TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN RỪNG VÀ MƠI TRƢỜNG

----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ TỒN DƢ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG
MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ BÁN TẠI CHỢ XUÂN MAI CHƢƠNG MỸ - HÀ NỘI

NGÀNH: KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG
MÃ NGÀNH: 306

Giáo viên hướng dẫn

: Ths. Bùi Văn Năng

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Nhung

Khóa học

: 2007 - 2011

Hà Nội, 2011


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành chương trình đào tạo khố học 2007 – 2011, được sự
nhất trí của Khoa Quản lý Tài nguyên rừng và Môi trường – Trường Đại học
Lâm nghiệp, em đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp:

“ Nghiên cứu sự tồn dư hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả
bán tại chợ Xuân Mai – Chương Mỹ - Hà Nội ”
Trong q trình thực hiện khóa luận, em đã nhận được sự giúp đỡ quý
báu của các thầy, cô giáo trong khoa QLTNR & MT. Ban quản lý chợ thị trấn
Xn Mai.
Nhân dịp hồn thành khóa luận em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
thầy giáo ThS. Bùi Văn Năng người đã tạo mọi điều kiện và tận tình chỉ bảo
hướng dẫn em để thực hiện đề tài này.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa QLTNR &
MT và Ban giám đốc Trung tâm thí nghiệm thực hành khoa QLTNR & MT
đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực tập.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn tới Ban quản lý chợ Thị trấn Xuân Mai và
các chủ cửu hàng bán rau tại chợ đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt
q trình thực tập.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn gia đình, người thân và tồn thể bạn bè đã động
viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng, song do thời gian và năng lực có
hạn nên khóa luận khơng tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Tơi rất mong
nhận được sự đóng góp quý báu của các thầy cô giáo và các bạn để bản khóa
luận này được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, ngày12 tháng 05 năm 2011
Sinh viên
Lê Thị Nhung


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU................................... 3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ............................................................ 3
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới ..................................... 3
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam ...................................... 4
1.2. Khái niệm rau an toàn .............................................................................. 6
1.3. Một số nghiên cứu về dư lượng Nitrat trong rau xanh.............................. 7
1.4. Nitrat và một số vấn đề liên quan ............................................................ 9
1.4.1.Nitrat ..................................................................................................... 9
1.4.2. Vai trò Nitơ đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau ................ 9
1.4.3. Quá trình chuyển hoá đạm trong cây .................................................. 10
1.4.4. Ảnh hưởng của Nitrat đến sức khỏe con người ................................... 11
1.5. Những yếu tố gây tồn dư NO3- trong rau xanh ....................................... 13
1.5.1. Ảnh hưởng của phân bón .................................................................... 13
1.5.2. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng, thu hoạch và bảo quản dư
lượng NO3- ................................................................................................... 15
1.5.3. Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ơ nhiễm tới mức độ tích luỹ
Nitrat trong rau ............................................................................................. 15
1.6. Khái quát về những loại rau nghiên cứu ................................................ 16
1.6.1. Khái quát về cây cà chua .................................................................... 16
1.6.2. Khái quát về cây rau cải ngọt .............................................................. 17
1.6.3. Khái quát về cây dưa chuột ................................................................. 17
1.6.4. Khái quat về cây hành tây ................................................................... 18
1.6.5. Khái quát về cây su hào ...................................................................... 18


1.6.6. Khái quát về cây rau xà lách ............................................................... 19
Chƣơng 2. MỤC TIÊU, ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU............................................................................................ 20

2.1. Mục tiêu ................................................................................................ 20
2.2. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu .......................................................... 20
2.2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................... 20
2.2.2. Giới hạn nghiên cứu ........................................................................... 20
2.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 20
2.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 21
2.4.1. Phương pháp thu thập và kế thừa tài liệu ............................................ 21
2.4.2. Điều tra khảo sát hiện trường .............................................................. 22
2.4.3. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp ....................................................... 22
2.4.4. Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm .................................. 22
2.5. Phương pháp so sánh, đánh giá .............................................................. 28
Chƣơng 3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ KINH TẾ XÃ HỘI .................. 29
3.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 29
3.1.1. Vị trí địa lý ......................................................................................... 29
3.1.2. Đặc điểm khí hậu và thuỷ văn ............................................................. 29
3.1.3. Điều kiện địa hình - thổ nhưỡng ......................................................... 30
3.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội ....................................................................... 30
3.2.1. Điều kiện kinh tế ................................................................................ 30
3.2.2. Điều kiện xã hội ................................................................................. 32
3.3. Thực trạng phát triển cơ sở hạ tầng kỹ thuật, hạ tầng xã hội .................. 32
Chƣơng 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................... 34
4.1. Thực trạng tiêu thụ rau quả tại chợ Xuân Mai - Chương Mỹ - Hà Nội ... 34
4.1.1. Nguồn rau quả cung cấp cho chợ Xuân Mai - Chương Mỹ - Hà Nội... 34
4.1.2. Lượng rau quả tiêu thụ tại chợ Xuân Mai - Chương Mỹ - Hà Nội....... 35
4.2. Khảo sát và đánh giá độ thu hồi của phương pháp xác định Nitrat trong
các loại rau quả nghiên cứu .......................................................................... 36


4.3. Hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Xuân Mai Chương Mỹ - Hà Nội ................................................................................... 37
4.4. Sự biến đổi hàm lượng Nitrat trong rau sau khi đun nấu ........................ 45

4.5. Đề xuất một số giải pháp nhằm giảm thiểu ảnh hưởng của Nitrat trong
các loại rau quả nghiên cứu đến người tiêu dùng .......................................... 46
4.5.1. Đối với người trồng rau quả ................................................................ 46
4.5.2. Đối với người tiêu thụ và sử dụng rau quả .......................................... 50
Chƣơng 5. KẾT LUẬN, TỒN TẠI VÀ KIẾN NGHỊ ............................... 52
5.1. Kết luận ................................................................................................. 52
5.2. Tồn tại ................................................................................................... 53
5.3. Kiến nghị ............................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
BVTV

: Bảo vệ thực vật

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nation (Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc)

QĐ

: Quyết định.

