BÁO CÁO THỰC TẬP RAU QUẢ NƯỚC GIẢI KHÁT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.93 MB, 163 trang )
MỤC LỤC
Bài 1:
1.1.
TRÁI CÂY SẤY DẺO.......................................................................................................14
Tổng quan............................................................................................................................14
1.1.1.
1.1.2.
1.2.
Dứa...............................................................................................................................14
Thanh long...................................................................................................................15
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu............................................................................17
1.2.1.
Nguyên liệu..................................................................................................................17
1.2.1.1.
1.2.1.2.
1.2.2.
Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................18
1.2.2.1.
1.2.2.2.
1.2.3.
1.3.
Dứa........................................................................................................................17
Thanh long............................................................................................................17
Sơ đồ quy trình sản xuất.......................................................................................18
Thuyết minh quy trình..........................................................................................18
Bố trí thí nghiệm..........................................................................................................20
Kết quả và bàn luận.............................................................................................................21
1.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng của sản phẩm dứa sấy dẻo.....................22
1.3.2. Ảnh hưởng của độ dày lát cắt lên chất lượng sản phẩm thanh long sấy dẻo....................25
1.4. Mở rộng vấn đề....................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................30
Bài 2: MỨT KHÔ & MỨT RIM.................................................................................................33
2.1. Tổng quan............................................................................................................................33
2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu............................................................................34
2.2.1. Nguyên liệu......................................................................................................................34
2.2.1.1. Mứt khô (mứt dừa).....................................................................................................34
2.2.1.2.
Mứt rim (mứt me).................................................................................................34
2.2.1.3. Đường.........................................................................................................................34
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................36
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình và thuyết mình quy trình sản xuất mứt dừa khơ...............................36
2.2.2.2. Sơ đồ quy trình và thuyết mình quy trình sản xuất mứt me rim................................40
2.2.3. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................................43
1
2.3.
Kết quả và bàn luận.............................................................................................................44
2.3.1. Mứt khô (mứt dừa)...........................................................................................................44
2.3.1.1. Đánh giá cảm quan.....................................................................................................44
2.3.1.2. Độ brix.......................................................................................................................45
2.3.1.3. Bàn luận.....................................................................................................................45
2.3.1.4. Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách khắc phục...............46
2.3.2. Mứt rim (mứt me).............................................................................................................46
2.3.2.1. Đánh giá cảm quan.....................................................................................................46
2.3.2.2. Độ brix.......................................................................................................................47
2.3.2.3. Bàn luận.....................................................................................................................48
2.3.2.4. Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách khắc phục...............48
Cách khắc phục.......................................................................................................................48
2.4.
Mở rộng vấn đề....................................................................................................................49
2.4.1.
2.4.2.
Mứt dừa........................................................................................................................49
Mứt me.........................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................51
Bài 3: CNSX MỨT ĐÔNG - MỨT DÂU TÂY & TẮC............................................................52
3.1. Tổng quan về sản phẩm mứt đông...........................................................................................52
3.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu............................................................................52
3.2.1.
Nguyên liệu..................................................................................................................52
3.2.1.1.
3.2.1.2.
3.2.1.3.
3.2.1.4.
3.2.1.5.
3.2.1.6.
3.2.2.
3.2.3.
Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................58
Mứt đông dâu tây.........................................................................................................58
3.2.3.1.
3.2.3.2.
3.2.3.3.
3.2.4.
Dâu tây..................................................................................................................52
Tắc – Kim quất.....................................................................................................54
Pectin....................................................................................................................56
Cấu tạo pectin.......................................................................................................56
Cơ chế tạo gel của HMP.......................................................................................57
Ứng dụng của pectin.............................................................................................58
Quy trình cơng nghệ.............................................................................................58
Thuyết minh quy trình..........................................................................................59
Tính tốn cho mẫu chuẩn mứt đơng dâu và tương tự cho các mẫu khác..............61
Mứt đơng tắc................................................................................................................62
3.2.4.1.
3.2.4.2.
Sơ đồ quy trình cơng nghệ....................................................................................62
Thuyết minh quy trình..........................................................................................62
2
3.2.4.3.
3.3.
Tính tốn cho mẫu chuẩn mứt đơng tắc và tương tự cho các mẫu khác...............63
Kết quả và bàn luận.............................................................................................................64
3.3.1.
Sản phẩm mứt dâu đông...............................................................................................64
3.3.1.1.
3.3.1.2.
3.3.1.3.
3.3.2.
Sản phẩm mứt tắc.........................................................................................................67
3.3.2.1.
3.3.2.2.
3.3.2.3.
3.3.3.
