TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Tên khóa luận: “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde
trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà
Nội”
2. Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Ngọc Mỹ
3. Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn Năng
4. Mục tiêu nghiên cứu:
 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội.
 Đề xuất được giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh
phở và bún khi sử dụng.
5. Nội dung nghiên cứu:
 Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún.
 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội.
 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế.
 Đề xuất quy trình phan tích và một số biện pháp giảm thiểu lượng tồn
dư formaldehyde trong bánh phở và bún.
6. Những kết quả đạt được:
 Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở, bún trong
phịng thí nghiệm
 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic
 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone
 Độ thu hồi quá trình chưng cất sử dụng máy chưng cất bán tự động
UDK 139
 Độ thu hồi quá trình chưng cất sử dụng bộ chưng cất thủy tinh
 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử axit chromotropic
 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone
 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội.
 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế.

 Đề xuất một số biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde trong
bánh phở và bún.
* Kết luận
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Ngọc Mỹ


IC M

N

Nh m nâng cao kiến thức r n luyện kỹ năng thực hành và song hành
cùng v i việc hồn thành chương trình đào tạo khóa học 2013 – 2017 được
sự đồng

của

hoa Quản l Tài nguyên Rừng và M i trường - Trường Đại

học âm Nghiệp Việt Nam” t i đ thực hiện kh a lu n tốt nghiệp: “Đánh giá
mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa
bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội”
Trong thời gian làm kh a lu n t i đ nh n được sự giúp đ t n tình của
các th y c giáo trong hoa Quản l Tài nguyên Rừng và M i trường. T i in
bày tỏ l ng biết ơn sâu s c t i thạc s Bùi Văn Năng người đ lu n nhiệt tình
t n tụy hư ng d n giúp đ t i trong suốt quá trình thực hiện kh a lu n tốt
nghiệp. T i in chân thành cảm ơn các th y c giáo trong

hoa Quản l Tài


nguyên Rừng và M i trường đ lu n nhiệt tình ch dạy truyền đạt nh ng kiến
thức kinh nghiệm qu báu của mình giúp cho t i c một hành trang m i cho
tương lai.
Cuối cùng t i muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn b

nh ng

người thân lu n quan tâm động viên mình trong suốt nh ng năm tháng học
t p và làm việc tại trường c ng như thời gian làm kh a lu n vừa qua. Mặc dù
bản thân đ cố g ng hết mình nhưng do khả năng điều kiện và thời gian hạn
chế kh a lu n kh ng tránh khỏi nh ng thiếu s t.

ính mong nh n được

kiến đ ng g p của các th y c và bạn đọc để kh a lu n được hoàn thiện hơn.
T i in ch n thành cảm ơn
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Ngọc Mỹ


MỤC ỤC
I C M N ................................................................................................... 2
MỤC ỤC ......................................................................................................... 3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. 6
DANH MỤC B NG ......................................................................................... 7
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... 8
Đ T V N ĐỀ ................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC V N ĐỀ NGHI N C U ....................... 3

1.1 hái quát về phụ gia thực phẩm 3 ............................................................. 3
1.1.1Định ngh a ................................................................................................. 3
1.1.2Phân nh m phụ gia thực phẩm .................................................................. 3
1.1.3 ợi ích của nh m phụ gia.......................................................................... 3
1.1.4Nguyên t c chọn phụ gia thực phẩm ......................................................... 4
1.1.5Nguyên t c sử dụng phụ gia thực phẩm .................................................... 4
1.2Formaldehyde (formol, formalin) [10]......................................................... 4
1.2.1Tính chất v t l và hoá học ....................................................................... 5
1.2.2Vai tr của formaldehyde .......................................................................... 6
1.2.3Tác hại của fomaldehyde đến sức khỏe con người ................................... 7
1.2.4Tình trạng sử dụng formaldehyde trong thực phẩm ................................. 8
Chương 2. MỤC TI U – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯ NG PHÁP
NGHI N C U ................................................................................................ 10
2.1 . Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 10
2.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 10
2.4 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 10
2.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở
và bún trong ph ng thí nghiệm ....................................................................... 10


2.4.2 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh
phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội ........................ 12
2.4.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế ...... 12
2.5 Đề uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm formaldehyde
trong bánh phở và bún ..................................................................................... 12
CHƯ NG 3. THỰC NGHIỆM ...................................................................... 13
3.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở
và bún trong ph ng thí nghiệm ....................................................................... 13
3.1.1Phương pháp ây dựng đường chuẩn...................................................... 13
3.1.2Phương pháp ác định độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng thuốc

thử a it chromotropic ...................................................................................... 16
3.1.3 hảo sát độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng
thuốc thử a it chromotropic và thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng bộ
chưng cất thủy tinh .......................................................................................... 23
3.2. Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh
phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội ........................ 28
3.2.1. Phương pháp lấy m u ............................................................................ 28
3.2.2 Dụng cụ lấy m u .................................................................................... 29
3.2.3 Cách lấy m u .......................................................................................... 29
3.2.4 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội ............................... 29
3.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế .......... 30
Chương 4. ẾT QU NGHI N C U ........................................................... 31
4.1

