LỜI NĨI ĐẦU
Ăn uống để tồn tại đó là điều cần thiết. Nhƣng chính do ăn uống mà con ngƣời mắc
nhiều bệnh tật. Phạm vi của vệ sinh thực phẩm rất rộng, nó liên quan đến việc duy trì sản
phẩm lành mạnh qua các giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận
chuyển, cất trữ và chế biến cho đến khi nó đƣợc sử dụng hay ăn. Thực tế - trong ngành công
nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất cả các giai đoạn thì ngồi tầm kiểm soát của ngƣời chế
biến. Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm chỉ có thể đƣợc thực hiện ở giai đoạn sau cùng là
chuẩn bị thực phẩm, cất giữ và bán.
Ý thức hay nhận thức về vệ sinh là điều cần thiết cho tất cả những ngƣời làm việc liên
quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ và phân phối, mặc dù mức độ của
việc đào tạo yêu cầu khác nhau tùy theo công việc, nhiệm vụ của mỗi ngƣời đang làm
Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa trên sự hiểu biết của ngƣời xử lý thực phẩm, công việc
đƣợc làm nhƣ thế nào, tại sao nó nên làm nhƣ thế và làm điều đó một cách chính xác và đầy
đủ.
Thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm trong nhà bếp khơng chỉ là vệ sinh thực phẩm
mà nó liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm:
-

Vệ sinh thực phẩm

-

Vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến hay ngƣời xử lý thực phẩm

-

Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm.

Vệ sinh an tồn thực phẩm có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe của mỗi
ngƣời, ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an ninh xã hội, về lâu dài
còn ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất

lƣợng và vệ sinh, thực phẩm có dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực phẩm vƣợt quá mức tiêu
chuẩn thực phẩm cho phép, trƣớc mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho
ngƣời sử dụng, nghiêm trong hơn thì dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu dài sẽ tích lũy
dần các độc tố trong cơ thể để sau mới phát hiện ra các bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị
dạng cho các thế hệ tiếp theo.
Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm là do nhận thức và ý thức trách nhiệm
của các cơ quan, chính quyền, ngƣời sản xuất kinh doanh, ngƣời tiêu dùng chƣa cao.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

1


Chính vì thế việc giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm khơng cịn là nhiệm vụ của
riêng ai mà là của mọi ngƣời, mọi nhà, mọi tổ chức. Đặc biệt là ngƣời trực tiếp chế biến món
ăn. Cho đến nay, cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm trong các trƣờng học cũng đƣợc quan
tâm và triển khai mạnh mẽ. Nhu cầu về số lƣợng và chất lƣợng trong các bữa ăn phục vụ cho
các đối tƣơng khách hàng, học sinh, sinh viên, ..vv.. ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đảm bảo
chất lƣợng cũng nhƣ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục và đào
tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở các lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức
cho các cán bộ làm công tác này hay những ngƣời làm công tác liên quan đến thực phẩm hay
phục vụ ăn uống. Đặc biệt trong ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc
phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những u cầu có ý nghĩa sống cịn trong
ngành du lịch.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

2


Mục lục

Trang
LỜI NÓI ĐẦU

1–2

MỤC LỤC

3-5

CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
I. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

06

II. Ngộ độc thực phẩm và hƣ hỏng thực phẩm

07 - 84

1. Hƣ hỏng thực phẩm

07- 08

1.1. Nguyên nhân hƣ hỏng
1.2.

Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hƣ hỏng

2. Ngộ độc thực phẩm

08- 87


2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì.

08

2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

08 - 86

2.3. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc

86

2.4. Lƣu mẫu thức ăn

87 - 88

CHƢƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96
I. Chuẩn bị nhận ca

89

1. Lịch làm việc

89

2. Thực hiện

90


3. Hành vi cá nhân

90

II. Vệ sinh cá nhân và trang phục.

90 - 94

1. Đồng phục
2. Vệ sinh cá nhân
3. Tay và móng tay
4. Đầu tóc
5. Sức khỏe
6. Hút thuốc và uống rƣợu bia
7. Răng miệng
8. Chân
9. Trang điểm
III.

Chuẩn bị chỗ làm việc

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

94 - 95
3


IV. Các qui định khi làm việc trong nhà bếp.

95 - 96


CHƢƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM

97 - 102

I. Yêu cầu vệ sinh trong chuẩn bị và chế biến thực phẩm

97

II. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

99

1. Vệ sinh trong nhập hàng

99

2. Các kiểu cất trữ thực phẩm

100

2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng
2.2. Cất trữ thực phẩm khô
2.3. Cất trữ thực phẩm đông lạnh.
III. Vệ sinh trong bày bán, phục vụ

101 - 102

1. Giữ thức ăn nóng an tồn
2. Giữ thức ăn nguội an tồn

3.

Phục vụ thức ăn an toàn

CHƢƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP

103 - 117

I.Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm

103

1. Ai đƣợc lợi từ một nhà bếp sạch

103

2. Giữ gìn nhà bếp sạch

103

2.1. Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm
2.2. Xây dựng lịch làm vệ sinh.

100

3. Kiểm soát sinh vật gây hại

105

3.1 Các loại sinh vật gây hại

3.2. Loại trừ và tiêu diệt sinh vật gây hại.
4. Xử lý rác thải

107

5. Đóng của bếp

110

II. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp

111

1. Các chất tẩy rửa và diệt khuẩn

111 - 113

1.1. Các chất tẩy rửa
1.2. Các chất diệt khuẩn
1.3. Các qui định khi sử dụng hoá chất
2. Vệ sinh thiết bị

113 - 115

2.1. Các loại thiết bị chính trong nhà bếp
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

4



2.2. Qui trình vệ sinh thiết bị
3. Vệ sinh dụng cụ

115 - 117

3.1. Các kiểu dụng cụ
3.2. Qui trình vệ sinh dụng cụ.
CHƢƠNG V: TIÊU CHUẨN HACCP

118 - 127

I. Định nghĩa

119

1.Vai trị

120

2. Phân tích nguy cơ

120

3. Những mối nguy

121

II. Hƣớng dẫn áp dụng hệ thống HACCP

122 - 127


1. Lập đội HACCP
2. Mơ tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng
4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất
6. Các định các điểm kiểm soát tới
7. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
9.

Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

10. Thiết lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ
CHƢƠNG VI QUY DỊNH:

128 - 167

LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12)
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

168

5


CHƢƠNG I
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Mục tiêu:
Trang bị cho ngƣời học biết nguyên nhân của ngộ độc và hƣ hỏng thực phẩm để từ đó có
cách phịng ngừa.
III. TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng
ngày của mọi ngƣời. Thực phẩm là nguồn dinh dƣỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu
hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên
quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con ngƣời, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất
nƣớc, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nịi giống dân tộc cƣờng tráng, trí tuệ.
Nguồn lƣơng thực hàng ngày mang đến chất bột (tinh bột, gạo, khoai, ngũ cốc...từ thực vật),
chất dầu, mỡ (các loại dầu ăn thực vật, hoặc mỡ động vật), chất đạm (protein từ động vật nhƣ
thịt, cá, trứng, sữa hoặc từ thực vật nhƣ các loại đậu..) và các loại vitamin, muối khoáng chứa
trong các nguồn thực phẩm hàng ngày.
Nguồn lƣơng thực đƣợc sản xuất từ nông, lâm, thủy sản và chăn ni, vì vậy VSATTP phải
đƣợc bắt đầu từ khâu sản xuất bao gồm khơng khí sạch, nguồn nƣớc sạch, đất đai dùng cho
sản xuất sạch hợp vệ sinh, và giống cây con nuôi trồng phải hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an
tồn trong quy trình sản xuất, cho đến việc chuẩn bị, chế biến, bảo quản hay phục vụ.
Để phổ biến kiến thức VSATTP, cơ quan chức năng còn phải quan tâm nhiều hơn đến vấn đề
giáo dục cách sống vệ sinh an toàn trong xã hội, để từng cá nhân trong cộng đồng chú ý đến
việc giữ sức sức khoẻ cho chính mình và cho những ngƣời sử dụng hàng sản xuất của mình
làm ra, hay nói khác đi là ngƣời sản xuất ra hàng hóa phải có trách nhiệm VSATTP (hoặc an
tồn hàng sản xuất/ tiêu dùng).
Gần đây trên báo chí, bệnh cúm, sốt xuất huyết, dịch tả hồnh hành. Bên cạnh đó, còn nhiều
bệnh nguy hiểm khác đang "tái phát ", nhƣ bệnh lao, bệnh sốt rét. Những t bệnh ung thƣ
đƣợc cảnh báo đang tăng một cách đáng sợ.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

6



VSATTP và vệ sinh an tồn mơi trƣờng sinh sống là việc làm cần giải quyết tức thời để bảo
vệ sức khoẻ của ngƣời dân, chất lƣợng cuộc sống và giống nịi. Việc phịng bệnh ln tốt hơn
chữa bệnh, nhất là khi mắc những bệnh nan y khó có thể chạy chữa dù tốn kém.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ?
Vệ sinh an tồn thực phẩm là tất cả những lĩnh vực cần thiết từ khâu sản xuất, chế
biến, bảo quản, phân phối đến nấu nƣớng cũng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm
đó đƣợc sạch sẽ, an toàn và phù hợp với ngƣời tiêu dùng hay nói cách khác vệ sinh an tồn
thực phẩm bao gồm các lĩnh vực liên quan đến việc bảo vệ thực phẩm, ngăn ngừa và tiêu diệt
vi khuẩn có hại.
Tại sao phải giữ vệ sinh an toàn thực phẩm?
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây hại, các chất độc hoá học hay nguồn gốc
vật lý khác gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng.
II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HƯ HỎNG THỰC PHẨM
1. Hư hỏng thực phẩm
Thức ăn là nguồn dinh dƣỡng cho cơ thể ngƣời để duy trì cuộc sống, cung cấp năng
lƣợng cơ bản và năng lƣợng cần thiết cho mọi hoạt động chức năng của cơ thể, cung cấp
protid, khoáng chất, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone, vv…nhằm phát triển cơ thể.
Nhƣng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về
năng lƣợng và tạo tế bào, ngƣợc lại tạo ra những chất độc hại cho cơ thể. Nếu ăn uống phải
thức ăn này sẽ dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc gọi là ngộ độc
thức phẩm do thức ăn bị hƣ hỏng hay bị biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này
là do quy trình vệ sinh khơng đảm bảo từ các khâu bảo quản, chuẩn bị, chế biến, phục vụ và
cất giữ thực phẩm.
1.1. Nguyên nhân hư hỏng
- Do sự hiện diện của vi sinh vật và độc tố vi sinh vật
- Do sự ô nhiễm bởi các động vật gây hại và cơn trùng.
- Do các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản.
1.3.


Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hư hỏng

Thực phẩm bị hƣ có thể đƣợc nhận ra bởi có các dấu hiệu sau :
-

Mùi vị khác thƣờng

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

7


-

Màu tối, mờ đục

-

Có nhớt

-

Có thể sinh khí

2. Ngộ độc thực phẩm
2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì ?

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh gây ra do ăn uống phải thức ăn có chứa một lƣợng
lớn các yếu tố gây độc có thể là vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, chính thực ăn có chất độc,

thức ăn bị hƣ hỏng, hay do các hoá chất nhiễm lẫn trong quá trình chế biến thực phẩm. Các
yếu tố gây ngộ độc với biểu hiện các triệu chứng của dạ dày - ruột nhƣ nôn, tiêu chảy, đau
bụng… và những triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc ( tê liệt thần kinh, co giật, rối
loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…)
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Cách phân loại ngộ độc thực phẩm có nhiều cách khác nhau và đƣợc xếp thành các loại
chính sau đây:
-

Do vi sinh vật

-

Do chất hoá học

-

Do yếu tố vật lý
Ngộ độc thức ăn do mầm bệnh ( vi khuẩn) thƣờng chiếm tỉ lệ cao, tới 50% số trƣờng

hợp ngộ độc thức ăn, sau đó đến ngộ độc do hố chất, thức ăn có chất độc, thức ăn hƣ hỏng.
Ngộ độc do mầm bệnh thƣờng có tỉ lệ mắc cao nhƣng tỉ lệ tử vong thƣờng thấp, ngộ độc do
hố chất thƣờng có số mắc thấp nhƣng hậu quả nhiều khi để lại rất nặng nề và tử vong
thƣờng cao.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

8


Các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm.

Qua nghiên cứu các tai nạn về ngộ độc thực phẩm. Các chuyên gia về an toàn thực
phẩm nhận thấy các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm thực tế là do:
-

Thức ăn đƣợc chuẩn bị trƣớc quá lâu

-

Thức ăn cất giữ ở nhiệt độ phòng

-

Làm nguội hay bảo quản khơng đủ lạnh

-

Hâm nóng chƣa đủ

-

Nấu chƣa chín

-

Làm tan băng chƣa hồn tồn

-

Ơ nhiễm chéo: Đó là sự truyền vi khuẩn từ một lọai thực phẩm này sang thực phẩm khác


hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hay điều kiện bảo quản không tốt. Chúng
ta biết rằng hàng ngày nhiều lọai thực phẩm đƣợc nấu hay chƣa nấu đƣợc xử lý và phục vụ.
Nên để tránh ơ nhiễm chéo cần có những tiêu chuẩn cao về vệ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau
khi chạm vào một lọai thực phẩm, trƣớc khi chuyển sang chế biến thực phẩm khác. Không
cất trữ hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn đã nấu. Sử dụng bề mặt, dụng cụ, thiết bị
sạch và sống chín riêng với các thực phẩm khác nhau.
-