Đánh giá cảm quan...............................................................................................64
Độ Brix và pH.......................................................................................................65
Bàn luận................................................................................................................66
Đánh giá cảm quan...............................................................................................67
Độ Brix và pH.......................................................................................................68
Bàn luận................................................................................................................68
Các vấn đề thường gặp và cách khắc phục..................................................................69
3.4. Mở rộng vấn đề....................................................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................74
Bài 4: SNACK RAU CỦ - SNACK KHOAI TÂY....................................................................78
4.1. Tổng quan................................................................................................................................78
4.1.1. Giới thiệu về khoai tây......................................................................................................78
4.1.2. Định nghĩa.........................................................................................................................79
4.1.3. Lợi ích và tác hại của potato chips....................................................................................79
4.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất potato chips.......................................................................80
4.2.1. Dầu ăn...............................................................................................................................80
4.2.2. Khoai tây tươi...................................................................................................................80
4.3. Quy trình..................................................................................................................................82
4.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất...................................................................................................82
4.3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................................84
4.3.2.1. Phân loại.....................................................................................................................84
4.3.2.2. Rửa.............................................................................................................................84
4.3.2.3. Gọt vỏ.........................................................................................................................84
4.3.2.4. Kiểm tra......................................................................................................................84
4.3.2.5. Cắt lát.........................................................................................................................84
4.3.2.6. Rửa lát........................................................................................................................85
4.3.2.7. Làm ráo......................................................................................................................85
4.3.2.8. Chiên..........................................................................................................................85
4.3.2.9. Tách dầu và làm nguội...............................................................................................87
4.3.2.10. Thêm gia vị...............................................................................................................87
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................89
Bài 5: NECTAR (NECTAR XOÀI)............................................................................................90
5.1. Tổng quan................................................................................................................................90
5.1.1. Nectar................................................................................................................................90
5.1.2. Các chỉ tiêu theo TCVN....................................................................................................91
5.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan nectar xoài (theo TCVN 4041:1985)...........................................91
5.1.2.2. Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................................92
5.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................................................92
5.2.1. Nguyên liệu.......................................................................................................................92
5.2.1.1. Trái cây.......................................................................................................................92
5.2.1.2. Phụ gia........................................................................................................................92
5.2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................93
5.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.........................................................................................93
5.2.2.2. Giải thích quy trình....................................................................................................94
5.2.2.3. Tính tốn cơng thức cho sản phẩm nectar..................................................................97
5.3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................................98
5.3.1. Đánh giá cảm quan...........................................................................................................98
5.3.2. Độ Brix và pH.................................................................................................................101
5.3.3. Bàn luận..........................................................................................................................102
5.3.4. Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và cách khắc phục. . .103
5.4. Mở rộng vấn đề......................................................................................................................104
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................106
Bài 6: RƯỢU MÙI (RƯỢU CAM)...........................................................................................108
6.1. Tổng quan..............................................................................................................................108
6.1.1. Lịch sử về rượu...............................................................................................................108
6.1.2. Lợi ích về mặt sức khỏe..................................................................................................108
6.1.3. Phân loại rượu.................................................................................................................110
6.1.4. Các yếu tố nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng rượu................................................110
6.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..............................................................................111
6.2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................................111
6.2.1.1. Rượu (cồn tinh luyện)...............................................................................................111
6.2.1.2. Cam..........................................................................................................................112
6.2.1.3. Nước.........................................................................................................................112
4
6.2.1.4. Đường.......................................................................................................................113
6.2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................113
6.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.......................................................................................113
6.2.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................114
6.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ rượu đến giá trị cảm quan của sản phẩm.....................114
6.3. Kết quả và bàn luận...............................................................................................................115
6.3.1. Đánh giá cảm quan..........................................................................................................115
6.3.2. Bàn luận..........................................................................................................................117
6.4. Mở rộng vấn đề......................................................................................................................118
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................120
Bài 7: SỮA HẠT..........................................................................................................................124
7.1. Tổng quan..............................................................................................................................124
7.1.1. Sữa hạt............................................................................................................................124
