LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành chương trình đào tạo khóa học 2013 – 2017, được sự nhất trí của
Khoa Quản lý tài nguyên rừng và môi trường – Trường Đại học Lâm nghiệp, tơi
đã thực hiện khóa luận:
"Khảo sát hàm lƣợng Nitrat (NO3 -) trong một số loại rau củ tiêu thụ
tại thị trƣờng Hà Nội"
Nhân dịp hồn thành khóa luận, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS.
Bùi Văn Năng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong q trình học tập,
nghiên cứu và hồn thành khóa luận này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn những động viên và ý kiến đóng góp của
các thầy giáo, cơ giáo tại Trung tâm Phân tích Mơi trường, và các thầy cô trong
khoa Quản lý tài nguyên rừng và môi trường – trường Đại học Lâm Nghiệp đã
giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong thời gian thực tập.
Mặc dù đã cố gắng song do thời gian và năng lực của bản thân còn hạn
chế nên khóa luận khó tránh khỏi sai sót. Kính mong thầy cơ giáo và các bạn
đóng góp ý kiến đề khóa luận được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 4 tháng 5 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thu Hƣơng


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... 1
MỤC LỤC ............................................................................................................ 2
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................. 5
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. 6
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................. 3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau........................................................... 3
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới.................................... 3

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau tại Việt Nam ................................... 4
1.2. Giá trị của rau củ ........................................................................................ 6
1.3. Khái niệm rau an toàn ................................................................................ 8
1.4. Một số nghiên cứu về dƣ lƣợng Nitrat trong rau xanh .......................... 9
1.4.1. Các nghiên cứu trên thế giới................................................................... 9
1.4.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................. 10
1.5. Tình hình sử dụng phân bón hóa học trong canh tác rau quả ở Việt
Nam .................................................................................................................... 12
1.6. Nitrat và một số vấn đề liên quan .......................................................... 14
1.6.1. Tính chất vật lý, hóa học của Nitrat ..................................................... 14
1.6.2. Sự tồn tại của Nitrat .............................................................................. 15
1.6.3. Vai trò Nitrat đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau .......... 17
1.6.4. Quá trình chuyển hóa đạm trong cây ................................................... 17
1.7. Tác động của Nitrat đối với con người và hệ sinh thái .......................... 18
1.7.1. Tác động của Nitrat đối với sức khỏe của con người .......................... 18
1.7.2. Ảnh hưởng của Nitrat đến hệ sinh thái................................................ 19
1.8.

Khái quát về một số loại rau nghiên cứu ......................................... 20

1.8.1. Khái quát về cây cà chua ....................................................................... 20
1.8.2. Khái quát về cây rau cần nước ............................................................. 21


1.8.3. Khái quát về cây cần tây .......................................................................... 22
1.8.4. Khái quát về củ cải trắng ......................................................................... 22
1.8.5. Khái quát về rau xà lách .......................................................................... 23
1.8.6. Khái quát về rau cải xanh ........................................................................ 23
Chƣơng 2. MỤC TIÊU, ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................... 24

2.1. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 24
2.1.1. Mục tiêu chung ......................................................................................... 24
2.1.2. Mục tiêu cụ thể ......................................................................................... 24
2.2. Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................. 24
2.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 24
2.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 25
2.4.1. Phương pháp thu thập và kế thừa tài liệu .............................................. 25
2.4.2. Phương pháp điều tra, khảo sát thực địa kết hợp phỏng vấn ................ 25
2.4.3. Phương pháp lấy mẫu ngồi hiện trường............................................... 25
2.4.4. Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm ................................... 26
2.4.5. Phương pháp so sánh, đánh giá .............................................................. 30
Chƣơng 3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN – KINH TẾ - XÃ HỘI ......................... 31
3.1. Điều kiện tự nhiên ...................................................................................... 31
3.1.1. Vị trí địa lý ................................................................................................ 31
3.1.2. Khí hậu và thủy văn ................................................................................. 31
3.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội ........................................................................... 32
3.2.1. Điều kiện kinh tế ...................................................................................... 32
3.2.2. Điều kiện xã hội ....................................................................................... 33
Chƣơng 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................. 36
4.1. Thực trạng tiêu thụ rau củ tại Hà Nội ..................................................... 36
4.2. Hàm lƣợng Nitrat trong rau tƣơi ............................................................. 38
4.2.1. Kết quả đường chuẩn NO3- (tính theo N) .............................................. 38
4.2.2. Hàm lượng Nitrat trong cà chua ............................................................. 39


4.2.3. Hàm lượng Nitrat trong củ cải ................................................................ 41
4.2.4. Hàm lượng Nitrat trong rau xà lách ....................................................... 42
4.2.5. Hàm lượng Nitrat trong rau cần tây ....................................................... 43
4.2.6. Hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh ..................................................... 45
4.2.7. Hàm lượng Nitrat trong rau cần nước.................................................... 46

4.4. Đề xuất một số giải pháp nhằm giảm thiểu ảnh hƣởng của Nitrat và
Nitrit trong các loại rau nghiên cứu đến ngƣời tiêu dùng............................. 49
Chƣơng 5. KẾT LUẬN – TỒN TẠI – KIẾN NGHỊ ...................................... 55
5.1. Kết luận ....................................................................................................... 55
5.2. Tồn tại.......................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.2. Lượng phân bón vơ cơ sử dụng ở Việt Nam qua các năm ............. 13
Bảng 1.3. Lượng phân bón hàng năm cây trồng chưa sử dụng được ............. 20
Bảng 4.1. Kết quả đường chuẩn NO3- (tính theo N) .......................................... 38
Bảng 4.2. Hàm lượng Nitrat trong cà chua tại các khu vực nghiên cứu ............. 39
Bảng 4.4. Hàm lượng Nitrat trong rau củ cải ...................................................... 41
Bảng 4.5. Hàm lượng Nitrat trong củ cải tại khu vực nghiên cứu ...................... 42
Bảng 4.6. Hàm lượng Nitrat trong rau xà lách .................................................... 42
Bảng 4.7. Hàm lượng Nitrat trong rau xà lách tại khu vực nghiên cứu .............. 43
Bảng 4.8. Hàm lượng Nitrat trong rau cần tây .................................................... 44
Bảng 4.9. Hàm lượng Nitrat trong rau cần tây tại khu vực nghiên cứu .............. 45
Bảng 4.10. Hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh ................................................ 45
Bảng 4.11. Hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh tại khu vực nghiên cứu.......... 46
Bảng 4.12. Hàm lượng Nitrat trong rau cần nước............................................... 47
Bảng 4.13. Hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh tại khu vực nghiên cứu.......... 47
Bảng 4.14. Hàm lượng Nitrat trong rau trước và sau đun nấu............................ 48


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Quả cà chua ........................................................................................ 21
Hình 1.2. Rau cần nước ....................................................................................... 21

Hình 1.3. Củ cải trắng ......................................................................................... 22
Hình1.5. Rau cải xanh ......................................................................................... 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình phân tích Nitrat trong rau .......................................... 28
Hình 4.1. Đồ thị đường chuẩn NO3- (tính theo N) ............................................. 38
Hình 4.2. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong cà chua ............................................... 40
Hình 4.3. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong củ cải .................................................. 41
Hình 4.4. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau xà lách .......................................... 43
Hình 4.5. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau cần tây .......................................... 44
Hình 4.6. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh ........................................ 46
Hình 4.7. Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau cần nước....................................... 47
Hình 4.8. Hàm lượng Nitrat trong rau trước và sau đun nấu .............................. 48


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HCBVTV

: Hóa chất bảo vệ thực vật

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

TCCP

: Tiêu chuẩn cho phép

TC

: Tiêu chuẩn


QC

: Quy chuẩn

QD

: Quyết định

BYT

: Bộ Y tế

BNN

: Bộ Nông nghiệp


TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN RỪNG VÀ MƠI TRƢỜNG

TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
1.

Tên khóa luận: "Khảo sát đánh giá hàm lƣợng Nitrat (NO3 -) trong

một số loại rau củ tiêu thụ tại thị trƣờng Hà Nội"
2.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thu Hương – Lớp 58A – KHMT


3.

Giáo viên hƣớng dẫn: ThS. Bùi Văn Năng

4.

Mục tiêu nghiên cứu:

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận là:
Đánh giá mức độ tồn dư của Nitrat trong rau củ và mức độ gây ảnh hưởng đến
sức khỏe của người tiêu dùng, từ đó đề xuất biện pháp, giải pháp nhằm hạn chế
ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
5.

Nội dung nghiên cứu:

Khóa luận tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
-

Thực trạng tiêu thụ rau củ tại khu vực Hà Nội.

-

Xác định hàm lượng Nitrat trong một số loại rau củ được tiêu thụ tại khu

vực Hà Nội.
-

Đánh giá sự biến đổi và hàm lượng Nitrat trong rau củ sau khi đun nấu.


-

Đánh giá mức độ ảnh hưởng của Nitrat trong rau củ đến sức khỏe của

người tiêu dùng.
-

Đề xuất giải pháp nhằm mục đích giảm thiểu sự ảnh hưởng của Nitrat đến

sức khỏe con người.
6.

Kết quả nghiên cứu:
- Nguồn rau cung cấp cho Hà Nội được nhập từ nhiều nơi khác nhau. Sản

lượng rau an toàn của thành phố Hà Nội mới chỉ đáp ứng được 30% nhu cầu của
người tiêu dùng. Chính vì thế mà vẫn cịn tồn tại nhiều loại rau trơi nổi chưa có
nguồn gốc rõ ràng. Tuy nhiên, thành phố cũng đã có những biện pháp nhằm
kiểm soát tốt hơn về chất lượng rau, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.


- Hàm lượng NO3- trong rau giữa tháng 3 và tháng 4 khác nhau không
đáng kể. Sự chênh lệch giữa hai tháng rất nhỏ. Do hai tháng cùng một mùa nên
điều kiện canh tác và điều kiện ngoại cảnh tương đối giống nhau.
- Kết quả phân tích hàm lượng NO3- trong rau sau đun nấu như sau:
Lượng Nitrat trong rau cải sau đun nấu giảm 97% so với hàm lượng trong rau
tươi, cà chua giảm 84,64%, cần tây giảm 32,43%, củ cải trắng giảm 83,92%.
Như vậy có thể thấy lượng Nitrat trong rau sau đun nấu khá là thấp, chính vì thế
mà khi chế biến rau hàng ngày chúng ta nên hạn chế hoặc đổ bỏ nước rau, nhờ

đó mà có thể loại bỏ được một phần nào đó Nitrat trong bữa ăn hàng ngày.
- Dựa trên cơ sở phân tích dư lượng Nitrat trong rau và nước, đề tài
nghiên cứu đã đề xuất các giải pháp nhằm hạn chế sự tích lũy Nitrat trong một
số loại rau quả và ảnh hưởng bất lợi đến người tiêu dùng.
Hà Nội, ngày 04 tháng 05 năm
2017
Sinh viên

