Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

phần mở đầu
Nớc ta là một nớc nhiệt đới, gió mùa, lợng ma lớn là điều
kiện thuận lợi cho phát triển nhiều loại hoa quả, có vị thế
quan trọng trên thế giới.
Trong cuộc sống hàng ngày, rau quả là một phần không
thể thiếu của con ngời, nhng rau quả thờng thu hoạch theo
mùa, vì vậy việc chế biến và bảo quan thực phẩm để đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng trong năm, giữa các mùa, các vùng để
cung cấp đầy đủ nhu cầu là việc làm cần thiết. Nhất là
trong nền kinh tế thị trờng, để tăng thu nhập ngoại tệ mở
rộng quan hệ với các nớc trên Thế giới. Việc chế biến rau quả
và xuất khẩu các sản phẩm đặc sản ngày càng đợc Nhà nớc
khuyến khích, mở rộng và đóng hết sức quan trọng.
Vải có tên khoa học là Nephlium Litchi hay Lit Sencsi. Về
chất lợng, vải đợc liệt vào hàng những loại cây ăn quả sứ
nóng, đợc đánh giá cao và vải quả cũng nh các sản phẩm chế
biến từ vải ngày càng đợc Thế giới a chuộng.
Vải là loại cây ăn quả lâu năm của những vùng á nhiệt
đới nóng, ở vào vĩ tuyến 20ữ 30 Bắc và Nam. Hiện nay vải
đợc trồng nhiều nhất trên thế giới là ở nam Trung Quốc
(Quảng Đông), Phúc Kiến, Quảng Tây, Tứ Xuyên và ấn Độ.
Tại Việt Nam, vải có nhiều ở phía Bắc sát Trung Quốc
nh Ba Vì, Thanh Oai (Hà Tây); Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Hải Dơng, Quảng Ninh, Bắc Ninh, Bắc Giang Vải đà đợc chế
biến thành nhiều mặt hàng khác nhau nh: sấy, ngâm đờng,
đóng hộp Nhng vì chất lợng thay đổi nhiều so với quả vải
tơi nên việc phát triển cây vải bị đình trệ.
Do mức sống của ngời dân trên thế giới ngày càng cao,

đòi hỏi chất lợng thực phẩm cao, nhất là giá trị cảm quan. Do
vậy muốn thúc đẩy việc xuất khẩu hoa quả chất lợng cao ra
ngoài thị trờng quốc tế, bên cạnh việc xuất hàng tơi cần

1


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

nghiên cứu các phơng pháp chế biến các mặt hàng cao cấp:
Sấy, thăng hoa, làm lạnh đông, sản xuất Pure
Nhiệm vụ của tôi trong đề án này là Thiết kế nhà máy
chế biến vải cùi lạnh đông với năng suất 3 triệu tấn sản
phẩm/năm.

2


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Phần I
Lập luận kinh tế
Muốn xây dựng một công trình nào để phục vụ cho
sản xuất và kinh doanh thì vấn đề quan tâm đầu tiên là
hiệu quả kinh tế.
Bản đề án chỉ mang tính chất khả thi nếu nó đợc các

nhà kinh tế phân tích một cách kỹ càng và cho rằng có thể
đem lại hiệu quả kinh tế nhất định và tuân theo luật của
nền kinh tế thị trờng.
Nớc ta là nớc nhiệt đới, gió mùa, có tiềm năng phát triển
đa dạng các loại cây ăn quả. Vì vậy, việc xây dựng các nhà
máy chế biến rau quả là một vấn đề cần quan tâm vì hiện
nay nớc ta mới có một vài cơ sở sản xuất rải rác nhiều nơi.
Trong khi đó mặt hàng hoa quả lại ngày càng tăng lên (đặc
biệt là rau quả tơi dạng lạnh đông). Chúng càng ngày càng
đợc a chuộng và chiếm lĩnh thị trờng tiêu dùng. Trong các
mặt hàng đó, vải là một trong số các loại quả ngon, đặc sản
cần quan tâm trong sản xuất và xuất khẩu.
Với nhiệm vụ đợc giao, tôi chọn địa điểm xây dựng
nhà máy tại vùng thuộc thị xà Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang ở
đây có một số thuận lợi và khó khăn nh sau:
I. Đặc điểm của vùng đất NM:

1. Vị trí địa lý
Bắc Giang là một tỉnh có nhiều đồi núi và trung du có
địa bàn rất rộng, có tiếp giáp với tỉnh Bắc Ninh, Quảng
Ninh, Lạng Sơn, Thái Nguyên, có đờng quốc lộ 1 đia qua và
có hệ thống sông thơng, sông Lục Nam thuận tiện cho viƯc
më réng quan hƯ trong giao th«ng.
3


