ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯƠNG THỊ THƠM
Tên đề tài:
XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT LÁ GAI NHẰM
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2015 – 2019

Thái Nguyên - 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯƠNG THỊ THƠM
Tên đề tài:
XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT LÁ GAI NHẰM
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: 47CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên - 2019



i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm
khoa CNSH & CNTP, cùng tồn thể các thầy cơ trong khoa CNSH &
CNTP, cùng các thầy cô giáo khác đã giảng dạy, hướng dẫn tơi để tơi có
những kiến thức như ngày hơm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại phịng thí nghiệm khoa CNSH &
CNTP, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của
các thầy cơ giáo bộ mơn để có thể hồn thành tốt khóa luận này. Tơi xin
bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc và chân thành tới Th.S Nguyễn Thị Đoàn –
giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trường Đại Học Nơng Lâm Thái
Ngun, người đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ tơi rất nhiều trong q
trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngồi ra, trong q trình thực hiện khóa luận tơi cịn nhận được rất
nhiều sự động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn
trong tập thể lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm cịn chưa
nhiều nên tơi khơng tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự
đóng góp của thầy cơ và các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2019
Sinh viên

Lương Thị Thơm



ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................. i
MỤC LỤC ................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ ...................................................................... v
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................ 1
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................ 1
1.2.Mục tiêu ............................................................................................... 2
1.2.1.Mục tiêu tổng quát............................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .............................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................... 3
2.1. Tổng quan về bột lá gai ...................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm thực vật của lá gai............................................................. 3
2.1.2.Thành phần hóa học của cây lá gai .................................................... 5
2.1.3. Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống ........................................ 6
2.1.4.Quy trình sản xuất bánh gai ............................................................... 8
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................ 14
2.2.1. Trên thế giới ................................................................................... 14
2.2.2. Trong nước ..................................................................................... 16
CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 19
3.1.1. Nguyên vật liệu .............................................................................. 19
3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ ................................................. 19
3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm .................................... 19



iii
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 20
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 20
3.3.1. Phương pháp thiết kế thí nghiệm .................................................... 20
3.3.2. Phương pháp phân tích ................................................................... 22
3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................... 27
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................... 28
4.1. Xác định các thông số công nghệ trong sản xuất bột lá gai ................ 28
4.1.1. Xác định nhiệt độ và thời gian sấy lá gai ........................................ 28
4.1.2. Xác định thời gian ninh lá gai ......................................................... 29
4.1.3. Xác định thời gian xao lá gai ........................................................ 30
4.2. Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan của sản phẩm .................... 31
4.3. Xác định thời gian bảo quản .............................................................. 33
4.4. Sản xuất thử nghiệm bánh gai ........................................................... 35
CHƯƠNG 5. KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN .......................................... 36
5.1. Kết luận ............................................................................................. 36
5.2. Kiến nghị........................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 37
PHỤ LỤC


iv
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá gai .................................................... 5
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong lá cây gai ................... 6
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của bột gạo nếp trong 100g ...................... 10
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và khống chất có trong bột gạo nếp ......... 11
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của 100g đậu xanh ............................. 12

Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong 100g đậu xanh .... 12
Bảng 3.1. Cơng thức nhiệt độ sấy lá gai ................................................... 20
Bảng 3.2. Xác định thời gian ninh lá gai .................................................. 20
Bảng 3.3. Xác định thời gian xao lá gai .................................................... 21
Bảng 3.4. Xác định thời gian bảo quan bột lá gai ..................................... 21
Bảng 3.5. Bảng hệ số trọng lượng ............................................................ 25
Bảng 3.6. Căn cứ cho điểm cảm quan sản phẩm bột lá gai ....................... 25
Bảng 3.7. Căn cứ cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gai .......... 26
Bảng 3.8. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ................ 27
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lá gai đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................ 28
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy sản phẩm ................ 29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian ninh lá đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................ 29
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xao lá đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................ 30
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian xao lá gai đến độ ẩm của sản phẩm... 31
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................... 32
Bảng 4.7. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm bột lá gai ......................... 33
Bảng 4.8. Bảo quản ở điều kiện thường .................................................... 34
Bảng 4.9. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm bánh................................. 35


v
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1. Boehmeria nivea ......................................................................... 3
Hình 2.2. Rễ gai ......................................................................................... 4
Hình 2.3. Hoa và quả.................................................................................. 5
Hình 2.4: Gạo nếp và bột nếp ................................................................... 10

