TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG THỊ HỒNG THANH

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM KINPIRA
TẠI CÔNG TY TNHH KANETSU BUSAN SAITAMA - NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K47 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên - năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân đối với các thầy cô của trường
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đặc biệt là các thầy cơ khoa CNSH-CNTP của
trường đã tận tình truyền đạt kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế
trong những năm em học tập. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong q trình học
khơng chỉ là nền tảng cho q trình làm khóa luận mà cịn là hành trang quý báu để
phục vụ cho công việc sau này.
Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy ThS.
Lương Hùng Tiến, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo để em hồn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty TNHH Kanetsu Busan tại
tỉnh Saitama Nhật Bản và tập thể công nhân viên trong công ty đã cho phép và tạo
điều kiện thuận lợi để em thực tập tại cơng ty.
Cuối cùng em kính chúc Q thầy, cô dồi dào sức khỏe, thành công trong sự
nghiệp giảng dạy và nghiên cứu. Đồng kính chúc các cơ, chú, anh, chị trong công ty
luôn mạnh khỏe, đạt được nhiều thành cơng tốt đẹp trong cơng việc.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình thực tập em khơng tránh
khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ thầy cơ cũng
như q công ty.
Em xin chân thành cảm ơn.

Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2019
Sinh viên


Dương Thị Hồng Thanh


ii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Tồn cảnh nhà máy của cơng ty tại Saitama .................................... 5
Hình 2.2: Logo của cơng ty .............................................................................. 6
Hình 2.3: Top 3 diện tích trồng Konyaku ..................................................... 15
Hình 2.4: Top 3 lượng tiêu thụ Konyaku ....................................................... 16
Hình 2.6: Sản phẩm Kinpira............................................................................ 10
Hình 2.7: Konyaku thái nhỏ ............................................................................ 11
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất từ chế phẩm dạng bột.............................. 26
Hình 4.2: Sản phẩm sau khi sấy ...................................................................... 41
Hình 4.3: bột sau nghiền ................................................................................. 42
Hình 4.4: Bột nhàoThiết bị dị tạp chất, kim loại............................................ 44
Hình 4.5:Hình ảnh cơng đoạn gia nhiệt tạo hình ............................................ 45


iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Nghĩa đầy đủ của từ

Từ viết tắt

Food Safety System Certification- Chứng nhận an toàn thực
FSSC


phẩm đối với đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm trong toàn
bộ chuỗi cung ứng sản phẩm

ISO

International Organization for Standardiation - Tổ chức tiêu
chuẩn quốc tế hóa

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

GDP

Good Distribution Pratives – thực hành phân phối thuốc

GMP

Good Manufacturing Prative – tiêu chuẩn thực hành sản xuất

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points – hệ thống phân
tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

BOD

Biochemical oxygen Demand- nhu cầu oxy sinh hố


COD

Chemical Oxygen Demand – nhu cầu oxy hóa học

5S

SERI, SETON, SESO, SEKETSU, SHITSUKI


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2.Ý nghĩa thực tế ......................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty về công ty Kanetsu Busan ...................................... 3
2.1.1. Giới thiệu về công ty ............................................................................... 3
2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và trong nước. 14
2.2.1. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới..................... 14
2.2.2. Tổng quan tình hình sản xuất ở trong nước .......................................... 16
2.3. Hệ thống quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy ... 17
2.4. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................ 11

2.4.1. Tìm hiểu về nguyên liệu........................................................................ 11
2.5. Tổng quan về sản phẩm và kênh phân phối bán hàng ............................. 10
2.5.1. Giới thiệu về sản phẩm ......................... Error! Bookmark not defined.
2.5.2. Kênh phân phối bán hàng...................... Error! Bookmark not defined.
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 22
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 22


v

3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 23
3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 23
3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 23
3.4.4. Phương pháp đánh giá ........................................................................... 23
3.4.5. Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm ........................... 24
PHẦN 4. KẾT QUẢ ...................................................................................... 25
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất tại Cơng ty TNHH Kanetsu Busan . 25
4.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sản phẩm Kinpira của Công ty TNHH
Kanetsu Busan ................................................................................................ 25
4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 26
4.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ..... Error! Bookmark not defined.
4.2. Kết quả khảo sát cơng đoạn đóng gói sản phẩm ...................................... 33
4.2.1. Mục đích................................................................................................ 33
4.2.2. Cách tiến hành ....................................................................................... 33
4.2.3. Những lưu ý trong bao gói .................................................................... 35
4.2.4. Tầm quan trọng của bao gói .................................................................. 35

