Việt Nam tạo thành một cánh cung lớn hướng ra Biển Đông, chạy

dài 1.400 km, từ Tây Bắc tới Đông Nam Bộ. Những dãy núi đồ sộ nhất đều nằm
ở phía Tây và Tây Bắc với đỉnh Phan-xi-phăng cao nhất bán đảo Đơng Dương
(3.143m). Càng ra phía Đơng, các dãy núi thấp dần và thường kết thúc bằng một
dải đất thấp ven biển. Từ đèo Hải Vân vào Nam, địa hình đơn giản hơn. Ở đây
khơng có những dãy núi đá vơi dài mà có những khối đá hoa cương rộng lớn,
thỉnh thoảng nhơ lên thành đỉnh cao; cịn lại là những cao nguyên liên tiếp hợp
thành Tây Nguyên, rìa phía đơng được nâng lên thành dãy Trường Sơn.
Đồng bằng chỉ chiếm ¼ diện tích trên đất liền và bị đồi núi ngăn cách thành
nhiều khu vực. Ở hai đầu đất nước có hai đồng bằng rộng lớn, phì nhiêu là đồng
bằng Bắc Bộ (lưu vực sông Hồng, rộng 16.700 km2) và đồng bằng Nam Bộ (lưu
vực sông Mê Công, rộng 40.000 km2). Nằm giữa hai châu thổ lớn đó là một
chuỗi đồng bằng nhỏ hẹp, phân bố dọc theo duyên hải miền Trung, từ đồng bằng
thuộc lưu vực sông Mã (Thanh Hóa) đến Phan Thiết với tổng diện tích 15.000
km2.
Việt Nam có ba mặt Đơng, Nam và Tây-Nam trơng ra biển với bờ biển dài
3.260 km, từ Móng Cái ở phía Bắc đến Hà Tiên ở phía Tây Nam. Phần Biển
Đông thuộc chủ quyền Việt Nam mở rộng về phía Đơng và Đơng Nam, có thềm
lục địa, các đảo và quần đảo lớn nhỏ bao bọc. Chỉ riêng Vịnh Bắc Bộ đã tập
4


trung một quần thể gần 3.000 hòn đảo trong khu vực Vịnh Hạ Long, Bái Tử
Long, các đảo Cát Hải, Cát Bà, đảo Bạch Long Vĩ... Xa hơn là quần đảo Hồng
Sa và Trường Sa. Phía Tây - Nam và Nam có các nhóm đảo Cơn Sơn, Phú Quốc
và Thổ Chu.
∗ Khí hậu

Việt Nam nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệt độ cao và
độ ẩm lớn. Phía Bắc chịu ảnh hưởng của lục địa Trung Hoa nên ít nhiều mang
tính khí hậu lục địa. Biển Đơng ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất nhiệt đới gió

mùa ẩm của đất liền. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm khơng thuần nhất trên tồn
lãnh thổ Việt Nam, hình thành nên các miền và vùng khí hậu khác nhau rõ rệt.
Khí hậu
Việt Nam thay đổi theo mùa và theo vùng từ thấp lên cao, từ Bắc vào Nam
và từ Đông sang Tây. Do chịu sự tác động mạnh của gió mùa Đơng Bắc nên
nhiệt độ trung bình ở Việt Nam thấp hơn nhiệt độ trung bình nhiều nước khác
cùng vĩ độ ở Châu Á.
Việt Nam có thể được chia ra làm hai đới khí hậu lớn: (1) Miền Bắc (từ đèo
Hải Vân trở ra) là khí hậu nhiệt đới gió mùa, với 4 mùa rõ rệt (Xn-Hạ-ThuĐơng), chịu ảnh hưởng của gió mùa Đơng Bắc và gió mùa Đơng Nam . (2) Miền
Nam (từ đèo Hải Vân trở vào) do ít chịu ảnh hưởng của gió mùa nên khí hậu
nhiệt đới khá điều hịa, nóng quanh năm và chia thành hai mùa rõ rệt (mùa khô
và mùa mưa).
Bên cạnh đó, do cấu tạo của địa hình, Việt Nam cịn có những vùng tiểu khí
hậu. Có nơi có khí hậu ôn đới như tại Sa Pa, tỉnh Lào Cai; Đà Lạt, tỉnh Lâm
Đồng; có nơi thuộc khí hậu lục địa như Lai Châu, Sơn La. Đây là những địa
điểm lý tưởng cho du lịch, nghỉ mát.
Nhiệt độ trung bình tại Việt Nam dao động từ 210C đến 270C và tăng dần
từ Bắc vào Nam. Mùa hè, nhiệt độ trung bình trên cả nước là 250C (Hà Nội
230C, Huế 250C, thành phố Hồ Chí Minh 260C). Mùa Đơng ở miền Bắc, nhiệt
độ xuống thấp nhất vào các tháng Mười Hai và tháng Giêng. Ở vùng núi phía
Bắc, như Sa Pa, Tam Đảo, Hồng Liên Sơn, nhiệt độ xuống tới 00C, có tuyết
rơi.