Hình 2.5. Đậu xanh .................................................................................. 11

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống.................................... 7
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bánh gai .......................................................... 8


1
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây lá gai (Boehmeria nivea) là loại cây khá phổ biến ở Việt Nam,
cũng như trên thế giới. Ở Việt Nam, chúng phân bố khắp từ Bắc vào Nam
bởi dễ trồng, sinh trưởng nhanh. Theo Đơng y, lá gai có tính ngọt, khơng
độc,… thường dùng trong các bài thuốc an thai, lợi tiểu, giúp cầm máu.
Ngồi ra lá gai cịn được sử dụng là thành phần chính được sử dụng trong
một loại bánh truyền thống của Việt Nam đó là bánh gai.
Trong sản xuất bánh gai thì lá gai có một số tác dụng như nhuộm
màu cho bánh, tạo nên mùi thơm đặc trưng cũng như hương vị truyền
thống cho bánh gai. Hiện nay, khi người dùng muốn sử dụng lá gai để làm
bánh mà khơng thể tìm mua lá gai tươi (những vùng khơng có nguồn
nguyên liệu) rồi phải qua những khâu chế biến để lấy được nước cốt mất
rất nhiều thời gian đặc biệt đối với những người bận rộn. Thời gian bảo
quản bột lá gai lại được nhiều và tiện lợi hơn lá gai tươi. Trong khi là gai
tươi được phơi khô bảo quản khó, khá cồng kềnh, chiếm diện tích, nếu như
khơng biết cách bảo quản với khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa như nước ta sẽ
dẫn đến mối mọt, ẩm mốc làm sản phẩm bị hỏng. Đặc biệt, lá gai khơng
phải mùa nào cũng có, lá chỉ được thu hoạch vào cuối mùa hè, lúc đó năng
suất lá cho nhiều nhất, còn nhu cầu của con người trong tiêu thụ bánh gai
ngày càng nhiều. Vì vậy, để khắc phục những hạn chế trên chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất bột lá gai nhằm ứng

dụng trong sản xuất bánh gai” tạo ra sản phẩm bột lá gai từ lá gai khô nhằm
rút ngắn thời gian cho công đoạn chế biến nguyên liệu, giúp người dùng tiết
kiệm được thời gian, sử dụng tiện lợi hơn mà vẫn giữ được đặc tính của sản


2
phẩm và đồng thời có thể thương mại hóa sản phẩm rộng rãi trên thị trường, vận
chuyển sản phẩm một cách dễ dàng hơn.
1.2. Mục tiêu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng được quy trình sản xuất bột lá gai, đánh giá chất lượng sản
phẩm, thời gian bảo quản sản phẩm bột lá gai, sản xuất thử nghiệm bánh
gai từ bột đã nghiên cứu qua đó tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan
của sản phẩm bánh gai đã sản xuất.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xây dựng được quy trình sản xuất bột lá gai.
- Đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm bột lá gai.
- Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm bột lá gai.
- Sản xuất thử nghiệm bánh gai từ bột lá gai.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Tìm ra điều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho từng cơng đoạn
trong quy trình sản xuất.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt cho người tiêu dùng với giá cả
hợp lí.


3
CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bột lá gai
2.1.1. Đặc điểm thực vật của lá gai
Cây lá gai là cây bản địa của Việt Nam, đã được nhân dân ta sử dụng
làm đồ may mặc rất lâu đời. Trong cuộc khai quật những ngôi mộ cổ người
ta đã tìm thấy những trang phục bằng gai chơn cất hơn trăm năm vẫn cịn
dai. Cây gai có những tên gọi khác nhau, ví dụ người Kinh gọi là cây gai
làm bánh, gai tuyết, người Tày gọi là cây trữ ma, bầu pán, người Thái gọi
là co pán, người Dao gọi là chiếu đủ, người Trung Quốc gọi là chư
ma….[1].

