Ung dung quang hoc trong cong nghiep thuc pham

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Chủ đề 4: Ứng dụng quang học trong công nghiệp thực phẩm.. GVHD: Đặng Thị Thu Hương Nhóm: 9 Lớp 53CB1.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> DANH SÁCH NHÓM Họ tên 1. Nguyễn Ngọc Thúy Ái (NT). Phần I (thuyết trình 1). 2. Đào Thị Bích Phương. Phần IV (thuyết trình 3). 3. Phạm Thị Sâm. Phần IV. 4. Phan Thị Kim Khuê. Phần V. 5. Cao Thị Ái Mỹ. Phần III. 6. Lê Thị Nụ. Phần II (thuyết trình 2). 7. Nguyễn Hà Thảo Vy. Phần VI (thuyết trình 4). 8. Nguyễn Thị Lập Phụng. Phần I.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Mục lục: I. Giới thiệu về Phổ điện từ II. Sự khúc xạ ánh sáng III. Thuộc tính của màu sắc IV. Hệ thống định lượng màu V. Tia cực tím VI. Tia cận hồng ngoại.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. Phổ điện từ: 1. Phổ điện từ:.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 2) Ánh sáng nhìn thấy và màu sắc a/ Ánh sáng nhìn thấy. •Ánh sáng nhìn thấy là bức xạ điện từ có bước sóng từ 380nm đến 750nm.. 750nm. 380nm.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> b/ Màu sắc: Màu sắc là kết quả của sự hấp thu chọn lọc những miền xác định trong phổ liên tục của ánh sáng trắng đập vào..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Ánh sáng trắng. Chiếu tới. n ả Ph. Vật thể cần quan sát xạ. Nguyên lí của việc cảm nhận màu sắc là do hiện tượng phản xạ ánh sáng..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Sự tương tác của ánh sáng nhìn thấy và vật thể liên quan đến màu sắc: • Khi ánh sáng trắng đập vào một vật thể bị tán xạ hoàn toàn thì ta thấy vật thể đó màu trắng. • Nếu các tia đập lên vật bị hấp thu hết thì vật đó có màu đen..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Tại sao rượu vang lại có màu đỏ???.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Khi chiếu một chùm ánh sáng nhìn thấy lên một mẫu của rượu vang đỏ, anthocyanin trong rượu sẽ hấp thụ chỉ 1 phần của bức xạ ánh sáng tới.Anthocyanin chỉ hấp thụ các bước sóng trong khoảng 500nm (màu xanh). Vì vậy ánh sáng truyền tới mắt người không còn các bước sóng màu xanh lá cây, mà còn lại là các bước sóng của màu đỏ. Do đó ta thấy rượu vang màu đỏ. •Một số loại rượu vang đỏ cũng sẽ hấp thụ các bước sóng của ánh sáng trong dải màu vàng .Khi điều này xảy ra, ánh sáng còn lại được phản ánh không chỉ là màu đỏ, mà là 1 màu xanh – đỏ..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Với những vật thể hấp thu một số những tia đơn sắc, đập vào và tán xạ những tia còn lại thì mắt ta thấy vật đó có màu.  Nếu một vật thể hấp thu các tia đỏ thì màu của vật này được tạo thành do sự phối hợp các tia còn lại ánh sáng trắng (thiếu màu đỏ) tức là màu lục.  Ngược lại vật thể hấp thụ các tia lục – chàm thì mắt ta thấy vật thể có màu đỏ..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> Ứng dụng của màu sắc • Quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với một loại sản phẩm. • Maketting, quảng cáo sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> •Cơ sở cho bộ cảm biến quang học dùng trong máy phân loại thực phẩm tươi & thực phẩm đã qua chế biến..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> II. Sự khúc xạ ánh sáng: 1. Sự khúc xạ ánh sáng: Khúc xạ ánh sáng là hiện tượng lệch phương (gãy) của các tia sáng khi truyền xiên góc qua mặt phân cách giữa hai môi trường trong suốt khác nhau. N.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> II. Sự khúc xạ ánh sáng: 2. Cách đo chỉ số khúc xạ:. Các chỉ số khúc xạ có thể được xác định bằng thực nghiệm từ định luật Snell :.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> II. Sự khúc xạ ánh sáng:. Tài liệu. Chỉ số khúc xạ ở 20ºC, 102 kPa λ = 589mm. nước. 1,333. ethanol. 1,362. dung dịch nước sucrose ,20% (m/m). 1,364. không khí. 1,0003. thạch anh kính. 1,459. kim cương. 2,414.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Máy đo chỉ số khúc xạ tự động KRUSS – Đức. Máy đo chỉ số khúc xạ Mettler Toledo RE40D – Thụy Sỹ. Máy đo chỉ số khúc xạ tự động Schmidt Maensch Đức.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> II. Sự khúc xạ ánh sáng: 3. Ứng dụng của việc đo chỉ số khúc xạ: - Đo chỉ số khúc xạ của thực phẩm là 1 công cụ rất nhanh để kiểm tra chất lượng nguyên Ứng dụng cho chỉ số khúc xạ liệu. - Đo nồng độ sucrose trong nước ép trái cây và nước ngọt. - Xác định hàm lượng nước trong mật ong. - Đo hàm lượng chất rắn trong xi-ro và bột cà chua..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> III. Thuộc tính của màu sắc: -Tông màu (Hue): là tên gọi của một màu, nó xác định một màu chẳng hạn như là đỏ, xanh lam, xanh thẫm, vàng … hoặc các tên màu kết hợp như là vàng ngã xanh. Tông màu có thể có vô số cấp bậc hoặc những biến thể với một vòng tròn màu. -Độ bão hòa màu (Saturation): Độ bão hòa màu thể hiện độ thuần khiết của màu. Khi có độ bão hòa cao, màu sẽ sạch và rực rỡ. Khi có độ bão hòa thấp, màu sẽ đục và xỉn. Độ bão hòa thay đổi từ 0% (xám) đến 100%..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> III. Thuộc tính của màu sắc: -Độ sáng (Brightness): Độ sáng của một màu mô tả màu đó sáng hay tối như thế nào. Trong thực tế ta có thể thay đổi độ sáng của một màu đồng nhất bằng cách trộn màu này với màu trắng hay màu đen. Độ sáng tối đều có giới hạn..

