GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

MƠN: QUI TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU
CHƯƠNG I
ĐẶC ĐIỂM ĂN ĂN UỐNG VÀ QUI TRÌNH CƠ BẢN TRONG
PHỤC VỤ KHÁCH ĂN ÂU
Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:
 Hiểu rõ những đặc điểm cơ bản trong bữa ăn Âu
 Hiểu biết về văn hóa ẩm thực của một số quốc gia châu Âu
 Nắm vững qui trình chung trong phục vụ khách ăn Âu
1.

Những đặc điểm chung trong bữa ăn Âu

1.1. Các bữa ăn trong ngày:
 Ăn sáng (Breakfast)
07.00 – 10.00 am
 Ăn sáng + trưa (Brunch) 10.00 – 12.00 midday, nhưng chỉ phục vụ vào những
ngày cuối tuần và thường được phục vụ theo kiểu Buffet.
 Ăn trưa (Lunch)
12.00 – 03.00 pm
 Ăn xế (Afternoon Tea)
3.30 – 05.00 pm
 Ăn tối (Dinner)
06.00 – 11.00 pm
 Ăn khuya (Supper)
10.00 – 12.00 pm
1.2. Đặc điểm về tâm lý ăn uống của người châu Âu
Thích sự trang nhã, lịch sự và yên tĩnh.
Bữa n ấm c ng nhưng kh ng n ào, náo nhi t. h ng thích n i chuy n nhi u trong
ữa n.

Thời gian cho một ữa n thường kéo dài.
Ăn uống rất gọn gàng, sạch sẽ. Rất đ cao v vấn đ v sinh trong n uống.
Bàn n lu n phải được trình ày, trang trí đẹp phù hợp với tính chất của ữa n.
Các m n n được phục vụ theo trình tự, kh ng n nhi u m n cùng một lúc và thường
được phục vụ riêng theo từng suất cho mỗi thực khách.
Hoá đơn thanh tốn thường được tính riêng.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 1


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

1.3. Dụng cụ ăn uống và cách sử dụng
Sử dụng các loại đĩa c kích cỡ khác nhau trong ữa n (phụ thuộc vào tính chất
của m n n – khai vị - n no – tráng mi ng…)
Dụng cụ n chủ yếu là các loại dao, muỗng, nĩa và được thay đổi sao cho phù
hợp với tính chất của mỗi m n n. Đối với những m n n đặc i t còn c những dụng
cụ riêng i t khi cần sử dụng đến nhân viên phục vụ sẽ đặt ra cho khách, chẳng hạn
như n ị ít-tết ( eefsteak) thì c ộ dao nĩa n ít-tết, n ốc thì c nĩa n ốc & dụng
cụ kẹp ốc, n t m hùm c nĩa n rất dài và nhỏ…Ngồi ra cịn c một số m n n khi
đặt dụng cụ phải đặt khác với th ng thường chẳng hạn như đối với các món mì
(Spaghetti…) dụng cụ n là muỗng s p và nĩa nhưng nĩa được đặt ên phải, muỗng
bên trái.
Do dụng cụ n chủ yếu là dao nĩa nên thực phẩm dùng để chế iến các m n n
thường được để miếng to, nguyên miếng. hi n khách sẽ dùng dao để tự cắt nhỏ
miếng n. Ăn đến đâu cắt đến đấy.
Các loại dụng cụ n hầu hết được đặt sẵn trên àn n, khách sẽ dùng theo thứ tự
từ ngoài vào trong.

Thành phần chính trong các ữa n chủ yếu là các loại thịt, cá. Các m n n c
nhi u đạm, nhi u calo.
Thức uống sử dụng trong ữa n rất đa dạng thay đổi theo từng giai đoạn của
ữa n; thay đổ theo tính chất của m n n hoặc phương pháp chế iến m n n (luôn
c sự kết hợp giữa m n n và thức uống)
Trước ữa n c thức uống khai vị: Cocktail, Champagne, rượu n ng độ
c n nhẹ…
 Trong ữa n chủ yếu dùng các loại rượu vang, vi c sử dụng rượu vang
loại nào phụ thuộc vào loại thực phẩm dùng chế iến m n n: vang trắng,
vang đỏ, vang hường…
 Ăn tráng mi ng c thức uống kèm tráng mi ng như Champagne, vang
tráng mi ng
 Sau ữa n khi uống cà phê còn c thể dùng các loại thức uống tiêu vị
(những loại c n ng độ c n cao, c vị ngọt): Cognac, Whisky, Bailey’s,
Sherry…
Vài nét về văn hóa ẩm thực của một số quốc gia châu Âu


2.

Các m n n châu Âu lu n được những người sành n ngưỡng mộ ởi sự hài hòa,
tinh tế nhưng đơn giản và sang trọng. Thực khách lu n ị “mê hoặc” ởi cái vị éo
ùi của ph mai, ơ, sữa; sự phong ph của các lọai gia vị; cách chế iến rất riêng...
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 2


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU


2.1. Pháp - France
Nước Pháp nằm ở Tây Âu, đa số dân theo đạo Thiên ch a giáo, là quốc gia c h
thống khách sạn, nhà hàng, nơi nghỉ mát c chất lượng phục vụ rất cao. N i v độ lịch
sự và ga-l ng với phụ nữ thì kh ng ai c thể qua mặt người Pháp. C người n i: khi
thấy một người phụ nữ làm rơi một cây viết, người ình thường thì sẽ c i xuống nhặt
lên cho người phụ nữ ấy, nhưng đối với người Pháp thì khác. Họ cũng sẽ c i xuống
lượm ngay, nhưng trước khi đưa cây viết thì họ sẽ dùng kh n tay lau sạch sẽ cây viết
rối mới trả lại cho người phụ nữ.
Pháp là một đất nước c ngh thuật ẩm thực tinh tế và phong ph , c trình độ
thẩm mỹ rất cao, đối xử nhã nhặn, tốt ụng, thích vui nhộn, cười đùa, tuy vậy đòi hỏi
được phục vụ chu đáo, sạch sẽ, lịch sự tối đa.
Người Pháp quan tâm một cách đam mê đến các m n n, từ người giàu cho đến
những người nghèo, ai cũng sẵn sàng ỏ ti n ạc, thời gian, c ng sức để tìm kiếm
những m n n thật ngon. Họ nhất định đòi những thực phẩm thật tươi ngon và chỉ
mua những thứ giá trị nhất. Mối quan tâm lớn nhất dành cho sự lựa chọn những thứ
nguyên li u để làm ra các m n n ngon. Những ai tham gia vào vi c nu i tr ng, mua
án hay chế iến thức n, đ u là một mắt xích quan trọng và được kính trọng trong
dây chuy n sản xuất thực phẩm ở nước Pháp. Nhi u thế h trong một gia đình dành cả
đời mình để tr ng những thứ trái cây, những thứ rau quả tuy t hảo hay để chế iến
ph mai. Họ vỗ éo gà, vịt, ngan, ngỗng, bò, cừu, lợn ằng những cách thức đặc i t
sao cho thịt của ch ng c hương vị ngon hơn, thoả mãn được khẩu vị của các à nội
trợ và các thực khách sành n ở nhà hàng.
Người Pháp rất sành n và xem trọng chuy n n uống. Ẩm thực Pháp nổi tiếng
ởi rượu vang, pho mát và các m n n như ốc sên hay gan ngỗng éo. Mỗi vùng đ u
c những nét độc đáo rất riêng.
 Mi n Đ ng, c ánh crêp, rượu vang Saumur và rượu táo
 Mi n Bắc c champagne với các nhãn hi u nổi tiếng như Veuve Cliquot,
Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier...
 Mi n Trung với nhi u loại pho mát, rượu cognac và vang trắng Sancerre
 Phía Tây Nam với gan ngỗng éo và thương hi u rượu Bordeaux.

