ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CHU VĂN CHI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI
NHÂN RUỐC TẠI CƠNG TY TNHH TMDV 3A

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Cơng nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2015 - 2019

Thái Nguyên - năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CHU VĂN CHI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI
NHÂN RUỐC TẠI CƠNG TY TNHH TMDV 3A

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm
Lớp
: K47 - CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2015 - 2019
Người hướng dẫn : 1. Ths.Lương Hùng Tiến
2. Anh Trần Đồng Bốn

Thái Nguyên - năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp. Trong suốt thời gian học tập tại
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ,
quan tâm từ q thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên đã đồng ý cho em thực hiện đề tài này, cảm ơn các thầy cô giáo
trong khoa đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức,
kinh nghiệm quý để làm hành trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời.
Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp, em vô cùng biết ơn thầy Lương Hùng

Tiến, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua bằng tất cả
tấm lịng chân tình và tinh thần trách nhiệm cuả mình.
Em xin chân thành cảm ơn chủ cơ sở, các cô chú làm việc tại cơ sở sản xuất
bánh ngọt Hương Tràm đã cho phép, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hồn
thành tốt nhiệm vụ của mình trong suốt thời gian thực tập tại xưởng.
Đồng thời nhà trường đã tạo cho em có cơ hội thực tập tại nơi u thích, cho
em bước ra đời sống thực tế áp dụng những kiến thức mà thầy cô giáo đã giảng dạy.
Qua đợt thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích để làm cơ sở cho
cơng việc sau này của bản thân.
Do kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót
trong cách hiểu, lỗi trình bày.Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của q
thầy cơ và các bạn để báo cáo tốt nghiệp của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2019
Sinh viên

Chu Văn Chi


ii

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

VTM: Vitamin
SIDA: Tổ chức hợp tác và phát triển quốc tế Thụy Điển
ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào chấp nhận được, tính theo đơn vị
mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày
ĐKVSATTP: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm



iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) [4].....................7
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì [4] ...............................................7
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng gà tươi (%) [4].........................................10
Bảng 3.1. Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu .....................................................24
Bảng 3.2. Mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc ..................................................24
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu Cái Lân .........................................................28
Bảng 4.2. Công thức nguyên liệu sử dụng cho một mẻ bột nhào 15kg ....................28
Bảng 4.3. Thành phần ruốc thịt lợn ...........................................................................45
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc
theo TCVN 3215-79 ..................................................................................................47
Bảng 4.5. Kết quả xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc ..............................47


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Phụ gia thực phẩm Ibs 300 ........................................................................12
Hình 2.2. Phụ gia Calcium propionate ......................................................................13
Hình 2.3. chất bảo quản Natri benzoate ....................................................................15
Hình 2.4. Sản phẩm bánh bate ..................................................................................16
Hình 2.5. Bánh mì Kinh Đơ .....................................................................................17
Hình 2.6. Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị ....................................................................18
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc .....................................26
Hình 4.2. Bột mì Kim Ngưu......................................................................................27
Hình 4.3. Thiết bị phối trộn .......................................................................................35
Hình 4.4. Máy cán bột tự động Ck-500 ....................................................................37

Hình 4.5. Thiết bị máy tạo hình cho bánh .................................................................38
Hình 4.6. Bánh sau khi được tạo hình .......................................................................39
Hình 4.7. Bánh được ủ trong phịng kín ....................................................................40
Hình 4.8. Thiết bị tạo nhiệt độ và hơi nước ..............................................................40
Hình 4.9. Thiết bị lị nướng .......................................................................................41
Hình 4.10. Bánh sau khi nướng.................................................................................42
Hình 4.12. Thiết bị máy đánh bơng ruốc ..................................................................44
Hình 4.13. Máy đóng gói tự động .............................................................................46


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................1
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................1
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................3
2.1.1. Tổng quan về bánh mì .......................................................................................3
2.1.1.1. Nguồn gốc bánh mì ........................................................................................3