<span class='text_page_counter'>(21)</span> IV. Hệ thống định lượng màu: 1. Hệ thống màu:. • Hệ thống màu là hệ thống dùng để đánh giá sự biến đổi màu của thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> IV. Hệ thống định lượng màu: 2. Hệ thống LAB: •Hệ màu CIE-LAB (có thể viết gọn là Lab, LAB hoặc L*a*b) phân chia màu của hình ảnh thành giá trị màu sắc (chroma, A+B) và độ sáng (luminance, L). • Lab sử dụng ba thành phần cơ bản là: L: chỉ độ sáng đến tối (0 đến 100) -a* (xanh lá cây ) => +a* (đỏ ) -b* (xanh da trời) => +b* (vàng cam).

<span class='text_page_counter'>(23)</span>

<span class='text_page_counter'>(24)</span> 3. Thiết bị đo màu:. a.Nguyên tắc chung của các thiết bị đo màu: là nguồn sáng chiếu sáng mẫu đo, mẫu đo hấp thụ và phản xạ tín hiệu màu đến bộ phận thu nhận (bộ cảm biến), tín hiệu sau khi được thu nhận bởi bộ phận thu nhận sẽ được xử lý để đưa ra các giá trị màu..

<span class='text_page_counter'>(25)</span> b. Các thiết bị đo màu thường dùng: máy đo màu quang phổ và máy đo màu theo phương pháp kích thích 3 thành phần màu.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> 4. Ứng dụng đo lường màu:. • Bánh pizza:kiểm tra chất lượng bằng cách phân tích hình ảnh máy tính • Đường:màu sắc và độ trắng như các thông số chất lượng. • Táo, chuối, khoai tây, cà rốt quá trình sấy và màu sắc phẩm màu đo lường bởi hình ảnh kỹ thuật số của các bề mặt thực phẩm. • Kĩ thuật chế biến cà phê: xác định cà phê rang chín hay chưa.

<span class='text_page_counter'>(27)</span>

<span class='text_page_counter'>(28)</span>

<span class='text_page_counter'>(29)</span> V. Tia cực tím: Ánh sáng tia cực tím (UV) là bức xạ điện từ với bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy,nhưng dài hơn tia X,trong phạm vi 10nm đến 400nm.. Bức xạ cực tím thường được sử dụng trong kết nối quang phổ nhìn thấy hoặc trắc quang (UV/VIS) để xác định sự tồn tại huỳnh quang trong một mẫu,và nó được sử dụng rộng rãi như là một kỹ thuật trong hóa hoc,phân tích hóa học cơ cấu,hệ thống đáng chú ý nhất là liên hợp..

<span class='text_page_counter'>(30)</span> * Một số ứng dụng của tia cực tím trong công nghệ thực phẩm:. - Ứng dụng khử trùng nước uống - Thực phẩm chế biến.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> Đèn uv tia cực tím cận cảnh khi đang diệt khuẩn. Ngoài ra còn ứng dụng: Kết hợp ánh sáng xung với uv bất hoạt vi khuẩn. Lọc không khí. Công nghệ thuộc da. Khử trùng. ......

<span class='text_page_counter'>(32)</span> VI. Tia cận hồng ngoại: 1/ Khái niệm: Vùng cận hồng ngoại là bức xạ điện từ có bước sóng từ 800 – 2500 nm..

<span class='text_page_counter'>(33)</span> 2/ Máy đo quang phổ a/ bộ phận cấu thành: • Nguồn sáng • Bộ phận phân tách ánh sáng • Đầu dò (detector) • Bộ phận xử lý tín hiệu.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> b/ Nguyên lý hoạt động Nguồn sáng. Ánh sáng đa sắc. Bộ tán sắc. Vật mẫu. Đầu dò (detector) Tia cận hồng Bộ phận xử lý tín hiệu ngoại. Đồ thị liên hệ giữa bước sóng và sự hấp thụ Số lượng ánh sáng mà vật mẫu hấp thụ Số lượng ánh sáng xuyên qua vật mẫu.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> Đồ thị liên hệ giữa bước sóng & hệ số hấp thụ sóng điện từ.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> Máy FT- NIR. Máy NIRFlex N-500.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> 3/ Ứng dụng. Phân tích thành phần hóa học & giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và nguyên liệu..  Xác định hàm lượng chất béo trong chocolate, kem, sữa chua.

<span class='text_page_counter'>(38)</span>  lượng dầuarabica trong mì ăn liền  Xác Phânđịnh biệthàm được cà phê & robusta.  Xác định hàm lượng béo, nước, acid béo bão hòa & Xác định hàm lượng đạm và độ ẩm trong gạo  Xác định hàm lượng béo, đạm, độ ẩm trong acid béo không bão hòa trong sữa. thịt heo, thịt bò, thịt gà,….

<span class='text_page_counter'>(39)</span> Chú ý: • Nên áp dụng cho phân tích các mẫu lớn. • Nên áp dụng đối với các mẫu đồng nhất. • Nên áp dụng đối với các chất lỏng, rắn, hạn chế áp đối với chất phản xạ..

<span class='text_page_counter'>(40)</span> Tài liệu tham khảo:. 1.Lý thuyết màu 7099/Ly-thuyet-mau-tiep-theo.html 2.Luận văn thạc sĩ Vật lý – Hồ Thị Thân ( 2TWVZaG11VTQ/edit ) 3.Bài giảng Vật lý thực phẩm – Dương Văn Trường ( ong-nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham ) 4. Food Physics: Physical Properties – Measurement and Applications, Tác giả Ludger O.Figura và Arthur A.Teixeira.

<span class='text_page_counter'>(41)</span> Câu hỏi: 1. Làm thế nào để ánh sáng tia cực tím thực sự giết chết các vi sinh vật? 2. Tại sao rau cải có màu xanh lục? 3. Bạn hãy cho biết ứng dụng của máy đo màu khi rang cà phê?.

<span class='text_page_counter'>(42)</span>