Giữ nóng thức ăn khơng đúng cách

-

Ngƣời xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh

-

Thực phẩm chế biến bị ô nhiễm

2.2.1. Do vi sinh vật
Ngộ độc do nhiểm vi sinh vật là rất thƣờng gặp trên thế giới, ví dụ năm 1998 trên thế
giới có 2,2 triệu ngƣời bị chết do tiêu chảy mà chủ yếu do thực phẩm bị ô nhiễm. Ở nƣớc ta,
ngộ độc thực phẩm vẫn là vấn nạn sức khoẻ lớn nhất cho ngƣời dân, hàng năm có trên 1000
vụ ngộ độc thực phẩm. Nhiều vụ ngộ thực phẩm với hàng trăm ngƣời mắc và tử vong, đặc
biệt các bếp ăn tập thể của công nhân, sinh viên, học sinh, các đám cƣới, đám giỗ, tiệc tùng
ln mất an tồn vệ sinh và gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt ngƣời mắc.
Ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh chính là do vi
khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thƣờng nhất là do vi khuẩn. Thực vật và vi
khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn. Bệnh lý cấp tính do ăn thức ăn
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


9


nhiễm khuẩn dễ đƣợc phát hiện, thông thƣờng nhẹ nhƣng gây khó chịu, chỉ đe doạ nguy hiểm
ở ngƣời già và trẻ nhỏ bởi lỵ trực khuẩn, trùng roi có thể lây lan thành dịch.
Vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus .
2.2.1.1.Vi khuẩn

Vi khuẩn là sinh vật rất nhỏ bé khơng thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng, thƣờng chỉ khoảng 0.55.0 μm, mặc dù có lồi có đƣờng kính đến 0,3mm
( Thiomargarita) muốn nhìn thấy đƣợc phải dùng kính hiển vi thƣờng hay kính hiển vi điện
tử. Vi khuẩn có nhiều hình dáng khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn

Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau:
A. Hình que - trực khuẩn (Bacillus)
B. Hình cầu (coccus) tạo thành chuỗi (strepto-) - liên cầu khuẩn (Streptococcus).
C. Hình cầu tạo đám (staphylo-) - tụ cầu khuẩn (Staphylococcus).
D. Hình trịn sóng đơi (diplo-) - song cầu khuẩn (Diplococcus).
E. Hình xoắn - xoắn khuẩn (Spirillum, Spirochete).
F. Hình dấu phẩy - phẩy khuẩn (Vibrio).
2.2.1.1.1. Điều kiện sống
Vi khuẩn có ở mọi nơi chung quanh chúng ta. Đặc biệt những nơi ẩm thấp, tối tăm, dơ bẩn
thì có nhiều vi khuẩn hơn nơi cao ráo, thống khí và sáng sủa. Trong điều kiện thuận lợi vi
khuẩn sinh sản rất nhanh. Khi tốc độ phân chia của chúng càng nhanh thì chúng càng nguy
hiểm.
Tốc độ sinh sản của vi khuẩn phụ thuộc :


Thức ăn phù hợp ( thức ăn có chứa nhiều chất đạm)

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


10




Nhiệt độ phù hợp ( 5 – 630C)

Với điều kiện mơi trƣờng thích hợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9 giờ có thể biến thành
hàng trăm triệu con


Độ ẩm cần thiết



Thời gian đủ
Vì thế số lƣợng vi khuẩn cứ tăng lên gấp đôi cứ mỗi 15 phút. Sắp sỉ một triệu con đƣợc tạo

thành từ một con sau 5 giờ. Những vi khuẩn khác nhau cần những loại thực phẩm khác nhau.
Hầu hết vi khuẩn thích những thực phẩm giàu đạm, khơng có tính a xít.
Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách :
- Sử dụng nhiệt độ cao, nƣớc đang sơi hay nƣớc nóng 820C trong 10 giây sẽ tiêu diệt đƣợc
hầu hết các tác nhân gây bệnh để làm vệ sinh dụng cụ.
- Áp dụng nhiệt độ nấu hay khử trùng thực phẩm.
- Sử dụng hoá chất có clor, I ốt…
2.2.1.1.2. Các nguồn làm ơ nhiễm thực phẩm
- Con ngƣời và các động vật khác nhƣ chuột, chó , mèo, …là nguồn quan trọng làm ơ nhiễm
thực phẩm.
- Quần áo: Đặc biệt là khăn lau của ngƣời đầu bếp.

- Dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển,chế biến, bảo quản. Các phƣơng tiện nầy nếu ta chấp
hành phƣơng pháp làm vệ sinh tốt thì đây khơng phải là nguồn làm ô nhiễm thực phẩm.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

11


- Thực phẩm sống: Đặc biệt là các loại thịt gia cầm, gia súc, cá, hải sản, rau, nƣớc…
- Rác rƣởi
- Đất, khơng khí, nƣớc bẩn:
Đất chứa nhiều vi khuẩn có khả năng làm hƣ hỏng thực phẩm. Trong 1g đất có tới 50 - 100
triệu tế bào vi khuẩn nhƣ liên cầu trùng, trực trùng, nha bào. Nguồn làm ô nhiễm đất đáng
chú ý là phân ngƣời và động vật.
Nƣớc chứa các loại vi khuẩn có khả năng tồn tại lâu. Nƣớc có thể truyền các bệnh tả, lỵ,
thƣơng hàn, vàng da chảy máu và đôi khi cả bệnh bại liệt trẻ em.
Khơng khí : Từ đất vi khuẩn theo bụi bay vào khơng khí. Các hạt bụi lơ lửng có mang theo
một số vi sinh vật. Trong 1centimet khối khơng khí có 25 vạn hạt bụi và cứ 1g hạt bụi có 13
vạn tế bào vi khuẩn. Nhƣng may mắn chỉ có một số tồn tại đƣợc mà thơi.

Thực phẩm bị ơ nhiễm có thể qua các trƣờng hợp cụ thể sau:
-

Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thuỷ sản sống ở nguồn nƣớc bị nhiểm bẩn và độc

hại.
-

Các loại rau quả đƣợc bón nhiều phân hố học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái

khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng, tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải

bẩn
-

Dùng phẩm màu, đƣờng hố học đóng gói lẻ khơng có nhản, bán ở chợ hoặc những cơ sở

không đăng ký để cho vào khi chế biến
-

Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhực tái sinh… bị nhiễm chì hoặc các chất phụ gia

gây độc khác để chứa đựng thực phẩm.
-

Dùng chung dao thớt, hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín

-

Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.

-

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.

-

Không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biêt khi chuẩn bị thức ăn cho trẻ.