 Riêng Paris còn rất nổi tiếng với cà phê và các quán cà phê; cà phê ở đây
đa dạng v chủng loại cũng như hình thức phục vụ.
M n n cơ ản, truy n thống nhất của người Pháp là ánh mì aguette phết ơ.
Đ ng hành với m n n này sẽ c ly rượu vang, giữ nhi m vụ đánh thức tất cả các giác
quan, là ngu n cung cấp n ng lượng tràn tr .
Nước Pháp coi rượu vang là một loại hình ngh thuật. Quá trình chưng cất rượu
vang được tiến hành với sự tỉ mỉ, c ng phu để chiết xuất những giọt n ng tinh t y
nhất. N i đến rượu vang kh ng thể kh ng kể đến nhãn hi u rượu vang Bordeaux lừng
danh. Bordeaux là một thành phố nằm ên ờ s ng Garonne, c khoảng 120.000 ha
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 3


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

đất tr ng nho, 13.000 n ng trại nho, 9.000 xưởng sản xuất rượu vang. Với n ng suất
mỗi n m trên 700 tri u chai rượu vang, Bordeaux đứng đầu thế giới v số lượng rượu
sản xuất và được coi là kinh đ rượu vang của thế giới.
Các m n n truy n thống của Pháp thường dùng rất nhi u mỡ. Ngày nay, th i
quen n uống của người Pháp đã thay đổi, họ n rất ít vào ữa tối và ữa sáng trở
thành ữa n quan trọng nhất trong ngày.
Qua hàng thế kỷ, người Pháp viết rất nhi u v thức n, nhi u đến nỗi ngh thuật
nấu nướng của Pháp là cả một lãnh vực phong ph để tha h mà nghiên cứu, n c
những ộ ách khoa toàn thư riêng, c cả một lịch sử đầy ắp những thiên tài ếp n c
độc đáo và những nhân vật nổi tiếng của ngành.Vi c xếp hạng nhà hàng thật sự là một
cuộc đua tầm cỡ toàn quốc, và c v số các sách chỉ dẫn v chuyên đ này được xuất
ản hàng n m.
ết quả là ngh thuật nấu nướng của người Pháp đã c ảnh hưởng mạnh mẽ đến
n n ẩm thực các nước khác. Các hi p hội rượu vang và hi p hội ẩm thực quốc tế

thường tổ chức kỷ ni m những c ng thức nấu nướng và chế iến của các ếp trưởng
vĩ đại của nước Pháp. Xuất khẩu thức n và rượu vang Pháp là ngành kinh doanh lớn
và éo ở, mang v v khối ngoại t và uy tín cho nước Pháp.
2.2. Ý - Italy
Ẩm thực Ý kh ng chỉ nổi tiếng với những m n n “kinh điển” như Pizza,
Spaghetti, Tiramisu’… mà thế giới còn đặt n ngang hàng với hội họa, thời trang hay
ng đá… Ẩm thực Ý đa dạng, phong ph và giàu ản sắc như một n n ngh thuật đi
sâu vào cuộc sống thường nhật của con người. Mỗi nguyên tố trong ẩm thực Ý đ u
đ ng vai trò chủ đạo và tạo nên hương vị độc đáo và đặc trưng. Pizza và mì ống
dường như trở thành một iểu tượng ẩm thực độc đáo mang phong cách Ý, c được
sự nhận iết toàn cầu.




Chiếc ánh pizza là sự kết hợp hoàn hảo của ột ánh mịn, lớp vỏ ánh
mỏng được nướng đ u tay tạo thành lớp áo giịn thơm ngon, phủ phía
trên là một lớp ph mai mozzarella vàng ng, éo ngậy và một ít lá thơm.
Chính vì sự hịa quy n một cách tuy t vời giữa các hương vị mà chiếc
ánh trở nên đặc i t nổi tiếng, và là iểu tượng cho phong cách ẩm thực
Ý.
Ngồi ra, Italia cịn nổi tiếng với mì spaghetti – một loại mì c hương vị
rất đặc trưng, sợi mì thơm và dai. Mì ống luộc chín vừa phải, trộn với
nước xốt cùng các loại gia vị khác. Spaghetti c ngon hay kh ng phụ
thuộc rất nhi u vào nước xốt. Nước xốt truy n thống được nấu từ thịt ò,
cà chua, thêm ngò tây, ph mai… nên c hương vị rất đặc i t.

Người Ý cũng iết cách kết hợp những loại thảo mộc khác để làm phong ph
thêm cho các c ng thức nấu nướng độc đáo của mình. Lá rosemary là một ví dụ điển
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Trang 4


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

hình. Lá rosemary với hương vị thanh tao kh ng thể nào thiếu trong các m n nướng
của Ý. Lá làm dậy lên mùi thơm của m n trừu nướng giòn lửa kèm khoai tây. Hay
một ình trà ngát hương dịu nhẹ ủ lá rosemary cũng làm ạn hoàn toàn ngây ngất.
Basil - một loại thảo mộc cũng là nét đặc trưng của các m n Ý. Thưởng thức vị ngọt
đặc i t của asil tan ra trong mi ng cùng với một ít sốt cà và vài ống mì vàng luộc kỹ
thật chẳng cịn gì ằng. Chính từ những kết hợp hài hồ và độc đáo giữa các nguyên
phụ li u, những mùi hương của thảo mộc mà m n Ý mang đến một cảm giác rất lạ,
vừa thanh tao, vừa ngây ngất cho những người thưởng thức.
Bữa sáng cho c ng vi c hầu như kh ng được iết đến. Trừ những ngoại l hiếm
hoi ở các thành phố lớn . Bữa sáng ở các quán n (quán cà phê) được phục vụ từ 7h30
đến 10h sáng. Theo đặc trưng, ữa sáng ao g m một ánh mỳ nướng dạng ổ giống
như ánh mỳ hình lưỡi li m của Pháp. Thường thì vào uổi sáng cà phê được phục vụ
là cà phê pha ằng phin hoặc ằng máy nhưng đen và nặng. Ở mi n Nam, ữa sáng
thường ắt đầu sớm hơn và c thể thiết yếu hơn.
Sự hiếu khách đ ng vai trò tối quan trọng trong tập tục làm vi c của người Ý, và
thường ao g m vi c n tối tại nhà hàng. Cho dù ạn cảm thấy gì đi nữa, vi c từ chối
ất kỳ lời mời nào cũng sẽ ị hiểu như là một sự x c phạm. Bữa tối cho c ng vi c chỉ
ao g m một nh m nhỏ, đặc i t. Nếu ạn là chủ, hãy tham vấn người liên h người
Ý của ạn trước khi mời thêm người. Bởi lẽ ạn kh ng c cách nào iết hết được cá
tính “ ên trong” cũng như cấp ậc của tất cả mọi người, đừng ngại yêu cầu gi p đỡ.
Bữa trưa vẫn là ữa n quan trọng nhất trong ngày ở nhi u nơi và thường được
phục vụ sau 12h30 trưa, và đ i khi kéo dài hàng giờ. Cho dù là ở nhà hay ở nhà hàng,
ữa trưa là ữa n khá tỉ mỉ với nhi u m n n. Tuy nhiên, theo đặc trưng, ữa trưa
ao g m một m n khai vị nhẹ, sau đ là m n s p, mỳ ống hoặc cơm, r i thịt hoặc cá

