TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN RỪNG VÀ MƠI TRƢỜNG
----------o0o----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ơ NHIỄM NO3-, NO2- TRONG RAU MUỐNG
TRỒNG TRÊN NGHĨA ĐỊA TẠI XÃ VĨNH QUỲNH,
HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI

NGÀNH: KHOA HỌC MƠI TRƢỜNG
MÃ SỐ: 7440301

Giáo viên hướng dẫn

: PGS. TS Bùi Xuân Dũng

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Văn Vượng

Mã sinh viên

: 1554030760

Lớp

: K60A - KHMT

Khóa học

: 2015 - 2019

Hà Nội, 2019


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành chƣơng trình đào tạo khóa học 2015 – 2019, đƣợc sự nhất
trí của Khoa Quản lý Tài nguyên rừng và Môi trƣờng - Trƣờng Đại học Lâm
nghiệp, em đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp:
“Đánh giá mức độ ô nhiễm NO3-, NO2- trong rau muống trồng trên
nghĩa địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội”.
Trong q trình thực hiện khóa luận, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ báu của
các thầy, cô giáo trong khoa QLTNR&MT, UBND xã Vĩnh Quỳnh và các hộ gia
đình trồng rau tại khu vực nghiên cứu.
Nhân dịp hồn thành khóa luận, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới
thầy giáo PGS.TS Bùi Xuân Dũng – ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn em và các thầy
cô giáo trong khoa QLTNR&MT, các thầy cô làm việc tại Trung tâm thí nghiệm
- thực hành khoa QLTNR&MT đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong
suốt quá trình thực tập để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn tới UBND xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh
Trì, Hà Nội và các hộ gia đình trồng rau tại khu vực nghiên cứu đã tạo điều kiện,
giúp đỡ em trong quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và tồn thể bạn bè đã động
viên, giúp đỡ em trong suốt q trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng, song thời gian và kiến thức cịn hạn chế
nên khóa luận khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận đƣợc sự đóng
góp q báu của các thầy cơ và các bạn để bài khóa luận này đƣợc hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 09 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Văn Vƣợng

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................iv
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... v
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT .....................................................................vi
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 3
1.2. Khái quát về cây rau muống .....................................................................................5
1.2.1. Nguồn gốc và phân bố địa lý .................................................................................5
1.2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................................6
12.3. Phân loại .................................................................................................................6
1.2.4. Thành phần ............................................................................................................6
1.2.5. Cơng dụng..............................................................................................................6
1.3. Nitrat và độc tính của nitrat ......................................................................................7
1.3.1. Nitrat - Trạng thái tự nhiên và tính chất hóa học ..................................................7
1.3.2. Vai trò của đạm đối với sự sinh trƣởng và phát triển của thực vật .......................7
1.3.3. Q trình chuyển hóa đạm nitrat ở thực vật ..........................................................8
1.3.4. Độc tính của nitrat .................................................................................................9
1.4. Một số phƣơng pháp xác định nitrat trong rau tƣơi................................................10
1.4.1. Một số phƣơng pháp chiết nitrat từ rau tƣơi........................................................11
1.4.2. Một số phƣơng pháp xác định nitrat trong nƣớc (dung dịch chiết) .....................12
1.5. Một số nghiên cứu về dƣ lƣợng nitrat trong rau trên thế giới và ở Việt Nam .......13
1.5.1. Trên thế giới ........................................................................................................13
1.5.2. Ở Việt Nam..........................................................................................................14

CHƢƠNG 2 MỤC TIÊU - ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..............................................................................................................16
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 16
2.1.1. Mục tiêu chung ....................................................................................................16
2.1.2. Mục tiêu cụ thể ....................................................................................................16
2.2. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .........................................................16
2.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 16

ii


2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................17
2.4.1. Phƣơng pháp kế thừa tài liệu ...............................................................................17
2.4.2. Phƣơng pháp điều tra thực địa kết hợp phỏng vấn ngƣời dân ............................. 17
2.4.3. Phƣơng pháp lấy mẫu tại hiện trƣờng .................................................................17
2.4.4. Phƣơng pháp phân tích trong phịng thí nghiệm .................................................22
2.4.5. Phƣơng pháp so sánh, đánh giá và xử lý số liệu..................................................26
3.1. Điều kiện tự nhiên của xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .......................27
3.1.1. Vị trí địa lý ...........................................................................................................27
3.1.2. Đặc điểm địa hình và thổ nhƣỡng .......................................................................28
3.1.3. Đặc điểm khí hậu, thủy văn .................................................................................28
3.2. Điều kiện kinh tế - xã hội của xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội. ...........29
3.2.1. Dân số, lao động việc làm, cơ cấu ngành nghề ...................................................29
3.2.2. Cơ cấu và chuyển dịch cơ cấu kinh tế .................................................................29
3.2.2. Cơ sở hạ tầng .......................................................................................................29
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................31
4.1. Hiện trạng sản xuất rau tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .................31
4.2. Hàm lƣợng Nitrat, Nitrit trong nƣớc tại khu vực trồng rau tại xã Vĩnh Quỳnh,
huyện Thanh Trì, Hà Nội............................................................................................... 32
4.2.1. Hàm lƣợng Nitrat, Nitrit trong nƣớc tại khu vực trồng rau muống ở nghĩa địa tại

xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................32
4.3. Hàm lƣợng Nitrat, Nitrit có trong rau muống đƣợc trồng trên nghĩa trang tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .........................................................................39
4.3.1. Hàm lƣợng Nitrat trong rau muống và một số loại rau .......................................39
4.3.2. Hàm lƣợng Nitrit trong rau muống và một số loại rau ........................................45
4.4. Đề xuất một số giải pháp nhằm giảm thiểu tồn dƣ NO3-, NO2- rau muống trông
trên nghĩa địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ........................................45
4.4.1. Biện pháp đào tạo, tập huấn, thông tin và tuyên truyền ......................................45
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN, TỒN TẠI, KIẾN NGHỊ ....................................................47
5.1. Kết luận...................................................................................................................47
5.2. Tồn tại .....................................................................................................................48
5.3. Kiến nghị ................................................................................................................48
T I LI U TH M KHẢO

iii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Vị trí các điểm lấy mẫu rau muống và các loại rau ............................ 18
Bảng 2.2: Vị trí các điểm lấy mẫu nƣớc mặt ...................................................... 20
Bảng 2.3: Vị trí các điểm lấy mẫu nƣớc ngầm ................................................... 21
Bảng 4.1: Hàm lƣợng Nitrat trong nƣớc mặt ở khu vực trồng rau tại xãVĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 33
Bảng 4.2: Hàm lƣợng Nitrat trong nƣớc ngầm tại ở khu vực trồng rau tại Xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 35
Bảng 4.3: Hàm lƣợng Nitrit có trong nƣớc mặt tại khu vực trồng rau trên nghĩa
địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội............................................... 36
Bảng 4.4: Hàm lƣợng Nitrit trong nƣớc ngầm tại ở khu vực trồng rau trên nghĩa
địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội............................................... 38
Bảng 4.5: Độ thu hồi của rau muống và một số loại rau nghiên cứu tại xã Vĩnh

Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 40
Bảng 4.6: Hàm lƣợng Nitrat trong rau muống trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 41
Bảng 4.7: Hàm lƣợng Nitrat trong rau cải xoong trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 42
Bảng 4.8: Hàm lƣợng Nitrat trong rau cần trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 44

iv


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh cây rau muống ....................................................................... 5
Hình 2.1: Sơ đồ vị trí lấy mẫu rau muống........................................................... 19
Hình 2.2: Sơ đồ vị trí lấy mẫu rau cải xoong ...................................................... 19
Hình 2.3: Sơ đồ vị trí lấy mẫu rau cần ................................................................ 19
Hình 2.4: Sơ đồ vị trí lấy mẫu nƣớc mặt ............................................................. 21
Hình 2.5: Sơ đồ vị trí lấy mẫu nƣớc ngầm .......................................................... 21
Hình 3.1: Bản đồ vị trí địa lý xã Vĩnh Quỳnh ..................................................... 27
Hình 4.1: Khu vực trồng rau muống trên nghĩa địa xã Vĩnh Quỳnh Quỳnh ...... 31
Hình 4.2: Đồ thị hàm lƣợng Nitrat trong nƣớc mặt ở khu vực trồng rau tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 34
Hình 4.3: Đồ thị hàm lƣợng Nitrat trong nƣớc ngầm ở khu vực trồng rau tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 35
Hình 4.4: Đồ thị hàm lƣợng Nitrit trong nƣớc mặt ở khu vực trồng rau tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 37
Hình 4.5: Đồ thị hàm lƣợng Nitrit trong nƣớc ngầm ở khu vực trồng rau tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 38
Hình 4.6: Đồ thị hàm lƣợng Nitrat trong rau muống trồng trên nghĩa địa tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 41

Hình 4.7: Đồ thị hàm lƣợng Nitrat trong rau cải xoong trồng trên nghĩa địa tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội .............................................................. 43
Hình 4.8: Đồ thị hàm lƣợng Nitrat trong rau cần trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội ....................................................................... 44

v


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

BTNMT

Bộ Tài nguyên và Mơi trƣờng

EC

Cộng đồng kinh tế Châu Âu

EFSA

Cơ quan an tồn thực phẩm Châu Âu

FAO

Food and Agriculture Ogranization of the United Nation
(Tổ chức Nông nghiệp và Lƣơng thực Liên Hợp Quốc)

NO3-

Nitrat


NO2-

Nitrit

QCCP

Quy chuẩn cho phép

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

UBND


Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

vi


TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN RỪNG & MƠI TRƢỜNG

TĨM TẮT KHĨA LUẬN
1. Tên khóa luận: “Đánh giá mức độ ô nhiễm NO3-, NO2- trong rau muống
trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội”.
2. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Vƣợng

Lớp: 60A - KHMT

3. Giáo viên hƣớng dẫn: PGS.TS Bùi Xuân Dũng
4. Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu chung của kháo luận: Góp phần bảo về môi trƣờng, nâng cao
chất lƣợng vệ sinh, an tồn thực phẩm.
Khóa luận nghiên cứu nhằm mục tiêu cụ thể sau:
- Xác định đƣợc đặc điểm của vùng trồng rau muống trên nghĩa địa tại xã

Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội.
- Đánh giá đƣợc hàm lƣợng NO3-, NO2- trong rau muống.
- Đề xuất đƣợc giải pháp nhằm giảm thiểu hàm lƣợng NO3-, NO2- trong
rau muống tại khu vực nghiên cứu.
5. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: Xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội.
- Đối tƣợng nghiên cứu: Đề tài tiến hành nghiên cứu đánh giá hàm lƣợng
Nitrat, Nitrit rau muống trồng tại nghĩa địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì,
Hà Nội.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2 năm 2019 đến tháng 5 năm 2019.
6. Nội dung nghiên cứu:
Khóa luận tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
- Xác định đặc điểm của vùng trồng rau muống trên nghĩa địa tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội.

vii


- Đánh giá hàm lƣợng Nitrat, Nitrit trong nƣớc tại khu vực trồng rau tại xã
Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội.
- Đánh giá hàm lƣợng Nitrat, Nitrit rau muống và một số loại rau đƣợc
trồng trên nghĩa địa tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm giảm thiểu hàm lƣợng NO3-, NO2- trong
rau muống và một số loại rau tại khu vực nghiên cứu.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu.
Khóa luận sử dụng các phƣơng pháp nghiên cứu sau:
- Phƣơng pháp thu thập và kế thừa tài liệu.
- Phƣơng pháp điều tra thực địa kết hợp phỏng vấn ngƣời dân.
- Phƣơng pháp lấy mẫu tại hiện trƣờng.
- Phƣơng pháp phân tích trong phịng thí nghiệm.

- Phƣơng pháp so sánh, đánh giá và xử lý số liệu.
8. Kết quả đạt đƣợc:
Qua nghiên cứu khóa luận thu đƣợc những kết quả sau:
- Tại xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội canh tác rau với nhiều
chủng loại, quy trình sản xuất rau ở đây cịn nhiều bất cập, đặc biệt về vị trí khu
vực trồng rau.
- Hàm lƣợng Nitrat trong nƣớc mặt và nƣớc ngầm ở khu vực trồng rau tại
xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội đều vƣợt quá TCCP. Đối với nƣớc
mặt, cao nhất là mẫu M1 với 162,6 mg/l, ở các mẫu nƣớc ngầm cao nhất là mẫu
N2 với 203,5 mg/l. Vì vậy, có thể khẳng định nƣớc mặt và nƣớc ngầm tại khu
vực nghiên cứu bị ô nhiễm Nitrat.
- Nitrit trong nƣớc mặt và nƣớc ngầm ở khu vực trồng rau tại xã Vĩnh
Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội khơng vi phạm TCCP. Vì vậy, có thể khẳng
định nƣớc mặt và nƣớc ngầm tại khu vực nghiên cứu không bị ô nhiễm Nitrit.
- Độ thu hồi của phƣơng pháp phân tích Nitrat trong rau đạt từ 70,03%
đến 75,32%, độ thu hồi này đảm bảo yêu cầu cho phân tích và phát hiện đƣợc
NO3- trong rau. Trong số 16 mẫu rau nghiên cứu về hàm lƣợng Nitrat, tất cả 16
viii


mẫu đều vƣợt TCCP. Trong đó hàm lƣợng Nitrat trong mẫu M 8 - rau muống là
cao nhất, vƣợt tiêu chuẩn cho phép lên đến 2,49 lần. Hàm lƣợng Nitrit trong rau
rất nhỏ, các mẫu phân tích khơng phát hiện. Hàm lƣợng Nitrat trong các mẫu rau
cải xoong, rau cần cũng rất cao, gần nhƣ tƣơng đƣơng với hàm lƣợng Nitrat
trong các mẫu rau muống.