-

Ngƣời chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn đồ uống đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu


chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
-

Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nƣớc nhiễm bẩn.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

12


-

Nấu thực phẩm chƣa chín hay bày bán cả ngày ở nhiệt độ thƣờng, không che đậy thức ăn

để bụi bẩn, các loại côn trùng gậm nhấm, ruồi nhặng và các động vật khác khi tiếp xúc gây ô
nhiễm.
Các lý do dẫn đến ô nhiễm thực phẩm nêu trên đều có thể phịng tránh đƣợc nếu chúng ta
nắm vững kiến thức kết hợp với thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.2.1.1. 3. Các kiểu vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên nhân thƣờng gặp nhất xảy ra hàng loạt
ngƣời mắc, vì trong giai đoạn phát triển của vi sinh vật, chúng đã tiết chất độc vào thực phẩm
thức ăn và ngƣời ta ăn, uống ngay sau đó.
Các triệu chứng ngộ độc cấp thƣờng xuất hiện nhanh sau khi ăn khoảng 1 giờ, thức
ăn ơ nhiễm thƣờng ngắn hơn, vì độc tố không cần thời gian phát triển và xâm nhập. Triệu
chứng chính là đau bụng từng cơn, nơn mữa liên tục, khơng sốt hoặc sốt, da lạnh, vã mồ hơi,
nhóm nhạy cảm nhất là trẻ nhỏ và ngƣời già, suy giảm miễn dịch, bệnh thƣờng nặng và dễ tử
vong.
Chăm sóc và điều trị bƣớc đầu là giảm đau, bù nƣớc điện giải là chính, uống nƣớc

ấm pha orezol, uống than hoạt tính và cho uống thuốc giảm đau. Có loại độc tố làm bệnh tiến
triển nặng lên nhanh ( clostridium. Campylobacter, bacillus cereus, E.coli) do đó phải đƣa
đến bệnh viện điều trị càng sớm càng tốt.
Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là:
Nhóm salmonella
-

Những thực phẩm nhiễm salmonella nhiều nhất là thịt gia cầm gia súc, trứng, các

thực phẩm băm viên thái nhỏ, ẩm ƣớt có ít muối, pH trung tính hoặc hơi kiềm là mơi trƣờng
thuận lợi cho sự phát triển của salmonella. Độc tố salmonella chịu đƣợc nhiệt độ khá. Nhƣng
nếu đun sơi, nấu chín thức ăn, vi khuẩn salmonella sẽ bị tiêu diệt thì cũng hết độc tố. Những
vi khuẩn nầy cũng có trong ruột của động vật hay ngƣời, trong phân ngƣời, nên dễ nhiễm
vào các nguồn nƣớc ăn uống hay sơng ngịi. Salmonella cũng có ở cá, lồi nhuyễn thể, giáp
xác. Salmonella thƣờng thấy trong thực phẩm chiên hơn là luộc. Nhiệt độ tiêu diệt salmonella
là 600C trong một giờ, 700C/ 20 phút, 750C/ 5 phút, đun sôi chết ngay. Nhiệt độ thấp ức chế
sự phát triển của vi khuẩn nhƣng không tiêu diệt đƣợc. Salmonella cũng bị tiêu diệt khi ƣớp

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

13


muối ở nồng độ cao gần đến mức bảo hoà trong một thời gian dài. Ngộ độc hay xảy ra vào
mùa hè. Chúng có thể sinh sản ở nhiệt độ 200C. Sự ơ nhiễm có thể gây ra bởi :


Cơn trùng : Vì salmonella lây qua phân, chân, lơng..




Chính thực phẩm : ( rất thƣờng xảy ra với trứng vịt )



Ô nhiểm chéo



Thực phẩm bị nhiễm bởi ngƣời bị bệnh hay ngƣời mang vi khuẩn đó ( ngƣời khơng bị

ngộ độc nhƣng mang vi khuẩn và chuyển nó tới những ngƣời khác hay những thứ khác.
-

Ngƣời và động vật bị nhiễm salmonella do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi phân

nhiễm salmonella mà có nguồn gốc từ ngƣời và động vật. Vì thế đây hồn tồn là một chuỗi
của sự ơ nhiễm. Ngộ độc thực phẩm gây ra vì một số lớn vi khuẩn có trong thực phẩm.
-

Bệnh thƣờng khởi phát đột ngột. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy

thƣờng có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ
sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thƣờng khỏi sau một tuần lễ. Truờng hợp nặng,
sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết. Một số ngƣời có thể bị biến chứng nhƣ
viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s
syndrome).
-

Cách đề phòng:




Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên.



Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn.



Ƣớp thực phẩm chƣa chế biến với muối đủ mặn ở nồng độ 6% - 8% sẽ

ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella.


Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này.

Nhiễm khuẩn tụ cầu vàng ( staphylococcus aureus).
Tụ cầu khuẩn Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các
cầu khuẩn gram dƣơng không tạo nha bào có đƣờng kính khoảng 1 μm, khơng di động và sắp
xếp theo mọi hƣớng và thƣờng tạo thành cụm (tụ) trông giống nhƣ chùm nho.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

14


Vi khuẩn tụ cầu vàng có trên tay ngƣời và những phần khác của da, vết thƣơng, mụn nhọt ….
trong mũi và họng. Do đó những ngƣời trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực

phẩm nhất là khâu làm nhân bánh rất dễ trở thành nguồn lan truyền vi khuẩn này vào thực
phẩm Tụ cầu vàng phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C làm cho thực phẩm, thức ăn chóng ơi
hỏng. Thực phẩm thƣờng bị ơ nhiểm bởi staphylococccus bao gồm các thực phẩm đã qua xử
lý, các bánh, thức ăn có nhân, dồi, chả… là mơi trƣờng thuận lợi cho tụ cầu phát triển và
sinh độc tố. Độc tố tụ cầu chỉ bị phá huỷ khi đun sơi lâu 1000C. Tuy nhiên độc tố của nó chỉ
bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 – 1200C trong 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố vẫn giữ đƣợc tính độc
đến 2 tháng. Trong thực phẩm có nồng độ đƣờng 30% hoặc độ mặn 15% NaCl vi khuẩn vẫn
có khả năng phát triển. Ngộ độc thực phẩm vì chất độc sinh ra trong thực phẩm. Thời gian để
thức ăn nhiễm tụ cầu vàng càng dài thì số lƣợng tụ cầu phát triển càng nhiều và lƣợng độc tố
càng lớn.
Tại các nƣớc Châu Á, loại tụ cầu vàng là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc. Vi khuẩn
satphycococcus aureus hiện diện phổ biến trong môi trƣờng sản xuất thực phẩm kém vệ sinh;
đặc biệt là các món tráng miệng, xa lát, thịt gia súc, gia cầm, các sản phẩm từ trứng…Ngộ
độc tụ cầu vàng xảy ra quanh năm, nhƣng tần suất xuất hiện cao nhất là vào những tháng
mùa hè bởi thời tiết oi bức, độ ẩm khơng khí cao là điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này
phát triển nhanh chóng trong thực phẩm
Tụ cầu vàng có thể gây ra các bệnh:
- Nhiễm trùng khu trú tại da và niêm mạc: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ thuộc
(chủ yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi) tạo thành bệnh cảnh áp xe kinh điển của tụ cầu.
Các tụ cầu khuẩn có khả năng tạo fibrin do đó tạo đƣợc một vách fibrin bao bọc ổ áp xe. Các
ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ nhƣ đầu đinh ghim (bệnh viêm nang lông) hoặc kích thƣớc
nhƣ quả táo trong áp xe cơ. Các vùng da có lơng rậm bao phủ, tụ cầu thƣờng là nguyên nhân
gây nên các mụn đầu đanh. Tổn thƣơng tại chỗ có thể nhẹ nhàng nhƣng nó cũng là một mối
nguy cơ phát tán vi khuẩn đến những cơ quan xa hơn. Mủ của các ổ áp xe do tụ cầu vàng
thƣờng có màu vàng, đặc và khơng hơi.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