Hình 2.1. Boehmeria nivea
Trước đây, ở hai địa phương khác nhau người ta xác định tên khoa học
chi Boehmeria có hai loại là Boehmeria nivea và Boehmeria tenacissima. Sau
này người ta xác định lại Tenacissima là loài phụ của của loài Boehmeria nivea.
Chi Boehmeria ở Việt Nam hiện nay người ta đã tìm thấy hơn 10 lồi [5].
Giới: Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Họ: Urticalesk
Chi: Boehmeria


4
Loài: Boehmeria nivea
Tên khoa học: Boehmeria nivea
Cây thân thảo nhiều năm, đứng thẳng thường mọc thành bụi, cao 12m đến 2,85m hóa gỗ ở gốc, thân rễ kéo dài và có rễ dạng củ. Thân thường
khơng phân cành, đường kính từ 8-16mm, lúc non màu xanh và có lơng
mềm sau màu nâu nhạt và hóa gỗ.


Hình 2.2. Rễ gai
Lá đơn mọc cách, với ba gân gốc rõ, lá kèm hình đường - ngọn giáo, gốc
dính lại, dài tới 1,5cm, cuống lá dài 6 – 12cm, có lơng, phiến lá hình trứng rộng,
hình tam giác đến gần hình trịn, kích thước 7 – 20 × 4 – 18cm gốc hình nêm đến
gần hình tim, đầu thường có mũi nhọn, mép có răng cưa đến mũi nhọn, mặt trên
màu lục sẫm và nhẵn, mặt dưới nhẵn, có lơng ép sát màu lục, hay trắng.
Hoa mọc từ thân cây hay từ ngọn cây tùy thuộc vào các dịng khác nhau, cụm
hoa hình chùm hay hình thùy ở nách dài 3 – 8 cm, mỗi nhánh mang các đám hoa
chụm lại hay tách xa nhau, chủ yếu là hoa đực. Các cành hoa đực mọc ở gốc, các
cụm hoa đực thường nhỏ từ 3 – 10 cụm hoa, cụm hoa cái lớn hơn thường mang 10 –
30 hoa. Hoa đực có cuống ngắn, bao hoa từ 3 – 5 thùy, nhị bằng số thùy[1].


5

Hình 2.3. Hoa và quả
Hoa cái khơng cuống bao hoa hình ống, 2 – 4 thùy màu xanh nhạt đến
màu hồng bầu chứa một nỗn, vịi mảnh và có lơng một phía, núm hình sợi.
Quả bé gần hình cầu đến hình trứng, đường kính khoảng 1mm màu nâu đen .
2.1.2. Thành phần hóa học của cây lá gai
Các thành phần trên mặt đất có hàm lượng dinh dưỡng khá cao: trong
100g chứa 11 – 28g protein, trong đó lá gai có hàm lượng protein chiếm
khoảng 20 – 24%, 9 – 29g chất xơ và 15 – 17g chất tro [2,6].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá gai
Thành phần

Hàm lượng (%)

Lipid thô


4,89

Protein thô

24,29

Tro thô

11,41


6
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong lá cây gai
Thành phần
Canxi
Kali
Magie
Sắt
Natri
Kẽm
Đồng
α – Tocopherol
β – Tocopherol
ɣ - Tocopherol

Hàm lượng mg/100g
1874
1433
362,52
16,81

15,64
4,15
0,79
9,79
0,18
1,44

Ngồi ra trong lá gai có nhiều hoạt chất sinh học. Hàm lượng
polyphenol và flavonoid của chiết xuất ethanol 70% thu được từ lá gai rất
cao lần lượt là 149,58 mg/g và 49,24 mg/g. Hàm lượng axit linoleic và
linolenic cao hơn so với axit stearic. Các giá trị của 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH), hydroxyl và superoxide của chiết xuất Boehmeria
nivea lần lượt là 688,424 và 596 ㎍/g. Do đó, lá gai có tiềm năng được sử
dụng như một thành phần thực phẩm lành mạnh và chức năng [14].
2.1.3. Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống
Lá gai tươi được lựa chọn kĩ, lấy những lá cịn xanh, khơng q non
hoặc già, loại bỏ những phần lá bị thâm đen, hư hỏng, sau đó bỏ đi những
phần cuống lớn và cứng.
Đối với những hộ gia đình làm bánh gai truyền thống, thường sử dụng
phương pháp phơi nắng để làm khô lá gai hạn chế chi phí sử dụng điện năng
tuy nhiên phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết, nguyện liệu có thể lẫn tạp
chất trong quá trình phơi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi được sấy thì đem đi ninh nhừ để làm cho lá gai
mềm và dễ xé.
Đem lá gai ninh nhừ đi rửa sạch sau đó vắt kiệt nước rồi tiến hành xao khơ.


