LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp khóa học 2013-2017, đƣợc sự đồng ý
của Trƣờng Đại học Lâm nghiệp – Khoa Quản lý tài nguyên rừng và Môi
trƣờng, sau q trình thực hiện nghiêm túc em đã hồn thành đề tài: ”Nghiên
cứu đánh giá mức độ tồn dƣ ure trong cá đông lạnh tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc –
Thanh Hóa”. Nhân dịp này, em xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy
giáo Th.S. Bùi Văn Năng, ngƣời đã hƣớng dẫn, định hƣớng, khuyến khích và
giúp đỡ em trong suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Quản lý tài
nguyên rừng và Môi trƣờng, trƣờng Đại học Lâm nghiệp đã trang bị cho các
thành viên trong nhóm những kiến thức quý báu trong suốt thời gian là đề tài
nghiên cứu.
Xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới các cán bộ, nhân viên của UBND xã Ngƣ lộc,
Hậu lộc đã tạo điều kiện để em thu thập số liệu và cung cấp các thông tin cần
thiết cho đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, các anh chị
khóa trên đã giúp đỡ nhóm trong suốt thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu khoa
học.
Trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù đã nỗ lực cố gắng,
xong do cịn nhiều hạn chế về chun mơn và thời gian thực hiện đề tài nghiên
cứu không nhiều khơng tránh khỏi những sai sót. Kính mong thầy cơ cùng các
bạn góp ý để đề khóa luận tốt nghiệp đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 6 tháng 4 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Ngà


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐẶT VẤN ĐỀ

............................................................................................ 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3
1.1. Tình hình đánh bắt cá biển xa bờ ở Việt Nam ............................................... 3
1.2. Tình hình đánh bắt cá tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc- Thanh Hóa .................... 5
1.3. Khái niệm thực phẩm an toàn và nguyên nhân mất an tồn trên các loại thực
phẩm thủy sản đơng lạnh....................................................................................... 8
1.3.1. Khái niệm thực phẩm an toàn ..................................................................... 8
1.3.2. Nguyên nhân mất an toàn trên các loại thực phẩm thủy sản đông lạnh ..... 8
1.4. Một số đặc điểm của ure .............................................................................. 10
1.4.1. Tính chất vật lý .......................................................................................... 10
1.4.2. Tính chất hóa học ...................................................................................... 11
1.4.3. Vai trị của ure trong bảo quản cá đông lạnh ............................................ 11
1.4.4. Tác động của ure tới sức khỏe con ngƣời ................................................. 12
1.4.5. Cách nhận biết cá có bảo quản bằng ure ................................................... 13
1.4.6. Quy định về hàm lƣợng ure trong cá......................................................... 14
1.4.7. Một số cơng trình nghiên cứu về hàm lƣợng ure trong cá tại Việt Nam .. 15
CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU- ĐỐI TƢỢNG- PHẠM VI- NỘI DUNG VÀ
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .......................................................................... 18
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 18
2.2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 18
2.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 18
2.4 . Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 19
2.4.1. Phƣơng pháp kế thừa tài liệu..................................................................... 19
2.4.2. Phƣơng pháp điều tra ngoại nghiệp........................................................... 19
2.4.3. Phƣơng pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ................................................... 19
2.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu......................................................................... 22
2.4.5. Phƣơng pháp khảo sát quy trình và phân tích mẫu trong PTN ................. 22

2.4.6. Phƣơng pháp đánh giá, so sánh ................................................................. 24


CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM .......................................................................... 25
3.1. Điều kiện thực nghiệm trong phịng thí nghiệm trƣờng ĐHLN .................. 25
3.1.1. Giới thiệu về phƣơng pháp phân tích định tính hàm lƣợng ure trong cá .. 25
3.1.2. Công cụ thực nghiệm, môi trƣờng tổ chức thực nghiệm .......................... 25
3.1.3. Dữ liệu dùng cho thực nghiệm .................................................................. 26
3.1.4. Cách thức tổ chức thực nghiệm................................................................. 26
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH............................................................... 36
4.1. Quy trình bảo quản và thực trạng sử dụng ure để bảo quản cá tại biển Ngƣ
Lộc- Hậu Lộc- Thanh Hóa .................................................................................. 36
4.1.1. Quy trình bảo quản cá đơng lạnh .............................................................. 36
4.1.2. Thực trạng sử dụng ure để bảo quản cá tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc- Thanh
Hóa………………………………. ..................................................................... 41
4.2. Hàm lƣợng ure trong cá tại khu vực nghiên cứu......................................... 42
4.2.1. Kết quả khảo sát quy trình phân tích ure trong cá đơng lạnh ................... 42
4.2.2. Kết quả hàm lƣợng ure trong cá ................................................................ 48
4.3. Đề xuất giải pháp giảm thiểu dƣ lƣợng ure có trong cá đơng lạnh .............. 52
4.3.1. Biện pháp quản lí....................................................................................... 53
4.3.2. Biện pháp kĩ thuật ..................................................................................... 53
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN- TỒN TẠI- KIẾN NGHỊ ......................................... 56
5.1. Kết luận

.......................................................................................... 56

5.2. Tồn tại

.......................................................................................... 57


5.3. Kiến nghị

.......................................................................................... 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ

Ký hiệu viết tắt
UBND

Uỷ ban nhân dân

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ATTP

An tồn thực phẩm

TPHCM
ĐH


Thành phố Hồ Chí Minh
Đại học

ĐHLN

Đại học Lâm nghiệp

GMP

Thực hành tốt sản xuất

SSOP

Tiêu chuẩn vệ sinh


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Vị trí và thời gian lƣu mẫu ................................................................ 21
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát quy trình phân tích ................................................. 42
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát quy trình theo nhiệt độ ........................................... 43
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát quy trình theo thời gian .......................................... 44
Bảng 4.5: Dãy đƣờng chuẩn ............................................................................... 45
Bảng 4.7: Kết quả phân tích mẫu cá tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc ...................... 48
Bảng 4.8: Kết quả đo mẫu cá nƣớc ngọt ............................................................ 49
Bảng 4.9: Kết quả làm mẫu thử .......................................................................... 50


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: TS Trần Bích Lam đang thao tác trên dụng cụ phát hiện nhanh urê

trong thực phẩm
.......................................................................................... 16
Hình 3.1: Bồn điều nhiệt
Hình 3.2: Bếp điện

............................................................................... 38

.......................................................................................... 26

Hình 3.3: Màu của mẫu khảo sát quy trình phân tích ........................................ 27
Hình 3.4: Màu của mẫu khảo sát quy trình theo nhiệt độ .................................. 28
Hình 3.5: Màu của mẫu khảo sát quy trình theo thời gian ................................. 30
Hình 3.6: Bƣớc sóng cực đại .............................................................................. 31
Hình 3.7: Màu của mẫu phân tích ...................................................................... 33
Hình 3.8: Màu củàu c tr a Urê t ....................................................................... 34
Hình 3.9: Màu của mẫu phân tích rửa nhiều lần ................................................ 35
Hình 4.1: Quy trình b o ququcho ....................................................................... 37
Hình 4.2: Hàm lƣợng ure theo nhiệt độ ............................................................. 43
Hình 4.3: Hàm lƣợng ure theo thời gian ............................................................ 44
Hình 4.4: Bƣớc sóng cực đại .............................................................................. 45
Hình 4.5: Màu của dãy đƣờng chuẩn ................................................................. 46
Hình 4.6: Kết quả đo đƣờng chuẩn .................................................................... 46
Hình 4.7: Hàm lƣợng ure trong cá tại khu vực nghiên cứu ............................... 49
Hình 4.8: Hàm lƣợng ure trong mẫu đã qua rửa ................................................ 50