ết quả khảo sát q trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún

trong ph ng thí nghiệm ................................................................................... 31
4.1.1 ết quả ây dựng đường chuẩn ............................................................. 31
4.1.2

ết quả độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng thuốc thử a it

chromotropic ................................................................................................... 33
4.1.3 ết quả đánh giá độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử


dụng thuốc thử a it chromotropic và thuốc thử acetylacetone v i bộ chưng cất
thủy tinh........................................................................................................... 35
4.2Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún

trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội ...................................... 40
4.2.1Đánh giá định tính formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn
huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội .......................................................... 40
4.2.2Đánh giá định lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn
huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội .......................................................... 41
4.3Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế ................................. 43
4.4Đề

uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm lượng

formaldehyde trong bánh phở và bún ............................................................. 44
Chương 5. ẾT U N – TỒN T I V

IẾN NGH .................................. 46

5.1. ết lu n .................................................................................................... 46
5.2. Tồn tại ...................................................................................................... 47
5.3. iến nghị .................................................................................................. 47
T I IỆU THAM H O


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
APEC
CPH
FAO
IARC
KPH
PGTP
RDX
TP.HCM

VOCs
WHO

Asia – Pacific cooperation
Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương
C phát hiện
Food and agricultrure organization of the united nations
Tổ chức lương thực và n ng nghiệp iên Hiệp Quốc
International Agency for Research on Cancel
Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thư
h ng phát hiện
Phụ gia thực phẩm
Cyclotrimethylenetrinitramine
Thành phố Hồ Chí Minh
Volatile Organic Compounds
Hợp chất h u cơ dễ bay hơi
World health organization
Tổ chức y tế thế gi i


DANH MỤC B NG
Bảng 4.1. ết quả đo độ hấp thụ quang của các m u chuẩn sử dụng thuốc thử
axit chromotropic ............................................................................................ 31
Bảng 4.2. ết quả đo độ hấp thụ quang của các m u chuẩn sử dụng thuốc thử
acetylacetone. .................................................................................................. 32
Bảng 4.3. Độ thu hồi của quá trình chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động
......................................................................................................................... 33
Bảng 4.4. Độ thu hồi của quá trình chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh... 34
Bảng 4.5. Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử a it
chromotropic ................................................................................................... 36

Bảng 4.6. Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử
acetylacetone chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh .................................... 38
Bảng 4.7. Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử
acetylacetone chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh cải tiến ........................ 38
Bảng 4.8. Tổng hợp kết quả của các phương pháp phân tích ......................... 39
Bảng 4.9. Th ng tin chung về m u lấy đợt 1 .................................................. 40
Bảng 4.10. ết quả định tính formaldehyde trong m u bánh phở bún .......... 41
Bảng 4.11. Th ng tin chung về m u lấy đợt 2 ................................................ 42
Bảng 4.12. ết quả định lượng formaldehyde trong m u bánh phở bún (m u
lấy đợt 2) ......................................................................................................... 42
Bảng 4.13. ết quả quá trình sơ chế m u bánh phở bún ............................... 44


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Bồn điều nhiệt ................................................................................. 14
Hình 3.2. Máy so màu RD 3900 - HACH....................................................... 15
Hình 3.3. Máy chưng cất bán tự động UD 139 ............................................ 17
Hình 3.4. Quy trình phân tích formandehyde sử dụng máy chưng cất bán tự
động. ................................................................................................................ 20
Hình 3.5. Hệ thống chưng cất formaldehyde b ng bộ chưng cất thủy tinh .... 21
Hình 3.6. Quy trình phân tích Formaldehyde trong bánh phở bún sử dụng
thuốc thử a it chromotropic chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh ............. 25
Hình 3.7. Bộ chưng cất thủy tinh cải tiến ....................................................... 28
Hình 4.1. Đường chuẩn của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng
thuốc thử a it chromotropic  max = 580 nm .................................................. 32
Hình 4.2. Đường chuẩn của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng
thuốc thử acetylacetone  max = 410 nm ......................................................... 33
Hình 4.3. Phức hiện màu sau 3 l n chưng cất b ng máy chưng cất liên tiếp
một m u thêm chuẩn ....................................................................................... 34
Hình 4.4. Phức hiện màu sau 2 l n chưng cất liên tiếp một ........................... 35

Hình 4.5. Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử a it chromotropic v i m u
bánh phở .......................................................................................................... 36
Hình 4.6 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i chất chuẩn
......................................................................................................................... 37
Hình 4.7. Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i m u bánh
phở ................................................................................................................... 37
Từ hình 4.6 và hình 4.7 cho ta thấy m u chuẩn và m u th t c cùng giá trị
 max, kh ng c các yếu tố gây nhiễu. .............................................................. 37