2.1.1.2. Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc ................................................4
2.1.1.3. Phân loại bánh bánh mì ..................................................................................5
2.1.2. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................6
2.1.2.1. Bột mì .............................................................................................................6
2.1.2.2. Đường saccarose ............................................................................................9
2.1.2.3. Bơ .................................................................................................................10
2.1.2.4. Trứng ............................................................................................................10
2.1.2.5. Muối .............................................................................................................11
2.1.2.6. Sữa ................................................................................................................11
2.1.3. Tổng quan về phụ gia ......................................................................................12
2.1.3.1. phụ gia IBIS .................................................................................................12
2.1.3.2. Phụ gia Calcium propionate .........................................................................13


vi

2.1.3.3. Chất bảo quản Natri Benzoate .....................................................................13
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của bánh bánh mì ..............................................................15
2.1.4.1. Protein (chất đạm) ........................................................................................15
2.1.4.2. Lipid(chất béo) .............................................................................................15
2.1.4.3. Glucid ...........................................................................................................15
2.1.4.4. Năng lượng ...................................................................................................16
2.1.4.5. Chất khoáng .................................................................................................16
2.1.4.6. Độ sinh năng và độ tiêu hóa .........................................................................16
2.1.5. Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu trên thị trường Việt Nam .......................16
2.1.5.1. Bánh mì bate ................................................................................................16
2.1.5.2. Bánh mì Kinh Đơ .........................................................................................17
2.1.5.3. Bánh mì Hữu Nghị .......................................................................................18
2.1.6. Giới thiệu sơ lược về cơng ty TNHH TMDV 3A ...........................................19
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì ..............................................................20

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trong nước ........................................20
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới ......................................21
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......22
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................22
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................22
3.2.2. Thời gian tiến hành .........................................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................22
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................22
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................22
3.4.2. Phương pháp quan sát .....................................................................................22
3.5. Địa điểm và thời gian tiến hành .........................................................................23
3.6. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................23
3.7. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi..............................................23
3.7.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp.............................................................23
3.7.2. Tham gia sản xuất trực tiếp tại cơ sở sản xuất ................................................23


vii

3.7.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm phẩm
theo TCVN 3215 - 79. ...............................................................................................23
3.7.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm ...........................................24
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................26
4.1. Quy trình sản xuất bánh bánh mì tươi nhân ruốc ...............................................26
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ..................................................................................26
4.1.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................26
4.1.2.1. Chuẩn bị nguyên vật liệu..............................................................................26
4.1.2.2. Định lượng ...................................................................................................28
4.1.2.3. Đánh bột .......................................................................................................29

4.1.2.4. Cán bột .........................................................................................................29
4.1.2.5. Định hình ......................................................................................................30
4.1.2.6. Xếp khay ......................................................................................................30
4.1.2.7. Ủ bánh ..........................................................................................................30
4.1.2.8. Nướng bánh ..................................................................................................31
4.1.2.9. Làm nguội ....................................................................................................31
4.1.2.10. Bơm nhân kem và cho nhân ruốc ...............................................................32
4.1.2.11. Đóng gói .....................................................................................................32
4.1.2.12. Quy trình làm nhân bánh ............................................................................33
4.2. Kết quả khảo sát cơng đoạn phối trộn ................................................................34
4.2.1. Mục đích, yêu cầu ...........................................................................................34
4.2.2. Cách tiến hành .................................................................................................34
4.2.3. Thiết bị máy phối trộn .....................................................................................34
4.2.4. Những quá trình xảy ra khi nhào bột ..............................................................35
4.2.5. Sự cố xảy ra và cách khắc phục ......................................................................36
4.3. Kết quả khảo sát cơng đoạn cán bột ...................................................................37
4.3.1. Mục đích, u cầu ...........................................................................................37
4.3.2. Cách tiến hành .................................................................................................37
4.3.3. Thiết bị máy cán bột ........................................................................................37
4.4. Kết quả khảo sát cơng đoạn tạo hình .................................................................38


viii

4.4.1. Mục đích, yêu cầu ...........................................................................................38
4.4.2. Cách tiến hành .................................................................................................38
4.4.3. Thiết bị máy tạo hình ......................................................................................38
4.4.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục ......................................................................38
4.5. Kết quả khảo sát công đoạn ủ bánh....................................................................39
4.5.1. Mục đích, yêu cầu ...........................................................................................39

4.5.2. Cách tiến hành .................................................................................................39
4.5.3. Thiết bị và Phòng ủ .........................................................................................40
4.6. Kết quả khảo sát cơng đoạn nướng bánh ...........................................................40
4.6.1. Mục đích ..........................................................................................................40
4.6.2. Cách tiến hành .................................................................................................41
4.6.3. Thiết bị ............................................................................................................41
4.6.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục ......................................................................42
4.6.5. Các biến đổi xảy ra khi nướng bánh ...............................................................43
4.7. Kết quả khảo sát công đoạn bơm kem và thêm nhân ruốc ................................44
4.8. Kết quả khảo sát cơng đoạn bao gói ..................................................................45
4.9. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc ........................46
4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi
nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 ................................................................................46
4.9.2. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc....................47
4.10. Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của cơng ty trong q trình
sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc ...............................................................................48
4.10.1. An toàn lao động trong sản xuất bánh mì .....................................................48
4.10.2. Vệ sinh cơng nghiệp ......................................................................................48
4.10.3. Vệ sinh trong chế biến...................................................................................49
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................51
5.1. Kết luận ..............................................................................................................51
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................53
PHỤ LỤC


1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người trong mọi thời đại
xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng phát triển về số lượng
cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung cũng như bánh mì nói riêng là sản phẩm
rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên thế giới và trong đó đặc biệt là các
nước phương Tây. Với trình độ khoa học phát triển không ngừng như hiện nay với
nền sản xuất bánh kẹo và bánh mì trên thế giới đã đạt trình độ cao. Dây chuyền sản
xuất đã cho những sản phẩm khơng ngừng về mặt cảm quan mà cịn có giá trị dinh
dưỡng cao.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm của nông nghiệp
cũng như là nguồn cung cấp dồi dào phong phú cho ngành công nghệ thực phẩm
cũng như sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lơi thế không hề nhỏ đối với
ngành bánh kẹo tại Việt Nam, tận dụng lợi thế đó cùng với nguồn nhân lực trong
nước,kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kĩ thuật, trang thiết bị hiện
đại.Hiện nay, nước ta đã có rất nhiều mặt hàng bánh kẹo vô cùng phong phú để đáp
ứng được mọi đối tượng tiêu dùng.
Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo có quy mơ cơng nghiệp lớn với trang
thiết bị hiện đại như Kinh Đơ,Hải Hà, Orion… thì cũng khơng ít các cơ sở sản xuất
với quy mơ nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống cũng rất phát triển cung cấp các sản
phẩm có giá trị cao.
Do vậy nhằm đánh giá chất lượng thực tế, giá trị dinh dưỡng, mặt cảm quan của
sản phẩm cũng như tìm hiểu rõ hơn quy trình sản xuất bánh mì tươi, chúng tơi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân
ruốc tại cơng ty TNHH TMDV 3A”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại cơng ty
TNHH TMDV 3A.


2

- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại cơng ty
TNHH TMDV 3A.
1.2.2. u cầu của đề tài
- Tìm hiểu chung quy trình chế biến bánh mì tươi nhân ruốc.
- Khảo sát cơng đoạn phối trộn.
- Khảo sát công đoạn đánh khối bột.
- Khảo sát công đoạn cán bột.
- Khảo sát công đoạn định hình bánh.
- Khảo sát cơng đoạn ủ bánh.
- Khảo sát cơng đoạn nướng bánh.
- Khảo sát cơng đoạn đóng gói.
- Đánh giá chất lượng thành phẩm.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Thực hiện đề tài giúp sinh viên vận dụng lý thuyết vào thực tiễn, có thêm
kinh nghiệm để phục vụ cho công tác sau này.
- Tìm ra các thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất.
- Sinh viên bắt đầu vận dụng tổng hợp những kiến thức đã được học để tiến
hành hoạt động nhận thức có tính chất nghiên cứu.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Cung cấp cho sinh viên có kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
- Có thêm kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau này.
- Mở rộng và hồn thiện vốn hiểu biết của mình.
- Đánh giá được sự ảnh hưởng của các khâu trong quá trình sản xuất của
xưởng, từ đó giúp xưởng lựa chọn, xử lý và nâng cao hiệu quả sản xuất.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Tổng quan về bánh mì
2.1.1.1. Nguồn gốc bánh mì
Bánh mì là lương thực quan trong trên thế giới đặc biệt là các nước phương
Tây và các nước trồng lúa mỳ. Bánh mỳ tại những nơi này là thức ăn hàng ngày.
Bánh mì rất quen thuộc với chúng ta nhưng các bạn có biết bánh mì có nguồn gốc từ
đâu khơng ?
Lúa mì được trồng bởi người nơng dân, người thu nhập ngũ cốc để dự trữ và
sử dụng. Lúa mì phát triển ở những vùng Lưỡng Hà và Ai Cập, ban đầu nó chỉ sử
dụng làm lương thực thức ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi gặp ẩm ướt sẽ nảy
mầm và sinh ra nhiều giống hơn.Bánh mì đầu tiên được là từ ngũ cốc và hạt giống
thu hoạch từ tự nhiên mà có. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể
tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh phơi nắng cho
khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 năm trước cơng ngun q trình lên men đã được phát hiện.
Người ta tin răng một số bột bánh mì để lâu bên ngồi thì sẽ có các bào tử nấm men
tư nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí.
Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước chung biên giới Địa Trung Hải.
Và như vậy cải tiến bánh mì bắt đầu…
Ai Cập đã phát triển một lị nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật, và
những người La Mã có bột chua khơ, nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết
quả bánh ngon hơn. Nền văn minh khác như người Inca, Roti và Mealie. Bánh mì
đặc biệt quan trọng ở Rome nơi mà được cho rằng nó quan trọng hơn thịt. Các nhà
nước phúc lợi La Mã đã phân phối nhũ cốc cho những người sống ở Rome. Trong
lịch sử tình trạng kinh tế của một người có thể đánh giá bởi màu sắc của bánh mì ăn.
Bánh mì màu sẫm hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn bởi vì bột màu trắng tốn kém


