Quy trình sản xuất lạp xưởng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (155.3 KB, 22 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MƠN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BÀI TẬP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LẠC XƯỞNG
GVHD: Phạm Minh Tuấn
Lớp: CDTP12A- Nhóm 5
Nhóm SV thực hiện.
1.
2.
3.
4.
5.
MSSV
Khổng Thị Thùy Dương
Nguyễn Thị Thanh Hà
Phạm Hữu Thịnh
Nguyễn Văn Tú
Lê Thành Tín
10146211
10066121
10070371
10066341
10071401
TP.HCM
1
I.
Mô tả sản phẩm.
Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng.
Tên sản phẩm
Xúc xích
Chức năng nguyên vật liệu
-
Lạp xưởng là loại thực phẩm cung
cấp nhiều năng lượng, chất dinh
dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm
chất đạm, béo, đường, vitamin,
khống…rất phù hợp cho mọi đối
tượng tiêu dùng.
Nguyên liệu
-
Thịt nạc heo, mỡ heo.
Thành phần khô
-
Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt.
Thành phần khác
-
Phụ gia: Tari K7.
Các chỉ tiêu chất lượng quan trong của
thành phẩm
-
Protid >10% khối lượng.
-
PH: 6 - 6.5.
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng.
-
Lạp xưởng là thực phẩm chế biến
trước khi sử dụng ( chiên nước hoặc
chiên dầu)
-
Được chế biến từ thịt heo heo và các
thành phần gia vị thích hợp, giàu
dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối
tượng tiêu dùng.
-
Sản phẩm lạp xưởng được chứa
trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt
mắt hấp dẫn.
-
Có nhiều loại với khối lượng khác
nhau giúp dễ lựa chọn.
-
Bao bì được trang trí phù hợp, các
thông tin về sản phẩm được ghi đầy
đủ trên bao bì, đúng với quy định về
Hình thức trình bày.
2
bao gói.
Yêu cầu trong vận chuyển
-
Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải
nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh
sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh
hưởng đến chất lượng.
Thời hạn sử dụng vả bảo quản
-
Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ
lúc vô bao với điều kiện bảo quản
ghi trên bao bì
-
Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo
quản lạnh.
-
Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu
và phân phối thông qua các đại lý,
siêu thị trên toàn quốc
-
Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và
đảm bảo uy tín chất lượng về hàng
hóa xuất khẩu.
Phân phối sản phẩm
II.
Quy trình sản xuất.
3
Quy trình sản xuất lạc xưởng
Gia
vị
Thịt
Mỡ
Rửa sạch
Rửa sạch
Cắt lát
Cắt hạt lựu
Ướp gia vị
Chần ( 1000C, 30s)
Hạ nhiệt (0-20C)
Ướp đường
Xay thô
Tiêu hạt
Hạ nhiệt (0-20C)
Phối trộn
Nhồi định hình
Lên dây
Châm khí
Rửa
Sấy ( to ≤ 650C)
Sản
phẩm
4
Thuyết minh quy trình.
Xử lý ngun liệu.
-Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật…..
1. Thịt.
- Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, cơ thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có
mùi đặc trưng khơng có mùi đặc trưng của thịt biến chất, ph: 5.8-6.2.
- Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ cịn bám trên thịt. Sau đó, rửa và cắt thành từng miếng.
phù hợp với lỗ xay.
- Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao.
1.1. Cắt lát.
- Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp.
- Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài
khoảng 5-6cm.
- Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau
1.2. Ướp gia vị:
- Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm
- Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp
xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7.
Cơng dụng: - Tạo độ kết dính (giịn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản
phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản
phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm.
Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của q trình xay , trong cối đã có thịt và
1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo
≤ 120C.
Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ.
5
1.3. Hạ nhiệt.
- Mục đích:Giảm sự hoạt động của vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị.
- Tiến hành:Sau khi ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-20C,trong thời gian 50-60
phút
- Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm đều.
1.4. . Xay thơ.
- Mục đích:Giảm kích thước của ngun liệu dễ dàng cho q trình nhồi
- Tiến hành: Ngun liệu thơ cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt
chuyển động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt
có kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Trong quá trình nghiền
nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với thiết bị. Đây
là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiền vì nó có ảnh hưởng rất lớn trong dây
chuyền sản xuất.
- Nói chung, q trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp q trình trộn
được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.
- Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng đều.
2. Mỡ.
- Màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt,mùi vị đặc trưng khơng có mùi ơi của mỡ bị
oxy hóa. Loại bỏ da, máu bầm , lơng heo.
2.1. Rữa.
- Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi…
- Tiến hành: Mỡ được rữa với nước, có thể dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt
của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.
- Yêu cầu:Nước rửa phải sạch.
2.2. Cắt hạt lưu.
- Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành những hạt nhỏ
- Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành những hạt. kích thước mỗi hạt từ 0.5-0.6 cm.
6
- Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.
2.3. Chần
- Mục đích: tách bỏ một phần nước bên ngoài của hạt mỡ, làm săn chắc mỡ, tránh hiện
tượng oxi hóa.
- Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sôi 1000C trong thời gian 30 giây.
- u cầu: lớp ngồi cũa hạt mỡ có độ xốp nhất định.
2.4. Ướp đường.
- Mục đích: tránh hiện tượng oxy hóa của mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển.
- Tạo mùi, vị cho sản phẩm.
- Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ).
- Yêu cầu: đường thắm đều vào mỡ.
2.5. Hạ nhiệt:
- Mỡ được hạ nhiệt ở 0-2 độ C trong thời gian khoảng 30 phút dến 1 giờ.
- Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống quá trinh oxi hóa.
3. Phối trộn.
- Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon
hơn.Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn này
có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu: Thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ
nhất định.
- Yêu cầu: định lượng thành phần chính xác, khơng để lẫn tạp chất.
Phối trộn phải đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt và mỡ.
Tỷ lệ phối trộn:
- Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ giữa mỡ và thịt nạc khác nhau:
- Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20%.
7
4. Nhồi định hình.
4.1. Nhồi.
- Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu.
- Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn được nhồi vào dây gelatin đã chuẩn bị sẵn và
tiến hành nhồi bằng thiết bị nhồi bán tự động. Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng
gelatin, cơng nhân tự định hình.
- u cầu:
+ Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin
hoặc tạo vùng trống khơng khí trong q trình nhồi
+ Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và khơng quá to hay quá
nhỏ.
4.2. Định hình:
Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu
mỗi cây lạp xưởng để treo vào lị sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10- 12 cm.
- Rửa muối: Lạp xưởng được rửa bằng nước muối sau khi lên dây.
+ Mục đích: Để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngồi lạp xưởng. Có
thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn.
Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy
mần của bào tử.
5. Sấy.
Q trình sấy là cơng đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác dụng
của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng.
Phương pháp sấy: Dùng thiết bị sấy đối lưu.
-Mục đích:
Là cơng đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật
có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng
cho sản phẩm.Quá trình làm khơ có thể phối kèm với một số q trình khác như
muối,xơng khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản
8
-Yêu cầu:
- Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không được q cao khoảng(≤65 0C) vì trong lạp xưởng có
mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản
thân màng gelatin được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thốt ra ngồi khi sấy,nếu mỡ
thốt ra sẽ làm bít các lỗ, sẽ cản trở sự thốt nước ra ngồi làm cho lạp xưởng lâu khô,
làm lạp xưởng bị bọng.
Bảng phân tích mối nguy
Cơng
đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn cần
nhận biết và
kiểm sốt
Tiếp Sinh học:
nhận - Vi sinh vật
nguyên
gây bệnh
liệu
hiện hữu.
thịt
- Nhiễm vi
sinh vật
gây bệnh.
Lý giải nhận định mối
nguy
-
-
Nguyên thịt có thể bị
nhiểm vi sinh vật có
sẵn trong mơi trường
ni.
Thịt có thể bị nhiễm
trong q trình vận
chuyển, tiếp nhận.
- Ký sinh
trùng.
-
Có thể bị nhiễm từ mơi
trường ni
Hóa học:
- Các kim
loại nặng
(pb,As,Hg
…).
-
Có thể bị nhiễm và tích
tụ từ mơi trường ni.
-
Người ni có thể dùng
thuốc thú y chữa bệnh
cho heo trước khi giết
mổ
-
Do trong quá trình ni
người ni có thể dùng
thức ăn hết hạn sử dụng
hoặc thức ăn thối có
- Dư lượng
thuốc thú y
- Độc tố
aflatoxine
9
Mối
nguy
đáng
kể
(có/
khơng)
Biện pháp khắc phục
Lấy ngun liệu từ nhà
cung ứng có uy tính.
Có
Kiểm tra ngun liệu
trước khi tiếp nhận chỉ
nhận ngun liệu cịn tươi
tốt, khơng bị nhiễm bệnh.
Dùng máy soi ký sinh
trùng.
Có
Trong q trình rửa, kiểm
tra có kim loại, loại ra
hoặc dùng máy dị kim
loại.
-Khơng có khả năng xảy
ra vì heo được tồn trữ ít
nhất 12 giờ, được bảo
dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa
và được kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
Dùng Test Kit là một
phương pháp sắc ký miễn
dịch nhanh và thuận tiện.
Được dùng để xác định độc
tố AFT khả năng nhiễm cao.
Đây là bộ test cho ra kết quả
định tính và khách quan.
Nếu cần thiết, có thể tiến
hành phương pháp định
lượng
chứa nấm mốc làm
thức ăn cho heo
Vật lý:
-Các mảnh
xương vụn
Sinh học:
-Vi sinh vật
Tiếp
hiện hữu
nhận Hóa học:
mỡ -Bị oxi hóa
ngun
liệu
Vật lý:
-lơng
Tiếp Sinh học:
nhận -Vi sinh vật
và bảo
gây bệnh
quản
lây nhiễm.
gia vị -Chất thải cơn
trùng như:
chuột. bọ,
…
Hóa học:
-Các chất diệt
cơn trùng
Vật lý:
-Xác chết con
trùng
-
Do q trình pha lót
thịt cịn sốt lại có thể
ảnh hưởng đường tiêu
hóa người tiêu dùng.
Các mảnh xương vụn có
thể được loại trừ ở cơng
đoạn rửa và cắt thịt.
không
Không
-
Mỡ là nơi trú ngụ tự
nhiên của các lồi vi
sinh vật
Khơng
Khơng
-
Lơng cịn sót lại trong
q trình xử lý mỡ.
-
Có thể lây nhiễm từ hệ
vi sinh vật trên cơn
trùng.
- Do cơn trùng thải ra
Khơng
-
Do chúng chết ở trong
ngun liệu
Khơng
-
Có thể bị nhiễm trong
q trình đóng gói gia
Khơng
10
Khơng
Đã kiểm tra trong quá
trình tiếp nhận nguyên
liệu
Mỡ đã được bảo quản ở
nhiệt độ thấp, ức chế vi
sinh vật.
Đã loại bỏ trong quá trinh
rửa.
Lấy từ nhà cung ứng có
uy tín và thương hiệu trên
thị trường.
Được bảo quản nơi
thoáng mát và được kiểm
tra thường xuyên.
Vì đã được kiểm tra trước
khi sử dụng và đã được
bảo quản.
Sử dụng đường RE.
Các gia vị khác được lấy
Rữa
Cắt
-Tạp chất cát,
bụi, sạn
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
-khơng
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-Dầu bơi trơn
máy
Vật lý:
-Các mảnh vở
kim loại
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Ướp
Hóa học:
gia vị
-Khơng
Vật lý:
-Khơng
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
Hạ
phát triển
nhiệt Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
Khơng
Xay
Sinh học:
thơ -Vi sịnh vật
lây bệnh
lây nhiễm
Hóa học:
-
vị
từ nhà cung cấp có uy tín.
Q trình rửa có thể lây Khơng
nhiễm vi sinh vật từ
dụng cụ do vệ sinh
không sạch.
Không
Nước đã được xử lý.
Không
Không
Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ.
-
Nhiễm do dụng cụ vệ
sinh khơng sạch
-
Ngun liệu có thể
Khơng
nhiễm dầu bơi trơn máy
trong q trình cắt.
Trong q trình cắt thịt Khơng
các mảnh vở kim loại
có thể lẫn từ dao cắt
hoặc từ thiết bị
Trước khi vận hành máy,
làm vệ sinh thiết bị.
-
-
Có thể lây nhiễm từ
dụng cụ, mơi trường
bên ngồi vào.
Có
Xem lai các lưỡi dao có bị
hỏng hay khơng ( kiểm tra
trước, trong, và sau q
trình cắt)
Dụng cụ được vệ sinh
sạch, và mơi trường xung
quanh sạch (khơng khí
qua thiết bị lọc).
Khơng
Khơng
Khơng
-
Vi sinh vật ưa lạnh có
trong ngun liệu phát
triển
Ở nhiệt độ cao và trong
q trình ướp có muối đã
ức chế vi sinh vật.
Khơng
Khơng
Có thể lây nhiễm do
dụng cụ vệ sinh không
sạch
- Nguyên liệu khi xay có
Khơng
Dụng cụ được rửa sạch sẽ
và đã được kiểm tra.
Khơng
Trước khi vận hành máy,
-
11
-Do dầu bôi
trơn máy
thể bị nhiễm dầu bơi trơn
máy
làm vệ sinh thiết bị.
Vật lý:
-Mảnh kim
loại
- Trong q trình xay thì
Khơng
mảnh kim loại có thể lẩn
trong nguyên liệu do dao
cắt gây ra
Nước đã qua xử lý và được Không
đun sôi ở 100oC, đã tiêu
diệt vi sinh vật.
Không
Xử dụng thiệt bị nấu bằng
inoc và đã được xử lý
sạch.
Không
- Lây nhiễm từ môi
trường bên ngồi.
Xem lai các lưỡi dao có bị
hỏng hay khơng ( kiểm tra
trước, trong, và sau q
trình cắt)
Sinh học:
-Khơng
Hóa học:
Chần
-Khơng
Vật lý:
-Khơng
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
Ướp
lây nhiễm
đường Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
-Khơng
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây bệnh
lây nhiễm
Phối
trộn
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
-Bụi, cát, đất,
tóc,...
Nhồi Sinh học:
định -Vi sinh vật
hình
gây bệnh
lây nhiễm
-Kí sinh trùng
-
Sử dụng đường tinh Khơng
khiết.
Khơng
-
Trong q trình phối
trộn vi sinh vật có thể
lây nhiễm từ dụng cụ
chứa hoặc từ công nhân
bị bệnh truyền nhiễm,
đồ bảo hộ lao động bị
nhiễm khuẩn
Không
Sau khi ướp đường, đã
được hạ nhiệt nên đã ức
chế vi sinh vật.
Người công nhân được
kiểm tra sức khỏe và
mang đồ bảo hộ (đồ bảo
hộ được kiểm tra và giặt
sạch sẽ),
Dụng cụ chứa đã được
kiểm tra và diệt khuẩn.
Khơng
-
Trong q trình phối
trộn cơng nhân có thể
vơ tình đưa vào
-Có thể lây nhiễm vi sinh
vật từ dụng cụ, dây nhồi
do vệ sinh không sạch
- Do công nhân vệ sinh
khơng sạch
Hóa học:
12
Khơng
Có
Tóc cơng nhân được bối
lên, rửa tay, nơi phối trộn
được làm sạch.
Vệ sinh sạch thiết bị và
màng dây nhồi
Rửa sạch sau khi nhồi
-Khơng
Vật lý:
-Mảnh kim
loại từ thiết
bị
Lên
dây
Sinh hoc:
-Khơng
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
-Khơng
Sinh học:
-Vi sinh vật
gây nhiễm
Khơng
Trong q trình nhồi thì Khơng
các mảnh rắt của bao
tay lẫn vào
Công đoạn rửa bước sau
đã loại trừ.
Dây được làm bằng chất
liệu không gây hại đến sức
khỏe
Sấy
- Nhiễm vi
sinh vật
gây bệnh
Khơng
Khơng
Do vật dụng châm vệ
sinh khơng sạch
Châm
khí
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
-Mảnh kim
loại
Sinh học:
Rửa -Khơng
dung Hóa học:
dịch -Khơng
muối Vật lý:
-Khơng
Sinh học:
- Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển
Khơng
Khơng
-
Xem lai các lưỡi dao và
các vít xoắn ốc có bị hỏng
hay khơng ( kiểm tra
trước, trong, và sau q
trình cắt).
Dụng cụ châm được làm
sạch.
Khơng
-
Do trong q trình
Khơng
châm thì mảnh kim loại
có thể lẫn vào
Do nước rửa sạch và có
Khơng
muối đã ức chế vi sinh vật.
Do nước rửa đã được xử lý Không
Dụng cụ rửa đã được kiểm
tra và rửa sạch.
Khơng
Có
-
Trong q trình sấy cho
sản phẩm một số vi
sinh vật ưa nhiệt gây
bệnh có thể phát triển.
-
Có thể nhiễm vi sinh
vật từ thiết bị sấy hoặc
từ môi trường bên trong
máy sấy
Hóa học:
- Khơng
Vật lý:
- Khơng
Khơng
Khơng
13
Kiểm tra các kim châm
trước và sau công đoạn
Sản phẩm sau khi sấy có
hàm ẩm thấp có thể ức
chế vi sinh vật ưa nhiệt,
đây là sản phẩm phải qua
chế biến nên vi sinh vật
có thể bị tiêu diệt.
Làm sạch thiết bị sấy.
Bảng tổng hợp xác định CCP.
Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên liệu
Mối nguy
Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh hiện
hữu.
- Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh.
- Ký sinh trùng.
Hóa học:
- Các kim loại nặng
(pb,As,Hg…).
- Dư lượng thuốc thú y.
- Độc tố aflatoxine.
Vật lý:
-Các mảnh xương vụn
Tiếp nhận
nguyên liệu
mỡ
Sinh học:
-Vi sinh vật hiện hữu
Hóa học:
-Bị oxi hóa
Vật lý:
Lơng
Tiếp nhận và Sinh học:
bảo quản gia vị -Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm.
-Chất thải côn trùng như:
chuột. bọ,…
Hóa học:
-Các chất diệt cơn trùng
14
CH1
CH2
CH3
CH4
CCP
(C/K)
(C/K)
(C/K)
(C/K)
(C/K)
C
C
/
/
C
C
C
/
/
C
C
K
K
/
K
C
K
C
C
K
C
K
K
/
K
C
K
C
K
C
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Vật lý:
-Xác chết con trùng
Rữa
Cắt
/
-Tạp chất cát, bụi, sạn
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
/
K
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
C
K
K
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Không
/
/
/
/
K
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
Vật lý:
Các mảnh vở kim loại
Hạ nhiệt
/
/
Hóa học:
-Dầu bơi trơn máy
Ướp gia vị
/
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh phát
triển
15
Xay thơ
Chần
Ướp đường
Phối trộn
Sinh học:
-Vi sịnh vật lây bệnh lây
nhiễm
/
/
/
/
K
Hóa học:
- Do dầu bôi trơn máy
Vật lý:
- Mảnh kim loại
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Sinh học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
-Khơng
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
Bụi, cát, đất, tóc,...
Nhồi định hình Sinh học:
-Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm
-Kí sinh trùng
16
Hóa học:
-Khơng
Vật lý:
Mảnh kim loại từ thiết bị
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Sinh hoc:
-Khơng
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
Sinh học:
-Vi sinh vật gây nhiễm
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
/
/
/
/
K
Rửa dung dịch Sinh học:
-Khơng
muối
/
/
/
/
K
Hóa học:
-Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh phát
triển
- Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh
C
K
K
/
K
C
K
K
/
K
Hóa học:
- Khơng
/
/
/
/
K
Vật lý:
Khơng
/
/
/
/
K
Lên dây
Châm khí
Vật lý:
Mảnh kim loại
Sấy
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
17
(1)
(2)
Điểm
kiểm sốt
tới hạn
(CCP)
Các mối
nguy
đáng kể
Tiếp nhận
ngun
liệu
Giới
hạn tới
hạn cho
mỗi
biện
pháp
phịng
ngừa
Vi sinh
Theo
vật gây
tiêu
bệnh hiện chuẩn
hữu.
Việt
Namquy
Nhiễm vi định kỹ
sinh vật
thuật
gây bệnh. thịt
tươi.
(3)
(4)
(5)
(6)
Giám sát
Cái
gì?
Thế
nào?
Tần
suấ
t?
Ai?
Sự có
mặt
vi
sinh
vật
trong
thịt.
Lấy
mẫu đại
diện
trong
mỗi lơ
thịt
kiểm tra
vi sinh
vật hiện
hữu và
gây
bệnh
bằng
chất
nhận
biết,
giấy
cam kết
của chủ
hàng.
lơ/l
lần
KCS
khâu
tiếp
nhận
Sự có
mặt
300ppb,
của
ML: 15 độc
Độc tố
aflatoxine (mcrog tố
aflato
am/kg)
xine.
18
(7)
Các
hành
động
sửa
chữa
(8)
(9)
Hồ sơ
Thẩm tra
Cô lập
Biểu
lô
mẫu
hàng,
tiếp
từ chối
nhận
không nguyên
nhận liệu mỗi
hàng
ngày,
giấy
cam kết
của chủ
hàng
cung
cấp
nguyên
liệu
Xét
nghiệm
vi sinh
vật 1
năm/ lần.
Dùng
chất nhận
biết vi
sinh vật.
1 tháng 1
lần, kiểm
nghiệm
bằng giấy
sắc ký.
Bảng Thẩm tra GMP.
Thẩm tra gì?
Thẩm tra như
thế nào? ( thủ
tục chi tiết/ tài
liệu tham
chiếu)
Hiệu quả của
công đoạn rữa
nguyên liệu
Xem xét hồ sơ
giám sát công
đoạn rữa.
Xem xét tất cả
hồ sơ.
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa.
Thẩm tra khi
nào và tần
xuất?