với rau hoặc sa lát. Bữa n kết th c với m n tráng mi ng hoặc pho mát với hoa quả,
và, tất nhiên, cà phê pha ằng phin.
Bữa tối thường được phục vụ muộn. Ví dụ, 8h đến 9h tối thường l là giờ ắt đầu
ữa tối ở mi n Bắc, 9h tối ở Rome, 10h tối ở Naples. Ở các thành phố chính, ữa tối
c thể kéo dài đến quá nửa đêm nếu n thay ữa trưa làm ữa n chính trong ngày.
Bạn c thể thấy tất cả mọi nơi trừ các nhà hàng cho “khách du lịch” đ u đ ng cửa
trước 8h30 đến 9h tối. Nếu ữa trưa là ữa n chính trong ngày, ữa n tối với gia
đình ở nhà sẽ là n nhẹ. Trong trường hợp này, ữa n thường chỉ đơn giản với mỳ
ống hay s p và r t lại với sa lát, tiếp theo là hoa quả theo mùa.
V thức uống, Ý c hai loại nổi tiếng là rượu và cà phê. Người Ý thường uống
rượu nho trong các ữa n, nhất là ữa n tối. Đặc i t, Ý đã đ ng g p vào n n v n
h a ẩm thực thế giới một loại thức uống cực kỳ đặc sắc đ là cà phê.
Mỗi loại cà phê của Ý đ u c hương vị riêng và tất cả đ u khác hẳn với cà phê
đen hay cà phê sữa của người Vi t ch ng ta.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 5


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU





Cà phê Espresso xuất hi n ở Ý vào n m 1930. Cà phê Espresso đơn giản
là cà phê đen, thường được pha rất đậm, chủ yếu uống với đường, kh ng
pha thêm sữa.
Cà phê Latte và Cappuccino đ u uống với sữa tươi. Cà phê Latte là cà

phê sữa, g m sữa pha với Espresso. Loại cà phê này thường được uống
vào l c n sáng. Cà phê Latte rất ít khi được sữa sủi ọt kèm theo.
Riêng Cappuccino thì cầu kỳ hơn một ch t. Cappuccino được xem là một
nét đặc trưng trong v n h a ẩm thực của Ý. Một tách cà phê Cappuccino
ao g m a phần chính: cà phê Espresso, sữa n ng và sữa sủi ọt. hi
uống Cappuccino, người ta thưởng thức được vị đắng của cà phê hòa tan
với vị ngọt của s c la và vị éo của sữa. Trong tách cà phê Cappuccino,
phần ọt sữa đặc i t được ch m ch t rất đẹp mắt. Để t ng thêm hương
vị cho Cappuccino, người ta thường rải lên trên mặt ly một ít ột ca cao
hay ột quế. Tách dùng để uống cà phê Cappuccino phải là tách ằng đá
hoặc sứ. Cà phê Cappuccino chỉ ngon khi uống n ng. Hi n nay, cà phê
Cappuccino đã trở thành loại nước uống nổi tiếng trên thế giới, được mọi
người yêu thích.

2.3. Tây Ban Nha - Spain
Phân i t hương vị Tây Ban Nha trong các m n n chắc chắn là một trị thách
đố, vì ngh thuật nấu nướng Tây Ban Nha chịu quá nhi u lu ng ảnh hưởng. C rất
nhi u đặc sản của các vùng, và cách thức nấu nướng chế iến các m n đặc sản này
cũng nhi u như số đầu ếp ở Tây Ban Nha. Chỉ nếm thử tất cả các m n n ở Tây Ban
Nha th i cũng phải làm cả một cuộc hành trình ẩm thực hàng n m trời. C nhi u m n
n, nhi u khẩu vị, nhi u mùi vị từ vùng n i xuống đ ng ằng, đến mi n iển. Tuy vậy
cũng c vài điểm chung.
 Tây Ban Nha là nước chủ yếu n gạo, và nhi u m n n được chế iến từ
gạo. Ch ng c đủ loại, từ những m n hết sức cầu kỳ cho đến những m n
hết sức đơn giản như m n cơm nấu với ất kỳ thứ gì c sẵn trong ếp:
một miếng mỡ hun kh i hay một lát cá.
 Một m n tuy tầm thường nhưng cũng gia ản chẳng kém ở Tây Ban Nha
là m n trứng. N c mặt khắp nơi, từ các nhà hàng sang trọng cho đến
những hàng n ình dân hay tại nhà. Trứng đ c khoai tây, n nguội hay
để lạnh là m n phổ iến. Huevos flamencos - m n trứng chiên với thịt

hun kh i, cà chua và rau, vốn là m n n truy n thống của Seville, nhưng
giờ đây đã thành m n n của cả Tây Ban Nha. Nhưng dù c chế iến thế
nào, m n trứng Tây Ban Nha lu n ngon lành và khoái khẩu.
 M n Cocidos cũng là một m n rất phổ iến. Đ là m n hầm truy n thống
của Tây Ban Nha. M n này thường g m rau tươi, rau kh với các loại
thịt, và mỗi tỉnh đ u c sáng tạo riêng và c tên gọi riêng: người Catalan
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 6


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

gọi n là Escudella, người Andalusia lại gọi n là Potaje. Mỗi tỉnh cũng
c cách chế iến m n x c xích gia vị riêng.
Nhưng, để gọi là tinh t y thực sự của ẩm thực Tây Ban Nha thì kh ng thể kh ng
nhắc đến Chorizo - n c mặt trong mọi m n n của đất nước này. Bacalao là m n cá
tuyết muối phơi kh , n c thể nấu với hành và tiêu, trộn với kem, dầu liu, tỏi và
các gia vị khác hoặc là rim n với tỏi để làm thành một thứ nước xốt s n s t.
2.4. Hà Lan - Holland
h ng c thứ gọi là ẩm thực đặc trưng Hà Lan, chỉ c những m n n được "Hà
Lan hoá". Ấy là do các m n n Hà Lan lu n nhanh ch ng ị ngoại quốc hoá. C n
nguyên ảnh hưởng ngoại quốc tới m n n Hà Lan là do những cuộc chinh chiến của
thực dân Hà Lan tới vùng Địa Trung Hải và Châu Phi. Ngoài ngu n của cải từ những
nước này thực dân Hà Lan cịn mang theo v ếp nhà mình ngu n cảm hứng từ những
vùng đất mới.
hoai tây đ ng một vai trò khá quan trọng trong đời sống ẩm thực của Hà Lan,
những m n n được chế iến từ khoai tây của dân tộc Dutch quả rất ngon và độc đáo
và những m n n được chế iến từ khoai tây kh ng thể thiếu trong đêm Noel và đ n
n m mới. Những m n n từ khoai tây đã trở thành những m n n cổ truy n của người