7
Q trình làm khơ lá gai giúp tăng hiệu quả cho q trình nghiền sau
đó. Thời gian xao để đạt được độ khơ giịn mong muốn giúp q trình nghiền
nhanh tuy nhiên thời gian xao còn phụ thuộc vào số lượng lá đem đi xao.

Lá gai

Sấy

Ninh

Rửa

Nước

Xao

Xay

Rây

Cuống, gân
lá lớn

Sản phẩm
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống
Dùng máy xay để nghiền nhỏ lá gai. Khi lá gai đã đạt độ mịn nhất
định tiếp hành công đoạn rây. Sử dụng rây có kích thước 0,024 – 0,125 mm
để loại phần gân lá và cuống lớn cịn sót lại.
Lá gai đạt chuẩn khi đạt được độ bông tơi và nhỏ của sản phẩm bột
lá gai.


8
2.1.4. Quy trình sản xuất bánh gai

a. Sơ đồ sản xuất bánh gai
Sản phẩm bột lá gai sau khi được hoàn thành theo sơ đồ 1, sẽ được
đem đi sản xuất bánh gai theo quy trình như sau:

Đường

Phối trộn

Nước

Nhào trộn

Định hình

Lá chuối/
bao bì

Nhân bánh

Bột nếp,
bột sắn

Bột lá gai

Vị viên

Dầu ăn

Gói bánh


Hấp

Nhiệt độ nước 100oC
Thời gian: 60-80 phút

Sản phẩm

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bánh gai


9
Thuyết minh quy trình:
Sản phẩm bột lá gai sau khi được hồn thành theo sơ đồ hình 1sẽ được
chế biến thành bánh gai thành phẩm như sau:
Phối trộn: bột nếp, bột sắn, bột lá gai và đường được phối trộn theo tỉ
lệ thích hợp để tất cả các nguyên liệu trộn đều vào nhau.
Nhào trộn: cho nước từ từ vào hỗn hợp bột với tỷ lệ nước khoảng 45%
so với khối lượng bột và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp.
Q trình nhào trộn kỹ giúp các phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau.
Tinh bột có các nhóm hydroxyl giúp chúng có khả năng hydrate hóa và tập
hợp lại tạo khối bột đặc, dính và dẻo. Khối bột sau khi nhào trộn khơng
được khơ q mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này.
Định hình: Lấy một khối bột đủ để bao được phần nhân. Ép bột thành
miếng mỏng và cho một viên nhân vào giữa miếng bột. Nhân bánh thường
được làm từ đậu xanh và dừa. Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể
bao kín hết phần nhân bánh phía trong rồi vo trịn. Trong q trình nặn bánh nên
cho thêm một ít dầu ăn để khối bột khơng bị dính và làm tăng vị béo cho bánh.
Có thể áo bên ngồi viên bột một lớp dầu ăn nữa để bánh khỏi dính vào lá.
Gói bánh với lá chuối (lá chuối tươi mang phơi nắng khoảng 10 phút
sao cho lá hơi héo để tránh lá bị rách khi gói bánh) hoặc bao bì nhựa bền

nhiệt, thao tác này giúp bánh chín đều hơn, tránh bề mặt bánh bị ướt và
nhão sau thời gian hấp dài.
Hấp bánh bằng hơi nước 100oC trong thời gian 60 - 80 phút ta thu
được bánh gai thành phẩm.
Thành phẩm: Bánh chín được lấy ra để nguội. Khi đó các phân tử tinh
bột đã được hồ hóa sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp
xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba
chiều tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dai vừa mềm.