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
Lấy mẫu và
Lấy mẫu và
Theo kế hoạch
kiểm nghiệm
kiểm nghiệm
bán thành phẩm
bán thành phẩm
Nhiệt độ khi
phối trộn: nhiệt
độ thường
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
hành động sữa
chữa.
Theo kế hoạch
Cuối mỗi tháng
1 tuần 1 lần.
19
Ai chịu trách
nhiệm thẩm tra?
Hồ sơ ghi chép
về thẩm tra
Thành viên nhóm Hồ sơ giám sát
HACCP chịu
đã xem và kí
trách nhiệm về
Hồ sơ hành
các GMP
động đã xem
và kí
Trưởng nhóm
phân tích
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị
Báo cáo kết
quả phân tích
Thành viên nhóm Báo cáo kết
HACCP chịu
phân tích.
trách nhiệm về
Hồ sơ giám sát
các GMP
đã xem và ký.
Trưởng nhóm
Hồ sơ hiệu
phân tích
chuẩn thiết bị.
Bảng Thẩm tra SSOP
Thẩm tra gì?
Thẩm tra như
thế nào? ( thủ
tục chi tiết/ tài
liệu tham
chiếu)
Bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm
Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần
giám sát vệ sinh
1 tuần/ lần
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
3 tháng/ lần
Xem tất cả hồ
sơ
Hiệu chuẩn
thiết bị phòng
vi sinh
Lấy mẫu kiểm
tra vi sinh
Thẩm tra khi
nào và tần
xuất?
Xem xét hồ sơ
hiệu chuẩn thiết
6 tháng/ lần
bị
Ai chịu trách
nhiệm thẩm tra?
Hồ sơ ghi chép
về thẩm tra
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
vệ sinh
Trưởng nhóm
phân tích
Lấy mẫu kiểm
nghiệm
Vệ sinh cá nhân Xem xét hồ sơ
giám vệ sinh cá
Xem xét tất cả
nhân
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
Hiệu chuẩn
hành động sửa
thiết bị phòng
chữa
vi sinh
Xem xét hồ sơ
Lấy mẫu kiểm
hiệu chuẩn
tra vi sinh
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị
Phiếu kết quả
phân tích
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
3 tháng/ lần
20
-
Thành
viên
nhóm
HACCP
chịu
trách
nhiệm về
SSOP
Hồ sơ giám sát
vệ sinh
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
Hồ sơ hiệu
chuẩn thiết bị
Kiểm sốt sức
Xem xét hồ sơ
khỏe cơng nhân khám sức khoe
của công nhân
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
1 năm/ lần
Ngăn ngừa sự
nhiệm chéo
1 tuần/ lần
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ
giám sát việc
thực hiện các
yêu cầu trong
SSOP này
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ khám sức
khỏe
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
các yêu cầu
trong SSOP này
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
Phiếu kiểm tra
định kì điều
kiện sản xuất
1 tuần/ lần
Bảo vệ sản
phẩn tránh tác
nhân lây nhiễm
Xem xét tất cả
các hồ sơ
Sử dụng và bảo
quản hóa chất,
phụ gia
Xem xét hồ sơ
giám sát việc
thực hiện vệ
sinh khu vực
sản xuất, kho
lạnh, kho bao
bì, kiểm tra tình
trạng bảo trì
nhà xưởng, các
kho
Xem xét hồ sơ
giám sát hóa
chất
Hồ sơ hành
động sửa chữa
đã xem và kí.
1 tuần/ lần
1 tuần/ lần
21
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
vệ sinh
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
Hồ sơ giám sát
hóa chất
Phiếu kiểm tra
định kì điều
kiện sản xuất
Xem xét tất cả
hồ sơ
Lấy mẫu kiểm
nghiệm
nhiệm về SSOP
6 tháng/ lần
Lấy mẫu kiểm
tra vi sinh
Kiểm soát chất
thải
Xem xét tất cả
hồ sơ
Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần
giám sát việc
thực hiện vệ
sinh và kiểm tra
tình trạng bảo
trì hệ thống
thốt nước thải
Xem xét hồ sơ
hành động sửa
chữa
1 tuần/ lần
22
Trưởng nhóm
phân tích
Thành viên
nhóm HACCP
chịu trách
nhiệm về SSOP
Phiếu ết quả
phân tích
Hồ sơ giám sát
việc thực hiện
vệ sinh và kiểm
tra tình trạng
bảo trì hệ thống
thốt nước thải
Hồ sơ hành
động sửa chữa