5


Việt Nam có lượng bức xạ mặt trời rất lớn với số giờ nắng từ 1.400 - 3.000
giờ/năm. Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.500 đến 2.000 mm. Độ ẩm
khơng khí trên dưới 80%. Do ảnh hưởng gió mùa và sự phức tạp về địa hình nên
Việt Nam thường gặp bất lợi về thời tiết như bão, lũ lụt, hạn hán (trung bình một

năm có 6-10 cơn bão và áp thấp nhiệt đới, lũ lụt, hạn hán đe dọa)
∗ Thủy văn

Việt Nam có một mạng lưới sơng ngịi dày đặc (2.360 con sông dài trên 10
km), chảy theo hai hướng chính là tây bắc- đơng nam và vịng cung. Dọc bờ
biển cứ khoảng 20 km lại có 1 cửa sơng, do đó giao thơng đường thủy khá thuận
lợi; đồng thời cũng nhờ đó mà Việt Nam có nhiều các cảng biển lớn như Hải
Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Cam Ranh, Vũng Tàu, Sài Gịn… Hai sơng lớn
nhất ở Việt Nam là sông Hồng và sông Mê Công tạo nên hai vùng đồng bằng
rộng lớn và phì nhiêu. Hệ thống các sông suối hàng năm được bổ sung tới 310 tỷ
m3 nước. Chế độ nước của sơng ngịi chia thành mùa lũ và mùa cạn. Mùa lũ
chiếm tới 70-80% lượng nước cả năm và thường gây ra lũ lụt.
∗ Tài nguyên thiên nhiên

Đất ở Việt Nam rất đa dạng, có độ phì cao, thuận lợi cho phát triển nơng,
lâm nghiệp. Việt Nam có hệ thực vật phong phú, đa dạng (khoảng 14 600 loài
thực vật). Thảm thực vật chủ yếu là rừng rậm nhiệt đới, gồm các loại cây ưa ánh
sáng, nhiệt độ lớn và độ ẩm cao.
Quần thể động vật ở Việt Nam cũng phong phú và đa dạng, trong đó có
nhiều lồi thú q hiếm được ghi vào Sách Đỏ của thế giới. Hiện nay, đã liệt kê
được 275 lồi thú có vú, 800 lồi chim, 180 lồi bị sát, 80 lồi lưỡng thể, 2.400
lồi cá, 5.000 lồi sâu bọ. (Các rừng rậm, rừng núi đá vôi, rừng nhiều tầng lá là
nơi cư trú của nhiều loài khỉ, vẹc, vượn, mèo rừng. Các loài vẹc đặc hữu của
Việt Nam là vẹc đầu trắng, vẹc quần đùi trắng, vẹc đen. Chim cũng có nhiều lồi
chim q như trĩ cổ khoang, trĩ sao. Núi cao miền Bắc có nhiều thú lơng dày
như gấu ngựa, gấu chó, cáo, cầy...)

6



1.2.2. Yếu tố xã hội
1.2.3. Lịch sử
Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dùng nước và giữ
nước, liên tục bị ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Pháp, Nhật, Mỹ…Sau năm
1975 đất nước ta mới được thống nhất.
Yếu tố lịch sử của dân tộc đã chi phối đến nền văn hoá ăn
uống

của

Việt

Nam rất nhiều: Chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực
Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng
của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.
1.2.4. Kinh tế
Việt Nam là một quốc gia nghèo và đơng dân đang dần bình
phục
và phát triển sau sự tàn phá của chiến tranh, sự mất mát viện
trợ

tài

chính

từ

khối

các nước xó hội chủ nghĩa trước đây, và sự yếu kém của nền

kinh tế tập trung.
Chính sách Đổi Mới năm 1986 thiết lập nền "kinh tế thị trường theo định
hướng xã hội chủ nghĩa". Các thành phần kinh tế được mở rộng nhưng các
ngành kinh tế then chốt vẫn dưới sự điều hành của Nhà nước. Sau năm 1986,
kinh tế Việt Nam đã có những bước phát triển to lớn.
1.2.5. Văn hóa
Việt Nam có một nền văn hóa rất đa dạng, phong phú và giàu bản sắc bởi
đã là sự giao hịa văn hóa của 54 sắc tộc cùng tồn tại trên lãnh thổ. Bên cạnh đó,
văn hóa Việt Nam cịn có một số yếu tố từ sự kết tinh giao thoa giữa nền văn hóa
Trung Quốc và Ấn Độ cựng với nền văn minh lúa nước của người dân Việt Nam
1.2.6. Dân tộc
Theo chớnh phủ Việt Nam, Việt Nam có 54 dân tộc, trong đã có 53 dân tộc
thiểu số, chiếm khoảng 14% tổng số dân của cả nước. Dân tộc Việt (còn gọi là
người Kinh) chiếm gần 87%, tập trung ở những miền chõu thổ và đồng bằng ven
biển. Những dân tộc thiểu số, trừ người Hoa, phần lớn đều tập trung ở các vùng
cao nguyên.
7