NN&PTNT : Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam.


VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm.

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)


DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 01: Số lượng các loại rau tiêu thụ trong một ngày tại chợ Xuân MaiChương Mỹ- Hà Nội .................................................................................... 35
Bảng 02: Độ thu hồi của các loại rau nghiên cứu tại chợ Xuân Mai – Chương Mỹ Hà

Nội

…………………………………………………………………………..36
Bảng 03: Ngưỡng hàm lượng NO3- tối đa cho phép trong một số loại rau quả . 37
Bảng 04: Hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ ................ 38
Xuân Mai trong tháng 3/2011 ....................................................................... 38
Bảng 05: Hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ ................ 40
Xuân Mai trong tháng 4/2011 ....................................................................... 40
Bảng 06: Hàm lượng Nitrat trung bình trong một số loại rau quả bán tại chợ
Xuân Mai ..................................................................................................... 42
Bảng 07: Hàm lượng Nitrat trong các loại rau nghiên cứu sau khi sấy khô ... 44
Bảng 08: Lượng Nitrat trong mẫu rau đem luộc và nước rau luộc của một số
loại rau bán tại chợ Xuân Mai ...................................................................... 45



DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 01: Hình ảnh cây cà chua …………………………………………….. 16
Hình 02: Hình ảnh cây cải ngọt ……………………………………………..17
Hình 03:Hình ảnh cây dưa chuột…………………………………………….17
Hình 04: Hình ảnh cây cây hành tây………………………………………...18
Hình 05: Hình ảnh cây su hào……………………………………………….18
Hình 06: Hình ảnh cây xà lách………………………………………………19
Hình 07: Sơ đồ qui trình phân tích Nitrat trong rau ...................................... 25
Hình 08: Đồ thị hàm lượng Nitrat trong một số loại rau bán tại chợ Xuân Mai
trong tháng 3 ............................................................................................... 39
Hình 09: Đồ thị hàm lượng Nitrat trong một số loại rau ả bán tại chợ Xuân
Mai trong tháng 4/2011 ................................................................................ 40
Hình 10: : Đồ thị hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Xuân
Mai trong tháng 3 và tháng 4 năm 2011 ....................................................... 42
Hình 11: Đồ thị Hàm lượng Nitrat trong rau tươi và rau sau khi sấy khơ ..... 44
Hình 12: Đồ thị Hàm lượng Nitrat trong mẫu rau đem luộc và nước rau luộc
của

một

số

loại

rau

Mai………………………………….....45

bán


tại

chợ

Xuân


ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự tăng trưởng kinh tế của cả nước, nền nông nghiệp Việt
Nam trong những năm gần đây đã có được những thành tựu đáng kể, nhìn
chung năng suất sản lượng của các loại cây trồng đều tăng, đời sống người lao
động ngày càng được cải thiện. Bên cạnh những thành tựu đã đạt được thì
việc sử dụng lượng lớn và khơng đúng qui định phân hố học, các loại thuốc
bảo vệ thực vật đã làm giảm chất lượng của các sản phẩm nông nghiệp, ảnh
hưởng đến môi trường và con người. Nghiêm trọng hơn là dư lượng phân bón
đã để lại một lượng khá lớn Nitrat trên nơng sản nên đã có những ảnh hưởng
trực tiếp đến sức khỏe con người.
Rau xanh là thực phẩm cần thiết khơng thể thiếu, là nguồn cung cấp
chủ yếu khống chất và vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn
hàng ngày. Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao, là mặt
hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước trên thế giới. Vì vậy rau được coi
là loại cây trồng chủ lực trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở nhiều quốc gia
và đặc biệt là ở Việt Nam. Do muốn có được năng suất và sản lượng cao hơn
mà người nông dân sử dụng lượng phân bón và hóa chất quá liều lượng khơng
đúng qui định và thời gian cho phép. Vì vậy chất lượng của rau ngày càng
giảm sút và lượng tồn dư Nitrat trong rau tăng lên đó là nguyên nhân chính
gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi sử dụng rau. Vì thế sản xuất rau
đảm bảo đúng yêu cầu và chất lượng là rất quan trọng.
Xuân Mai là một thị trấn thuộc huyện Chương Mỹ, thủ đô Hà Nội. Thị
trấn Xuân Mai nằm trên điểm giao nhau giữa quốc lộ 6A và quốc lộ 21, cách

trung tâm thủ đơ Hà Nội 36 km về phía Tây, là một trong 3 đô thị trong chuỗi
đô thị Miếu Môn - Xuân Mai - Hòa Lạc trong tương lai. Chợ Xuân Mai là chợ
tập trung rất nhiều dân cư. Chính vì vậy lượng tiêu thụ rau là rất lớn. Hàng
ngày rau được chuyển về chợ ồ ạt từ nhiều nguồn khác nhau, có nhiều loại rau
khơng rõ nguồn gốc. Vì thế rất có thể rau khơng đảm bảo VSATTP. Ở thị
trấn Xuân Mai đã xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Do đó vấn đề vệ
1


sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề lớn và rất quan trọng trong sản
xuất nông nghiệp đặc biệt là sản phẩm rau. Vì vậy kiểm định và đánh giá chất
lượng rau đặc biệt là hàm lượng tồn dư Nitrat trong rau là vấn đề cấp thiết đặt
ra cho các cơ quan chức năng vì đây là lượng tồn dư gần như nhiều nhất trong
rau và gây ảnh hưởng nhiều đối với sức khỏe con người. Do đó, nghiên cứu
hàm lượng Nitrat trong rau là hết sức cần thiết nhằm đánh giá chất lượng rau
quả trên thị trường bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu
sự tồn dư hàm lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Xuân
Mai - Chương Mỹ - Hà Nội”.

2


Chƣơng 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Rau là loại cây được trồng từ lâu đời. Người Hy Lạp, Ai Cập cổ đại đã
biết trồng và sử dụng rau bắp cải như một nguồn thực phẩm từ rất lâu. Hiện
nay, nhiều nước trên thế giới đã trồng rất nhiều chủng loại rau.