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành hải sản nƣớc ta đóng vai trị quan trọng là một trong những kinh tế
mũi nhọn của đất nƣớc. Đến 3/2010, tổng số tàu khai thác hải sản của cả nƣớc là
129.000 chiếc trong đó có hơn 20.000 tàu khai thác xa bờ. Sản lƣợng mỗi năm

đều tăng, tuy sản lƣợng tăng nhƣng hiệu quả các nhóm tàu khai thác đạt thấp do
năng suất đánh bắt, chất lƣợng sản phẩm ít đƣợc cải thiện và giá bán sản phẩm
tăng thấp hơn mức tăng của chi phí sản xuất nhƣ xăng, nƣớc đá… Đa số các tàu
khai thác xa bờ đều chƣa có trang bị thiết bị bảo quản lạnh thích hợp cho việc
khai thác dài ngày trên biển, điều kiện sản xuất vệ sinh kém, trình độ tay nghề
còn yếu cùng với sự thiếu ý thức đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau thu hoạch
của tàu khai thác xa bờ của nƣớc ta còn thấp. Ngày nay, nhu cầu sản phẩm đạt
chất lƣợng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu sang thị trƣờng châu
Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản đòi hỏi phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về chất
lƣợng. Quản lý chất lƣợng sản phẩm thủy sản không chỉ đảm bảo cung cấp sản
phẩm có chất lƣợng tốt nhất cho xuất khẩu và tiêu thụ trong nƣớc mà còn tăng
hiệu quả sản xuất của các đội tàu khai thác [14].
Ngày này, vì lợi nhuận cá nhân mà các ngƣ dân khai thác thủy hải sản đã
bổ sung chất bảo quản ure vào trong khâu bảo bảo quản. Ure là một loại phân
hóa học đƣợc dùng trong nông nghiệp để tăng lƣợng đạm cho cây trồng và
khơng phải là hóa chất bảo quản thực phẩm. Ở Việt Nam trong mấy năm gần
đây đã có nhiều ngƣời kinh doanh thực phẩm, thủy sản tƣơi sống sử dụng ure
trộn với đá để bảo quản thực phẩm vì khi ure hịa tan trong nƣớc, nƣớc sẽ trở
nên lạnh do phản ứng thu nhiệt, nhờ vậy mà thịt cá đƣợc tƣơi lâu.
Việc lạm dụng ure trong bảo quản là do các chuyến đi biển kéo dài, thời
gian bảo quản cá sau thu hoạch dài, nƣớc đá bảo quản không đủ, trang thiết bị
bảo quản chƣa đầy đủ, chƣa phù hợp cho việc bảo quản hải sản dài ngày. Bên
cạnh đó, ure rất dễ mua, dễ sử dụng, giá rẻ; cộng với sự thiếu hiểu biết, ý thức,
thái độ không tốt của ngƣời tham gia cung ứng hải sản về vấn đề an tồn thực
phẩm. Ngồi ra, cơng tác quản lý chƣa tốt, chế tải xử phạt chƣa đủ sức răn đe,
1


công tác phối hợp giữa các đơn vị chƣa hợp ý; tổ chức chƣa hồn thiện, thiếu
kinh phí hoạt động, hình thức truyền thơng về các mối nguy gây mất an toàn

toàn thực phẩm chƣa thật sự phong phú. Các lý do trên đã tạo nên nguy cơ về
mối nguy ure trong hải sản. Ure không nằm trong danh mục các chất phụ gia
đƣợc cho phép sử dụng trong thực phẩm đƣợc ban hành kèm theo thông tƣ số
27/12/2012/TT-BYT – Thông tƣ quản lý phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế cũng
khơng có trong danh mục phụ gia thực phẩm do Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm
(CODEX) ban hành. Thƣờng xuyên ăn phải những thức ăn có ƣớp ure mặc dù
hàm lƣợng thấp sẽ bị ngộ độc mãn tính với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau
đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, thƣờng bị chuột rút, chán ăn dẫn đến suy
dinh dƣỡng, viêm loét ruột, mất cân bằng canxi và photpho gây loãng xƣơng….
Mặc dù việc sử dụng ure trong hải sản khá phổ biến nhƣng những nghiên
cứu, những phân tích kiểm nghiệm liên quan lại khơng nhiều và cũng chƣa thực
hiện trên tồn bộ chuỗi cung ứng để có những nhận định cụ thể về nguyên nhân
nhiễm mối nguy ure. Do đó, để làm sáng tỏ vấn đề tồn dƣ ure trong các sản
phẩm cá đông lạnh, tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ tồn
dư ure trong cá đông lạnh tại biển Ngư Lộc- Hậu Lộc – Thanh Hóa”. Kết quả
nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học và thực tiễn giúp cơ quan quản lý đƣa ra
quy định về hàm lƣợng ure trong cá. Đồng thời, đề tài giúp cho ngƣời tiêu dùng
biết cách bảo vệ sức khỏe chính mình.

2


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình đánh bắt cá biển xa bờ ở Việt Nam
Trong tháng 5, thời tiết thuận lợi cho các hoạt động khai thác thủy sản,
nhiều sản phẩm khai thác đƣợc có giá trị kinh tế cao nhƣ mực, cá thu, cá ngừ sọc
dƣa,…. tạo điều kiện cho bà con ngƣ dân bám biển sản xuất. Sản lƣợng khai
thác tăng nhẹ so với cùng kỳ. Tuy nhiên, sự cố môi trƣờng gây ra hiện tƣợng
nhiều loài hải sản chết bất thƣờng tại 4 tỉnh miền Trung từ đầu tháng 4/2016 đã
ảnh hƣởng đến kết quả hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản và đời sống

của cộng đồng ngƣ dân 4 tỉnh Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên
Huế. Sản phẩm khai thác không tiêu thụ đƣợc khiến nhiều ngƣ dân phải dừng
đánh bắt cá ở ven bờ và vùng lộng. Sản lƣợng khai thác và giá bán tại một số
tỉnh Bắc Trung bộ giảm so với cùng kỳ năm ngoái. Tuy nhiên, trong tháng 5, các
địa phƣơng đã nỗ lực triển khai quyết định của Thủ tƣớng Chính phủ, hỗ trợ
khẩn cấp cho ngƣời dân bị ảnh hƣởng do hiện tƣợng hải sản chết bất thƣờng.
Các cơ quan chức năng đã tổ chức xác nhận hải sản an toàn cho các tàu cá và
mở nhiều điểm bán cá sạch cho ngƣời dân nên tại một số địa bàn, ngƣ dân đã
yên tâm hơn khi tiếp tục ra khơi khai thác hải sản ở vùng nƣớc ngoài 20 hải lý.
Đây cũng là tín hiệu tích cực sau thời gian tàu thuyền của ngƣ dân phải chịu
cảnh nằm bờ do ảnh hƣởng từ hiện tƣợng cá biển chết bất thƣờng.
Sản lƣợng khai thác thủy sản trong tháng 5 năm 2016 ƣớc đạt 248,5 nghìn
tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ năm 2015. Trong đó, khai thác biển đạt 233,6
nghìn tấn, tăng 1,7%, khai thác nội địa đạt 14,9 nghìn tấn, bằng 99,2% so với
cùng kỳ. Lũy kế 5 tháng đầu năm 2016, sản lƣợng khai thác thủy sản đạt 1.303,4
nghìn tấn, tăng 3,1% so với cùng kỳ năm 2015. Trong đó sản lƣợng khai thác hải
sản ƣớc đạt 1.240,2 nghìn tấn, tăng 3,3% so với cùng kỳ. Sản lƣợng khai thác cá
ngừ đại dƣơng 5 tháng đầu năm 2016 tăng 7,1% so với cùng kỳ, ƣớc đạt 9.605
tấn.
Về nuôi trồng thủy sản, tại đồng bằng sơng Cửu Long, tình hình khô hạn,
xâm nhập mặn tiếp tục gây ảnh hƣởng trực tiếp tới hoạt động nuôi trồng thủy
3