Hà Lan.
Ngồi ra, họ cịn c m n Herring, là loại cá phổ iến nhất, đặc trưng nhất, cổ
truy n nhất và là m n n vặt ngoài đường cổ nhất ở Hà Lan. N c ảnh hưởng lớn tới
lịch sử nước Hà Lan. N là một trong những thành phần chính trong ữa n của người
Hà Lan từ thời Trung cổ. Vì thế, ngành đánh ắt và u n án Herring trở thành những
ngành quan trọng. Hai hoạt động này đ ng g p rất lớn vào tốc độ t ng trưởng kinh tế
cũng như sự giàu c của Hà Lan.
2.5. Anh – England
Người ta nhớ tới ẩm thực nước Anh kh ng vì những m n n cầu kỳ và độc
đáo. Những m n n của người Anh thường đơn giản và ít gia vị. Một minh chứng rõ
ràng nhất là m n sandwich: chỉ c 2 miếng ánh mì ghép cùng vài miếng thịt nguội,
một ít rau xanh và ơ cho ữa sáng. Cái gu n uống kiểu Ăng-lê này đã ị nhi u
người cho là nhàm chán. Tuy nhiên, nếu vào một ngày cuối tuần nào đ , ạn được thử
món Sunday roast của xứ sở sương mù thì ạn sẽ nghĩ khác.
M n quốc h n quốc t y này được chế iến rất đơn giản, nhưng thưởng thức n
thì thật là tuy t vời. M n ánh này g m thịt nướng trong lị oven vừa chín tới, rưới
đ u ch t nước xốt c vị giấm chua hoặc mù tạc n kèm các loại rau củ như khoai tây
nướng, cải xanh luộc chín hay cà rốt ỏ lị pha mật ong, đặc i t kh ng thể thiếu
những chiếc ánh pudding, làm từ ột mì c hình chén trịn rất xinh xắn.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 7


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

M n n ày i n rất đơn giản trên chiếc dĩa trắng cùng với miếng thịt vàng ươm
rưới ch t nước sốt ên trên. Màu sắc hài hòa giữa vàng-xanh-đỏ của thịt, nước sốt,
các loại rau củ kèm mùi thơm n ng nàn của mật ong làm người ta kh ng thể nào
cưỡng lại, chỉ muốn xắn nhanh một miếng thịt, quết ch t nước sốt r i để tất cả tan đ u

kèm với ch t giịn giịn của ánh mì trong vịm mi ng.
Ai đến Anh Quốc một khi đã thưởng thức vị éo thơm của ánh mới nướng
quy n với vị n ng n ng của thịt chẳng những xua tan định kiến v một nước Anh
nghèo nàn v ẩm thực, mà còn như ị mê hoặc muốn ở lại thêm vài ngày nữa.
2.6. Đức – Germany
Ngoài hai m n nổi tiếng thế giới là x c xích và ia, người Đức còn c nhi u m n
n khác mà khi tìm hiểu, ạn sẽ ngạc nhiên vì ch ng rất đa dạng và phong ph .
Đầu tiên phải kể đến các m n thịt: thịt heo, thịt ò, thịt gia cầm… trong đ thịt
heo được dùng nhi u nhất, kế đến là thịt gà. Thịt cừu cũng c mặt ở Đức nhưng
kh ng được ưa thích ằng các loại thịt khác. Người Đức thường chế iến thịt thành
các m n chiên, quay, đặc i t là làm x c xích. Tại Đức c tới 1.500 loại x c xích
khác nhau.
Tiếp đến là cá. Cá h i, cá chép, cá r châu Âu… là những thực phẩm được sử
dụng thường xuyên. Trước đây, người Đức kh ng dùng nhi u hải sản, ngoại trừ cá
trích. Ngày nay nhi u loại cá iển, ví dụ như cá h i, cá ngừ, cá thu, cá mòi… được
các đầu ếp “ưu tiên” trong vi c sáng tạo ra các m n n.
Rau thường được người Đức dùng trong m n hầm, m n s p và được phục vụ
như một m n n thêm. Cà rốt, củ cải, đậu Hà Lan, rau ina, ắp cải là một số loại rau
được ưa chuộng. M ng tây, đặc i t là m ng tây trắng, cũng rất được người Đức yêu
thích, tuy nhiên m n n này chỉ c theo mùa, ắt đầu từ giữa tháng 5 và kết th c vào
tháng 6.
Ngoại trừ x c xích, một số m n n của người Đức hiếm khi c gia vị n ng. Các
loại thảo mộc thường dùng là mùi tây, h ng tây, nguy t quế, lá thơm, h tiêu đen, cây
carum. Riêng ạch đậu khấu, hạt h i và quế thường được dùng trong các m n ánh
ngọt hoặc đ uống dịp lễ Giáng sinh, dùng chung với x c xích, thỉnh thoảng cũng
dùng trong các ữa n chính. Các loại gia vị khác như: h ng quế, cây ngải đắng mới
được sử dụng nhi u ở Đức trong thời gian gần đây.
C rất nhi u loại ánh mì khác nhau được phục vụ tại các nhà hàng và c thể
mua hàng ngày ở các cửa hàng ánh. Nhi u người thích loại ánh mì Pumpernickel
nhi u hương vị làm ằng l a mạch đen, hơi c ch t vị đắng sau khi n.

Những m n khoái khẩu khác c ánh ao hấp Bavaria gọi là lossel và mì
Swa ia (giống như mì dẹp của Ý) dùng làm m n n phụ với thịt hay rau. Củ cải của
Bavaria cũng là một m n n chơi được ưa thích, nhất là để làm m i uống ia.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 8


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

Gừng từng là loại gia vị kh ng được người Đức ưa chuộng, tuy nhiên thời gian
gần đây gừng đã được tr ng tại Đức do chịu ảnh hưởng từ các nước như Pháp, Ý, Tây
Ban Nha, B Đào Nha, Hy Lạp, Thổ Nhĩ ỳ.
Mù tạc là một trong các loại sốt phổ iến ở Đức và thường dùng kèm với x c
xích, với độ h ng nặng nhẹ khác nhau. N cũng được dùng chung với các m n n
khác như: cá, thịt nướng…
Đức sản xuất nhi u loại rượu vang, thường là ở vùng Rheinland. 80% rượu vang
Đức là vang trắng, mà đa số là vang ngọt. Người Đức cũng uống vang mới, như vang
Frühwein hoặc vang Federwein, và vang c gas như Seckt. Rượu vang ở Đức kh ng
ị đánh thuế.
ỹ ngh ia Đức đã được kiểm soát gắt gao ngay từ Thế kỷ XVI, cốt để cho ia
lu n đạt chất lượng cao. Sắc l nh của chính quy n ang Bavaria n m 1516 - gọi là
Rheinheitsgebot – quy định ia chỉ được g m mạch nha l a mạch, h p-l ng và nước,
ngoài ra tuy t đối kh ng c gì khác. Tiêu chuẩn này được thi hành trên khắp nước
Đức suốt nhi u thế kỷ như một ảo đảm v chất lượng cao của ia Đức. Từ khi Đức
trở thành Thành viên của Liên minh Châu Âu (EU) thì ia của các nước khác cũng
được phép án ở Đức, nhi u người Đức cảm thấy ch ng kh ng thể nào sánh được với
ia Đức.
Bia kh ng chỉ là đ uống khoái khẩu của dân Đức mà còn là một ngành c ng
nghi p chế iến quan trọng của đất nước này. Đức c khoảng 1.600 hãng ia, và là

nhà sản xuất ia đứng hàng thứ nhì trên thế giới sau Hoa ỳ.
Tính theo đầu người, người Đức uống ia nhi u nhất thế giới - khoảng 150 lít
trên mỗi đầu người một n m – hơn ất cứ quốc gia nào khác. Ngồi ra Đức cịn nổi
tiếng v lễ hội Bia lớn nhất thế giới được tổ chức hàng n m ở ang Bavaria, lễ hội này
kéo dài trong 2 tuần.
Ngày nay, các m n n của Đức đa dạng và phong ph hơn nhi u nhờ sự kết hợp
giữa các m n n truy n thống và v n h a ẩm thực của nhi u nước khác.
2.7. Hungary
Trong ẩm thực Hungary, ớt và khoai tây giữ một vị trí hết sức quan trọng.
Ăn sáng: người Hungary rất coi trọng ữa n sáng, nên ữa n này thường được
dọn nhi u m n cùng l c như: ánh sandwich, ánh mì tươi hoặc ánh mì nướng phết
ơ, ph mai, x c xích, trứng chiên, cà chua, dưa chuột… kèm sữa tươi, hoặc ột ngũ
cốc làm nước uống. Vào những ngày nghỉ lễ hay gia đình c khách, ữa sáng thường
sang trọng hơn với các loại ánh cùng ít tết, xà lách lạnh, cá h i, trứng cá muối,
nước ép trái cây, rượu vang…
Ăn trưa: Là ữa n chính trong ngày, thường ắt đầu với một số m n lạnh r i
mới đến các m n n ng. Trong ữa n trưa, s p là m n n quan trọng nhất. Ở Hungary
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 9