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu


2. Về điều kiện tự nhiên
Thị xà Bắc Giang nằm trên vùng tơng đối bằng phẳng,
thuận lợi cho việc bố trí các hạng mục công trình của nhà
máy và các điều kiện khác. Kết cấu vững chắc có thể đảm
bảo tuổi thọ lâu dài cho công trình. Chọn địa điểm là
vùng đồng bằng rộng để thuận tiện cho việc giải phóng
mặt bằng, rẻ và ®Ĩ më réng sau nµy.
VỊ u tè thêi tiÕt vµ khí hậu, cũng ảnh hởng tới điều
kiện làm việc của công trình xây dựng trong nhà máy, nhất
là nhà lạnh, kết cấu cách ẩm, cách nhiệt.
3. Vùng nguyên liệu:
Cây vải hiện nay đợc trồng chủ yếu ở miền Bắc nớc
ta: Hà Tây, Hng Yên, Hải Dơng, Bắc Giang, Bắc Ninh, Quảng
Ninh. Nhng một vài năm trở lại đây, với việc chiếm u thế về
số lợng cây trồng và sản lợng sau thu hoạch lớn, vải thiều Bắc
Giang đang đợc lan rộng và đợc phân bố nhiều nơi trên đất
nớc ta và đủ khả năng cung cấp nguyên liệu cho ngành chế
biến vải.
4. Giao thông vận tải:
Qua phân tích, khối lợng hàng nhập vào Niềm Nam là
rất lớn, đặc biệt là vào vụ thu hoạch của vải (tháng 5). Vì
vậy yêu cầu của nhà máy phải đặt ở nơi có hệ thống giao
thông thuận lợi nhất. Với việc thuận lợi về tuyến đờng bộ
(quốc lộ số 1), đờng sông (sông Thơng), đờng sắt (đờng
sắt Hà Nội Lạng Sơn) và việc vận chuyển nguyên liệu từ
các vùng nguyên liệu về NM và vận chuyển sản phẩm đi tiêu
thụ rất thuận tiện.
5. Nguồn cung cấp nớc và thoát nớc:
4



Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Do yêu cầu nớc đối với NMTP là rất tốn (nớc ngâm sát
trùng, rửa, làm mát môi chất cho lạnh, nớc vệ sinh ). Đối với nớc làm mát môi chất vào máy nén phải trong và có độ cứng
thấp. Đối với nớc ngâm rửa, vệ sinh thì cần phải trong, sạch,
chỉ số Ecdi nhỏ. Còn nớc để rửa sản phẩm, bao bì, nớc sinh
hoạt cần phải sạch nh nớc uống. Do vậy, nớc có thể lấy từ
nguồn nớc máy, nớc giếng khoan, hoặc nguồn nớc rieng của
nhà máy xử lý.
Lợng nớc thải ra của nhà máy tơng đơng với lợng nớc đa
vào. Mặt khác, nớc thải của NMTP nói chung là bị ô nhiễm
nặng. Do đó cần phải xử lý trớc khi thải ra môi trờng, dùng hệ
thống ống nớc thải ngầm đợc đặt dới lòng đất để đảm bảo
giữ sạch môi trờng và mỹ quan nhà máy. Cần kiểm tra nớc độ
ô nhiễm của nớc thải trớc khi thải ra môi trờng vỊ tÝnh nhiƠm
vi sinh vËt, nhiƠm ®éc…
6. Ngn cung cÊp điện:
Cũng nh các nhà máy khác, nhà máy thực phẩm cần
nguồn điện phục vụ cho sản xuất, phải đủ điện áp
220/380V. Nguồn 380V dùng cho các máy động cơ ba pha
hoặc thiết bị công nghiệp khác. Nguồn 220V dùng cho thắp
sáng và sinh hoạt.
Bắc Giang đang sử dụng nguồn điện lới quốc gia, đủ
công suất hoạt động cho các máy yêu cầu. Mạng điện ổn
định đảm bảo cho nhà máy hoạt động bình thờng. Nhà
máy cần nguồn điện u tiên dự phòng do máy phát điện dự
phòng của NM hay đăng ký với đơn vị trực thuộc để đảm

bảo cho hệ tống lạnh hoạt động bình thờng.
7. Sự hợp tác ho¸
5


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Tại Bắc Giang đà cú NM chế biến rau quả trực thuộc
tổng công ty rau quả nông sản Việt Nam và nhiều cơ sở sản
xuất thực phẩm vừa và nhỏ. Tuy nhiên, với với phát triển
nghành công nghiệp lạnh đông có thể dải vào các nhà máy
trên hoặc kết hợp với nghành công nghiệp rau quả tơi lạnh,
phế liệu của nhà máy có thể làm nguyên liệu cho nghành
công nghiệp thực phẩm chăn nuôi.
Nhà máy cần có sự hợp tác với các xí nghiệp chế biến
thực phẩm trong vùng và cả nớc để tạo điều kiện giảm vốn
đầu t, tăng cờng sử dụng các công trình điện nớc, hệ thống
giao thông vận tải, các công trình phúc lợi, tập thể, cộng
đồng
Mặt khác việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy sự phát
triển công nghiệp của huyện, tăng thu nhập cho ngời lao
động, tạo công ăn việc làm,dần dần đô thị hoá khu dân c,
khu NM, đem lại nền văn minh và sự hiểu biết cho ngời dân,
làm cho đời sống đợc nâng cao. Sự liên kết giữ các NM sẽ tạo
nên khu công nghiệp đà phát triển khu công nghiệp tỉnh.
8. Nguồn cung cấp nhân công:
Do yêu cầu sản phẩm làm ra đòi hỏi phải có đội ngũ
cán bộ có trình độ chuyên môn cao, có khả năng vận hành,