Đ T V N ĐỀ
Bánh phở bún là một trong số nh ng loại thực phẩm phổ biến, tạo nên
các m n ăn ngon mang lại nét đặc trưng riêng cho ẩm thực Việt Nam. Năm
2007 Phở” đ được c p nh t vào từ điển tiếng Anh giản lược O ford
(Shorter Oxford English Dictionary), uất bản ngày 20 - 9 tại Anh và Mỹ.
hi đời sống người dân ngày càng nâng cao thì việc tìm ra các loại phụ
gia thực phẩm và sử dụng chúng trong

hội là nhu c u tất yếu. Phụ gia thực

phẩm kh ng ch cải thiện cấu trúc sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản mà
c n tạo nên sự hấp d n tác động trực tiếp vào cơ quan cảm giác của con
người mang lại sự ngon miệng cho người sử dụng. Tuy nhiên c n tuân thủ
đúng các nguyên t c khi lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong nh ng vấn đề
gây chú

nhất trong

hội. h ng ch chế biến kh ng hợp vệ sinh mà nhiều


hộ sản uất do thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm và chạy theo lợi nhu n kinh tế đ lạm dụng quá nhiều vào các chất phụ
gia. Th m chí bất chấp pháp lu t bất chấp sức khoẻ của người tiêu dùng để sử
dụng các chất đ

bị cấm sử dụng trong thực phẩm như: Formol

(Formaldehyde) hàn the phẩm màu... Đặc biệt v i bánh phở bún; dù được
coi là thức ăn thay b a chính được sử dụng rộng r i nhưng hình thức sản uất
v n mang tính chất thủ c ng địa phương nhỏ lẻ thiếu sự kiểm soát chất
lượng về vệ sinh an tồn thực phẩm.
Formaldehyde là một loại hố chất rất độc hại. N dễ dàng kết hợp v i
các loại protein (thường là các loại thực phẩm) tạo ra nh ng hợp chất bền
kh ng thối r a kh ng i thiu nhưng rất kh tiêu hố chính tính chất này đ bị
lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: bánh phở bún ...
Formaldehyde c thể được cho vào sau khi ngâm gạo rồi ay thành bột lỏng
việc này gây ra h u qủa nghiêm trọng đến sức khoẻ con người. hi cơ thể con
người tiếp úc v i formaldehyde dù liều lượng cao hay thấp mà kéo dài c ng
1


gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng gây ra ngộ độc cấp m n tính. Thường biểu
hiện các triệu chứng như: viêm loét hoại tử tế bào v i các biểu hiện n n mửa
ra máu tiêu chảy hoặc tiểu tiện ra máu và c thể d n đến tử vong do trụy tim
mạch (nếu nhiễm quá mạnh) hoặc uất hiện các triệu chứng khác kèm theo
như: đau bụng

i mửa tím tái...


Ở địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội c rất nhiều cơ sở cá
nhân sản uất kinh doanh bánh phở bún. Đa số được sản uất thủ c ng nhỏ lẻ
rải rác trên địa bàn; vì v y việc kiểm tra chất lượng về các điều kiện an toàn vệ
sinh thực phẩm là rất kh khăn. Hơn n a chưa c một nghiên cứu nào phản ánh
đ y đủ tình trạng sử dụng formaldehyde trên địa bàn. Vì v y đề tài lựa chọn chủ
đề “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” để g p ph n đánh
giá vệ sinh an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC V N ĐỀ NGHI N CỨU
1.1 hái quát về phụ gia thực ph m [3]
1.1.1 Định nghĩa
Phụ gia thực phẩm là nh ng chất kh ng được coi là thành ph n hoặc
một thành ph n trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm c ít hoặc kh ng c giá
trị dinh dư ng được chủ động cho vào thực phẩm v i mục đích đáp ứng yêu
c u c ng nghệ trong quá trình sản uất chế biến

ửl

bao g i v n chuyển

bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm kh ng bao gồm các chất

nhiễm

hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm v i mục đích làm tăng giá trị dinh
dư ng của thực phẩm.

1.1.2 Ph n nhóm phụ gia thực ph m
Theo chức năng c ng dụng tính chất các chất phụ gia thực phẩm được
phân loại thành từng nh m chất tùy theo tổ chức tùy quốc gia như: theo Pháp
theo Codex Alimentarius - FAO/WHO theo Bộ Y Tế Việt Nam. Phân loại
đơn giản nhất được chia thành 7 nh m như sau:
 Nh m chất tạo màu
 Nh m chất tạo mùi
 Nh m chất tạo vị
 Nh m chất bảo quản
 Nh m chất chống o i hoá
 Nh m chất cải thiện cấu trúc sản phẩm
 Nh m chất phụ gia cho các mục đích khác
1.1.3


ợi ích của nhóm phụ gia
àm tăng giá trị dinh dư ng của thực phẩm.