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

c rất nhi u loại s p như: s p cà chua, s p thịt, s p cá. S p cá là m n rất nổi tiếng của
người Hungary. Để làm được m n này người nội trợ phải mất cả ngày để chuẩn ị,cá
và ớt đỏ được ninh trong khoảng từ 3 đến 4 giờ. Người Hungary quan ni m cá là m n
n "lành", đem lại hạnh ph c và ti n tài, nhất là nếu n cá trong dịp Giáng sinh.
Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt thành miếng dày khỏang 2-3 cm; đầu và đu i cá
được hầm nhừ với nhi u loại cá khác trong một n i lớn. Để nước dùng được trong,

người ta thả hành tím vào n i. Sau khi đã cho mắm muối, ớt và một số gia vị vào, n i
s p được đun trên lửa nhỏ từ 3 đến 4 giờ cho tất cả thật nhừ. hi đ mới chắt lấy
nước dùng r i tiếp tục đun s i trên ếp. Cuối cùng, mới thả những kh c cá vào n i
s p s i, để khoảng 5 ph t là được.
S p cá Hungary, tương tự như một loại canh riêu khá đặc và cay, c vị đặc i t,
n cùng với ánh mỳ hoặc mỳ luộc.
Sau m n s p là đến m n n chính, thường là các loại thịt quay hay rán, hoặc nấu
càri hay xào với mì sợi. Salad lu n được n kèm với các m n thịt. Salad làm ằng rau
diếp với cà chua, dưa chuột và hành tây hay đơn giản chỉ là salad dưa chuột thái lát
mỏng, hoặc salad khoai tây được làm từ khoai tây luộc.
Nước uống trong ữa n trưa thường là rượu vang và soda. M n tráng mi ng đơn
giản là ánh ngọt và trái cây các loại.
Ăn tối: Bữa n tối của người Hungary nhẹ hơn n trưa,, tương tự ữa sáng,
thường chỉ c ánh sandwich, sữa chua, x c xích, thêm một ít kem, và đ uống.
2.8. Hy Lạp - Greece
Người Hy Lạp c nhi u m n khai vị ngon lành được dọn lên trước khi vào m n
chính. M n khai vị nổi tiếng nhất trong số đ là Taramasalata, một m n dầm làm từ
trứng cá. Một m n khác, tzaiziki, làm từ dưa chuột và tỏi trộn với sữa chua. Các m n
ngon lành này n với ánh mì hoặc rau.
Vài m n s p được iết tới nhi u như avgolémono (một m n nấu từ nước luộc
gà với gạo, trứng và chanh) và psar soupa(m n canh cá).
Trong số các m n thịt nổi tiếng c souvláki (thịt cừu nướng nguyên con) và
keftédes (thịt viên). Mousaká là ánh nhân thịt m, lá h ng và pho mát. Dolmádes là
m n lá nho ọc thịt ắm và gạo, còn styphasdo là m n thịt hầm.
Các m n hải sản như t m panda, t m, t m hùm, ạch tuộc và mực ống thường đựơc
n với chanh và nước xốt dầu liu. Cá thường được nướng hoặc làm chả.
Các ữa n trong ngày:
 Bữa sáng, hay proceno là ữa n nhẹ thường vào l c 7 giờ. Nhi u người
chỉ uống cà phê Hy Lạp, loại cà phê đặc quẹo pha thêm ch t đường. Đ i
khi người ta uống cà phê cùng với một lát ánh mì phết ơ, mật ong hoặc

mứt.
 Bữa trưa, yevma, là ữa hcính, và mọi người n tại nhà vào khoảng từ hai
đến a giờ chi u. Bữa này g m m n khai vị, thịt hoặc cá, xà lách, sữa
chua với mật ong và trái cây tráng mi ng. Rượu vang, ia và nước
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 10


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU



khống cũng thường được uống vào ữa trưa. Cà phê theo tập quán được
uống sau khi n xong. Ở n ng ht n, ữa trưa được n vào giờ nghỉ trưa,
khi các trường học và c ng sở đ ng cửa.
Bữa tối theo kiểu Hy Lạp là deipnon. Người ta n ữa tối khá muộn,
khoảng 10 giờ đêm. Nhưng phần lớn mọi người đ u l t dạ ữa xế hay
mezedakia vào l c chi u muộn. Nhi u loại đ n như liu, pho mát,
ánh mì mới nướng, một ít thịt cừu hoặc cá nướng được dọn ra như để
khai vị cho ữa tối sau đ , vì vậy kh ng ai ị quá đ i cả.

Các ữa tối ở gia đình c thể c các m n như ữa trưa nhưng ánh ngọt thường
được dọn ra sau trái cây.
Người Hy Lạp thường ra ngoài n tối tại các tavérna địa phương. C nhi u m n cho
họ lựa chọn và khách n c thể vào tận nhà ếp để quan sát vi c nấu nướng.
Một trong những đi u quan trọng mà thực khách nên làm khi đến chơi nhà là
khen ngợi lòng hiếu khách và tài nấu nướng của ng à chủ. Người Hy Lạp thường ỏ
ra rất nhi u c ng sức để chuẩn ị tiếp khách, nên họ sẽ rất thất vọng nếu kh ng nhắc
đến chuy n đ .

Thức uống quốc h n quốc t y của Hy Lạp là ouzo, một loại rượu mạnh nguyên
chất được cất từ ã nho sau khi làm rượu vang. Tr ng n trong vắt như nước, nhưng
c mùi cam thảo khá gắt và c thể nặng tới 50 độ. Onzo thường được uống nguyên
chất kh ng pha, mặc dù c nhi u người thích cho thêm ít nước đá khiến n trở nên
trắng đục như sữa.
Retsina, loại rượu vang cổ điển của Hy Lạp c mùi rất thơm của nhựa th ng.
Nhi u người cho rằng vì rượu vang đầu tiên được chứa trong các thùng làm ằng gỗ
th ng nên n mới hương vị như vậy. Những người khác lại n i ằng nhựa th ng là
chất ảo quản rượu, chỉ c đi u người Hy Lạp đã quen với hương vị đ qua nhi u
n m. Nhi u người tin là nhựa th ng gi p tiêu h a dầu mỡ và các thức n giàu đạm.
Trước khi uống ngụm đầu tiên một loại thức uống c c n, người Hy Lạp thường cụng
ly với những người ạn và n i một câu ch c mừng. Thường thì họ n i “yiassas” c
nghĩa là “ch c sức khỏe”.
2.9. Nga – Russian
Là đất nước c một n n v n hoá lâu đời, nước Nga nổi tiếng với rất nhi u lễ hội
đặc sắc và cũng được coi là nước c truy n thống ẩm thực độc đáo nhất.
Đầu tiên, để khai cuộc, ch ng ta sẽ được nếm thử mùi vị của s p củ cải đỏ hoặc
với thời tiết như hi n nay thì cũng là m n s p được nấu từ nước luộc củ cải đỏ.
Nhưng c một đi u th vị, s p củ cải đỏ tuy là m n n yêu thích của người Nga
nhưng đ lại là m n n truy n thống của nước “anh em” Ukraina. Củ cải đỏ đ ng vai
trò là thành phần chủ yếu tạo nên màu sắc cũng như hương vị đặc trưng của m n s p
nổi tiếng này. Cách nấu s p củ cải đỏ nhanh nhất là ạn chỉ cần cho củ cải đã thái nhỏ
vào nước xương đã ninh và thêm vài lá nguy t quế vào nữa là xong. Nhưng ạn cũng
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 11


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU


nên ch ý nhé, nên chọn loại củ cải đỏ là c vỏ và ruột đ u là màu đỏ, t m lại là đỏ
toàn phần, chứ đừng nên dùng loại củ cải e é, hơi tròn c vỏ màu đỏ nhưng ruột ên
trong lại trắng. Màu của m n s p sẽ kh ng đẹp đâu. Ngoài ra, s p củ cải đỏ vẫn còn
nhi u “ ản sao”.
Do ở Nga c rất nhi u s ng, h , rừng rậm nên trong ẩm thực của nước này c
một số lượng lớn các m n n từ cá, thịt rừng, nấm và quả rừng. Vì vậy, m n n chính
trong ữa n của người Nga chắc chắn phải c 1 trong những thứ này. Thường thì sẽ
là cá, thịt ị, thịt cừu hầm hoặc nướng được n kèm với rau và khoai tây. Người Nga
rất thích n khoai tây, họ c cả thảy hơn 1000 m n làm từ khoai tây! Ngoài những
m n đơn giản như khoai tây rán, khoai tây luộc, còn c khoai tây nh i thịt m và
nấm, thịt m viên tẩm khoai tây rán, ánh nướng làm ằng khoai tây…
Và cũng thật thiếu s t khi ch ng ta quên mất 2 m n nổi tiếng là ánh mì đen và
salad Nga. Trong tục ngữ của nước Nga, ánh mì đen được ví như là cha ruột của mỗi
người vậy. Đi u quan trọng khi làm ánh mì đen là phải mua được ột mì đen chứ
kh ng phải ột mì vàng như ình thường, cịn đâu thì tùy thuộc vào c ng thức ở mỗi
nơi mà c cần ủ chua hay kh ng.
M n salad Nga c í quyết lại nằm ở vi c c mua được đ ng loại Mayonaise
của Nga hay kh ng? Còn v cách làm thì đơn giản là rau củ quả luộc chín r i trộn với
mayonaise.
Café của Nga c đặc điểm là loãng v cùng đến nỗi mỗi người uống tầm 1 lít
café là chuy n ình thường. Bên cạnh đ , ánh trái của Nga c nhi u loại, đặc trưng
nhất là m n ánh Pirog (một loại ánh nướng) hay Vatrushka ( ánh c nhân phomat
tươi). Phần lớn ánh ở đây sẽ được làm từ ột mì và nhân ên trong thì đủ loại, c thể
là mứt, hoa quả, phomat… tùy vào sở thích của mỗi người!
Thêm một đi u ch ý cuối cùng, đ là khi được mời đến n ở nhà của một
người Nga, ạn đừng nên đến tay kh ng mà hãy mang theo một chiếc ánh gat hoặc
sang hơn thì thêm một chai rượu vang nhé!
2.10.Bỉ - Belgium
Vương quốc Bỉ được iết đến như một đất nước của v n h a và ngh thuật, với
những họa sỹ tài n ng, truy n thống v n chương, truy n tranh, âm nhạc và kiến tr c

xây dựng. Bỉ cũng rất nổi tiếng qua n n ẩm thực đặc sắc với ia, ánh waffle, các lọai
s c la và những người đầu ếp lừng danh.
Tình yêu của người Bỉ với lễ hội ti c tùng và lòng hiếu khách được thể hi n qua
truy n thống ẩm thực của đất nước này. Trái với những gì người ta thường nghĩ,
người Bỉ kh ng h n uống đơn giản. Ở Bỉ c 400 loại ia ngon tuy t và v số các
loại ph mai, rượu mùi và s c la nổi tiếng trên toàn thế giới.
Những m n ngon của người Bỉ, ao g m ò hầm ia kiểu vùng Antwerp, sườn
heo sốt Piccalilly kiểu vùng Namur, pa-tê gan vịt với trái lê và si-r lê từ Liege, phi lê
cá nấu với mù tạt, rau thơm và cà chua kiểu vùng Flemish, thịt và rau hầm kiểu vùng
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 12


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

Ghent và rất nhi u m n ngon khác theo phong cách ẩm thực của mi n Bắc và mi n
Nam nước Bỉ.
Bỉ còn là một trong đi u í ẩn được giữ kín nhất tại Châu Âu. Với vẻ ngoài nét đẹp và sự đa dạng của các danh lam thắng cảnh, những toà nhà lịch sử cũng như
tâm tính của con người ở đây, Vương Quốc Bỉ là một quốc gia thâm trầm mà gần gũi.
3.

Qui trình cơ bản phục vụ bữa ăn âu:

3.1. Khái niệm về qui trình phục vụ:
Để tổ chức phục vụ tốt nhu cầu n uống của thực khách đặt ra nhân viên phục vụ àn
phải thực hi n các nhi m vụ theo một qui trình thống nhất trong mọi thời gian và đối
với mọi đối tượng. Vi c phục vụ ữa n được tiến hành từng ước c trình tự như sau:
- Chuẩn ị đầy đủ dụng cụ.
- Đặt àn n.

- Tiến hành phục vụ các nhu cầu n uống của khách.
- V sinh àn n, dụng cụ, nhà hàng…
Quá trình lao động tuần tự, liên tục đ gọi là qui trình phục vụ n uống.
3.2. Các giai đoạn của qui trình:
Qua khái ni m trên ta thấy qui trình phục vụ n uống chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn trước khi phục vụ.
- Giai đoạn phục vụ.
- Giai đoạn sau khi phục vụ.
3.2.1. Giai đoạn trước khi phục vụ:
Sau khi giao nhận ca nhân viên phục vụ phải thực hi n các c ng vi c chuẩn ị trước
khi phục vụ ao g m:
 V sinh khu vực nhà hàng và các thiết ị
 Lau ng dao nĩa, dụng cụ n…
 Lau ng các loại ly
 Lau ng chén, đĩa các loại
 Thay kh n àn
 Gấp kh n n
 Chuẩn ị đ gia vị
 Bày àn n (sáng, trưa, tối, uffet, ti c, chọn m n, đặt trước…)

iểm tra lại tất cả lần cuối.
3.2.2. Giai đoạn phục vụ:
- Đ n nhận khách: Hướng dẫn khách vào àn n, gi p khách khởi động n
uống.
- Phục vụ trình tự nhu cầu n uống mà khách yêu cầu.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 13



GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

- Thanh tốn (cho n chọn m n) sau khi khách n xong, tiễn khách ra v .
Để c thể đáp ứng tốt nhu cầu n uống của mọi thực khách nhân viên phục vụ phải c
sự am hiểu nhất định v v n h a ẩm thực của mỗi vùng mi n, những đặc trưng riêng
của các quốc gia tiêu iểu nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của họ.
3.2.3. Giai đoạn sau khi phục vụ:
- Dọn dụng cụ trên àn n và àn chờ, vi c dọn dụng cụ phải tiến hành trình tự
từ dụng cụ dễ vỡ trước, dụng cụ thấp, kim loại sau.
- Thu xếp kh n àn.
- Vê sinh àn n.
Câu hỏi ôn tập chương I
1.
2.
3.