ix


ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, khi xã hội đang ngày càng phát triển, các thành tựu khoa học kỹ
thuật ngày càng tiến bộ thì chất lƣợng cuộc sống của con ngƣời cũng từ đó đƣợc
nâng cao về nhiều mặt nhƣ nhà ở, văn hóa, giáo dục, giải trí, ẩm thực, y tế... Tuy
nhiên, bên cạnh những thành cơng đó thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) lại đang trở thành đề tài nhức nhối đối với nhiều ngƣời, nhiều ngành.
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, tính đến hết tháng 10/2018, cả nƣớc đã xảy
ra 91 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến hơn 2.010 ngƣời ngộ độc (năm 2017 là 2.583
ca, giảm 24%), trong đó có 15 trƣờng hợp tử vong do ngộ độc rƣợu, nấm độc,
rau quả...(Bộ Y tế, 2019).
Đã từ lâu xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì, Hà Nội đƣợc biết đến là một
trong những nơi cung cấp nhiều rau xanh cho ngƣời dân trên Thủ đơ. Tuy nhiên,
ít ngƣời biết rằng, những luống rau xanh tốt lại đƣợc ngƣời dân trồng ngay cạnh
hoặc trồng trực tiếp trên những ngôi mộ. Rau không chỉ đƣợc trồng xung quanh
nghĩa địa mà ngay trong khuôn viên nghĩa địa, những khu đất trống cũng đƣợc
tận dụng để trồng rau, củ. Theo lý giải của các hộ trồng rau, do diện tích hạn hẹp
trong khi nhu cầu thực phẩm của ngƣời tiêu dùng rất lớn nên họ phải tận dụng
triệt để đất, kể cả đất trên nghĩa địa. Đủ các loại rau đƣợc trồng tại đây nhƣ rau
muống, rau lang, rau cải, rau ngải cứu,....
Theo ông Phạm Quang Hà, Viện phó Viện Mơi trƣờng Nơng Nghiệp
khẳng định: "Rau trồng ở nghĩa địa có thể khiến ngƣời sử dụng mắc bệnh truyền
nhiễm nguy hiểm. Dù các rau không hấp thụ các chất hữu cơ từ xác ngƣời
nhƣng trong quá trình bốc mộ, rất nhiều chất hữu cơ độc hại sẽ đƣợc đƣa lên mặt
đất. Các vi khuẩn này bám vào rau, những ngƣời ăn phải rất dễ mắc bệnh. Cho
nên, ngƣời dân trƣớc khi ăn phải rửa sạch, nấu chín, khơng nên ăn sống vì có rất
nhiều loại vi khuẩn gây ảnh hƣởng tới sức khỏe". Đặc biệt, tại các khu vực nghĩa
địa hàm lƣợng Nitơ, Photpho, các kim loại nặng hoặc các hợp chất của chúng
tồn tại với lƣợng rất lớn ở nơi đây không những gây ô nhiễm nguồn đất, nƣớc

1



mà chúng cịn tích lũy trong rau, quả trồng trên chúng, ảnh hƣởng đến sức khỏe
nếu con ngƣời tiêu thụ những chất này.
Nitrat là một trong những ion độc có trong rau quả, hàm lƣợng của nó liên
quan chặt chẽ đến liều lƣợng phân đạm đƣợc sử dụng để bón cho cây và chất
lƣợng nƣớc nơi trồng cây. Sự có mặt của Nitrat với hàm lƣợng lớn trong cơ thể
sẽ gây ra các tác động xấu đến sức khoẻ con ngƣời nhƣ hội chứng trẻ xanh (blue
baby), rối loạn chức năng tuyến giáp, ung thƣ...thậm chí gây ra tử vong. Vì vậy,
việc phân tích xác định hàm lƣợng của các độc tố, đặc biệt là Nitrat có trong rau
quả là điều hết sức cần thiết nhằm đánh giá chất lƣợng rau quả trên thị trƣờng
đồng thời có thể giúp các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra giám sát chất
lƣợng lƣơng thực, thực phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên
hiện nay, việc phân tích xác định hàm lƣợng Nitrat trong rau vẫn cịn gặp nhiều
khó khăn về các trang thiết bị phục vụ phân tích, định lƣợng, đồng thời chƣa có
sự thống nhất về quy trình tách chiết Nitrat trong rau.
Từ tính cấp bách trên của vấn đề, đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm NO3, NO2- trong rau muống trồng tại nghĩa địa xã Vĩnh Quỳnh, huyện Thanh Trì,
Hà Nội” đƣợc lựa chọn nghiên cứu nhằm khảo sát và đƣa ra quy trình phân tích
phù hợp, từ đó áp dụng để đánh giá sự tích lũy hàm lƣợng Nitrat trong các bộ
phận của cây rau muống trồng tại khu vực nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần chỉ ra mức độ ô nhiễm NO3-,
NO2- trong rau muống, để từ đó đƣa ra một số giải pháp bảo vệ mơi trƣờng, an
toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhƣ sức khỏe con ngƣời.

2


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và ở Việt Nam
Rau xanh là thực phẩm cần thiết không thể thiếu, là nguồn cung cấp chủ

yếu khoáng chất và vitamin góp phần cân bằng dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng
ngày của con ngƣời. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, ở nhiều nƣớc rau chiếm
tỷ lệ 30 – 40% lƣợng thực phẩm trong bữa ăn. Đồng thời rau còn là cây trồng
mang lại hiệu quả kinh tế cao, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nƣớc
trên thế giới. Vì vậy rau đƣợc coi là loại cây trồng chủ lực trong cơ cấu sản xuất
nông nghiệp tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam (Trần Khắc
Thi, 2011).
Trên thế giới, rau là loại cây đƣợc trồng từ lâu đời. Ngay từ thời kỳ Hy
Lạp và Ai Cập cổ đại, con ngƣời đã biết trồng rau và sử dụng rau bắp cải nhƣ
một nguồn thực phẩm. Từ năm 2000 trở lại đây diện tích trồng rau trên thế giới
tăng bình quân mỗi năm trên 600.000 ha, sản lƣợng rau cũng tăng dần qua các
năm. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lƣơng Liên Hợp Quốc (F O) năm
2006, diện tích rau trên thế giới năm 2000 là 14.826.956 ha và đến năm 2005
diện tích tăng lên là 18.003.909 ha, sản lƣợng tăng từ 218.336.847 tấn lên đến
249.490.521 tấn (Nguyễn Trường Thành, 2002).
Rau đƣợc dùng kết hợp với các loại hoa quả thực phẩm rất tốt cho sức
khỏe do có chứa các loại vitamin, các chất chống oxy hố tự nhiên, có khả năng
chống lại một số bệnh nhƣ ung thƣ. Do vậy nhu cầu tiêu thụ rau quả ngày càng
tăng, trung bình trên thế giới mỗi ngƣời tiêu thụ 154 – 172 gam rau tƣơi/ngày
(Trần Khắc Thi, 2011).
Việt Nam là một quốc gia có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí
hậu rất thích hợp cho sinh trƣởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau
có nguồn gốc á nhiệt đới và ơn đới. Cho đến nay có khoảng 70 loài thực vật
đƣợc sử dụng làm rau hoặc đƣợc chế biến thành rau ở Việt Nam. Riêng rau
trồng có khoảng hơn 30 lồi, trong đó có khoảng 15 lồi là chủ lực, trong số này
3


có hơn 80% là rau ăn lá. Diện tích rau tập trung ở 2 vùng chính là vùng đồng
bằng sơng Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ. Trong các loại rau thì rau muống

đƣợc trồng phổ biến nhất trên cả nƣớc, tiếp đến là bắp cải đƣợc trồng nhiều ở
miền Bắc. Đối với nông dân, rau là loại cây trồng cho thu nhập quan trọng cho
nông hộ.
Tuy vậy sản xuất rau của Việt Nam chủ yếu vẫn theo quy mô hộ gia đình
khiến cho sản lƣợng hàng hóa khơng nhiều. Bên cạnh đó sản xuất phụ thuộc
nhiều vào phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và mơi trƣờng sản xuất bị ảnh
hƣởng khá lớn bởi chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt. Việc chạy theo lợi
nhuận, áp dụng thiếu chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật cùng với sự thiếu
hiểu biết của ngƣời trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị ô nhiễm nitrat,
kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật. Vấn đề ô nhiễm
rau xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nƣớc. Đó là những nguyên
nhân làm cho các sản phẩm rau của Việt Nam chƣa hấp dẫn đƣợc ngƣời tiêu
dùng trong nƣớc cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng quốc tế.
Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm đang là nỗi lo của tất cả mọi ngƣời,
mọi ngành. Rau là thực phẩm đƣợc sử dụng hàng ngày ở tất cả các gia đình. Vì
vậy trong những năm gần đây, Nhà nƣớc, ngành nơng nghiệp và các địa phƣơng
đã có rất nhiều chủ trƣơng giải pháp nhằm nhanh chóng phát triển các mơ hình
trồng rau an tồn. Tuy nhiên mơ hình rau an tồn cũng chỉ mới phát triển ở mức
khiêm tốn. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, sản lƣợng rau quả
chiếm 13,2% tổng giá trị sản lƣợng nông nghiệp và 16% tổng giá trị trồng trọt
trong cả nƣớc nhƣng sản lƣợng rau an toàn chỉ chiếm khoảng 5% và chỉ đáp ứng
một phần nhỏ nhu cầu ngƣời tiêu dùng, các bếp ăn tập thể, các trƣờng học và
doanh nghiệp. Có thể nói hiện nay việc sản xuất rau an tồn vẫn chƣa phổ biến.
Kết quả 3 năm triển khai dự án rau an tồn của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển
nông thôn trên địa bàn 6 tỉnh Hà Nội, Hải Phòng, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh,
Hƣng Yên đạt gần 16.000 ha chỉ chiếm 8,5% về diện tích và 7,7% về sản lƣợng.
Ngay nhƣ Hà Nội diện tích rau an toàn mới chiếm khoảng 44% và Vĩnh Phúc
4



17% tổng diện tích rau trên địa bàn (Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nông thôn,
2018).
Theo một cuộc khảo sát gần đây nhất, Hà Nội có 108/478 vùng rau với
diện tích 932 ha chiếm 35,3% diện tích canh tác khơng đủ các điều kiện về đất
và nƣớc để sản xuất rau an tồn, 77 vùng có chỉ tiêu kim loại nặng trong nƣớc
tƣới vƣợt tiêu chuẩn cho phép, 36 vùng có chỉ tiêu về hàm lƣợng kim loại nặng
trong đất vƣợt quy định cho phép (chủ yếu là đồng, cadimi và kẽm).
Nhƣ vậy để có thể phát triển ngành sản xuất rau theo hƣớng an toàn và
bền vững cần thiết phải có những biện pháp đồng bộ nhƣ: tập huấn nông dân về
kỹ thuật, nâng cao ý thức cộng đồng, tiến hành kiểm tra chất lƣợng đất và nƣớc
để quy hoạch vùng sản xuất cách ly với các khu vực bị ô nhiễm, giám sát kiểm
định chất lƣợng, quảng cáo thƣơng hiệu... Bên cạnh đó phải có sự phối hợp chặt
chẽ giữa các ngành, các cấp và ngƣời sản xuất nhƣ vậy việc triển khai mơ hình
sản xuất rau an toàn mới đạt hiệu quả cao.
1.2. Khái quát về cây rau muống
1.2.1. Nguồn gốc và phân bố địa lý
Rau muống (Ipomoea aquatica) là
một loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh
thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae), có
nguồn gốc nhiệt đới châu Á, khu vực Nam
và Đông Nam Á, nhiệt đới châu Phi, Trung
Á, Nam Mỹ và châu Đại Dƣơng. Chúng là
cây ngắn ngày, sinh trƣởng nhanh, cho năng
suất cao, sống đƣợc ở nhiệt độ cao và đủ
ánh sáng.
Hình 1.1: Hình ảnh cây rau muống

5



1.2.2. Đặc điểm hình thái
Rau muống mọc quanh năm, cây mọc bò ở mặt nƣớc hoặc trên cạn. Thân
rỗng, dạng ống mọng nƣớc và nhẵn, có đốt có rễ mắt, khơng lơng. Lá hình ba
cạnh, đầu nhọn, đơi khi hẹp và dài. Hoa to, có màu trắng hay hồng tím, ống hoa
tím nhạt, mọc từ 1 – 2 hoa trên một cuống. Quả nang trịn, đƣờng kính 7 – 9
mm, chứa 4 hạt có lơng màu hung, đƣờng kính mỗi hạt khoảng 4 mm.
12.3. Phân loại
Rau muống có thể chia làm 2 loại là rau muống nƣớc và rau muống cạn.
Ngồi ra, cịn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng nhƣ: rau muống
ruộng, rau muống phao, rau muống bè, rau muống thúng...
1.2.4. Thành phần
Rau muống có 92% nƣớc; 3,2% protit; 2,5% gluxit; 1% xenluloza và
1,3% tro. Hàm lƣợng muối khoáng trong rau cao, bao gồm: Ca, Mg, P, Fe, Zn,...
Vitamin có caroten, vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin PP, vitamin B2...
Giá trị dinh dƣỡng ở phần lá cao hơn phần cuống và thân. (Lê Thị Khánh, 2014,
“Bài giảng cây rau”, Trường Đại học Nông lâm Huế).
1.2.5. Cơng dụng
Rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh nên có nhiều tính năng và tác dụng
trong việc phịng và chữa bệnh nhƣ: thanh nhiệt, lƣơng huyết, cầm máu, lợi tiểu,
nhuận trƣờng, giải độc, trị các chứng đau dạ dày, dạ dày lở loét, xuất huyết, máu
cam, kiết lị đồng thời nó cịn trị các bệnh ngoại khoa nhƣ lác, hắc lào, mụn nhọt,
trĩ, đau nhức, sƣng tấy... Ngoài ra, rau muống còn cung cấp nhiều chất xơ,
vitamin C, vitamin A và một số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho
mọi ngƣời. Có thể dùng rau muống để chế biến các món nhƣ: rau muống luộc,
rau muống xào, canh rau muống, rau muống xào trâu, nộm rau muống, rau
muống sống trang trí các món ăn... Những năm gần đây, nhu cầu rau muống
tăng rất mạnh, đặc biệt trong các dịp lễ Tết và cuối năm do nhu cầu ăn lẩu của
bà con vào các thời điểm này là rất cao.

6



1.3. Nitrat và độc tính của nitrat
1.3.1. Nitrat - Trạng thái tự nhiên và tính chất hóa học
Nitơ tồn tại trong tự nhiên chủ yếu dƣới dạng phân tử hai nguyên tử N và
là một nguyên tố khá phổ biến trong thiên nhiên, chiếm 78,03% thể tích của
khơng khí. Nó tồn tại ở nhiều trạng thái oxy hóa khác nhau nhƣ NO2-, NO3- và
NH4+. Ngồi ra nó cịn tồn tại ở trạng thái khí nhƣ N2, NO, N2O. Trong các dạng
này thì NO2- và NO3- là đƣợc quan tâm hơn cả vì chúng là các ion có khả năng
gây độc cho con ngƣời.
Về mặt hóa học, nitrat là muối của axit nitric. Trong muối nitrat, ion NO3có cấu tạo hình tam giác đều với góc ONO bằng 120° và độ dài liên kết N-O
bằng 1,218 Angtron.
Nitrat là một dạng tồn tại bền nhất của nitơ trong tự nhiên và đƣợc tìm
thấy nhiều trong nƣớc ngầm tại các khu vực đất trồng trọt. Nó là sản phẩm cuối
cùng của q trình phân hủy các hợp chất hữu cơ chứa N có trong chất thải của
ngƣời và động thực vật. Nitrat hình thành khi vi sinh vật chuyển hóa phân bón,
phân hủy xác động thực vật. Nếu cây cối không kịp hấp thụ hết lƣợng nitrat này
thì nƣớc mƣa và nƣớc tƣới sẽ làm cho nó ngấm vào lịng đất, làm ơ nhiễm nguồn
nƣớc ngầm, nƣớc mặt...
Hầu hết các muối nitrat đều không màu, không mùi, không vị và tan dễ
dàng trong nƣớc. Muối nitrat khan của các kim loại kiềm khá bền nhiệt, còn
muối nitrat của các kim loại khác dễ bị phân hủy khi đun nóng. Độ bền nhiệt của
muối nitrat phụ thuộc vào bản chất cation kim loại. Cadimi là một kim loại kem
hoạt động trong môi trƣờng axit yếu có thể khử đƣợc NO3- về NO2-.
NO3- + Cd (Cu) + 2H+ → NO2- + Cd2+ + H2O
Dựa vào phản ứng đặc trƣng này mà ngƣời ta có thể xây dựng các phƣơng
pháp khác nhau để phát hiện và định lƣợng nitrat.
1.3.2. Vai trò của đạm đối với sự sinh trưởng và phát triển của thực vật
Trong quá trình sinh trƣởng và phát triển của cây trồng, nitơ là một trong
những yếu tố dinh dƣỡng cơ bản cần thiết. Nó tham gia vào việc cấu thành các

7


chất liệu di truyền và tất cả các loại protein cũng nhƣ các thành phần chủ yếu
khác của tế bào thực vật. Do vậy nitơ là yếu tố cơ bản trong việc đồng hố
cacbon, kích thích sự phát triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dƣỡng khác.
Cây trồng đƣợc bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, sinh trƣởng khỏe
mạnh, chồi búp phát triển nhanh, năng suất cao. Cây thiếu đạm lá có màu vàng,
sinh trƣởng kém, cịi cọc, có khi bị thui chột, thậm chí rút ngắn thời gian tích luỹ
hồn thành chu kỳ sống. Bón thừa đạm lá cây có màu xanh tối, thân lá mềm, tỷ
lệ nƣớc cao, dễ mắc sâu bệnh, dễ lốp đổ và thời gian sinh trƣởng kéo dài. Bón
nhiều đạm và khơng cân đối hoặc trồng trên đất có hàm lƣợng đạm cao thì dẫn
đến sự tích luỹ nitrat trong cây và làm ô nhiễm nitrat trong nƣớc ngầm (Lê Sỹ
Lợi, 2015).
Từ đó có thể thấy, hàm lƣợng nitrat có ảnh hƣởng rất lớn tới sự sinh
trƣởng và phát triển của cây trồng cũng nhƣ ảnh hƣởng tới mơi trƣờng xung
quanh. Vì vậy, trong q trình sản xuất, ngƣời nơng dân cần phải có kỹ thuật
chăm sóc và bón phân hợp lý đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho cây sinh
trƣởng đồng thời không gây ô nhiễm môi trƣờng, đặc biệt là môi trƣờng đất và
nƣớc tại khu vực canh tác.
1.3.3. Q trình chuyển hóa đạm nitrat ở thực vật
Nitrat là dạng đạm cây sử dụng nhiều nhất. Nó khơng gây độc cho cây
nên cây có thể tích lũy ở trong mơ. Tuy nhiên, đối với con ngƣời nếu tích lũy
nhiều nitrat thì có hại cho sức khỏe. Vì vậy, chỉ tiêu về hàm lƣợng nitrat tự do
trong cây là một tiêu chuẩn quan trọng đánh giá độ an tồn của nơng phẩm.
Cây khơng thể sử dụng nitrat trực tiếp vào các quá trình trao đổi chất mà
nó phải đƣợc khử thành dạng đạm amon rồi mới biến đổi thành các chất hữu cơ
chứa nitơ. Quá trình khử nitrat trong cây diễn ra theo hai bƣớc:
Nitratreductaza
NO3-


Nitratreductaza
NO2-

2e-

NH4+
6e-

Điều kiện cho quá trình khử nitrat:
8


+ Có các enzym đặc hiệu xúc tác cho các phản ứng khử mà đặc biệt quan
trọng nhất là enzym nitratreductaza
+ Có các chất khử mạnh: đây là các hợp chất khử cao năng N DH ,
N DPH, F DH, đƣợc hình thành trong quang hợp và hơ hấp. Các chất này sẽ
cung cấp điện tử cho phản ứng khử nitrat.
Sự khử nitrat có thể tiến hành ngay trong rễ, nhƣng chủ yếu là ở trong lá.
Nếu quá trình khử nitrat chậm thì nitrat bị tích lũy lại trong cây. Bón nhiều phân
đạm thì hàm lƣợng nitrat cũng bị tích lũy lại. Vì vậy, trong kĩ thuật trồng rau an
tồn thì phải có các biện pháp tác động nhằm giảm thiểu hàm lƣợng nitrat tự do
trong sản phẩm dƣới ngƣỡng qui định của thế giới và Việt Nam, nhất là các loại
rau và quả ăn tƣơi.
1.3.4. Độc tính của nitrat
Sự tích luỹ nitrat cao trong mơ cây khơng gây độc đối với cây nhƣng khi
sử dụng cây có hàm lƣợng nitrat cao có thể làm hại gia súc và con ngƣời. Nhiễm
độc nitrat có thể gây ra hai loại bệnh chủ yếu ở ngƣời là: hội chứng trẻ xanh ở
trẻ dƣới 1 tuổi và ung thƣ dạ dày ở ngƣời lớn.
1.3.4.1. Nitrat và hội chứng trẻ xanh

Nitrat khi vào cơ thể ngƣời tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đƣờng
ruột do tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra nitrit (NO2-).
2H+ + 2e → H2O
NO3 + 2e + 2H → NO2 + NAD+ + H20
Trong máu, nitrit ngăn cản sự kết hợp của oxy với hemoglobin ở q trình
hơ hấp, q trình này đƣợc lặp lại nhiều lần vì vậy mỗi ion NO2-, có thể biến rất
nhiều phân tử hemoglobin thành methaemoglobin. Methaemoglobin đƣợc tạo
thành do oxyhemoglobin đã oxy hoá Fe2+ thành Fe3+ làm cho phân tử
hemoglobin mất khả năng kết hợp với oxy tức là việc trao đổi khí của hồng cầu
khơng đƣợc thực hiện. Nếu duy trì lâu sẽ dẫn tới tử vong.
4HbFe2+(O2) + 4 NO2- + 2 H2O → 2 HbFe3+ + OH- + 4 NO3- + O2

9


Sự tạo thành methaemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ sơ sinh. Trẻ sơ sinh
thƣờng rất nhạy bén với bệnh này bởi vì Hemoglobin bào thai có ái lực với nitrit
mạnh hơn Hemoglobin thông thƣờng đƣợc xuất hiện trong khoảnh khắc các
mạch máu, do đó dạ dày của chúng khơng đủ độ axit để ngăn chặn các vi khuẩn
biến đổi nitrat thành nitrit. Trẻ em mắc chứng bệnh này thƣờng xanh xao và dễ
bị đe doạ đến cuộc sống, đặc biệt là trẻ dƣới 6 tháng tuổi.
1.3.4.2. Nitrat và bệnh ung thư
Trong dạ dày con ngƣời, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym và
do các quá trình hố sinh mà nitrit dễ dàng tác dụng với các acid amin tự do tạo
thành Nitrosamine - một hợp chất tiền gây nên ung thƣ, đặc biệt là ung thƣ dạ
dày. Các acid amin trong môi trƣờng acid yếu (pH = 3 – 6), đặc biệt với sự có
mặt của nitrit sẽ dễ dàng bị phân huỷ thành andehyt và acid amin bậc 2 từ đó
tiếp tục chuyển thành nitrosamine.
Ngày nay nhiều tác giả nhắc đến nitrosamine nhƣ là một tác nhân làm sai
lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền đạt sai thông tin di truyền gây nên các bệnh

ung thƣ khác nhau.
1.4. Một số phƣơng pháp xác định nitrat trong rau tƣơi
Nitrat là một độc tố nguy hiểm đối với sức khỏe con ngƣời. Do đó, để
đảm bảo VS TTP, các nhà khoa học đã nghiên cứu ra rất nhiều các phƣơng
pháp khác nhau để xác định hàm lƣợng nitrat tích lũy trong thực phẩm. Đối với
mỗi loại thực phẩm có tính chất khác nhau thì phƣơng pháp xác định cũng
không giống nhau. Đặc biệt là đối với các loại rau, nitrat đƣợc tích lũy trong các
mơ tế bào thực vật nên việc xác định hàm lƣợng của nó sẽ khó khăn hơn so với
việc xác định trực tiếp hàm lƣợng nitrat trong nƣớc. Về cơ bản, quy trình xác
định hàm lƣợng nitrat trong rau bao gồm hai quy trình nhỏ nhƣ sau:
+ Chiết mẫu: Nitrat tích lũy trong các mơ tế bào thực vật sẽ đƣợc chuyển
hóa vào trong nƣớc đƣợc gọi là dung dịch chiết.
+ Xác định hàm lƣợng nitrat trong dung dịch chiết. Việc xác định này sẽ
đƣợc thực hiện tƣơng tự nhƣ với quy trình xác định nitrat trong nƣớc.
10


Trong hai quy trình trên thì quy trình chiết mẫu là phức tạp hơn cả. Mục
đích của quy trình này là chuyển tối đa hàm lƣợng nitrat từ trong các mô của thực
vật vào nƣớc, đồng thời phải hạn chế tối đa các chất khác trong thực vật cũng bị
chiết theo. Vì vậy, trong q trình thực hiện phân tích, cần phải khảo sát lại quy
trình chiết nhằm đƣa ra quy trình hợp lý nhất đảm bảo hiệu suất chiết tối đa.
1.4.1. Một số phương pháp chiết nitrat từ rau tươi
Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp chiết nitrat ra khỏi rau nhƣng phổ
biến hiện nay vẫn là phƣơng pháp nghiền và phƣơng pháp ngâm chiết.
+ Phƣơng pháp nghiền: rau đƣợc nghiền nhỏ trong cối sứ, sau đó cho vào
dung dịch hóa chất và đun ở nhiệt độ, thời gian nhất định. Lọc hết bã rau ta sẽ
thu đƣợc dung dịch chiết.
+ Phƣơng pháp ngâm chiết: rau sẽ đƣợc cho vào dung dịch chiết đã đƣợc
pha sẵn, ngâm trong khoảng thời gian nhất định, sau đó vớt rau ra ta sẽ thu đƣợc

dung dịch chiết.
Nói chung, cả hai phƣơng trên đều có ƣu điểm là quy trình đơn giản, dễ
thực hiện, khơng cần địi hỏi thiết bị hiện đại hay trình độ chun mơn cao và
cho hiệu suất chiết tƣơng đối cao. Tuy nhiên, chúng đều có những hạn chế nhất
định nhƣ: Phƣơng pháp nghiền làm cho dịch nghiền có màu ảnh hƣởng đến phép
xác định nitrat. Còn phƣơng pháp ngâm ít bị ảnh hƣởng của màu nhƣng thời
gian ngâm chiết lâu do đó kéo dài thời gian phân tích.
Ngày nay, với việc ứng dụng các công nghệ tiên tiến, các nhà khoa học đã
nghiên cứu ra những phƣơng pháp chiết khác hiện đại hơn và tốn ít thời gian
hơn. Ví dụ nhƣ phƣơng pháp chiết dùng năng lƣợng vi sóng. Phƣơng pháp này
đã khắc phục đƣợc những nhƣợc điểm của hai phƣơng pháp trên nhƣ: đơn giản,
thời gian chiết nhanh, dịch chiết khơng có màu, hiệu suất chiết cao, thiết bị dễ sử
dụng, an tồn và bảo vệ mơi trƣờng. Tuy nhiên, việc sử dụng phƣơng pháp này
đòi hỏi cần có thiết bị hiện đại hơn so với hai phƣơng pháp trên. Do đó, trong
phạm vi các phịng thí nghiệm nhỏ thƣờng sử dụng phổ biến phƣơng pháp
nghiền và ngâm để chiết nitrat ra khỏi rau. Vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu, đề
11


tài đã lựa chọn phƣơng pháp nghiền để chiết nitrat ra khỏi rau muống trong q
trình phân tích. Tuy nhiên, trƣớc khi tiến hành xác định hàm lƣợng nitrat trong
dung dịch chiết cần phải loại bỏ các yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả phân tích
nhƣ: màu, chất hữu cơ...
1.4.2. Một số phương pháp xác định nitrat trong nước (dung dịch chiết)
Sau khi chuyển nitrat từ rau vào trong nƣớc thì việc xác định nitrat trong
dung dịch chiết khá đơn giản, tƣơng tự nhƣ quy trình phân tích hàm lƣợng nitrat
trong nƣớc.
Có rất nhiều các phƣơng pháp khác nhau đƣợc sử dụng để xác định nitrat
trng nƣớc nhƣ: sắc ký ion, cực phổ, trắc quang... Mỗi phƣơng pháp đều có
những ƣu nhƣợc điểm và tính ứng dụng khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu của thí

nghiệm. Phƣơng pháp sắc ký ion và cực phổ là những phƣơng pháp hiện đại
đem lại nhiều ƣu điểm nhƣ: thời gian phân tích nhanh, cho kết quả có độ chính
xác cao, an tồn trong q trình phân tích. Tuy nhiên, nhƣợc điểm của hai
phƣơng pháp này là yêu cầu thiết bị hiện đại, trình độ chun mơn cao và đặc
biệt là quy trình làm sạch cũng nhƣ làm giàu mẫu tƣơng đối phức tạp do đó chi
phí phân tích rất lớn. Các phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng trong các
phịng thí nghiệm lớn hoặc dùng để phân tích lƣợng vết các chất thải nguy hại
nhƣ: Cd, s, DDT, Hg...
Mặc dù so với các phƣơng pháp sắc ký ion và cực phổ, phƣơng pháp trắc
quang ít hiện đại hơn và độ nhạy cũng kém hơn. Tuy nhiên, quy trình phân tích
của phƣơng pháp này lại tƣơng đối đơn giản, dễ vận hành và cho kết quả phân
tích tƣơng đối chính xác. Đặc biệt là máy so màu quang điện UV – VIS đƣợc sử
dụng rộng rãi trong các phịng thí nghiệm, nhất là các phịng thí nghiệm có quy
mơ vừa nhƣ phịng thí nghiệm của các trƣờng đại học. Mặt khác, do hàm lƣợng
nitrat trong rau thƣờng khá cao nên phƣơng pháp so màu quang điện sẽ dễ dàng
phát hiện đƣợc chất này trong mẫu nghiên cứu, khơng làm sai lệch kết quả phân
tích. Vì vậy, đề tài đã lựa chọn sử dụng phƣơng pháp trắc quang để xác định
hàm lƣợng nitrat trong các dung dịch chiết của rau muống.
12


Hiện nay, có hai loại thuốc thử đƣợc sử dụng phổ biến trong quá trình xác
định hàm lƣợng nitrat trong bằng phƣơng pháp trắc quang, đó là: dung dịch axit
đisunfofenic và dung dịch axit sunfosalixylic. Ở Việt Nam, phần lớn các phịng
phân tích thƣờng sử dụng thuốc thử axit đisunfofenic do quy trình phân tích sử
dụng loại thuốc thử này đơn giản và tốn nhiều thời gian hơn so thuốc thử axit
sunfosalixylic. Đồng thời, việc sử dụng phenol để tạo phức trong phƣơng pháp
trắc quang cũng đã đƣợc nhiều tác giả trên thế giới nghiên cứu thành công và
cho kết quả tƣơng đối chính xác, giới hạn phát hiện lên đến 0,05 ppm, phù hợp
với yêu cầu thí nghiệm của đề tài. Vì vậy, đề tài đã lựa chọn phƣơng pháp trắc