4.2.5. Nhận xét ................................................................................................ 35
4.3. Kết quả khảo sát thiết bị đóng gói............................................................ 40
4.3.1. Mục đích................................................................................................ 40
4.3.2. Thiết bị đóng gói bao bì lớp 1 ............................................................... 41
4.3.3. Thiết bị bao gói bao bì lớp 2 ................................................................. 42
4.3.4. Thiết bị dò tạp chất, kim loại: ............................................................... 43
4.4. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản ...................................................... 36
4.4.1. Mục đích................................................................................................ 37
4.4.2. Cách tiến hành ....................................................................................... 37
4.4.3. Những lưu ý trong bảo quản ................................................................. 39


vi

4.4.4.Tầm quan trọng của bảo quản ................................................................ 40
4.4.5. Nhận xét ................................................................................................ 40
4.5. Kết quả khảo sát quy trình xử lí nước thải ............................................... 44
4.5.1. Mục đích................................................................................................ 45
4.5.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 46
4.5.3. Các yếu tố để đánh giá nước đã xử lý trước khi xả thải ....................... 48
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 50
5.1. Kết luận .................................................................................................... 50
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nhật Bản là một nước có nền cơng nghiệp phát triển hàng đầu trên thế
giới, và đặc biệt là ngành Công nghệ Thực phẩm. Ẩm thực Nhật Bản từ lâu đã
nổi tiếng với nhiều món ăn ngon và giàu dinh dưỡng như: Sushi, mì Ramen,
Udon,…và bên cạnh đó Nhật Bản cịn có rất nhiều nhà máy sản xuất thực
phẩm nên đây được xem là thiên đường ẩm thực về thực phẩm chế biến sẵn.
Với nhu cầu cuộc sống ngày càng phát triển, con người không chỉ muốn ăn
ngon mà bên cạnh đó yếu tố đảm bảo sức khỏe được đặt lên hàng đầu. Tuổi
thọ trung bình của người Nhật đứng hàng đầu thế giới. Một trong những bí
quyết đó là vì họ ăn uống rất kỹ lưỡng. Thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh
thường là các sản phẩm chứa nhiều dầu mỡ nên nguy cơ dẫn đến các bệnh về
tim mạch, huyết áp, béo phì là rất cao. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, đã có rất nhiều sản phẩm ít dầu mỡ, ít calo, khơng chứa choresterol
được ra đời. Tại Nhật, các món ăn chế biến từ khoai nưa gọi là Konyaku.
Konyaku có thể chế biến thành món mặn và món chay. Konyaku là một trong
những món chay được người dân Nhật u thích, nó khơng chỉ là sản phẩm
giúp đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, mà còn là sản phẩm giúp hỗ trợ
giảm cân do giúp người dùng hạn chế cảm giác thèm ăn, giúp nhanh no.
Vào tháng 5 năm 2018 do có sự kí kết chương trình thực tập sinh 6 tháng tại
Nhật Bản giữa Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế ITC thuộc Trường
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và Công ty TNHH Kanetsu Busan, em đã
có cơ hội học tập và làm việc tại Nhật Bản trong vịng 6 tháng. Cơng ty
chun sản xuất sản phẩm có nguồn gốc từ Konyaku. Trong quá trình thực
tập em đã được học về quy trình sản xuất của một số sản phẩm tại công ty, và
thấy được sản phẩm Kinpira của công ty là một trong số các sản phẩm nổi bật
tại công ty. Với giá cả sản phẩm hợp lý, nguồn cung cấp calo cho cơ thể
khơng cao, hỗ trợ tiêu hóa và tránh béo phì. Thấy được đây là một sản phẩm



2

tốt cho sức khỏe, hữu ích cho người muốn giảm cân vậy nên để hiểu rõ hơn
về quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Kinpira, em thực hiện đề tài:
“Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Kinpira tại Công ty TNHH
Kanetsu Busan tại Saitama-Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
 Mục tiêu tổng quát
Tìm hiểu về nhà máy và dây chuyền sản xuất của nhà máy.
Khảo sát một số công đọan trong sản xuất
 Mục tiêu cụ thể
Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ Konnyaku ở thế
giới và trong nước
Khảo sát một số cơng đoạn chính trong quy trình sản xuất sản phẩm
như: Q trình bao gói, q trình bảo quản
Khảo sát thiết bị trong bao gói sản phẩm
Khảo sát quy trình xử lý nước thải.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lí thuyết đã học.
Có thêm kinh nghiệm và cơ hội tiếp cận với công việc để phục vụ cho
quá trình học tập và làm việc sau này.
Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
1.3.2.Ý nghĩa thực tế
Giúp hiểu được quy trình sản xuất và chế biến ở nhà máy.
Giúp sinh viên hiểu được các thơng số kỹ thuật trong quy trình sản xuất
và chế biến.
Được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất trong nhà máy
Có cơ hội học tập và làm việc tại công ty của Nhật Bản.



