Ung dung cua hien tuong be mat trong cong nghiepthuc pham

<span class='text_page_counter'>(1)</span>NHÓM 7 Danh sách nhóm : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.. Phạm Ngọc Mỹ Dung Nguyễn Thanh Mẫn Nguyễn Thị Phương Đặng Thị Mỷ Nữ Lê Thái Định Nguyễn Thị Lợi Đặng Thị Hồng Phấn Nguyễn Công Danh.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> • Chủ đề 1: Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm.. GVHD: Đặng Thị Thu Hương.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> •. Nội dung chính:. I. II. III.. Sức căng bề mặt Chất hoạt động bề mặt Khái niệm về pha, nguyên, hệ thống, biên giới phân pha Các hệ nhiều pha Động học của hiện tượng bề mặt Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. IV. V. VI..

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. Sức căng bề mặt 1. Khái niệm sức căng bề mặt 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt 3. Phương pháp xác định.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1. Khái niệm: - Sức căng bề mặt là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài xuất hiện ở bề mặt giữa chất lỏng và các chất khí, chất lỏng hay chất rắn khác, có sự chênh lệch lực hút phân tử khiến các phân tử ở bề mặt chất lỏng thể hiện đặc tính của một mảng chất dẻo đang chịu lực kéo căng. - Đơn vị đo: N/m, J/m2, dyne/cm.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> • Ví dụ: Giải thích hiện tượng con nhện nước chạy trên mặt nước Giọt nước ở chiếc lá có hình cầu.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt: - Sức căng bề mặt phụ thuộc vào bản chất của các pha tiếp xúc - Phụ thuộc vào lượng chất hòa tan - Phụ thuộc vào nhiệt độ.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 3. Phương pháp xác định sức căng bề mặt: Sức căng bề mặt của một chất lỏng được xác định tại một điều kiện nhất định (nhiệt độ, áp suất,…) khi bề mặt tiếp xúc với chân không. Hệ số sức căng bề mặt được đo bằng thực nghiệm (dùng lực kế).

<span class='text_page_counter'>(9)</span> II. Chất hoạt động bề mặt 1. Khái niệm: - Chất hoạt động bề mặt là những chất khi cho một lượng rất nhỏ sẽ làm giảm sức căng bề mặt - Là các tác nhân thấm ướt làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng - Phân tử của nó phân cực một đầu ưa nước một đầu kị nước. Những chất này tan được trong nước và trong dung môi hữu cơ - Khi cho chất hoạt động bề mặt vào trong dung dịch nó sẽ tạo thành các mixen. Tùy theo môi trường mà mixen có đầu quay ra ngoài hay quay vào trong..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> • Ví dụ: Bột giặt, sơn, nhuộm, nước rửa chén….

<span class='text_page_counter'>(11)</span> III. Khái niệm về pha, nguyên, hệ thống, biên giới phân pha 1. Pha 2. Nguyên 3. Hệ thống và biên giới phân pha.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 1. Pha – Là phần đồng nhất của một hệ thống (hệ) có thành phần như nhau ở cùng một trạng thái, cùng một kiểu mạng tinh thể, phân cách với các bề mặt khác bằng bề mặt phân cách. – Ví dụ:ly nước đá gồm 2 pha rắn lỏng.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 2. Nguyên - Là phần độc lập, nguyên tử hóa học, chất hóa học cấu tạo nên pha. Các nguyên không thể đổi lẫn cho nhau nhưng có thể chuyển từ pha này sang pha khác.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 3. Hệ thống và biên giới phân pha. - Tập hợp các pha ở cùng một trạng thái được gọi là hệ thống. - Biên giới giữa các pha gọi là bề mặt phân pha..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> IV. Các hệ nhiều pha. 1. 2. 3. 4.. Hệ keo Hệ bọt Hệ nhũ tương Hệ gel.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 1. Hệ keo Hệ keo là hệ dị thể trong đó gồm có 2 pha: pha liên tục và pha gián đoạn. Pha liên tục còn gọi là môi trường phân tán, pha gián đoạn là các hạt keo có kích thước nhỏ cỡ nanomet. Ví dụ: huyền phù đất sét.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 2. Hệ bọt. Là hệ keo mà trong đó có những bọt khí nhỏ phân tán trong pha lỏng, pha rắn. Ví dụ: bọt trong quá trình lên men bia rượu.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 3. Hệ nhũ tương. Là hỗn hợp của hai chất lỏng, 1 chất là pha phân tán, 1 chất là pha liên tục. Hệ nhũ tương không bền có xu hướng phân tách. Ví dụ: bán dầu nhũ tương paraffin dùng trong sản xuất gỗ..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> 4. Hệ gel. Là hệ keo nhưng trong đó có một mạng lưới xốp 3 chiều được tạo nên bởi những hạt có kích thước nanomet và bên trong mạng lưới chứa đầy chất lỏng và xét về mặt cơ học thì hệ gel thể hiện tính chất của một chất rắn, nhưng khi tính toán về thành phần thể tích và khối lượng thì phần lớn trong hệ gel là chất lỏng..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> V. Động học của hiện tượng bề mặt 1. Hiện tượng dính ướt 2. Hiện tượng không dính ướt 3. Hiện tượng mao dẫn.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> 1. Hiện tượng dính ướt: - Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn. với các phân tử chất lỏng mạnh hơn lực hút giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có hiện tượng dính ướt. - Ví dụ: nước thấm trên giấy.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> 2. Hiện tượng không dính ướt - Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn với các phân tử chất lỏng yếu hơn lực hút giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có hiện tượng không dính ướt. - Ví dụ: lá sen không thấm nước.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> 3. Hiện tượng mao dẫn - Là hiện tượng dâng lên hay hạ xuống của mực chất lỏng ở bên trong các ống có bán kính trong nhỏ, trong các vách hẹp, khe hẹp, các vật xốp… so với mực chất lỏng bên ngoài. - Ví dụ: dầu hỏa có thể ngấm theo các sợi nhỏ trong bấc đèn lên đến ngọn bấc..

<span class='text_page_counter'>(24)</span> VI. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm . Tạo chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp.  Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên  Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sang.  Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dịch lỏng socolate.  Tạo lớp phủ socolate trong các lớp bánh ngọt..

<span class='text_page_counter'>(25)</span>

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Câu hỏi 1. Tại sao nhện nước có thể đứng và chạy được trên bề mặt nước? 2. Tại sao xà phòng có thể tẩy rửa quần áo bẩn? 3. Vì sao khi ta đổ nước suối vào cốc rồi bỏ nhẹ từng viên sỏi nhỏ vào nước sẽ nhô cao lên khỏi miệng mà không tràn ra ngoài?.

<span class='text_page_counter'>(27)</span>

<span class='text_page_counter'>(28)</span>