10
b. Nguyên liệu sản xuất bánh gai
+) Bột nếp
Bột nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour) là bột được xay từ
gạo nếp. Gạo nếp (Oryza sativa var. glutinosa) là một loại gạo được trồng chủ
yếu ở khu vực Đông Nam Á và Đơng Á, các hạt có màu đục, trong đó chứa
hàm lượng hợp chất amylose rất thấp, và đặc biệt dẻo, dính khi nấu chín.
Tinh bột gạo nếp có chứa hai loại polymer glucose: amylose và
amylopectin. Tinh bột nếp chứa hàm lượng amylose thấp hơn 1%, chủ yếu
hàm lượng amylopectin chiếm trên 99% [12].

Hình 2.4: Gạo nếp và bột nếp
Ngồi ra, trong nếp cịn có các thành phần khác như protein, lipid,
vitamine, khống chất,…
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của bột gạo nếp trong 100g
Thành phần
Hàm lượng (g)
Nước
10
Protein

8,2
Lipid
1,6
Glucid
78,8
Celluloza
0,6
Tro
0,8
(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007)


11
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và khống chất có trong bột gạo nếp
Khoáng chất

Hàm lượng

Ca (mg)

12

Fe (mg)

0,8

B1

0,1


Mg (mg)

18

B2

0,02

Mn (mg)

1,14

PP

1,7

P (mg)

148

B5

0,295

K (mg)

293

B6


0,111

Na (mg)

3

B12

0

Zn (mg)

2,29

C

0

Cu (µg)

291

A

-

Se (µg)

15,7


E

-

Vitamin

Hàm lượng

mg/100g

(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007).
+) Đỗ xanh
Đậu xanh hay đỗ xanh có tên khoa học là Vigna radiata, được trồng
nhiều ở các nước Châu Á như: Ấn Độ, Việt Nam, Thái Lan…. Đậu xanh có
thành phần ding dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protein, tinh
bột, đậu xanh cịn chứa nhiều chất xơ, khơng chứa cholesterol.

Hình 2.5. Đậu xanh


12
Ngồi ra, đậu xanh cịn chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2,
B5…, các khoáng chất như Ca, Fe, Mg, P, K…
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của 100g đậu xanh
Thành phần

Hàm lượng (g)

Nước


14

Protein

23,4

Lipid

2,4

Hydratcarbon

53,7

Celluloza

4,7

Tro

2,4
(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007)

Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin và khống chất có trong 100g đậu xanh
Khống chất

Hàm lượng

Vitamin


Hàm lượng

Ca (mg)

64

C (mg)

4

Fe (mg)

4,8

B1 (mg)

0,72

Mg (mg)

270

B2 (mg)

0,15

P (mg)

377


PP (mg)

2,4

K (mg)

1132

B5 (mg)

1,91

Na (mg)

6

B6 (mg)

0,382

Zn (mg)

1,1

H (µg)

0,7

Cu (µg)


880

E (mg)

0,51

Mn (mg)

-

K (µg)

9

Se (µg)

-

Betacaroten (µg)

30

(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007)


13
+) Các nguyên liệu phụ
● Đường: là là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều trong ngành thực
phẩm, đặc biệt là các loại mứt, bánh kẹo, đồ uống…. Đường được sử dụng
nhiều nhất là đường saccharose.

Đường saccharose là là đường phổ biến trong thiên nhiên. Saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường, và ở thân, rễ, lá của nhiều lồi thực
vật khác. Đường saccharose dễ hịa tan trong nước, độ hòa tan càng tăng
khi nhiệt độ tăng.
Đường cho vào sản phẩm với mục đích: tạo độ ngọt, tăng vị cho sản
phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Trong quá trình chế biến, saccharose bi thủy phân thành glucose và fructose, đây gọi là phản ứng nghịch đảo đường. Sự nghịch đảo này làm tăng
độ ngọt cho sản phẩm và độ hòa tan của đường trong dung dịch. Ngoài ra
hạn chế hiện tượng hồi đường làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
● Cơm dừa: trung bình trong cơm dừa chứa 50% là nước, 30% dầu,
9,75% polysaccharide trung tính, 4% protein, 0,65% lignin. Các kết quả
thử nghiệm đã cho thấy protein trong cơm dừa thuộc loại cao cấp. Giá trị
sinh học của protein trong cơm dừa chỉ đứng sau trứng, sữa, cá, thịt và đậu
tương. Cơm dừa tươi được sử dụng nhiều các các ngành mỹ phẩm, dược
phẩm, thực phẩm…Chính vì do hàm lượng dầu trong cơm dừa cao nên khi
được bổ sung vào thực phẩm làm cho sản phẩm có độ béo ngậy, hương
thơm đặc trưng giúp tăng cảm giác ngon miệng.
● Hạt vừng: được bổ sung vào bánh giúp tăng hương vị bánh đồng
thời khi bóc bánh khơng làm bánh bị dính vào lá. Về mặt dinh dưỡng chất
xơ trong vừng giúp ngăn ngừa táo bón. Hàm lượng vitamin E trong hạt
vừng cao (5,14mg/100g), ngồi ra chúng cịn chứ vitamin B1, sắt, magie và
các khoáng chất đặc biệt khác.


14
● Bột sắn: Tinh bột sắn có màu trắng, hạt tinh bột sắn có kích thước
từ 5- 40 µm, những hạt kích thước lớn 25- 35 µm, hạt nhỏ 5-15µm và nhiều
hình dạng, chủ yếu là hình trịn, bề mặt nhẵn, một bên có chỗ lõm hình nón
và một núm nhỏ ở giữa. Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể quan sát được
các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vơ định hình kéo dài từ bề mặt
tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm

nhập vào làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân
tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme.
Với tỉ lệ amylopectin tương đối cao 75-85%, amylose 15-25% [5].
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Trên thế giới
Ở các nước trên thế giới các sản phẩm từ cây lá gai đã trở thành mặt
hàng thương hiệu trên thị trường là nguồn nguyên liệu phục vụ cho sự phát
triển dược liệu, thực phẩm và thực phẩm chức năng. Người Trung Quốc và
Nhật Bản đã biết sử dụng cây gai làm sợi từ rất lâu đời. Các nước như
Brazil và Nam Mỹ đã nghiên cứu khả năng tận dụng nguồn lá gai giàu
protein làm thức ăn chăn nuôi. Việc sử dụng các phụ phẩm của ngành cơng
nghiệp dệt may có nguồn gốc từ lá gai làm thức ăn cho gia súc đã gợi ý cho
nhiều nhóm nghiên cứu tìm cách khai thác cây lá gai. Các bộ phận của cây
như lá, thân, ngọn sau khi tách chiết để tạo sợi, đều được sử dụng cho thức
ăn cho động vật. Tại Hàn Quốc, lá hoặc rễ cây lá gai được sử dụng kết hợp
với các dược liệu khác làm đồ uống cho con người.
Bên cạnh đó cũng có một số nghiên cứu về loài Boehmeria nivea:
Trong nghiên cứu của Chun-Ching Lin, Ming-Hong Yen, Tsaeshiuan, Jer-Min Lin “Đánh giá hoạt động bảo vệ gan và chống oxy hóa
của Boehmeria nivea var. nivea and B. nivea var.tenacissima” đã nghiên
cứu mối quan hệ giữa tác dụng bảo vệ gan và hoạt động chống oxy hóa


15
của Boehmeria

nivea var. nivea (B.nivea)

và Boehmeria

nivea var.