sản ở một số tỉnh ven biển của khu vực. Tình hình thời tiết bất lợi đã ảnh hƣởng
rất lớn đến sản xuất tơm, diện tích tơm bị thiệt hại khá lớn, chủ yếu là mơ hình
lúa - tơm và tôm quảng canh khiến cho sản lƣợng thu hoạch tôm giảm so với
cùng kỳ năm trƣớc. Các tỉnh Cà Mau, Kiên Giang và Bạc Liêu bị thiệt hại
nghiêm trọng. Theo thống kê ban đầu, diện tích tơm bị thiệt hại của 8 tỉnh ven
biển đồng bằng sông Cửu Long trên 80.000ha. Giá thu mua cá tra nguyên liệu

vẫn có xu hƣớng tăng, ngƣời ni có lãi. Tuy nhiên ngành cá tra đang phải đối
mặt với sự thiếu hụt nghiêm trọng về nguồn nguyên liệu.
Sản lƣợng nuôi trồng thủy sản trong tháng 5 năm 2016 ƣớc đạt 366,3 nghìn
tấn, giảm 0,8% so với cùng kỳ năm trƣớc, lũy kế tổng sản lƣợng ni trồng thủy
sản 5 tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp ở mức 0,5%, ƣớc đạt 1,15 triệu tấn.
Trong đó, sản lƣợng tơm nƣớc lợ 5 tháng đầu năm ƣớc đạt hơn 119 nghìn tấn,
bằng 87,1% so với cùng kỳ năm ngối.
Xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 và tiếp
tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7%. Sự tăng trƣởng khả quan này chủ yếu do kết
quả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hƣớng
tăng trƣởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm. 4 tháng đầu năm
2016, giá trị xuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ.
Giá trị xuất khẩu 5 tháng đầu năm 2016 ƣớc đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với
cùng kỳ năm 2015.
Tại cuộc họp giao ban tháng 5/2016, Thứ trƣởng Nông nghiệp và PTNT Vũ
Văn Tám nhận định, mặc dù cịn gặp nhiều khó khăn, nhƣng tình hình sản xuất
thủy sản trong tháng 5 vẫn duy trì đƣợc sự ổn định. Thứ trƣởng chỉ đạo, Tổng
cục Thủy sản cần bám sát thực tiễn sản xuất tại các địa phƣơng đồng bằng sông
Cửu Long để hƣớng dẫn lịch thả giống tơm đối với diện tích bị hạn nặng. Các
đơn vị chức năng của Tổng cục tham mƣu hƣớng dẫn khôi phục sản xuất khai
thác thủy sản và nuôi trồng thủy sản tại 4 tỉnh miền Trung. Đẩy mạnh ứng dụng
KHCN để nâng cao hiệu quả trong khai thác thủy sản, sử dụng hiệu quả hệ
thống thông tin để quản lý hoạt động tàu thuyền trên biển, đảm bảo an toàn hoạt
động sản xuất của bà con ngƣ dân [16].
4


Từ các số liệu trên cho thấy đƣợc nghề đánh bắt thủy sản ở nƣớc ta mỗi
năm đều cho doanh số cao. Vì vậy việc đánh bắt cần có những biện pháp về an
toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo quy định xuất khẩu cũng nhƣ tiêu thụ trong

nƣớc.
1.2. Tình hình đánh bắt cá tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc- Thanh Hóa
Ngƣ Lộc là xã có truyền thống nghề cá của huyện Hậu Lộc, khơng chỉ có
tàu của ngƣ dân Thảo, mà còn nhiều tàu khai thác và thu mua hải sản của các
ngƣ dân khác nhƣ ngƣ dân Phong, ngƣ dân Dần (thôn Bắc Thọ); ngƣ dân Sơn,
ngƣ dân Lan (thôn Thắng Tây); ngƣ dân Xuyên, ngƣ dân Đại (thôn Thắng
Phúc)... đều đạt hiệu quả cao. Năm 2015 tuy gặp nhiều khó khăn nhƣng nghề cá
ở xã vẫn giữ vững và phát triển, thu nhập lao động ổn định, bình quân đạt 5 triệu
đồng/ngƣời/tháng. UBND xã phối hợp với hội nơng dân tổ chức kiện tồn 56 tổ
đội sản xuất, đồn kết trên biển; triển khai các chính sách của Nhà nƣớc về hỗ
trợ áo phao, máy liên lạc, Icom, hỗ trợ cho ngƣ dân vay vốn đóng tàu vỏ sắt, vỏ
gỗ và nâng cấp cải hoán phƣơng tiện... Đến nay, tồn xã có 7 tàu đóng mới,
trong đó 4 tàu sắt, 3 tàu vỏ gỗ trị giá trên 100 tỷ đồng. Tồn xã hiện có 349
phƣơng tiện đánh bắt hải sản, tổng lao động nghề cá là 2.548 ngƣời, tổng sản
lƣợng ƣớc đạt 10.215 tấn, tổng giá trị ƣớc đạt 191 tỷ đồng, vƣợt so với kế hoạch.
Ông Nguyễn Văn Ngữ, Chủ tịch UBND xã Ngƣ Lộc, cho biết: Xác định
kinh tế biển là ngành kinh tế chủ đạo, xã đã tăng cƣờng sự lãnh đạo, chỉ đạo đối
với việc tổ chức thực hiện Nghị định 67/2014/NĐ-CP (gọi tắt là NĐ 67) và
công tác bảo đảm an toàn cho ngƣời và phƣơng tiện khai thác hải sản trên biển.
Đồng thời, có chủ trƣơng vận động nhân dân cải hoán, nâng cấp phƣơng tiện,
mua bảo hiểm phƣơng tiện, bảo hiểm thuyền viên và bảo đảm các quy định của
Nhà nƣớc. Để phát triển kinh tế biển, tỉnh, huyện cần nghiên cứu khảo sát, xây
dựng đề án cụ thể và có chiến lƣợc, chính sách trƣớc mắt và lâu dài cho phát
triển kinh tế biển gắn với các dịch vụ hậu cần một cách đồng bộ. Đồng thời, các
xã trong vùng có tiềm năng phát triển kinh tế biển cần có quy hoạch phát triển
thành vùng kinh tế trọng điểm của huyện.
5


