ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

LÊ THỊ THANH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG
TỪ BỘT QUẢ MẮC CA

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khố học

: 2012- 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

LÊ THỊ THANH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG
TỪ BỘT QUẢ MẮC CA

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: 44 CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khố học

:2012- 2016

Giảng viên hƣớng dẫn

: TS. Hồng Thị Lệ Hằng
ThS. Đinh Thị Kim Hoa


Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm Khoa CNSH &CNTP,
cùng tồn thể các thầy cơ giáo khoa CNSH& CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để tơi
có kiến thức nhƣ ngày hơm nay.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Hồng Thị Lệ Hằng đã tận tình chỉ
bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hồn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các cán bộ của Bộ môn Bảo quản Chế biến,
Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ
tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình.
Tơi xin gửi lời cản ơn chân thành đến ThS. Đinh Thị Kim Hoa đã nhiệt tình
giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm và lịng biết ơn chân thành nhất đến gia
đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tơi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2016
Sinh viên

Lê Thị Thanh


ii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Thành phần dinh dƣỡng chính của các nguyên liệu sản xuất bột
dinh dƣỡng ..........................................................................................16

Bảng 4.1.

Giá trị dinh dƣỡng của bột mắc ca đã tách dầu...................................33

Bảng 4.2.

Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của bột mắc ca .....................34

Bảng 4.3.

Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột mắc ca ...........34

Bảng 4.4.

Tỉ lệ thu hồi và chất lƣợng cảm quan của bột mắc ca sau khi
nghiền ..................................................................................................35

Bảng 4.5.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tới hàm lƣợng các chất
dinh dƣỡng chủ yếu trong 100g bột dinh dƣỡng thành phẩm.............36

Bảng 4.6.


Chất lƣợng cảm quan của bột bán thành phẩm với các công thức
phối trộn nguyên liệu khác nhau .........................................................37

Bảng 4.7.

Chất lƣợng cảm quan của bột dinh dƣỡng bán thành phẩm khi bổ
sung chất tạo hƣơng ............................................................................37

Bảng 4.8.

Biến đổi về độ ẩm, chỉ số peroxit của bột dinh dƣỡng trong quá
trình bảo quản bởi các loại bao bì khác nhau......................................39

Bảng 4.9.

Kết quả xác định giá trị dinh dƣỡng, chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm bột dinh dƣỡng từ bột quả Mắc ca ............................................41

Bảng 4.10.

Tổng chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca đã tách
dầu trên quy mơ phịng thí nghiệm .....................................................42


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.

Hình ảnh hoa, lá, quả của Macadamiatetraphylla .................................6


Hình 2.2.

Lá, hoa, quả, hạt và nhân hạt Macadamia integrifolia ..........................8

Hình 2.3.

Hình ảnh sản phẩm bột dinh dƣỡng tiêu biểu đƣợc tiêu thụ trên thế
giới. .....................................................................................................18

Hình 2.4.

Hình ảnh một số sản phẩm bột dinh dƣỡng tiêu biểu đƣợc sản xuất
ở Việt Nam. .........................................................................................19

Formatted: Space After: 0 pt


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
KPH

: Không phát hiện

MUFA

: axit oleic và palmitoleic

LDL


:Loại cholesterol có hại trong máu

HDL

: Loại cholesterol có lọi trong máu

CTC

: Trung tâm tƣ vấn đầu tƣ và chuyển giao công nghệ

Maiden- Betche

: Maccadamia integrifolia

L Steenis

: Maccadamia hildebrandii

Apuron

: Maccadamia alticola

C.L.Gross& B.Hyland

: Maccadamia claudiensis

Virot

: Maccadamia angustifolia


J.A.McDonald& B Ismail R.

: Maccadamia erecta

Guillaumin Sleumer

: Maccadamia francii

C.L.Gross & P.H.Weston

: Maccadamia janisenii

Guillaumin Virot

: Maccadamia leptopphylla

F.M. Bailey

: Macadamia lowii

F.M.Bailey

: Macadamia minor

Guillaumin Virot

: Maccadamia neruophylla

Bailey


: Maccadamia praealta

Vieill. Sleumer

: Maccadamia rousselii

F.Muell. Benth

: Maccadamia verticillata

Brongn. & Gris

: Maccadamia vieillardii

F.M.Bailey

: Maccadamia whelanii

F.Muell.ex Benth

: Maccadamia youngiana

.A.S Johnoson

: Maccadamia tetraphylla

F.V.Muell

: Maccadamia ternifolia


PE:

: Polyethylene

Al

: Nhôm

PET

: Polyethyleneterephthalate

BOPP

:Biaxial oriented polypropylene

Formatted: Space After: 0 pt


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................... 2
1.2.1. Mục đích .............................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................ 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về mắc ca ..................................................................... 3

2.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................ 3
2.1.2. Mô tả chung cây mắc ca ....................................................................... 3
2.1.3. Trồng và sử dụng .................................................................................. 4
2.2. Chi Macadamia ....................................................................................... 5
2.2.1. Các đặc điểm thực vật học của loài Macadamia tetraphylla và Macadamia
integrifolia....................................................................................................... 6
2.2.2. Giá trị dinh dƣỡng và tác dụng của mắc ca ........................................... 9
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới và Việt Nam ......... 10
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới ............................ 10
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca ở Việt Nam .............................. 11
2.4. Tổng quan về sản phẩm bột dinh dƣỡng ................................................ 14
2.4.1. Khái niệm về bột dinh dƣỡng ............................................................. 14
2.4.2. Nguyên liệu trong sản xuất bột dinh dƣỡng ........................................ 14
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dƣỡng trên Thế giới và ở Việt Nam..... 17
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dƣỡng trên thế giới ................ 17
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dƣỡng ở Việt Nam ................. 18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........ 20


vi

3.1. Đối tƣợng và nguyên vật liệu nghiên cứu .............................................. 20
3.1.1. Đối tƣợng ........................................................................................... 20
3.1.2. Hóa chất ............................................................................................. 20
3.1.3. Thiết bị ............................................................................................... 20
3.1.4. Bao bì để bao gói sản phẩm ................................................................ 22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu........................................... 22
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu........................................................................... 22
3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu .......................................................... 22
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 22