kiểm tra thiết bị trong nhà máy. Đội ngũ tuyển dụng và quản
lý nhân lực, nghiêm túc, nhiệt tình, đội ngũ công nhân
chuyên nghiệp,có trình độ, có ý thức xây dựng nhà máy và
yêu công việc. Mặt khác do có nhu cầu còn có các công
nhân theo thời vị nhằm nhanh chóng tiêu thụ phần lớn lợng
quả tơi mới nhập về và đáp ứng công suất nhà máy.

6


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Nguồn công nhân này lấy từ địa phơng, cần có thái
độ nhiệt tình, ngiêm túc, cẩn thận, khéo tay và yêu nghề.
Tuyển chọn công nhân theo từng đợt và có lớp bổ túc hớng
dẫn công nhân làm việc nhằm tăng tính an toàn lao động
và tránh làm tăng lợng sản phẩm h hỏng.
Tại Bắc Giang có thể thu hút nhân lực quanh các vùng
lân cËn.

7


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

I. quy trình

Dây chuyền công nghệ sản xuất vải cùi đông lạnh

Vải chín

Chọn

Ngâm, rửa,
sát trùng
Để ráo

Bóc vỏ, bỏ hạt

Ngâm CaCl2

Rửa lại
Nạp nhân

Cấp đông

Đóng gói

Bảo quản, lạnh
đông
Xuất kho
8

CB
Nh
ân



Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

1. Nguyên liệu:
a. Một vài nét về cây vải:
ở nớc ta, vải là một trong các loại quả đợc a thích và là
loại đặc sản có giá trị kinh tế cao. Đây là loại cây ăn quả
lâu năm của vùng á nhiệt đới nóng, ở vào vĩ tuyến 20 ữ 30
độ Bắc và Nam. ở các tỉnh phía Bắc nớc ta đều có thể
trồng vải cho năng suất cao, nh: Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hải Dơng, Quảng Ninh, Bắc Giang, Bắc Ninh.
Trồng vải trớc hết để lấy quả tới và chế biến đồ hộp,
chế biến cùi vải sấy, giá trị năng lợng của vải lớn vì độ khô
cao. Sau đó vải còn đợc lợi trong mấy mặt: lẫy gỗ, làm cảnh,
làm bóng mát
Nhợc điểm của vải là năng suất không ổn định và thời
gian thu hoạch ngắn, khi chín nếu không thu hoạch kịp thời
thì thiệt hại do ma nắng và sâu bọ là rÊt lín.
* Mét sè gièng v¶i ë ViƯt Nam:
- Gièng Vải tốt thờng là cùi vải chiếm 70 ữ 80%; khối lợng
vỏ chiếm 8ữ 15%; hạt từ 4 ữ 18%. Các giống trồng bằng hạt ít
cùi; nhiều hạt; nhiều vỏ hạt. Nếu ép từ cùi có độ Brix 19 ữ
20%; độ chua 0,2 ữ 0,3%.
Vải chua: Tán cây cao lớn, tới 20 ữ 30m, phiến lá mỏng,
mặt trên lá kém nhẵn hơn vải thiều Chùm hoa từ cuống tới
hoa phủ một lớp long màu đen. Quả nặng 20 ữ 50 gram. Vỏ
quả chín đỏ tơi hay đỏ xẫm có vết xám. Gai trên vỏ, rất
dày. Hạt to, tỷ lệ cùi 55 ữ 65%, tháng 1, 2 nở hoa, độ chua 0,8
ữ 1% Brix 18 ữ 20%, ra hoa đều và năng suất ổn định

hơn.
Vải thiều: Thờng đợc nhân bằng phơng pháp vô tính
nên đặc tính ổn định, độ đồng đều cao, tán hình tròn,
lá dày, nhỏ, mặt trên nhẵn bóng, cây cao không quá 10 ữ
15m đòi hỏi rất cao hơn vải chua, cây ra quả ổn định hơn.
Chùm hoa mảnh dẻ, ít có long nhung màu. Quả nhỏ hơn vải
chua: 20 ữ 30 gram một quả; gai trên quả s¾c nhän, cuèng
9


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

cắm xiên, quả chín màu đỏ trên hơi vàng. Tỷ lệ cùi 70 ữ 80
%, độ đờng cao, Brix 19 ữ 21%.
* Điều kiện khí hậu - đất đai:
Cây vải là loại cây á nhiệt, rét quá thì chết, nóng quá
không ra hoa, thích hợp với vĩ tuyến 20 ữ 30 Bắc và Nam.
Đây là loại cây chịu độ ẩm, hạn nhng không chịu đợc úng
lụt. Do đó trồng ở đồng bằng cần đắp ụ cao trớc khi trồng.
Nắng và ánh sáng tốt tạo điều kiện cho cây sinh trởng và
phát triển.
Đất đai:
Đất ven sông, đất ruộng đồng bằng phù xa, đất đồi
dốc: đều trồng vải tốt, tuy nhiên với mỗi loại đất cho chất lợng
và sản lợng vải khác nhau:
Đất ven sông: là đất phù sa rất sâu mầu, lý trình thích
hợp, độ ẩm tốt nên vải sinh trởng, phát triển thuận lợi, xuất
hiện các vùng vải ở Phú Động, Tiền Châu (Vĩnh Phúc).