1.2.7. Tơn giáo
Việt Nam là một nước có nhiều tơn giáo, hiện có gần 45 triệu tín đồ Phật
giáo (đã quy y), 5,5 triệu tín đồ Cơng giáo 2,4 triệu tín đồ Cao Đài 1,3 triệu tín
đồ Hịa Hảo, 1 triệu tớn đồ Tin Lành và 60.000 tín đồ Hồi giáo.
Trên thực tế, đại đa số người dân Việt Nam có tục lệ thờ cúng tổ tiên, nhiều
người theo các tớn ngưỡng dân gian khác như Đạo Mẫu, và thường đến cầu
cóng tại các đền chùa Phật giáo, Khổng giáo và Đạo giáo. Ngồi ra, có một số
các tơn giáo khác như Hồi giáo, Bà la môn...

1.3. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.3.1. Một số nét văn hóa ẩm thực Việt Nam

Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn đâu phải là chỉ để ăn no mà còn để
thưởng thức ăn ngon, "ngon" hay ngon miệng là một phạm trù lớn của nghệ
thuật ẩm thực Việt Nam.
∗ Cơ cấu bữa ăn:

Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa,
bữa ăn tối. Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, khơng
mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo…).Bữa trưa người Việt Nam thường
ăn mang tính chất ăn no: ăn cơm + thịt + rau…Bữa tối mang tính chất ăn no và
thường phần lớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi
người trong nhà tụ họp đông đủ sau một ngày làm việc.
∗ Nguyên liệu chế biến:

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực Việt Nam. Trong bữa ăn của người Việt Nam, ngồi cơm
(lương thực) cịn sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh
dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là
thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v. Những món
ăn chế biến từ những loại thịt ít thơng dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba

8


thường khơng phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ
được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các
loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có
các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.

∗ Gia vị:

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)
để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt
tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc
trưng của các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối
triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các
món ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một món hay khơng được ăn cùng lúc
vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc
kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Đặc biệt nhất trong khâu nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước
chấm và làm các món để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương,
nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi.
∗ Cách chế biến:

Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành
của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương
giữa con người với mơi trường tự nhiên. Trong q trình sống, người Việt Nam
phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: Hàn (lạnh, âm
nhiều là thuỷ ); nhiệt (nóng, dương nhiều là hoả); ơn (ấm, dương ít lạnh);
bình(mát, âm ít là kim ) và trung tính(vừa phải âm dương điều hoà là thổ). Dựa
trên cơ sở đã người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo qui luật âm
dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân
bằng âm dương. Chính vì vậy, tập qn dùng gia vị của Việt Nam, ngồi các tác
dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng
9



sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn cịn có tác dụng đặc biệt là điều hịa
âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.
Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải
cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có
tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò… Ớt cũng thuộc loại nhiệt
(dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua,
mắm, gỏi… ) là những thứ vừa hàn bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn
(âm) đi với mít loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng
lộn thuộc loại hàn (âm). Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngồi
việc ăn các món chế biến có tính đến sự qn bình âm dương, người Việt Nam
còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm
dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì vậy, một
người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn
đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ : đau bụng nhiệt (dương) thì
cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm),
trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng,
riềng… Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tơ (dương), cịn sốt cảm
nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)…
Để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với mơi trường tự
nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa. Việt
Nam là xứ nóng (dương), cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn
(âm). Trong cuốn Nữ cơng thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120
loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn
truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít ăn thức ăn động vật (dương)
chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với
môi trường.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tơm cá (là những thứ âm) hơn là
mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo

nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải
nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của
dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của
mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam bộ (vùng gần xích
đạo) đặc biệt ưa chuộng.
10


1.4. Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực người Việt Nam
1.4.1. Tính cộng đồng
Tính cộng đồng trong ăn uống địi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao
tiếp cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn
trông nồi, ngồi trơng hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt
Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.
Tính mực thước đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần
người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ.
Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon
miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng
phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng chết đói,
khơng tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ.
Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước
mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người khơng, cịn cơm và nước
mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành
thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn
trơng nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn,
sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn,
giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã.
Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái
đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh
hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái

trung tâm trong Ngũ hành
1.4.2. Tính tổng hợp hài hịa
Tính tổng hợp trong lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế
biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng
hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tơm,... có khơng
ít những câu ca dao nói lên cách thức phối hợp các nguyên liệu để có một bát
canh ngon: "Bồng bồng nấu với tép khô - Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn";
"Rau cải nấu với cá rô - Gừng thơm một lát cho cơ lấy chồng"; "Rủ nhau xuống
bể mị cua - Đem về nấu quả mơ chua trên rừng..."