3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 22
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................ 22
3.4.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ....................... 28
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích hoá lý, hoá sinh.............................................. 28
a: Khối lƣợng xenlulose (g) .......................................................................... 32
3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................. 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 33
4.1. Kết quả đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu bột mắc cađã tách dầu cho
mục đích chế biến bột dinh dƣỡng ................................................................ 33
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bột mắc ca thích hợp phục vụ
cho mục đích bảo quản và chế biến bột dinh dƣỡng ..................................... 33
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp nghiền nhỏ phù hợp nhằm tạo ra
bột mắc ca có độ mịn theo yêu cầu và hạn chế tổn thất................................. 35
4.4. Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn bột dinh dƣỡng từ bột
mắc ca đã tách dầu ....................................................................................... 36
4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất tạo hƣơng thích hợp cho sản phẩm
bột dinh dƣỡng từ bột hạt mắc ca ................................................................. 37


vii

4.6. Kết quả nghiên cứu xác định bao bì bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất
lƣợng và kéo dài thời hạn phẩm sử dụng sản phẩm bột dinh dƣỡng mắc ca .. 38
4.7. Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca đã tách
dầu ............................................................................................................. 40
4.8. Kết quả xác định giá trị dinh dƣỡng và chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca ....................................................................... 40
4.9.Tính tốn sơ bộ chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dƣỡng mắc ca trên quy
mơ phịng thí nghiệm.................................................................................... 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 43

5.1. Kết luận ................................................................................................. 43
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 44
I. Tài liệu tiếng Việt ..................................................................................... 44
II. Tài liệu tiếng Anh .................................................................................... 45


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sản phẩm bột dinh dƣỡng là nhóm thực phẩm bổ dƣỡng tăng cƣờng sức khỏe
cho con ngƣời. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ, giải các chất độc, cung cấp
dinh dƣỡng, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch.
Hiện nay trên thị trƣờng các sản phẩm bột dinh dƣỡng đƣợc chế biến từ nhiều loại
nguyên liệu ngũ cốc, rau hoa quả, thịt trứng sữa…[33]
Tuy nhiên, sản phẩm bột dinh dƣỡng chứa bột mắc ca trên thị trƣờng Việt
Nam lại hầu nhƣ chƣa đƣợc biết đến, trong khi đó bột mắc ca là một thực phẩm quý
có nhiều giá trị dinh dƣỡng tốt cho sức khỏe con ngƣời. Giá trị dinh dƣỡng của bột
mắc ca có nhiều ƣu điểm vƣợt trội so với các loại bột khác ở các điểm sau: Trong
bột mắc ca có chứa trên 100 chất thơm tạo ra mùi thơm đặc trƣng của hạt, đặc biệt
là sau khi chế biến. Hàm lƣợng đƣờng trong nhân hạt tƣơi từ 3 - 6%, tạo vị ngọt
nhẹ. Bột mắc ca cũng có chứa nhiều chất chống oxy hóa nhƣ tocopherols,
tocotrienols, phenolics, phytosterols, có lợi cho sức khỏe. Hàm lƣợng protein trong
nhân mắc ca có tới 9,2%, gồm 20 loại axit amin trong đó có 8 loại axit amin cần
thiết cho cơ thể con ngƣời. Ngoài ra trong nhân mắc ca có chứa nhiều chất khống,
nhiều loại vitamin rất có lợi cho bà bầu và trẻ em, cung cấp nguồn năng lƣợng dồi
dào với hàm lƣợng calo cao gấp đôi so với các loại hạt khác. Bột mắc ca có chứa
hàm lƣợng cao các vitamin, đặc biệt là vitamin PP, vitamin nhóm B và vitamin E rất

có lợi cho sức khỏe. Hiện nay đa phần mắc ca mới chỉ đƣợc biết đến ở một số sản
phẩm nhƣ: Mắc ca rang sẵn dùng để sử dụng trực tiếp và dầu mắc ca. Trong quá
tình sản xuất dầu mắc ca thì ta thu đƣợc dầu và phần phế phụ phẩm (bột mắc ca đã
tách dầu).Tuy bột mắc ca đã tách dầu nhƣng thành phần lipid trong bột vẫn còn và
đặc biệt hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng khác hầu nhƣ khơng bị giảm đi vì vậy
nhằm giải quyết vấn đề tận dụng phần phế phụ phẩm sau khi đã tách dầu và nhằm
mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế trong việc sử dụng bột mắc ca sau khi đã tách
dầu và bảo vệ môi trƣờng. Xuất phát từ những lý do đó chúng tơi tiến hành thực
hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến bột dinh dƣỡng từ bột quả mắc ca”.


2

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xây dựng đƣợc quy trình chế biến sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột quả mắc
ca đã tách dầu, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu
ngƣời tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định đƣợc các thông số công nghệ của công đoạn làm chín, làm khơ
bột mắc ca đã tách dầu cho mục đích chế biến bột dinh dƣỡng.
- Xác định đƣợc thiết bị nghiền phù hợp nhằm tạo ra bột mắc ca có độ mịn
theo yêu cầu và hạn chế tổn thất.
- Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh
dƣỡng mắc ca đạt chỉ tiêu chất lƣợng, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
- Xác định tỷ lệ bổ sung các chất tạo hƣơng nhằm tạo ra sản phẩm có hƣơng
vị hấp dẫn.
- Xây dựng đƣợc quy trình chế biến bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca.
- Nghiên cứu xác định bao bì bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lƣợng
và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.



3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về mắc ca
2.1.1. Nguồn gốc
Mắc ca hay còn gọi là Maccamadia, là lồi cây gỗ lớn, có nguồn gốc ở vùng
rừng mƣa ven biển thuộc miền Nam Queensland và miền Bắc New South Wales ở
Australia, giữa vĩ độ 250 và 330 Nam. Năm 1881 mắc ca đƣợc đƣa tới trồng ở
Hawaii, vào lúc đó chúng đƣợc sử dụng nhƣ một cây trồng rừng. Năm 1948, Trạm
nghiên cứu nông nghiệp Hawaii đã đầu tƣ nghiên cứu về lĩnh vực giống và đã tạo ra
các dịng có nhiều triển vọng làm tiền đề cho công nghiệp mắc ca hiện đại ở Hawaii
nhƣ ngày nay. Ở California hai cây mắc ca đầu tiên đƣợc trồng vào đầu thập niên
1880 trong sân Berkeley thuộc đại học tổng hợp California. Năm 1950 California
mới bắt đầu nhập khẩu một số giống đã đƣợc cải thiện từ Hawaii. Tại Trung Quốc,
cây mắc ca đã có mặt ở vƣờn từ đầu thế kỷ 20, nhƣng việc trồng đại trà mới thực
hiện trong khoảng 20 năm gần đây.[19]
Cây mắc ca có tên gọi chung là Macadamia hoặc Australia nut hoặc Queenland
nut, gồm có hai loại là: Loại vỏ hạt trơn (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) và
loại vỏ hạt sần (Macadamia tetraphylla L. Jhonson) và giống lai giữa hai loại này.
Cũng có thể phân biệt giữa 2 loại mắc ca này dựa vào số lá trên một đốt thân. Với loại
vỏ láng (Macadamia integrifolia), trên mỗi đốt thân thƣờng có 3 lá; loại vỏ
nhăn (Macadamia tetraphylla) thƣờng có 4 lá trên mỗi đốt thân.
Sản phẩm chính của cây mắc ca là hạt. Hạt mắc ca có hƣơng vị thơm ngon nhất
trong các loại hạt dùng để ăn và đƣợc mệnh danh là Hồng hậu quả khơ.[21]
2.1.2. Mơ tả chung cây mắc ca
2.1.2.1. Hoa quả
Ở nhiều chi, cụm hoa thƣờng to và rất sặc sỡ, chứa nhiều hoa nhỏ mọc dày

đặc thành một đầu hay bông kết chặt, trừ các loại thuộc chi Adenanthos cịn lại có
cách mọc hoa riêng lẻ. Cụm hoa thƣờng hình bơng xuất phát từ nách lá dài khoảng
20 cm với nhiều hoa hơi hình ống dài phình hai đầu.[37]


4

Hoa phần lớn lƣỡng tính, đều hay hơi khơng đều, khơng có cánh hoa, một
vịng hoa bao đính tạo thành ống phình ở gốc và ở đỉnh, khi nở bao hoa cuộn ra
ngoài. Đài dạng cánh hoa. Nhị đối diện với các thùy bao hoa.[29]
Ở phần lớn các loài thuộc họ Proteaceae thì cơ chế thụ phấn mang đặc tính
chun biệt hóa cao, với việc sử dụng “vùng dẫn dụ phấn hoa” một khu vực trên
đỉnh vịi nhụy phơ bày phấn hoa.
Quả đại, quả hạch hay hạch khô, đôi khi quả có cánh. Quả khơng mở hay mở
bằng khe nứt.[26]
2.1.2.2. Thân, lá, rễ
Proteaceae nói chung là các cây thân gỗ hay thân bụi, loại trừ một số loài
thuộc chi Stirlingia là cây thân thảo. Lá của chúng thƣờng xanh, với lá dao động
mạnh về kích thƣớc hình dạng và mép lá.
Lá đơn, nguyên hoặc có răng cƣa nhọn hay chia thùy, mọc cách, thƣờng cục
lại ở đầu cành có lá kèm.
Rẽ kiểu quắn hoa (rễ cụm), các rễ cụm này là các khối rễ con ở bên và lông
tơ tạo thành một bề mặt hấp thụ tỏa tròn, sinh ra dƣới lớp lá rụng trong mùa tăng
trƣởng và thƣờng teo lại vào cuối mùa tăng trƣởng. Chúng là sự thích nghi để phát
triển trong các loại đất nghèo phốt pho, làm tăng mạnh khả năng tiếp xúc của cây
với nguồn nƣớc và dƣỡng chất khan hiếm bằng cách gia tăng bề mặt hấp thụ của
rễ.[24]
2.1.2.3. Phân bố
Proteaceae là họ chủ yếu ở Nam bán cầu, với các trung tâm đa dạng chính ở
Australia và Nam Phi. Nó cũng có tại miền Trung châu Phi, Nam và Trung Mỹ, Ấn

Độ, miền Đông và Đông Nam Á, các đảo của châu Đại dƣơng.[37]
2.1.3. Trồng và sử dụng
Nhiều loại Proteaceae đƣợc trồng trong vƣờn ƣơm làm hàng rào do tán lá,
hoa nổi bật và đặc biệt của chúng.
Một vài loại có tầm quan trọng đối với ngành trồng hoa, đặc biệt các loài
trong chi Banksia và Protea.[23]