 Giúp bảo quản thực phẩm được lâu (sử dụng các chế phẩm chống vi
sinh v t chống o i hoá chất béo)
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (tạo mùi tạo vị tạo cấu
trúc và màu s c cho thực phẩm).
3


 Đáp ứng các khuynh hư ng m i trong tiêu dùng (sức khỏe thực phẩm
chức năng...)
1.1.4 Nguyên tắc chọn phụ gia thực ph m



oại phụ gia thực phẩm được chọn phải n m trong danh mục được

phép sử dụng của Bộ Y Tế.
 Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết nhất định.
 C địa ch rõ ràng của nhà sản uất.
 Ghi rõ thành ph n của chế phẩm hoặc số hiệu sản phẩm theo quy định
Quốc tế hoặc Quốc gia trên bao bì.
 C ch d n sử dụng.
1.1.5 Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực ph m
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng đúng gi i hạn cho phép.
 Đáp ứng các yêu c u kỹ thu t vệ sinh an toàn thực phẩm quy định cho
mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành.


h ng làm biến đổi chất thuộc tính tự nhiên vốn c của thực phẩm.

 Nên phối hợp v i các loại phụ gia cùng nh m.
 Ghi rõ loại phụ gia và liều dùng ngồi bao bì.
1.2 Formaldehyde (formol, formalin) [10]
Formaldehyde l n đ u tiên được nhà h a học người Nga Aleksandr
Butlerov tổng hợp năm 1859 nhưng ch được Hoffman ác định ch c ch n
vào năm 1867.
Fomaldehyde c thể được tạo ra từ sự cháy kh ng hoàn toàn của các v t
liệu chứa cacbon. C thể tìm thấy n c mặt trong kh i của các đám cháy
rừng trong khí thải ơ tơ và trong kh i thuốc lá. Trong khí quyển Trái Đất
fomaldehyde được tạo ra bởi phản ứng của ánh sáng mặt trời và oxy đối
v i metan và các hydrocacbon khác c

trong khí quyển. Một lượng nhỏ


fomaldehyde được tạo ra như là sản phẩm phụ trong quá trình trao đổi
chất của ph n l n các sinh v t trong đ c con người. Mặc dù fomaldehyde là
4


một chất khí ở nhiệt độ ph ng n rất dễ h a tan trong nư c và chủ yếu được
bán ra dư i dạng dung dịch 37% trong nư c được gọi theo tên thương phẩm
là formalin hay formol.
1.2.1 Tính chất vật lý và hố học
 Tính chất v t l
 Cấu trúc phân tử : CH2O
 C ng thức cấu tạo:

 Danh pháp Quốc tế : Methanal
 Tên th ng thường : Metylen o it metyl andehyt formol formalin
 Phân tử gam : 30 03g/mol
 Trạng thái v t l : chất khí ở điều kiện bình thường. Thường hiện h u
dư i dạng dung dịch 36 – 40% c n được gọi là Formol Formalin; là hợp chất
h u cơ dễ bay hơi (VOCs).
 Màu s c: kh ng màu
 Mùi: mùi hăng nồng c thể phát hiện ở nồng độ 1 ppm
 Điểm n ng chảy: -117°C (156K)
 Điểm sôi: -19,3°C (253,9K)
 Hệ số phân tán octanol/nư c:

ow

= 0,35

 Tỷ trọng: 1 g/m3, khí

 Tính tan: dễ tan trong nư c dung m i h u cơ etanol acetone >
100g/100ml (20°C). Ngoài ra formaldehyde c ng h a tan tốt trong ete benzen
và một số dung m i h u cơ khác nhưng kh ng h a tan trong cloroform.
 Tính chất h a học
 Dung dịch formaldehyde phản ứng d dội v i các tác nhân gây o y h a
rất mạnh: hydrogen pero ide (H2O2), axit perchloric (HClO4) v i úc tác
5


anilin, kali permanganat, nitromethane (CH3NO2)
 Phản ứng v i bazo (hydroxide natri, kali hydroxit, ammonia)
 Phản ứng nổ khoảng 180°C v i Nitrogen dio ide
 Phản ứng v i a it hydrocloric tạo thành chất c

độc tính cao

chloromethy (CH2Cl)2O
 Phản ứng trùng hợp v i phenol tạo thành phenol – formaldehyde.
 Trong c ng nghiệp formaldehyde được sản uất b ng cách
metanol c

i h a

úc tác. Các chất úc tác được sử dụng nhiều nhất là bạc kim loại

hay hỗn hợp của s t o it v i molypden và vanađi. Trong hệ thống sử dụng s t
oxit (c ng nghệ Formo ) phổ dụng hơn, metanol và o y phản ứng ở 250°C để
tạo ra formaldehyde theo phương trình h a học:
CH3OH + ½ O2 → H2CO + H2O
Xúc tác gốc bạc th ng thường hoạt động ở nhiệt độ cao hơn khoảng

650 °C. Ở đây c hai phản ứng h a học tạo formaldehyde diễn ra đồng thời:
phản ứng đ u giống như phương trình trên c n phản ứng sau là phản ứng
khử hydro
CH3OH → H2CO + H2
Sự

i h a tiếp theo của sản phẩm formaldehyde trong quá trình sản

uất n th ng thường tạo ra a it formic được tìm thấy trong các dung dịch
formaldehyde được tính theo giá trị ppm (ph n triệu).
Ở mức độ sản uất ít formaldehyde c thể được sản uất b ng nhiều
phương pháp khác bao gồm sự chuyển h a từ etanol thay vì nguồn nguyên
liệu metanol th ng thường. Tuy nhiên các phương pháp này kh ng c giá trị
thương mại l n.
1.2.2 Vai trò của formaldehyde
 Trong y học: Fomaldehyde giết chết ph n l n các loại vi khuẩn vì thế
dung dịch của fomaldehyde trong nư c th ng thường được sử dụng để làm
chất tẩy uế hay để bảo quản các m u sinh v t. N c ng được sử dụng như là
chất bảo quản cho các v cxin. Các dung dịch fomaldehyde được sử dụng c
6


tính cục bộ để làm kh da chẳng hạn như trong điều trị mụn cơm. Các dung
dịch fomaldehyde được sử dụng trong ư p ác để khử trùng và tạm thời bảo
quản ác chết.
 Trong c ng nghiệp: ph n l n fomaldehyde được sử dụng trong sản uất
các polyme và các h a chất khác.

hi kết hợp cùng v i phenol, urê hay


melamin, fomaldehyde tạo ra các loại nhựa phản ứng nhiệt cứng. Các loại
nhựa này được sử dụng phổ biến như là chất kết dính lâu dài chẳng hạn các
loại nhựa sử dụng trong gỗ dán hay thảm. Chúng c ng được tạo thành dạng
bọt ốp để sản uất v t liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo
khu n. Việc sản uất nhựa từ fomaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu
thụ fomaldehyde.
 Trong c ng nghiệp h a học: fomaldehyde c ng được sử dụng để sản
uất các h a chất khác. Nhiều loại trong số này là các rượu đa chức chẳng
hạn như pentaêrythritol - được sử dụng để chế tạo sơn và chất nổ. Các d n
uất khác từ fomaldehyde c n bao gồm mêtylen điphênyl điiso yanat một
thành ph n quan trọng trong các loại sơn và

ốp p lyurêthan hay

hexamêtylen têtramin - được sử dụng trong các nhựa gốc phenol-fomaldehyde
và để chế tạo thuốc nổ RDX.
1.2.3 Tác hại của fomaldehyde đến sức khỏe con người
1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính


ích thích gây cay niêm mạc m t đỏ m t, kích thích đường h hấp gây

chảy m i viêm thanh quản viêm đường h hấp hen phế quản viêm phổi
gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20.000 trong kh ng khí.


à tác nhân gây viêm da tiếp úc viêm da dị ứng nổi mề đay.

 Tác hại trên đường tiêu hoá: formandehyde làm cho thực phẩm kh


i

thiu nhưng lại rất kh tiêu h a khi vào cơ thể, formaldehyde kết hợp v i các
amin hình thành các d n uất bền v ng v i các men phân hủy protein ảnh
hưởng đến quá trình chuyển h a các chất dinh dư ng trong cơ thể làm ch m
tiêu rối loạn tiêu hoá viêm loét dạ dày viêm đại tràng... Nếu bị nhiễm
7


formaldehyde nặng th ng qua đường h hấp hay đường tiêu hoá các hiện
tượng sau đây c thể ảy ra: hoại tử tế bào các biểu hiện n n mửa ra máu đi
a chảy hoặc đái ra máu và c thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim
mạch v i các triệu chứng khác k m theo như đau bụng

i mửa tím tái, 30ml

là liều lượng c thể gây ra chết người [11]
1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính


à tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể

 Gia tăng tỷ lệ ung thư đường h hấp đặc biệt là m i họng phổi. Năm
2004 tổ chức IARC trực thuộc WHO đ

ếp formaldehyde vào nhóm 1 các

chất gây ung thư (carciogenic) ở người.



à một trong nh ng yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm s c thể

phụ n c thai sử dụng c thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai.
1.2.4 Tình trạng sử dụng formaldehyde trong thực ph m
Trong nh ng năm g n đây th ng tin về sử dụng formalfehyde trong bánh
phở bún đ làm cho người tiêu dùng cả nư c lo l ng và mất hứng thú trong
việc thưởng thức chúng. Điều này gây hoang mang lo l ng cho người dân và
ảnh hưởng rất l n đến các hộ kinh doanh thực phẩm trong thời gian này.
 Tại Hà Nội [12]


Năm 2005:

ết quả thanh tra của Sở Y tế nhân dịp tết cho thấy cứ 10

hàng phở thì c 5 hàng dùng formaldehyde.