11


Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh
thật dí dỏm: "Nấu canh sng ở truồng mà nấu"! Dù là bình dân như xơi ngơ, ốc
nấu, phở...; cầu kì như bánh chưng, nem rán.... hay đơn giản như rau sống, nước
chấm - tất cả được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Các món xào, nấu, ninh, tần,
hấp, nộm của ta bao giờ cũng có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc.... rất ít khi chỉ có
thịt khơng. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những
món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, chất bột, chất khống, chất nước;
nó khơng những có giá trị dinh dưỡng cao cịn tạo nên một hương vị vừa độc
đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị :mặn -béo -chua -cay
-ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hịa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.
Ví như nem rán có vỏ bọc là bánh đa làm từ gạo với lõi gồm thức ăn động
vật là thịt hoặc tôm, cua, và rau độn là giá đỗ, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thái
nhỏ, cũng có thể là miến dong....Một món q sáng bình dân như xôi ngô
(thường gọi là xôi lúa) không chỉ chứa gạo nếp, ngơ, đỗ, mà cịn được rắc muối
lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; ở miền Nam nó được rắc thêm đường, cùi
dừa. Món ốc nấu khơng chỉ có ốc, mà còn được gia giảm thêm đậu phụ, thịt mỡ,
chuối xanh, rau tía tơ.

Món rau sống cũng vậy, khơng khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đó thực sự là
một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng,
rau diếp cá,... Ngay chỉ một chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo
tay cũng phải pha chế rất kì cơng sao cho đủ vị : khơng chỉ có cái mặn đậm đà
của nước mắm mà cịn phải có cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh,
dấm; cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi,... Và một bát phở bình dân
thơi cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu : mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó
vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu
của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của
hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hịa hợp tất
cả những thứ đó lại là nước dung ngọt từ cái ngọt của tủy xương...
Tính tổng hợp cịn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm
của

người

Việt

Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh,
rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho. ... Suốt bữa ăn là cả một
quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm
12


nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có
thể có đủ cả cơm- canh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần
lượt đưa ra từng món của người phương Tây - ăn hết món này
mới đưa ra món tiếp theo - đó là cách ăn theo lối phân tích hồn
tồn.
Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn

chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết
với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây,
nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau - ai có suất người ấy).
Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện
trị (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn).
Thú uống rượu cần của người miền Thượng (mọi người ngồi
xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống
hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là
biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người
dân bn làng sống chết có nhau.

∗ Tiểu kết phần 1

Việt Nam chúng ta là một đất nước trải dài với hơn 54 tộc người anh em,
trải qua 4000 năm lịch sử, những truyền thống, văn hóa của chúng ta càng được
bồi đắp và đa dạng,... Ẩm thực cũng là một trong những khía cạnh đó, mỗi dân
tộc đều có một nét riêng về ẩm thực, đa dạng và mang đậm chất riêng của tộc
người đó.

13


PHẦN 2. VĂN HÓA ẨM THỰC TỘC NGƯỜI DAO
2.1. Khái quát chung về tộc người Dao
2.1.1. Địa bàn cư trú
Dân tộc Dao là một trong 54 dân tộc anh em đang sống trên dải đất Việt
Nam, phân bố chủ yếu ở các tỉnh vùng cao biên giới phía Bắc Việt Nam như Cao
Bằng, Hà Giang, Tuyên Quang, Lạng Sơn. Dân tộc Dao có nhiều nhóm địa
phương, như: Dao Quần trắng, Dao quần chẹt, Dao Tiền, Dao Thanh Y, Dao Lô
Gang, Dao Đỏ...và có nhiều tên gọi khác: Mán, Động, Trại, Đại Bản, Tiểu Bản