tenacissima (B. frutescens) đã điều tra được chiết xuất dịch chiết của cả
hai thể hiện hoạt động bản vệ gan chống lại các tổn thương gan do CCl 4
gây ra. Boehmeria nivea var. nivea và Boehmeria nivea var. tenacissima
cũng cho thấy tác dụng chống oxy hóa trong FeCl 2 ascorbate gây ra
peroxid hóa lipid trong homogenate gan chuột. Hơn nữa, các loại oxy hoạt
tính có khả năng dọn dẹp các gốc tự do được đánh giá bằng kỹ thuật cộng
hưởng spin (ESR). Boehmeria nivea var. tenacissima hiển thị hoạt động
quét gốc superoxide tốt hơn Boehmeria nivea var. nivea[10].
Nghiên cứu “Ức chế sự sinh sản của virus viêm gan B bằng chiết
xuất từ rễ Boehmeria nivea trong tế bào bằng mơ hình Hep-G2/ 2.2.15” của
Kai-Ling Huang, Yiu-Kay Lai, Jia-Ming Chang, Chih-Chien Lin. Phương
pháp nghên cứu là kháng nguyên bề mặt viêm gan B (HBsAg), kháng
nguyên virus viêm gan B (HBeAg) và HBV DNA được đo bằng cách sử
dụng ELISA và PCR. Sự sao chép DNA của virus và biểu hiện RNA được
xác định bằng cách sử dụng Northerm blot, Southern blot tương ứng. Trong
các tế bào Hep-G2/ 2.2.15, HBeAg (60%, P <0,01) và HBV DNA liên kết với
hạt (> 99%, P <0,01) được tiết ra ở bề mặt bị ức chế đáng kể bởi BNE với liều 100
mg/ l, trong khi đó HBsAg khơng bị ức chế. Với các liều BNE khác nhau, HBeAg
giảm có tương quan với sự ức chế DNA HBV. Tác dụng chống HBV của BNE
khơng gây ra bởi độc tính tế bào đối với tế bào hoặc ức chế sự sao chép DNA của
virus và biểu hiện RNA [11].
“Chất xơ từ ramie (Boehmeria nivea): một vật liệu sinh học khâu
mới” của Raghuram Kandimalla, Sanjeeb Kalita, Bhaswati Choudhury,
Dipali Devi, Dhaneswar Kalita, Kasturi Kalita, Suvakanta Dash, Jobon
Kotoky đã phát triển một vật liệu sinh học chỉ khâu mới với các nguyên
liệu có sẵn. Từ nguồn gốc tự nhiên, chỉ có sợi tơ tằm, bơng và vải lanh hiện
có sẵn trên thị trường dưới dạng vật liệu sinh học chỉ khâu không hấp



16
thụ. Trong nghiên cứu này, họ đã phát triển một loại vật liệu sinh học, chỉ
khâu mới hiệu quả về chi phí và tương thích sinh học từ cây ramie,
sợi Boehmeria nivea. Kính hiển vi điện tử quét phát xạ trường (FESEM), quang phổ tia X phân tán năng lượng (EDX), phản xạ toàn phần suy
giảm quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (ATR-FTIR) và phân tích
trọng lượng nhiệt (TGA) cho thấy các đặc tính hóa lý của sợi ramie
thơ. Các chỉ khâu ramie đa sợi bện được chuẩn bị từ sợi khử mùi thể
hiện độ bền kéo tuyệt vời. Chỉ khâu được tìm thấy là tương thích sinh học
đối với hồng cầu của con người và không độc hại với các tế bào động vật
có vú. Chỉ khâu ramie chế tạo cho thấy hoạt động kháng khuẩn đáng kể
chống lại Escherichia coli, Bacillus subtilis và Staphylococcus aureus, có
thể được quy cho khả năng vi khuẩn vốn có của sợi thực vật ramie. Hiệu
quả đóng vết thương in vivo được đánh giá ở những con chuột đực trưởng
thành bằng cách khâu vết thương bề mặt. Trong vòng bảy ngày phẫu thuật,
vết thương đã lành hồn tồn khơng để lại vết mẩn đỏ và sẹo. Vai trò của
chỉ khâu ramie trong việc chữa lành vết thương hoàn toàn được hỗ trợ bởi
mức độ giảm của các chất trung gian gây viêm trong huyết thanh. Các
nghiên cứu mô bệnh học đã xác nhận khả năng chữa lành vết thương của
chỉ khâu ramie, vì sự tổng hợp nhanh chóng của collagen, mơ liên kết và
các cấu trúc ngoại tiết da khác đã được quan sát trong vịng bảy ngày phẫu
thuật. Đặc tính kéo, tương thích sinh học và hiệu quả đóng vết thương của chỉ
khâu ramie tương đương với chỉ khâu BMSF có sẵn trên thị trường [13].
2.2.2. Trong nước
Ở nước ta, Gai mọc hoang và thường được trồng ở vùng trung du và
đồng bằng để lấy sợi đan và dệt lưới, làm giấy in bạc, lấy lá làm bánh gai,
lấy củ làm thuốc. Lá gai làm bánh gai, làm thuốc đắp co tử và sa tử cung.
Theo y học cổ truyền: lá gai (trừ ma diệp) có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng
lương huyết (thanh giải nhiệt ở phần huyết), chi huyết (cầm máu), phá ứ.