Nguyễn Thu Hƣơng


ĐẶT VẤN ĐỀ
Năm 2016, đất nước ta đã đạt được nhiều kết quả tốt về mọi mặt. Bên
cạnh sự phát triển về các ngành cơng nghiệp, du lịch thì nền nơng nghiệp Việt
Nam cũng có những thành tựu tích cực. Có thể nói, nhìn chung năng suất về sản
lượng tăng và cải thiện theo từng ngày.
Như chúng ta đã biết, rau xanh là một trong những thực phẩm tốt cho sức
khỏe của con người. Không chỉ cũng cấp vitamin và khoáng chất giúp cân bằng
dinh dưỡng trong bữa ăn mà cịn góp phần giúp hệ tiêu hóa hoạt động một cách
hiệu quả. Ngoài ra, trồng rau cũng mang lại hiệu quả kinh tế và đơi khi cịn là
nguồn xuất khẩu của một số nước trên thế giới. Vì vậy để đạt được năng suất
cao nhất nhiều nơi đã tiến hành bón phân và phun hóa chất bảo vệ thực vật
khơng đúng với liều lượng quy định. Việc này khiến chất lượng của sản phẩm bị
suy giảm, ảnh hướng đến môi trường và sức khỏe con người. Chính vì thế mà
vấn đề vệ sinh tan toàn thực phẩm (VSATTP) đang là một trong những vấn đề
nhức nhối đối với nhiều người.
Theo điều tra của Bộ Y tế, trong vài năm gần đây, số lượng người phải
vào bệnh viện cấp cứu vì ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặc biệt là ngộ
độc về rau quả. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc đó là việc tồn dư lớn
hàm lượng phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV).

Nitrat là một trong những ion độc tồn tại trong rau quả. Hàm lượng có
trong rau quả liên quan chặt chẽ đến liều lượng phân đạm được sử dụng để bón
cho cây và chất lượng nước tưới. Nitrat xuất hiện trong cơ thể với hàm lượng
lớn có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người như hội chứng trẻ xanh
(blue baby), rối loạn chức năng tuyến giáp, ung thư, … thậm chí cịn gây tử
vong. Ngồi ra, chúng cịn có khả năng chuyển hóa thành Nitrite – cũng là một
trong những nguyên tố gây độc đối với con người. Vì vậy việc xác định hàm
lượng của các độc tố có trong rau quả là điều cấp thiết nhằm đánh giá được chất
lượng trên thị trường cũng như giúp cơ quan chức năng tăng khả năng kiểm tra,
1


giám sát chất lượng của lương thực, thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng.
Từ tính cấp thiết của vấn đề trên, đề tài: "Khảo sát hàm lượng Nitrat (NO3) trong một số loại rau củ tiêu thụ tại thị trường Hà Nội" được lựa chọn thực
hiện nhằm khảo sát và đánh giá hàm lượng tồn dư trong rau củ cùng với sự ảnh
hưởng của nó đến sức khỏe con người, từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm làm
giảm tác động xấu của Nitrat trong rau đối với người tiêu dùng.

2


Chƣơng 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau
Rau là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của

con người. Tiêu thụ rau xanh hàng ngày sẽ giúp giảm nguy cơ bệnh tiểu đường,

tăng cường thị lực, kiểm soát cân nặng, ngăn ngừa ung thư và phòng chống các
vấn đề về tim mạch. Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao, là
mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước trên thế giới. Vì vậy rau được coi
là loại cây trồng chủ lực trong cơ cấu sản xuất nơng nghiệp ở nhiều quốc gia.
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Từ năm 2000 trở lại đây diện tích trồng rau trên thế giới tăng bình quân
mỗi năm trên 600.000 ha, sản lượng rau cũng tăng dần qua các năm. Theo
Boldsky, chế độ ăn uống hàng ngày của con người nên bao gồm rau củ quả, đặc
biệt là rau lá xanh cùng nhiều mặt hàng thực phẩm khác. Nó được gọi là thực
phẩm kỳ diệu vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng lành mạnh, thiết yếu cho cơ thể
như vitamin, khoáng chất, canxi, sắt, chất xơ...[9].
Theo FAO nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thị trường thế giới tăng khoảng
3,6%/ năm trong khi khả năng tăng trưởng sản xuất chỉ 2,6%/ năm có nghĩa là
cung chưa đủ cầu. Các nước càng phát triển cơng nghiệp thì nhu cầu nhập nội
rau quả ngày càng tăng, đời sống nhân dân càng nâng cao thì nhu cầu rau quả
tươi ngày càng lớn, giá cả ngày càng cao. Kim ngạch xuất khẩu nông sản ở thị
trường thương mại thế giới WTO với số dân gần 5 tỷ người trị giá khoảng 635
tỷ USD/năm trong đó rau quả là mặt hàng lớn nhất, chiếm thị phần 105 tỷ USD.
Trong khi lúa gạo, cà phê, cao su mỗi loại chỉ đạt 10 tỷ USD, mỗi năm thị
trường EU nhập 80 triệu tấn trái cây tươi và 60 triệu tấn rau tươi, trong đó nhập
từ các nước đang phát triển như Việt Nam khoảng 40% [1].
Theo FAO, 2006: Năm 2000 diện tích rau trên thế giới là 14.826.956 ha thì đến
năm 2005 diện tích tăng lên 18.003.909 ha, sản lượng tăng từ 218.336.847 tấn
3


lên đến 249.490.521 tấn. Vì rau mang lại rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe của
con người nên nhu cầu tiêu thụ rau quả ngày càng tăng. Mặc dù vậy, trình độ
phát triển nghề trồng rau của các nước không giống nhau. Theo K.U Ah med và
M.shajahan (1991) cho biết nếu tính sản lượng theo đầu người ở các nước phát

triển thì sản lượng cao hơn hẳn ở các nước đang phát triển, các nước phát triển tỉ
lệ cây rau so với cây lương thực là 2/1 và ở các nước đang phát triển thì ngược
lại. Châu Á có sản lượng rau hàng năm đạt khoảng 400 triệu tấn với mức tăng
trường 3% (khoảng 5 triệu tấn/năm), trong số các nước đang phát triển thì Trung
Quốc có sản lượng cao nhất đạt 70 triệu tấn/năm, Ấn Độ đứng thứ hai với sản
lượng rau hàng năm là 65 triệu tấn/năm và mức tiêu dùng rau của các nước Châu
Á là 84kg/người/năm. Người dân Nhật Bản tiêu thụ rau quả nhiều hơn người
dân của bất cứ quốc gia nào trên thế giới, mỗi năm Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu
tấn rau các loại, bình quân mỗi người tiêu thụ 100 kg/năm. Xu hướng hiện nay
là sự tiêu thụ ngày càng nhiều các loại rau tự nhiên và các loại rau có lợi cho sức
khoẻ. Trung bình trên thế giới mỗi người tiêu thụ 154 - 172g/ngày (FAO, 2006).
Theo dự báo của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) do tác động 7 của các yếu tố
như sự thay đổi cơ cấu dân số, thị hiếu tiêu dùng và thu nhập dân cư, tiêu thụ
nhiều loại rau sẽ tăng mạnh trong giai đoạn 2005 - 2010, đặc biệt là rau ăn lá.
Việc tiêu thụ rau diếp và các loại rau ăn lá khác tăng 22 - 23%, trong khi mức
tiêu thụ khoai tây và các loại rau ăn củ chỉ tăng 7 - 8 % [3], [9].
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau tại Việt Nam
Việt Nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu thích hợp
cho sinh trưởng, phát triển, và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau có nguồn gốc á
nhiệt đới và ơn đới.
Cho tới nay có khoảng 70 lồi thực vật được sử dụng làm rau hoặc được
chế biến thành rau. Riêng rau trồng có khoảng hơn 30 lồi trong đó có khoảng
15 lồi là chủ lực, trong số này có hơn 80% là rau ăn lá. Diện tích rau tập trung
ở 2 vùng chính là vùng đồng bằng Sơng Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ.

4


Nước ta có diện tích gieo trồng rau các loại khoảng 850 ngàn ha, năng
suất tính bình qn cho các loại rau nói chung cả nước mới đạt khoảng gần 18

tấn/ha; sản lượng rau các loại cũng ước đạt 15 triệu tấn. Diện tích rau được phân
bổ đều khắp các vùng trong cả nước. Những tỉnh có năng suất đạt cao nhất là
Lâm Đồng, Đăk Lăk (Tây Nguyên), Hải Dương, Thái Bình, Hải Phịng (ĐBSH),
Trà Vinh, An Giang, Kiên Giang (ĐBSCL), TP Hồ Chí Minh (ĐNB), năng suất
rau trung bình đạt trên 200 tạ/ha. Theo Bộ NN & PTNT, sản lượng rau quả của
nước ta chiếm 13,2% tổng giá trị sản lượng nông nghiệp và 16% tổng giá trị
trồng trọt [5].
Bảng 1.1. Diện tích và sản lƣợng rau tại Việt Nam trong vịng
từ năm 2007 – 2009
STT

I
II
1
2
3
4

III
1

2
3
4

Địa
phương

2007
2008

2009
D.tích S.lượng D.tích S.lượng
D.tích
S.lượng
(ha)
(tấn)
(ha)
(tấn)
(ha)
(tấn)
Cả nước 706479 11084655 722580 11510700 735335 11885067
Miền 335835 4889834 339534 5002330 330578
495667
Bắc
ĐB.SH 160747 2996443 156144 2961669 142505 2832753
Đông
82543
947143
85948 1018904
89359
1084037
Bắc
Tây Bắc 15563
179419
16681
195605
18093
211852
Bắc
76982

766829
80761
826152
80620
828024
Trung
Bộ
Miền 370644 6194730 383046 6510387 4040757 6928400
Nam
Nam
47427
709316
46646
695107
49459
713473
Trung
Bộ
Tây
61956 1274728 67075 1482361
74299
1635944
Nguyên
Đông
69723
892631
70923
940225
73094
1014715

Nam Bộ
ĐB.SCL 191538 3319055 198402 3392694 207905 3564268
“Nguồn: Tổng cục thống kê 2007 – 2010”

5


Qua số liệu tại bảng 1.1. cho thấy: cho tới nay, diện tích, năng suất và sản
lượng rau ngày càng tăng. Năm 2007, diện tích cả nước là 706.479 ha, năng suất
15,69 tấn/ha, sản lượng 11.084.655 tấn. Năm 2008, diện tích tăng lên 722.580
ha, năng suất 15,93 tấn/ha, sản lượng 11.510.700 tấn. Năm 2009, diện tích tăng
lên 735.335 ha, năng suất 16,12 tấn/ha, sản lượng 11.885.067 tấn.
Theo số liệu từ Sở NN & PTNT năm 2012, so với năm 2011 diện tích
trồng rau tăng 3,7%, năng suất tăng 2%, sản lượng tăng 6% [23].
1.2.

Giá trị của rau củ
- Về mặt dinh dưỡng
Theo tính tốn của các nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình

quân hàng ngày của mỗi người trên thế giới cần khoảng 250 – 300g/người/ngày
tức 90 – 110kg/người/năm. Rau cung cấp cho cơ thể con người các chất dinh
dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất
thơm, cũng như protein, lipit, chất xơ,… Trong rau xanh hàm lượng nước chiếm
85 – 95%, chỉ có 5 – 15% là chất khô. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (cải
bắp 60%, dưa chuột 74 – 75%, cà chua 75 – 78%). Về glucid, trong rau tươi có
các loại đường đơn dễ hấp thụ, tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm
lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3 – 4%, có những loại có tới
6 – 8%. Chất xenluloza của rau có vai trị sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn
màng hơn cấu trúc xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên

kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – xenluloza có tác dụng kích
thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.
Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường (chủ yếu đường đơn)
chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon [19], [20].
Rau có chứa các loại vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E, và PP…
Trong khẩu phần ăn của người Việt, rau cung cấp khoảng 95 – 99% nguồn
vitamin A, 60 – 70% nguồn vitamin B (B1, B6, B2, B12) và gần 100% nguồn
vitamin C. Rau chứa các chất khoáng chủ yếu như Ca, P, Fe là thành phần cấu
tạo của xương và máu. Những chất khoáng có tác dụng trung hịa độ chua dạ
6


dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc. Hàm lượng Ca
rất cao trong các loại rau cần, rau dền, rau muống, nấm hương, mộc nhĩ [8].
- Về giá trị kinh tế
Rau là cây trồng đem lại nhiều lợi nhuận góp phần phát triển kinh tế quốc
dân đáng kể, ngồi ra rau cịn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Trong những
năm gần đây thị trường xuất khẩu rau được mở rộng, năm 2001 tổng kim ngạch
xuất khẩu của Việt Nam là 329.972 ngàn USD.
Các loại rau chính xuất khẩu của Việt Nam hiện nay là dưa chuột, cà
chua, cà rốt, hành, ngơ rau, đậu rau, ớt cay, nấm.. trong đó dưa chuột và cà chua
có nhiều triển vọng và chúng có thị trường xuất khẩu tương đối ổn định.
Thị trường xuất khẩu rau chủ yếu của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan,
Nhật Bản, Australia, Singapore, Hàn Quốc, Mỹ… và các nước Châu Âu. Hàng
năm lượng rau được xuất khẩu rất nhiều cả dạng rau tươi và qua chế biến như
rau đóng hộp, rau gia vị, rau muối,.. trong đó rau tươi là trên 200.000 tấn/năm
[24].
Những loại rau được sử dụng trong công nghiệp chế biến xuất khẩu dưới
dạng tươi, muối, sấy khô, làm tương, xay bột,… công nghệ đồ hộp (dưa chuột,
cà chua, ngô rau, măng tây, nấm…), công nghiệp bánh kẹo (bí xanh, cà chua, cà

rốt, khoai tây…), công nghiệp sản xuất nước giải khát (cà chua, cà rốt,…), công
nghiệp chế biến thuốc dược liệu (tỏi, hành, rau gia vị), làm hương liệu (hạt mùi,
ớt, tiêu…). Đồng thời cũng là loại rau dự trữ được sử dụng trong nội địa.
- Về ý nghĩa về mặt xã hội
Vị trí cây rau trong đời sống – xã hội ngày càng được coi trọng nên diện
tích gieo trồng và sản lượng rau hàng ngày càng tăng. Ngành sản xuất rau phát
triển sẽ góp phần tăng thu nhập, sử dụng lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề,
giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động ở các vùng nông
thôn, ngoại thành và các lĩnh vực kinh doanh khác như marketing, chế biến và
vận chuyển. Ngoài ra ngành sản xuất rau còn thúc đẩy các ngành khác trong

7


nông nghiệp phát triển như cung cấp thức ăn cho chăn nuôi, nguyên liệu cho
công nghiệp chế biến…
1.3.

Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, quả)

có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc và
mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an
tồn cho người tiêu dùng và mơi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn".
Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn:
Các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sản
phẩm rau đặt ra như sau:
- Chỉ tiêu hình thái: Sản phẩm thu hoạch đúng thời điểm, đúng độ chín kỹ
thuật (hay thương phẩm) không dập nát, hư thối, không lẫn tạp, khơng sâu bệnh

và có bao gói cẩn thận.
- Chỉ tiêu nội chất phải đảm bảo quy định cho phép:
+ Dư lượng các loại hóa chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau tươi.
+ Dư lượng Nitrat (NO3 -) tích lũy trong sản phẩm rau.
+ Hàm lượng tích lũy của một số kim loại nặng chủ yếu như chì (Pb), thủy ngân
(Hg), Asen (As),…
+ Mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samollela, trứng giun,
sán…).
Sản phẩm rau chỉ được coi là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm
lượng tồn dư của các chỉ tiêu trên không vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quy định
[18].
Trên Thế giới và Việt Nam vấn đề VSATTP đã được quan tâm nhiều hơn. Chính
vì vậy mà các Tổ chức của thế giới và Nhà nước đã có những văn bản cụ thể về
quy định nồng độ các chất gây độc có trong thực phẩm như:
- Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”.
8


- Quyết định số 99/2008/QĐ – BNN về “Quy định quản lý sản xuất, kinh doanh
rau quả và chè an toàn”.
- Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch của cộng đồng kinh tế Châu Âu
(EC) và Tổ chức Y tế thế giới WHO.
1.4.

Một số nghiên cứu về dƣ lƣợng Nitrat trong rau xanh
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến rau

đang là nỗi lo của tất cả mọi người, mọi ngành và tồn xã hội. Trong đó việc làm
giảm dư lượng Nitrat (NO3-) đang là một vấn đề lớn và quan trọng trong ngành

sản xuất Nông Nghiệp ở Việt Nam. Nông phẩm có dư lượng NO 3- càng cao thì
càng có nhiều nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Nơng phẩm khơng tồn
đọng NO3- và các hóa chất độc hại thường có giá trị nên giá thành cao gấp nhiều
lần so với nơng sản bình thường
1.4.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Wang Zhao – Hui (2004), nghiên cứu ảnh hưởng của dạng và liều lượng
phân đạm đến sinh trưởng và dư lượng nitrat trong rau cải thảo, cải bắp, cải
ngọt, cải xanh và cải bó xơi cho thấy: Khi bón phân NH4Cl, NH4NO3, NaNO3 và
(NH2)2CO sẽ làm tăng năng suất và hàm lượng nitrat trong cải bắp và cải bó xơi.
Mặc dù khơng có sự khác biệt về năng suất khi bón bốn dạng phân này nhưng
phân dạng nitrat làm tăng hàm lượng nitrat trong rau cao hơn so với phân dạng
amon. Trong một giới hạn nhất định năng suất rau tỷ lệ thuận với lượng phân
đạm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrat trong rau cũng tăng theo lượng phân đạm bón
hay nói cách khác bón phân đạm cho cây là nguyên nhân chính làm tăng hàm
lượng nitrat trong rau.
Trong cây, các cơ quan khác nhau tích lũy nitrat khác nhau, hàm lượng
nitrat ở rễ, thân và cuống lá cao hơn ở trong phiến lá với tất cả các liều lượng
phân đạm sử dụng. Bón bổ sung phân lân thì hàm lượng nitrat trong cải thảo
giảm đáng kể nhưng lại tăng đáng kể trong rau cải bắp.
Các kết quả nghiên cứu về hàm lượng nitrat trong rau ở Liên bang Nga đã
chỉ ra rằng: sử dụng phân hữu cơ sinh học có tác dụng làm giảm hàm lượng
9


nitrat trong cây cần tây đồng thời làm tăng năng suất và giảm hàm lượng muối
trong đất.
Theo Brown and Smith (1996) phân đạm làm tăng đáng kể hàm lượng
nitrat trong củ cải đỏ, cải xoăn, mù tạt và củ cải. Việc tích lũy tối đa của nitrat
trong rau phụ thuộc nhiều vào lồi cà khoảng thời gian giữa ngày bón phân lần
cuối và ngày thu hoạch. Khơng có sự khác biệt đáng kể trong sự tích lũy nitrat

khi so sánh giữa các giống cùng một lồi. Khi bón cùng một lượng phân đạm,
các giống chín sớm có xu hướng tích lũy nitrat nhiều hơn so với các giống chín
muộn. Sự vắng mặt của photpho, kali, vôi, hoặc sự hiện diện của các nguyên tố
vi lượng trong các thực nghiệm phân bón khơng có ảnh hưởng đáng kể đến tích
tụ nitrat.
Ngược lại Rogozinska (2005), lại khẳng định khả năng tích lũy nitrat
trong củ khoai tây bị ảnh hưởng bởi các loại phân khoáng (N,K2O và MgO),
kiểu gen và điều kiện ngoại cảnh (đất, nước, khí hậu). Việc bón phân clorua kali
và sunfat kali làm tăng hàm lượng nitrat trong củ, trong khi bón bổ sung magie
thì làm giảm hàm lượng nitrat. Hàm lượng nitrat an toàn giảm khi bảo quản củ
khoai tây ở 40C.
Bón phân đạm, lân, kali cân đối cũng như bón phân xanh và phân hữu cơ
có thể làm giảm hàm lượng nitrat an toàn trong rau (Zhou và cộng sự, 2000).
Betash và cộng sự (1995) khi thí nghiệm trên bắp cải và cần tây kết luận bón
phân đạm làm năng suất tăng so với đối chứng khơng bón phân, nhưng bón ở
mức 100kgN/ha cho năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế cao nhất.
1.4.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
. Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học Công Nghệ và Môi trường Hà
Nội (1996), khi nghiên cứu tồn dư NO3- trong rau xanh tại một số chợ nội thành
và hợp tác xã nông nghiệp cho thấy 100% các mẫu rau được phân tích có tồn dư
NO3- vượt ngưỡng cho phép [2]. Khi phân tích hàm lượng NO3- trên rau bắp cải,
cải xanh, su hào, cà chua, đạu nho, chè trong sản xuất ở các địa phương (Hà Nội,
Thái Nguyên, Bắc Giang, Hải Phòng, Nam Định, Ninh Thuận, Thành phố Hồ
10


Chí Minh) trên 100% mẫu kiểm tra đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép từ 1,3 – 5
lần [20].
Theo Nguyễn Văn Hiền và cộng sự (1995) [10], Hàm lượng NO3- trong
một số loại rau xung quanh Hà Nội và một số nơi khác kết quả phân tích cho

thấy: Sự tích lũy NO3- trong rau khác nhau thì khác nhau, phụ thuộc vào mức độ
canh tác của từng vùng.
+ Đối với rau bắp cải: Ở khu vực Phù Đổng, Gia Lâm từ 867 – 1000
mg/kg tươi. Châu Quỳ, Gia Lâm 381 mg/kg tươi. Đoàn Thượng, Hải Dương 370
– 450 mg/kg tươi. Mỹ Đức, Thủy Nguyên 600 mg/kg tươi.
+ Đối với rau su hào: Ở khu vực Yên Viên, Gia Lâm 645,11mg/kg tươi.
Châu Quỳ, Gia Lâm 1080,86 mg/kg tươi. Thanh Trì 764,36 mg/kg tươi.
+ Ở khu vực Yên Viên hành tây: 180 – 210 mg/kg tươi; xà lách: 745,30
mg/kg tươi; đậu 375 mg/kg tươi.
Từ đó tác giả đưa ra kết luận: NO3- trong rau bắp cải, su hào và một số rau
khác nhau ở một số vùng nằm trong mức cho phép (500 mg/kg tươi). Ở một số
vùng khác cao hơn từ 1,5 – 2 lần co phép.
Theo Nguyễn Thị Lan và cộng sự (2005) [22], khi nghiên cứu phân tích 3
loại rau là rau cải, đậu cove, dưa chuột ở Vân Hội – Đơng Anh – Hà Nội thì hàm
lượng NO3- trong rau cao hơn TCCP 2 – 3 lần, trong đó cải xanh vượt 3,5 lần,
trong hộ trồng rau an toàn hàm lượng NO3- cũng cao gấp 2 lần TCCP.
Theo Ngô Thị Thủy (2016) [16], khi tiến hành nghiên cứu phân tích 3 loại
rau là rau xà lách, rau cải ngọt, và rau dền tại xã Vân Cơn, huyện Hồi Đức,
thành phố Hà Nội thì kết quả phân tích cho thấy lần lượt như sau:
+ Rau xà lách có lượng NO3- trong rau trung bình là: 2760,83 mg/kg tươi
vượt quá TCCP 1,84 lần.
+ Rau cải ngọt có lượng NO3- trong rau trung bình là: 2775,10 mg/kg tươi
vượt quá TCCP 9.25 lần.
+ Rau dền có lượng NO3- trong rau trung bình là: 684.15 mg/kg tươi vượt
quá TCCP 2.28 lần.
11


Theo nghiên cứu của Đào Thị Hằng (2015) [17], khi tiến hành phân tích 4
loại rau (cà chua, xà lách, rau muống và cải ngọt) tại xã Thổ Tang, huyện Vĩnh

Tường, tỉnh Vĩnh Phúc, kết quả cho thấy:
+ Lượng Nitrat trung bình có trong cà chua là: 347,45 mg/kg tươi.
+ Lượng Nitrat trung bình có trong cải ngọt là: 1170,55 mg/kg tươi.
+ Lượng Nitrat trung bình có trong rau muống là: 709,925 mg/kg tươi.
+ Lượng Nitrat trung bình có trong xà lách là: 673,175 mg/kg tươi.
Có thể thấy là hầu như các loại rau được phân tích đều cao hơn mức TCCP
nhiều lần.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng dư lượng Nitrat tích lũy cao (có thể lên tới
5000 mg/kg trọng lượng tươi) đối với một số loại rau như xà lách, cải bó xơi, củ
cải, cải bắp, hành lá, cải xanh.. Tích lũy NO3- trung bình (600 – 3000 mg/kg
trọng lượng tươi) gồm có súp lơ, cà rốt, bí … Tích lũy NO3- thấp (80 –
100mg/kg trọng lượng tươi) gồm có đậu các loại, khoai tây, cà chua, hành tây,
dưa, các loại trái cây…
Những loại rau tồn dư nhiều Nitrat thường có màu xanh bất thường,
khơng tự nhiên. Cụ thể, rau cải xanh và cải ngọt là hai loại rau có dư lượng
Nitrat vượt mức khá cao: Rau cải xanh 559,59 mg/kg tươi, rau cải ngọt 655,92
mg/kg tươi (dư lượng Nitrat cho phép là dưới 500 mg/kg).
1.5.

Tình hình sử dụng phân bón hóa học trong canh tác rau quả ở Việt
Nam
Phân bón là một trong những vật tư thiết yếu trong nền sản xuất nơng

nghiệp, nó khơng chỉ giúp ổn định và nâng cao năng suất cây trồng mà cịn tác
động đến phẩm chất của nơng sản, ảnh hưởng đến độ phì nhiêu đất đai. Mỗi năm
nơng dân Việt Nam đã sử dụng tới khoảng 5 triệu tấn phân bón vơ cơ khơng kể
phân hữu cơ và các loại phân bón khác do các cơ sở tư nhân và công ty TNHH
sản xuất, cung ứng. Từ năm 1985 đến nay, mức tiêu thụ phân đạm tăng trung
bình 7,2%/năm; phân lân tăng 13,9%/năm; riêng phân kali có mức tăng cao nhất
là 23,9%/năm [7].

12


Bảng 1.2. Lƣợng phân bón vơ cơ sử dụng ở Việt Nam qua các năm
Đơn vị tính: nghìn tấn
Năm

N

P2 O5

K2 O

NPK

N+P2O5+K2O

1985

342,3

91,0

35,9

54,8

469,2

1990


425,4

105,7

29,2

62,3

560,3

1995

831,7

322,0

88,0

116,6

1223,7

2000

1332,0

501,0

450,0


180,0

2283,0

2005

1155,1

554,1

354,4

115,9

2063,6

2007

1357,5

551,2

516,5

179,7

2425,2

Việc sử dụng phân bón có lợi cho sinh trưởng, phát triển của cây và cây

rau nói riêng. Tuy nhiên, sử dụng phân bón khơng hợp lý sẽ gây hại đến sức
khỏe con người và làm ô nhiễm môi trường nói chung. Nhưng do nhiều nơng
dân ham lợi nhuận, khơng hiểu biết đã sử dụng hàm lượng phân đạm quá nhiều
để thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của rau dẫn đến hàm lượng NO3trong phân đạm tồn dư quá mức cho phép.
Trong khi việc sự dụng phân đạm trong canh tác rau, quả có chiều hướng
tăng thì việc sử dụng phân lân, phân kali rất ít, phối hợp theo tỉ lệ không hợp lý.
Đáng ngại là việc sử dụng chất này trong rau xanh là rất phổ biến. Sau mỗi lứa
thu hoạch rau, đất đều được rắc trực tiếp một lớp phân đạm. Đến khi trồng rau,
phân đạm lại tiếp tục được hòa vào nước dùng tưới rau hàng ngày với mục đích
“thúc” rau nhanh lớn, non mướt, mỡ màng. Qua ghi nhận, phần lớn các loại rau
ăn lá như rau thơm, rau muống, rau cần … sau mỗi đợt cắt bán nông dân đều sử
dụng phân urea để tưới giúp cây mau phát triển lá mới [3], [12].
Theo kết quả điều tra của Cục Trồng trọt năm 2010 tại vùng rau chuyên
canh ở Tiền Giang cho thấy, nông dân sử dụng rất nhiều chủng loại và số lượng
phân bón trong sản xuất rau. Trong đó, chủ yếu là phân vô cơ. Số liệu cũng cho
13


biết 62,5% nơng dân có sử dụng thêm phân hữu cơ và 37,5% chỉ sử dụng hồn
tồn phân vơ cơ [7].
Một kết quả điều tra khác của Nguyễn Bích Thu và cộng tác viên (2010)
tại vùng sản xuất rau ở Đà Lạt cũng cho thấy, phân hóa học được sử dụng rất
nhiều. Lượng sử dụng cao hơn từ 30 – 60% so với mức khuyến cáo [7].
1.6.

Nitrat và một số vấn đề liên quan

1.6.1. Tính chất vật lý, hóa học của Nitrat
- Tính chất vật lý
Nitrat là muối của axit nitric. Người ta đã biết nitrat của tất cả các muối

kim loại. Ion NO3- không màu nên các muối nitrat của những cation không màu
đều không màu. Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong nước. Một vài muối
hút ẩm trong khơng khí như NaNO3 và NH4NO3. Muối nitrat của những kim loại
hóa trị hai và hóa trị ba thường ở dạng hydrat.
- Tính chất hóa học:
Muối nitrat của kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng hoa trong
chân khơng ở 380 – 5000C), cịn các nitrat của kim loại khác kém bền với nhiệt
dễ phân hủy khi đun nóng.
Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc vào bản chất cation kim loại.
Nitrat của những kim loại hoạt động đứng trước magie ở trong dãy điện
hóa, khi đun nóng bị phân hủy thành nitrit và oxy.
Nitrat của những kim loại từ magie đến đồng, khi đun nóng bị phân hủy
thành oxyt, nito dioxyt và oxy.
Nitrat của những kim loại kém hoạt động hơn đồng, khi đun nóng bị phân
hủy đến kim loại.
Cách phân hủy khác nhau đó của muối nitrat kim loại đó là do độ bền
khác nhau của muối nitrit và oxyt của các kim loại quyết định. Chẳng hạn như
NaNO2 và PbO bền, trong khi Pb(NO2)2, Hg(NO2)2 và HgO không bền.
Do dễ mất oxy, các muối nitrat khan đi đun nóng là chất oxy hóa mạnh.

14


Ion NO3- trong mơi trường axit có khả năng oxy hóa như axit nitric, trong
mơi trường trung tính hầu như khơng có khả năng oxy hóa, nhưng trong mơi
trường kiềm có thể bị Al, Zn khử đến NH3.
1.6.2. Sự tồn tại của Nitrat
- Nitrat trong đất
Toàn bộ nito trong chu trình nito sinh học diễn ra chủ yếu qua hoạt động
cố định đạm của các vi khuẩn sống trong cây, các tảo lục và các vi khuẩn cộng

sinh trong rễ của một số loài thực vật. Những sinh vật này có khả năng chuyển
hóa N2 thành NH4+, mặc dù chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ dịng nito trên tồn cầu, q trình
cố định đạm là nguồn cung cấp nito cao nhất cho cả hai nơi sống ở cạn và ở
nước. NH4+ chỉ được các thực vật sử dụng hạn chế, hầu hết nito được tích lũy
dưới dạng NO3-.
Thường thì lượng nitrat này không đủ để tạo dưỡng chất nuôi cây lớn, nên
người ta phải bón phân nitrat thêm cho đất. Tuy nhiên lượng nitrat trong đất
khơng ổn định, nó phụ thuộc vào chu trình sinh trưởng của cây xanh. Nếu cây
xanh cần nhiều nitrat thì lượng nitrat tích tụ trong đất ít và ngược lại.
- Nitrat trong nước
Nitrat phân bố trong nước khơng đều nhau. Do tác động mạnh của q
trình nitrat hóa trong nước khiến cho hàm lượng nitrat bên trên có hàm lượng
cao hơn có khi tới vài chục mg/l. Trong khi đó lớp nước ở tầng trong và sâu hơn
thì hàm lượng nitrat lại rất nhỏ có khi chỉ mười hay vài chục mg/l.
Việc sử dụng phân bón có chứa nito quá mức, việc xử lý kém hay không
hiệu quả các chất thải vào môi trường đã làm cho mơi trường nước ngày càng bị
ơ nhiễm nặng. Vì vậy, nitrat là một trong số các chỉ tiêu đánh giá mơi trường
nước.
Khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong đất và
tan vào trong nước ngầm. Vì vậy, khơng chỉ trong nước thải mà cả trong nước
ngầm cũng có thể có nitrat.
- Nitrat trong sản phẩm từ động vật
15


Các sản phẩm từ thịt tham gia vào quá trình lên men tạo H2S, NH3. Các
chất này không những gây biến đổi thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe
con người.
Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm
hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ơi trở

mùi, mất mùi của sản phẩm thịt.
Trong q trình ướp thịt, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành
nitrit. Nito oxit kết hợp với myoglobin ( chất màu làm cho thịt khơng ướp có
màu đỏ tự nhiên) tạo thành nitric oxit myoglobin, có màu đỏ sẫm. Màu đỏ sẫm
này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong q trình chế biến
hay xơng khói thịt.
- Nitrat trong thực vật
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng, nito là một trong
những yếu tố cơ bản cần thiết. Trong quá trình trồng rau quả, người trồng sử
dụng phân đạm bón cho cây nhằm mục đích kích thích sự phát triển của cây. Khi
cung cấp khơng đủ hàm lượng nito cần thiết, q trình sinh trưởng và phát triển
của cây trồng sẽ bị hạn chế hoặc ngưng hồn tồn.
Q trình nito xảy ra trong toàn bộ đời sống của cây trồng nhưng thay đổi
tùy thuộc vào từng giai đoạn phát triển khác nhau. Trong điều kiện dinh dưỡng
nito tối ưu, tốc độ sinh trưởng của cây trồng được thúc đẩy nhanh hơn và quá
trình già hóa có thể chậm lại. Khi lượng NO3- trong cây thiếu hụt, nó sẽ được
đáp ứng bằng cách oxy hóa NH3. Đây là q trình nitrat hóa. Q trình này xảy
ra mạnh trong điều kiện độ ẩm của đất đạt 60 – 70%, nhiệt độ từ 25 – 390C, pH
= 6,2 – 9,2.
Các chất hữu cơ và vô cơ có chứa đạm dưới nhiều dạng khác nhau, tùy
theo dạng đạm, chúng được chia thành NO3-, NO2-, NH4+, … Một số cây trồng
có khả năng tích lũy một lượng lớn NH3 trong suốt giai đoạn sinh trưởng của nó
mà khơng gây hại cho cây. Các kết quả cho thấy sự liên quan giữa năng suất thu

16