15



- Nhiễm trùng các cơ quan sâu: nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đƣờng
nội sinh: từ một ổ nhiễm viêm nhiễm ngoại vi, vi khuẩn theo đƣờng máu và bạch huyết đến
các cơ quan khác. Nhiễm trùng cũng có thể do nguyên nhân ngoại sinh: vi khuẩn đi từ môi
trƣờng vào cơ thể thông qua vết rách da sau chấn thƣơng hoặc trong quá trình phẫu thuật.
Các bệnh lý điển hình trong nhóm này có thể kể: viêm xƣơng tủy xƣơng, nhiễm trùng huyết,
viêm tắc tĩnh mạch xoang hang, viêm nội tâm mạc, viêm màng não mủ…
- Viêm da bọng nƣớc (bong da sơ sinh, hội chứng bong da do tụ cầu) thƣờng gặp ở trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ. Tác nhân gây bệnh là các chủng tụ cầu sản xuất độc tố Exofoliatine. Ngay
sau triệu chứng sốt và đỏ da, bệnh đƣợc đặc trƣng bằng dấu hiệu bong lớp biểu bì đồng thời
hình thành bọng nƣớc trên diện rộng. Bệnh thƣờng diễn tiến lành tính. Mặc dù trên da hình
thành nhiều bọng nƣớc lớn nhƣng ít khi đƣa đến tình trạng rối loạn nƣớc và điện giải. Lớp da
non mới đƣợc hình thành khá nhanh.
- Hội chứng sốc nhiễm độc: thƣờng gặp ở phụ nữ trẻ trong kỳ kinh nguyệt có dùng băng
thấm hút mạnh. Chính do khả năng thấm hút tốt này mà băng có thời gian sử dụng lâu hơn
khơng đảm bảo vệ sinh. Một số loại bơng thấm này có khả năng gắn với các ion magnesium,
do đó làm giảm lƣợng ion này trong âm đạo. Khoảng 20% phụ nữ có mang tụ cầu ở đƣờng
âm đạo. Do lƣợng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cƣờng sản xuất các ngoại
độc tố gây sốc. Bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng sốc nhiễm độc gồm đột ngột sốt cao, cảm
giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nƣớc, nhức đầu, đau cơ, nổi ban ngoài da và một hoặc nhiều dấu
hiệu của sốc. Hội chứng này có tỉ lệ tử vong khá cao.
- Hội chứng Thukydides: là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc. Hội chứng này có thể
gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thuờng gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm. Tỉ lệ tử
vong của hội chứng này rất cao (trên 50%). Biểu hiện lâm sàng về mặt hơ hấp và tiêu hóa rất
giống với bệnh dịch hạch ( do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430 trƣớc công nguyên).
Vi khuẩn sinh độc tố ruột bền với nhiệt. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn
nhiễm tụ cầu đã đƣợc nấu chín. Có thể phân thành hai thể:
Viêm dạ dày ruột: nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh thƣờng
xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, khơng sốt. Bệnh
thƣờng lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh.
Viêm ruột non-đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lƣợng lớn vi khuẩn tụ cầu

(>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lịng ruột (có đến 2-30% số
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

16


ngƣời mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng bệnh lý ở đƣờng tiêu hóa nhƣ đau bụng,
nơn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh.
Phòng bệnh
Tụ cầu khuẩn thƣờng chịu đựng tốt các thay đổi của môi trƣờng nhƣ khô hạn, ánh nắng, nhiệt
độ, thay đổi pH và độ mặn. Đối với các nhà hàng cơ sở sản xuất thức ăn, bánh kẹo, phục vụ
ăn uống: phải tăng cƣờng kiểm tra dây chuyền sản xuất đặc biệt là khâu chế biến, kiểm tra vệ
sinh và sức khỏe nhân viên: rửa tay kỹ thƣờng xuyên trƣớc và sau khi chuẩn bị chế biến thức
ăn, mang mũ, mạng che mặt hoặc khẩu trang là biện pháp phòng lây truyền vi khuẩn hữu
hiệu nhất. Nếu phát hiện có ngƣời bị đứt tay, mụn nhọt, viêm họng, viêm mũi phải cho nghỉ
để điều trị dứt bệnh.. Nên bảo quản ngay các loại thức ăn đã chuẩn bị hay thức ăn chuẩn bị
phục vụ còn thừa, bánh kem, sữa, nƣớc xốt dƣới 50C.
Nhiểm khuẩn nhục độc tố
Clostridium perfringens
Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, ruột ngƣời và động vật. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi
khuẩn nầy là thịt gia súc sống, bào tử của nó vẫn sống sót nếu nấu nhanh và những thức ăn
hâm nóng khơng đúng cách.Việc nấu nƣớng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh đƣợc,
một số vi khuẩn có thể vẫn cịn sống sót, tiếp tục sinh sơi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc
tố.
Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện khơng cần có khơng khí hoặc chỉ cần có rất ít khơng
khí mà thơi. Ngƣời ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thƣờng hiện diện trong các
thực

phẩm


nguội

lạnh

của

các

cửa

hàng

ăn

uống.

Clostridium botulinum: là một dạng khác của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Chúng là
vi khuẩn hình que sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ. Clostridium botulinum
phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-280C, tiết ra độc tố botulotoxin, sinh khí hydro sulfur (H2S)
và sinh hơi.
Độc tố của nó độc hơn độc tố uốn ván gấp bảy lần ( chỉ cần 1 microgam hay 1 phần triệu
gam đã có thể làm chết một ngƣời, một giọt chất độc này có thể làm chết cả trăm ngàn ngƣời)
rất bền với nhiệt 600C/3h, 1000C/ vài phút. Nguồn thực phẩm dễ nhiễm là đồ hộp, thịt dự trữ
chƣa tiệt trùng đúng, thịt đùi lợn, cá ƣớp muối hoặc phơi khơ rồi xơng khói...thức ăn chế biến
sẵn. Mật ong.…Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó nhận biết bằng cảm quan.
Chỉ nhận biết đƣợc sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

17



Thời gian ủ bệnh 6-24 giờ, triệu chứng biểu hiện sau 12-36 giờ. Nhƣng cũng có thể từ 2 giờ
đến 8 ngày tỷ lệ tử vong tới 60% - 70% với các triệu chứng đau bụng, buồn nơn, đau đầu,
chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn một vật thành hai, khó nuốt, khó thở, khơ họng, khơ mũi, xụp
mí mắt….
Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện nhƣ yếu tố mơi trƣờng, đặc tính
thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân, mà nguồn thực
phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả,
ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bơng, xúc xích...
Sức đề kháng của vi khuẩn dạng nha bào rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều nha bào,
càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 1000C, phải 360 phút mới diệt đƣợc nha bào, 1050C phải
120 phút, 1100C phải 30 phút, 1150C phải 12 phút và nếu 1200C phải 4 phút.Chúng không
thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4,5. Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển
của vi khuẩn.

Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu khơng khí (thực
phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố.
Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong
sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tƣơi, chất lƣợng tốt, sạch. Phải theo
đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi
thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những
hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý, khơng sử dụng thậm chí
nếm đồ hộp có mùi khác thƣờng. Thực phẩm khả nghi, phải đun lại và tốt nhất là đun liên
tục ở nhiệt độ 1000C trong 1 giờ, tốt nhất là không sử dụng.
Campylobacter :
Nguồn thực phẩm chính bị ơ nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia cầm gia súc chƣa đƣợc nấu
chín, sữa bị nhiễm khuẩn, phân mèo – chó, nguồn nƣớc bị nhiễm bệnh. Vi khuẩn
Campylobacter thƣờng dẫn đến bệnh tật do thực phẩm gây ngộ độc. Mặc dù thƣờng khơng
nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm loại này có thể dẫn đến nhiều biến chứng nặng


Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

18


Sau 2 đến 5 ngày ủ bệnh, hầu hết các bệnh nhân thƣờng có triệu chứng tiêu chảy, chuột rút,
đau quặn bụng và sốt. Tiêu chảy có thể có máu kèm theo và có thể đi kèm với buồn nơn, ói.
Bệnh kéo dài đặc hiệu trong vịng 1 tuần. Ngồi ra, cũng có một số bệnh nhân bị nhiễm bệnh
nhƣng lại khơng có biểu hiện gì. Đối với những bệnh nhân có tổn thƣơng hệ miễn
dịch,campilobacter đi vào máu và gây nhiễm trùng nặng, có thể gây tử vong.
Đề phịng ngộ độc do campylobacter bằng cách:


Nấu thịt chín kỹ, đặc biệt là gia cầm.



Rửa tay kỹ bằng xà phòng trƣớc và sau khi xử lý thịt sống



Cất trữ lạnh thức ăn ngay nếu chƣa sử dụng



Uống sữa đã đƣợc khử trùng và nƣớc đã đƣợc khử trùng bằng clo hoặc xử lý bằng

ozone, một chất hóa học đƣợc sử dụng để xử lý nƣớc thải.



Làm

sạch

rau

quả

một

cách

cẩn

thận,

và

bỏ

vỏ

khi

có

thể.

Bacillus cereus

Đƣợc tìm thấy trong đất nơi rau và ngũ cốc đƣợc trồng. Cất giữ lâu thức ăn nấu chín cịn ấm,
ẩm, đặc biệt là cơm, cho phép bào tử trở thành lại vi khuẩn tiếp tục sinh sản và sinh ra chất
độc.
Biểu hiện ngộ độc chung là đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm
vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ.
Phịng tránh bằng cách khơng ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn nấu chín đầy đủ và ln
hâm nóng trên 800C trƣớc khi ăn. Ngộ độc thực phẩm chủ yếu có thể đƣợc ngăn ngừa bằng
cách xử lý thực phẩm thích hợp: Cất trữ thực phẩm sống chín riêng ở nhiệt độ 2 – 50c, sử
dụng dụng cụ riêng biệt và các bề mặt cắt đƣợc sử dụng cho thực phẩm nấu chín và chƣa nấu
chín

Listeria
Loại vi khuẩn listeria này đƣợc Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có
nguy cơ cao trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Là loại không sinh bào tử, hoạt động
mạnh nhanh gây ra những bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở ngƣời già, trẻ em hay ngƣời bệnh
mãn tính. Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, rau, trong thực phẩm bảo quản lạnh ăn liền
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

19


nhƣ bánh mì gói sẵn, pate, bơ, phơ mai mềm, các loại thịt cắt lát, cá hồi hun khói…. Chúng
bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu đúng nhƣng vẫn phát triển ở nhiệt độ lạnh và ở điều kiện môi
trƣờng acid nhẹ. Có sự liên quan đặc biệt với sự ơ nhiễm đƣợc tìm thấy trong những món rau
trộn đóng gói và thịt gà sống ƣớp lạnh.. Vi khuẩn nầy ít có xu hƣớng gây ra bệnh cho những
ngƣời khoẻ mạnh, có thể gây bệnh cho những ngƣời tàn tật, trẻ em bị nhiễm bệnh bẩm sinh,
ngƣời già và ngƣời bệnh.
Các dấu hiệu và triệu chứng bệnh là sốt, tiêu chảy, đau cơ, có các cơn ớn lạnh rùng mình
hoặc buồn nơn. Bệnh có thể lan tỏa gây ra những xáo trộn về mặt nhận thức và tinh thần,
nhức đầu, co giật, đau cổ… trong một số trƣờng hợp nhiễm listeria có thể dẫn đến những

biến chứng nguy hiểm nhƣ nhiễm trùng huyết, viêm màng não, áp xe gan, viêm phổi, thia
nhi có thể bị đẻ non hay chết lƣu…
Nấu chín thực phẩm là phƣơng pháp tốt hơn cả để loại trừ listeria. Với sữa và sản phẩm từ
sữa khử trùng theo phƣơng pháp Pasteur cho kết quả tốt. Gọt sạch hay rửa kỹ các loại củ quả
ăn sống dƣới vòi nƣớc chảy, rửa tay sạch trƣớc khi chế biến thức ăn, trƣớc và sau khi đi vệ
sinh. Không dùng sữa tƣơi hay sản phẩm sữa mà không đƣợc khử trùng và bảo đúng cách,
thức ăn nấu xong dùng ngay, sống chín để riêng, khơng sử dụng thức phẩm q hạn sử dụng,
bảo quản thức ăn đủ lạnh, hâm nóng đúng cách.

Nhiểm tạp khuẩn Escherichia coli ( E. coli)
Cần phải nói ngay rằng E. coli là tên gọi của một nhóm vi khuẩn (chứ khơng phải một vi
khuẩn duy nhất). Vi khuẩn E. coli rất phổ biến và có mặt trong mơi trƣờng hữu cơ. Ngày cả ở
các nƣớc có nền kinh tế tiên tiến hơn ta nhƣ Mỹ và Âu châu, ngƣời ta vẫn tìm thấy E. coli
trong một số thực phẩm.
Vi khuẩn này chính là “thủ phạm” gây ra nhiều nạn dịch tiêu chảy trên thế giới trong thời
gian 20 năm qua. E. coli là viết tắt của thuật ngữ Escherichia Coli dùng để chỉ một nhóm vi
khuẩn (bacteria) sống trong đƣờng tiêu hóa (ruột) của con ngƣời và động vật. Có nhiều loại
E. coli, nhƣng may mắn thay phần lớn chúng có thể nói là vơ hại. Tuy nhiên, một số E. coli
có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli O157:H7.
Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử
vong.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