quang dùng thuốc thử axit disunfofenic để xác định hàm lƣợng nitrat trong rau
muống tại khu vực nghiên cứu.
1.5. Một số nghiên cứu về dƣ lƣợng nitrat trong rau trên thế giới và ở Việt
Nam
1.5.1. Trên thế giới
Trong vài năm trở lại đây, vấn đề VS TTP nói chung và rau sạch nói
riêng đã trở thành vấn đề hết sức cấp thiết của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Do đó, đã có rất nhiều các cơng trình, đề tài nghiên cứu về dƣ lƣợng kim loại
nặng, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật... trong rau quả, đặc biệt là các nghiên
cứu về dƣ lƣợng Nitrat trong rau.
Năm 1996, tại

nh ngƣời ta đã tiến hành một chƣơng trình quan trắc dƣ

lƣợng nitrat trên cây rau diếp và rau muống. Sau khi phân tích các mẫu rau diếp
trồng trong nhà kính, rau diếp trồng ngồi trời, và rau muống từ 6 vùng của nh
tại phịng thí nghiệm phân tích cơng cộng, kết quả thu đƣợc là hầu hết các mẫu
đều chứa nitrat dƣới nồng độ tối đa. Tuy nhiên, 5 trong số 130 mẫu rau diếp
trồng trong nhà kính, 2 trong số 86 mẫu rau diếp trồng ngồi trời và 2 trong số
13 mẫu rau muống tƣơi vƣợt mức nồng độ tối đa (Tổ chức Y tế thế giới và Cộng
đồng kinh tế châu Âu, 2012).
Bên cạnh đó, khi nghiên cứu về phƣơng pháp phân tích dƣ lƣợng nitrat
trong rau sử dụng phenol, ngƣời ta tính đƣợc cả độ thu hồi nitrat của một số loại
13


rau bằng cách sử dụng dung dịch chuẩn KNO3. Đây là phƣơng pháp phân tích
đơn giản nhanh và chính xác, kết quả cho thấy độ thu hồi nitrat của rau muống
tại nh là 308 ± 14 mg/kg.
Ngoài ra, các nhà nghiên cứu


nh cịn tiến hành phân tích nitrat trên rau

muống là 1631 mg/kg.
Năm 2003, một nhóm các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã tiến hành nghiên
cứu dƣ lƣợng nitrat trong 600 mẫu rau trồng ở các mùa khác nhau bằng các
phƣơng pháp sắc ký, phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử trên các loài cây
khác nhau nhƣ rau muống, củ cải, cải bắp, hành, dƣa chuột, khoai tây, cà rốt, tỏi,
hạt tiêu...đã cho thấy khơng có sự khác biệt lớn nồng độ nitrat trong rau giữa hai
mùa hè và mùa đơng. Nồng độ nitrat trung bình thu đƣợc trên một số loại rau
cao hơn tiêu chuẩn cho phép nhƣ: rau muống (4.259 mg/kg), củ cải (1.878
mg/kg), cải bắp Trung Quốc (1.740 mg/kg) và thấp hơn tiêu chuẩn cho phép ở
một số loại rau nhƣ: hành (23 mg/kg), giá đỗ (56 mg/kg), hạt tiêu (76 mg/kg).
Nhƣ vậy, nồng độ nitrat không giống nhau trong các loại rau khác nhau và trên
những vùng, quốc gia khác nhau (Tổ chức Y tế thế giới và Cộng đồng kinh tế
châu Âu, 2012).
Khi tìm hiểu nồng độ nitrat trong rau, Cơ quan an toàn thực phẩm Châu
Âu (EFS ) đã nhận đƣợc 41.969 kết quả phân tích của 20 nƣớc thành viên và
Nauy, có những nồng độ nitrat trong rau khác nhau từ mức thấp 1mg/kg (đậu,
cải buxen) tới mức cao 4.259 mg/kg (rau muống), 4.800 mg/kg (rucola). Gần 5
% số mẫu rau có nồng độ nitrat dƣới mức phát hiện. Từ kết quả phân tích cịn
cho thấy nồng độ nitrat trong rau phụ thuộc vào từng loại rau (rau ăn lá chứa
nồng độ nitrat cao nhất), và phụ thuộc vào điều kiện sản xuất (Tổ chức Y tế thế
giới và Cộng đồng kinh tế châu Âu, 2012).
1.5.2. Ở Việt Nam
Trong vài năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã có rất nhiều các cơng trình,
đề tài nghiên cứu khoa học về dƣ lƣợng nitrat trong rau và đạt đƣợc nhiều thành

14



tựu có ý nghĩa trong quy hoạch sản xuất rau an toàn, đảm bảo VS TTP cho
ngƣời tiêu dùng.
Năm 2004, Cục Nông nghiệp - Bộ Nông nghiệp và Phát Triển nông thôn
đã nghiên cứu về dƣ lƣợng nitrat trên bắp cải, cải xanh, su hào, cà chua, đậu,
nho, chè trong sản xuất ở các địa phƣơng (Hà Nội, Bắc Giang, Hải Phịng, Hà
Nam, Ninh Thuận, TP. Hồ Chí Minh, Thái Nguyên) kết quả cho thấy trên 100%
mẫu kiểm tra đều vƣợt mức cho phép từ 1,3 – 5 lần. Những loại rau tồn dƣ nhiều
nitrat thƣờng có màu xanh bất thƣờng, không tự nhiên. Cụ thể, rau cải xanh và
cải ngọt là hai loại rau có dƣ lƣợng nitrat vƣợt mức khá cao: rau cải xanh 559,59
mg/kg, rau cải ngọt 655,92 mg/kg (dƣ lƣợng nitrat cho phép là dƣới 300 mg/kg)
(Tổ chức Y tế thế giới và Cộng đồng kinh tế châu Âu, 2012).
Kết quả nghiên cứu năm 2007 của kỹ sƣ Nguyễn Văn Tới và Lê Cao Ân
cho thấy các cây trồng trong điều kiện bình thƣờng có dƣ lƣợng NO3- thấp hơn
cây trồng trong nhà kính từ 2 – 12 lần, nhất là các cây ăn lá. Mật độ cây trồng
cũng là yếu tố làm tăng hoặc giảm lƣợng nitrat trong cây. Khi trồng dày, lƣợng
nitrat sẽ tăng lên do điều kiện chiếu sáng yếu. Tƣới nƣớc đầy đủ cho cây cũng
làm giảm hàm lƣợng nitrat từ 2 – 8 lần. Sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật
khơng đúng phƣơng pháp cũng là yếu tố góp phần làm tăng lƣợng nitrat dƣ thừa
trong nông phẩm. Khi chế biến rau quả, nhất là ăn tƣơi, thông thƣờng nên loại
bỏ những phần có khả năng tích lũy nhiều nitrat. Q trình nấu chín thức ăn
cũng làm giảm lƣợng nitrat từ 20 – 40% (Nguyễn Văn Tới và cs, 2007).

15