7.1.2. Đậu nành.........................................................................................................................124
7.1.3. Sữa đậu nành...................................................................................................................125
7.1.4. Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành (TCVN 7041-2002).........................................127
7.1.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan................................................................................................127
7.1.4.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng.............................................................................................127
7.1.4.3. Tiêu chuẩn vi sinh....................................................................................................128
7.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..............................................................................129
7.2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................................129
7.2.1.1. Đậu nành..................................................................................................................129
7.2.1.2. Chất béo...................................................................................................................130
7.2.1.3. Nước.........................................................................................................................130
7.2.1.4. Saccharose................................................................................................................131
7.2.1.5. Chất nhũ hóa và chất ổn định...................................................................................131
7.2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................132
7.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành...................................................132
7.2.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................133
7.2.2.3. Bố trí thí nghiệm......................................................................................................136
7.3. Kết quả và bàn luận...............................................................................................................137
7.3.1. Đánh giá cảm quan.........................................................................................................137
7.3.2. So sánh kết quả của sản phẩm thu được với các sản phẩm đã được nghiên cứu............139
5
7.4. Mở rộng vấn đề......................................................................................................................140
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................143
Bài 8: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA).......................................................................146
8.1. Tổng quan..............................................................................................................................146
8.1.1. Đồ hộp quả nước đường.................................................................................................146
8.1.2. Dứa..................................................................................................................................146
8.1.3. Đồ hộp nước dứa.............................................................................................................149
8.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..............................................................................149
8.2.1. Dứa..................................................................................................................................149
8.2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................150
8.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.......................................................................................150
8.2.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................152
8.2.2.3. Tính tốn cơng thức..................................................................................................153
8.2.2.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát........................................................................................154
8.3. Kết quả và bàn luận...............................................................................................................155
8.3.1. Kết quả............................................................................................................................155
8.3.2. Nhận xét..........................................................................................................................155
8.3.3. Biện luận.........................................................................................................................156
8.4. Mở rộng vấn đề......................................................................................................................156
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................158
6
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo.......................................................................18
Hình 1.2. Tủ sấy đối lưu.................................................................................................................20
Hình 1.3. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong sấy đối lưu với mẫu nguyên liệu ban
đầu ở dạng rắn (Lê, 2011)...............................................................................................................22
Hình 1.4. Đường cong sấy của mẫu 1 (mẫu dứa với nồng độ đường 5%).....................................23
Hình 1.5. Đường cong sấy của mẫu 2 (mẫu dứa với nồng độ đường 10%)...................................23
Hình 1.6. Đường cong sấy của mẫu 3 (mẫu dứa với nồng độ đường 15%)...................................23
Hình 1.7. Đường cong sấy của mẫu thanh long 1..........................................................................26
Hình 1.8. Đường cong sấy của mẫu thanh long 2..........................................................................26
Hình 1.9. Đường cong sấy của mẫu thanh long 3..........................................................................27
Hình 1.10. Dứa sấy dẻo của Vinamit..............................................................................................29
Hình 1.11. Thanh long đỏ sấy dẻo của Cao Thăng.........................................................................29
Hình 2.1. Cơng thức cấu tạo của Saccharose.................................................................................35
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dừa khơ..........................................................36
Hình 2.3. Cùi dừa...........................................................................................................................37
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt me rim............................................................40
Hình 2.5..........................................................................................................................................49
Hình 2.6..........................................................................................................................................49
Hình 3.1. Cấu tạo Pectin (nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2010).................................................57
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt jam dâu..........................................................59
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất jam tắc...................................................................62
Hình 3.4. So sánh màu sắc giữa các mẫu.......................................................................................71
Hình 4.1. Khoai tây........................................................................................................................78
Hình 4.2. Snack khoai tây tự nhiên................................................................................................79
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất potato chips...........................................................83
Hình 4.4. Khoai tây sau khi cắt lát.................................................................................................85
Hình 4.5. Nồi chiên khoai tây.........................................................................................................86
Hình 4.6. Lát khoai tây sau khi chiên.............................................................................................87
Hình 4.7. Tẩm gia vị (bột phơ mai)................................................................................................88
Hình 5.1. Thành phần hóa học của xồi (Nguyễn, 2007)...............................................................91
Hình 5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xồi..............................................................................94
Hình 6.1. Sơ đồ quy trình làm rượu mùi cam...............................................................................113
Hình 7.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành.......................................................132
Hình 7.2. Máy xay sinh tố............................................................................................................134
Hình 8.1........................................................................................................................................147