Đƣợc sự quan tâm của các cấp ủy đảng, chính quyền từ Trung ƣơng đến

địa phƣơng, nhiều chính sách đối với lĩnh vực thủy sản nhƣ: NĐ 67 của Chính
phủ về một số chính sách phát triển thủy sản; Đề án tái cơ cấu ngành nông
nghiệp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn... kinh tế biển Hậu Lộc tiếp
tục có bƣớc phát triển khá. Tồn huyện có gần 300 phƣơng tiện có cơng suất
máy từ 90CV trở lên đƣợc ứng dụng kỹ thuật tiên tiến nhƣ: máy dò cá, máy định
vị khai thác xa bờ. Cuối năm 2015, tàu cá vỏ gỗ TH93888TS đầu tiên của huyện
đƣợc đóng mới từ nguồn tín dụng ƣu đãi của Chính phủ đƣợc hạ thủy thành
cơng, góp phần hỗ trợ ngƣ dân yên tâm vƣơn khơi bám biển và bảo vệ chủ
quyền biển đảo Tổ quốc. Trong ni trồng, diện tích đƣợc mở rộng, tập trung
phát triển theo hƣớng đa con, đa canh, tăng giá trị sản xuất. Các tiến bộ kỹ thuật
mới về giống, công nghệ khai thác, chế biến... tiếp tục đƣợc ngƣ dân, các cơ sở,
cộng đồng doanh nghiệp tiếp nhận, áp dụng và đƣa vào sản xuất, góp phần nâng
cao năng suất, sản lƣợng và chất lƣợng thủy sản. Năm 2015, tổng giá trị sản xuất
thủy sản toàn huyện ƣớc đạt 530 tỷ đồng, tăng 16,2% so với năm 2014. Tổng
sản lƣợng khai thác và nuôi trồng thủy sản đạt 34.000 tấn, tăng 4,5% so với năm
2014; trong đó sản lƣợng khai thác đạt 21.800 tấn, tăng 2,2% so với năm 2014.
Xác định chuyển dịch mạnh mẽ cơ cấu ngành nông nghiệp, khai thác, nuôi
trồng, chế biến thủy, hải sản là một trong 3 nhiệm vụ trọng tâm theo tinh thần
Nghị quyết Đại hội Đảng bộ huyện lần thứ XVI, nhiệm kỳ 2015-2020. Với
quyết tâm mới, toàn huyện tập trung đẩy mạnh khai thác thủy, hải sản theo
hƣớng vƣơn khơi, tăng công suất máy và phƣơng tiện, đầu tƣ thiết bị tiên tiến
trong khai thác; thực hiện NĐ 67 của Chính phủ về hỗ trợ đóng tàu có cơng suất
lớn. Đến năm 2020, phấn đấu có trên 500 tàu cơng suất từ 90CV trở lên, trong
đó có nhiều tàu công suất 400CV trở lên, đủ sức vƣơn khơi, bám biển dài ngày,
khai thác sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Củng cố các tổ, đội đánh bắt xa bờ.
Xây dựng các đội tàu dịch vụ hậu cần nghề cá, phát triển hình thức tổ tàu thuyền
hỗ trợ nhau trong khai thác và phòng tránh thiên tai. Chuyển đổi mạnh mẽ cơ
cấu con giống, khai thác có hiệu quả nuôi trồng nhuyễn thể vùng triều; quy
6



hoạch khu chế biến hải sản; xây dựng một số mặt hàng có giá trị thƣơng hiệu
nhƣ: tơm nõn, mực khô, nƣớc mắm, mắm tôm, ngao...
Để đƣa kinh tế biển trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, Hậu Lộc đang triển
khai bằng nhiều giải pháp, đó là: Đóng mới, nâng công suất tàu khai thác thủy
sản vùng khơi, vùng lộng để thay thế cho các tàu công suất nhỏ. Dự kiến năm
2016 phấn đấu đƣa tổng số tàu thuyền đóng mới theo NĐ 67 lên 25 chiếc (2 tàu
dịch vụ hậu cần); phấn đấu 100% tàu thuyền có cơng suất trên 90 CV và số lao
động làm việc trên tàu mua bảo hiểm. Đẩy mạnh chuyển đổi nghề khai thác, ngƣ
trƣờng khai thác, tuyến khai thác theo hƣớng: giảm dần tàu cá khai thác vùng
ven bờ, tăng dần tàu cá khai thác xa bờ; phát triển các nghề khai thác có hiệu
quả nhƣ nghề lƣới vây, nghề câu, giảm những nghề khai thác kém hiệu quả, xâm
hại đến môi trƣờng. Các địa phƣơng tổ chức lại sản xuất khai thác hải sản, cơ
cấu lại nghề phù hợp với vùng biển, tuyến biển nhằm khai thác hợp lý, bền
vững. Tiếp tục triển khai thực hiện phƣơng án củng cố, kiện toàn các tổ đoàn kết
sản xuất trên biển, hỗ trợ nhau trong sản xuất, tiêu thụ, dịch vụ hậu cần và thiên
tai... trên biển. Chỉ đạo cƣơng quyết để các tàu cá ra khơi bảo đảm trang thiết bị
an toàn cho ngƣời và phƣơng tiện; thực hiện nghiêm quy định về khai thác và
bảo vệ nguồn lợi thủy sản; cấm các nghề khai thác ảnh hƣởng đến nguồn lợi
thủy sản. Tạo điều kiện thuận lợi thu hút các nhà đầu tƣ, các doanh nghiệp đầu
tƣ kinh doanh vào lĩnh vực chế biến thủy, hải sản. Thực hiện một số chính sách
khuyến khích, hỗ trợ khai thác, ni trồng và dịch vụ khai thác hải sản trên các
vùng biển xa, nhằm khai thác tốt tiềm năng, lợi thế vùng biển, góp phần thúc
đẩy kinh tế - xã hội của huyện phát triển vững chắc trong các năm tới [17].
 Tại Ngƣ lộc ngƣời dân dựa vào đánh bắt thủy sản để sinh sống, do đó
mỗi ngày có rất nhều thủy sản đƣợc tiêu thụ tại địa phƣơng và buôn bán sang
huyện bên cạnh. Do đó vấn đề bảo quán đáng lo ngại, ngƣời dân sử dụng các
hóa chất khơng cho phép trong thực phẩm, gây hại cho sức khỏe ngƣời tiêu
dùng. Việc nghiên cứu chất bảo quản ure góp phần vào việc đánh giá lƣợng tồn


7


dƣ ure trong thủy sản đồng thời làm căn cứ để đƣa ra mức giới hạn về ure trong
thủy sản sau này.
1.3. Khái niệm thực phẩm an toàn và nguyên nhân mất an toàn trên các
loại thực phẩm thủy sản đơng lạnh
Khái niệm thực phẩm an tồn
An tồn thực phẩm (Food safety) là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không
gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và dùng theo đúng mục
đích sử dụng dự kiến. An tồn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối
nguy hại về an toàn thực phẩm mà khơng bao gồm các khía cạnh khác liên quan
đến sức khỏe con ngƣời nhƣ thiếu dinh dƣỡng.
1.3.1. Nguyên nhân mất an tồn trên các loại thực phẩm thủy sản đơng lạnh
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards) là tác nhân
sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có
khả năng gây ra ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe. Chú ý không nhầm thuật ngữ
“Mối nguy hại” với thuật ngữ “Rủi ro” mà trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm
“rủi ro” có ý chỉ sự kết hợp giữa xác suất của ảnh hƣởng bất lợi về sức khỏe nhƣ
bị bệnh và mức độ nghiêm trọng của ảnh hƣởng đó (nhƣ chết, vào bệnh viện,
không làm việc đƣợc,…) khi chịu tác động bởi 1 mối nguy hại nhất định. Mối
nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả các chất gây dị ứng. Đối với thức ăn
và thành phần thức ăn gia súc, mối nguy hại về an toàn thực phẩm liên quan đến
những rủi ro có thể có trong và hoặc trên thức ăn và thành phần thức ăn gia súc
có thể truyền sang thực phẩm thơng qua việc tiêu thụ thức ăn gia súc đó, do đó
có khả năng gây ra ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời. Trong trƣờng hợp
các hoạt động không liên quan trực tiếp đến thức ăn gia súc và thực phẩm (ví dụ
nhƣ sản xuất vật liệu bao gói, đại lý làm sạch,..) thì các mối nguy hại về an tồn
thực phẩm liên quan là những mối nguy hại có thể truyền trực tiếp hoặc gián tiếp
vào thực phẩm do mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm và/hoặc dịch vụ đƣợc

cung cấp và do đó có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời.
Theo Chi cục Quản lí chất lƣợng Nơng lâm Thủy sản, những năm gần đây
vì lợi ích cá nhân con ngƣời đã sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm để chế biến,
8


bảo quản nguyên liệu thủy sản gây mất an toàn, chủ yếu là sử dụng hóa chất,
kháng sinh cấm nhƣ Urê, Chloramphenicol. Trong đó phải kể năm 2006, khi
hàng loạt lô hàng mực khô của các doanh nghiệp trong tỉnh Bình Thuận bị Nhật
trả về do bị nhiễm Chloramphenicol. Sau sự kiện đó cơ quan chức năng đã tăng
cƣờng kiểm tra giám sát và tuyên truyền nhƣng vẫn còn tồn tại việc sử dụng
Urê, Chloramphenicol vào trong chế biến, bảo quản thủy sản. Ngồi sử dụng
loại hóa chất nhƣ trên, một bộ phận ngƣời sản xuất kinh doanh đã cố tình bơm
tạp chất vào mực nguyên liệu để lừa dối ngƣời tiêu dùng dẫn đến sản phẩm kém
chất lƣợng. Trong năm 2009 và những tháng đầu năm 2010, tình trạng bơm
nƣớc vào mực nguyên liệu lại tiếp tục tái diễn. Hậu quả của việc sử dụng các
chất cấm trong bảo quản, chế biến không chỉ ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu
dùng mà còn gây thiệt hại về kinh tế khơng chỉ cho các cơ sở làm ăn chân chính
mà cho ngay cả doanh nghiệp khi nguyên liệu kém chất lƣợng, tiêu thụ không
đƣợc làm cho doanh nghiệp phải phá sản [18].
Tại hội thảo, các đại biểu tập trung phân tích những ngun nhân tồn tại
việc sử dụng hóa chất, tạp chất. Trong đó cơng nghệ sản xuất chủ yếu cịn mang
tính thủ cơng. Một bộ phận ngƣ dân, hành nghề sản xuất kinh doanh thiếu ý
thức, đặt lợi nhuận cá nhân lên hàng đầu. Cán bộ kỹ thuật tại cơ sở thu mua chế
biến chƣa đƣợc đào tạo nghiệp vụ, chƣa quan tâm kiểm soát nguyên liệu đầu
vào. Đồng thời vài năm gần đây, các thƣơng lái Đài Loan, Trung Quốc sang tận
Việt Nam đặt và thu mua hàng bơm nƣớc hoặc xử lý hóa chất khơng đúng quy
định. Ngồi ra ngƣời tiêu dùng cịn dễ dãi trong việc lựa chọn sản phẩm, ý thức
bài trừ sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời dân cũng
nhƣ cán bộ thực thi nhiệm vụ chƣa quyết liệt…

Hội thảo cũng đã phân tích những nguyên nhân gây ảnh hƣởng đến nguyên
liệu thủy sản, cách bảo quản nguyên liệu thủy sản từ khâu đánh bắt, vận chuyển,
bảo quản, chế biến… Theo đó trong thời gian tới, hƣớng khắc phục hạn chế và
ngăn chặn việc sử dụng tạp chất hóa chất vào nguyên liệu thủy sản đƣợc đặt ra
là các tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh đầu tƣ kinh phí, sửa chữa khắc phục
điều kiện sản xuất, tăng cƣờng giám sát sản phẩm đầu vào, định kỳ hằng năm tổ
9


chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm thủy sản cho cơng nhân. Về phía
Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Bình Thuận cần thực hiện chƣơng trình
“Doanh nghiệp nói khơng với tạp chất”, phối hợp chặt chẽ với cơ quan chức
năng địa phƣơng trong việc giám sát, thanh tra, xử lý các hành vi vi phạm. Các
cơ quan chức năng liên quan cần nâng cao vai trò trách nhiệm trong công tác
thanh kiểm tra xử lý. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, xử lý nghiêm, triệt để các
hành vi gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, thậm chí cần mạnh tay chuyển hồ sơ
đề nghị cơ quan chức năng xử lý theo pháp luật nếu các cơ sở cố tình tái phạm,
hoặc kiến nghị rút giấy phép kinh doanh.
Từ những thông tin trên thấy đƣợc hiện nay vì lợi ích cá nhân mà các tàu
đánh bắt thủy hải sản đã bất chấp sức khỏe của ngƣời tiêu dùng mà cho vào giai
đoạn bảo quản ure để tăng thời gian tƣơi ngon của cá, do đó thực phẩm trở nên
mất an toàn, gây nhiều bệnh tật cho con ngƣời.
1.4. Một số đặc điểm của ure
Ure đƣợc Hilaire Rouelle phát hiện từ nƣớc tiểu vào năm 1773 và đƣợc
Friedrich Woehler tổng hợp lần đầu tiên từ (NH4)2SO4 và KOCN vào năm
1828. Đây là quá trình tổng hợp lần đầu một hợp chất hữu cơ từ các chất vô cơ
và nó đã giải quyết đƣợc một vấn đề quan trọng của một học thuyết sức sống.
Cho tới những năm đầu thế kỷ 20 thì ure mới đƣợc sản xuất trên quy mô
công nghiệp nhƣng ở mức sản lƣợng rất nhỏ. Sau đại chiến thế giới thứ II, nhiều
nƣớc đã đi sâu cải tiến quy trình cơng nghệ để sản xuất ure.

1.4.1. Tính chất vật lý
Ure có cơng thức phân tử là (NH2)2CO.
Tên quốc tế là Diaminomethanal. Ngoài ra ure cịn biết bởi tên gọi là
carbamide, carbonyl diamide. Ure có màu trắng, dễ hòa tan trong nƣớc, ở trạng
thái tinh khiết nhất ure không mùi mặc dù hầu hết các mẫu ure có độ tinh khiết
cao đều có mùi khai.
- Tính chất hút ẩm, kết tảng của ure
Ure là chất dễ hút ẩm từ môi trƣờng xung quanh tại một nhiệt độ nhất định
ứng với áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong môi trƣờng lớn hơn áp suất hơi
10


nƣớc trên bề mặt ure. Ure sẽ hút ẩm khi độ ẩm môi trƣờng xung quanh lớn hơn
70%, nhiệt độ 10- 4000C. Ure thƣờng bị hút ẩm do hàm lƣợng trong khơng khí
cao, đặc biệt vào ngày hè, tiết trời ẩm thấp. Để hạn chế việc hút ẩm, ure thƣờng
đƣợc đóng trong các bao PP, PE hoặc trong bao giấy nhiều lớp. Qua nghiên cứu
và thực tế, ngƣời ta đã xác định các nguyên nhân chủ yếu gây kết tảng ure sản
phẩm:
+ Hàm ẩm trong dung dịch ure đi tạo hạt còn cao.
+ Hạt ure xốp, rỗng, dễ vỡ, cƣờng độ cơ giới thấp.
+ Bảo quản ure ở nới có độ ẩm khơng khí cao, ure bị hút ẩm.
+ Sản phẩm ure có kích thƣớc khơng đồng đều, nhiều bụi và mảnh vỡ tạo
cho các hạt ure có mối liên kết hàn bền vững do bụi và mảnh vỡ điền vào khơng
gian giữa các hạt ure [10].
1.4.2. Tính chất hóa học
Hịa tan trong nƣớc, nó thủy phân rất chậm để tạo thành cacbamat amon
cuối cùng phân hủy thành NH3 và CO2. Phản ứng này là cơ sở để sử dụng ure
làm phân bón.
Khi bị gia nhiệt, Urê sẽ phân hủy tạo thành ammonia và isocyanic acid.
Nếu ở nhiệt độ thấp, isocyanic acid sẽ tiếp tục phản ứng với ure tạo thành