5

Một số loài trồng để lấy hạt nhƣ hai loài của chi Macadamia là Macadamia
integrifolia và Macadamia tetraphylla và loài Gevuina avellna đƣợc trồng tại Chile
và New Zealand, hạt của chúng cũng ăn đƣợc và sử dụng trong công nghiệp mỹ
phẩm, sản xuất dầu trong lĩnh vục thực phẩm.[25]
2.2. Chi Macadamia
- Maccadamia là một chi của 22 loài thực vật có hoa trong họ Proteaceae,
bao gồm:
- Maccadamia integrifolia (Maiden- Betche)- còn gọi là mắc ca vỏ láng hoặc
mắc ca lá nhẵn.
- Maccadamia tetraphylla (L.A.S Johnoson)- còn đƣợc gọi là mắc ca bốn lá,
mắc ca hạt hạt nhám hoặc mắc ca lá răng cƣa, mắc ca lá gai.[29]
- Maccadamia ternifolia (F.V.Muell)
- Maccadamia hildebrandii (Steenis)
- Maccadamia alticola (Apuron)
- Maccadamia claudiensis (C.L.Gross& B.Hyland)
- Maccadamia angustifolia (Virot)
- Maccadamia erecta (J.A.McDonald& B Ismail R.)
- Maccadamia francii (Guillaumin) Sleumer)
- Maccadamia janisenii (C.L.Gross & P.H.Weston)
- Maccadamia leptopphylla (Guillaumin Virot)

- Macadamia lowii (F.M. Bailey)
- Macadamia minor (F.M.Bailey)
- Maccadamia neruophylla (guillaumin Virot)
- Maccadamia praealta (bailey)
- Maccadamia rousselii (Vieill. Sleumer)
- Maccadamia verticillata (F.Muell. Benth)
- Maccadamia vieillardii (Brongn. & Gris) Sleumer
- Maccadamia whelanii (F.M.Bailey)
- Maccadamia youngiana (F.Muell.ex Benth)


6

Tuy nhiên trong các lồi tìm thấy chỉ có 2 lồi, M.integrifolia và
M.tetraphylla có tầm quan trọng thƣơng mại. Phần cịn lại của chi có hạt nhƣng
khơng ăn đƣợc vì chứa cyanogens glycozit có độc tính. Dƣới đây chúng tơi giới
thiệu cụ thể hơn về hai loài này.[21]
2.2.1. Các đặc điểm thực vật học của loài Macadamia tetraphylla và Macadamia
integrifolia
Cả 2 có nguồn gốc từ bờ biển phía Đơng của Australia, trong khoảng từ 250 đến
310 về phía Nam. M.tetraphylla có nguồn gốc ở nửa phía Nam và M.integrifolia ở nửa
phía Bắc. M.integrifolia sinh trƣởng tốt hơn trong điều kiện khí hậu ấm. Bề mặt các hạt
giống có thể dễ dàng xác định vì M.integrifolia trịn và mịn màng cịn M.tetraphylla có
hình bầu dục, thơ hoặc sần sùi.[37]
2.2.1.1. Maccadamia tetraphylla (L.A.S Jonnoson)
Đây là cây có kích thƣớc trung bình, cao khoảng 15 m, thân hình trụ, tán xịe
rộng. Vỏ cây mầu nâu thẫm. Lá non màu đỏ hoặc hồng phai hình thn ngƣợc dài 7
- 30 cm; rộng 1,4 - 6 cm; cuống lá dài 2-4 mm. Mép lá có răng cƣa nhọn nhƣ gai,
đuôi lá nhọn, 4 lá mọc cách xốy ốc (hiếm khi có 3 hoặc 5 lá mọc xoáy).
Hoa tự mọc ra từ cành già, các hoa treo trong chuỗi dài giữa các lá. Hoa dài từ

khoảng 15,3 đến 20,2 cm, có từ 100 - 300 bơng hoa. Hoa màu hồng phai rất tƣơi màu,
nhƣng cũng có cây cá biệt có hoa màu trắng sữa hoặc tím hoa cà.
Loài này mỗi năm chỉ ra quả 1 lần. Mùa quả chín rộ ở Úc từ tháng 3 đến
tháng 6, tại Hawaii từ tháng 7 đến tháng 10, tại Califonia từ tháng 9 đến tháng 1
năm sau. Quả hình bầu dục, vỏ xanh màu xanh xám, có phủ lớp lơng nhung dày.
Hạt có vỏ nhám, đƣờng kính hạt từ 1,2 đến 3,8 cm; vỏ dày 2 - 6 mm nhân có màu
thẫm hơn mắc ca vỏ nhắn..[38]

Hình 2.1. Hình ảnh hoa, lá, quả của Macadamiatetraphylla[38]


7

2.2.1.2. Maccadamia integrifolia (Maiden- batche)
M.integrifolia chiếm ƣu thế hơn M.tetraphylla trong các vƣờn trồng hạt
macadamia. Những lý do cho điều này là: Hàm lƣợng đƣờng cao của M.tetraphylla,
dẫn đến màu nâu của các hạt nhân khi rang. Mặt khác hạt nhân M.integrifolia có
khả năng chống thấm nƣớc tốt hơn M.tetraphylla. Do đó các chƣơng trình nghiên
cứu, chọn lọc và nhân giống vơ tính chủ yếu tập trung vào M.integrifolia.[21]
Cây của lồi M.intergrifolia có kích thƣớc trung bình cao khoảng 12–15 m,
thân thẳng đứng đƣờng kính thân trung bình khoảng 300 mm. Lá non màu xanh
nhạt, lá già cứng, mép lá lƣợn sóng, bề mặt lá bóng có hình dạng thn dài khoảng
6,5-14 cm; rộng 2-6,5 cm và thƣờng có lƣợn sóng. Cuống lá ngắn (dài 6-8 mm)
khơng có răng cƣa, đi lá trịn, thƣờng có 3 lá mọc xốy ốc nhƣng ở cây con hoặc
cành non có thể gặp 1 đơi lá có mọc đối.[38]
Những bơng hoa màu kem hoặc trắng sữa có mùi thơm ngọt ngào dễ chịu nở
ra ở các cành hoa có hình nhƣ đi sóc, các cành hoa này rũ xuống dài khoảng 30
cm mọc ra ở các cành cây 1,5 đến 2 tuổi. Mỗi cành hoa đi sóc có từ 100-300
bơng hoa, hoa mọc thành chùm đôi hoặc 3 - 4 bông trên một cuống hoa chúng dài
3-4 mm, mỗi bông dài khoảng 12 mm. Khoảng 10% trong số này cuối cũng hình