Hình 8.2........................................................................................................................................147
Hình 8.3........................................................................................................................................147
Hình 8.4. Một số sản phẩm đồ hộp nước quả dứa trên thị trường................................................149
Hình 8.5. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường........................................................151
Hình 8.6. Sản phẩm đồ hộp sau khi ghép mí................................................................................153
Hình 8.7. Các mẫu đồ hộp dứa nước đường chuẩn bị cho thí nghiệm.........................................154
7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các quốc gia sản xuất, mùa vụ sản xuất và các loài được sản xuất từ Hylocereus.sp...15
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của dứa tính trên 100g phần ăn được............................................17
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thanh long tính trên 100g phần ăn được.................................17
Bảng 1.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát tăng nồng độ đường đối với mẫu dứa..................................21
Bảng 1.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dày đối với mẫu thanh long............................................21
Bảng 1.6. Đánh giá cảm quan các mẫu dứa 1 – 2 – 3....................................................................24
Bảng 1.7. Đánh giá cảm quan mẫu thanh long 1 – 2 – 3................................................................28
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm khảo sát giảm tỷ lệ đường đối với mẫu mứt dừa khô........................43
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát giảm tỷ lệ đường đối với mẫu mứt rim me..........................43
Bảng 2.3. Mẫu mứt dừa khô với các tỉ lệ đường từ trái sang phải là 100 – 80 – 60 %..................44
Bảng 2.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dừa khô ở các mẫu khảo sát....................................44
Bảng 2.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dừa khô so với sản phẩm trên thị trường................45
Bảng 2.6. Sự thay đổi độ Brix với sản phẩm mứt dừa khơ............................................................45
Bảng 2.7. Một số ngun nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách khắc phục...................46
Bảng 2.8. Mẫu mứt me với các tỉ lệ đường từ trái sang phải là 100 – 80 – 60%...........................46
Bảng 2.9. Đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt rim khảo sát......................................................47
Bảng 2.10. Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt rim me so với sản phẩm trên thị trường...............47
Bảng 2.11. Sự thay đổi về độ brix sản phẩm mứt rim me..............................................................47
Bảng 2.12. Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách khắc phục.................48
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của dâu tây....................................................................................53
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của tắc (Nguồn: USDA- United States Department of Agriculture)
........................................................................................................................................................55
Bảng 3.3. Công thức chung cho mứt đông dâu..............................................................................61
Bảng 3.4. Bảng công thức chung cho mứt đông tắc.......................................................................63
Bảng 3.5. Sản phẩm mứt đông dâu tây...........................................................................................64
Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan cho mứt đông dâu tây.....................................................................65
Bảng 3.7. Độ Brix và pH của các mẫu...........................................................................................65
Bảng 3.8. Sản phẩm mứt tắc đông..................................................................................................67
Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan cho mứt tắc đông............................................................................68
Bảng 3.10. Độ Brix và pH của các mẫu.........................................................................................68
Bảng 3.11. Các vấn đề thường gặp trong quá trình làm mứt đông và cách khắc phục (Nguyệt, Lê,
& Hà, 2009)....................................................................................................................................69
Bảng 4.1. Thành phần khoai tây trắng (Wilbur A.Gould. 2001)....................................................79
Bảng 4.2. Sự thay đổi chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến khoai tây (tính trên 100g).........80
Bảng 4.3. Thành phần nguyên liệu trong củ khoai tây tươi...........................................................81
Bảng 4.4. Một vài giống khoai tây được sử dụng sản xuất potato chips (Wilbur A. Gould, 2001).
........................................................................................................................................................81
Bảng 5.1. Bảng công thức chung....................................................................................................97
Bảng 5.2. Nectar trước và sau khi bảo ôn......................................................................................99
Bảng 5.3. Đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar xoài.............................................................100
Bảng 5.4. Đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar so với sản phẩm trên thị trường..................101
Bảng 5.5. Sự thay đổi về độ Brix.................................................................................................101
Bảng 5.6. Sự thay đổi về độ pH....................................................................................................102
8
Bảng 5.7. Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng và cách khắc phục.................103
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong rượu mùi.........................111
Bảng 6.2. Bảng công thức pha rượu.............................................................................................115
Bảng 6.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu cam......................................................................116
Bảng 6.4. Đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu mùi với sản phẩm trên thị trường.................117
Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành theo USDA...................................126
Bảng 7.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành.......................................................................127
Bảng 7.3. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành....................................................................127
Bảng 7.4. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành............................................................................128
Bảng 7.5. Thành phần hóa học của hạt đậu nành.........................................................................129
Bảng 7.6. Chỉ tiêu cảm quan của nước.........................................................................................130
Bảng 7.7. Chỉ tiêu hóa học của nước............................................................................................130
Bảng 7.8. Bố trí thí nghiệm sữa đậu nành....................................................................................136
Bảng 8.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g dứa theo USDA.....................................................148
Bảng 8.2. Bảng công thức cho đồ hộp dứa nước đường..............................................................154
Bảng 8.3. Các yếu tố khảo sát......................................................................................................154
Bảng 8.4. Tỷ lệ khảo sát đồ hộp...................................................................................................155
9
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu
Chữ đầy đủ
Nghĩa
FAO
Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
of the United Nations
Liên Hiệp Quốc
USDA
HLCK
Hàm lượng chất khô
10
Bài 1: TRÁI CÂY SẤY DẺO
1.1.
Tổng quan
1.1.1. Dứa
Trước khi phát hiện ra quả dứa bởi Cristobal Colón (Christopher Columbus) vào ngày 4
tháng 11 năm 1493 (Columbus, 1963), trái cây đã là một thành phần ổn định của một phức hợp
cây trồng và trong chế độ ăn uống của người Mỹ bản địa ở vùng nhiệt đới (Laufer, 1929). Những
báo cáo ban đầu này chỉ ra rằng dứa thuần hóa đã được phân bố rất rộng rãi ở châu Mỹ (Orinoco,
Amazon, ven biển Brazil xung quanh Rio de Janeiro) và Caribean trước khi Columbus đến
(Collins, 1961).
Ở Việt Nam, khắp các tỉnh từ Bắc chí Nam tỉnh nào cũng có trồng dứa. Dứa được trồng
nhiều ở các tỉnh phía Nam, chiếm 75.43% tổng diện tích trồng dứa của cả nước, trong đó các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long chiếm đến 69.36% diện tích dứa cả nước. Những tỉnh có diện tích
trồng dứa lớn là: Kiên Giang (Rạch Giá, Hà Tiên), Cà Mau, Bạc Liêu, Cần Thơ,… (Đường,
2009).