3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về công ty về công ty Kanetsu Busan
2.1.1. Giới thiệu về công ty [9]
Công ty TNHH Kanetsu Busan là công ty sản xuất thực phẩm. Công ty
hướng đến mục tiêu tiêu là 1 cơng ty khơng có sự cố. Cơng ty đã được cấp
chứng nhận FSSC22000. Công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm có nguồn gốc từ Konyaku. Với hơn 70 năm kinh nghiệm trong sản xuất
và kinh doanh công ty đã sản xuất ra hàng trăm các mặt hàng, và là đối tác tin
cậy của các hệ thống siêu thị, các cửa hàng tiện lợi ở Nhật bản. Trải qua thời
gian dài hình thành và phát triển cơng ty đã đạt được nhiều dấu mốc quan
trọng trong kinh doanh.
 Một số cột mốc của công ty
Vào năm 1946 ông Tatsuo Matsubara thành lập cửa hàng với tên gọi
Matsubara bắt đầu sản xuất và bán Konyaku. Đây là tiền thân của cơng ty
TNHH Kanetsu Busan ngày nay.
Cơng ty được chính thức thành lập vào tháng 12 năm 1973 với tên gọi là
Công ty TNHH Kanetsu Bussan tại Toshima-ku, Tokyo. Qua 2 năm xây
dựng và phát triển vào tháng 10 năm 1975 nhà máy tại Thị trấn Moriyama của
Iruma-gun, tỉnh Saitama bắt đầu được đưa vào hoạt động. Vào năm 1946
ông Tatsuo Matsubara thành lập cửa hàng với tên gọi Matsubara bắt đầu
sản xuất và bán Konyaku. Đây là tiền thân của cơng ty TNHH Kanetsu
Busan ngày nay.
Cơng ty được chính thức thành lập vào tháng 12 năm 1973 với tên gọi
là Công ty TNHH Kanetsu Bussan tại Toshima-ku tỉnh Tokyo. Qua 2 năm
xây dựng và phát triển vào tháng 10 năm 1975 nhà máy tại Thị trấn



4

Moriyama của quận Iruma tỉnh Saitama bắt đầu được đưa vào hoạt động.
Xưởng tại tỉnh Saitama với địa lý phù hợp, là điểm luân chuyển, giúp phân
phối hàng hóa dễ dàng đến các tỉnh lân cận. Thị trường kinh doanh của công
ty đã được mở rộng rất nhiều nên vào tháng 10 năm 1986 Thành lập cơng ty
mì ngun liệu, bắt đầu sản xuất ramen sống
Năm 1989 quyết định lấy ngày 29 tháng 5 là ngày của Konyaku.
Tháng 7/1994 Nhà máy tại tỉnh Gunma chính thức đi vào hoạt động
Tháng 7/1995 thành lập văn phòng bán hàng tại Osaka (hiện là văn
phòng bán hàng Kansai)
Tháng 9/2000 Phát hành thương mại trên truyền hình, internet về
konnyaku thơ
Vào tháng 4 năm 2005 công ty quyết định xây dựng 1 công ty con sản
xuất về đậu phụ với tên gọi Công ty TNHH Y tế Đậu hũ, bắt đầu sản xuất và
bán đậu phụ. Quy mô kinh danh phát triển vào tháng 3 năm 2006 Mở văn
phòng bán hàng Kyushu và tiếp tục vào tháng 8 năm 2009 Giám đốc đại diện
Tatsuo Matsubara qua đời
Tháng 10/2009 Koichi Shirai đảm nhận chức vụ giám đốc và chủ tịch
đại diện
Tháng 12/2009 Mở văn phòng chi nhánh đại diện tại Tokyo
Tháng 12/ 2013 Kỷ niệm 40 năm thành lập Công ty TNHH Kanetsu
Bussan
Tháng 10/2015 quyết định đặt trụ sở chính tại Saitama
Tháng 4/2018 Cơng ty TNHH cây đậu y tế ra đời. Nhà máy Gunma
đạt được chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm tiêu chuẩn "FSSC
22000 (Ver 4.1)"
Tháng 5/2018 Nhà máy Saitama đạt được chứng nhận hệ thống an toàn

thực phẩm tiêu chuẩn "FSSC 22000 (Ver 4.1)"


5

Tháng 6/2018 Nhà máy Saitama Moroyama đạt được tiêu chuẩn chứng
nhận hệ thống an toàn thực phẩm "FSSC 22000 (Ver 4.1)
Tồn cảnh nhà máy sản xuất tại tỉnh Saitama