4

và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ là ngũ cốc. Bây giờ chúng ta đã thấy
ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngon hơn, giá trị dinh
dưỡng cao. Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong trong thời gian lễ vượt qua,
có thời kì người Hồi giáo khơng bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho vì nó
được coi là món q từ Allah. Trong thời Trung Cổ, bánh mì là một trong những loại
thực phẩm mà người nghèo dùng để ăn trong thời kì đen tối.
Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi đầu
bếp của Mỹ cải thiện cách nướng bánh. Nấm men khác nhau được làm từ đường,
khoai tây và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải
thiện năng suất bột. Cơng nghệ làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho tới khi
được chuyển hướng sang cơ giới hóa khoảng năm 1910. Các ổ bánh mì đầu tiên xuất
hiện những năm 1920. Năm 1928, Otto Rohwedder, máy thái bánh mì đầu tiên được
trưng bày tại hội chợ thương mại ở Mỹ. Bánh mỳ thái lát và các ổ bánh mỳ trở nên
phổ biến hơn và phổ biến hơn trong những năm 1960 trong các siêu thị,trong các
tiệm bánh nhà máy lớn phát triển mạnh.
Ngày nay có nhiều loại bánh mỳ có kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau
cho chúng ta lựa chọn như bánh mì ngọt, bánh mì sandwich, bánh mỳ có nhân,…
bánh mì khơng đơn giản chỉ là một loại thực phẩm. Nó cịn là một thành phần chính
của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kể về
mặt dinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh.
2.1.1.2. Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc
Bánh mì tươi nhân ruốc là một sản phẩm thực phẩm uy tín rất được ưa chuộng
tại Việt Nam. Với lớp vỏ bánh mềm hòa quyện với nhân kem ruốc vừa thơm ngon,
đậm đà chinh phục người dùng ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, ngay cả với những
vị khách khó tính nhất.
Khơng chỉ cung cấp Vitamin cần thiết cho cơ thể mà bánh mì tươi nhân kem ruốc
70g còn bổ sung chất đạm thiết yếu cho cơ thể hoạt động khỏe mạnh suốt ngày dài.
Sản phẩm được làm từ những nguyên liệu 100% từ tự nhiên đạt chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Mọi khâu từ chuẩn bị nguyên liệu cho tới chế biến, đóng gói



5
đều diễn ra khép kín. Sản phẩm khơng chứa hóa chất, chất bảo quản độc hại, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Với hương vị hấp dẫn, được chế biến trên dây chuyền sản xuất công nghiệp
hiện đại kết hợp với công thức truyền thống phù hợp với mọi đối tượng người dùng
bánh mì tươi nhân ruốc cung cấp nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng cho cơ thể.
Bánh mì tươi nhân ruốc được đóng gói nhỏ gọn, tiện dụng trong việc sử dụng
thuận lợi cho bạn mang di du lịch hay dã ngoại cùng bạn bè, người thân. Đồng thời
giúp bạn tiết kiệm thời gian chi phí mua sắm, có thể trữ sẵn đồ ăn cho gia đình…
Sản phẩm thích hợp cho bữa ăn sáng, bữa ăn phụ, hoặc những lúc bận rộn.
Do sản phẩm này được xếp vào nhóm “ăn chơi" nên giá trị cảm quan được
xem là quan trọng hàng đầu.
Có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (còn về màu sắc của vỏ và
nhân tương đối như nhau).
Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%.
Mềm, xốp, nhẹ (tỷ trọng từ 0,20 đến 0,50).
Mặc dù ta có thể xem cấu trúc phụ thuộc vào đường, trứng, tinh bột và protein
của bột mì, nhưng chủ yếu phụ thuộc vào đường và trứng.
Thời gian bảo quản từ ngắn đến trung bình.
2.1.1.3. Phân loại bánh bánh mì
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân chia theo 2
nhóm cơ bản sau:
- Nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại:
+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thơng thường.
+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mỳ.
- Nếu phân loại theo thành phần ta có như sau:
+ Bánh mỳ phổ thơng.
+ Bánh mì có nhân.
+ Bánh mì nhanh.