20


Chúng ta có thể bị nhiễm E. coli qua tiếp xúc hay phơi nhiễm với phân ngƣời và phân động
vật, kể cả gia cầm. “Tiếp xúc” ở đây có nghĩa là uống nƣớc hay ăn thức ăn bị nhiễm phân.
E. coli có thể xâm nhập vào thịt gia cầm, gia súc trong quá trình làm thịt. Nếu thịt bị nhiễm

và khơng nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể sống sót và thịt vẫn bị nhiễm khuẩn. Ngồi ra,
một số thực phẩm sau đây cũng có thể bị nhiễm E. coli: rau cải và trái cây, và sữa tƣơi (tức
sữa chƣa tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur).
Phân ngƣời và động vật bị nhiễm E. coli thỉnh thoảng có thể xâm nhập vào ao, hồ, sơng, hay
nói chung là nguồn nƣớc sinh hoạt. Chúng ta có thể bị nhiễm E. coli qua tắm sông mà nƣớc
bị nhiểm khuẩn hay nƣớc chƣa đƣợc khử trùng bằng chlorine.
Vi khuẩn có thể lan truyền từ ngƣời sang ngƣời, thông thƣờng qua ngƣời không rửa
tay sau khi đi tiêu/tiểu. E. coli cũng có thể lan truyền từ tay đến các vật dụng trong nhà,
chẳng hạn nhƣ thớt dùng để chuẩn bị thức ăn.
Triệu chứng bị nhiễm E. coli
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E. coli. Ngƣời bị nhiễm cũng có thể cảm
thấy đau thắt bao tử và nơn ói. Triệu chứng thƣờng bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi
nhiễm vi khuẩn E. coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc
bệnh. Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ khơng biết mình bị nhiễm E.
coli. Ngồi ra, nhiều ngƣời bị nhiễm mà khơng có triệu chứng và cũng không mắc bệnh.
Khi bệnh nhân bị nhiễm E. coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một
số triệu chứng sau đây thƣờng đƣợc ghi nhận:


Da trở nên xanh xao;



Cảm lạnh;



Cảm thấy yếu cơ.




Có những vết thâm tím trên ngƣời;



Đi tiểu rất ít nƣớc tiểu.

Liệu pháp điều trị chủ yếu là nghỉ ngơi và uống nhiều nƣớc. Tiêu chảy làm cho cơ thể mất
nƣớc hơn bình thƣờng, cho nên uống nƣớc chín rất quan trọng. Uống nƣớc thƣờng xuyên với
một liều lƣợng khoảng 200 – 300 ml mỗi lần sẽ giúp chống lại tình trạng mất nƣớc.
Nếu bệnh nhân bị tiêu chảy và nghi rằng tiêu chảy do nhiễm E. coli, thì khơng nên sử dụng
thuốc "cầm" tiêu chảy ngay vì uống thuốc "cầm" tiêu chảy có thể làm cho q trình tiêu hóa
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

21


chậm lại, và tạo cơ hội cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E. coli sản xuất. Nên tham vấn
bác sĩ gia đình.
Phịng ngừa nhiễm E. coli ?
Nƣớc và thực phẩm bị nhiễm E. coli chẳng có biểu hiện gì đặc biệt, nên rất khó mà biết nƣớc
uống và thức ăn mà chúng ta dùng hàng ngày có bị nhiễm E. coli hay khơng. Vì thế, cần có
những biện pháp (hay thói quen) phịng ngừa nhiễm khuẩn nhƣ sau:


Nấu chín thịt heo, gà, bị, v.v… với nhiệt độ tối thiểu là 71°C.



Trong nhà bếp, thƣờng xuyên rửa tay với nƣớc nóng hay xà phịng, đặc biệt là sau khi


tiếp xúc với thịt.


Rửa kỹ những dụng cụ nhà bếp nhƣ dao, thớt sau khi sử dụng cắt rau hay thịt.



Tránh dùng sữa chƣa qua tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur.



Sử dụng nƣớc mƣa hay nƣớc đã khử trùng bằng chlorine.



Rửa tay với xà phòng sau khi đi tiêu, tiểu hay thay tả cho trẻ con.



Tránh uống nƣớc khi bơi lội dƣới sông hay ao hồ.



Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tơm.

2.2.1.1.4. Cách đề phịng ngộ độc do vi khuẩn
Để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm, những ngƣời làm việc có liên quan đến thực phẩm phải :



Ngăn chặn vi khuẩn sinh sản



Ngăn chặn vi khuẩn lây lan từ nơi nầy đến nơi khác.



Cơ lập những vi khuẩn có hại, ngăn chặn ô nhiễm và loại bỏ các điều kiện ƣa thích của vi

khuẩn và cũng cần tránh mang vi khuẩn có hại vào trong cơ sở hay vào thực phẩm bằng cách
có tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm cũng nhƣ vệ sinh cơ sở, thiết bị dụng
cụ chế biến.
Cụ thể:


Thực phẩm cần đƣợc nấu chín kỹ. Điều này đặc biệt áp dụng đối với trứng, gia cầm

gia súc. Một nhiệt kế thịt có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ bên trong của một món ăn thịt.


Thức ăn chuẩn bị chƣa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa phải đƣợc bảo

quản lạnh ngay để vi khuẩn khơng có thời gian phát triển.


Rửa kỹ rau và trái cây trƣớc khi ăn. Điều này loại bỏ bụi bẩn, thuốc trừ sâu, hóa chất,

hoặc tác nhân lây nhiễm khác đƣợc sử dụng, tiếp xúc, hoặc các phƣơng tiện lƣu trữ.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


22




Rửa tay thƣờng xuyên trƣớc và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây lan

của vi khuẩn.


Làm sạch kỹ những quầy, kệ hay khu vực tập hợp, chuẩn bị hay phục vụ thức

phẩm, tránh gây ô nhiễm chéo
Trong nhà hàng, các bữa ăn đƣợc chuẩn bị cần có nhân viên y tế kiểm tra thƣờng xuyên. Hãy
chắc chắn rằng thực phẩm phục vụ đƣợc nấu chín, đặc biệt là các loại thịt.