biuret, triuret, cyanuric acid.
Urê có khả năng phản ứng với formaldehyde, phản ứng này đƣợc sử dụng
để tổng hợp nhựa urea-formaldehyde.
Khi ure hòa tan trong nƣớc, nhiệt độ sẽ đƣợc giảm 200C. Đây là yếu tố
quan trọng mà ngƣ dân đã tận dụng ure để bảo quản cá do chi phí mua ure là rẻ
và bảo quản đƣợc lâu hơn so với đá lạnh [10].
1.4.3. Vai trò của ure trong bảo quản cá đông lạnh
Urê là một chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón trong nơng nghiệp. Độ đạm
của Urê khá cao, trên 45%, lại đƣợc dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ vì vậy nó có
giá trị dinh dƣỡng cho cây trồng. Thế nhƣng một số ngƣời đã lạm dụng và sử
dụng sai mục đích, đặc biệt trong bảo quản thực phẩm.
11


- Loại hóa chất cực kỳ lợi hại, ƣớp vào cá vừa giữ đƣợc màu tƣơi nguyên,
vừa giữ thịt chúng không bị rã khi rửa nƣớc, hiện đƣợc dùng phổ biến chính là
Urê. Nó đƣợc mệnh danh là thần dƣợc.
- Khi Urê hịa tan trong nƣớc thì thu đƣợc lƣợng nhiệt khá lớn, nên làm
lạnh môi trƣờng xung quanh, nhờ vậy mà thịt cá đƣợc tƣơi lâu. Thông thƣờng
ngƣ dân khi đánh bắt xa bờ, dùng tàu thuyết có cơng suất lớn, mang theo đá lạnh
để bảo quản hải sản. Thế nhƣng, với những ghe đánh cá loại nhỏ không có ngăn
lạnh để bảo quản hải sản. Nếu mang theo nƣớc đá sẽ làm tăng tải trọng, nhất là
thêm chi phí q lớn. Vì vậy một số ngƣ dân đã dùng ure để ƣớp cá và có thể
bảo quản 2-3 ngày đêm mà chi phí khơng đáng kể.
1.4.4. Tác động của ure tới sức khỏe con người
- Nói đến ure nhiều ngƣời cịn xem thƣờng cho rằng chất này khơng độc
hại vì trong cơ thể con ngƣời thƣờng xuyên vẫn có ure. Trong cơ thể chúng ta
vẫn có một lƣợng ure nhất định, đó là loại ure nội sinh, khác hẳn với ure trong
phân bón. Lƣợng ure thƣờng trực trong cơ thể ngƣời trƣởng thành có khoảng 7g,
ngồi ra hằng ngày cơ thể vẫn tiếp nhận khoảng 3g ure qua thức ăn. Nhƣ vậy

tổng lƣợng ure thƣờng xuyên trong cơ thể khoảng 10g, trong đó trong máu có
0.6- 1.8 và khoảng 3g trong nƣớc tiểu. Ure cũng có trong nƣớc bọt và mô hôi.
- Tuy rằng ngày cơ thể vẫn sản sinh và tiếp nhận thêm ure nhƣng chất này
không tích lũy trong cơ thể vì khả năng đào thải ure của cơ thể khá lớn. Nói
chung, loại ure nói trên hầu hết là ure nội sinh, số lƣợng rất nhỏ nên không gây
tác hại đến sức khỏe. Nhƣng nếu là loại ure đƣợc bổ sung từ ngoài vào dƣới
dạng phân bón ure để bảo quản thực phẩm và làm tăng thêm độ đạm của sản
phẩm thì khác, loại ure này rất có hại cho sức khỏe con ngƣời.
- Theo phó giáo sƣ, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Cơng nghệ sinh học
và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), urê là phân bón hóa học dùng
trong nơng nghiệp, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Giá thành
rất rẻ nên khơng ít ngƣời kinh doanh thủy hải sản tƣơi sống đã dùng phân urê
nhằm giữ cho thực phẩm tƣơi lâu không bị ƣơn thối. Hải sản chứa nhiều dinh
12


dƣỡng tốt cho sức khỏe nhƣng khi bị tẩm ƣớp urê, chất tẩy javel thì khơng cịn
ngun chất nữa và có thể gây ngộ độc cho ngƣời dùng.
- Khi sử dụng đạm urê tẩm ƣớp, bảo quản hải sản, đạm urê sẽ ngấm trực
tiếp vào cá. Sau đó, dù có đƣợc rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ
đƣợc hết các dẫn xuất độc hại của urê đã ngấm sâu vào thực phẩm. Trong cơ thể
ngƣời, nếu lƣợng urê quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối
loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh... Ngồi ra, urê có thể chứa các thành phần
nguy hiểm nhƣ kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ là chóng mặt, đau bụng, nặng
hơn sẽ nơn mửa, tiêu chảy, trƣờng hợp cấp cứu khơng kịp thì tử vong.
- Đồng quan điểm, bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học kỹ thuật An toàn
thực phẩm Việt Nam cho biết, urê hòa tan trong nƣớc sẽ làm tăng độ lạnh, giữ
cho hải sản đƣợc bắt mắt, tƣơi lâu hơn. Song urê và chất tẩy javel khơng nằm
trong danh mục hóa chất phụ gia đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo
quản, chế biến thực phẩm. Việc lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe ngƣời

ăn.
- Theo các tài liệu nghiên cứu, ngƣời sử dụng có thể bị ngộ độc cấp tính
nếu ăn phải hải sản nhƣ cá, mực… có dƣ lƣợng urê cao. Nếu ăn thƣờng xuyên
với hàm lƣợng ít, urê sẽ tích tụ dần vào cơ thể gây ngộ độc mạn tính với các
biểu hiện: đau đầu không rõ nguyên nhân, mất ngủ, suy nhƣợc cơ thể, giảm trí
nhớ, ảnh hƣởng đến gan, thận… [9].
1.4.5. Cách nhận biết cá có bảo quản bằng ure
Để trở thành ngƣời tiêu dùng thông thái, hãy biết cách bảo vệ cho chính
bản thân mình.
Tiến sĩ Vũ Duy Đơ, Khoa Cơng nghệ thực phẩm (ĐH Nha Trang) cho biết,
để khách hàng không phát hiện đƣợc việc làm bất hợp pháp “tẩm” urê và tẩy
trắng bằng javel, trƣớc khi đem bán, ngƣời ta đã ngâm nƣớc, rửa thật kỹ những
sản phẩm đƣợc bảo quản bằng urê nên không tinh ý vẫn sẽ mua phải. Tuy nhiên,
mọi ngƣời có thể nhận biết đƣợc bằng cảm quan.
Với các loại hải sản, khi có dấu hiệu hƣ hỏng ln có mùi rất đặc trƣng là
mùi ƣơn. Ngƣời tiêu dùng kiểm tra kỹ sẽ phát hiện dễ dàng dù chúng đã đƣợc xử
13


lý để giảm bớt mùi. Ngồi ra, mơ thịt thƣờng nhão, khơng săn chắc tự nhiên nhƣ
hải sản cịn tƣơi sống. Với cá ƣớp urê, nhìn bề ngồi thấy rất tƣơi, mắt cá trong,
mang cá đỏ tƣơi hơn bình thƣờng, nhƣng độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn
tay vào sẽ mềm, mình cá lõm xuống, ngửi cá có mùi khai không phải mùi tanh
đặc trƣng. Khi rửa vài nƣớc, cá sẽ mềm, lúc chiên hay kho cá sẽ rã ra và khơng
có mùi thơm tự nhiên của cá biển. Tƣơng tự, với mực, bạch tuộc, tơm… nhìn
tƣơi nhƣng sờ vào sẽ mềm, khi chế biến sẽ khơng có độ ngọt, thơm tự nhiên mà
thịt mềm, nhũn, có mùi hơi…
“Để tránh mua phải hải sản hố chất, khi chọn hải sản ngƣời mua nên kiểm
tra kỹ. Nên chọn những cửa hàng có uy tín, xuất xứ sản phẩm rõ ràng. Khi đi
mua có thể dùng giấy thử urê hoặc dụng cụ cảm biến urê. Nếu trong dung dịch

có urê thì cột màu sẽ chuyển sang màu hồng hay đỏ, dung dịch chứa càng nhiều
urê thì màu đỏ càng đậm hơn. Khi chế biến hải sản nếu thấy mùi khai, có vị khó
chịu thì khơng nên ăn”, tiến sĩ Vũ Duy Đô cho hay [11].
Cách chọn hải sản tƣơi ngon
Nên chọn mua loại thực phẩm đƣợc bảo quản tốt trong hệ thống cấp đông, tủ
lạnh hoặc trong đá bào nhỏ phủ kín…
Chẳng hạn, cá chỉ tƣơi khi đang cịn nhớt. Các loại cá dù thấy mang đỏ
tƣơi, thịt chắc, mình lạnh nhƣng không ƣớp đá hoặc ngâm trong thau nƣớc có
một ít nƣớc đá vụn (phổ biến là mực ống và tơm) thì khơng nên chọn. Dùng tay
ấn nhẹ vào mình cá, thấy thịt đàn hồi trở lại là cịn tƣơi. Với những lồi cá có
vảy, cá tƣơi có lớp vảy xếp chặt, sáng bóng, khơng bị bong tróc.
Mực nên chọn con dày mình, thịt chắc khơng bị nát, lớp màng màu nâu đặc
trƣng bên ngoài da vẫn bao quanh đều. Đầu mực vẫn cịn dính chặt vào thân, túi
mực chƣa bị vỡ. Với mực nang nên chọn con to, thịt có màu trắng đục; mực ống
chọn con có lớp thịt màu trắng hồng, ngửi khơng có mùi tanh là đƣợc. Mực kém
tƣơi là mực đã chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu khơng dính chặt
với thân, mùi rất tanh.
1.4.6. Quy định về hàm lượng ure trong cá
14


- Từ ngày 01/7/2011, theo Luật An toàn thực phẩm, việc đƣa ra quy định
về chỉ tiêu phân tích, mức giới hạn cho phép đối với từng loại sản phẩm sẽ thuộc
trách nhiệm của bộ Y tế và thƣờng dựa trên việc tham khảo các quy định hiện
hành của Codex, hoặc các tổ chức quốc tế khác về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong khi hiện nay các tổ chức này đều chƣa quy định mức giới hạn cho phép
của ure trong thực phẩm.
- Theo quan điểm của bộ Y tế là không sử dụng ure trong việc bảo quản
tôm, cá thịt. Tuy nhiên do trong cá cũng có một lƣợng ure nội sinh nhƣng khơng
đáng kể. Do đó, để làm rõ vấn đề ure nội sinh trong cá, khóa luận đã tiến hành

làm thêm mẫu cá nƣớc ngọt để đánh giá đƣợc lƣợng tồn dƣ của ure từ việc sử
dụng để bảo quản. Từ nghiên cứu này, nhằm đƣa ra số liệu làm cơ sở để đƣa ra
những quy định về giới hạn tối đa hàm lƣợng ure trong cá sau này.
1.4.7. Một số cơng trình nghiên cứu về hàm lượng ure trong cá tại Việt Nam
Khai thác thủy sản đang là thế mạnh của đất nƣớc ta, vì vậy nhiều ngƣ dân
đang bất chấp sức khỏe ngƣời tiêu dùng mà sử dụng chất bảo quản. Một trong số
chất bảo quản gây hại đó là ure. Nhiều cơng trình nghiên cứu đã thực hiện, làm
cơ sở để đƣa ra quy định về hàm lƣợng ure trong thủy sản sau này. Đây là việc
làm cần thiết để bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Một trong những cơng trình lớn, thì việc tìm ra phƣơng pháp thử nhanh
ure đang đƣợc quan tâm:
TS Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trƣờng ĐH Bách khoa (ĐH
Quốc gia TPHCM) và các cộng sự vừa thành công trong việc chế tạo 2 dụng cụ
phân tích nhanh giúp xác định urê trong thực phẩm. Đó là giấy thử urê và dụng
cụ cảm biến urê - có thể cho kết quả chỉ trong vịng 10-15 phút.

15


Hình 1.1: TS Trần Bích Lam đang thao tác trên dụng cụ phát hiện nhanh
urê trong thực phẩm
Hiện nay trong một số thực phẩm tiêu dùng đã phát hiện hàm lƣợng urê khá
cao gây tâm lý bất an cho ngƣời tiêu dùng. Trƣớc đây, Viện Pasteur Nha Trang
đã từng công bố có 19/45 mẫu nƣớc mắm kiểm tra có nhiễm urê với hàm lƣợng
>0,1 g/lít (theo đề nghị của Hiệp hội Nƣớc mắm TPHCM cần giới hạn hàm
lƣợng urê trong nƣớc mắm là 0,05 g/lít (50 ppm) để bảo đảm sức khỏe cho
ngƣời tiêu dùng). Ngồi nƣớc mắm thì trong sữa, thủy hải sản và nhiều thực
phẩm khác cũng có thể chứa hàm lƣợng urê cao.
TS Lam cho biết trong quá trình nghiên cứu, bà đã đi khảo sát ở nhiều nơi,
trên nhiều sản phẩm và nhận thấy một điều đáng lƣu ý là có đến 21/30 mẫu thử

nghi vấn (cá, tôm, mực, muối dùng ƣớp cá, nƣớc đá ƣớp cá, nƣớc rỉ từ xe ƣớp
cá...) cho kết quả có chứa hàm lƣợng ure quá cao.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự có mặt của urê trong thực phẩm, ngồi
lƣợng urê nội sinh thì urê đƣợc dùng để bổ sung vào mơi trƣờng lên men, dùng
trong thức ăn cho bị sữa, thậm chí để ƣớp thủy hải sản. Có trƣờng hợp urê còn
đƣợc những đối tƣợng gian lận cho thêm vào sản phẩm nhằm làm tăng độ đạm
tổng, dẫn đến việc xác định sai hàm lƣợng protein và giá trị dinh dƣỡng thật của
thực phẩm. Ngồi ra, urê cịn xuất hiện trong nguồn nƣớc ô nhiễm và thực phẩm
bị nhiễm phân - nguyên nhân gây ra một số bệnh và dịch bệnh liên quan đến
đƣờng ruột, viêm gan A, viêm gan E... “Vì thế, kiểm sốt hàm lƣợng urê trong
thực phẩm là việc làm cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng”- TS
Lam nhấn mạnh.
Dụng cụ thứ nhất do TS Lam chế tạo là giấy thử urê. Giấy thử này đƣợc
làm từ một loại cellulo có đủ độ dai, cứng để khi đƣa vào môi trƣờng dung dịch
lỏng vẫn giữ đƣợc hình dạng. Ngồi ra, phải đủ độ xốp để có thể thấm đƣợc
16


dung dịch lên nó. Giấy thử này hoạt động trên nguyên lý ứng dụng thành tựu của
enzym học để phân tích nhanh. Khi sử dụng chỉ cần đặt đầu trắng của giấy thử
vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 15 phút. Khi đó, dung dịch sẽ tự thấm lên
giấy và giấy sẽ đổi màu. Nếu trong dung dịch có urê thì cột màu sẽ chuyển sang
màu hồng hay đỏ – dung dịch chứa càng nhiều urê thì màu đỏ càng đậm hơn.
Thứ hai là dụng cụ cảm biến urê (urea biosensor). Nếu giấy thử chỉ có thể phát
hiện đƣợc dung dịch có urê hay khơng (giới hạn phát hiện là 50 ppm), thì dụng
cụ cảm biến urê cịn có thể cho biết hàm lƣợng urê là bao nhiêu. Cảm biến này
đƣợc chế tạo trên cơ sở máy đo pH đƣợc gắn cố định enzym urease. Khi tiến
hành thử, nếu dung dịch thử có chứa urê thì sẽ phản ứng với enzym làm tăng
pH. Dựa vào khoảng pH biến đổi có thể biết đƣợc có urê hay khơng và lƣợng
urê là bao nhiêu. Cách sử dụng cũng rất đơn giản, chỉ việc nhúng điện cực của

dụng cụ cảm biến vào dung dịch, để khoảng 10 phút và dựa vào đƣờng chuẩn để
biết đƣợc nồng độ urê.
Bên cạnh đó, nhiều đề tài đồ án cũng đƣợc đƣa ra:
Trƣơng Nam Đình Khá, Đoàn Hoàng Nhật (2013), nghiên cứu độc tố trong
thủy sản, của trƣờng đại học Bách Khoa TPHCM.
TS. Trần Thị Bích Lam, nghiên cứu về phân tích chuyên dùng trong kiểm
định chất lƣợng thủy sản, đề tài đã đƣa ra đƣợc 2 phƣơng pháp phát hiện nhanh
ure trong thủy sản, của Khoa Kỹ thuật Hóa học- Trƣờng ĐH Bách Khoa
TPHCM.
Trần Phƣơng Linh, Trần Thùy Trâm, Nguyễn Thị Kim Chi, Nguyễn Thị
Thu Trúc, Nguyễn Xuân Hà (2015), nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
trong sản phẩm thủy hải sản của trƣờng ĐH công ngiệp TPHCM.
Nguyễn Thuần Anh, Đỗ Thị Thanh Thủy (2016), nghiên cứu hàm lƣợng
ure trong hải sản ở Khánh Hịa, của khoa Cơng nghệ thực phẩm- trƣờng ĐH Nha
Trang.
Nguyễn Hữu Khánh, Hồ thị Bích Ngân (2011) , “ Thực trạng bảo quản và
quản lý chất lƣợng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ ở
một số tỉnh miền trung Việt Nam”.
Qua một số cơng trình nghiên cứu thu đƣợc thì cho thấy đƣợc hàm lƣợng
ure trong quá trình bảo quản đều cao, đều đƣa ra đƣợc kết luận trong các mẫu cá
biển đem phân tích đều có ure. Tuy nhiên, do chƣa có quy định nào về hàm
17


lƣợng ure trong cá nên các cơng trình nghiên cứu dừng ở mức độ phát hiện ra
ure, chƣa biết đƣợc ngƣỡng cho phép của ure trong cá.
Tại khu vực biển Ngƣ lộc- Thanh hóa chƣa có nghiên cứu về tồn dƣ ure
trong cá, do đó cịn hạn chế về mặt tài liệu tham khảo. Tại khu vực Xuân MaiChƣơng Mỹ cũng chƣa có do đó việc so sánh các kết quả nghiên cứu còn bị hạn
chế.


CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU- ĐỐI TƢỢNG- PHẠM VI- NỘI DUNG VÀ
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Mục tiêu chung: Góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao
sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng.
- Mục tiêu cụ thể:
+ Đánh giá đƣợc mức độ tồn dƣ ure trong cá đông lạnh tại biển Ngƣ LộcHậu Lộc- Thanh Hóa.
+ Đề xuất đƣợc giải pháp giảm thiểu hàm lƣợng ure trong cá đông lạnh.
2.2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu:
+ Nồng độ ure tồn dƣ trong cá đông lạnh.
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi không gian:Nghiên cứu tại biển Ngƣ Lộc- Hậu Lộc- Thanh Hóa
trong khoảng thời gian từ ngày 13 tháng 2 đến 13 tháng 5 năm 2017.
2.3. Nội dung nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu đề ra, khóa luận nghiên cứu các nội dung sau:
- Quy trình bảo quản và thực trạng sử dụng ure trong cá đơng lạnh.
- Khảo sát quy trình phân tích ure trong cá đông lạnh.
18


- Đánh giá mức độ ure tồn dƣ trong cá đơng lạnh tại Ngƣ lộc- Hậu lộcThanh hóa.
- Đề xuất giải pháp giảm thiểu hàm lƣợng ure trong sản phẩm cá đông lạnh.
2.4 . Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp kế thừa tài liệu
Kế thừa tài liệu là sử dụng những tƣ liệu đƣợc cơng bố của các cơng trình
nghiên cứu khoa học, các văn bản mang tính pháp lý, những tài liệu điều tra cơ
bản của các cơ quan có thẩm quyên…. Liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu của
đề tài một cách có chọn lọc. Kế thừa tài liệu nhằm giảm bớt khối lƣợng công
việc mà vẫn đảm bảo chất lƣợng hoặc làm tăng chất lƣợng của đề tài.

Phƣơng pháp kế thừa số liệu đƣợc sử dụng để thu thập số liệu nhƣ sau:
- Tƣ liệu về điều kiện tự nhiên, tình hình khai thác cá tại biển Ngƣ LộcHậu Lộc- Thanh Hóa.
- Số liệu, tài liệu của các cơng trình nghiên cứu có liên quan.
- Các quy chuẩn, tiêu chuẩn có liên quan đƣợc nhà nƣớc ban hành.
- Các nguồn thông tin trên mạng internet.
2.4.2. Phương pháp điều tra ngoại nghiệp
- Khảo sát toàn bộ khu vực nghiên cứu để tìm hiểu đƣợc thực trạng khai
thác tại khu vực nghiên cứu.
- Tiến hành khảo sát ngƣời dân để biết đƣợc quy trình bảo quản cá và vấn
đề sử dụng ure trong bảo quản cá.
Đối với phƣơng pháp phỏng vấn, đề tài tiến hành đƣa ra những câu hỏi trực
tiếp phỏng vấn ngƣ dân hoặc các cửa hàng thủy hải sản. Thơng qua đó, đƣa ra
những câu hỏi liên quan đến quy trình bảo quản ure.
2.4.3. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
2.4.3.1. Lựa chọn vị trí lấy mẫu
Mục tiêu của khóa luận nhằm xác định hàm lƣợng ure tồn dƣ trong cá biển.
Do vậy cần tiến hành lựa chọn mẫu cá chủ yếu và điển hình tại khu vực với số
lƣợng đánh bắt lớn.
2.4.3.2. Nguyên tắc lấy mẫu
19