thành các „nutlet‟ và chín thành quả hạch.[21]
Sau khi hoa tàn và hình thành quả non, quả cần có 215 ngày để chín, tức 30
tuần, quả thƣờng mọc thành chùm 2-3 quả trên cuống hoa tự, đơi khi có chùm có
17-20 quả. Quả hình trịn, vỏ quả khơng có lơng nhung, màu xanh bóng.Vỏ hạt
nhẵn, đƣờng kính hạt khoảng 1,3-3,2 cm, vỏ quả dày 6-10 mm. Vỏ quả gồm 2 lớp:
Lớp vỏ ngoài tạo nên bởi những tế bào dạng sợi và lớp áo trong tạo nên bởi tế bào
nhu mô. Lớp áo trong rất mỏng, phần sát rốn hơi có màu nâu, phần sát lỗ nảy mầm
màu trắng sữa. Lớp ngoài dày gấp 25 lần lớp áo trong và tạo ra những tế bào có lớp
vỏ xenlulose rất dày và tế bào thạch. Khi già cả hai tế bào này đều hóa gỗ cao độ
làm cho vỏ hạt rất cứng. Vỏ hạt đƣợc coi là loại vỏ hạt cứng nhất thế giới và không
thể dùng các thiết bị thông thƣờng để mở đƣợc mà phải dùng các thiết bị tƣơng tự
nhƣ kìm vặn ống nƣớc để mở.[23]


8

Sau quá trình phơi sấy, lớp vỏ dày 3 mm có màu nâu nhạt đƣợc rạch ra và
đƣợc bóp bể một cách cẩn thận để khỏi phạm vào nhân. Nhân có màu trắng sữa, có
hƣơng thơm bơ sữa, chất lƣợng rất cao.
Ở Viện Khoa học Nông lâm nghiệp Tây Nguyên hiện đang trồng và nhân
giống các dịng vơ tính của loài M.integrifolia, hoa nở vào khoảng cuối tháng 2 đầu
tháng 3. Thu hoạch khoảng tháng 9.[35]

Hình 2.2. Lá, hoa, quả, hạt và nhân hạt Macadamia integrifolia[38]


9

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của mắc ca
2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của mắc ca

Nhân mắc ca khơng những béo ngậy mà cịn có vị ngọt, rất bùi và thoang
thoảng của mùi bơ sữa bò rất hấp dẫn, giịn mà khơng cứng nhƣ hạt điều, hạt lạc…
nếu so sánh với hàm lƣợng chất béo sau khi rang của lạc nhân là 44,8%, hạt điều
47%, hạnh nhân 51%, hạt hạch đào 63% thì hàm lƣợng dầu béo 69-75%, nhƣ vậy
hàm lƣợng dầu trong nhân Macadamia rõ ràng là cao hơn hẳn.[21] Theo những
nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới về hạt Macadamia, điều đặc biệt
của của dầu chiết ra từ hạt này là hàm lƣợng axit béo không no đơn lên tới 84% chỉ
đứng sau dầu Sở (97%). Sự có mặt của các MUFA (axit oleic và palmitoleic) cao
nhất trong các loại dầu thực vật làm cho dầu mắc ca có khả năng duy trì mức độ tối
ƣu của cholesterol trong cơ thể và làm giảm nguy cơ tim mạch. Nghiên cứu về dƣợc
học đã chỉ ra rằng ăn một lƣợng nhỏ hạt mắc ca mỗi ngày có thể làm giảm lƣợng
LDL (loại cholesterol có hại trong máu) mà không làm giảm hàm lƣợng HDL (loại
cholesterol có lợi trong máu). Trong nhân hạt mắc ca cũng có nhiều loại đƣờng đơn
quan trọng nhƣ fructose, maltose, glucose, sucrose. Hàm lƣợng protein trong nhân
mắc ca vào khoảng 7,9-8,4% và có chứa một lƣợng lớn axit amin tự do cần thiết
cho cơ thể. Các loại vitamin bao gồm E, B complex, Pantothenic, PP. Khoáng chất
nhƣ Kali, Magie, Canxi, Kẽm, Đồng, Sắt… rất cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể. Trong dầu mắc ca có chứa các chất chống oxi hóa, các phytosterol, squalen…
có khả năng dập tắt các gốc tự do chống lại các bệnh mãn tính hoặc tế bào ung
thƣ.[20] [6]
2.2.2.2. Tác dụng của hạt quả mắc ca
Chính nhờ giá trị dinh dƣỡng đặc biệt của hạt mắc ca, ở các nƣớc trên thế
giới nhƣ Astralia, Mỹ và các nƣớc châu Âu việc sử dụng hạt mắc ca nhƣ một loại
thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến.
Trong thực phẩm, nhân mắc ca đƣợc tiêu thụ trong các gói snack (rang muối
hoặc nƣớng) độn với kem cốc, kẹo socola, bánh gato và nhiều loại đồ ngọt khác đều
làm cho các đồ ăn này tăng hẳn giá trị [37]