17
Bài thuốc làm co tử cung: lá gai bánh tẻ 20 (g), lá thiên lý 10 (g), lá thầu dầu
tía 5(g), bột đại bàng 3(g). Tất cả giã nhỏ, trộn đều gói bằng lá chuối cịn tươi, khi
đắp thì dán vào gáy chỗ chân tóc, dùng băng dính cố định. Ngày 2 lần[3].
Củ gai (trừ ma căn): vị ngọt, tính hàn, khơng độc. có tác dụng an thai,
cầm máu, lợi tiểu.Theo y học cổ đại: người ta chứng minh được dịch chiết
cồn có tác dụng cầm máu rõ rệt với chuột và chó trong các thí nghiệm dược lí.
Axit Chlorogenic trong củ gai là một chất ít độc, có tác dụng tăng
cường hiệu lực của adrenalin, giúp thông tiểu tiện, kích thích bài tiết mật,
có khả năng ức chế một số men như pepsin của cơ thể con người. Axit
clrogenia cịn có tác dụng diệt nấm và kháng khuẩn tốt [3].
Trong y học cổ truyền: rễ gai là vị thuốc ngàn năm của các mẹ
phương Đông dùng làm thuốc chữa động thai hiệu quả. Những bài thuốc
này giúp cho nhiều bà mẹ bị dọa sảy thai được an tâm.
Cây gai được sử dụng rất nhiều trong bài thuốc Đông y như:
- Lợi tiểu: Rễ gai 30g, sắc uống ngày 1 lần, dùng 3-5 ngày.
- Chữa đái dắt do nhiệt: Rễ gai 30g, mã đề 30g, hành tươi 3 nhánh,
sắc uống ngày 1 lần, uống 3 - 5 ngày [3].
- Cầm máu vết thương nhẹ: Lá gai tươi rửa sạch, giã nát đắp vào vết
thương, băng lại có tác dụng cầm máu tốt.
- Trị người nóng, tiểu tiện đỏ do nhiệt: Rễ gai 20g, lá cây cối xay
20g, nhân trần 15g, cát căn 10g, nước 400ml, tất cả rửa sạch, cho vào ấm
đun sôi kỹ, dùng uống thay trà trong ngày. Dùng 5 - 7 ngày [3].
Bên cạnh đó cũng có một số nghiên cứu sử dụng lá gai như:
Đề tài khoa học – giá trị dinh dưỡng của cây lá gai làm thức ăn cho
gia súc nhai lại: của Đinh Văn Tuyền, Bộ môn Dinh dưỡng-thức ăn và
đồng cỏ, Viện chăn nuôi – Thụy Phương – Từ Liêm – Hà Nội. Tác giả đã
nghiên cứu 3 nội dung: khảo sát năng suất chất xanh và chất khô, xác định
đặc điểm phân giải dạ cỏ của các mẫu lá gai tươi và lá gai khô, xác định tỷ



18
lệ tiêu hóa invivo và giá trị dinh dưỡng. Qua các thí nghiệm năng suất ước
tính của riêng thành phần lá đạt 56 tấn chất xanh hoặc 9,4 tấn chất
khô/ha/năm, hàm lượng protein và khoáng ở cả phần thân và phần lá của cây
gai tươi là rất cao, qua đó ta thấy năng suất và giá trị dinh dưỡng cho thấy cây
lá gai là một cây thức ăn cho gia súc nhai lại rất giàu tiềm năng [6].
Nghiên cứu chiết tách, xác định thành phần một số hợp chất hóa học
trong lá gai xanh của nhóm tác giả: Tán Đức, Lê Thị Như Quỳnh, Nguyễn
Phú Nghĩ, Nguyễn Trần Nguyên, Trần Đức Mạnh - Trường Đại học sư
phạm, Đại học Đà Nẵng. Nhóm tác giả đã xác định thành phần hóa học và
định danh các cấu tử trong phần tinh dầu và phần dịch chiết theo phương
pháp phân tích sắc khí - khối phổ (GC-MS) như sau: Tinh dầu gai xanh
kém bền với nhiệt độ, chỉ số khúc xạ phù hợp với tinh dầu họ cam quýt.
Thành phần chính của tinh dầu gai xanh là hợp chất chứa chất như 3,7dimethyl-1,6-octadien-3-ol (C10H18O); 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol-2aminobenzoat; …..) có tính kháng khuẩn cao, đặc biệt Neroliol có khả năng
ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư,……[2].