Năm 2005, diện tích gieo trồng rau trên thế giới là 18.003.909 ha.
Trong đó, Trung Quốc có diện tích trồng rau lớn nhất thế giới 8.266.500 ha,
chiếm 46% tổng diện tích gieo trồng tồn thế giới. Việt Nam là nước có diện
tích trồng rau 525.000 ha chiếm 2,92 % diện tích rau trên thế giới [20].
Năng suất rau trung bình đạt 138.576 tạ/ha, trong đó Australia có năng
suất cao nhất 347.826 tạ/ha, gấp 2,7 lần bình qn tồn thế giới. Việt Nam có
năng suất trung bình là 125.714 tạ/ha xấp xỉ bình qn thế giới, thấp nhất là
Banglades có năng suất là 62.800 tạ/ha [20].
Về sản lượng: Nước có sản lượng rau lớn nhất là Trung Quốc 142.010.000
tấn chiếm 56,92 % sản lượng rau trên tồn thế giới. Việt Nam có sản lượng rau là
6.600.000 tấn chiếm 2,65 % sản lượng rau toàn thế giới [20].
Ở Đài Loan, hầu như rau sản xuất ở đây đều phục vụ cho nhu cầu tiêu
thụ trong nước. Năm 2002 khoảng 179.500 ha đất canh tác được sử dụng
trong việc trồng rau tập trung chủ yếu tại các tỉnh Vân Lâm, Trương Hoa, Đài
Nam, ChiaYi. Sản lượng rau khoảng 3.462.000 tấn, năng suất trung bình
khoảng 19.300 kg/ha. Hiện nay ở Đài Loan trồng hơn 100 loại rau. Ở miền Bắc
Đài Loan có khí hậu mát mẻ phù hợp trồng các loại hành, bắp cải, mù tạt, tỏi. Ở
miền Nam chủ yếu trồng các loại rau như cà chua, súp lơ, các loại đậu. Các loại
rau tươi được nhập khẩu nhiều nhất là súp lơ xanh, súp lơ trắng, bắp cải. Đài
Loan chủ yếu nhập các loại rau từ Hoa Kỳ, Trung Quốc, Việt Nam [16].
Người dân Nhật Bản tiêu thụ rau quả nhiều hơn người dân của bất cứ
quốc gia nào trên thế giới, mỗi năm Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu tấn rau các
3


loại, bình quân mỗi người tiêu thụ 100 kg/năm. Xu hướng hiện nay là sự tiêu
thụ ngày càng nhiều các loại rau tự nhiên và các loại rau có lợi cho sức khoẻ.
Trung bình trên thế giới mỗi người tiêu thụ 154 - 172 gam/ngày [16].
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Việt Nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu rất thích

hợp cho sinh trưởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau có nguồn
gốc á nhiệt đới và ơn đới.
Cho tới nay có khoảng 70 loài thực vật được sử dụng làm rau hoặc
được chế biến thành rau. Riêng rau trồng có khoảng hơn 30 lồi trong đó có
khoảng 15 lồi là chủ lực, trong số này có hơn 80 % là rau ăn lá. Đồng bằng
sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng 29 % sản lượng
rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn, khí hậu mát hơn
và gần thị trường Hà Nội. Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng
rau lớn thứ 2 của cả nước, chiếm 23 % sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt,
thuộc Tây Nguyên cũng là vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và
cho nhu cầu tiêu thụ thành thị. Nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và
cho cả thị trường xuất khẩu.
Ở nước ta, diện tích trồng rau hàng năm ngày càng được mở rộng. Diện
tích trồng rau tăng dần theo các năm: 401.560 ha (năm 1998), 441.300 ha
(năm 1999) và tăng lên 605.900 ha (năm 2004). Sự tăng lên về diện tích kéo
theo sự tăng tương ứng của năng suất và sản lượng rau các năm. Năng suất
rau ở nước ta còn thấp và diễn biến qua các năm như sau: 12,8 tấn/ha (1998);
13,02 tấn/ha (1999) và 14,7 tấn/ha (2004). Sản lượng rau là 5.150.000 tấn
(1998); 5.756.800 tấn (1999) và 8.876.800 tấn (2004) [ 17].
Thành phần tiêu thụ rau quả thay đổi theo vùng. Đậu, su hào và cải bắp
là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc. Trong đó cam,
chuối, xồi và quả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tương
phản rõ nét nhất có thể thấy trường hợp su hào với 90 % hộ nơng dân ở miền
núi phía Bắc và ĐBSH tiêu thụ, nhưng dưới 15 % số hộ ở miền Đông Nam
4


Bộ và ĐBSCL tiêu thụ. Ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất
cả các sản phẩm đều cao.
Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là 2 sản phẩm khá phổ biến trong

các hộ gia đình. Các loại rau quả được tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống
(95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88 %), chuối (87 %). Hộ gia đình Việt Nam
tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả người/năm. Theo tính tốn của Viện nghiên
cứu chính sách lương thực tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng
mạnh hơn nhiều so với các vùng nông thôn. Khi thu nhập cao hơn thì các hộ
cũng tiêu thụ rau nhiều hơn. Tiêu thụ rau quả theo đầu người giữa các hộ giàu
nhất gấp 5 lần các hộ nghèo nhất từ 26 kg đến 134 kg. Sự chênh lệch này đối
với rau quả là 14 lần, với rau là 4 lần [25].
Thị hiếu của người tiêu dùng đang chuyển dần sang ăn rau gia vị, rau
ăn thân ăn quả, mức độ an toàn thực phẩm chưa cao, sản phẩm rau và môi
trường canh tác bị ô nhiễm ngày một gia tăng.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về việc cung cấp rau sạch,
hiện nay ở Việt Nam, sản xuất rau sạch đã được triển khai, phát triển và mở
rộng hầu hết các địa phương như: Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Lâm Đồng...
Ở Hà Nội đã sử dụng đúng quy trình kỹ thuật sản xuất rau an tồn là sử dụng
phân chuồng hoại mục, không tưới nước phân chuồng tươi, bón phân theo
hướng dẫn, bón đạm và thuốc trừ sâu đúng quy định, được thực hiện trên diện
tích khoảng 40 ha [24].
Tuy vậy sản xuất rau của Việt Nam chủ yếu vẫn theo quy mơ hộ gia
đình khiến cho sản lượng hàng hóa khơng nhiều. Bên cạnh đó sản xuất phụ
thuộc nhiều vào phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và môi trường sản xuất bị
ảnh hưởng khá lớn bởi chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt. Việc chạy
theo lợi nhuận, áp dụng thiếu chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật cùng với
sự thiếu hiểu biết của người trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị ô
nhiễm NO3-, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật.
Vấn đề ô nhiễm rau xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nước. Đó
5