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì người ta phân biệt theo 3
nhóm chính:


6
- Nhóm bánh mì gầy(lean yeast dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần có chứa rất ít hoặc khơng có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì mà trong
thành phần có chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled-in Dough): là loại bánh mỳ mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn
lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (quick bread): Với một số loại bánh quen
thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs,… thì khơng được xếp vào đây và bánh mì
nhanh chủ yếu dựa vào bột nở hoặc mi nở để giúp bánh mì nở,cịn các loại trong 3
nhóm bánh mì trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake - để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng khơng có phương pháp (trộn bột) bằng. Cơ bản chỉ có 2
phương pháp (trộn bột) là:
- Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc va nhào trộn
- Sponge Method: Các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được
nhào trộn với một phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
2.1.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.2.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch
(Triticum vulgare) [7]. Ngun liệu chính để sản xuất bánh mì tươi chủ yếu là bột
mì, ngồi ra cịn có thêm ngun liệu phụ khác như: Đường, trứng, sữa, dầu ăn, men
khô, muối và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm.

a. Phân loại bột mì [4]

Bột mì có 2 loại:
- Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng.
- Bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Bột cứng hay mềm tùy vào tính chất và lượng gluten của bột. Bột mì để làm
bánh mì, gluten cao hơn, vững chắc hơn, để làm cho bánh nở khỏe và giữ dược
hình dạng sau khi nướng. Bột mì làm bánh kem xốp có lượng gluten thấp, dễ căng


7
nhưng khơng mềm dẻo. Bột mì làm bánh ngọt gluten thấp hơn bánh mì, cao hơn
bánh kem xốp.

b. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa
mì và phụ thuộc vào hạng bột [4].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) [4]
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

Nước

14,0

14,0

Hợp chất azot


12,0

13,8

Các glucid

68,7

66.6

Xellulose

2,0

2,1

Lipid

1,7

1,8

Tro

1,6

1,7

Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại,
giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm

dao động trong khoảng 8,6 - 24,4%, lúa mì cứng 14,4 - 24,1%. Thành phần hóa học
của lúa mì phân bố khơng đều trong các phần của hạt.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì [4]
Thành phần hóa học trung bình (% chất khơ)

Loại và
hạng bột

Chất

Đường

béo

chung

12,0

0,8

77,5

14,0

71,0

14,5

Pentosen


Glucid

Protid

1,95

79,0

Hạng 1

2,5

Hạng 2

3,5

Thượng
hạng

Xellulose

Tro

1,8

0,1

0,55

1,5


2,0

0,3

0,75

1,9

2,8

0,8

1,25

Qua bảng trên ta thấy bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, chiếm đến 90%
trọng lượng của bột mì.
- Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau,
hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến hạng bột thấp, về mặt dinh dưỡng thì


8
protid trong bột hạng cao giá trị hơn protid trong bột hạng thấp. Protid trong bột mì
gồm 4 loại: albumin, globulin, gliadin, prolamin, glutenin.
- Trong 4 loại nói trên, trong bột mỳ có đến 80% là gliadin và glutenin, cịn lại
khoảng 20% là albumin và globulin.
- Hàm lượng glutenin của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mỳ,
điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt…Gluten có ý nghĩa rất lớn trong cơng nghiệp sản
xuất bánh. Tính chất của glutenin trong bột nhào là yếu tố quết định đến cấu trúc
cũng như chất lượng bánh sau này.

- Glucid của bột mì gồm có tinh bột (71 - 80%), xellulose, hemixellulose,
glucid keo, dextrin và các loại đường.
- Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và
glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0,1 - 2% tùy
theo hạng bột mì.
- Chất khống: trong bột mì rất nhiều như K, Na, Al, Ca, Mg, P, Fe, S, Cu,
Mn nhưng chủ yếu là P, Mg, Ca, K tập trung ở lớp vỏ và phơi của lúa mì.
- VTM: trong bột có chứa chủ yếu VTM B1, PP và E tập trung ở phôi hạt, vỏ
và lớp aloron chứa nhiều VTM B6, K. Hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng
thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì lượng VTM càng cao.
- Tạp chất trong bột mỳ như: sâu, mọt, kim loại… và tăng nhiều trong q
trình bảo quản.

c. Tính chất nướng bánh của bột mì
Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột có tính chất nướng tốt thì bánh sẽ nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột bánh
khơ, sáng, đàn hồi [8].
Lực nở của bột mì: là khả năng của bột mỳ tạo gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. Bột mì hạng cao có chứa
nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ
học [4].
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo
thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh, mùi thơm, cấu tạo và độ


9
xốp đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Thực tế lượng đường trong
bột mì chỉ có khoảng từ 2 - 3%, lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa
tinh bột của men trong quá trình nhào bột [4].


d. Đánh giá chất lượng bột mì
Trạng thái cảm quan: bột mì có màu trắng hoặc màu trắng ngà mịn tơi, mùi
thơm dễ chịu, khơng có mùi lạ, đắng chua khét, khơng có mùi mốc, khơng sâu mọt,
không lẫn tạp chất, đất, cát.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì
- Độ ẩm khơng q 14%.
- Độ chua không quá 4 độ (bằng số ml NaOH 1N để hịa tan 100g bột).
- Hàm lượng gluten khơ khơng ít hơn 7 - 8%.
- Hàm lượng Fe không quá 3mg/1kg bột.
Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi. Gluten khô vẫn
giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Khơng được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
(TC867/1998/QĐ-BYT).
Các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid
và hàm lượng gluten ướt (độ trắng, độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn
chất lượng bột mì) [4].
2.1.2.2. Đường saccarose
Saccarose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Saccarose là một cacbonhydrat, có công thức phân tử C11H22O11, saccarose ở trạng
thái tinh thể, tan nhiều trong nước đặc biệt tan tốt trong nước nóng, thường nóng
chảy ở nhiệt độ 185oC.
Đường saccarose có tác dụng tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị
thơm ngon cho sản phẩm bánh sau khi nướng. Ngoài ra, đường còn là nguyên liệu
cho phản ứng Maillard, phản ứng caramen hóa. Đường có ảnh hưởng đến độ dai của
bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Nhưng sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bột
nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Trong quá trình
nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển thành các hợp chất màu làm cho màu
sắc của bánh đẹp hơn [8].
Chỉ tiêu chất lượng của saccarose [4]:



10
- Sac >= 99,6%
- Ẩm >= 0,15%
- Tro >= 0,15%
- Đường khử >= 0,16%
- Màu sắc trắng tinh
- pH trung tính
2.1.2.3. Bơ
Bơ là một sản phẩm làm từ váng sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg), độ điều
hóa cao: 97% và rất giàu các loại VTM A, B1, B2, C, E. Bơ được sử dụng nhiều
trong sản xuất bánh, đặc biệt là kem [4].
Bơ có tác dụng làm tăng độ đậm đặc, làm mềm bánh, thúc đẩy phản ứng
Maillard, tạo mùi thơm ngon.
Bảo quản: bơ được đóng thành gói hoặc thùng và bảo quản ở nhiệt độ không
quá 4 - 6oC, bơ chảy lỏng ở nhiệt độ 32 - 35oC.
Bơ thường có màu vàng tái với các sắc độ từ màu vàng sậm đến gần như
trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa. Người ta thường
làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể làm từ các loại động vật có vú khác như cừu,
dê, trâu.
2.1.2.4. Trứng
Trứng có thành phần giá trị dinh dưỡng cao như protein, lipid, VTM, khoáng.
Dùng trứng trong sản xuất bánh mỳ có tác dụng làm tăng chất lượng, giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng gà tươi (%) [4].
Thành phần