So sánh sự khác nhau giữa ăn Âu với ăn Á ?
Hãy trình bày những nét chính về văn hóa ẩm thực của một số quốc gia (Pháp,
Ý, Tây Ban Nha, Anh, Hà Lan….) ?
Thế nào gọi là qui trình phục vụ ?Hãy trình bày các cơng việc cần thực hiện
trong một qui trình?

CHƯƠNG II
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 14


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU


PHỤC VỤ KHÁCH ĂN ÂU THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC
Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:
 Nắm vững các nguyên tắc khi bày dụng cụ ăn uống trên bàn ăn
 Bày được các kiểu bàn ăn sáng, trưa, tối
 Liệt kê được các món ăn phục vụ trong các bữa ăn sáng, trưa, tối
 Phục vụ được các bữa ăn sáng, trưa tối Âu theo đúng qui trình
1. Đặc điểm chung về bữa ăn Âu theo thực đơn
Lu n đòi hỏi được phục vụ đ ng giờ, đ ng qui trình kỹ thuật.
Các dụng cụ n, ly thức uống thường được ày sẵn và đầy đủ trên àn n theo đ ng
yêu cầu thực đơn n uống mà khách đã đặt.
Cách trang trí àn n rất đa dạng, phong ph . Vi c àn n được trang trí như thế nào
cho phù hợp cịn tùy thuộc vào tính chất của ữa n chẳng hạn như : sinh nhật, ti c
cưới, giới thi u sản phẩm mới, liên hoan cuối n m, mừng n m mới…
Phục vụ ữa n mang tính chất đại trà, đ ng loạt. Nên cách phục vụ đơn giản, nhanh
chóng.
Thức uống phục vụ trong ữa n c thể thay đổi cho phù hợp với tính chất của m n
n (đi u này còn phụ thuộc vào số lượng, chủng loại thức uống mà khách đã đặt
trước, giá ti n cho mỗi suất n…).
2. Nguyên tắc bày bàn ăn
2.1.
Nguyên tắc bày dụng cụ ăn
Một trong những c ng vi c chính của nhân viên phục vụ trong giai đoạn chuẩn ị
trước ữa n là đi đặt àn n. Vi c đặt àn này phải đảm ảo v tiêu chuẩn v sinh,
tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành n uống. hi ày dụng cụ cần tuân theo những quy tắc
sau:


Trước khi tiến hành bày bàn, àn nghế phải được sắp xếp ngay ngắn, cân đối &
chắc chắn. C n cứ vào số chỗ ng i mỗi àn mà sắp xếp nghế cân đối, đ ng vị trí
ng i cho từng khách. Tầm hoạt động của mỗi người trong ữa n là 70cm đối

với nữ và 90cm đối với nam.



Kiểm tra xem kh n àn đã được trải đ ng hay chưa. Nếu chưa trải kh n àn thì
trải kh n theo đ ng kỹ thuật.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 15


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU



Trước hết ày đĩa định vị cách mép bàn 2cm, c n cứ theo vị trí của từng ghế
ng i. Đĩa định vị này c tác dụng đánh dấu điểm giữa của từng vị trí khách ng i
để từ đ ày dụng cụ n, uống được chính xác.



hi kh ng đặt đĩa định vị khoảng cách giữa dao và nĩa n m n chính khoảng từ
25cm – 27cm (phụ thuộc vào kích cỡ đĩa dùng để đựng m n n) nhằm c thể đặt
đĩa n vừa vào khoảng giữa.



Bên phải đĩa n đặt các loại dao n, muỗng s p, ên trái đặt các loại nĩa và đĩa
bánh mì cá nhân.




Đĩa ánh mì cá nhân và dao phết ơ được đặt phía ên trái cạnh nĩa n, lưỡi dao
hướng sang trái.



Bên phải đĩa n được đặt tối đa 4 dụng cụ, ên trái 3 dụng cụ.



Các dụng cụ n lu n phải được đặt từ trong ra ngoài. C nghĩa là dụng cụ cho
m n n sau thì được đặt trước.



Các dụng cụ n phải được đặt ngay ngắn và vu ng g c với cạnh àn & cách mép
bàn 2cm.



Dụng cụ n được đặt đối di n nhau (m n chính) phải thẳng hàng.



Những dụng cụ riêng i t để n các m n đặc sản như kẹp n ốc đặt ên trái, còn
lại tất cả các loại khác được đặt ên phải đĩa n và hơi nghiêng từ phía ngồi
vào.




Dụng cụ n tráng mi ng lu n được đặt phía ên trên đĩa và song song với cạnh
àn. Trường hợp dụng cụ n tráng mi ng là muỗng, nĩa thì muỗng được đặt phía
ên trên nĩa và cán muỗng quay sang phải, cán nĩa quay sang trái. Trường hợp
dụng cụ n tráng mi ng là dao và nĩa thì nĩa được đặt phía ên trên dao, cán nĩa
quay sang trái còn cán dao quay sang phải.



hi đặt ổ sung dụng cụ n, những dụng cụ nằm ên phải đĩa n được đặt ằng
tay phải hoặc ngược lại. Chú ý vấn đ v sinh khi cầm dụng cụ.



Tất cả dụng cụ n khi ày ổ sung phải thực hi n trước khi phục vụ m n n.
Riêng m n chính, m n khai vị đầu tiên kh ng được phép ày ổ sung.



Gia vị thường chỉ ày muối, tiêu, các gia vị khác để ở tủ phục vụ (Side oard)



Gạt tàn kh ng được đặt trước trong các ữa n sáng mà chỉ được phép đưa ra khi
khách n xong, trong các ữa ti c gạt tàn chỉ được đưa ra sau phần n chính. Các
trường hợp khác theo yêu cầu của khách hay quy định của chủ ti c.

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Trang 16


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

2.2.
Nguyên tắc bày ly thức uống

Trước khi ày ly thức uống cần phải kiểm tra v sinh nhằm đảm ảo ly sử dụng
khơng có tì vết. Nếu phải lau lại c thể dùng hơi nước n ng.


Trước hết ày ly thức uống cho m n chính phía trên mũi dao n chính, cách mũi
dao khoảng 2-3cm. Ly này làm ly chuẩn để ày các ly khác.



Các ly khác được ày hơi chéo so với ly m n chính. Ly được dùng đầu tiên là ly
đứng gần phía tay phải khách.



Các ly khác phải được ày sao cho khách và người phục vụ kh ng ị vướng hay
trở ngại trong qua trình phục vụ.



hi ày các ly thức uống cần ch ý dạng àn, số chỗ ng i trong àn, chủng loại
và số lượng thức uống đã ấn định trước. Riêng ly nước khoáng do quản lý nhà
hàng quyết định nên ày sẵn hay để àn chờ.


3. Các kiểu bàn ăn Âu
Trước khi tiến hành ày àn n theo thực đơn đặt trước cần phải lưu ý:
 Đọc kỹ thực đơn n, uống, số lượng khách, ngày giờ khách đến n qua đ để
chuẩn ị số lượng dụng cụ n uống tương ứng & dụng cụ dự phòng.
 Sắp xếp dụng cụ theo thứ tự, gọn gàng, ng n nắp nhằm hạn chế được những
thiếu s t khi chuẩn ị.
 Tất cả các dụng cụ trước khi ày àn cần phải kiểm tra lại v sinh. Nếu cần
thiết c thể phải lau lại.
3.1. Trình tự đặt bàn ăn.
Sau khi chuẩn ị đầy đủ dụng cụ đặt àn ở àn chờ và làm v sinh ổ xung song ta
chuẩn ị tiến hành đặt àn n.

Sắp xếp vị trí bàn ăn: Bàn n được kê cân đối và chắc chắn chỗ ng i đầy đủ, Ghế
được nhấc ra thẳng mép àn một khoảng 40cm – 50cm lấy lối đi trong khi đặt
àn và thực hi n thao tác trải kh n àn n được dễ dàng. Tâm ghế này cách tâm
ghế kia từ 70cm – 90cm (còn phụ thuộc vàokích thước của ghế) cách g c àn
gần nhất 35cm – 40cm.


Trải khăn bàn: Trải kh n àn đ nh quy định sao cho s ng giữa nổi và hướng v
phía cửa vào. h n gần cửa mép ch ng lên kh n phía trong (nếu trải hai kh n trở
lên cho àn dài) các phần phủ mép àn cân đối nhau, mặt kh n trải phẳng.



Đặt dụng cụ ăn: Đĩa l t được đặt cân đối với ghế cách cạnh àn n từ 1cm-2cm.
Dao n thịt đặt ên phải đĩa l t, lưỡi dao hướng vào trong đĩa l t cách đĩa l t
1cm, điểm cuối chu i dao cách àn 1cm-2cm, nĩa n thịt nằm đối di n với dao n


Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 17


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

thịt ên đĩa l t cách đĩa l t 1cm-2cm. điểm cuối chu i nĩa cách cạnh àn 1cm2cm. Dao và nĩa đặt vu ng g c với cạnh àn.


Đĩa ánh mỳ cá nhân nằm v phía ên trái nĩa n, cách nĩa n 1cm (tâm của đĩa
ánh mỳ thẳng với mũi nĩa, nếu àn hẹp tâm của đĩa ánh mỳ thẳng với tâm của
đĩa l t). Trên đĩa ánh mỳ đặt dao phết ơ cách 1/3 phía trong đĩa, lưỡi dao quay
vào trong đĩa ánh mỳ.



Dụng cụ tráng miệng: Phía trên đĩa định vị là ộ muỗng nĩa cho m n n tráng
mi ng. Muỗng nĩa đặt song song với nhau và song song với cạnh àn, cách mép
đĩa 1cm. Dao đặt phía trong, chu i quay v phía ên phải, nĩa đặt phía ngồi,
chu i quay v phía ên trái.



Đặt dụng cụ uống: Ly uống nước trái cây đặt trên đầu mũi dao. Bộ tách cà phê
ao g m đĩa l t, tách cà phê và muỗng cà phê được đặt ở phía ên phải dao n.
Tâm của đĩa kê tách nằm trên đường thẳng đi qua mũi dao. Đĩa kê tách cách mũi
dao 1cm. Quai tách cà phê và chu i muỗng cà phê song song với nhau và
nghiêng v ên phải 450.




Đặt dụng cụ gia vị: Gia vị cho ữa n sáng ao gổm hũ muối tiêu, sốt mù tạt,
ình mứt, ình đường đặt cân đối giữa àn n theo từng ca rê một.



Đặt dụng cụ chung: Dụng cụ chung g m c hũ t m, gạt tàn, ình ng được
chuẩn ị tại àn chờ, riêng ình ng được đặt ở trên àn hướng v phía cửa ra
vào.



h n n được xếp theo hình tượng phù hợp với tính chất ữa n, đặt trên đĩa l t.



Đối với bàn ăn sáng Buffet: Dụng cụ ày sẵn ở àn n, kh ng ày đĩa n mà chỉ
đặt kh n n giữa dao và nĩa.



Các dạng đặt bàn điểm tâm khác: Cần ày thêm hũ đường, ình sữa, rổ ánh
mỳ, mứt trái cây và mật ong.

iểm tra lại àn n đã đặt, nếu đã hoàn chỉnh ch ng ta xếp ghế lại sao cho mép trong
của ghế sát với cạnh àn nhìn thẳng g c từ trên xuống.
3.2. hương pháp đặt bàn
3.2.1. hương pháp đặt bàn cá nhân:
Trong h thống này, mỗi nhân viên được phân c ng một khu vực hay một nh m các

àn và nhân viên đ phải chịu trách nhi m đặt àn, phục vụ và thu dọn sau khi phục
vụ.
Như vậy người nhân viên làm vi c độc lập nên khi đặt àn dụng cụ được sắp lên khay
c l t kh n để mang tới àn một lần, tối thiểu hoá số lần đi đến tủ dụng cụ.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 18


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

3.2.2. hương pháp đặt bàn theo tổ, nhóm:
Trong h thống này, tất cả nhân viên phục vụ chịu trách nhi m ày àn trong toàn ộ
nhà hàng. Mỗi người được phân c ng một c ng vi c cụ thể ví dụ: đặt đĩa n, đặt dao
n thịt, đặt nĩa n thịt …..Như vậy mọi người sẽ làm phần vi c của mình được phân
c ng nhưng phải kết hợp với nhau theo trình tự đặt àn đã n i ở trên thì c ng vi c
mới hi u quả. Trong phương pháp này những người đi đặt dụng cụ c thể mang nhi u
cùng một l c.
3.3.
Đặt bàn ăn sáng
3.3.1. Đặt bàn ăn sáng đơn giản (Continental breakfast)
Thực đơn n sáng đơn giản ao g m:

Continental Breakfast

Assorted Breads
Bánh mì các loại
Butter, Jam, Honey
Bơ, mứt, mật ong
Freshly squeezed Orange or Grapefruit juice

Nước cam hoặc nước bưởi ép
Coffee or Tea
Cà phê hoặc trà

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 19


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

3.3.2. Đặt bàn ăn sáng phong phú (Full breakfast)

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 20


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

3.3.3. Đặt bàn ăn sáng Buffet ( Buffet breakfast)

3.3.4. Đặt bàn ăn sáng theo kiểu Anh, Mỹ (American, English breakfast)

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 21


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU


3.4.
3.4.1.

Đặt bàn ăn trưa, tối
Bàn ăn đơn giản & phong phú

SET MENU 1

Shrimps Cocktail
Tôm Cocktail

Chicken Salad
Salát Gà

Grilled Lamb Chop & Stir Fried Potatoes
Sườn Cừu Nướng & Khoai Tây Tán

Vanilla Ice Cream
Kem Vani

Tea/Coffee
Beverages:
Mineral water
Chardonnay 2003
Bordeaux 2000

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 22



GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

SET MENU 2

Tomato Soup
Súp Cà Chua

Veal Fillet in Mushrooms Sauce and French Fried
Thăn Bê Sốt Nấm & Khoai Tây Chiên

Cheese Cake
Bánh Nướng Phô Mai

Tea/Coffee
Beverages:
Mineral water
Bordeaux 2000

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 23


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

SET MENU 3

Russian Salad

Salát Kiểu Nga

Chicken and Mushrooms Cream Soup
Súp Kem Nấm, Gà

Sole Fish in Lemon & Butter Sauce
Cá Lưỡi Trâu Sốt Bơ Chanh

Cream Caramel
Kem caramel

Tea/Coffee
Beverages:
Aqua Fina
Sauvignon Blanc

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 24


GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ÂU

SET MENU 4

French Onion Soup
Súp Hành Tây Kiểu Pháp

Fried Sole with Almonds
Cá Lưỡi Trâu Chiên với Hạnh Nhân


Fillet steak in mushroom sauce
Bị Bít tết với Sốt Nấm

Seasonal Fruits
Trái Cây Theo Mùa

Tea/Coffee
Beverages:
Chardonnay 2003
Bordeaux 2000

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 25