TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
***********

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG
LỊNG TRẮNG TRỨNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LOWRY

THỰC HIỆN:

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

- 18125069

NGÔ THỊ THU THẢO

- 18125322

LẠI THỊ BÍCH TIỀN

- 18125366

NGUYỄN THỊ ANH THƯ

- 18125344

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

-18125340

KỸ NĂNG BÁO CÁO HỌC THUẬT 210320

Cán bộ giảng dạy: TS.HUỲNH TIẾN ĐẠT

Thành phố Hồ Chí Minh
Ngày 06/11/2020


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi có tên dưới đây, xin cam đoan rằng bài báo cáo có tên “Phân tích hàm lượng
Protein trong lòng trắng trứng bằng phương pháp Lowry” là do chính chúng tơi
chuẩn bị và khơng sao chép ngun văn từ một nguồn nào khác. Chúng tôi dã hiểu và
thực hiện đúng với quy trình viết báo cáo, tất cả các thông tin sử dụng từ nguồn bài viết
khác đã được trích dẫn và liệt kê đầy đủ trong báo cáo này. Chúng tơi xin hồn tồn chịu
trách nhiệm về bài báo cáo này về vấn đề bản quyền và đạo văn nếu có.

Họ và tên

Chữ kí

TRẦN THỊ MỸ DUN

– 18125069

...........................

NGƠ THỊ THU THẢO

– 18125322

...........................


LẠI THỊ BÍCH TIỀN

– 18125366

...........................

NGUYỄN THỊ ANH THƯ

– 18125344

...........................

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

– 18125340

...........................


Phân tích hàm lượng Protein trong lịng trắng trứng bằng phương
pháp Lowry
Tóm tắt
Hàm lượng protein trong sản phẩm thực phẩm sẽ quyết định các tính chất cũng như chất
lượng của sản phẩm, từ đó có thể giúp người tiêu dùng chọn lựa được các sản phẩm phù
hợp với nhu cầu của mình. Định lượng tổng hàm lượng protein là là một bước quan trọng
trong phân tích protein. Mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm lượng protein theo
phương pháp Lowry. Tổng cộng có 10 ống nghiệm, trong đó 5 ống nghiệm đã có số liệu
giả định, ta chuẩn bị 5 ống nghiệm còn lại mỗi ống nghiệm chứa 5ml dung dịch lịng
trắng trứng cần khảo sát, sau đó đo mật độ quang ở bước sóng 750nm. Sử dụng tiêu chuẩn
Q để loại trừ số liệu nghi ngờ trong 5 kết quả đo mật độ quang của mẫu dung dịch lịng

trắng trứng cần khảo sát rồi tính giá trị trung bình của mật độ quang. Kết hợp với đồ thị
chuẩn của albumin được xây dựng từ số liệu giả định, xác định hàm lượng protein trong
lòng trắng trứng. Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ protein trong lịng trắng trứng là
0.2 mg/ml. Việc sử dụng phương pháp Lowry đã giúp xác định hàm lượng protein trong
sản phẩm thực phẩm một cách nhanh chóng mặc dù nồng độ protein hiện diện trong mẫu
là rất thấp.

1 Giới thiệu
Việc định lượng hàm lượng protein rất quan trọng và có nhiều ứng dụng trong công
nghiệp thực phẩm thực hành và nghiên cứu, đặc biệt là trong lĩnh vực hóa sinh (Martina
& Vojtech, 2015). Theo dõi chính xác hàm lượng protein có trong mẫu là một bước quan
trọng để phân tích protein. Những yêu cầu hiện nay trong lĩnh vực phân tích thực phẩm
cũng đã và đang được quan tâm nhiều hơn về các thành phần và định giá đầy đủ về chất
dinh dưỡng địi hỏi phải có kiến thức về vai trị, số liệu và các nguyên tắc của các phương
pháp phân tích.
Một trong những phương pháp phân tích protein để xác định hàm lượng protein trong
thực phẩm nói chung và trong lịng trắng trứng nói riêng là phương pháp Lowry. Nó dựa
vào hiện tượng phức chất có màu xanh lam đậm sẽ được tạo ra khi các liên kết peptide
1


của protein (có chứa tryptophan và tyrosin) phản ứng với đồng trong môi trường kiềm để
tạo ra Cu2+ , sau đó sẽ tác dụng với thuốc thử Folin. Cường độ màu tỉ lệ với hàm lượng
protein nên chúng ta có thể so màu và định lượng được hàm lượng protein có trong
mẫu.Protein trước tiên được xử lí bằng đồng kiềm sulphat với sự có mặt của tartrat. Bước
này sau đó được tiếp theo bằng cách bổ sung thuốc thử Folin-Ciocalteau (Martina &
Vojtech, 2015). Cu2+ xúc tác oxi hóa nhóm phenol trong tyrosin và tryptophan bằng thuốc
thử Folin-Ciocalteau tạo màu xanh đo được ở bước sóng 750nm.
Tuy phương pháp Lowry rất nhạy với khoảng 0.01 mg protein/ml và được sử dụng tốt
nhất trên các dung dịch có nồng độ trong khoảng 0.01-1.0 mg/ml protein Waterborg

(2009), nhanh, đơn giản và có tính chuyên biệt cao nhưng cũng dễ bị ảnh hưởng bởi nhiều
chất như: sucrose, lipid, đường khử,… Do đó, mẫu dễ bị biến đổi bởi các loại protein
khác nhau. Trong thí nghiệm này, xác định hàm lượng protein có trong thực phẩm để
đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm là thật sự cần thiết. Từ đó, người tiêu dùng
dựa vào đó để lựa chọn khẩu phần ăn hàng ngày sao cho thích hợp.

2 Vật liệu và phương pháp tiến hành
2.1 Vật liệu thí nghiệm
-

Thuốc thử Folin

-

Dung dịch Albumin 0,1%

-

Dung dịch A: 2g Na2CO3 hòa tan trong NaOH 1N thành 100ml

-

Dung dịch B: 0,5g CuSO4.6H2O hòa tan trong Citrat 1% thành 100ml.

-

Dung dịch C: trộn A và B theo tỷ lệ A/B = 49/1.

-


Dung dịch mẫu M: cân 0,5g lòng trắng trứng, cho vào cốc rồi hòa tan với 10ml
nước cất.

2.2 Phương pháp thí nghiệm
Dùng pipet lấy chính xác 0.4 ml dung dịch M cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung
dịch C, lắc đều và để yên trong 15 phút. Sau đó sử dụng pipet sạch hút 0.2ml thuốc thử
Folin cho vào hỗn hợp trong ống nghiệm, lắc đều và để yên trong 10 phút. Cho thêm nước

2


vào hỗn hợp trên để đủ 5ml. Lặp lại các thao tác với 4 ống nghiệm còn lại. Đo mật độ
quang ở bước sóng 750nm.

3 Kết quả và thảo luận
3.1 Kết quả
Bảng 1. Kết quả đo mật độ quang A ở 5 ống nghiệm
Ống nghiệm

1

Mật độ quang A 0.614

2

3

4

5


0.612

0.690

0.924

0.600

đo được ở 750 nm

Loại trừ các số liệu nghi ngờ theo tiêu chuẩn Q, sau đó ta tính được giá trị đo mật độ
quang A trung bình sau năm lần đo là AM = 0.629.
Dựa vào cơng thức c*V=c1*V1 ta tính được nồng độ protein của dung dịch Albumin
0,1%

Bảng 2. Nồng độ protein và mật độ quang A đo được ở 750 nm đối với dung dịch
Albumin và dung dịch M
Ống nghiệm

1

2

3

4

5


M

Nồng độ protein(mg/ml)

0.05

0.1

0.1667

0.2

0.25

x

0.328

0.471

0.640

0.798

0.629

Mật độ quang A đo được ở 0.175
750 nm

Kết hợp với đồ thị chuẩn albumin được xây dụng từ số liệu giả định, vẽ một đường cong

chuẩn của độ hấp thụ như một hàm của nồng độ protein ban đầu và sử dụng nó để xác
định nồng độ protein trong lòng trắng trứng.