Ngoài việc sử dụng dứa ở dạng trái cây tươi, người dân bản địa Mỹ còn sử dụng dứa để
chế biến đồ uống có cồn (rượu dứa, rượu chicha và guarapo), sản xuất xơ và cho các mục đích y
học chẳng hạn như: thuốc điều kinh “emmenagogues”, thuốc phá thai “abortifacient”, điều
chỉnh các rối loạn dạ dày và chất chống ăn mịn. Hầu hết, cơng dụng chữa bệnh này đều liên quan
đến enzyme phân giải protein bromelain của dứa (Leal, 1996).
Dứa thuộc họ Bromeliaceae, chi Ananas, tên khoa học: Ananas comosus. Các giống dứa
đang được trồng trọt hiện nay thuộc loài Ananas comosus (linn.merr). Loài này được chia làm 7
nhóm trong đó có 3 nhóm chính là: nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Queen (dứa hồng hậu) và nhóm
dứa Spanish (Đường, 2009).
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới. Dứa thích hợp với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao, sợ rét và
sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm. Dứa là loại cây ăn quả
khơng kén đất: vùng gị, đồi, những loại đất nghèo dinh dưỡng đều có thể trồng được dứa. Trong
quả dứa có 11 – 15% đường (trong đó saccharose chiếm 1/3, còn lại là đường glucose và
fructose), 0.6% acid (trong đó acid citric chiếm 87%, cịn lại là acid malic và một số acid khác).
Quả dứa chứa nhiều loại vitamin: vitamin A, một số vitamin nhóm B, các khống chất như Ca, P,
Mg,... (Đường, 2009). Ngồi ra, trong quả dứa cịn có enzyme bromelin là loại enzyme giúp tiêu
hóa rất tốt.
11
1.1.2. Thanh long
Thanh long (dragon fruit/pitahayas) có nguồn gốc từ miền nam Mexico và Trung Mỹ. Do
màu sắc và hương vị hấp dẫn của chúng, sản lượng trên thế giới đang tăng nhanh chóng và các
loại cây ăn quả mới ở những vùng khô cằn đang được phát triển (Tel-Zur, 2004; Mizrahi, 2014).
Ngày nay nó được trồng thương mại ở các nước như: Việt Nam, Bahamas, Bermuda, Indonesia,
Colombia, Israel, Philippines, Myanmar, Malaysia, Mexico, Nicaragua, Northern Australia,
Okinawa (Japan), Sri Lanka, Southern China, southern Florida, Taiwan, Thailand và Tây Ấn.
Bảng 1.1. Các quốc gia sản xuất, mùa vụ sản xuất và các loài được sản xuất từ Hylocereus.sp
Quốc gia
Mùa vụ
Các loại thanh long
Australia
Tháng 9 – tháng 3
Hylocereus undatus, Hylocereus monacanthus,
Hylocereus megalanthus
Colombia
Cả năm
Hylocereus megalanthus
Chile
Tháng 12 – tháng 6
Hylocereus monacanthus và các loài khác
Florida, Mỹ
Tháng 6 – tháng 11
Hylocereus undatus
Indonesia
Cả năm
Hylocereus undatus
Việt Nam
Cả năm
Hylocereus undatus
Miền Bắc
Việt Nam
Tháng 7 – tháng 10
Hylocereus monacanthus
Loài thực vật này là một trong những thành viên phân bố rộng rãi nhất của họ xương
rồng, với ba loài trong chi Hylocereus (Hylocereus guatemalensis, Hylocereus polyrhizus, và
Hylocereus undatus) và một loài trong chi Selenicereus (S. megalanthus). Có 18 lồi (Gunasena
và cộng sự, 2007) trong các nhóm của H. undatus (quả da đỏ và thịt trắng), H. monacanthus (quả
da đỏ và thịt đỏ) và Hylocereus megalanthus (quả da vàng và thịt trắng). Tất cả đều tạo ra rễ trên
không, tạo điều kiện cho việc bám vào thân cây, có hoa và quả lớn. Một số dòng hoa thanh long
xảy ra ở Bắc bán cầu từ tháng 5 đến tháng 10 và thời gian nở hoa hàng ngày thay đổi theo khu
vực; ở Mexico, nó bắt đầu lúc 18 giờ 40 phút và kết thúc lúc 23 giờ 40 phút; trong khi ở Israel, nó
xảy ra từ 16 giờ 00 phút đến 18 giờ 30 phút. Sự nở hoa bị ảnh hưởng bởi thời kỳ quang hợp, nơi
quá trình này cần 10 – 13 giờ ánh sáng (Gunasena và cộng sự, 2007; Jiang và cộng sự, 2012).
Phần thịt quả chiếm 60 – 80% tổng trọng lượng của quả chín. Tổng hàm lượng hịa tan có
thể thay đổi (12 – 140Bx) và độ chua thấp (0.2 – 0.35 mg acid malic trên 100 g trọng lượng tươi).
12
Theo Menezes-Cordeiro và cộng sự năm 2015 đã chỉ ra hàm lượng chất xơ cao của nó cũng như
hàm lượng đáng kể của Ca (7 – 9 g/kg), K (11 – 13 g/kg) và Fe (307 – 360 mg/kg) trong quả H.
monacanthus (da đỏ và thịt đỏ).
Thanh long chứa nhiều loại chất chống oxy hóa, đây là những hợp chất bảo vệ tế bào của
bạn khỏi các phân tử không ổn định được gọi là các gốc tự do, có liên quan đến các bệnh mãn
tính và lão hóa (Ames và cộng sự, 1993). Các betalains của H. monacanthus bao gồm 10 loại
betacyanins: 5 loại được xác định là bougainvillein-r-I, betanin, isobetanin, phyllocactin và isophyllocactin; 3 loại được xác định tạm thời là (60-O-3-hydroxy-3-methyl-glutaryl)-betanin, C15stereoisomer và (60-O-3-hydroxy-3-butyryl)- betanin (Stintzing và cộng sự, 2002). Ngoài ra,
Wybraniec và cộng sự năm 2007 đã cho thấy sự hiện diện của apiofuranosyl betacyanins trong
thịt và vỏ quả của Hylocereus spp. Một số vai trò chính của chất chống oxy hóa trong cùi thanh
long (K. Mahattanatawee và cộng sự, 2006):
Betalains: Được tìm thấy trong cùi của quả thanh long đỏ, những sắc tố đỏ đậm này đã
được chứng minh là có tác dụng bảo vệ cholesterol low density lipoprotein (LDL) “xấu” khỏi bị
oxy hóa hoặc hư hỏng (Luisa và cộng sự, 2004).
Hydroxycinnamates: Nhóm hợp chất này đã chứng minh hoạt tính chống ung thư trong
các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm (Carocho và cộng sự, 2013).
Flavonoid: Nhóm chất chống oxy hóa đa dạng có liên quan đến sức khỏe não bộ tốt hơn
và giảm nguy cơ bệnh tim (Macready và cộng sự, 2014; Wang và cộng sự, 2014; Spencer, 2009).
Cả hai loại thanh long đỏ và trắng đã được chứng minh là làm giảm sự đề kháng insulin
và gan nhiễm mỡ ở chuột béo phì (Song và cộng sự, 2016; Chu và cộng sự, 2016). Ngoài ra thanh
long chứa chất xơ prebiotic giúp thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong đường ruột của
bạn – có khả năng cải thiện sức khỏe trao đổi chất (S. Wichienchot và cộng sự, 2010). Trong một
nghiên cứu, những con chuột trong chế độ ăn giàu chất béo được chiết xuất từ trái cây đã tăng
cân ít hơn và giảm mỡ gan, kháng insulin và viêm, một phần là do những thay đổi có lợi trong vi
khuẩn đường ruột (Song và cộng sự, 2016).
1.2.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1.2.1. Nguyên liệu
1.2.1.1. Dứa
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của dứa tính trên 100g phần ăn được
(Bộ y tế Viện dinh dưỡng, 2007)
13
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Năng lượng
29
kCal
Nước
91.5
g
Đường
6.5
g
Chất xơ
0.8
g
Tro
0.4
g
Protein
0.8
g
0
g
Chất béo
1.2.1.2. Thanh long
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thanh long tính trên 100g phần ăn được
(Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2019)
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Năng lượng
264
kCal
Protein
3.57
g
0
g
Đường
82.14
g
Chất xơ
1.8
g
Vitamin C
6.4
mg
Chất béo
Chất khoáng
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
107
mg
Iron – Fe
0
mg
Sodium – Na
39
mg
Calcium – Ca
1.2.2. Phương pháp nghiên cứu
1.2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
14
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo
1.2.2.2. Thuyết minh quy trình
Gọt vỏ
Mục đích cơng nghệ: loại bỏ các bụi bặm, đất cát, loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt
và loại bỏ các phần không sử dụng.
Cách thực hiện: dùng dao gọt bỏ vỏ và các phần không sử dụng.
Rửa
Mục đích cơng nghệ: làm sạch sản phẩm.
u cầu kỹ thuật: nguyên liệu sau khi rửa không bị dập nát, phải giữ được hình dạng ban
đầu.
15
Cắt miếng
Mục đích cơng nghệ: tạo kích thước mong muốn cho sản phẩm, giảm kích thước nguyên
liệu, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sấy.
u cầu kỹ thuật: khơng nên cắt quá dày sẽ làm thời gian sấy lâu, cắt quá mỏng cũng sẽ
làm sản phẩm bị cong vênh, biến dạng sau khi sấy.
Cách thực hiện: cắt theo hình dạng và kích thước mong muốn.
Dứa: cắt theo khoanh trịn và có kích thước đồng đều giữa các khoanh, độ dày 1
cm.
Thanh long: bởi vì yếu tố khảo sát là độ dày nên cắt với các tỷ lệ kích thước lần
lượt là: 0.7 – 1.0 – 1.3 cm.
Thẩm thấu
Mục đích công nghệ: tạo vị ngọt, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm.
Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi cắt sẽ được đem đi ngâm trong dung dịch nước
đường với nồng độ 5% (đối với thanh long); còn đối với dứa, nhóm tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của đường nên ngâm dứa trong dung dịch nước đường với các nồng độ: 5 – 10 – 15%.
Sấy
Mục đích nghệ: tạo cấu trúc hoàn chỉnh cho sản phẩm, giảm lượng nước để hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
16
Hình 1.2. Tủ sấy đối lưu
Các biến đổi xảy ra (Lê, 2011):
Vật lí: thể tích giảm, khối lượng riêng tăng.
Hóa học: xảy ra q trình oxy hóa, phản ứng tạo màu,....
Hóa lí: xảy ra q trình khuếch tán ẩm.
Hóa sinh: giảm, mất các hoạt tính enzyme.
1.2.3. Bố trí thí nghiệm
Trái cây sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ trái cây tươi, nhờ vào quá trình sấy ở nhiệt
độ thấp, làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu. Sản phẩm cuối cùng có mùi thơm, cấu trúc
mềm và dẻo.
Trong bài thí nghiệm thí nghiệm này, chúng tơi đã tiến hành khảo sát kích thước nguyên
liệu và nồng độ đường bổ sung vào nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm trái cây sấy dẻo.
Bảng 1.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát tăng nồng độ đường đối với mẫu dứa
Mẫu
Khối lượng mẫu (g)
Khối lượng đường (g)
17
Tỷ lệ (%)
Nhiệt độ sấy
(oC)
1
200
10
5
60
2
200
20
10
60
3
200
30
15
60
Bảng 1.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dày đối với mẫu thanh long
Mẫu
Khối lượng mẫu (g)
Độ dày mẫu (cm)
Nhiệt độ sấy (oC)
1
200
0.7
60
2
200
1.0
60
3
200
1.3
60
1.3.
Kết quả và bàn luận
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy,
nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi, mẫu nguyên liệu dứa và thanh long
ở dạng rắn (Lê, 2011). Sản phẩm thu được sau q trình sấy có độ ẩm đạt 14 – 16% đối với dứa
và 18 – 24% đối với thanh long (Nguyễn, 2008).
Phương pháp sấy được sử dụng trong thí nghiệm này là sấy đối lưu và sử dụng khơng khí
nóng để làm tác nhân sấy. Các mẫu thơm được tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng trong buồng
sấy, một phần ẩm bốc hơi, sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu làm ẩm khuếch
tán ra bên ngoài bề mặt (Lê, 2011).
Đồ thị dưới đây biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm nguyên liệu theo thời gian sấy w=f(t)
được gọi là đường cong sấy. Khi đó, giá trị được gọi là tốc độ sấy (Lê, 2011).
Hình 1.3. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong sấy đối lưu với mẫu nguyên liệu ban
đầu ở dạng rắn (Lê, 2011).
18
So sánh số liệu nhận được với đồ thị lý thuyết ta nhận thấy có thể chia đường cong sấy
thành ba giai đoạn:
(1) Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (đoạn AB): ta nhận thấy giai đoạn này diễn ra nhanh,
chủ yếu làm bay hơi nước ở bề mặt và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi đôi chút.
Đối với nguyên liệu dứa, giai đoạn này kéo dài trong 2 tiếng (thể hiện ở đồ thị bên
dưới).
Đối với nguyên liệu thanh long, giai đoạn này kéo dài trong 2 tiếng (thể hiện ở đồ
thị bên dưới).
(2) Giai đoạn sấy đẳng tốc (đoạn BC): trong giai đoạn này, độ ẩm của nguyên liệu sẽ giảm
tuyến tính theo thời gian sấy. Trên đường cong sấy, giai đoạn sấy đẳng tốc tương đương với đoạn
thẳng BC. Theo lý thuyết, giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểm khi độ ẩm của nguyên
liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn, trong thí nghiệm này thì độ ẩm tới hạn của dứa là % và của
thanh long là %.
(3) Giai đoạn sấy giảm tốc (đoạn CD): khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn, tốc
độ sấy sẽ giảm dần. Đường cong sấy trong giai đoạn này là một đoạn cong tiệm cận dần đến độ
ẩm cân bằng của nguyên liệu.
Mẫu 1
80.00
70.00
Đ ộ ẩ m (%)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Th ời gian (giờ)
1.3.1.
hưởng của nồng độ đường đến chất lượng của sản phẩm dứa sấy dẻo
Giờ Độ ẩm (%)
0
73.99
1
71.48
2
67.99
19
Ảnh
3
57.24
4
44.67
5
29.23
6
13.18
7
13.18
Mẫ u 2
80.00
70.00
Độ ẩm (%)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Th ời gian (giờ)
Hình 1.4. Đường
cong sấy của mẫu 1 (mẫu dứa với nồng độ đường 5%)
Giờ Độ ẩm (%)
0
74.10
1
73.93
2
67.39
3
58.54
4
48.09
5
36.61
6
23.44
7
14.89
20
8
13.87
Hình 1.5. Đường cong sấy của mẫu 2 (mẫu dứa với nồng độ đường 10%)
Gi
Độ ẩm
ờ
(%)
0
74.52
1
73.80
2
64.87
3
54.16
4
43.06
5
31.50
6
22.45
7
14.40
8
13.88
Mẫu 3
80.00
70.00
Đ ộ ẩ m (%)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Th ời gian (giờ)
Hình 1.6. Đường cong sấy của mẫu 3 (mẫu dứa với nồng độ đường 15%).
21
9
Ta nhận thấy trên bảng số liệu, thời gian sấy để đạt được độ ẩm tới hạn cho sản phẩm dứa
sấy dẻo của mẫu 1 là nhanh nhất (7 giờ), sau đó là mẫu 2 và mẫu 3 (8 giờ). Từ đó ta có nhận xét,
mẫu dứa có nồng độ đường càng cao thì thời gian sấy càng lâu. Nguyên nhân là do đường có khả
năng giữ nước, khiến cho lượng ẩm trong nguyên liệu được giữ lại lâu hơn, hay nói cách khác là
làm cho lượng nước tự do bị giảm xuống. Sự chênh lệch về độ ẩm cuối của q trình sấy giữa các
mẫu là khơng đáng kể.
Bên cạnh đó, sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm sau khoảng thời gian sấy nhất định
cũng bị ảnh hưởng bởi nồng độ đường trong nguyên liệu. Trong quá trình sấy có sử dụng nhiệt
độ, cùng với sự có mặt của đường và các hợp chất amin là điều kiện để xảy ra phản ứng Maillard
(Waller & Feather, 1983). Chính vì vậy, khi có càng nhiều đường thì phản ứng này càng xảy ra
mạnh mẽ và tạo nên màu vàng đặc trưng trên bề mặt sản phẩm, cho nên màu sắc của các mẫu
đậm dần lên theo thứ tự lần lượt là:
Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3
Bảng 1.6. Đánh giá cảm quan các mẫu dứa 1 – 2 – 3
Mẫu
Mẫu 1
Chỉ tiêu
Mẫu 2
Mẫu 3
Hình ảnh
Trạng thái
Rắn, dẻo dai, khô bề Rắn, dẻo dai, khô bề Rắn, dẻo dai, khơ bề
mặt
mặt
mặt
Màu vàng, có những Màu vàng, có nhiều Màu vàng, có nhiều
Màu sắc
phần bị ngả màu nâu phần bị ngả màu nâu phần bị ngả màu nâu
do phản ứng Maillard
Mùi
hơn so với mẫu 1
Mùi thơm đặc trưng của dứa
22
hơn so với mẫu 2
Vị
Có vị ngọt nhẹ
Có vị ngọt vừa phải
Có vị ngọt hơi gắt
Thơng qua đánh giá cảm quan nhóm nhận thấy mẫu dứa 2 được u thích nhất, do có kết
cấu dẻo dai vừa đủ, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng của dứa và có vị ngọt vừa phải.
Mẫu 1
100.00
Độ ẩm (%)
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Th ời gian (giờ)
1.3.2. Ảnh hưởng của
độ dày lát cắt lên chất lượng sản phẩm thanh long sấy dẻo
Gi
Độ ẩm
ờ
(%)
0
82.04
1
80.72
2
71.55
3
62.81
4
49.97
5
35.31
6
18.89
7
17.78
23
Mẫu 2
90.00
80.00
70.00
Độ ẩm (%)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Th ời gian (giờ)
Hình 1.7. Đường cong
sấy của mẫu thanh long 1
Giờ
Độ ẩm (%)
0
81.36
1
77.77
2
66.34
3
57.09
4
46.20
5
36.66
6
26.89
7
18.03
8
17.98
Hình 1.8. Đường cong sấy của mẫu thanh long 2
24
Gi
Độ ẩm
ờ
(%)
0
80.67
1
79.83
2
70.77
3
61.70
4
53.54
5
41.67
6
30.80
7
19.33
8
18.87
Mẫu 3
90.00
80.00
Độ ẩm (%)
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Thời gian (giờ)
Hình 1.9. Đường cong sấy của mẫu thanh long 3
Trên bảng số liệu thực tế, thời gian sấy để đạt được độ ẩm tới hạn cho sản phẩm thanh
long sấy dẻo với mẫu 1 cm là nhanh nhất (7 giờ), sau đó là mẫu 2 và mẫu 3. Từ đó ta có nhận xét,
mẫu dứa có độ dày càng lớn thì thời gian sấy càng lâu do nước phải đi qua nhiều lớp thịt quả mới
có thể thốt ra bên ngồi. Có sự chênh lệch nhỏ về phần trăm ẩm của ba mẫu ở cuối q trình tuy
nhiên khơng đáng kể.
Khơng có sự thay đổi nhiều về màu sắc giữa các mẫu như đối với khảo sát đường ở
nguyên liệu dứa.
25