Hình 2.1: Tồn cảnh nhà máy của cơng ty tại Saitama
Địa chỉ văn phòng đại diện: 5-5 171-0031 5-2-2 Mejiro, Toshima-ku,
Tokyo
Số điện thoại: 03-3952-4151 / fax 03-3952-2996


6

Hình 2.2: Logo của cơng ty
Các mặt hàng kinh doanh điển hình của cơng ty: Tokoroten, Kinpira,
Rebasashi, Kaisou Sarada, Shirataki…
 Phương châm hoạt động
- Phương châm kinh doanh: Nguyên tắc cơ bản của công ty là “Tất cả
sản phẩm đều là đồ thật. Mong muốn mang đến cho người tiêu dùng
sản phẩm tốt nhất nhằm đảm bảo sức khỏe,dinh dưỡng công ty đã đặt
nguyên tắc mọi sản phẩm đều là thật, các sản phẩm đã được đăng kí
độc quyền để tránh việc làm giả,và sao chép ý tưởng.
- Phương châm chất lượng an toàn thực phẩm: Thành thật, thẳng thắn.
Đối với cơng ty sản phẩm an tồn và chất lượng là yếu tố quan trọng để
quyết định sự tồn tại của công ty trên thị trường với nhiều sản phẩm
cạnh tranh. Công ty đã áp dụng và đạt được nhiều chứng nhận về chất

lượng sản phẩm do các tổ chức an toàn thực phẩm. Thẳng thắn nhận lỗi
mỗi khi sản phẩm có vấn đề, mỗi ý kiến đóng góp của khách hàng giúp
sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơnthẳng thắn đối mặt với những sai
lỗi,tiếp nhận để phát triển,để hoàn thiện, . Tìm cách giải quyết và tránh
lặp lại.
- Phương châm an toàn: An toàn là ưu tiên hàng đầu.Đối với cơng nhân
làm việc trong cơng ty, an tồn lao động vừa là trách nhiệm cũng như
nhiệm vụ của mỗi cá nhân. Đảm bảo sức khỏe của bản thân tốt để có
một thể trạng tốt khi đến cơng ty. An tồn trong lao động tạo mơi
trường làm việc thân thiện, yên tâm để làm việc và cống hiến.


7

- Phương châm về môi trường: Bảo vệ trái đất- ngôi nhà chung của
chúng ta. Công ty luôn chú trọng đến vấn đề môi trường. bảo vệ môi
trường cũng như là bảo vệ cuộc sống trong lành cho thế hệ mai sau.
- Phương châm xã hội: Mang hạnh phúc đến cho tất cả những ai liên
quan đến công ty (Khách hàng, công viên trong công ty, người tiêu
dùng). Công ty luôn quan tâm đến đời sống của nhân viên. Tổ chức các
cuộc gặp gỡ giữa lãnh đạo và công nhân viên, tổ chức lễ gặp mặt tồn
cơng ty vào chủ nhật tuần thứ ba của tháng 10 hàng năm. Lễ gặp mặt là
cơ hội giao lưu giữ toàn thể nhân viên trong công ty và quảng bá sản
phẩm của đến người tiêu dùng
 Chức năng
- Sản xuất ra các sản phẩm an toàn hợp vệ sinh. Sản phẩm an toàn hợp vệ
sinh được công ty giám sát từ khâu nguyên liệu đầu vào, nhà xưởng,
máy móc được vệ sinh hằng ngày, vận dụng chứa đựng sản phẩm được
để lên các kệ gọn gàng, sạch sẽ. Đối với công nhân đi vào nhà xưởng:
cơng nhân thực hiện q trình vệ sinh trước khi vào nhà xưởng, giày đi

qua ô sát trùng, đi qua buồng thổi, lăn bụi, đo thân nhiệt, rửa tay, sát
trùng bằng cồn trước khi vào xưởng.
- Bảo vệ sức khỏe và lợi ích cho người tiêu dùng: Đối với người tiêu
dùng sản phẩm phải đảm bảo về chất lượng, sản phẩm phải cung cấp
đầy đủ calo và chất dinh dưỡng cho cơ thể đáp ứng nhu cầu cho các
hoạt động hàng ngày và hơn nữa giá cả sản phẩm phải hợp lí.
- Đa dạng hóa các mặt hàng tiêu dùng: Nghiên cứu và sản xuất các mặt
hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
 Tổ chức


8

Giám đốc

Bộ phận quản lý

Bộ phận sản
xuất

Phòng
sản
xuất

Bộ
phận
phân
phối

Bộ phận

kinh doanh

Phòng bảo
chứng
chất lượng
sản phẩm

Phịng
quản lý
quốc tế

Phịng
kế tốn,
tài chính

Phịng
phát triển
sản phẩm

Các bộ phần phịng ban ln có sự gắn kết với nhau nhằm thực hiện tốt
việc quản lý và vận hành nhà máy, đưa sản phẩm chất lượng tốt nhất
đến tay người tiêu dùng, truyền thông và quảng bá sản phẩm.
- Giám đốc: Là người có quyền lớn nhất ở cơng ty, chỉ đạo sản xuất và
thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương
quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền
tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu. Có quyền
thực hiện các phịng ban theo ngun tắc quy định chung và chịu trách


9


nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo
đúng điều lệ của công ty, điều hành các phịng ban làm việc có tổ chức
và đạt hiệu quả cao. Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của
cơng ty.
- Bộ phận quản lý: Có vai trị quản lý cơng ty, cơng việc của cơng nhân.
Quản lý tài sản bao gồm máy móc,nhà xưởng,xe của cơng ty. Sắp xếp
lịch làm việc cho cơng nhân.
- Phịng tài chính – kế tốn: Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản
thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của cơng ty. Đề nghị lãnh đạo
cơng ty có khen thưởng, kỷ luật, nâng lương, nâng bậc và các quyền lợi
khác đối với tập thể và các cá nhân thuộc phòng quản lý.
- Bộ phận kinh doanh: gắn kết các cửa hàng với khách hàng, thông qua
các cửa hàng đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Triển khai các
chương trình quảng bá sản phẩm. điều tra khách hàng, thu thập ý kiến
phản hồi về sản phẩm
- Phòng phát triển sản phẩm: Nghiên cứu và tạo ra các sản phẩm mới đáp
ứng yêu cầu của người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm, nghiên cứu
tạo ra các sản phẩm mới, cải thiện sản phẩm đã có.
- Phịng quản lý quốc tế: Quản lý những nhà máy có trụ sở tại Trung
Quốc của tập đoàn Kanetsu Busan. Đảm bảo chất lượng và quy trình
sản xuất tuyệt đối an tồn. Quản lý và chỉ thị từ xa.
- Bộ phận sản xuất: sản xuất ra các sản phẩm theo nghiên cứu, thiết kế
của phòng phát triển sản phẩm một cách hợp vệ sinh, an tồn lao động.
- Phịng sản xuất: sản xuất ra các sản phẩm đúng như thiết kế, vệ sinh
sạch sẽ máy móc sau mỗi ngày làm việc, đổ rác trước khi kết thúc giờ
làm việc, thức hiện sát trùng và vệ sinh đầy đủ, đúng với quy định của
công ty trước khi vào xưởng sản xuất, để thiết bị và giày, ủng vào đúng
vị trí.
- Bộ phận phân phối: vận chuyển sản phẩm của công ty theo đơn đặt

hàng của cửa hàng. Đảm bảo sản phẩm được vận chuyển đúng thời
gian, số lượng đơn đặt hàng..
- Phòng bảo chứng chất lượng sản phẩm: Quản lý chất lượng sản phẩm,
quản lý vệ sinh nhà máy, quản lí cơng nhân, quản lý khiếu nại và tìm
cách giải quyết, khắc phục. Đây cầu nối các bộ phận khác nhau trong


10

công ty. Giúp quản lý và gắn kết các bộ phận 1 cách dễ dàng nhằm tạo
ra sản phẩm an tồn, đúng quy định
 Tổng quan về sản phẩm
Thơng tin chi tiết sản phẩm
Khối lượng mỗi gói là 125 gr bao gồm: 100 gr Konnyaku và 25 gr sốt.
Nước sốt gồm có: Đường, nước tương (gồm lúa mì và đậu nành), gia vị
lên men, muối, dầu mè, nước mắm, hạt tiêu,màu caramel, vitamin B1, chất
làm đặc (kẹo cao su xathan)
Thời gian sử dụng trong vòng 61 ngày kể từ ngày sản xuất. Bảo quản
tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời, độ ẩm, nhiệt độ cao.
Thành phần gây dị ứng trong sản phẩm: Lúa mì, vừng, nguyên liệu đậu
nành, bột rong biển, canxihydroxide (chất keo tụ cho Konnyaku)

Hình 2.6: Sản phẩm Kinpira


11

Hình 2.7: Konyaku thái nhỏ
Thành phần dinh dưỡng có trong sản phẩm:
Trong 100gr Konnyaku có:


Trong 25gr sốt có:

Năng lượng: 5 Kcal

Năng lượng: 52 Kcal

Protein: 0.1g

Protein: 0.9g

Lipid: 0.0g

Lipid: 1.2g

Cacbohydrate: 2.3g

Cacbohydrate: 9.3g

Muối tương đương: 0 mg

Muối: 2.7g

Với thành phần dinh dưỡng trên, đây được cho là sản phẩm giảm cân
hữu ích do lượng calo tạo ra ít và sản phẩm giúp người dùng có cảm giác no,
làm giảm cảm giác thèm ăn. Bên cạnh đó sản phẩm cũng cung cấp 1 lượng
nhỏ protein và chất béo giúp cơ thể đảm bảo được các hoạt động sống. Sản
phẩm phù hợp cho việc sử dụng vào bữa ăn phụ giúp giảm lượng thức ăn vào
bữa chính. [11]
2.2. Tổng quan về ngun liệu

2.2.1. Tìm hiểu về thành phần nguyên liệu
 Củ khoai Nưa (Củ Konyaku)
Khoai nưa hay còn gọi là khoai Konjac (Amorphophallus konjac) là
loại thực vật có hoa trong họ Araceae có nguồn gốc từ những cánh rừng nhiệt


12

đới và cận nhiệt đới, mọc tự nhiên tại các vùng đồi núi ở Việt Nam, Trung
Quốc, Indonesia, Nhật Bản…
Amorphophallus konjac K. Koch (A. rivieri Dur), thuộc họ Ráy Araceae.
Mô tả: Cây thảo có củ lớn hình cầu lõm, Củ khoai nưa có trọng lượng
từ 3 – 4kg với đường kính lên đến 25cm, trước ra hoa, sau ra lá. Mỗi lá chia
làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình lơng chim, các
thuỳ cuối hình quả trám thn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm, nhẵn,
màu lục nâu, có điểm các chấm trắng. Cụm hoa có mo lớn, phần bao mo màu
lục nhạt điểm các vết lục thẫm, ở phía mép màu hung tím, mặt trong màu đỏ
thẫm. Trục hoa dài gấp đôi mo. Quả mọng. [1], [2]
Đặc điểm, thành phần của nguyên liệu: Củ khoai nưa rất giàu chất xơ
hịa tan, có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm no nhanh, làm chậm q trình tiêu
hóa và tích tụ đường… Từ bột khoai Nưa, người ta có thể thấy nhiều dạng chế
phẩm như nui, mì sợi, thực phẩm dạng hạt như gạo mà chỉ cần rửa và nấu ít
phút trong nước sơi là dùng được. Hiện nay, khoai Nưa là thực phẩm tự nhiên
duy nhất có thể cung cấp số lượng lớn Glucomannan – chất xơ thường được
dùng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân. Khoai Nưa
khiến da của chúng ta có thể bị ngứa, rộp lên khi bạn chạm vào nó bằng tay
trần. Khoai Nưa khơng chỉ được ăn bằng cách luộc, bên cạnh đó chúng ta
cũng có thể chiên.Thành phần của Konyaku lành mạnh, ít calo.
Trong 100g củ có nước 74,8%, protein 1,9%, lipid 0,5%, cellulose
1,6%, dẫn xuất khơng protein 20,7% và khống tồn phần 0,5%. [1]

Người ta nói rằng chất xơ có chức năng ức chế sự gia tăng mức đường
huyết khi ăn vào cùng lúc với bữa ăn và trước bữa ăn. Ngoài ra, nó giúp giảm
táo bón vì Konnyau giữ độ ẩm mà nó có và đi qua ruột. Nếu bạn ăn trước bữa
ăn bạn có cảm giác no, hạn chế việc ăn q nhiều, nó giúp kiểm sốt calo


13

 Nước
. Hòa tan bột Konnyaku trong nước, thêm Canxi hydroxit làm chất keo tụ,
đặt trong túi hoặc khuôn và sử dụng nhiệt để tạo Konnyaku thành phẩm.
Nước được bổ sung vào để tạo hỗn hợp dạng keo, sự cân xứng của nước với
bột ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này. Nếu ít nước bột sẽ
khơ, vón cục, các thành phần trong khối bột khơng hịa tan được hết. Còn
nhiều nước quá bột dễ bị nhão, tạo cấu trúc không bền, rời rạc, ảnh hưởng đến
quá trình tạo hình sản phẩm
Trong nước có tới hơn 100 ngun tố hóa học và rất nhiều hợp chất vơ
cơ và hữu cơ khác. Để sản phẩm đạt được chất lượng cao như mong muốn thì
nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng
tới chất lượng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của
nước < 7 - 9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: Sắt, canxi,
magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột.
Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các
màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
 Tảo biển

Sự khác biệt giữa Konnyaku trắng và đen là gì?
Cách làm ra hai loại là như nhau, nhưng Konnyaku đen được trộn với
bột tảo biển. Người ta bổ sung tảo biển vào với mục đích tạo màu, vị, tảo còn
cung cấp 1 lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm. [9]

Thành phần trong 100g tảo
Protein: 59 – 69g

Vitamin B1: 3.0mg

Lipid: 6g

Vitamin B2: 4.0mg

Sắc tố Betacaroten: 75mg

Vitamin B12: 61mg

Canxi: 75mg

Vitamin E: 9mg

Sắt: 65mg

Kẽm: 4mg


14

2.3. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ ở một số quốc gia và ở
Việt Nam.
2.3.1. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ ở một số quốc gia
Khoai nưa được trồng ở Nhật Bản, Trung Quốc, Philippines. Các nước
trồng khoai nưa chủ yếu là thu tinh bột. Ở Trung Quốc, năm 1998 có khoảng
30 ngàn ha đất trồng Nưa Konjac [7]. Ở Nhật Bản từ những năm 70 của thế

kỷ trước, hàng trăm tấn Nưa Konjac đã được thu hoạch, đem về nguồn lợi
kinh tế gần 2 tỷ yên [5].

Hầu hết các nước nghiên cứu chiết suất

glucomannan bổ sung vào viên nang sản xuất thực phẩm chức năng.
Glucomannan là một polysacarit hòa tan trong nước được coi là chất xơ. Nó
là một thành phần hemicellulose trong thành tế bào của một số loài thực
vật. Glucomannan là một phụ gia thực phẩm được sử dụng làm chất nhũ hóa
và chất làm đặc.
Các sản phẩm có chứa glucomannan, dưới nhiều tên thương hiệu, được
bán trên thị trường dưới dạng thực phẩm bổ sung với tuyên bố rằng chúng có
thể làm giảm táo bón và giúp giảm mức cholesterol. Từ năm 2010, chúng
được bán trên thị trường hợp pháp ở châu Âu để giúp giảm cân cho những
người thừa cân và ăn một chế độ ăn kiêng với lượng calo hạn chế.
Các chất bổ sung có chứa glucomannan có nguy cơ gây nghẹn và tắc
ruột nếu khơng uống đủ nước. Các tác dụng phụ khác bao gồm tiêu chảy, ợ
hơi và đầy hơi; Trong một nghiên cứu, những người dùng glucomannan có
mức chất béo trung tính cao hơn. Glucomannans cũng được sử dụng để bổ
sung vào thức ăn chăn nuôi cho động vật nuôi, để giúp động vật tăng cân
nhanh hơn. Nó thường được làm từ rễ của cây konjac.
Nói chung, Glucomannan được sử dụng cho điều trị táo bón, giảm cân,
tiểu đường, cholesterol cao, tuyến giáp hoạt động quá mức (cường giáp), huyết
áp cao và các tình trạng dạ dày như là rối loạn tiêu hóa chức năng.


15

Trong thực phẩm, Glucomannan được sử dụng làm chất làm đặc hoặc
chất tạo keo. Bột Glucommanan được sử dụng trong thực phẩm.

Glucomannan có thể hoạt động trong dạ dày và ruột bằng cách hấp thụ nước
để tạo thành một chất xơ cồng kềnh điều trị táo bón. Nó cũng có thể làm chậm
sự hấp thụ đường và cholesterol từ ruột, giúp kiểm soát lượng
đường trong bệnh tiểu đường và giảm mức cholesterol. [6], [10]
Ở Trung Quốc sử dụng tinh bột khoai Nưa vào một số sản phẩm như:
Miến sợi, kẹo cao su, Konyaku, các loại mứt, thực phẩm chay. Tinh bột Nưa
được sử dụng như tác nhân tạo gel trong một số sản phẩm như: Súp, cháo, đậu
phụ. Ngoài ra tinh bột Nưa còn được sử dụng lâu đời trong y học cổ truyền
với các tác dụng như: Giải độc, ức chế khối u, giảm huyết ứ, hóa lỏng đờm.
Tại Nhật cây khoai nưa có đến 17 chủng loại. Hơn 90% khoai Konyaku
trên toàn nước Nhật được sản xuất tại tỉnh Gumma, và khối lượng sản xuất
khoảng 50.000 đến 60.000 tấn, trong đó hơn 70% tập trung ở phía bắc của
tỉnh. Điều này là do môi trường tự nhiên phong phú, khí hậu ơn hịa phù hợp
cho việc trồng Konjak.

Hình 2.3: Top 3 diện tích trồng Konyaku


16

Top 3 lượng tiêu thụ tốt nhất theo thành phố:
Vị trí số 1: quận Yamagata; vị trí thứ 2: quận Akita; vị trí thứ 3: quận
Iwate

Hình 2.4: Top 3 lượng tiêu thụ Konyaku
Lịch sử của Konyaku của Yamagata đã có từ lâu đời và người ta đã nói
rằng có một nền văn hóa ẩm thực tên là Taikonaku từ thời Heian, Ebonimoni.
Đặc biệt Tamakonyaku là một vật dụng không thể thiếu cho bàn ăn gia đình,
đây cịn là một vật phẩm cổ điển như điểm tham quan chính, lễ hội,… ở quận
Yamagata.

Lượng tiêu thụ ở quận Yamagata gấp 2.4 lần lượng tiêu thụ của
Tokyo [9], [11]
2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất ở Việt Nam
Ở Việt Nam, loài Nưa Konjac được tìm thấy mọc tự nhiên ở phía Bắc
(Hà Giang, Lào Cai). Hàm lượng đường glucomannan phân tích từ các mẫu
củ 3 năm tuổi thu hái trong tự nhiên bằng phương pháp so màu của M. Chua
và cộng sự đạt 44,97% trọng lượng khơ. Như vậy, hàm lượng Glucomannan
của lồi Nưa Konjac ở Việt Nam là cao gần tương đương với các giống Nưa
konjac có hàm lượng Glucomannan cao đang trồng sản xuất ở Trung Quốc
(Hàm lượng Glucomannan đạt 45-55% trọng lượng khô) [6]. Ở tỉnh Hà Giang
và Lào Cai, người dân địa phương đã khai thác sử dụng loài cây này để chế
biến các món ăn truyền thống từ lâu đời, nhưng do không được bảo tồn và


17

định hướng phát triển nên số lượng cá thể loài Nưa Konjac trong tự nhiên ở 2
tỉnh này ngày càng suy giảm. Ngày nay, kỹ thuật nuôi cấy mô tế bào thực vật
được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là nhân nhanh và bảo tồn
các loài thực vật quý hiếm, các gống cây trồng có giá trị kinh tế cao. Trong
những năm qua, các nghiên cứu về loài Nưa Konjac tập trung chủ yếu về đặc
điểm sinh học, hóa học, chế biến bột Glucomannan, tìm hiểu tri thức bản địa
về khai thác sử dụng củ trong chế biến thực phẩm và thực phẩm chức năng.
Củ Khoai nưa được trồng chủ yếu để lấy bột. Bột này trắng mịn giống như
bột Sắn nhưng có tỷ lệ tinh bột cao hơn nhiều. Dọc Nưa cũng ăn được, nhưng
phải ngâm nước vo gạo cho hết ngứa rồi có thể dùng nấu canh dấm, muối
dưa. Bên cạnh việc lấy tinh bột, ở Việt Nam cũng dùng Konyaku vào các món
chay. [1], [2], [3]
2.4. Hệ thống quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy
Hệ thống FSSC 22000 được thiết kế để cung cấp cho các công ty trong

ngành thực phẩm với chứng nhận hệ thống quản lý an tồn thực phẩm dựa
trên ISO được cơng nhận bởi Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu
(GFSI). Sự thừa nhận của GFSI cung cấp sự công nhận và chấp nhận trên
toàn thế giới của các nhà sản xuất thực phẩm và các nhà bán lẻ. FSSC 22000
định nghĩa các yêu cầu đối với các quy trình hợp nhất làm việc cùng nhau để
kiểm soát và giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu của tiêu chuẩn FSSC 22000 bao gồm các thành phần riêng
biệt phải được đánh giá như một hệ thống đơn:
- ISO 22000:2005 các yêu cầu đối với hệ thống quản lí an tồn
thực phẩm
- Các u cầu chương trình tiên quyết (PRP) đối với lĩnh vực
- Các yếu tổ bổ sung
 ISO 22000:2005 [4], [8]


18

Ngày 1/9/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) đã chính thức
ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do ủy ban kĩ thuật
ISO/TC soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên
phạm vi toàn thế giới.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa ISO
9001, HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp
nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được
triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều cơng sức và chi phí đối với các tổ
chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO9001, HACCP, GMP.
ISO 22000:2005 có một vai trị quan trọng trong đời sống hằng ngày.
Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Áp dụng ISO 22000:2005

vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống
đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm
đang đứng trước tình trạng báo động cao.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ
sở sản xuất:
- Cải tiến phương pháp làm việc trong quản lý an toàn thực phẩm
- Tuân thủ các yêu cầu pháp luật và giảm bớt nghĩa vụ pháp lý
- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường
khó tính
- Nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng
- Giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra
- Tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các
cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường.