Công nghệ chế biến sữa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (983.98 KB, 32 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
THỰC HIỆN: NGƠ THỊ THU THẢO – 18125322- Nhóm 5
GVHD: - LÊ TRUNG THIÊN
- DƯƠNG THỊ NGỌC DÂN
- NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY
Thành phố Hồ Chí Minh
Ngày 30/01/2021
MỤC LỤC
1. Độ tươi chất lượng của sữa thô ................................................................................ 1
1.1 Đo tỉ trọng sữa.......................................................................................................... 1
1.2 Độ acid ...................................................................................................................... 2
1.3 Thử cồn (alcohol-test).............................................................................................. 4
1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi/ Clot-on-boiling .................................................... 6
1.5 Thử nghiệm khử màu xanh methylen ................................................................... 7
1.6 Thử nghiệm bằng cách thêm muối CaCl2 ........................................................... 10
1.7 Kết luận chung ....................................................................................................... 12
2. Các quá trình chế biến/ kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt .................................... 12
2.1 Đông tụ casein/ Coagulation of caseins................................................................ 12
2.2 Các sản phẩm phô mai khác ................................................................................. 15
3. Các sản phẩm béo .................................................................................................... 15
3.1 Tách kem ................................................................................................................ 15
....................................................................................................................................... 17
3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa ................................................................................ 17
3.3 Dầu bơ/béo sữa khan (Butter oil/ anhydrous milk fat) ...................................... 18
4. Sản phẩm lên men: yogurt ...................................................................................... 19
4.1 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất: ........................................................................... 19
4.2 Cách tiến hành ....................................................................................................... 20
4.3 Kết quả và thảo luận ............................................................................................. 21
4.4 Kết luận: ................................................................................................................. 24
5. Sản xuất kem đá/ ice cream .................................................................................... 24
5.1 Dụng cụ, thiết bị: ................................................................................................... 24
PHỤ LỤC HÌNH.......................................................................................................... 28
PHỤ LỤC BẢNG ......................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 30
1. Độ tươi chất lượng của sữa thô
1.1 Đo tỉ trọng sữa
1.1.1 Mục đích
Đo tỷ trọng của sữa là phép đo đơn giản để nhận dạng, phỏng đoán chất lượng của sữa
thô.
1.1.2 Nguyên tắc
Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào thành phần của sữa, tùy thuộc vào nhiệt độ. Tỷ trọng của
sữa trung bình là 1030 kg/m3 và dao động từ (1027 – 1033 kg/m3) tùy thuộc vào giống bò,
mùa màng
1.1.3 Dụng cụ
-
Tỷ trọng kế
-
Nhiệt độ
-
Ống đong
1.1.4 Phương pháp thí nghiệm
Có 3 mẫu sữa được đánh số từ 1 đến 3, đưa sữa về nhiệt độ 20oC. Rót từ từ dung dịch sữa
vào ống đong sao cho không tạo ra bọt khí. Đặt ống đong trên bề mặt phẳng gần nguồn
sáng. Thả nhẹ tỷ trọng kế vào dung dịch sữa và để dao động tự do, sau khi tỷ trọng kế đã
đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc được trên thang chia độ của dụng cụ đo tỷ
trọng và nhiệt độ của dung dịch sữa.
1.1.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả:
Hình 1 Đo tỷ trọng của các mẫu sữa
Bảng 1: tỷ trọng của các mẫu sữa
Tỷ trọng sữa (kg/m3)
Nhận xét
Ống 1
1027
Sữa thơ bình thường
Ống 2
1032
Sữa đã tách kem
Ống 3
1020
Sữa đã thêm nước
Thảo luận:
Đo tỷ trọng sữa là một trong những phương pháp để nhận diện phỏng đoán chất lượng của
sữa thô. Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào: thành phần của sữa (protein, fat, glucid…). Theo
LeTrungThien (2020) tỷ trọng trung bình của sữa bình thường ở 20oC là 1030kg/m3 và có
thể dao động từ 1027 đến 1033 kg/m3 (tùy thuộc vào mùa màng và con giống). Có nhiều
nguyên nhân dẫn đến tỷ trọng của sữa thay đổi, thí nghiệm này chủ yếu kiểm tra những
nguyên nhân chủ quan làm tỷ trọng của sữa khác với sữa bình thường. Những nguyên
nhân đó là: sữa được thêm nước sẽ làm giảm tỷ trọng của sữa (do tỷ trọng của nước nhỏ
hơn tỷ trọng của sữa). Chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Do đó, nếu sữa có nhiều
chất béo thì tỷ trọng sẽ thấp, sữa tách kem thì tỷ trọng sẽ cao.
1.1.6 Kết luận:
Kết quả đo tỷ trọng của 3 mẫu sữa được thể hiện ở Bảng 1,so sánh với tỷ trọng trung bình
của sữa bình thường ta kết luận được: Ống 1 chứa sữa bình thường. Ở ống 2 chứa sữa đã
tách kem và ống 3 chứa sữa đã thêm nước.
1.2 Độ acid
1.2.1 Mục đích
Đo độ acid để xác định độ tươi/chất lượng của sữa.
1.2.2 Nguyên tắc
Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hòa: H+ + OH- H2O
Dùng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ hết lượng acid có trong mẫu sữa với chất chỉ thị
phenolphthalein
1.2.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
Thiết bị:Máy đo pH
Dụng cụ:
- Burret
2
- Pipet 10 mL
- Cốc 25 mL
- Bình nước cất
- Bình Erlen 50 hay 100 mL
Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N
1.2.4 Phương pháp thí nghiệm
Tiến hành xác định pH
- Có 6 mẫu: được đánh số từ 1 đến 6, cho vài mL mẫu sữa vào cốc sau đó thực hiện đo
pH bằng máy đo pH. Đọc pH trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải được chuẩn hóa
(calibrate) trước khi dùng
Tiến hành chuẩn độ
Cho 10 mL mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10 mL nước cất và 2 giọt phenolphthalein.
Thực hiện chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ khơng màu sang hồng bền trong 30
giây thì dừng - Ghi lại VNaOH tiêu tốn.
Tính độ Dornic
1° Dornic tương ứng với 0.1mL of NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 mL mẫu
1.2.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
Hình 2 mẫu sữa trước khi
Hình 3 mẫu sữa sau khi chuẩn
chuẩn độ
độ
3
Bảng 2 Kết quả giá trị pH, VNaOH và độ Dornic của 6 mẫu:
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5
Mẫu 6
pH
6,60
6,52
6,51
6,53
6,5
6,59
VNaOH (mL)
1,9
1,8
1,9
1,9
1,9
2
Độ Dornic
21,11
20,00
21,11
21,11
21,11
20,00
Thảo luận
Đo acid là một phương pháp quan trọng để xác định chất lượng của sữa tươi ban đầu. Sữa
tươi có pH từ 6,6 đến 6,8(LeTrungThien, 2020). Sữa sau khi vắt một thời gian, bảo quản
vận chuyển một thời gian dài thì pH sẽ tăng lên. Thành phần quyết định độ acid:
+ Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…
+ Muối của các acid
+ Các protein (casein, globumin, albumin)
+ CO2 hòa tan trong sữa
1.2.6 Kết luận
-
Dựa vào giá trị pH và độ Dornic của các mẫu sữa cho thấy lượng acid tự do có
trong mẫu sữa 2 có giá trị lớn nhất và mẫu 3 có giá trị nhỏ nhất. Độ tươi của các
mẫu sữa được sắp xếp theo thứ tự tăng dần: Mẫu 1< 6<4<5<2<3
-
Mẫu sữa 2 kém tươi nhất và mẫu 1 tươi nhất
1.3 Thử cồn (alcohol-test)
1.3.1 Mục đích
Dùng để định tính và xác định tính chất của mẫu sữa.
1.3.2 Nguyên tắc
Dựa vào đặc trưng của sữa là độ acid.
- Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị
dẹp xuống).
- Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ có xuất hiện đơng tụ khi thêm cồn.
4
1.3.3 Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ: -6 ống nghiệm
- Khung để ống nghiệm
- Pipet
Hóa chất: Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất)
1.3.4 Phương pháp thí nghiệm
Có 6 mẫu sữa được đánh số thứ tự từ 1 đến 6. Lần lượt lấy 3ml sữa ở mỗi mẫu cho vào
ống nghiệm được đánh số từ 1 đến 6 sau đó cho thêm 3ml cồn 68% vào mỗi ống nghiệm.
Lắc đều ống nghiệm. Quan sát xem sữa có bị kết tủa hay khơng. Các mẫu sữa khơng có
hiện tượng ở thử cồn đơn thì tiếp tục thử cồn đôi bằng cách cho tiếp 3ml cồn 68% vào các
ống nghiệm không hiện tượng ở trên và lắc đều ống nghiệm. Quan sát hiện tượng, ghi
nhận kết quả.
1.3.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
Hình 4 6 mẫu sữa sau khi thử với cồn
Bảng 3 Hiện tượng của 6 mẫu sữa sau khi thử với cồn
Hiện tượng
Thêm cồn lần 1
Thêm cồn lần 2
Ống 1
Không hiện tượng
Ván nổi trên bề mặt, đục
Ống 2
Không hiện tượng
Tạo tủa và tách lớp
Ống 3
Không hiện tượng
Tạo tủa và tách lớp
5
Ống 4
Có vón cục, tạo tủa nhiều
Khơng thực hiện
Ống 5
Khơng hiện tượng
Không hiện tượng
Ống 6
Không hiện tượng
Không hiện tượng
Thảo luận:
Mẫu sữa 2, 3, 4 bị chua nên dễ bị kết tủa do cồn và mẫu đối chứng, mẫu 1 chua ít nên đến
lần thử cồn đơi mới tạo tủa. Mẫu 5 và mẫu 6 có chất lượng tốt, khơng bị chua nên không
bị kết tủa do cồn.
1.3.6 Kết luận
Sữa ở mẫu 5 và mẫu 6 là sữa có chất lượng tốt
Sữa ở mẫu 1, 2, 3, 4 là sữa chua nhẹ, kém tươi.
Chất lượng của các mẫu sữa được sắp xếp theo thứ tự tăng dần: Mẫu 4<2<3<1<5<6
1.4 Thử khả năng đơng tụ khi sơi/ Clot-on-boiling
1.4.1 Mục đích
Để xác định xem sữa có cịn thích hợp cho chế biến hay không.
1.4.2 Nguyên tắc
Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm và sữa sẽ bị đông tụ khi được
chế biến bằng nhiệt cao.
1.4.3 Dụng cụ, thiết bị
Thiết bị: Bếp từ, nồi đun
- Điện thoại hẹn giờ
- 6 ống nghiệm
- Khung để ống nghiệm
- Pipet
1.4.4 Phương pháp thí nghiệm
Có 6 mẫu sữa được đánh số thứ tự từ 1 đến 6. Dùng pipet lấy 5ml sữa ở mỗi mẫu cho vào
từng ống nghiệm đánh số 1 đến 6, đặt ống nghiệm vào nước sôi trong 5 phút. Sau 5 phút
lấy ống nghiệm đặt trên giá ống nghiệm và quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả.
1.4.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
6
Hình 5 thử khả năng đơng tụ của sữa khi sơi
Nhận xét: mẫu 1, 5, 6 khơng có hiện tượng. mẫu 2,3,4 xuất hiện lợn cợn ít
Thảo luận
-
Thử nghiệm clot-on-boiling là một phương pháp ít nghiệm khắc hơn so với
phương pháp thử cồn, thơng thường mẫu sữa có độ acid quá cao mới cho phản ứng
dương tính. Do đó ta khó có thể quan sát được những hiện tượng sữa bị đông tụ và
so sánh với các mẫu sữa với nhau, đặc biệt các mẫu sữa có độ acid xấp xỉ trong
khoảng 6,6 sẽ khó quan sát được.
1.4.6 Kết luận
Các mẫu sữa sau khi đun khơng có hiện tượng gì, vì vậy có thể kết luận chất lượng các
mẫu sữa này ở mức bình thường
1.5 Thử nghiệm khử màu xanh methylen
1.5.1 Mục đích
Kiểm tra chất lượng vệ sinh của sữa.
1.5.2 Nguyên tắc
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Chất chỉ thị
xanh methylen dùng để xác định được sự thay đổi màu khi vi sinh vật có trong sữa. thời
gian làm mất màu chủ yếu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa
và hàm lượng oxy. Khi oxy bị dùng hết xanh methylen bị khử và đổi từ màu xanh sang
màu trắng.
7
1.5.3 Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ:
-
Waterbath, đặt ở 37 – 38oC
-
Ống nghiệm có khắc vạch chỉ mốc 10 mL
-
Pipet 1 mL vô trùng
-
Nhiệt kế 0 -100oC
-
Nắp ống nghiệm
-
Giá để ống nghiệm
Hóa chất: Dung dịch xanh methylene
1.5.4 Phương pháp thí nghiệm
Có 6 mẫu được đánh số thứ tự từ 1 đến 6 và 1 mẫu đối chứng
Khuấy đều mẫu sữa. Dùng pipet hút mẫu sữa cho vào ống nghiệm đến 10mL. Cho thêm
1mL dung dịch methylen xanh, đậy nắp, đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn đều mẫu.
Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm rồi cho vào waterbath, ủ ở 40oC và ghi chú
lại thời gian. Tiến hành quan sát sau mỗi 30 phút. Nếu ống nào mất hết màu thì ghi chú
thời gian rồi bỏ ra. Ống nào mất màu một phần thì để im quan sát tiếp mà không đảo trộn.
Các ống chưa đổi màu có thể đảo trộn. Ghi chú khoảng thời gian các mẫu mất màu hoàn
toàn
Mẫu đối chứng
Ống 1’ cho 10ml mẫu sữa và 1ml xanh methylen. Ống 2’ cho 10 mL mẫu sữa hỗn hợp và
1 mL nước vào ống nghiệm. Nhúng ống vào nước sôi 5 phút để tiêu diệt tính khử màu của
sữa. So sánh các ống nghiệm với mẫu đối chứng, so với ống 1’ để biết khi nào sự mất
màu bắt đầu và ống 2’ thể hiện sự mất màu hoàn toàn.
1.5.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
8
Hình 6 Sự mất màu xanh methylen của các mẫu sữa
Bảng 4 Sự mất màu xanh methylene của các mẫu sữa theo thời gian
Thời gian
Hiện tượng
0
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
30
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
60
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
90
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
120
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
150
Cả 6 ống đều giữ nguyên màu xanh
Thảo luận:
Sữa làm mất màu methylene xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn
có trong sữa và vì vậy thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa. Thời gian làm
mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng
oxy. Khi oxy bị dùng hết methylen xanh bị khử và đổi từ màu xanh sang màu trắng.
- Thứ tự mất màu và độ mất màu có tương quan với pH, pH càng nhỏ thì mẫu mất màu
trước và mất màu nhanh hơn.
9
1.5.6 Kết luận
Sau 150 phút các mẫu sữa ở trên vẫn chưa mất màu đến màu của mẫu 1’ nên chất lượng
sữa có thể trên trung bình.
- Tuy nhiên, do thời gian thí nghiệm khơng đủ nên khơng thể đưa ra kết luận về chất
lượng vệ sinh các mẫu sữa một cách rõ ràng.
1.6 Thử nghiệm bằng cách thêm muối CaCl2
1.6.1 Mục đích
Đơng tụ protein bằng muối giúp tăng khả năng đơng vón và tách whey protein.
1.6.2 Ngun tắc
Qúa trình đông tụ các micelle để tạo phức canxi para caseinat
1.6.3 Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ: - 6 ống nghiệm
- Pipet
- Giá đựng ống nghiệm
- Bếp từ, nồi đun nước
Hóa chất: dung dịch CaCl2
1.6.4 Phương pháp thí nghiệm
6 mẫu sữa được đánh số thứ tự từ 1 đến 6, lấy mỗi mẫu 5ml sữa cho vào ống nghiệm có
đánh số từ 1 đến 6 và đun cách thủy trong 5 phút. Sau đó lấy ống nghiệm ra để trên giá
đựng ống nghiệm và nhỏ từ từ dung dịch CaCl2, lắc đều. Quan sát hiện tượng và ghi nhận
kết quả.
10
1.6.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
Hình 7 Kết quả của các mẫu sữa sau khi cho muối CaCl2
Bảng 5 Hiện tượng các mẫu sữa sau khi cho CaCl2
Hiện tượng
Mẫu 1
Vón cục khoảng 30%
Mẫu 2
Vón cục khoảng 70%
Mẫu 3
Đơng tụ, tạo cục vón lớn
Mẫu 4
Mẫu sữa ít bị đơng vón, chỉ xuất hiện ván trên thành ống nghiệm
Mẫu 5
Vón cục khoảng 60%
Mẫu 6
Vón cục khoảng 50%
Thảo luận
Đơng tụ protein bằng muối CaCl2 giúp tăng khả năng đơng vón và tách whey protein.
Ngồi ra cịn để hiệu chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc và độ cứng của khối đơng.
Nếu sữa có chất lượng kém hoặc qua bảo quản lạnh làm thất thốt khống trong casein,
khối đơng tụ sẽ trở nên mềm hơn bình thường. Điều này gây ra hao phí lớn về casein và
chất béo cũng như quá trình cogel khơng tốt, nên CaCl2 được dung để khắc phục nhược
điểm này.
1.6.6 Kết luận
11
Mẫu sữa 3, 2, 5 là các mẫu sữa kém tươi nên pH giảm đi làm giảm điện tích của micell
casein tức là giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mixen. Bề mặt của các mixen trở nên ưa béo
và do đó mà các mixen liên hợp một cách dễ dàng và ngoài ra tạo phức canxi para
caseinat khi cho dung dịch CaCl2
Sữa ở mẫu 1, mẫu 6 và mẫu 4 cịn tươi và các mixen casein mang điện tích âm. Vì tất cả
các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein tồn
tại dưới dạng keo, cấu trúc bền vững nên không bị đông tụ khi cho CaCl2 vào.
Khả năng đông tụ casein bằng muối của các mẫu được sắp xếp theo thứ tự tăng dần: Mẫu
4<1<6<5<2<3
1.7 Kết luận chung
Sữa là sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, tuy nhiên các quá trình chế biến sẽ ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng của sữa. Có nhiều thí nghiệm kiểm tra độ tươi của sữa nhưng tùy
vào mức độ sữa khơng cịn tươi mà có các phương pháp kiểm tra khác nhau. Thí nghiệm
ở trên với cùng 6 mẫu sữa nhưng qua các thí nghiệm ta lại có sự sắp xếp độ tươi khác
nhau. Nguyên nhân có thể do các thao tác thực hiện, độ nhạy của thí nghiệm khơng chính
xác, trong q trình thao tác khơng thực hiện việc đảo trộn sữa khi hút mẫu, và có thể
khơng rửa pipet sau mỗi lần hút mẫu. Việc kiểm tra chất lượng sữa là một công việc rất
quan trọng và việc lựa chọn một phương pháp phù hợp là một việc không kém phần quan
trọng.
2. Các quá trình chế biến/ kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt
2.1 Đông tụ casein/ Coagulation of caseins
Chế biến phomai tươi (Queso blanco)
2.1.1 Mục đích:
Nhằm tạo khối đơng tụ dưới dạng gel protein, gây kết tủa những micelle của casein để chế
biến phomai tươi
2.1.2 Nguyên tắc
Khi thêm chanh vào, sẽ làm pH giảm, cầu nối calcium hydrophosphate trong hạt keo sẽ
hòa tan và phân ly ra ion Ca2+, ion này nối với 2 gốc trừ của protein và liên kết các protein
lại với nhau tạo đông tụ.
12
Khi pH giảm, pH dung dịch tiến gần đến pHi –điểm đẳng điện của protein. Lúc này các
protein sẽ không đẩy nhau mà liên kết lại với nhau, sinh ra đông tụ.
2.1.3 Dụng cụ, thiết bị
- Bếp từ, nồi
- Nhiệt kế
- Chanh
- Sữa UHT toàn béo
2.1.4 Cách tiến hành
Đong 950mL sữa UHT tồn béo cho vào nồi, đun nóng từ từ đến 85oC, tắt bếp cho từ từ
60mL nước cốt chanh để đơng tụ và chờ 15 phút. Sau đó dùng miếng vải lọc bỏ whey
protein, ta thu được phần đông tụ casein, cho vào chén ép khuôn, bảo quản lạnh.
2.1.5 Kết quả và thảo luận
Kết quả
Hình phơ mai tươi từ sữa UHT tồn béo
Hình 8 sau khi cho chanh
Hình 9 sau khi lọc bỏ whey
13
Hình 8 sau khi ép khn
Hình 9 sau khi bảo quản lạnh
Bảng 6 Bảng giá trị cảm quan phô mai tươi từ sữaUHT toàn béo
Sữa UHT toàn béo
Khối lượng casein đông tụ thu được (g)
191,4
Màu sắc
Màu trắng vàng
Mùi vị
Vị béo, mùi sưa tươi
Cấu trúc
Khi ăn sạn trong miệng, không min
Thảo luận
- Đông tụ casein trong sữa là một quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái
khối đông của cấu trúc gel. Đây là một trong những giai đoạn quan trọng nhất trong quy
trình sản xuất phomai.
- Sữa thơng thường có pH 6.6-6.8, khi được acid hóa thì một vài quá trình sẽ xảy ra và
làm thay đổi những micelle bắt đầu là sự tăng về kích thước của micelle thơng qua q
trình kết tụ và cuối cùng tạo thành một khối tụ đặc.
Việc sử dụng sữa UHT toàn béo giúp tăng cường giá trị cảm quan của phô mai.
2.1.6 Kết luận:
Phomai tươi được chế biến bằng cách đông tụ casein bằng acid (nước cốt chanh) từ sữa
UHT toàn béo.
14
2.2 Các sản phẩm phơ mai khác
Hình 10 các sản phẩm phơ mai
2.2.1 Phơ mai L’Emmental
Thành phần:sữa bị thanh trùng, muối, men lactic
Đánh giá cảm quan:
-
Cấu trúc: cứng dẻo, có lỗ bự
-
Màu sắc: màu vàng
-
Mùi vị: vị béo hơi mặn, khó ăn
2.2.2 Phơ mai hun khói
Thành phần: sữa tươi, men, muối.
Đánh giá cảm quan:
- Cấu trúc: dai, có thể xé sợi
- Màu sắc: màu vàng đậm ở mặt ngồi, khi xé thành sợi có màu trắng
- Mùi vị: mùi khói, vị hơi mặn
- Khơng gây cảm giác bị ngán
3. Các sản phẩm béo
3.1 Tách kem
3.1.1 Mục đích
- Ly tâm sữa để thu được kem và sữa gầy.
15
- Kem thu được sẽ là nguyên liệu cho quá trình sản xuất kem lên men, sản xuất bơ hoặc
để tiêu chuẩn hóa chất béo cho các sản phẩm khác. Còn sữa gầy sẽ được sử dụng để sản
xuất các sản phẩm như sữa chua gầy, sữa bột gầy…
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị: Máy ly tâm dạng trục
-
Ly tâm sữa để tách kem và sữa gầy (ly tâm tách kem)
Hình 11 thiết bị ly tâm dạng trục
Cấu tạo máy ly tâm
-
Trục ly tâm
-
Đĩa ly tâm: gồm 13 cái đĩa và có 2 loại đĩa khác nhau (một cái có G và một cái
trơn) được xếp xen kẽ với nhau để tạo một khe rãnh cho sữa đi qua.
-
Tốc độ quay: 5000 - 6000 vòng/phút
Nguyên tắc làm việc của máy ly tâm:
Hoạt động dựa trên sự chênh lệch tỷ trọng giữa các vật chất. Sữa được đưa vào qua ống
trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các
đĩa. Dựa tác dụng của lực ly tâm: kem có tỷ trọng thấp đi về hướng trục và sau đó được
đưa ra ngồi, chảy vào cốc hứng kem; cịn sữa gầy có tỉ trọng lớn hơn nên đi xa hướng
trục và rồi được đưa ra ngoài, chảy vào cốc đựng sữa gầy.
16
Hình 12 sơ đồ thiết bị ly tâm tách kem
Sự phụ thuộc của tốc độ tách kem:
-
Việc tách kem nên thực hiện khi sữa được gia nhiệt ở nhiệt độ 45 đến 55oC vì tại
nhiệt độ đó giúp làm giảm độ nhớt của sữa; sự chênh lệch tỷ trọng giữa pha
plashma của sữa và béo của sữa tăng lên, giúp quá trình tách kem diễn ra nhanh
hơn.
3.1.3 Cách tiến hành
- Dùng máy ly tâm để tách sữa ban đầu thành hai phần kem và sữa gầy, nhiệt độ tối ưu
cho quá trình tách kem là: 45-55oC
- Cho kem vào tủ lạnh bảo quản qua đêm (ripening) để tiến hành làm bơ.
Hình 14 kem
3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa
Hình 13 kem sau khi bảo quản
lạnh
17
3.2.1 Mục đích
Tạo ra sản phẩm bơ từ kem.
3.2.2 Nguyên tắc:
Đánh để phá vỡ vỏ lipoprotein bao bọc bên ngoài để chuyển hóa các cầu mỡ từ trạng thái
nhũ tương thành các hạt bơ.
3.2.3 Cách tiến hành
Dùng kitchen robot để đánh (churning) kem, sữa thành bơ
- Quan sát các hiện tượng trong quá trình đánh
3.2.4 Kết quả
Hình 15 bơ
Sau một thời gian đánh kem từ dạng nhũ tương chuyển thành các hạt bơ có màu vàng
nhạt.
3.3 Dầu bơ/béo sữa khan (Butter oil/ anhydrous milk fat)
Hình 16 dầu bơ
18
- Làm tan chảy bơ ở 60oC, dùng waterbath hoặc lò
- Ly tâm để tách dầu bơ (butter oil) và serum bơ (butter serum) ra riêng
4. Sản phẩm lên men: yogurt
4.1 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất:
Nguyên liệu:
- Sữa UHT ít béo, sữa UHT tồn béo, UHT tồn béo + 2% SMP, UHT ít béo + 2% SMP
- Đường saccharose
- Men cái
Dụng cụ:
- Hủ, bếp từ, cân, nồi đun
- Ống nghiệm, cốc, bình Erlen 100mL
- Pipet, burret
- Máy đo pH
Hóa chất:
- Dung dịch NaOH 0.1N
19
4.2 Cách tiến hành
Hình 17 Sơ đồ chế biến yogurt đặc
Thuyết minh quy trình:
- Sữa ngun liệu với thể tích là 1000mL
Có 4 mẫu sữa:
20
+ Mẫu 1: UHT tồn béo
+ Mẫu 2: UHT ít béo
+ Mẫu 3: UHT toàn béo + 2% SMP
+ Mẫu 4: UHT ít béo + 2% SMP
- Chuẩn hóa: Tùy thuộc theo nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yogurt từ 0.5-3%
- Xử lý nhiệt: sữa được gia nhiệt lên 80- 90oC trong vòng vài phút nhằm tiêu diệt vi sinh
vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước,
quện sữa mịn, chắc).
+ Sau khi xử lý nhiệt, giữ lại một ít mẫu để xác định pH và oDornic
- Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ lên men 40-45oC (tối ưu:43oC)
- Cấy chủng khởi động:
+ Cho 5g men khô, sau đó khuấy đều.
+ Dùng sữa chua TH true milk với thể tích 50ml, sau đó khuấy đều.
+ Sau khi cấy men, giữ lại một ít mẫu để xác định pH và oDornic
- Rót hủ: rót sữa đã cấy chủng khởi động vào hủ nhựa.
- Ủ: đem ủ ở tủ ủ 43oC trong 5h để quá trình lên men diễn ra. Thời gian lên men phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như vi khuẩn, lượng chủng, nhiệt độ ủ,.. Chủng thường để sản
xuất yogurt gồm Lactobacilus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Ủ là giai đoạn
quan trọng để tạo mùi, vị, cấu trúc cho sản phẩm.
Cứ sau 1h đem mẫu đi đo pH và oDornic
- Làm lạnh: sau khi ủ, sữa chua được làm lạnh ngay xuống 5-10oC
- Bảo quản lạnh: sữa chua được bảo quản lạnh ở 5-10oC và bảo quản đến khi sử dụng.
Đánh giá sản phẩm: Tiến hành đánh giá (quan sát, nếm thử) và so sánh tất cả các sản
phẩm chế biến.
4.3 Kết quả và thảo luận
4.3.1 Kết quả
Bảng 7 giá trị pH, VNaOH, oDornic của sữa chua với nguyên liệu là UHT tồn béo
Sau xử lí nhiệt
pH
VNaOH
o
6,4
2,1
23,33
21
Dornic
Sau cấy men
6,3
2,3
25,56
1h lên men
6,25
2,4
26,67
2h lên men
6,29
2,5
27,78
3h lên men
6,25
2,3
25,56
4h lên men
6,3
2,3
25,56
Kết thúc lên men
6,3
2,3
25,56
Bảng 8 giá trị pH, VNaOH, oDornic của sữa chua với nguyên liệu là UHT ít béo
pH
VNaOH
o
Sau xử lí nhiệt
6,41
2,25
25
Sau cấy men
5,97
3
33,33
1h lên men
5,8
3,25
36,11
2h lên men
5,49
4,5
50
3h lên men
5,08
5,9
65,56
4h lên men
4,89
6,9
76,67
Kết thúc lên men
4,73
7
77,78
Dornic
Bảng 9 Bảng giá trị pH, VNaOH, oDornic của sữa chua với nguyên liệu là UHT tồn béo +
2%SMP
pH
VNaOH
o
Sau xử lí nhiệt
6,53
1,85
20,56
Sau cấy men
6,05
2,65
29,44
1h lên men
5,89
2,8
31,11
2h lên men
5,6
3,7
41,11
3h lên men
5,16
4,7
52,22
4h lên men
4,89
5,9
65,56
Kết thúc lên men
4,67
7,7
85,56
Dornic
Bảng 10 Bảng giá trị pH, VNaOH, oDornic của sữa chua với nguyên liệu là UHT ít béo +
2%SMP
22
pH
VNaOH
o
Sau xử lí nhiệt
6,38
2,25
25
Sau cấy men
6
3,3
36,67
1h lên men
5,87
3,55
39,44
2h lên men
5,71
4
44,44
3h lên men
5,28
5,6
62,22
4h lên men
5,02
6,6
73,33
Kết thúc lên men
4,75
7,95
83,33
Dornic
Hình 18 các mẫu sản phẩm yogurt
Bảng 11 Đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm yogurt
Cấu trúc
Mẫu 1:UHT
Mẫu 2:UHT ít
Mẫu 3:UHT
Mẫu 4:UHT ít
tồn béo có bổ
béo
tồn béo + 2%
béo + 2% SMP
sung đường
SMP
Dung dịch lỏng Đặc sệch, sánh
Đặc sệch, cấu
Đặc sệch, tách
như lúc chưa
mịn, có phần
trúc mịn
lớp, có nước
lên men
dịch lỏng ở trên
23
lỏng ở trên