Năm 2007: Theo th ng tin của Trung tâm Y tế dự ph ng TP.Hà Nội

kiểm nghiệm 37 m u bún phở thì c 27 m u chứa formaldehyde. Ngày
5/1/2007 tại cuộc họp báo ở Hà Nội Cục trưởng Cục Vệ Sinh An Toàn Thực
Phẩm (Bộ Y Tế) Tr n Đáng cho biết: 2/5 cơ sở kinh doanh ăn uống tại Hà
Nội mà đoàn liên nghành kiểm tra trong dịp phục vụ APEC vừa qua đ phát
hiện c formol”.

ết quả kiểm tra ngày 11/01/2007 của đoàn thanh tra liên

nghành vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy 50% m u bánh phở đang được sử
dụng tại Hà Nội có formaldehyde.



Tại huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội hiện nay chưa c một báo cáo
8


chính xác nào nào về tình hình sử dụng formaldehyde trong bánh phở bún. Tuy
nhiên c ng kh ng loại trừ khả năng sử dụng loại hoá chất độc hại này.
 Tại Thành phố Hồ Chí Minh
 Năm 2001: Theo nghiên cứu của Bác s Nguyễn Thu Ngọc Diệp và
cộng sự viện Vệ Sinh Y Tế C ng Cộng Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện
trên 218 m u bánh phở bún hủ tiếu bánh ư t bánh tráng bột miến ở Thành
phố Hồ Chí Minh (TPHCM) và 10 t nh phía Nam cho thấy 20 - 70% m u
bánh phở bún mì c dư lượng formaldehyde.
Theo th ng tin của Trung tâm Y tế dự ph ng TP.HCM khảo sát cho thấy
 Năm 2004: Tỷ lệ bánh phở có formaldehyde 28%
 Năm 2005: Tỷ lệ bánh phở có formaldehyde 48%
 Năm 2006: 24 m u bánh phở ch c 1 m u c chứa formaldehyde
 Năm 2007: 20 m u c

16 m u chứa formaldehyde. C

nơi lượng

formaldehyde lên đến 6 9 mg/kg bánh phở. Cuối năm 2007 trong 23 m u
bánh phở c 13 m u chứa formaldehyde.

9



Chương 2. MỤC TI U – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯ NG PHÁP
NGHI N CỨU
2.1 . Mục tiêu nghiên cứu
 Mục tiêu chung
G p ph n đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nh m bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng.
 Mục tiêu cụ th
 Đánh giá được mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở
và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội.
 Đề uất được giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh
phở và bún khi sử dụng.
. . Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: tiến hành nghiên cứu đánh giá mức độ tồn dư
hàm lượng formaldehyde trên bánh phở và bún.
 Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu được thực hiện tại huyện Chương Mỹ
- thành phố Hà Nội từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 5 năm 2017.
.3. Nội dung nghiên cứu


hảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún.

 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và
bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội.
 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế.
 Đề

uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm lượng

formaldehyde trong bánh phở và bún.
.4 Phương pháp nghiên cứu

.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong
bánh phở và bún trong phịng thí nghiệm
2.4.1.1 Phương pháp xây dựng đường chuẩn
Đường chuẩn là yếu tố quan trọng quyết định sự đúng đ n của kết quả
10


phân tích. Để tìm ra được phương pháp phù hợp mang lại độ chính ác cao
đề tài tiến hành ây dựng hai đường chuẩn:
 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử a it chromotropic
 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone
Nh m ác định các chất tạo phức bư c s ng mà tại đ độ hấp thụ quang
đạt giá trị cực đại và gi i hạn phát hiện của từng phương pháp.
2.4.1.2 Phương pháp xác định độ thu hồi của quá trình chưng cất
Do quá trình chưng cất sẽ c một số lượng formaldehyde bị

t lại ở b

bám dính vào dụng cụ thí nghiệm nên sẽ kh ng thu hồi lại được toàn bộ lượng
formaldehyde mỗi phương pháp chưng cất sẽ cho độ thu hồi khác nhau. Vì
v y đề tài tiến hành khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng:
 Máy chưng cất đạm bán tự động UD

139 (hãng Velp). Cơng dụng

chính của thiết bị là ác định nitơ ở dạng amoni. Ngoài ra theo gi i thiệu của
nhà sản uất thiết bị này c n c thể sử dụng để chưng cất được các nh m chất
khác như phenol a it béo dễ bay hơi và các chất dễ bay hơi khác.
 Bộ chưng cất thủy tinh được sử dụng phổ biến để chưng cất một số
chất dễ bay hơi.

Qua phương pháp này sẽ so sánh hiệu quả ưu và nhược điểm của từng
phương pháp chưng cất từ đ đề uất được phương pháp định tính và định
lượng formaldehyde c trong m u một cách hiệu quả.
2.4.1.3 Đánh giá độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử
dụng thuốc thử axit chromotropic và thuốc thử acetylacetone với bộ chưng
cất thủy tinh
Mỗi phương pháp phân tích v i m u sẽ c các h a chất sử dụng và các
phản ứng khác nhau vì v y đề tài tiến hành đánh giá độ thu hồi của: phương
pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a i chromotropic và phương
pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetylacetone nh m ác định
độ thu hồi và ưu nhược điểm của từng phương pháp khi phân tích m u th t.
11


.4. Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong
bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội
Formaldehyde kết hợp v i các loại protein của thực phẩm tạo ra nh ng
hợp chất bền kh ng thối r a kh ng i thiu nhưng rất kh tiêu hố. Chính
tính chất này đ bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như:
bánh phở, bún,... nh ng loại thực phẩm thường ch được sử dụng trong ngày.
Đề tài tiến hành khảo sát lấy m u phân tích định tính và định lượng tại thời
điểm nhiệt độ thấp dễ bảo quản và nhiệt độ cao kh bảo quản thực phẩm dễ
ôi thiu ở một số chợ trên địa bàn huyện Chương Mỹ:
 Chợ Gốt

Đ ng Sơn

 Chợ Đ ng Phương Yên
 Chợ Trường Yên
 Chợ Xuân Mai

.4.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế
Formaldehyde c khả năng h a tan trong nư c và dễ bay hơi vì v y sơ
chế thực phẩm trư c khi sử dụng c khả năng giảm thiểu lượng formaldehyde
tồn dư. Người tiêu dùng thường c th i quen sơ chế (tr n phở bún v i nư c
s i) trư c khi sử dụng. Để đánh giá được hiệu quả sơ chế đề tài tiến hành
phân tích và so sánh hàm lượng formaldehyde từ hai m u đồng nhất đ

ác

định hàm lượng formaldehyde: m u 1 kh ng qua sơ chế v i m u 2 sơ chế qua
nư c s i trong 40 giây.
2.5 Đề

uất quy trình ph n tích và giải pháp giảm thi u hàm

formaldehyde trong bánh phở và bún
Từ kết quả khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở
bún ở ph ng thí nghiệm đưa ra quy trình phân tích c độ thu hồi cao tốn ít
thời gian nhất để phân tích hàm lượng tồn dư formaldehyde trong bánh phở
bún.
Từ hiệu suất loại bỏ formaldehyde sau sơ chế và các đặc tính của
formaldehyde đưa ra biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde trong
bánh phở và bún giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng thực phẩm an
toàn hơn.
12


CHƯ NG 3. THỰC NGHIỆM
3.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh
phở và bún trong phịng thí nghiệm

3.1.1 Phương pháp

y dựng đường chu n

3.1.1.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn
 Dụng cụ thiết bị:
 Buret, cốc thủy tinh, bình tam giác bình định mức
 Pipet cân kỹ thu t ống nghiệm.
 H a chất:
 Dung dịch formaldehyde (HCHO) nồng độ 30-40%
 Dung dịch I2 0,05 mol/l
 Dung dịch NaOH 0 1 mol/l
 Dung dịch natrithiosulfat chuẩn Na2S2O3 0,1 mol/l
 Dung dịch hồ tinh bột
Vì dung dịch formaldehyde trên thị trường thường c nồng độ 30 – 40% nên
c n chuẩn h a lại dung dịch này để ác định chính ác nồng độ sau đ m i sử
dụng để ác định đường chuẩn. Quá trình được thực hiện như sau:
 Cho 2,5ml formaldehyde vào bình định mức 1000ml định mức đến
vạch


ấy 20ml formaldehyde từ bình định mức 1000ml cho vào bình tam

giác thêm 25ml dung dịch I2 0,05N; 10ml dung dịch NaOH 1 mol/l để trong
tối 15 phút. Sau đ lấy ra cho thêm 15ml dung dịch H2SO4 1 mol/l. Lúc này
dung dịch c màu vàng.
 Đem chuẩn độ b ng dung dịch Na2S2O3 0,1 mol/l tại g n cuối điểm
tương đương (dung dịch c màu vàng rơm) cho thêm 1ml hồ tinh bột và
chuẩn độ đến khi dung dịch mất màu thì dừng ghi lại thể tích dung dịch
Na2S2O3 0,1 mol/l đ tiêu tốn.

 Tiến hành tương tự v i m u tr ng, thay 20ml formaldehyde b ng nư c
13


cất. Tính tốn nồng độ CHCHO (mg/ml) trong dung dịch formaldehyde:
CHCHO =

( Vo - V) .15.f.1000
(mg / ml)
20

Trong đ :
V: thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng chuẩn độ m u
V0: thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng chuẩn độ m u tr ng
f: Nộng độ dung dịch Na2S2O3 ( 0,1mol/l)
20: thể tích dung dịch formaldehyde (ml)
3.1.1.2 Phương pháp xây dựng đường chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic
 Dụng cụ thiết bị:
 Máy so màu
 Bồn điều nhiệt
 Bình tam giác, bình định mức, pipet cân kỹ thu t ống nghiệm.

Hình 3.1. Bồn điều nhiệt

14


Hình 3.2. Máy so màu RD 3900 - HACH
 H a chất
 Dung dịch a it sulfuric 98% (d=1 84mg/l)

 Dung dịch thuốc thử a it chromotropic
 Dung dịch formaldehyde (HCHO) chuẩn
 Dung dịch natri bisulfit (NaHSO3)10%
 Cách tiến hành


ấy 11,3ml dung dịch HCHO trong 1000ml đ

ác định nồng độ trên

cho vào bình định mức 500 ml và định mức t i vạch để tạo thành dung dịch
HCHO c nồng độ 0 01 mg/ml
 Sau đ

lấy 0; 2,5; 7,5; 12,5; 17,5; 25; 50ml dung dịch chuẩn

formaldehyde cho vào bình định mức 100 ml định mức đến vạch. Tính ra
nồng độ l n lượt là 0; 0,25; 0,75; 1,25; 1,75; 2,5; 5 mg/l.
 Tiến hành phân tích: dùng pipet lấy 4ml dung dịch tại mỗi bình định
mức cho vào ống nghiệm thêm a it chromotropic và H2SO4.

c đều ống

nghiệm đặt ống nghiệm trong bồn điều nhiệt ở 95oC trong 15 phút.
 Để nguội ống nghiệm ở nhiệt độ ph ng ở chỗ tối từ 2-3h. Tiến hành đo
15


m t độ quang.
Phức sau phản ứng c màu tím giá trị bư c s ng mà tại đ độ hấp thụ

quang đạt giá trị cực đại đo được 

max =

580 nm.

3.1.1.3 Phương pháp xây dựng đường chuẩn sử dụng thuốc thử Acetylacetone
 Dụng cụ thiết bị:
 Máy so màu
 Bồn điều nhiệt
 Bình tam giác bình định mức pipet cân kỹ thu t ống nghiệm.
 H a chất:
 Dung dịch acetylacetone (CH3COCH2COCH3)
 Dung dịch amoni acetat (CH3COONH4)
 Dung dịch formaldehyde (HCHO) chuẩn.
 Cách tiến hành:


ấy 17ml dung dịch HCHO trong 1000ml đ

ác định nồng độ trên cho

vào bình định mức 500 ml và định mức t i vạch để tạo thành dung dịch
HCHO c nồng độ 0 015 mg/ml
 Sau đ lấy 0; 5; 10; 20; 50; 100ml dung dịch chuẩn formaldehyde cho
vào bình định mức100 ml định mức đến vạch. Tính ra nồng độ l n lượt là 0;
0,75; 1,5; 3; 7,5; 15 (mg/l).
 Tiến hành phân tích: ấy 10ml dung dịch ở các các bình định mức trên
cho vào ống nghiệm, thêm dung dịch acetylacetone và amoni acetat.


c đều

ống nghiệm đặt ống nghiệm trong bồn điều nhiệt ở 45oC trong 15 phút.
 Để nguội ống nghiệm ở nhiệt độ ph ng ở chỗ tối khoảng 1 giờ. Tiến
hành đo m t độ quang tại bư c s ng 410nm.
3.1.2 Phương pháp ác định độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng
thuốc thử a it chromotropic
3.1.2.1 Khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất bằng máy chưng cất bán
tự động với formaldehyde sử dụng thuốc thử axit chromotropic
16


Máy chưng cất đạm bán tự động UD

139 (h ng Velp). C ng dụng

chính của thiết bị là ác định nitơ ở dạng amoni. Ngoài ra theo gi i thiệu của
nhà sản uất thiết bị này c n c thể sử dụng để chưng cất được các nh m chất
khác như phenol a it béo dễ bay hơi và các chất dễ bay hơi khác.

Hình 3.3. Máy chưng cất bán tự động UD

139

 Ưu điểm:
 Tự động h a chưng cất: hệ thống tự động v n hành sau khi cài đặt thêm
thể tích NaOH và thời gian chưng cất. Tự động thêm nư c cất theo thể tích
yêu c u. C thể lựa chọn cường độ hoạt động của l tạo hơi từ: 10% – 100%.
Tự động hút thải khi kết thúc quá trình chưng cất.
 C ng nghệ cao: ưu tr 10 phương pháp tùy ch nh trong thư viện. ựa

chọn trực tiếp 6 ng n ng .

ết nối cổng USB v i chuột và máy in. Không

mất nitơ: nhiệt độ chưng cất ở dư i ngư ng bay hơi. Định lượng chính ác
h a chất v i bơm chính ác cao.
17