10


Dầu mắc ca đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ một loại dầu cao cấp nhất.
Ngồi ra nó cịn đƣợc sử dụng trong mỹ phẩm nhƣ: Kem dƣỡng da, dầu massage,
dầu gội và nhũ mơi nhờ tính chất đặc biệt của các axit béo có trong dầu nhƣ axit
oleic và đặc biệt là axit palmitoleic. Hơn thế nữa, trong tất cả các loại thực vật, hạt
mắc ca có hàm lƣợng axit béo cao nhất.[31] Trong nhân hạt có chứa trên 100 chất
thơm tạo ra mùi thơm đặc trƣng của hạt, đặc biệt là sau khi chế biến. Hàm lƣợng
đƣờng trong nhân hạt tƣơi từ 3-6%, tạo vị ngọt nhẹ. Hạt có chứa nhiều chất chống
oxy hóa nhƣ: Tocopherols, tocotrienols, phenolics, phytosterols, rất có lợi cho sức
khỏe. Chính vì vậy việc lựa chọn những thực phẩm phù hợp cho con ngƣời đóng một
vai trị quan trọng và cần thiết, nó khơng chỉ có tác dụng cung cấp chất dinh dƣỡng
mà cịn chứa các vitamin, các khoáng chất và đặc biệt là các axit béo đơn không no
giúp làm giảm lƣợng cholesterol trong máu bên cạnh đó cịn chứa một lƣợng cao các
vitamin với tác dụng rất có lợi cho sức khỏe.[35]
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới
Cây mắc ca đƣợc trồng nhiều nhất ở Úc, Mỹ rồi đến Nam Phi, Braxin, Kenia,
Costarica và một số nƣớc khác. Trung Quốc và Việt Nam khoảng 10 năm trở lại đây
mới trồng. Năm 1997, tồn thế giới có khoảng 46.000 ha, sản lƣợng hạt khô (tiêu
chuẩn độ ẩm10% trở xuống) khoảng 61.000 tấn. Năm 2013 diện tích tăng lên
khoảng 80.000 ha, sản lƣợng hạt khơ khoảng 140.000 tấn. Bình qn sau 5 năm
trồng chính thức có thu hoạch. Năm thứ 10 bình qn đạt 10 kg hạt khô tiêu chuẩn
10% độ ẩm trở xuống/cây, đạt 3 tấn hạt khô tiêu chuẩn/ha. Một trong những nguyên
nhân cơ bản là cây mắc ca kén chọn vùng khí hậu phù hợp với thời điểm ra hoa,
năng suất định hình (sau 10 năm) phải trên 3 tấn hạt khơ tiêu chuẩn mới có lãi
khá.[38]
Nhƣ vậy thị trƣờng xuất khẩu không phải lớn. Giá xuất khẩu hạt mắc ca tiêu
chuẩn từ trƣớc đến nay dao động khoảng 1,5 - 4,0 USD/1kg (tƣơng đƣơng 25.00070.000VNĐ/1kg). Mấy năm gần đây giá giao động 3,25 - 3,5USD/kg, tƣơng đƣơng



11

khoảng 70.000 đồng một kg với tỷ lệ nhân 33%. Dƣới tỷ lệ này thì giá khoảng
50.000 đồng. Giá cao nhất là khoảng 140.000 đồng (tỷ lệ nhân trên dƣới 40%, nhân
cấp 1 trên dƣới 90%). Loại có chứng chỉ sản phẩm hữu cơ sạch khoảng 90.000 đồng
một kg. [26]
Giá nhân hạt mắc ca tiêu chuẩn độ ẩm 10% trở xuống cao gấp 4-5 lần, giao
động 13-15USD/kg, khoảng trên dƣới 300.000 VNĐ. Giá cao thấp còn tùy thuộc phẩm
cấp nhân (trong lƣợng nhân và tỷ lệ nhân cấp 1).
Nhu cầu thị trƣờng cịn lớn (có thể gấp 4 lần hiện nay). Nhƣng giá cả khơng
phải tăng ổn định, có lúc lên tới hơn 4,0USD (2005), có thời kỳ giảm xuống 1,5
USD/kg hạt khô tiêu chuẩn (2007); mấy năm trở lại đây có xu hƣớng giảm ở khu
vực Châu Âu, Châu Mỹ. Giá hạt mắc ca trung bình của thế giới hiện ở mức
3,26USD/kg, giá nhân ở mức 12,90 USD/kg. Ngƣợc lại, ở khu vực Châu Á thì giá
mắc ca lại có xu hƣớng tăng lên [36]
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca ở Việt Nam
Tình hình sản xuất
Từ năm 2002, Bộ NN&PTNT đã chỉ đạo các đơn vị chức năng tiến hành nhập
giống, khảo nghiệm giống ở nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc gồm: BaVì (Hà Nội), Mai
Sơn (Sơn La), Đồng Hới (Quảng Binh), Đại Lải (Vĩnh Phúc), Krông Năng (Đắk Lắk),
Đắk Plao (Đắk Nông), Tân Uyên (Lai Châu), Lạc Thủy (Hịa Bình), Thạch Thành
(Thanh Hóa), Khe Sanh (Quảng Trị), Kbang (Gia Lai), Cầu Hai (Phú Thọ), Nam Đàn
(Nghệ An), Lâm Hà, Bảo Lộc (Lâm Đồng), Đắk Hà (Kon Tum).
Đến nay, Bộ NN&PTNT đã công nhận 10 giống mắc ca, gồm 03 giống quốc
gia OC, H2, A38 và 7 giống tiến bộ kỹ thuật. Hiện nay, diện tích mắc ca trồng thử và
dự án khuyến lâm theo chƣơng trình của Bộ NN&PTNT ở Tây Bắc và Tây Ngun là
khoảng 520 ha. Ngồi ra, diện tích do các tổ chức, cá nhân tại các địa phƣơng khác
trồng khoảng 1.920 ha (trong đó ở Tây Bắc gần 280 ha, Tây Nguyên khoảng 1.640 ha).
Tổng diện tích cây mắc ca cả nƣớc đến nay khoảng 2.440 ha. [38][6]
Ở vùng nhà nƣớc khảo nghiệm: Cây mắc ca có khả năng sinh trƣởng và