2.2.1.2. Mốc

Đây là một dạng nấm đƣợc tạo thành từ nhiều tế bào mà cần có khơng khí và độ ẩm để phát
triển. Mốc có thể đƣợc mang đi bởi khơng khí, cơn trùng, động vật và con ngƣời.
Có loại mốc an tồn để ăn nhƣ mốc đƣợc sử dụng để làm cho một số loại pho mát. Chúng có
thể ở trên bề mặt của phó mát hoặc đƣợc phát triển sâu bên trong nhƣ pho mát có vân xanh
Roquefort, Blue, Gorgonzola và Stilton đƣợc làm từ bào tử nấm

P. roqueforti hoặc

Penicillium roqueforti, pho mát Brie và Camembert có mốc trắng trên bề mặt.
Nấm mốc gây hƣ hỏng thực phẩm, và sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Nấm mốc thƣờng
gặp trong môi trƣờng nóng ẩm ở nƣớc ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự

trữ Nguy hiểm của thực phẩm bị mốc là có thể gây ra vấn đề dị ứng hoặc hơ hấp, nhƣng nguy
hiểm chính là từ mycotoxin (Mycotoxin là những chất độc đƣợc sản xuất bởi nấm mốc đƣợc
tìm thấy chủ yếu trong các cây trồng ngũ cốc và hạt, nhƣng cũng đƣợc biết đến là trên cần
tây, nƣớc nho, táo, và sản xuất khác). Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp (FAO) của Liên
Hiệp Quốc ƣớc tính rằng 25% các loại cây lƣơng thực của thế giới đang bị ảnh hƣởng bởi
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

23


độc tố mycotoxin, trong đó nổi tiếng nhất là aflatoxins. Aflatoxin là độc tố do nấm
Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra, đặc biệt xảy ra đối với bắp và đậu
phộng. Rất độc và có thể gây ung thƣ gan, có thể làm gan thực hiện sai chức năng.
Gây bệnh chủ yếu với gan của nhiều loại động vật và đã làm chết hàng trăm đàn gia cầm, gia
súc. Sự nhiểm độc aflatoxin đã làm giảm sự phát triển của chăn nuôi và tăng ung thƣ trong
cộng đồng. Tại Ấn Độ đã xác định xơ gan thƣờng có tỷ lệ cao trong trẻ em đƣợc nuôi dƣỡng
kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc độc, trên gan bị nhiễm độc tố aflatoxin.
Mốc khơng chỉ có trên bề mặt thực phẩm, khi thực phẩm cho thấy nấm mốc phát triển nặng
thì rể của nó đã ăn sâu vào trong. Đối với những loại mốc nguy hiểm chất độc thƣờng có ở
trong và chung quanh các sợi mốc này. Trong một số trƣờng hợp, các chất độc có thể đã lây
lan trên tồn thực phẩm
Hầu hết mốc thích nhiệt độ ấm hơn, tuy nhiên chúng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ tủ
lạnh. Mốc cũng chịu đựng muối và đƣờng tốt hơn so với những tác nhân xâm nhập thực
phẩm khác. Vì vậy, mốc có thể phát triển trong những sản phẩm cất trữ lạnh nhƣ mứt, thạch
và các loại thịt ƣớp muối nhƣ giăm bông, thịt xơng khói, xúc xích….
Mốc khơng phải là ngun nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm. Các nấm mốc nguy
hiểm cho sức khỏe con ngƣời là nấm mốc đen hoặc nấm mốc độc hại, có thể gây tử vong
theo thời gian và cần đƣợc khắc phục càng sớm. Triệu chứng gây ra ngộ độc là khó thở.,
nhức đầu đặc biệt là nếu những cơn đau đầu kéo dài hơn ba ngày, chóng mặt ( chóng mặt mà
khơng hết sau 10 phút, có thể có một vấn đề mốc đen trong nhà hay trong môi trƣờng sống),

mệt mỏi, và những ngƣời tiếp xúc với nấm mốc nguy hiểm có thể có trí nhớ và khó khăn với
trí nhớ ngắn hạn. Điều này có thể xảy ra đột ngột.
An tồn thực phẩm bị mốc
• Thực phẩm mốc phải đƣợc loại bỏ vì những thực phẩm có độ ẩm cao mốc khơng chỉ nằm
trên bề mặt mà có thể ăn sâu bên dƣới, và thực phẩm có mốc có thể cũng có vi khuẩn phát
triển kèm theo. Loại này gồm những thức ăn đã chuẩn bị hay chế biến, thịt hun khói, thịt
muối, xúc xích mềm, kem chua, sữa chua, phơ mai mềm, bánh mì, bánh nƣớng, bơ đậu
phộng, các loại hạt có dầu, ngũ cốc, rau và trái cây mềm.


Nếu chỉ một lƣợng nhỏ có mốc, nó có thể đƣợc cắt bỏ và phần cịn lại có thể an tồn nhƣ

các loại pho mát cứng, mốc mới xuất hiện trên loại phô mai mốc hay chà cọ sạch lớp mốc
trên xúc xích cứng hay xúc xích khơ nhƣ salami..
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

24


Ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm bằng cách:
• Bao phủ thức ăn chuẩn bị phục vụ bằng bọc nhựa thực phẩm, giữ lạnh 2 – 50C để tránh tiếp
xúc với các bào tử nấm mốc trong khơng khí.


Sử dụng bọc nhựa các loại thực phẩm để giữ độ tƣơi – Rau quả hay trái cây tƣơi đã cắt,

những món xà lát xanh và xa lát trộn.
• Cho các thực phẩm đóng hộp dễ hỏng sử dụng cịn thừa vào một dụng cụ chứa đựng khác
sạch sẽ, đậy kín và bảo quản lạnh 2 – 50C
• Khơng để thực phẩm dễ hƣ hỏng ngồi tủ lạnh hơn 2 giờ

• Sử dụng thức ăn chuẩn bị còn thừa trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm mốc khơng có cơ hội
để phát triển.
2.2.1.3. Nấm men
Nấm men là một sinh vật đơn bào. Chúng rất nhẹ và thƣờng trong khơng khí. Khi tiếp xúc
với thực phẩm chúng phân hủy tinh bột, đƣờng, thực phẩm thƣờng hƣ hỏng. Mặc dù một số
nấm men có thể gây ra sự nhiễm trùng da, nhƣng nấm men thƣờng đƣợc cho là vô hại đối với
con ngƣời và bị tiêu hủy ở nhiệt độ cao.
2.2.1.4.

Virus

Kích thƣớc nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần. Chúng có hình cầu, hình que, nịng nọc, chƣa có cấu
tạo tế bào. Chỉ ở vật chủ chúng mới có hoạt đơng sống, ngồi cơ thể sống có thể kết tinh.
Virus chịu đƣợc lạnh, chúng khơng chịu đƣợc nóng, tia tử ngoại hay các chất sát khuẩn nhƣ
formol, cồn, acid và kiềm mạnh.
Vi rus có thể lây nhiễm từ phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc bị ô nhiễm vào
thực phẩm.Với một số lƣợng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho ngƣời. Virus nhiễm ở ngƣời
có thể lây sang thực phẩm hay trực tiếp lây sang ngƣời khác.
Thực phẩm có thể truyền một số bệnh do virus, các bệnh này thƣờng khá phức tạp về
cơ chế gây bệnh và biểu hiện bệnh lý ở các cơ quan, mức đô trầm trọng của các loại bệnh
cũng rất khác nhau. Ngƣời ta thấy rằng có nhiều thực phẩm có thể là nguồn truyển nhiễm
virus qua đƣờng miệng nhƣ viêm gan, bại liệt và các loại virus gây bệnh đƣờng ruột khác.
Các virus có thể phát triển rất nhanh trong thực phẩm và trở thành nguồn truyền nhiễm nguy
hiểm và có thể gây thành những dịch lớn, gây tổn thất nhiều về kinh tế, tính mạng và sức
khỏe con ngƣời.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

25