3


Mật độ quang A đo ở bước sóng
750 nm

0,9

y = 3,0809x + 0,01
R² = 0,9856

0,8
0,7

0,798

0,64

0,6
0,471

0,5
0,4

0,328

0,3

0,175

0,2
0,1
0
0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Nồng độ protein (mg/ml)
Hình 1. Biểu đồ biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang A theo nồng độ dung dịch
Albumin 0.1%
Cơng thức tính nồng độ protein trong dung dịch M (Martina & Vojtech, 2015).
c=
Trong đó

𝐴𝐴
𝑥𝑥

-


c: nồng độ protein (mg/ml)

-

A: độ hấp thụ quang

-

x: giá trị dựa trên phương trình hồi quy tuyến tính

Dựa vào (Hình 3.1) và cơng thức, ta tính được nồng độ protein trong dung dịch lòng
trắng trứng là 0.2 mg/ml.
3.2 Thảo luận
Định lượng tổng hàm lượng protein là một phép đo phổ biến cho nhiều ứng dụng trong
nghiên cứu khoa học cơ bản và thực hành phịng thí nghiệm lâm sàng thông thường. Định
lượng tổng hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry sẽ có kết quả chính xác hơnrất
thích hợp để xác định hàm lượng protein trong sản phẩm thực phẩm(Martina & Vojtech,
2015). Theo một nghiên cứu của Vadehra, Nath, and Forsythe (1973), hàm lượng protein
thực tế có trong lịng trắng trứng là 0.11 mg/ml (trong khi kết quả thí nghiệm là 0.2
4


mg/ml). Nguyên nhân của sự chênh lệch đó có thể là trong quá trình thực hiện đã gặp một
số sai sót như sau: trong q trình tiến hành pha mẫu, sinh viên đã khơng cân chính xác
mẫu M, làm cho nồng độ của mẫu bị sai lệch; chưa hòa tan hồn tồn lịng trắng trứng
vào nước; việc vận chuyển mẫu vào phịng đo khơng đúng cách; lấy mẫu khơng đúng
theo thể tích u cầu; thao tác đo khơng chính xác; cuvette không lau sạch; nguyên nhân
khách quan là do dụng cụ lấy mẫu chưa chuẩn xác; máy đo không chuẩn. Để kết quả thí
nghiệm đạt kết quả tốt hơn sinh viên cần chú ý đến thao tác thực hành, sử dụng các dụng

cụ có độ chính xác cao.

4 Kết luận
Hàm lượng protein trong lòng trắng trứng được xác định bằng phương pháp Lowry.
Trong thí nghiệm này, hàm lượng protein khoảng 0.2 mg/ml, cao hơn hàm lượng protein
có trong thực tế. Kết quả đo mật độ quang A để xác định hàm lượng protein phụ thuộc
vào độ chính xác của các phép đo trong q trình phân tích và cách pha loãng các nồng
độ. Những phát hiện này cho thấy, phương pháp Lowry được áp dụng khá phổ biến với
độ chính xác cao, nhanh, đơn giản. Đây cũng là một trong những phương pháp khá phổ
biến để xác định hàm lượng protein.Từ đó, chúng ta có thể đánh giá chất lượng của sản
phẩm để lựa chọn những sản phẩm thực phẩm sao cho phù hợp với nhu cầu của mỗi
người.

5 Tài liệu tham khảo
MARTINA, V., & VOJTECH, K. (2015). A comparison of Biuret, Lowry and Bradford
methods for measuring the egg’s proteins. Proceedings of the Mendel Net, 394398.
VADEHRA, D., NATH, K., & FORSYTHE, R. (1973). Eggs as a source of protein.
Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 4(2), 193-309.
WATERBORG, J. H. (2009). The Lowry method for protein quantitation. In The protein
protocols handbook (pp. 7-10): Springer.

5


6 Phụ lục
6.1 Mục lục
Tóm tắt ............................................................................................................................. 1
1

Giới thiệu .................................................................................................................. 1


2

Vật liệu và phương pháp tiến hành ........................................................................... 2

2.1

Vật liệu thí nghiệm ................................................................................................ 2

2.2

Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 2

3

Kết quả và thảo luận ................................................................................................. 3

3.1

Kết quả .................................................................................................................. 3

3.2

Thảo luận ............................................................................................................... 4

4

Kết luận ..................................................................................................................... 5

5


Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 5

6

Phụ lục ...................................................................................................................... 6

6.1

Mục lục .................................................................................................................. 6

6.2

Mục lục hình .......................................................................................................... 6

6.3

Mục lục bảng ......................................................................................................... 6

6.2 Mục lục hình
Hình 1. Biểu đồ biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang A theo nồng độ dung dịch
Albumin 0.1% ....................................................................................................................... 4

6.3 Mục lục bảng
Bảng 1. Kết quả đo mật độ quang A ở 5 ống nghiệm .......................................................... 3
Bảng 2. Nồng độ protein và mật độ quang A đo được ở 750 nm đối với dung dịch
Albumin và dung dịch M ...................................................................................................... 3

6