phát triển tại các điểm trồng khảo nghiệm nhƣng tỷ lệ đậu quả, sản lƣợng quả rất


12

khác nhau. Ở các mơ hình khảo nghiệm, có quả thì sản lƣợng hạt tƣơi cao nhất vào
năm thứ 10 đạt 17,5-21,5kg/cây, tƣơng đƣơng 8-10 kg hạt khô/cây, thấp nhất đạt
9,4-12,4kg/cây, tƣơng đƣơng 4-5 kg hạt khô/cây. Ở một số nơi cây khơng có quả.
Vùng Ba Vì. Trung tâm nghiên cứu giống cây trồng rừng thuộc Viện khoa
học Lâm nghiệp Việt Nam trồng thử cây thực sinh (giống của Úc) từ năm 1994. Sau
5 năm, lác đác có cây bắt đầu có quả, sau 10 năm cây tốt nhất đạt 9 kg hạt.
Vùng Tây Nguyên. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên
khảo nghiệm năm 2002 tại Buôn Ma Thuật. Sau 9 năm trồng cây thực sinh năng
suất trung bình của 2 giống H2 và OC cho năng suất hạt khô đạt xấp xỉ 8
kg/cây/năm, tƣơng đƣơng so với năng suất trung bình của cây mắc ca trồng tại Úc
và ca hơn so với Trung Quốc. Giống A38 sau 5năm trồng đã cho năng suất trung
bình đạt hơn 5 kg/cây/năm.
Từ năm 2004, Viện đã tiến hành trồng khảo nghiệm cây mắc ca trên địa bàn
các tỉnh Đăk Lăk, Gia Lai, Đăk Nơng, Lâm Đồng với tổng diện tích trồng khảo
nghiệm trên 20 ha. Cây mắc ca sinh trƣởng phát triển tốt. Hầu hết các vƣờn mắc ca
bắt đầu ra hoa đậu quả sau 3-4 năm trồng.[31]
Từ năm 2006, Viện Khoa học Lâm nghiệp bắt đầu có những nghiên cứu
trồng thử nghiệm cây mắc ca xen với một số lồi cây cơng nghiệp có giá trị trên địa
bàn Tây Nguyên nhƣ cà phê vối, cà phê chè, ca cao. Tính đến nay tổng diện tích mơ
hình trồng xen là hơn 15 ha.[35]
Kết quả bƣớc đầu cho thấy cây mắc ca sinh trƣởng tốt ở tất cả các mơ hình
trồng xen.
Đối với vƣờn trồng xen với cà phê vối tại Buôn Ma Thuột, sau 5 năm cho tỷ lệ
cây ra hoa trên toàn vƣờn đạt hơn 70%, năng suất ban đầu đạt đƣợc từ 1,3-1,5 kg hạt
/cây. Vƣờn trồng xen ca cao tại Buôn Ma thuột cho tỷ lệ ra hoa đậu quả sau 5 năm

trồng đạt trên 50%, năng suất trung bình đạt 0,5 kg hạt /cây.
Vƣờn mắc ca trồng xen cà phê chè tại Bảo Lộc – Lâm Đồng cho tỷ lệ ra hoa
và đậu quả khá tốt sau 5 năm trồng, với tỷ lệ ra hoa trên toàn vƣờn đạt 80% và năng
suất ban đầu đạt 1,4 kg hạt /cây.


13

Chƣa có thơng tin so sánh giữa giống thực sinh và giống vơ tính, thơng tin về
chất lƣợng nhân, tỷ trọng nhân/trọng lƣợng hạt, tỷ tệ nhân cấp 1 (phần nhân nổi trên
nƣớc/ toàn bộ nhân).
Tây Bắc-Sơn La: Cây mắc ca đƣợc trồng khảo nghiệm ở Sơn La, Lai Châu,
Điện Biên,
Tỉnh Sơn La. Sơn La bắt đầu trồng vào năm 2000, đến nay có 85,6 ha tại địa
bàn các huyện Vân Hồ, Mộc Châu, Mai Sơn, Thuận Châu và Thành Phố Sơn La.
Gồm 15 giống. Có các dịng cho năng suất, sản lƣợng khá là OC, 816, 849, 246 đã
đƣợc Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã công nhận giống cây đầu dịng.
Sơn La đã nhân giống vơ tính thành cơng (dâm cành, chiết ghép) ở quy mơ sản
xuất.[31]
Cây sinh trƣởng và phát triển khá ở tất cả các địa bàn. Cây vơ tính 3-4 năm
bắt đầu ra hoa và cho quả bói 3-4 kg quả tƣơi/cây. Cây thực sinh sau 5-8 năm cho
quả bói, cũng đạt 3-4 kg quả tƣơi/cây.
Diện tích định hình(sau 11-14 năm) nhƣ sau:
-1,5 ha ở Chiềng Ban Mai Sơn (khu vực Trung tâm giáo dục Lao động
thƣờng xuyên tỉnh) trồng năm 2003. Theo tài liệu của Sở NN&PTTN, sau 5 năm
trồng cho quả bói, đến năm 2014 thu hoạch 1,5 tấn quả tƣơi, quy ra hạt khô tiêu
chuẩn khoảng 3,5 tạ/ha. Nhƣng theo báo cáo của Trung tâm giáo dục Lao động
thƣờng xuyên tỉnh và thơng tin báo chí, thì năng xuất trung bình 30 kg quả tƣơi/cây,
có cây tới 50-60 kg quả tƣơi/cây. Tính theo diện tích đạt 9 tấn quả/ha, quy ra đạt 3
tấn quả khô tiêu chuẩn/ha.

-2,5 ha ở bản Púng Ỏ, xã Phúng Tra, Huyện Thuận Châu, trồng năm 2003,
sau 5 năm trồng cho quả bói, đến năm 2014 thu hoạch 1,5 tấn quả tƣơi, quy ra hạt
khô tiêu chuẩn khoảng 2,2 tạ/ha.
- 0,26 ha tại bản Thẳm, phƣờng Chiềng Sinh, TP Sơn La, trồng năm 2000,
đến năm 2014 cho 4 tấn quả tƣơi, tƣơng ứng 15,4 tấn quả tƣơi/ha, quy ra hạt khô
tiêu chuẩn khoảng 4 tấn/ha.
Trong số các địa bản khảo nghiệm ở Sơn La, có điểm bản Thẳm, Chiềng
Sinh, TP Sơn La đạt năng xuất bằng mức trung bình thế giới và bằng diện tích cho


14

năng suất cao nhất ở Tây Nguyên. Điểm ở Chiềng Ban Mai Sơn thơng tin chƣa
thống nhất. Cịn các điểm khác thấp hơn. Nhƣng tất cả các điểm trên thông tin cũng
chƣa rõ về cơ cấu cây thực sinh và cây vơ tính.[6] [35]
2.4. Tổng quan về sản phẩm bột dinh dƣỡng
2.4.1. Khái niệm về bột dinh dưỡng
2.4.2. Nguyên liệu trong sản xuất bột dinh dưỡng
2.4.2.1. Gạo
Gạo là nguồn lƣơng thực cung cấp năng lƣợng chính cho cơ thể. Hiện nay có
khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh) dùng
gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60-70% nhu cầu năng lƣợng hàng ngày của
cơ thể.
Gạo là loại hạt có hàm lƣợng tinh bột cao và có thành phần hóa học thay đổi
tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tùy theo các đặc tính về
giống cũng nhƣ chế độ nƣớc. Thành phần dinh dƣỡng chính của gạo là gluxit chiếm
từ 70–80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo. Protein của gạo thấp hơn lúa mì
và ngơ nhƣng giá trị sinh học của gạo tốt hơn. Ngồi ra, gạo cịn là nguồn cung cấp
chất khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Trong cơng
nghiệp chế biến, việc xay xát gạo quá kỹ làm giảm hàm lƣợng protein và vitamin

đáng kể .[1]
Trong sản xuất bột dinh dƣỡng gạo cũng là một nguồn nguyên liệu quan
trọng để tạo nên chất lƣợng của sản phẩm. Gạo nếp có thành phần amylopectin cao,
mặc dù không làm cho phôi ép nở to nhƣng lại giúp cho sản phẩm có mùi thơm và
độ sánh tốt.
2.4.2.2. Đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu Fabaceae.
Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ
các loại axit amin khơng thay thế. Do đó, các thực phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh
có giá trị dinh dƣỡng cao đối với con ngƣời. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều canxi, ít
natri. Ngƣời thƣờng xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết


15

áp. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phịng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao
huyết áp và phòng ngừa đƣờng huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy.[1]
2.4.2.3. Đậu tương
Đậu tƣơng có tên khoa học là Glycine max L. thuộc họ đậu Fabaceae giàu
protein. Cây đậu tƣơng là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm
từ cây đậu tƣơng đƣợc sử dụng rất đa dạng nhƣ dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến
thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nƣớc tƣơng, làm bánh kẹo, sữa đậu
nành…Đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của ngƣời cũng nhƣ gia
súc. Đậu tƣơng là loại hạt có thành phần dinh dƣỡng cao. So với các loại hạt khác
đậu tƣơng đƣợc coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lƣợng đáng
kể các axit amin khơng thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bên cạnh đó, đậu tƣơng còn đƣợc coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức
năng quan trọng, vì trong đậu tƣơng có chứa một số chất oxy hóa nhƣ flavonoid, axit
chlorogenic, vitamin E,…Chất daidzein [5] trong đậu tƣơng chiếm 14,9-207,1 mg%,
có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể. Do

đó có thể làm giảm nguy cơ ung thƣ. Còn trong lipid của đậu tƣơng chứa nhiều axit
béo khơng no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3%
phospholipid có tác dụng điều hịa hệ tiêu hóa, chống táo bón tƣơng tự nhƣ khi ăn rau
quả. Đặc biệt vitamin E trong đậu tƣơng có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp
glucose, chống oxy hóa và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đƣờng.
Ngoài ra trong đậu tƣơng cịn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin
B1, chất khống…Có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu
đƣờng [5] [1].
2.4.2.4. Sữa bột
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao nhất.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dƣỡng cần thiết và dễ đƣợc cơ thể hấp thụ.
Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khống cịn có tất cả các
loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lƣợng không thể thay thế.


16

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết.
Hàng ngày mỗi ngƣời chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về
axit amin. Cơ thể ngƣời sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn
bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96–98%.
Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dƣỡng. Khác với các loại mỡ
động vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và
có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dƣới dạng các cầu
mỡ có kích thƣớc nhỏ.
Hàm lƣợng muối canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo
thành xƣơng và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng
thời lại ở tỷ lệ rất hài hịa. Cơ thể hấp thụ đƣợc hồn toàn. Đối với trẻ em, canxi của
sữa là nguồn canxi không thể thay thế.
Giá trị dinh dƣỡng của đƣờng sữa (lactose) khơng thua kém sacarose. Ngồi

ra, sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. Sữa không những bổ mà cịn có tác
dụng chữa bệnh, giải độc.[4]
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính của các nguyên liệu sản xuất bột
dinh dưỡng
Chất khống
(mg%)

Thành phần chính (%)
STT

Tên ngun liệu
P

L

G

Xơ

Ca

Mg

1

Bột mắc ca tách dầu

29,6

6,3


35,4

7,1

2

Gạo nếp

8,4

1,6

74,9

0,5

16,0

17,0

3

Đậu xanh

23,4

2,4

53,1


4,7

64,0

270,0

4

Đậu tƣơng

34,0

18,4

24,6

4,5

165,0

236,0

5

Đƣờng

-

-


99,3

-

-

-

6

Sữa bột

24,3

28,8

37,8

-

-

-

7

Muối

-


-

-

-

150,0

-