Nước

Protein


Lipid

Glucid

Khống

Lịng đỏ

47 - 50

15 - 17

27 - 36

0,7 - 1

0,7 - 1,6

Lòng trắng

86 - 88

10,5 - 12,3

0,3

0,5 - 0,9

0,3 - 0,6


Cấu tạo của trứng gồm 3 bộ phận: vỏ trứng (10 - 12% khối lượng), lòng trắng
(50 - 60% khối lượng) và lòng đỏ (30 - 32% khối lượng) [1].
Lịng trắng trứng có khả năng tạo bọt, khi đánh lịng trắng thể tích của nó tăng
lên 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Các chất dinh


11
dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Màu của lòng đỏ là do sắc tố carotenoid,
xantofin… loại sắc tố có nhiều ở cây xanh, loại thức ăn tự nhiên của gia cầm. Trong
lòng đỏ chứa nhiều VTM A, B1, B2,D, E… Ngồi ra lịng đỏ trứng cịn chứa đầy đủ
amino acid không thay thế [4].
Trứng được dùng trong sản xuất bánh mỳ là trứng tươi, ta cũng có thể sử dụng
những loại trứng khác như trứng muối, bột trứng.
2.1.2.5. Muối
Nồng độ muối sử dụng là khoảng 1 - 1,5% so với khối lượng bột mì, có tác
dụng điều vị, tăng độ bền và tăng khả năng hút nước của gluten [4].
Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.
Sử dụng muối tinh có màu trắng, có vị mặn thuần khiết và khơng có vị lạ,
khơng chảy nước hay vón cục.
2.1.2.6. Sữa
Sữa khơng những cải thiện mùi thơm cho bánh mà làm sản phẩm mềm, mịn
xốp, đàn hồi,... Trong sữa protein rất phong phú và có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
sữa tồn tại 2 kiểu protein khác nhau: Protein hòa tan (α-lactoalbumin, βlactoglobulin, lisozim, lactoferin…), protein ở trạng thái keo không bền (một phức
hệ mixen hữu cơ của caseinat và canxi phosphat) [1].
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: casein, lactobulmin và lactoglubulmin.
Sữa có khả năng tạo gel và tạo nhũ tốt. Các loại sữa thường được sử dụng:
- Sữa nguyên kem (full - cream milk): Là sữa tồn phần hay sữa béo có hàm
lượng chất béo trên 3,2% [1].
- Sữa bột gầy (skimmed milk): Là các sản phẩm sữa tươi được tách thành

phần kem sữa ra khỏi thành phẩm, nó chỉ chứa khoảng 0,1% chất béo, tức là có hàm
lượng chất béo khơng q 1% [1]. Hay là sữa tách chất béo hoàn toàn, khi chất béo
tách khỏi sữa, sữa sẽ khơng sáng, sữa có màu trắng sáng chính là do chất béo trong
sữa phản xạ.
- Whey powder: chính là sữa gầy đã tách casein, thành phần chủ yếu là
lactose, giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc đẹp hơn các loại sữa khác.


12
2.1.3. Tổng quan về phụ gia
2.1.3.1. phụ gia IBIS
 Ibis 300
- Phụ gia bánh mì ibis(saf) là loại phụ gia đa cơng dụng, có thể sử dụng với tất
cả các loại bột, từ đó làm tăng khối lượng và độ nở của bánh, giúp bánh nở đều và
ngon hơn.
 Đặc điểm nổi bật của sản phẩm
- Sản phẩm được beemart nhập khẩu trực tiếp tại Pháp,đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng. Đây là loại phụ gia đa công dụng thiết kế
để sản xuất tất cả các loại bánh mì.
- Phụ gia bánh mì ibis (saf) được sản xuất trên dây truyền hiện đại,có khả năng
phù hợp với các loại bột khác nhau.
- Sản phẩm giúp bột nở tốt hơn và tăng mức độ giữ hơi nhằm gia tăng khối
lượng bánh, bánh mì bởi vậy mà ngon hơn, giòn hơn. Sau khi nướng bánh sẽ có màu
nâu vàng rất hấp dẫn, vo giịn. Phụ gia này cịn giúp bánh giữ được lâu hơn.

Hình 2.1. Phụ gia thực phẩm Ibs 300
 Thông tin chi tiết
- Thành phần: chất ổn định, bột mì, chất nhũ hóa,…
- Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất.
- Xuất xứ: Pháp.

- Cách sử dụng: trộn thẳng vào bột lúc nhào trộn, hàm lượng sử dụng là 0,3 %
trên tổng trọng lượng bột.


13
2.1.3.2. Phụ gia Calcium propionate
 Calcium propionate(C6H10CaO4)
- Là chất bảo quản riêng cho các sản phẩm bánh bakery, thức ăn nhanh.
- Được sử dụng trong sản xuất bánh mì, thực phẩm thức ăn nhanh, thực phẩm
chế biến có nguồn gốc từ thịt và sữa.
 Mô tả ngoại quan
- Dạng bột, màu trắng, tan trong nước.
- Hàm lượng khuyến cáo sử dụng 0,3-0,8%
- Xuất xứ: Canada, Ấn Độ,Trung quốc.
- Thời hạn sử dụng: tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và bao bì là hồn chỉnh,
thời hạn sử dụng là 2 năm.
 Cách sử dụng
- Có thể phát hành miễn phí propanoic acid trong có tính acid có tính điều
kiện và có thể được sử dụng như khử trùng hoặc nấm mốc phịng ngừa của bánh mì.

Hình 2.2. Phụ gia Calcium propionate
2.1.3.3. Chất bảo quản Natri Benzoate
* Natri Benzoate
- Natri Benzoate (E211) có cơng thức hóa học là NaC6H5CO2. Nó là muối
natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hịa tan trong nước. Nó có thể được
sản xuất bằng phản ứng natri hydroxyt và acid benzoic.
- Natri Benzoate là chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các



14
thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (acid cacbonic), mứt và
nước trái cây (acid xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị.
- Natri Benzoate cũng có trong tự nhiên như trong trái cây như táo, nam việt
quất, mận.
* Đặc tính của Natri benzoate
- Đặc tính quan trọng nhất là nó tiêu diệt vi khuẩn nấm men, hoặc nấm mốc.
Nó hoạt động tốt nhất với các loại thực phẩm có độ pH nhỏ hơn 3,6. Ngồi ra với vai
trị là chất bảo quản thực phẩm, nồng độ natri benzoate được giới hạn ở mức 0.1%
theo trọng lượng.
- Natri natri benzoate có thể hịa tan trong nước và nhiệt độ nóng chảy là
300°C. Chất bảo quản này có vị mặn và có thể có vị đắng nếu thêm vào thức ăn với
một số lượng lớn.
- Khối lượng mol 144.11g/mol
- Khối lượng riêng 1.487 g/cm3
- Điểm bắt lửa 100°C
- Nhiệt độ tự cháy 500°C
* Tác dụng phụ Natri benzoate
- Natri benzoat thì an tồn nếu được dùng với khoảng hàm lượng cố định 647825 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, nồng độ trong các chất phụ gia thực phẩm
cũng được quy định bởi các nhà chức trách thực phẩm ở các nước khác nhau. Mặc dù
trên thực tế natri benzoate khơng có tác dụng phụ, điều quan trọng cần lưu ý là khi
natri benzoate trộn với acid ascorbic và kali benzoate sẽ tạo thành benzene, một chất
gây ung thư. Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng natri benzoate có thể gây hại đến các
phần quan trọng của DNA. Bên cạnh đó natri benzoate cũng được cho là một nguyên
nhân quan trọng cho vấn đề hiếu động quá mức ở trẻ em. Mặc dù những điều trên
vẫn là suy đốn và chưa có gi chứng minh cụ thể và các nghiên cứu vẫn đang được
tiến hành, nhưng lời khuyên là nên cắt giảm các sản phẩm thực phẩm và đồ uống có
chứa natri benzoate.



15

Hình 2.3. Chất bảo quản Natri benzoate
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của bánh bánh mì
Giá trị dinh dưỡng của bánh mỳ được đánh giá thành phần các chất dinh
dưỡng như glucid, protein, VTM, chất khống. Ngồi ra, hương vị, độ xốp, hình
dáng bên ngồi cũng có ý nghĩa nghĩa nhất định về mặt giá trị sản phẩm [2].
2.1.4.1. Protein (chất đạm)
Bánh mì chứa 8% protein do đó nó góp phần đảm bảo các nhu cầu protein
trong cơ thể. Ngũ cốc chưa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là
proteein (biết rằng các protei thực vật thúc đẩy quá trình thu canxi trong hệ xương tốt
hơn là động vật). Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho
con người. Do đó cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm
từ sữa
2.1.4.2. Lipid(chất béo)
Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chât béo. Thật vậy, trong hạt của lúa mì
chỉ chưa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt
đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng
phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất
béo của chúng ta.
2.1.4.3. Glucid
Glucid phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính trong hạt nhân trong
hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì
chiếm khoảng 65-70% tinh bột, giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy