TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KĨ NĂNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

ĐỘC TỐ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ĐÀO MINH CHÂU

TP. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2020


MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................2
MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................5
CHƯƠNG 1. BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ SẴN CHẤT ĐỘC....................6
1.1.

Nấm độc.....................................................................................................6
1.1.1. Nấm độc đỏ, nấm ruồi (Amanita muscaria)..................................6
1.1.2. Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo (Amanita
pantherina) 7
1.1.3. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)..............................................7
1.1.4. Nấm độc trắng hình nón (Amanita Virosa)...................................8
1.1.5. Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides)......................................9
1.1.6. Nấm xốp gây nôn (Russula emetica)...........................................10

1.2.

Cóc...........................................................................................................11

1.3.

Cá nóc......................................................................................................11

1.4.

Mộc nhĩ tươi............................................................................................13

1.5.

Chè tươi...................................................................................................13

1.6.

Sắn (Khoai mì) và măng tươi..................................................................14
1.6.1. Sắn...............................................................................................14
1.6.2. Măng tươi....................................................................................15

CHƯƠNG 2. ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN.....................................................................17
2.1.

Aflatoxin..................................................................................................17

2.2.

Khoai tây lên mầm...................................................................................18

2.3.


Acrylamide..............................................................................................19

CHƯƠNG 3. ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN GÂY BỆNH
21
2


3.1.

Escherichia coli.......................................................................................21

3.2.

Salmonella...............................................................................................22

3.3.

Clostridium botulinum.............................................................................24

3.4.

Listeria monocytogenes...........................................................................24

3.5.

Bacillus cereus.........................................................................................25

CHƯƠNG 4. ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ NHIỄM CHẤT ĐỘC HÓA
HỌC

27
4.1.

Thuốc bảo vệ thực vật.............................................................................27
4.1.1. Độc chất các loại thuốc bảo vệ thực vật điển hình......................27
4.1.2. Ảnh hưởng đối với mơi trường....................................................30
4.1.3. Ảnh hưởng đối với con người.....................................................32

4.2.

Hàn the.....................................................................................................33

4.3.

Formol.....................................................................................................35

4.4. Chất chống oxi hóa – BHT và BHA........................................................36
KẾT LUẬN....................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................39
Phụ lục............................................................................................................40

3


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi...........................................................................6
Hình 1-2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo.....................................7
Hình 1-3 Nấm độc tán trắng.................................................................................8
Hình 1-4 Nấm độc trắng hình nón.......................................................................9
Hình 1-5 Nấm độc xanh đen..............................................................................10

Hình 1-6 Nấm xốp gây nơn...............................................................................10
Hình 1-7 Cóc.....................................................................................................11
Hình 1-8 Cá nóc................................................................................................12
Hình 1-9 Mộc nhĩ tươi........................................................................................13
Hình 1-10 Chè tươi............................................................................................14
Hình 1-11 Sắn....................................................................................................15
Hình 1-12 Măng tươi.........................................................................................15
Hình 2-1 Lạc và bắp ngơ bị mốc.......................................................................18
Hình 2-2 Khoai tây lên mầm.............................................................................19
Hình 2-3 Một số thực phẩm giàu tinh bột được chế biến ở nhiệt độ cao..........20
Hình 3-1 Những loại thực phẩm thường dễ nhiễm khuẩn.................................21
Hình 3-2 Escherichia coli...................................................................................22
Hình 3-3 Salmonella...........................................................................................24
Hình 3-4 Clostridium botulinum........................................................................24
Hình 3-5 Listeria monocytogenes......................................................................25
Hình 3-6 Bacillus cereus....................................................................................26
Hình 4-1 Một số loại thuốc bảo vệ thực vật.......................................................27
Hình 4-2 Một số loại thực phẩm thường có sử dụng hàn the.............................34
Hình 4-3 Một số thực phẩm có sử dụng formol.................................................36
Hình 4-4 Một số thực phẩm có sử dụng chất chống oxi hóa..............................37

4


T

LỜI MỞ ĐẦU

ừ giữa thế kỷ XIX nền công nghiệp thực phẩm sản xuất lớn đã ra đời
cùng thời gian với nền cơng nghiệp hóa học và chính cơng nghiệp hóa

học đã góp phần làm cơng nghiệp thực phẩm phát triển phong phú hơn.
Việc sử dụng các chất hiệu chỉnh và các chất phụ gia hóa học đã trở
thành cần thiết cho việc làm tăng chất lượng, cho sự đổi mới công nghiệp và cho
việc hạ giá thành sản phẩm thực phẩm. Việc tìm hiểu nhiều loại thực phẩm mới để
làm phong phú thêm mùi vị của món ăn cũng được chú trọng và nghiên cứu. Trong
quá trình xử lý, chế biến, bảo quản các loại thực phẩm, người ta đã gặp phải nhiều
vấn đề khác nhau và độc tố thực phẩm là một trong số đó. Độc tố thực phẩm từ đâu
mà có? Để làm rõ vấn đề này, chúng em xin trình bày một số vấn đề mà nhóm
chúng em tìm hiểu được. Chúng em chia độc tố thực phẩm thành 4 nhóm:

Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc
Độc tố do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản
và chế biến
Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học

5


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Chương 1.BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ SẴN CHẤT ĐỘC
1.1. Nấm độc1

1.1.1. Nấm độc đỏ, nấm ruồi (Amanita muscaria)
Thể quả có mũ nấm màu đỏ hay đỏ da cam, đường kính 10-15cm, mặt trên phủ
những vẩy màu trắng. Phiến màu trắng đến vàng nhạt. Cuống và vịng màu trắng
có khi vàng. Chân cuống phình dạng củ, được bao bọc bởi bao gốc màu trắng. Thịt
nấm màu trắng, khơng có mùi đặc biệt. Loài nấm này mọc đơn độc hoặc đứng gần

nhau thành cụm. Đây là loài nấm độc nguy hiểm, gây ngộ độc nhanh. Có thể dùng
thịt nấm để làm bả diệt ruồi. Vì vậy, nấm độc đỏ cịn được gọi là nấm ruồi.

Hình 1-1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi

1.1.2. Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo (Amanita
pantherina)
Thể quả có mũ nấm màu nâu, đỉnh mũ màu nâu đen, mép mũ có nếp gấp rõ rệt,
lúc đầu hình bán cầu, sau trải phẳng, có khi lõm ở giữa, đường kính 4-10cm. Mặt
1 Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS. TSKH. Trần Công Khánh – DS. Phạm Hải

6


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

trên mũ phủ những vẩy màu trắng xếp thành vòng đồng tâm. Chúng dễ bị bong khi
có mưa. Phiến nấm màu trắng. Cuống và vịng màu trắng. Chân cuống phình dạng
củ và có bao gốc màu trắng trơng như những vịng. Thịt nấm màu trắng, có mùi củ
cải, vị hơi ngọt.
Nấm này gây ngộ độc nhanh, chỉ 1-2 giờ sau khi ăn.
Lồi nấm này đã tìm thấy ở Tam Đảo, Hịa Bình và Đà Lạt.

Hình 1- 2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo

1.1.3. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Thể quả thường có mũ nấm màu trắng, đơi khi ở giữa mũ có màu vàng bẩn. Bề
mặt mũ nhẵn và bóng khi khơ, nhầy, dính khi trời ẩm. Nấm có đường kính 5-10cm.
Phiến nấm màu trằng. Cuống và vịng cũng màu trắng. Chân cuống phình dạng củ,
có bao gốc mỏng màu trắng. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu. Chúng

thường mọc ở ven rừng, ven đường, bãi cỏ.
Đây cũng là loài nấm rất độc ở nước ta. Do bề ngồi khơng có màu sắc đặc biệt
như các lồi nấm độc khác mà trơng “trắng trong, tinh khiết” nên dễ làm người ta
nghĩ là không độc, lầm tưởng là ăn được.

7


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1-3 Nấm độc tán trắng

1.1.4. Nấm độc trắng hình nón (Amanita Virosa)
Thể quả có mũ nấm màu trắng, đơi khi vàng nhạt ở đỉnh, ít nhiều có hình nón,
đường kính 4-7 (-10)cm. Phiến nấm màu trắng, hẹp. Cuống và vòng cũng màu
trắng. Chân cuống phìn dạng củ, được bao bọc bởi bao gốc màu trắng, thường ẩn
sâu trong đất. Thịt nấm màu trắng mùi khó chịu. Nấm mọc vào mùa thu, đơn độc
hay thành từng đám.
Đây là loài nấm độc đến mức có thể làm chết người.

8


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1- 4 Nấm độc trắng hình nón

1.1.5. Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides)
Thể quả có mũ nấm màu xanh oliu hay xanh đen, lúc đầu có hình bán cầu, sau
trải phẳng ra và hơi lõm ở giữa, đường kính 6-12cm. Phiến màu trắng. Cuống và

vòng màu trắng, hơi giống màu của mũ. Chân cuống phình dạng củ, được bao bọc
bởi bao gốc có màu như cuống nấm. Thịt nấm mềm, màu trắng, khi non có mùi
thơm ngọt, khi già có mùi khó chịu. Thường mọc đơn độc hay thành cụm trên mặt
đất rừng hoặc bãi cỏ.
Đây là loài nấm độc nguy hiểm nhất, khoảng 90% các vụ ngộ độc nấm chết
người ở châu Âu, châu Mỹ là do loài nấm này. Chỉ một mẩu nấm nhỏ bằng đầu
ngón tay út cũng đủ làm chết một người lớn. Hiện tượng ngộ độc xuất hiện chậm,
từ 8-24 giờ sau khi ăn.

9


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1-5 Nấm độc xanh đen

1.1.6. Nấm xốp gây nôn (Russula emetica)
Thể quả có mũ nấm màu đỏ tươi hay nâu đỏ, có khi vàng nhạt. Mặt mũ nhẵn
bóng, khi trời ẩm có thể hơi nhầy, dính, đường kính 5-10cm. Phiến nấm màu trắng.
Cuống màu trắng đến hồng, dài 5-7cm, đường kính 1-2cm, khi non ráng chắc, khi
già thì mềm ra và xốp, rất dễ gãy. Thịt nấm màu trắng, có mùi dễ chịu nhưng vị cay
nóng.
Nấm mọc đơn độc trong rừng, đặc biệt những nơi ẩm. Có chất độc gây nôn.

10


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1- 6 Nấm xốp gây nơn


1.2. Cóc2
Trứng và gan cóc có chứa độc tố bufotoxin. Chất độc cịn có ở tuyến nọc sau
hai mắt, trên da và nọc độc ở tuyến bụng. Tùy theo từng vị trí mà mức độ độc khác
nhau. Bản thân thịt cóc khơng độc nên trong Đơng y, người ta cịn sử dụng thịt cóc
làm thức ăn cho trẻ em
Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn từ vài phút đến một giờ có thể thấy chóng
mặt, buồn nơn, nơn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hơ hấp và có thể tử
vong.

2 Độc tố học và An toàn thực phẩm (Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật) – Lê Ngọc Tú

11


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1- 7 Cóc

1.3. Cá nóc3
Tetrodotoxin (TTX) là độc tố cá nóc, là một chất độc thần kinh cực mạnh trong
tất cả các lồi thủy hải sản. Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố
tetrodomin không độc. Độc tố có nhiều ở da, gan, buồng trứng, mật, ruột và đầu cá.
Độc tố tăng lên trong mùa sinh sản vào khoảng từ thắng 12 năm trước đến tháng 6
năm sau. Thịt cá thường không độc. Khi cá chết hoặc bị ươn thì tetrodomin chuyển
hóa thành tetrodotoxin gây độc. Chất độc sẽ từ ruột ngấm vào thịt cá hoặc do khi
chế biến không loại bỏ hết phủ tạng, da, máu làm cho thịt cá trở nên độc đối với
người dùng.
Độc tố tetrodotoxin là có bản chất phi protein. Nó rất bền vững ở nhiệt độ cao.
Gia nhiệt ở 100oC trong 6 giờ mới giảm 50% độc tố, ở 200 oC trong 10 phút mới

khử hoàn toàn. Như vậy, nếu thịt cá đã nhiễm độc, dù chế biến và bảo quản thế nào
thì nồng độ độc chất vẫn cịn ở mức rất cao.
Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, độc gấp 10 lần nọc độc của rắn cạp
nong vùng Đông Bắc Châu Á, gấp 10 - 100 lần nọc độc của nhện quá phụ áo đen
Latrodectus, gấp 10000 lần so với mức độ độc xyanua diệt chuột.
Người ngộ độc cá nóc thường thấy những triệu chứng sau 2-24 giờ, tùy theo
tạng từng người, số lượng cá ăn và theo loài cá ăn phải. Trường hợp ngộ độc nặng
triệu chứng xuất hiện sau 30 phút. Nạn nhân thường bị tê mơi tê lưỡi cảm giác kiến
bị ở đầu ngón tay, ngón chân, tiếp theo là nơn mửa, đầu chống váng, đau đớn khó
chịu ở vùng trán và trong lịng con mắt, đồng tử giản nở, tay chân bị tê liệt, da tím
ngắt, nhiệt độ và áp suất thấp. Trong vịng 2 giờ nếu không cứu chữa nạn nhân
3 Độc tố học và An toàn thực phẩm (Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật) – Lê Ngọc Tú

12


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

hồn toàn bị tê bại, cứng hàm dưới, tuy người tỉnh táo và bệnh nhân chỉ bất tỉnh mê
mang ngay trước khi chết mà nguyên nhân chính là do tê liệt hơ hấp.
Ngồi cá nóc, người ta cịn tìm thấy độc tố tetrodotoxin ở nhiều loại hải sản
khác như bạch tuột tua xanh Hapalochlaena , cá bông, cua biển atergatis floridus,
sao biển atropecte polyacanthus, rong biển...

Hình 1- 8 Cá nóc

1.4. Mộc nhĩ tươi4
Mộc nhĩ tươi chứa một thành phần gọi là "porphyrin" , đây là một chất nhạy
sáng. Sau khi ăn mộc nhĩ sống chứa thành phần này, nếu bị ánh sáng mặt trời chiếu
vào sẽ gây ra viêm da do ánh sáng, có thể gây ngứa da, mẩn đỏ, bệnh ngứa cấp tính

và các triệu chứng khác.

4 Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS. TSKH. Trần Công Khánh – DS. Phạm Hải

13


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1- 9 Mộc nhĩ tươi

1.5. Chè tươi5
Lá chè tươi sau khi hái về vẫn còn chứa rất nhiều chất tannin, alkaloids và các
chất khác hoạt động mạnh mẽ. Nếu chưa được nấu chín mà đã uống, có thể khiến
hệ thần kinh xuất hiện kích thích, gây ra triệu chứng nhịp tim đập nhanh và các
triệu chứng khác thường đối với cơ thể.

Hình 1- 10 Chè tươi

1.6. Sắn (Khoai mì) và măng tươi6
5 Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS. TSKH. Trần Công Khánh – DS. Phạm Hải
6 Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS. TSKH. Trần Công Khánh – DS. Phạm Hải

14


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

1.6.1. Sắn
Sắn là cây lương thực quan trọng được khắp nơi để lấy củ ăn, chăn nuôi gia súc

và sản xuất tinh bột sắn.
Một số người ăn sắn có thể bị say. Đó là hiện tượng ngộ độc sắn, do một
glycosid độc có trong củ sắn. Chất độc này có nhiều ở vỏ và hai đầu rễ củ, nhất là
củ sắn non. Khi cho vào nước và đặc biệt dưới ảnh hưởng của dịch dạ dày, nó bị
phân hủy thành acid cyanhydric (HCN), gây độc đối với người và gia súc. Liều
lượng 20mg HCN đủ gây ngộ độc và 40-50mg HCN đủ làm chết một người lớn.
Khi ăn phải sắn độc, chất HCN được giải phóng ra sẽ ngấm qua ruột, vào máu
và tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây ngộ độc. Triệu chứng ngộ độc xuất
hiện sau khi ăn khoảng 2-3 giờ, cũng có khi sớm hơn hoặc muộn hơn. Bắt đầu thấy
chóng mặt, nhức đầu, chống váng, rạo rực khó chịu. Tiếp theo là nơn mửa, có thể
bị đau bụng, sắc mặt tái, khó thở, thở nhanh và nơng. Nếu ngộ độc nặng thì mệt lã,
lịm dần rồi mê man. Khi mê man, có thể có những cơn co giật giống bệnh động
kinh. Nạn nhân lạnh toát, vã mồ hôi, mạch yếu dần và chết do trụy tim mạch.

Hình 1- 11 Sắn

15


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

1.6.2. Măng tươi

Hình 1-12 Măng tươi

16


Chương 1. Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc


Trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao. Khi ăn, dưới tác động của các
enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), là một chất cực
độc với cơ thể.
Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Trong 100g măng tươi
chưa luộc có 32-38mg HCN. Ở măng tươi đã luộc kỹ, lượng chất này còn 2,7mg.
Đối với măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở măng tươi ngâm chua đã luộc kỹ là
10mg.
Với liều 50-60mg (vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây tử
vong, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng
thở…
Trong măng tươi có chứa glucid – khi kết hợp với vị chua trong dạ dày sẽ tạo ra
một loại axit có khả năng gây ngộ độc.

17


Chương 2. Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến

Chương 2.ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
2.1. Aflatoxin7
Aflatoxin thường có trong các thực phẩm mốc là một loại độc tố vi nấm được
sản sinh một cách tự nhiên do một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc). Ngồi
việc gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính (liều khoảng 10mg có thể gây chết người)
thì nấm mốc Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.
Nấm mốc Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Những hạt lạc bị mốc được
rang với nhiệt độ rất cao sẽ làm cho các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố
của chúng vẫn khơng bị phá hủy hồn tồn. Chính vì thế, khi lạc bị mốc thì nên bỏ
đi, dù có chế biến ở nhiệt độ cao thì ăn vào vẫn gây nguy hiểm.
Sử dụng thực phẩm chứa nấm mốc Aflatoxin dễ gây bệnh ung thư, tuy nhiên

nhiều gia đình vẫn chưa hiểu rõ được vấn đề này, với suy nghĩ đơn giản là chỉ cần
chà xát và phơi khô cho hết nấm là hết độc và có thể sử dụng được nên nhiều
người đã tự “rước bệnh vào thân”.
Thực chất, nấm mốc Aflatoxin khơng chỉ độc vì tồn tại trong thực phẩm khơ
mốc mà cịn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Aflatoxin được sinh ra dưới dạng là
chất hóa học, vì vậy, nó sẽ khơng bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ
sơi 1000oC. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, muốn loại bỏ một phần độc tố
Aflatoxin thì phải cần đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi (nhiệt độ rang, sấy từ
1500oC đến hơn 2000oC).
Các độc tố Aflatoxin khi xâm nhập vào cơ thể người sẽ được được gan chuyển
hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thuỷ phân trở thành M1 ít độc hơn.
Có ít nhất 13 dạng Aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là
dạng độc nhất. Aflatoxin G1, G2 được sản sinh từ Aspergillus parasiticus.
Aflatoxin B1 được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus.
Aflatoxin M1, M2 được sản sinh và phát hiện trong sữa con bò khi chúng ăn
phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin.
Bất kỳ loại động vật nào cũng có thể nhiễm độc tố aflatoxin. Người trưởng
thành thì có sức đề kháng khỏe hơn nên khả năng chống chịu tốt hơn, còn đối với
7 />
gay-ung-thu/
18


Chương 2. Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến

trẻ em thì khi ăn phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin thì sẽ phát triển và tăng
trưởng chậm.
Aflatoxin khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tấn cơng cơ quan chính là gan, vì thế nó gây
bệnh gan, ung thư là chủ yếu. Người bị nhiễm độc tố aflatoxin lâu năm có nguy cơ
cao ung thư gan và ung thư túi mật.


Hình 2-13 Lạc và bắp ngô bị mốc

2.2. Khoai tây lên mầm8
Khi một củ khoai tây mọc mầm, các chất tinh bột trong khoai được chuyển đổi
thành các loại đường, đường này sẽ biến đổi thành các alcaloit khơng có lợi cho cơ
thể người, hay còn gọi là solanine và chaconine-alpha.
Các alcaloit thường tập trung trong thân, lá, mầm khoai tây cũng như khu vực
vỏ màu da xanh lá cây của củ.
Ngộ độc khoai tây có thể xảy ra nếu bạn ăn vỏ xanh trên củ hoặc các mầm
khoai. Nếu ăn với lượng ít, solanine và alpha-chaconine trong khoai tây gây ra
những vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như đau bụng, nơn mửa và tiêu chảy.
Nặng hơn, các triệu chứng sẽ trầm trọng và đau đớn hơn. Bạn có thể gặp vấn đề
nghiêm trọng về thần kinh cùng với các trục trặc về tiêu hóa như mê sảng, tiêu
8
/>
19


Chương 2. Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến

chảy, giãn đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, sốc, hạ thân nhiệt, tê liệt, chậm
chạp, thở chậm lại, đau bụng, nhìn kém, nơn,...

Hình 2-14 Khoai tây lên mầm

2.3. Acrylamide9
Acrylamide được tìm thấy trong thực phẩm có tinh bột, như khoai tây chiên,
khoai chiên và bánh mì đã được làm nóng hơn 120°C (248°F). Nó khơng được tìm
thấy trong thực phẩm đã được đun sôi hoặc trong các loại thực phẩm không được

đun nóng. Trong các sản phẩm chiên hoặc nướng, acrylamide có thể được tạo ra
bởi phản ứng giữa asparagin và đường (fructose, glucose,...) hoặc carbonyl phản
ứng ở nhiệt độ trên 120°C (248°F). Do vậy những thực phẩm giàu tinh bột khi chế
biến ở nhiệt độ cao (chiên, nướng) sẽ sinh ra acrylamide – một chất hóa học độc
hại.

9 />
20


Chương 2. Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến

Hình 2- 15 Một số thực phẩm giàu tinh bột được chế biến ở nhiệt độ cao

Acrylamide đã được tìm thấy có tác dụng độc thần kinh ở người đã tiếp xúc.
Acrylamide cũng là một chất kích thích da và có thể là một chất kích thích khối u
trong da, có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư da. Các triệu chứng của phơi
nhiễm acrylamide bao gồm viêm da ở vùng tiếp xúc và bệnh thần kinh ngoại vi.
Khi thai phụ hấp thu lượng lớn acrylamide có thể khiến đứa con sinh ra nhẹ cân
hơn trung bình. Ngồi ra đầu của các trẻ này có chu vi nhỏ hơn, khiến não chậm
phát triển.Trong khoai tây chiên còn chứa nhiều chất béo và muối, dễ gây béo phì
và cao huyết áp cho mẹ và thai nhi. Thay vì ăn khoai tây chiên, các bà bầu được
khuyên nên đổi khẩu vị bằng các món khoai tây hầm hoặc xào với thịt bò, thịt lợn.
Còn những chị em nghiện khoai tây chiên thì hãy ăn hạn chế sao cho không ảnh
hưởng tới thai nhi.

21


Chương 3. Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh


Chương 3.ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN
GÂY BỆNH10
Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:
- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn,
bò, trâu, ngựa... hay gia cầm như gà, vịt.
- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch... Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ,
phomát. Trứng và các chế phẩm của trứng.

Hình 3- 16

Những loại thực phẩm thường dễ nhiễm khuẩn

- Các loại vi khuẩn có hại thường gặp:
3.1. Escherichia coli
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong đường ruột của người và các lồi
động vật máu nóng.
Hầu hết các dịng E. coli khơng gây hại và đóng vai trị quan trọng ổn định
đường ruột. Tuy nhiên có 4 dịng có thể gây bệnh cho người và một số động vật là
Enteroinvasive E. coli (EPEC), Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteroinvasive E.
coli (EIEC) và Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/ Verocytoxin E. coli (VTEC)
hay E. coli O157: H7.

10 Xây dựng quy trình và chế tạo các bộ KIT PCR (Polymerase Chain Reaction) để xét nghiệm các vi

khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM) – Trần Linh Thước
/>22


Chương 3. Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh


Các loài E. coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất
thải hữu cơ, vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu cơ, tồn tại và phát triển rất
lâu trong môi trường. Do phân bố rộng nên E. coli dễ nhiễm vào thực phẩm từ
nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất và chế biến, gây ra
các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa.
Biểu hiện lâm sàn thay đổi từ nhẹ đến nặng, có thể gây chết người.
Tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm của nước ta khơng cho phép sự hiện diện
của E. Coli trong một số thực phẩm như thịt đóng hộp, rau quả muối, sữa, các sản
phẩm chế biến từ trứng... hoặc chỉ cho phép hiện diện ở mật độ 3, 10, 10 2 CFU/g
tùy loại thực phẩm.

Hình 3- 17 Escherichia coli

3.2. Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có thể gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện ở
mật độ 106 CFU/g thực phẩm.
23


Chương 3. Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Ngày nay, người ta đã xác định có tới trên 2000 loại Salmonella khác nhau,
trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm.
Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là buồn nơn, nhức đầu chống
váng khó chịu, sốt, đau bụng. Nặng hơn bệnh nhân bị nôn mửa và tiêu chảy nhiều
lần, phân tồn nước, đơi khi có máu đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính.
Ngồi những triệu chứng trên, một số bệnh nhân có thể có biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm có triệu chứng sốt rất cao 39-40 oC, mệt mỏi toàn thân, đau ở
vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc

khơng có, do đó rất dễ chuẩn đốn nhầm. Thời gian ủ bệnh từ khi tiêu thụ thực
phẩm bị nhiễm đến khi biểu hiện các triệu chứng thường từ 6-72 giờ, trung bình từ
12-36 giờ. Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài 2-7 ngày.
Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều bị
ngộ độc.
Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella cao là thịt gia cầm, sản
phẩm thịt, trứng, thủy sản.
Tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam khơng cho phép sự hiện diện
của Salmonella trong 25g thực phẩm (0 CFU/25g).

Hình 3- 18 Salmonella

3.3. Clostridium botulinum
24


Chương 3. Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Loài vi khuẩn này phân bố khắp nơi trong đất, nước, đường ruột, gia súc và các
loài thủy sản, tạo ra độc tố botulin gây bệnh, gây ngộ độc thịt cho người.
Triệu chứng lâm sàn khi ngộ độc là ói mửa, buồn nôn, sau đó rối loạn thần kinh
như chống váng, rối loạn thị giác, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong.
Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng quy định,
nhiễm đất, phân động vật, được chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản
phẩm đóng hộp khơng đúng quy cách có nguy cơ gây bệnh, gây ngộ độc vì vi sinh
vật này rất cao. Điều kiện tăng trưởng và tạo độc tố của vi sinh vật này là kị khí,
pH trung tính, khơng có các vi sinh vật khác canh tranh. Độc tố botulin do C.
botulinum tiết ra gồm một số loại như A, B, C 1, C2, D, E, F, G, trong đó tác động
mạnh đến con người là A, B và E.
Tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm của nước ta khơng cho phép sự hiện diện

của C. botulinum (0 CFU/g) trong thịt tươi, thịt đơng lạnh, thịt qua xử lý nhiệt và
thịt đóng hộp.

Hình 3-19 Clostridium botulinum

3.4. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes trở thành tác nhân gây bệnh nguy hiểm ở trẻ em, phụ
nữ mang thai hay người già.
Triệu chứng bệnh thường bắt đầu là tiêu chảy, sốt nhẹ, sau đó là nhiễm trùng
máu, tim, mắt; gây sẩy thai, sinh non, nhiễm trùng thai nhi.
25