v.v...
2.1.2. Văn hóa
Người Dao sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt trên nương và ruộng nước.
Ngoài lúa họ cịn trồng màu. Nơng cụ sản xuất thơ sơ nhưng kỹ thuật canh tác đã
có nhiều tiến bộ. Một số nghề thủ công đã phát triển như dệt vải, rèn, mộc, làm
giấy, ép dầu... Họ nuôi nhiều lợn, gà, nhưng chủ yếu dùng trong những ngày ma
chay, cưới xin, lễ tết. Nhà ở có 3 loại khác nhau: nhà sàn, nhà nửa sàn nửa đất,
nhà đất (nhà trệt). Đàn ông Dao trước đây để tóc dài búi sau gáy, hoặc để chỏm
tóc trên đỉnh đầu. Ngày nay, hầu hết đã cắt tóc ngắn. Y phục thường gồm quần
và áo ngắn, áo dài. Trang phục của phụ nữ phong phú hơn, giữ được nhiều nét
trang trí hoa văn truyền thống. Phụ nữ Dao để tóc dài. Cơ dâu trong ngày cưới
đội mũ. Dưới chế độ cũ, cưới xin gồm nhiều nghi lễ phức tạp. Có hai hình thức
ở rể: có thời hạn và vĩnh viễn. Tuy nhiên phổ biến là sau lễ cưới, vợ về nhà
chồng. Ma chay phản ánh nhiều tục lệ xa xưa. Ở một vài vùng có tục hoả táng
cho người chết từ 12 tuổi trở lên. Người Dao có nhiều tín ngưỡng về thần linh,
ma quỷ, có một số tục lệ thờ cúng phức tạp và tốn kém. Người Dao có quan hệ
họ hàng chặt chẽ và thơng qua tên đệm để xác định dịng họ, vai vế của người đó
trong quan hệ dịng họ. Người Dao có nền văn hóa và lịch sử lâu đời. Mặc dù cơ
sở kinh tế nói chung cịn thấp kém, nhưng tri thức dân gian rất phong phú, đặc
biệt là y học dân tộc cổ truyền. Tiếng nói thuộc nhóm ngơn ngữ Hmơng - Dao,
khơng có văn tự riêng mà sử dụng chữ Hán đã được Dao hoá, gọi là chữ Nơm
Dao.
Người Dao có hai hình thức thờ cúng chính là cúng tổ tiên (Bàn Hồ) và
cúng Bàn Vương. Trong cúng tổ tiên, người ta cúng đến 9 đời và bàn thờ tổ tiên
14


đặt ở nơi tôn nghiêm nhất và họ cho rằng tổ tiên không ở thường trực trên bàn
thờ mà chỉ ghé thăm họ vào ngày mồng một hoặc ngày rằm; cúng Bàn Vương là
cúng một nhân vật huyền thoại . Thờ Bàn Vương, không cần lập bàn thờ riêng

mà khấn chung với tổ tiên, tông tộc trong các dịp lễ tết. Người Dao tin rằng, Bàn
Vương có liên quan đến số phận từng gia đình, từng tơng tộc, nên có cúng bái
tốt thì mọi người mới khoẻ mạnh, gia tộc mới hưng thịnh.
Tuy nhiên, hình thái tín ngưỡng vạn vật hữu linh giáo tồn tại rộng rãi ở
người Dao. Đó là quan niệm đa thần, vạn vật hữu linh - tức là vạn vật đều có
linh hồn. Vì vậy, người Dao tin là có thần gió, thần mưa, thần trơng coi lúa gạo,
hoa màu và thần chăn nuôi. Người Dao có rất nhiều nghi lễ như lễ cúng nương,
lễ cúng cơm mới, cúng thóc giống, cúng hồn gia súc, lễ cấp sắc khá phổ biến và
rất quan trọng đối với người đàn ông Dao.
Trang phục của người phụ nữ Dao gồm: áo, yếm, xà cạp, cùng đồ trang sức
vàng bạc, khăn vấn đầu... Đối với trang phục của nam giới thì rất đơn giản, đó là
những chiếc áo ngắn, xẻ ngực, cài cúc trước ngực và thường cài 5 cúc. Quần rất
rộng đũng, có thể cử động trong mọi tư thế. Cả nam, nữ và trẻ con người Dao
đều thích đeo trang sức như vịng cổ, chân, tay. Ngồi việc làm đẹp thì chúng
cịn mang giá trị nhân văn, tín ngưỡng. Theo truyền thuyết kể lại, người đeo
trang sức bằng bạc thì sẽ trừ tà ma, tránh gió và thậm chí là được thần linh phù
hộ.
Dân tộc Dao có một nền văn hóa rất phong phú và đậm đà bản sắc, phản
ánh nhiều lĩnh vực của đời sống. Ca hát và sáng tác thơ là nhu cầu sinh hoạt văn
nghệ phổ biến của người Dao. Người Dao hát, sáng tác hoặc ứng tác lời hát vào
các dịp trai gái đến chơi làng, trong đám cưới, dịp vào nhà mới, những ngày hội
và chợ phiên... Có hai hình thức thể hiện là hát đơn và hát đối đáp, nhưng hát
đối đáp là thông dụng hơn. Hát đối đáp thường áp dụng khi làm quen, tìm hiểu
nhau. Theo đó, người ta chia làm hai bên, một bên nam, một bên nữ, tối thiểu
mỗi bên có một người. Tục ngữ, ca dao phải ánh nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc
biệt là các kinh nghiệm sản xuất và sinh hoạt xã hội. Câu đối cũng đa dạng và
phản ánh nhiều khía cạnh của cuộc sống lao động và thiên nhiên xunh quanh
con người. Nhạc cụ dân tộc của người Dao chủ yếu được sử dụng trong các nghi
lễ tơn giáo, tín ngưỡng, gồm có trống, thanh la, chũm choẹ, chng nhạc và tù
và. Ngồi ra, người Dao cịn có các loại nhạc cụ khác như nhị, sáo, đàn môi...

15


2.1.3. Ẩm thực
Đối với ẩm thực của đồng bào dân tộc Dao khơng cầu kì, phức tạp và dễ
làm. Ngun liệu chế biến không phong phú, cách chế biến cũng rất đơn giản
như: luộc, hấp, nướng. Trong gia đình của người Dao thì việc đi nương làm rẫy
được coi là cơng việc chính, cịn cơng việc làm vườn trồng rau, củ quả để cung
cấp nguồn thức ăn cho gia đình lại không được coi trọng, chủ yếu là qua trao đổi
mua bán. Hàng ngày đồng bào dân tộc Dao ăn 3 bữa: Bữa sáng và bữa tối là bữa
chính ăn tại gia đình , bữa trưa họ thường ăn cơm nắm mang theo ở trên nương
rẫy. Thường ngày, ông bà, vợ chồng, con cái cùng ngồi ăn chung một mâm
nhưng khi có khách thì phụ nữ và trẻ em khơng ngồi chung với khách.

2.2. Những yếu tố tác động tới q trình hình thành ẩm thực văn hóa tộc
người Dao
∗ Tự nhiên

Người Dao sinh sống trên cả 3 địa hình là vùng địa hình núi cao, vùng giữa
và vùng thấp, trong đó tập trung ở vùng giữa. Vì vậy, ẩm thực của người Dao
tuy đơn giản, khơng cầu kì nhưng cũng rất đa dạng... Nương, thổ canh hốc đá,
ruộng là những hình thức canh tác phổ biến ở người Dao. Tuỳ từng nhóm, từng
vùng mà hình thức canh tác này hay khác nổi trội lên như: Người Dao Quần
Trắng, Dao áo Dài, Dao Thanh Y chuyên làm ruộng nước. Người Dao Ðỏ - thổ
canh hốc đá. Phần lớn các nhóm Dao khác làm nương du canh hay định canh.
Cây lương thực chính là lúa, ngơ, các loại rau màu quan trọng như bầu, bí,
khoai... Họ chăn ni trâu, bị, lợn, gà ở vùng lưng chừng núi và vùng cao cịn
ni ngựa, dê. Qua đó, ta có thể thấy rằng, nguồn lương thực của người Dao
cũng như nhiều tộc người khác gồm các loại từ sản xuất, khai thác trong thiên
nhiên và trao đổi hàng hóa.

∗ Xã hội

Người Dao từ lâu đã có tập tục sống thành từng làng, khơng phân biệt cùng
họ hay khác họ, họ còn hay giúp đỡ nhau khi gặp hoạn nạn, rủi ro. Những ngày
lễ Tết hay cưới hỏi, tang ma đồng bào thường mổ gà, lợn để mời anh em họ
hàng đến ăn uống. Trong một năm đồng bào còn tổ chức ăn uống vào các dịp lễ
16


như: Rằm tháng Giêng, thanh minh, rằm Tháng Bảy, lễ mừng lúa mới, lễ mừng
cơm mới, đây cũng là những dịp cả cộng đồng cùng tham gia.

2.3. Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tộc người Dao
∗ Món ăn chế biến từ lương thực:

− Xôi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên
đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới
hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng
ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều
nhà cịn đồ xơi nhiều màu.
− Ngồi cơm và xơi, đôi khi người Dao cũng ăn cháo, ăn các loại củ tự
gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong rừng.
∗ Quà bánh:

− Các loại quà bánh của người Dao cũng khá đa dạng như: bánh chưng,
bánh dầy, bánh rán, bánh gio, bánh trơi, bánh chay, bánh đúc, bánh sừng
bị… Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết 14 tháng 7 âm
lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Khơng ít gia đình
trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh ăn.


∗ Món chế biến từ thịt và thủy sản

− Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao thường đem sào
gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho một
ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bị, thịt trâu cịn
tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim,
thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá
17


chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn
còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng sả…
− Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch thịt và cắt thành miếng to
bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên
bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín
đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp
hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái
hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá
chuối.
− Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm
thường phải có thêm những thứ bơ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô,
giá đậu tương, su hào… Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho
thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng…
− Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với
các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng khơng phải là ít.
Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng.
Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngồi ra, họ cịn
hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí
đao… Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia
vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện

nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch,
chặt đi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ.

− Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì
cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho
đến khi chín thì vớt ra, người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn
lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị cháy.
− Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có
cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng
18


để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu,
sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
∗ Món ăn chế biến từ rau

− Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh
mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao
đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau
bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ….
− Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của
cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được sào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi
là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là
tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món xắn thường cho muối mặn
hơn.
∗ Món hầm:

− Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới
ngon. Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít
cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía tơ…

∗ Món luộc:

− Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có
thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện nay, đã ảnh hưởng từ
văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau
luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền…được họ
đem luộc ăn với nước chấm.
∗ Thức uống

− Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ơng
Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Cịn nữ giới chỉ uống
rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè.
− Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng
hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự
trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ.
∗ Ứng xử trong ăn uống

19


Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình
đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên
là nơi ngồi của đàn ơng, cịn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của
phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra
khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn
cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm
để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu
và các cháu nhỏ, cịn mâm trong gian khách có ơng, bố cùng các con trai và các
cháu trai lớn tuổi.
Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho

đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời,
nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà
gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi
chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn. Trong
bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng khơng qn mời và luôn tay gắp miếng ăn
ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dan vừa ăn cơm vừa uống
rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời nhưng
không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống
nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tụ nhiên
để cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy khơng muốn uống nữa thì lấy tay
đẩy nhẹ miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của
mình. Khi ăn cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì
họ quan niệm rằng chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn
người chết mới được để đũa như vậy.
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có
một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng
đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xơi,
thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như măng, đậu tương
hầm… Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như
trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt
gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Cịn trong đám ma có
thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc bi
chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong
mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Cịn vị trí ngồi, được xếp theo giới, ngôi thứ, vị
20


thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy vậy, vị trí ngồi cịn phải
tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ.


∗ Tiểu kết phần 2

Với những đặc trưng về văn hóa, địa bàn cư trú, tự nhiên và xã hội, chúng
ta có thể thấy được sự đơn giản nhưng khá đa dạng về ẩm thực của người Dao,
cũng như tính cộng đồng, hịa nhập của bà con. Những món ăn được chế biến từ
những ngun liệu chăn ni hay có trong tự nhiên thường ngày. Tuy vậy, cũng
nên có những giải pháp đưa nền ẩm thực người Dao đến với nhiều người hơn
nữa, đặc biệt là khách du lịch...

21


PHẦN 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC TỘC
NGƯỜI DAO
3.1. Kết hợp với các Tour du lịch
Ðể khai thác giá trị du lịch của văn hóa ẩm thực, những năm gần đây,
ngành chúng ta cần có nhiều hoạt động gắn kết, quảng bá ẩm thực địa phương cả
trong và ngoài tỉnh. Ẩm thực dân tộc liên tục được đưa đi giới thiệu cho du
khách chiêm ngưỡng, thưởng thức tại các sự kiện, hội chợ du lịch lớn của khu
vực và toàn quốc. Riêng trong năm nay, hoạt động xúc tiến du lịch, đồng thời
kết hợp giới thiệu ẩm thực tiêu biểu như: Liên hoan Làng du lịch cộng đồng các
tỉnh Tây Bắc mở rộng, hay Văn hóa Ẩm thực người Dao đã đem lại những thành
cơng tốt đẹp. Ngoài ra cần quảng bá ẩm thực trên các kênh thông tin điện tử của
ngành; thường xuyên phối hợp, kết nối với các công ty lữ hành, đơn vị truyền
thơng báo chí để giới thiệu, quảng bá, xây dựng tour, tuyến ẩm thực.

3.2. Mở thêm các nhà hàng dân tộc
Nhà hàng Dân tộc quán - đại diện tỉnh Điện Biên đã xuất sắc giành giải nhì
với các món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái Ðiện Biên. Đây là một
trong những nhà hàng tiên phong về ẩm thực dân tộc. Ẩm thực của riêng người

Dao cũng có thể mở ra nhiều nhà hàng trên khắp cả nước. Ngồi ra cịn cần
quảng bá ẩm thực trên các kênh thông tin điện tử của ngành; thường xuyên phối
hợp, kết nối với các công ty lữ hành, đơn vị truyền thơng báo chí để giới thiệu,
quảng bá, xây dựng tour, tuyến ẩm thực, đến với nhà hàng. Việc giới thiệu văn
hóa ẩm thực ln được gắn với các hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch. Bổ
sung nhiều thông tin, hình ảnh các món ăn tiêu biểu cùng địa chỉ nhà hàng, bản
văn hóa, nơi mua bán uy tín để du khách dễ dàng tìm hiểu, thêm lựa chọn và hào
hứng hơn khi đến với nhà hàng. Tổ chức các hoạt động, ưu đãi hấp dẫn trong
giai đoạn đầu và các dịp đặp biệt để thu hút khách tới ăn. Cố gắng gắn kết ẩm
thực người Dao với ẩm thực Việt Nam, sao cho vừa có nét chung của người
Việt, lại có những nét riêng của dân tộc...

22


3.3. Sử dụng thật tốt những nguồn lực đang có
Ở trong nước, chúng ta có nguồn lực dồi dào các loại rau củ cây trái, tôm
cá... đáp ứng nhu cầu ẩm thực. Nhưng điều quan trọng cần làm là chính sách,
chiến lược để giúp người dân sản xuất, cung cấp nguồn nguyên liệu sạch, an
toàn và chất lượng hơn, đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của thực khách.
Với các nhà hàng, cần hỗ trợ để nâng tầm giá trị món ăn thành nghệ thuật ẩm
thực, mặt khác cũng cần tư vấn cho cách bài trí khơng gian ẩm thực để quán ăn
hấp dẫn, thân thiện, đậm bản sắc văn hóa người Dao để thu hút khách quốc tế.
Ngoài hệ thống nhà hàng trải dài khắp đất nước, phục vụ nhu cầu ẩm thực
của khách du lịch quốc tế, nội địa, hiện Việt Nam cịn có hệ thống hàng chục
ngàn nhà hàng ở nước ngoài do người Việt điều hành. Có thể coi đây là một
kênh quảng bá, xúc tiến hết sức hiệu quả. Chính người Việt tại các nước này sẽ
tác động mạnh mẽ đến cộng đồng sở tại...
Nếu cả hệ thống trong và ngoài nước cùng kết hợp, thì chắc chắn ẩm thực
người Dao sẽ thành công trong việc phát huy giá trị của ẩm thực, đóng góp thiết

thực vào q trình phát triển du lịch Việt Nam trở thành ngành kinh tế mũi nhọn.
Đây sẽ là kênh quảng bá hiệu quả thúc đẩy ngành ẩm thực nói riêng và du lịch
Việt Nam nói chung và du lịch tới làng bản người Dao nói tiêng phát triển xứng
tầm với tiềm năng vốn có, vươn xa cùng thế giới.
Điều làm nên sự khác biệt, hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam chính là tính hịa
đồng, đa dạng, đậm đà hương vị, cân bằng âm - dương, chua - cay - mặn - ngọt
hài hòa... Ẩm thực Việt vẫn “ghi điểm” với du khách quốc tế nhờ vị ngon đậm
đà, ẩn chứa giá trị triết học sâu sắc và vẻ đẹp tinh thần dân tộc ta gìn giữ suốt
hàng ngàn năm văn hiến. Chúng ta cần vận dụng tốt những yếu tố đó, khơng chỉ
phát triển ẩm thực dân tộc trong nước, mà còn là cơ hội quảng bá tới bạn bè
quốc tế, biết đến những dân tộc, hiểu thêm về đất nước và con người của chúng
ta hơn.

23


∗ Tiểu kết phần 3

Trên đây chỉ là 3 trong rất nhiều cách giúp chúng ta quảng bá nền ẩm thực
người Dao nói riêng và ẩm thực dân tộc nói chung. Chúng ta cần nắm vững, vận
dụng những lợi thế đang có để đẩy mạnh quảng bá, đưa ẩm thực dân tộc đến với
bạn bè quốc tế, hội nhập chứ khơng hịa tan, ln giữ vững những đặc trưng và
sự độc đáo của mình.

24


KẾT LUẬN
Đa dạng về tộc người luôn song song với đa dạng về ẩm thực.
Đất nước ta đang có đầy đủ những điều kiện để tiếp tục phát triển,

đưa nền ẩm thực dân tộc phổ biến rộng rãi trong, thâm chí ngồi
nước. Tuy nhiên cần có những phương pháp quảng bá phù hợp, cố
gắng hịa nhập, tìm ra những nét chung với tùy du khách quốc tế
nhưng luôn luôn phải giữ lấy những bản sắc riêng của mình... Có như
vậy, nền ẩm thực nước ta nói chung và tộc người nói riêng mới có thể
phát triển bền vững.

25