Đất ruộng dồng bằng phù sa: Cây vải trồng trên đất này
phát triển cành lá tốt không bị hạn nhng rễ ăn nông, chống
gió yếu, sản lợng cho thành phẩm hơi thấp, xuất hiện các vờn
vải Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dơng).
Đất đồi dốc: Cây vải trồng trên đất này xanh tốt, sản lợng trung bình nhng chất lợng tốt, xuất hiện các vờn vải
Hoành Bồ, Bình Khê (Quảng Ninh), Hạ Hoà, Phú Hộ (Vĩnh
Phúc), Lục Ngạn, Lục Nam (Bắc Giang), Sóc Sơn, Đông Anh
(Hà Nội)
Nh vậy, miền Bắc Việt Nam rất thuận lợi cho việc phát
triển trồng vải.
* Thành phần hoá học của vải.
Quả vải

%

Nhi

N-

không

ệt

ơc

Pro

Li

GluC


Cro

Tro

Ca

Pro

Fe

el

(g)

(mg

(mg

(mg

(mg)

10


Đồ án tốt nghiệp

Trong


ăn đợc

lợng

so với

(Cal

quả
0

o)
65

100g ăn
đợc
Trong

SV: Đỗ Trọng Hiếu

82,

)

)

)

0,8


0,4

0,2

0,2

0,4

10

29

0,3

0,5

0,5

10,6

0,1

0,3

6

19

0,2


1
35

100g cả

42

53,
4

vỏ

b. Tiêu chuẩn NL:
Dùng vải chua hay vải thiều đợc trồng tại Thanh Hà, Lục
Ngạn, Đông Triều, Vải nguyên liệu phải tơi tốt có độ chín
thích hợp cho chế biến. Có mùi vị đặc trng của vải chín. Cùi
vải dầy, chắc, bóng, không bị đỏ, không thủng đuôi.
Không dùng những quả vỏ xanh, cùi mỏng, những quả
dập nát sâu thối hoặc quá chín (ủng, có mùi men rợu)
- Độ chín của vải: có màu vàng sẫm hơi phớt hồng ở
phần cuống đến đỏ tơi 2/3 quả.
- Vải quả NL sau khi thu hái đợc xếp trong bao bì, thùng
gỗ, thïng xèp hay sät tre, bªn trong cã sư dơng giấy hoặc lá tơi để lót. Bốc xếp, vận chuyển NL cần nhẹ nhàng tránh làm
dập quả.
- NL đợc xếp trực tiếp xuống sàn sạch hoặc rải bạt
chiều dầy không quá 40cm. Bảo quản 24h trong kho thoáng
mát (đối với NL vể sản xuất ngay). Đối với thời vụ, sản xuất
nhiều phải bảo quản trong kho mát t0 100C.
2. Chọn, phân loại:
Vải trớc khi đa vào sản xuất cần phải chọn để loại bỏ

những quả không đủ quy cách ( nh tiêu chuẩn NL mục 1). Để
tránh lây nhiễm trong quá trình sản xuất, tạo điều kiện cho
quá trình tiếp theo đợc thuận lợi.
11


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

3. Rửa, sát trùng:
Ngâm vải trong bể nớc sát trùng có nồng độ clo 15
ppm trong thời gian 5 ữ 10. Sau đó chuyển sang máy rửa
sục khí và đợc rửa sạch đất cát, bụi bẩn, clo chính ở vỏ
quả.
Yêu cầu:
- Nớc sát trùng clo phải pha đúng nồng độ, sau 2h phải
thay nớc
- Vải quả phải hoàn toàn ngập trong dung dịch ngâm
- Sau khi rửa, vải phải sạch đất cát và mùi clo
4. Bóc vỏ, bỏ hạt:
Dụng cụ lấy hạt: làm bằng ống thép Inox, màu sắc thờng
xuyên chièu dài ống: 150mm, đờng kính ống ở đầu lấy hạt: 10
ữ 17mm (tuỳ theo từng loại vải), đờng kính đầu ống phái tay
cầm lớn hơn đầu lấy hạt: 2 ữ 5mm để hạt dễ thoát ra.
Phơng pháp thao tác: dùng mũi ống dao để cắt đứt liên
kết phần thịt quả với hạt quanh cuống quả, phần vỏ bóc hết
1/3 từ cuống xuống đủ cho ống l ấy hạt vào, tay cầm chắc
quả vải, cuống quả phải thẳng hớng tâm lấy hạt. Vừa ấn vừa
xoay ống dao để ống dao cắm chặt vào hạt, xoay đi xoay

lại ống dao để hạt long ra, rồi rút hạt ra khỏi quả, bóc nốt
phần vỏ còn lại. Cần thao tác nhẹ nhàng tránh gây thơng
tích cho cùi vải và sót cời.
Yêu cầu: Cùi vải sau khi tách không bị rách, không sót cùi,
sót tạp chất.
+ Vải loại 1: Tơng đối đồng đều, khối lợng 12g,
không rách, không trầy màng, đợc ngậm trong dung dịch
CaCl2 0,5%.
12


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

+ Vải loại 2: Tận dụng đợc những quả có kích thớc nhỏ
hơn, hoặc không may bị rách, đợc ngâm trong nớc sạch.
Đối với cả 2 loại bán thành phẩm:
+ Đều phải ngập trong dung dịch ngâm, duy trì
không quá thời gian ngâm 10 ữ 15
+ Mỗi chậu chỉ ngâm 1 lần cùi vải rồi đổ đi.
Các công đoạn tiếp theo phân riêng rẽ cho từng loại sản
phẩm.

13


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu


A. Vải cùi đông lạnh

1. Rửa lại:
Mục đích: loại bỏ hết CaCl2 bám trên bề mặt vải bằng
nớc sạch pha thuốc sát trùng, Cloramin B với nồng độ cho
phép.
Tiếp đó vải đợc để ráo và đem đi cấp đông.
2. Cấp đông:
Sản phẩm đợc cấp đông nhanh trong hầm cấp đông có
nhiệt độ 350C ữ 450C, để đạt đợc nhiệt độ tâm sản phẩm
- 130C
Cho nhân : chống oxy hoá
3. Đóng gói:
Tại phòng đóng gói các công nhân tiép tục loại bỏ tạp
chất trong quả vải sau khi cấp đông nếu còn. Sau đó sản
phẩm đợc đóng gói trong túi Polyetylen vớt trong lợng 10kg
(hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng) đợc hàn kín, hút chân
không (hoặc không hàm không hút cân không tuỳ theo yêu
cầu của khách hàng). Tiếp đó vải đợc đóng trong thùng
cattông, miệng thùng đợc dán kín bằng băng đai kiện nylon.
Yêu cầu:
+ Túi PE đợc rửa sạch bằng nớc sát trùng Clo với nồng độ
cho phép.
+ Thùng cattông: ghi trọng lợng tịnh, nơi sản xuất, hạn
sử dụng, nhiệt độ bảo quản, và phải sạch sẽ trớc khi đóng
hàng.
4. Bảo quản:
Hàng sau khi đà bao gói đợc chuyển vào kho bảo quản.
Kho bảo quản phải có nhiệt độ ổn định và -180C. Hàng

xếp trong kho sao cho không khí lạnh dễ lu thông, phải xếp
theo lô để dễ kiểm tra, xuất xởng, không xếp quá cao để
tránh làm bẹp sản phẩm. Kho bảo quản phải không có mùi vị
lạ.
14


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

5. Xuất kho, vận chun.
Khi vËn chun s¶n phÈm ra khái kho b¶o qu¶n phải
dùng xe lạnh có nhiệt độ -18 ữ -150C.
Tiêu chuẩn sản phẩm:
- Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái: Nhiệt độ trung tâm thùng sản phẩm 0
15 C, các quả vải không đợc dính, không đợc bẹp, không có
hiẹn tợng tái đông.
+ Kích thớc: Các quả vải trong mỗi thùng phải tơng đối
đồng đều.
+ Màu sắc: Trắng ngà tự nhien, trong lòng cùi vải có
màu nâu nhạt.
+ Mùi vị: thơm ngọt tự nhiên của vải, không có mùi vị lạ.
+ Tạp chất: Không lẫnh tạp chất lạ, không sót vỏ, hạt.
- Tiêu chuẩn hoá:
Hàm lợng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 0C): 10%
min.
- Tiêu chuẩn vi sinh vật: tuỳ theo HĐ với khách hàng hoặc
áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam.

Tiêu chuẩn vi sinh vậttheo quyết định số 867/1998/QĐBYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành
Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh ®èi víi l¬ng thùc, thùc phÈm”.
Vi sinh vËt
TSVKHK
Colizorms
E. Coli
S. Aureus
Cl. Perzringgens
Salmonella (*)

Giíi h¹n cho phÐp trong 4g thùc
phÈm
105
10
0
0
0
0

(*) Sal monella: Không đợc có trong 25g thực phẩm.

15


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

II. Tính sản xuất
1. Biểu đồ thời vụ

Miền bắc Việt Nam nơi xuất xứ của quả vải. ở nớc ta
vải đợc trồng ở Ba Vì , Thanh Oai, Hải Dơng, Quảng Ninh,
Bắc Giang, Bắc Ninh, Sóc Sơn, Đông Anh vải chỉ có 1 vụ
gồm 2 loại vải Chua và vải Thiều.
+ Vải Chua: Quả to hình trái tim, trọng lợng 20 ữ
50 ữ 65%, thu hoạch cuối

30g/quả vỏ đỏ, hạt to, tỷ lệ cùi
tháng 4 đầu tháng 5.

* Vải thiều: Quả tròn, hình cầu, trọng lợng 20g/quả, hạt
nhỏ, tỷ lệ 60% quả chín có mầu đỏ vàng.
- Do đó vải cho phép thu hoạch cuối tháng 4 đến giữa
tháng 7 với 2 loại vải tiêu.
Biểu đồ Thời vụ nh sau:
Tháng
Thu

1
hoạch

vải

chua
Thu hoạch

vải

2


3

4

5

6

7

8

9

1

1

1

0

1

2

thiều
2. Biểu đồ nhiêu liệu
Vải tơi sau khi thu hoạch, 1 phần làm đồ hoa quả tơi
bán cho ngời tiêu dùng, phần lớn đa đến nhà máy chế biến.

Do vậy nhà máy phải có kế hoạch thu mua kịp thời để hạn
chế tối thiểu sự h hỏng của vải khi vận chuyển và bảo quản.
Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng

1

2

3

4

16

5

6

7

8

9

1

1

1


0

1

2


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Vải chua
Vải thiều
3. Biểu đồ sản xuất
Với nhà máy TPLĐ, ta thờng xuyên phải vệ sinh nhà xởng
và các kho lạnh. Ngoài ra còn thời gian để thay thế các thiết
bị đà hỏng nặng, kết hợp với sản xuất sản phẩm khác.
Do tình hình thu hoạch có mùa vụ nên việc tập trung
xử lý nguồn nhiên liệu hợp lý sau những tháng thu hoạch 5, 6,
7 do vậy cần tăng cao trong các tháng thu hoạch còn những
tháng tiếp theo sản xuất bình thòng.
Chơng trình sản xuất
Tháng
Số

ngày

1 2
làm


3

4

5

6

7

8

26

26

26

27

2

3

2

9

1


1

1

0

1

2

2

việc/ka
Tháng 5 : 31 ngày (4 CN + 1 ngày lễ) = 26 ngày
Tháng 6 : 30 ngày 4 CN = 26 ngày
Tháng 7 : 31 ngày 5 CN = 26 ngày
Tháng 8 : 31 ngày 4 CN = 27 ngày
4. Tính tiêu hao nguyên liệu:
Tiêu chuẩn tiêu hao cho 1 tấn sản phẩm:
T=

100 ì100
100 x

Trong đó:

T: tiểu chuẩn tiêu hao cho 1T sản phẩm

X: tổng lợng hao phí nguyên iệu qua các công

đoạn sản xuất so với nguyên liệu đầu.
Bản hao phí từng công đoạn so với nguyên liệu đầu
của mỗi công đoạn
STT Các công đoạn
1
Chọn + vận chuyển + rửa
2
Bóc vá, bá h¹t
17

% hao phÝ
5
35


Đồ án tốt nghiệp

3
4
5
6

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Rửa lại
Cho nhân
Cấp đông
Đóng gói
=> tổng hao phí là: 32,5%


0,5
Tăng 10%
1,5
0,5

Vậy nguyên liệu cần cho 1 tấn sản phẩm là:
1000 ì100

T = (100 x ) (100 − x ) ...(100 − x )
1
2
n
1000 ×100 6
= 1509,7kg
=> T =
(100.5) (100 − 35) (100 − 0,5) 2 (100 + 10) (100 − 1,5)

VËy nhiªn liƯu cần cho 3 tấn sản phẩm ka là:
1509,7 x 3 = 4529,1kg/ca
Bảng tính hao và bán sản phẩm cho từng công đoạn
TT Công đoạn

Tiêu hao cho 1 tấn Bán SP của từng công đoạn
SP
%

Lợng

tiêu Cho 1 tấn Cho


hao

TP

ca

1 Cho 1h

1

Chọn+V/c + 5

75,5

1431,2

4302,6

537,8

2

rửa
Bóc

502

932,2

2796,6


349,6

3
4

hạt
Rửa lại
Nạp nhân

0,5
4,7
Tăng10 92,8

927,6
1020,4

2782,8
3061,2

347,8
382,7

Cấp đông
Đóng gói

%
1,5
0,5


1005,1
1000,0

3015,3
3000,0

376,9
375

5
6

vỏ+bỏ 35

15,3
5,1

18


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

III. Tính công nhân và chọn thiết bị
1. Công đoạn nhập nguyên liệu vào nhà máy: Tính cho
1 ca sản xuất.
- Vải đợc vận chuyển vào nhà máy và đợc chứa trong
sọt gỗ, mỗi sọt có sức chứa 50kg. Công nhân vận chuyển
thẳng các sọt nguyên liệu từ xe vào kho nguyên liệu.

- Lợng nguyên liệu nhập kho trong mỗi ngày:
Năng suất bôc dỡ của 1 công nhân 300kg/h
Số công nhân cần là : 566,1 : 30 = 1,9. Chọn 2 công
nhân cho công đoạn này.
2. Lựa chọn vận chuyển rửa
Lựa chọn đợc tiến hành tại kho nguyên liệu
1 CN 1h chọn đợc 160kg vậy số công nhân chọn là

566,1
160

= 3,54 chọn 4 công nhân số công nhân vận chuyển vào
phân xởng 1 xuất là 2 ngời.
Vải đợc ngâm trong bể với thời gian: 5 phút, sau đó đợc chuyển sang máy rửa sục khí bằng băng tải cổ ngỗng và
mỗi mẻ hết thời gian là 15 phút sử dụngbăng tải là 90%.
Vậy năng suất băng tải là: 1509,7 x 10% + 1509,7 =
16606,7 kg/ca
Lợng nguyên liệu trong 1 mẻ
G = 566,1 x 15/60 = 141,5kg/1mẻ
Thể tích nguyên liệu chứa trong 1 mỴ
V = G/ ς

(ς

= 600kg/m)

=> V 141,5 : 600 = 0,24 m3
Khi ngâm tỉ lệ nguyên liệu/nớc: 1/3
Vậy lợng nớc lµ: 0,24 x 3 = 0,72
ThĨ tÝch bĨ: V =

19


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Hệ số sử dụng đổ dầy bể là

0,7 : V = 0,96/07 =

1,37m3
=> Chọn bÓ : 1,5 x 1,0 x 1 (d x R x C) = 1,5m3
- Chọn máy rửa thổi khí để rửa sạch tập chất (chọn
máy ký hiệu KH 234A của Bungary.
Các thông số kỹ thuật
- Năng suất : 5000 kg/h
- Lợng nớc tiêu thụ: 1,5 m3h
- Công suất động cơ kéo : 1,1 Kw
- Công suất quạt thổi khí: 1,5 Kw
3. Bóc vỏ bỏ hạt
Vì kích cỡ quả vải khác nhau nên ở công đoạn này chỉ
thực hiện đợc bằng tay do công nhân đảm nhiệm. Với năng
suất trung bình của một công nhân là: 80kg/ca. Vậy lợng
công nhân cần là: 4302,6 : 80 = 53,78 = 54 công nhân.
-Chọn bàn: KIH: (1,6 x 1,0 x 0,8) cho 4 công nhân
=> Số bàn cần :

54
= 13,5 bàn lấy 14 bàn cho 4 công

4

nhân/1 bàn
4. Rửa lại:
Vải rau khi bóc tách loại bỏ vỏ, hạt hay những phần
không dinh dỡng đợc ngâm ngay trong dung dịch CaCl 2 0,5%
rồi đa ngay đến khu vực rửa.
- Vải đợc rửa lại bằng nớc sạch có pha chất sát trùng Clo
có nồng độ 0,001 ữ 0,002%.
Nên đựng trong rổ nhựa và khi rửa cũng bằng chính
rổ đó để tránh vỡ quả, trầy màng quả, sau rửa vải đợc vớt ra
khay gỗ để ráo níc.
- Chän bĨ: K/H: 1 x 1,5 x 1,5 (O x D x R)
20


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

- Công đoạn này chọn 4 công nhân
5. Cấp đông
Vải sau khi ráo nớc đợc đem đi cấp đông ngay chọn 4
công nhân cho công đoạn này.
Chọn máy cấp đông bằng truyền xoắn kiểu : IQF
(Inđiviual quecerly frozen
Năng suất 3 tấn trong 1 ca: 500 kg/1h
- Chọn máy có các thông số sau:

Thông số

Năng suất kết đông (kg/mẻ)
Năng suất lạnh yêu cầu (kw)
Sản phẩm
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra

S IQF . 500S
500
107
Rau quả
+ 10/ - 18

(oC)
NhiƯt ®é bng (oC)
- 32 ®Õn – 36
KiĨu cÊp dịch (nuôi chất Bơm tuần hoàn
lỏng)
Nuôi chất lạnh
Vật liệu băng truyền
Chiều rộng băng truyền
Kích thớc của bì (mm): rộng

Amoniac
Inox
457
3600

W
Cao H
2600
Dài L

6806
Chiều dày panét cách nhiệt 150
(mm)
Thời gian kết đông (phút)
Phơng pháp xả băng
Nguồn nhiệt

7 đến 10
Băng nớc hoặc hơi nóng
Ba pha/380V/50 HR

21


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Phần IV
Phần tính toán
Chơng i: xác định dung tích và bố trí mặt
bằng phân xởng sản xuất.
Nhà máy sản xuất rau quá lạnh đông gồm có các phòng
sau:
- Phòng bảo quản nguyên liệu
- Phòng bảo quản lạnh đông
- Phòng máy và thiết bị hệ thống lạnh
- Phân xởng chế biến
i. xác định phòng bảo quản nguyên liệu


Tính cho thời điểm có khả năng bảo quản với lợng lớn
nhất.
Khả năng phục vụ cho một ca là: 16.835 kg
Phục vụ cho một ngày sản xuất (2 ca): 16.835 x 2 =
33.670 kg
Để đảm bảo nguyên liệu bảo quản lạnh có khả năng dự
trữ 30 ngày, lợng chøa cđa kho lµ:
G = 33.670 x 30 = 1.010.100 kg
Chọn kho có khả năng chứa G = 1.100.000kg hàng qau
quả
Dung tích kho lạnh: G = 1.100tấn/ kho
Chọn chiều cao xếp hàng là: h = 3,01 m
Thể tích buồng lạnh: V =

G
m3
gv

Trong đó: G: dung tích kho lạnh (tấn)
V: thể tích kho lạnh (m3)
Gv: Định mức chất tải thể tích (tÊn/ m3)
22


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Gv = 0,31 (tấn/ m3)
V=


1100
= 3548,4 (m3)
0,31

Diện tích chất tải lạnh:
F=

V
h

Trong đó:
F: diện tích tải lạnh hoặc diện tích hàng chiếm
trực tiếp
h: chiều cao chất tải
Nhà kho 1 tầng, cao 5260m thì chọn h = 4,2m
F=

3548, 4
= 844,85 (m3)
4, 2
F

DiƯn tÝch cÇn VD: Ft = β t
Trong ®ã: β t : hƯ sè sư dông buång chøa β t = 0,75- 0,8
Ft =

844,85
= 1056,06 (m3)
0,8


Z=

1056, 06
= 7,333
144

Chọn tám phòng theo tiêu chuẩn xây dựng nhà công
nghiệp, ta chọn phòng bảo quản nguyên liệu: 24 x 6
ii. phòng bảo quản lạnh đông:

Trong phòng bảo quản đông lạnh sản phẩm đợc chứa
trong các thùng cattông số 13, khối lợng các thùng là 10kg,
chiều cao xếp là 2m.
Yêu cầu của kho lạnh bảo quản sản phẩm là phải có sức
chứa hợp lý giữa việc sản xuất và việc xuất sản phẩm. Thông
thờng kho lạnh phải đảm bảo sức chứa đợc lợng sản phẩm sản
xuất ra trong một th¸ng.

23


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

ở đây, ta tính khả năng chứa cho 30 ngày sản xuất,
mỗi ngày tối đa là 8 tấn sản phẩm. Vậy dung tích kho bảo
quản là:
E = 8 x 30 = 240 tấn

Với kho bảo quản rau quả có tiêu chuẩn chất tải gv = 0,6
tấn/ m3
E

Thể tích của buồng bảo quản LĐ: V = gv
V=
Số phòng Z =

240
= 400 (m3)
0, 6
400
= 1,67
240

Nên ta chọn: 2 phòng
Diện tích chất tải: F =

V
400
=
= 200 (m3)
h
2

Diện tích phòng lạnh cần thiết
F

200


F = t = 0,85 = 250 (m3)
Theo tiêu chuẩn nhà công nghiệp, chọn kích thớc nhà là
24 x 6m
Nên số phòng Z =

250
= 1,7 chọn 2 phòng
144

iii. xác định phân xởng sản xuất chính:

Phân xởng sản xuất bao gồm dây chuyền chế biến vải
ăn LĐ và Pure vải
Chọn 1 tầng kích thớc: 24 x 96m
Trong đó khu sản xuất: 24 x 78m

24


Đồ án tốt nghiệp

SV: Đỗ Trọng Hiếu

Chơng ii: tính cách nhiƯt- c¸ch Èm
Níc ta n»m ë vïng khÝ hËu nhiƯt đới gió mùa nóng- ẩm
nên nhiệt độ của môi trờng bên ngoài khá cao so với nhiệt độ
trong phòng lạnh và phòng bảo quản lạnh đông. Do chênh
lệch nhiệt độ nên luôn có dòng nhiệt và ẩm xâm nhập từ
bên ngoài vào gây tổn thất đến năng suất của hệ thống
lạnh.

Do ẩm có tác dụng xấu đến các vật liệu xây dựng và
cách nhiệt. Vì vậy, cần xây dựng và cách nhiệt kho lạnh
phải đáp ứng đợc các yêu cầu
- Đảm bảo độ bền vững theo tuổi thọ dự kiến của kho
- Chịu đợc tải trọng quy định
- Chống ẩm tốt
- Cách nhiệt tốt
- Chống đợc cháy nổ và đảm bảo
- Thuận tiện cho việc bốc dỡ và sắp xếp hàng
- Phải kinh tế
Do các yêu cầu trên, kho lạnh cần đợc xây dựng vững
chắc, có khung bằng các kết cấu bê tông- cốt thép đặc biệt
là nền, dầm, xà, pa nét, mái. Kết cấu bao che thì đối với
từng vị trí kết cấu lại khác nhau.
i. tính cách nhiệt- cách ẩm

Chiều dày cách nhiệt đợc tính theo công thức:
n
1  1
1 
δ
i
=
−
+
+


∑
δ CN λ CN  K  α i =1 ữữ

i
2
1


Trong đó:



CN

: Độ dày cách nhiệt yêu cầu, m



CN

: Hệ số dẫn nhiệt của vËt liƯu c¸ch nhiƯt, W/ m. K
25