là những nguyên nhân làm cho các sản phẩm rau của Việt Nam chưa hấp dẫn

được người tiêu dùng trong nước cũng như người tiêu dùng quốc tế.
Như vậy nhu cầu sử dụng rau của các nước trên thế giới và ở Việt Nam
ngày càng gia tăng, sản xuất rau cũng tăng lên rõ rệt. Do đó vấn đề sản xuất
rau sạch, rau an toàn đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng là rất quan trọng.
đây cũng là vấn đề bức thiết của người tiêu dùng hiện nay. Chính vì vậy cần
phải áp dụng nhiều mơ hình sản xuất rau sạch để phục vụ cho nhu cầu người
tiêu dùng và nâng cao chất lượng cũng như sự tin tưởng của người tiêu thụ
trong và ngoài nước.
1.2. Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa,
quả) có chất lượng đúng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc
hại và các vi sinh vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an
toàn cho người tiêu dùng và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn”.
Các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của
sản phẩm rau đặt ra như sau:
- Chỉ tiêu hình thái: Sản phẩm thu hoạch được đúng thời điểm, đúng độ
chín kĩ thuật (hay thương phẩm) không dập nát, hư thối, không lẫn tạp, khơng
sâu bệnh và có bao gói cẩn thận.
- Chỉ tiêu nội chất phải đảm bảo quy định cho phép:
+ Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau.
+ Dư lượng Nitrat (NO3-) tích luỹ trong sản phẩm rau.
+ Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu như chì (Pb),
thuỷ ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng(Cu)…
+ Mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samollela, trứng
giun, sán…).

6



Sản phẩm rau chỉ được coi là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi
hàm lượng tồn dư của các chỉ tiêu trên không vượt quá giới hạn tiêu chuẩn
quy định [25].


Quy định tiêu chuẩn rau sạch
Theo Tạ Thu Cúc, 2000 thì rau sạch phải đảm bảo được các tiêu chuẩn sau:
- Cây rau không bị héo úa, thối rữa, hình thái bề ngồi tươi ngon, hấp dẫn.
- Dư lượng NO3- và kim loại nặng theo tiêu chuẩn quy định của Quốc tế.
- Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật theo quy định của ngành bảo vệ

thực vật.
- Hạn chế tối đa vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật.
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.3. Một số nghiên cứu về dƣ lƣợng Nitrat trong rau xanh
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến rau
đang là nỗi lo của tất cả mọi người, mọi ngành và toàn xã hội. Việc làm giảm
dư lượng Nitrat (NO3-) trong rau quả đang là một vấn đề lớn và quan trọng
trong sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam. Nông phẩm có dư lượng NO 3- cao thì
càng có nhiều nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Nông phẩm khơng
tồn đọng NO3- và các hóa chất độc hại thì có giá trị trên thương trường cao
gấp nhiều lần so với nơng phẩm bình thường.
Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường Hà
Nội (1996) [12], khi nghiên cứu tồn dư NO 3- trong rau xanh tại một số chợ nội
thành và hợp tác xã nông nghiệp cho thấy 100 % các mẫu rau được phân tích
có tồn dư NO3- vượt ngưỡng cho phép. Khi phân tích hàm lượng NO3- trên rau
bắp cải, cải xanh, su hào, cà chua, đậu, nho, chè trong sản xuất ở các địa
phương (Hà Nội, Thái Nguyên, Bắc Giang, Hải Phịng, Nam Định, Ninh
Thuận, thành phố Hồ Chí Minh) trên 100 % mẫu kiểm tra đều vượt quá TCCP
từ 1,3 - 5 lần [25].

Theo Nguyễn Văn Hiền và cộng sự (1995) [7], hàm lượng NO3- trong một
số loại rau xung quanh Hà nội và một số nơi khác kết quả phân tích cho thấy: Sự
7


tích lũy NO3- trong rau khác nhau thì khác nhau, phụ thuộc vào mức độ canh tác
của từng vùng.
+ Đối với rau bắp cải: Ở khu vực Phù Đổng, Gia Lâm từ 867 - 1000
mg/kg tươi. Châu Quỳ, Gia Lâm 381 mg/kg tươi. Đoàn Thượng, Hải Dương
(Hải Hưng cũ) 370 - 450 mg/kg tươi. Mỹ Đức, Thủy Nguyên 600 mg/kg tươi.
+ Đối với rau su hào: Ở khu vực Yên Viên, Gia Lâm 645,11 mg/kg
tươi. Châu Quỳ, Gia Lâm 1080,86 mg/kg tươi. Thanh Trì 764,36 mg/kg tươi.
+ Ở khu vực Yên Viên hành tây: 180 - 210 mg/kg tươi; xà lách: 745,30
mg/kg tươi; đậu 375 mg/kg tươi.
Từ đó tác giả đưa ra kết luận: NO3- trong rau bắp cải, su hào và một số
rau khác nhau ở một số vùng nằm trong mức cho phép (500 mg/kg tươi). Ở
một số vùng khác khác cao hơn từ 1,5 - 2 lần mức cho phép.
Theo Nguyễn Thị Lan và cộng sự (2005) [24], khi nghiên cứu phân tích
3 loại rau là rau cải, đậu côve, dưa chuột ở Vân Hội - Đông Anh - Hà Nội thì
hàm lượng NO3- trong rau cao hơn TCCP 2 - 3 lần, trong đó cải xanh là vượt
3,5 lần, trong hộ trồng rau an toàn hàm lượng NO3- cũng cao gấp 2 lần TCCP
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng dư lượng Nitrat tích luỹ cao (có thể lên
tới 5.000 mg/kg trọng lượng tươi) đối với một số loại rau như xà lách, pố xôi,
củ cải, cải bắp, hành ăn lá, xà lách xoong... Tích lũy NO 3- trung bình (6003.000 mg/kg trọng lượng tươi) gồm có súp lơ, cà rốt, bí... Tích lũy NO 3- thấp
(80-100 mg/kg trọng lượng tươi) gồm có đậu các loại, khoai tây, cà chua,
hành tây, dưa, các loại trái cây...
Cục Nông nghiệp - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2004)
[20], đã nghiên cứu về dư lượng Nitrat (NO3-) trên bắp cải, cải xanh, su hào,
cà chua, đậu, nho, chè trong sản xuất ở các địa phương (Hà Nội, Bắc giang,
Hải phịng, Hà Nam, Ninh thuận, Tp. Hồ Chí Minh, Thái Nguyên). Kết quả

cho thấy trên 100 % mẫu kiểm tra đều vượt mức cho phép từ 1,3 - 5 lần.
Những loại rau tồn dư nhiều Nitrat thường có màu xanh bất thường, không tự
nhiên. Cụ thể, rau cải xanh và cải ngọt là hai loại rau có dư lượng Nitrat vượt
8


mức khá cao: Rau cải xanh 559,59 mg/kg tươi, rau cải ngọt 655,92 mg/kg
tươi (dư lượng Nitrat cho phép là dưới 500 mg/kg).
Như vậy tại các tỉnh thành phố lớn đã có một số nghiên cứu về dư
lượng Nitrat trong một số loại rau và kết quả cho thấy hầu hết các loại rau
hàm lượng Nitrat đều vượt quá nhiều lần tiêu chuẩn cho phép. Những kết quả
nghiên cứu về hàm lượng Nitrat có ý nghĩa rất to lớn trong quá trình sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm. Hiện tại Xuân Mai vẫn chưa có nghiên cứu nào về dư
lượng Nitrat trong rau. Để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng khi sử dụng
rau. Nghiên cứu dư lượng Nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Xuân Mai
là hết sức cần thiết. Đó cũng là lý do tại sao tôi thực hiện đề tài này.
1.4. Nitrat và một số vấn đề liên quan
1.4.1.Nitrat
Nitrat là muối của axit nitric đây là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và
phát triển của nhiều loại cây trồng trong đó có cây rau.
Dư lượng Nitrat trong lương thực, rau quả liên quan chặt chẽ tới lượng
đạm sử dụng và nguồn nước tưới cho rau. Nếu bón phân vừa đủ, cây cối phát
triển tốt và lượng Nitrat dư thừa trong đất còn rất ít, khơng đáng kể. Nếu bón
phân vượt q lượng đạm cần thiết thì lượng Nitrat dư thừa trong đất tăng lên.
Ngoài ra, khi trời râm và độ ẩm cao, lượng Nitrat tích lũy trong cây cao gấp 3 lần
bình thường. Nếu trong đất và nước có gì thì rau ăn lá hấp thu hầu hết thứ ấy.
Lượng Nitrat dư thừa này sẽ tích luỹ trong rau quả, thực phẩm và nguồn nước
mặt, nước ngầm gây ô nhiễm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người. Sự
tích luỹ Nitrat trong thực vật có nguồn gốc từ việc sử dụng không hợp lý các loại
phân đạm và phân hữu cơ. Đặc biệt hiện nay vấn đề ô nhiễm môi trường đang là

vấn đề nhức nhối, việc sử dụng các loại nước thải có chứa hàm lượng Nitrat cao
là nguyên nhân gây nên sự tồn dư trong Nitrat cao trong rau.
1.4.2. Vai trò Nitơ đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau
Tỷ lệ Nitơ trong cây biến động từ 1 - 6 % trọng lượng chất khô. Nitơ là
yếu tố quan trọng hàng đầu đối với cơ thể sống vì nó là thành phần cơ bản của
9


các prôtêin, chất cơ bản biểu hiện sự sống. Nitơ nằm trong nhiều hợp chất cơ
bản cần thiết cho sự phát triển của cây như diệp lục và các chất men. Các
bazơ Nitơ là thành phần cơ bản của axit nucleic, trong các ADN và ARN của
nhân tế bào, nơi cư trú các thơng tin di truyền đóng vai trị quan trọng trong
việc tổng hợp prôtêin. Do vậy Nitơ là yếu tố cơ bản trong việc đồng hố
Cacbon, kích thích sự phát triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Cây trồng được bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, sinh trưởng khỏe
mạnh, chồi búp phát triển nhanh, năng suất cao. Cây thiếu đạm lá có màu
vàng, sinh trưởng kém, cịi cọc, có khi bị thui chột, thậm chí rút ngắn thời
gian tích luỹ hồn thành chu kỳ sống.
1.4.3. Q trình chuyển hố đạm trong cây
Việc cung cấp Nitơ và các chu trình vật chất trong tự nhiên phụ thuộc
nhiều vào quá trình phân huỷ sinh học các hợp chất chứa Nitơ trong môi
trường. Tồn bộ Nitơ trong chu trình Nitơ sinh học diễn ra chủ yếu qua hoạt
động cố định đạm của các vi khuẩn sống trong cây, các tảo lục và các vi
khuẩn cộng sinh trong rễ của một số loài thực vật (ví dụ như Rhizobium có ở
trong nốt sần của rễ một số loài họ đậu). Những sinh vật này có khả năng
chuyển hố N2 thành N-NH4+, mặc dù chiếm tỷ lệ nhỏ dịng Nitơ trên tồn
cầu, q trình cố định đạm là nguồn cung cấp Nitơ cao nhất cho cả sinh vật
trên cạn và sinh vật thủy sinh. Cây trồng hút đạm ở cả hai dạng NH4+ và NO3.
Mức độ hấp thu nhiều N-NH4+ hoặc N-NO3- của cây trồng phụ thuộc vào
tuổi, loại cây trồng, môi trường và các yếu tố khác. Một số loại rau như bắp

cải, củ cải sử dụng được cả NH4+ và NO3- nhưng cải xoăn, cần tây, bí, các loại
đậu sinh trưởng tốt hơn khi cung cấp đạm ở dạng NO3- các loại cây như cà
chua, khoai tây lại thích hợp mơi trường dinh dưỡng có tỷ lệ N-NO3-/N-NH4+
cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc hấp thu N- NO3- hơn N-NH4+,
đặc biệt ở nhiệt độ 2 - 160C.

10


1.4.4. Ảnh hưởng của nitrat đến sức khỏe con người
Sự tích luỹ NO3- cao trong mơ cây khơng gây độc đối với cây nhưng
khi sử dụng cây có hàm lượng NO3- cao có thể làm hại gia súc và con người
đặc biệt là trẻ em do NO3- được tích lũy trong bộ máy tiêu hố có khả năng
khử thành NO2- :
2H+ + 2e = H2O
NO3- + 2e + 2H+ = NO2- + NAD+ + H2O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym
và do các q trình hố sinh mà NO2- dễ dàng tác dụng với các axit amin tự
do tạo thành nitrosamin gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày [18]. Các
axit amin trong môi trường axit yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của
NO2- sẽ dễ dàng bị phân huỷ thành andehyt và axit amin bậc 2 từ đó tiếp tục
chuyển thành nitrosamin. Ngày nay nhiều tác giả nhắc đến nitrosamin như là
một tác nhân làm sai lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền đạt sai thông tin di
truyền gây nên các bệnh ung thư khác nhau. Trong máu NO 2- ngăn cản sự kết
hợp của O2 với hemoglobin ở q trình hơ hấp, quá trình này được lặp lại
nhiều lần vì vậy mỗi iơn NO2- có thể biến rất nhiều phân tử hemoglobin thành
methemoglobin. Methemoglobin được tạo thành do oxyhemoglobin đã
ơxy hố Fe2+ thành Fe3+ làm cho phân tử hemoglobin mất khả năng kết hợp
với oxy tức là việc trao đổi khí của hồng cầu không được thực hiện. Cơ chế
này dễ dàng xảy ra với trẻ nhỏ đặc biệt là trẻ có sức khoẻ yếu, tiêu hố kém

vì trẻ em cịn thiếu các enzym cần thiết để khử NO2- xuống N2 và NH3 rồi thải
ra ngoài.
Nitơ tự do là một nguyên tố khá phổ biến trong tự nhiên, chiếm 78,16%
thể tích của khí quyển Trái đất. Khả năng tham gia phản ứng hoá học của Nitơ
rất thấp và hầu hết sinh vật không thể sử dụng trực tiếp cho cơ thể, trừ cây họ
đậu trong điều kiện thuận lợi nhờ có vi khuẩn nốt sần mới có thể hút trực tiếp
đạm phân tử có trong khí quyển.

11


Tính độc của NO3- rất thấp nhưng dư lượng NO 3- trong lương thực,
thực phẩm thì đe dọa đến sức khoẻ và tuổi thọ con người. Rau có dư lượng
Nitrat càng cao thì càng nhiều nguy cơ gây ngộ độc cho người. Nitrat ảnh
hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và kích thích các khối u
phát triển, gây ung thư ở người.
Theo Nguyễn Đình Mạnh (2000) [14], Nitrat khi xâm nhập vào cơ thể ở
mức độ bình thường không gây độc, chỉ khi hàm lượng vượt TCCP mới gây
nguy hiểm. NO3- trong rau dù rằng độc tính trực tiếp không cao nhưng lại đe
dọa sức khỏe và tuổi thọ con người do khả năng khử thành NO 2- trong quá
trình bảo quản vận chuyển và ngay trong bộ máy tiêu hóa của con người. Lần
đầu tiên mối quan hệ giữa methemoglobinemia và việc sử dụng nước ống có
hàm lượng NO 3 - cao được phát hiện vào năm 1945 ở Jenisalem, Israel
(Shuval, H.L., Gruener,1974).
Brown, J.R., Smith G.E cho biết NO3- trong cơ thể con người không
trực tiếp gây bệnh methemoglobinemia (hội trứng trẻ xanh) nhưng chúng có
thể biến thành NO2- bởi vi khuẩn Microflola đường ruột, tiếp đó hình thành
methemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển ơxy trong máu. Trẻ em
mắc chứng bệnh này thường xanh xao (blue bay) và dễ bị đe dọa đến cuộc
sống đặc biệt là trẻ dưới sáu tháng tuổi. Đầu thập kỷ 50 ở Đức, người ta phát

hiện một số bệnh ở trẻ em do NO3- gây nên, các vùng này xảy ra ở một số
vùng sử dụng Spinash (họ rau dền) làm thức ăn cho trẻ em. Spinash tuy là một
loại rau ăn giàu chất dinh dưỡng, các amino axit không thể thay thế các
vitamin, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng nhưng cũng là loại rau có khả
năng tích luỹ NO3- cao hơn so với các loại rau khác [6].
Nitơ tồn tại ở những trạng thái oxy hóa khác nhau như: NO 3-, NO2-,
NH4+. Trong số các dạng này thì NO3- và NO2- được quan tâm hơn cả vì
chúng là những ion có khả năng gây độc cho sức khỏe con người. Nitrat
(NO3-) khi vào ruột thì chuyển hóa thành Nitrit (NO2-), một chất gây độc thần
kinh, làm rối loạn thần kinh, đau nhức. Vì vậy biểu hiện của ngộ độc Nitrat là
12


người bệnh nơn ói, chống váng, chóng mặt, chân tay bủn rủn. Trong các
trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị trụy tim mạch và dẫn đến tử vong.
Ở dưa muối cịn cay thì nguy cơ ngộ độc nitrat rất cao. Bình thường
trong rau cải hàm lượng Nitrat ở dạng vết, nhưng khi muối dưa thì hàm lượng
Nitrat tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh và hàm lượng Nitrat sẽ
giảm dần khi dưa chín. Ngồi ra khi các loại dưa muối có tồn dư chất hóa học,
khi ăn vào sẽ gây hiện tượng nôn mửa, ỉa chảy, thậm chí ngộ độc [25].
Nitrat và ung thư dạ dày: Ung thư dạ dày gây suy nhược, đau đớn và
chết. Bệnh này liên quan tới hàm lượng Nitrat trong nước. Mối liên quan này
được giải thích là do Nitrit sinh ra từ Nitrat phản ứng với một loại amin thứ
sinh xuất hiện khi phân huỷ hoặc prôtêin trong dạ dày và tạo ra hợp chất NNitroso (là hợp chất gây ung thư) có cơng thức:
R1

R1
N – H + NO-2 + H+ 

R2


N - N = O + H2O
R2

1.5. Những yếu tố gây tồn dƣ NO3- trong rau xanh
Theo các nhà khoa học thì có đến 20 yếu tố gây tồn dư nitrat trong
nông sản như: Nhiệt độ, ánh sáng, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác,…..
Nhưng nguyên nhân chủ yếu được các nhà nơng học khẳng định đó là phân
bón đặc biệt là phân đạm, do sử dụng khơng đúng: Bón với liều lượng q
cao, bón sát thời kỳ thu hoạch, bón khơng cân đối với lân, kaly và vi lượng.
1.5.1. Ảnh hưởng của phân bón
Phân hóa học bao gồm phân đa lượng (N, P, K), trung lượng (S, Mg,
Ca), vi lượng (B, Mo, Cu, Zn...) dùng để bón vào đất cung cấp chất dinh
dưỡng cho cây trồng và cải tạo môi trường đất, dùng để phun qua lá bổ sung
dinh dưỡng và điều hòa sinh trưởng cây trồng.

13


* Ảnh hưởng của liều lượng đạm bón đến năng suất và tồn dư NO3- trong rau
Ở Việt Nam do chạy theo năng suất và lợi nhuận, người sản xuất đã
lạm dụng phân đạm. Trong khi sử dụng phân đạm theo chiều hướng gia tăng
thì việc sử dụng phân lân và phân kali rất ít, phối hợp theo tỷ lệ khơng hợp lý
điều đó đã làm cho hàm lượng Nitrat trong thương phẩm rất cao.
Các kết quả nghiên cứu đều khẳng định sử dụng lượng lớn phân đạm và
không hợp lý là nguyên nhân dẫn đến hàm lượng Nitrat cao trong sản phẩm.
Theo Tạ Thu Cúc (1996) [5], khi bón phân đạm vào đất đã làm tăng tồn
dư NO3- trong cà chua từ 370 mg/kg lên 485 mg/kg và hành tây từ 72,8 mg/kg
lên 87,4 mg/kg.
Ngoài ra, sử dụng phân lân, kali, phân bón lá cũng ảnh hưởng lớn đến

sự tích luỹ hàm lượng NO-3 trong rau. Theo kết quả nghiên cứu trên cải bắp,
sử dụng các loại phân bón với liều lượng 80 kg P2O5/ha; 80- 100 kg K2O/ha
hàm lượng Nitrat trong rau giảm rõ rệt. Bón phân chuồng ở mức 15 tấn/ha là
thích hợp, cịn nếu q liều lượng này thì làm tăng hàm lượng Nitrat trong bắp
cải đáng kể.
* Ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối đến thu hoạch tới mức
độ tích luỹ NO3- trong rau xanh
Ngoài việc sử dụng một lượng lớn phân đạm thì thời gian kết thúc bón
đạm trước thu hoạch cũng là một hiện tượng rất phổ biến ở tất cả các vùng
trồng rau trong cả nước. Nông dân thường thu hoạch rau chỉ sau khi bón đạm
3 - 7 ngày [5]. Người sản xuất hầu như không quan tâm đến tồn dư Nitrat
trong rau mà thời gian thu hoạch do thị trường quyết định, đặc biệt vào mùa
khan hiếm rau. Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng, tồn dư NO 3trong rau liên quan chặt chẽ tới sự cung cấp đạm và quá trình quang hợp trước
lúc thu hoạch. Tuy vậy khả năng hấp thụ Nitơ và tích luỹ NO3- nhanh hay
chậm cịn phụ thuộc vào từng loại rau. Hầu hết các loại rau có hàm lượng
NO3- đạt cao nhất sau khi bón thúc đạm lần cuối từ 3 - 10 ngày. Tồn dư Nitrat
trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất trong khoảng thời gian từ 10 - 15 ngày
14


từ lúc bón lần cuối đến khi thu hoạch, đối với rau ăn củ là khoảng 20 ngày.
Thời gian bón thúc sau cùng càng xa ngày thu hoạch thì lượng Nitrat trong
rau càng giảm.
1.5.2. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng, thu hoạch và bảo quản
dư lượng NO3Trong rau chịu ảnh hưởng rất lớn của yếu tố khí hậu thời tiết. Trong
giai đoạn cuối chuẩn bị thu hoạch, nếu gặp thời tiết lạnh, trời âm u thì khả
năng tích luỹ NO3- rất lớn. Các cây trồng trong điều kiện bình thường có dư
lượng NO3- thấp hơn cây trồng trong nhà kính từ 2 - 12 lần, nhất là các cây ăn
lá, với cùng một lượng phân đạm cải bắp trồng trong nhà kính có hàm lượng
NO3- cao hơn so với khi trồng ngoài đồng.

Mật độ cây trồng cũng là yếu tố làm tăng hoặc giảm lượng Nitrat trong
cây. Khi trồng dày, lượng Nitrat sẽ tăng lên do điều kiện chiếu sáng yếu. Thời gian
chiếu sáng trong ngày dài thì hàm lượng Nitrat trong cây sẽ giảm, nếu giảm mức
chiếu sáng 20 % thì hàm lượng Nitrat trong quả dưa chuột tăng lên 2,5 lần.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới hàm lượng NO3- trong rau: Nhiệt độ quá
lớn cũng gây trở ngại cho quá trình khử Nitrat ở rễ nên hàm lượng NO3- trong
rau sẽ cao.
1.5.3. Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ô nhiễm tới mức độ tích luỹ
Nitrat trong rau
Thực tế mơi trường đất, nước ln là nơi tiếp nhận các nguồn thải. Tại
những vùng sản xuất nông nghiệp môi trường đất, nước chịu ảnh hưởng rất
lớn của q trình thâm canh trong nơng nghiệp, các nguồn thải do sản xuất
công nghiệp, nước thải đô thị…..Và một điều tất yếu từ mơi trường theo vịng
tuần hồn sẽ đi vào nông sản.
* Ảnh hưởng của nguồn đất bị ơ nhiễm tới mức độ tích luỹ Nitrat trong rau
Trong vùng trồng rau, đất thống khí, độ ẩm thích hợp cho q trình
ơxy hố, Nitrat được hình thành, rau dễ hấp thu. Sự hấp thu đạm ở dạng Nitrat
không chuyển hố thành prơtêin là ngun nhân làm giảm chất lượng rau quả.
Mặt khác do sử dụng phân vô cơ không hợp lý sẽ làm cho đất bị ô nhiễm: Trai
15


đất, chua đất, và nhiễm bẩn NO3-, tích luỹ KLN trong đất.... Trong đất các
dạng đạm dễ tiêu mà cây trồng hấp thu được gồm 2 dạng chính: NH4+ và NO3các dạng đạm dễ tiêu này chủ yếu do quá trình phân giải chất hữu cơ trong đất
hoặc do bón phân đạm vào đất chuyển hoá tạo thành. Đạm hữu cơ trong đất ở
điều kiện thống khí và xúc tác của các enzim được khoáng hoá thành NH 4+
Trên đất trồng cạn, NH4+ hình thành kể cả từ khống hố chất hữu cơ trong
đất và bổ sung chất hữu cơ vào đất, cũng như từ việc phân vơ cơ bón vào
được ơxy hố tạo thành NO2- và NO3.Nitrat hình thành trong đất, tuỳ vào điều kiện một phần được cây hút,
một phần bị rửa trôi hoặc bị mất do quá trình phản đạm hố. Bởi vậy bón

phân đạm với lượng lớn và quá muộn sẽ hình thành NO 3- quá nhiều so với
nhu cầu của cây trồng sẽ làm rửa trơi và gây ơ nhiễm mơi trường hoặc tích luỹ
NO3- trong nông sản. Tuy vậy iôn NO3- lại được hấp phụ rất yếu và rất ít trong
đất nhờ phức hệ keo đất, tính chất này làm cho NO3- linh động di chuyển sâu
hơn và ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm [14].
* Ảnh hưởng của nguồn nước bị ô nhiễm tới mức độ tích luỹ Nitrat trong rau
Trong các loại rau, lượng nước chứa từ 90% trở lên do vậy chất lượng
nước tưới ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các sông hồ là
nguồn tiềm tàng các chất độc hại trong đó có N-NO3- nhưng đã được người
nơng dân sử dụng hàng ngày để tưới cho rau và hậu quả tất yếu là chúng sẽ
dần được tích luỹ trong sản phẩm.
1.6. Khái quát về những loại rau nghiên cứu
1.6.1. Khái quát về cây cà chua
Tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller.
Họ cà: Solanacea.
- Cà chua là loại rau ăn trái. Quả ban đầu
có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà
chua trồng rộng rãi và được sử dụng làm cây
thực phẩm. Cà chua là cây hằng niên, tuy nhiên
trong điều kiện tối ưu nhất định cà có thể là cây
nhiều năm.

Hình 1.1: Hình ảnh cây cà chua
16


- Thời vụ: Cà chua hầu như trồng được quanh năm. Tuy nhiên cũng
phân ra làm 3 vụ chính
+ Vụ đông xuân: Gieo tháng 10 - 11 dương lịch và thu hoạch vào tháng
1 - 2dương lịch, đây là mùa vụ thích hợp nhất;

+ Vụ xuân hè: Gieo tháng 12 - 1 và dương lịch thu hoạch tháng 3 - 4
dương lịch;
+ Vụ hè thu: Gieo tháng 6 - 7 dương lịch và thu hoạch tháng 9 - 10 dương
lịch.
1.6.2. Khái quát về cây rau cải ngọt
Tên khoa học: Brassica integrifolia.
Thuộc họ cúc: Brassicaceae.
- Cải ngọt: Cây thảo, cao tới 50-100
cm, thân trịn, khơng lơng, lá có phiến xoan
ngược trịn dài, đầu tròn hay tù, gốc từ từ hẹp,
mép nguyên không nhăn, mập, trắng , gân bên
5 - 6 đôi, cuống dài, tròn. Chùm hoa như ngù
ở ngọn, cuống hoa dài 3 - 5 cm, hoa vàng
tươi, quả cải dài 4 - 11 cm, có mỏ, hạt trịn.

Hình 1.2: Hình ảnh cây cải ngọt

- Thời vụ: Cải ngọt Được trồng quanh năm. Tuy nhiên chia làm 2 vụ chính
+ Vụ đông xuân: Gieo từ tháng 8 đến tháng 11;
+Vụ hè thu: Gieo từ tháng 2 đến tháng 6.
- Thu hoạch: Có thể thu hoạch 25 - 30
ngày sau khi cấy và 35 - 40 ngày sau khi gieo.
1.6.3. Khái quát về cây dưa chuột
Tên khoa học: Cucumis sativus.
Họ Bầu bí: Cucurbitaceae.
- Cây dưa chuột: Còn gọi là dưa leo.
Dây cao, tua cuốn đơn, lá chia thùy nhỏ, hoa
đơn tính mọc ở nách, màu vàng, quả mọng.
Hình 1.3: Hình ảnh cây dƣa chuột
17