ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐỒNG VĂN ĐỒN
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN
CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên, năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐỒNG VĂN ĐỒN
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN
CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học


: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn: 1. Nguyễn Văn Khiêm
2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên, năm 2018


LỜI CAM ĐOAN

Em cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của em. Những kết quả và các
số liệu trong khóa luận được thực hiện tại Cơng ty TNHH Mom Food &
Catering là sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Em hoàn toàn chịu trách nhiệm
trước nhà bếp về sự cam đoan này.
Thái Nguyên, ngày 4 tháng 06 năm 2018
Sinh viên
(Ký và ghi rõ tên)

Đồng Văn Đoàn


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này em đã nhận được sự quan tâm hướng dẫn
của nhiều cá nhân, tập thể trong và ngoài trường.
Em xin chân thành cảm ơn cơ, ThS Nguyễn Thị Đồn – Khoa Cơng
nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái
Nguyên đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt q trình làm khóa luận.
Em xin cảm ơn toàn thể các anh các chị trong bếp đã giúp em hồn
thành tốt trong khố luận này.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học
- Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên; Bếp trưởng
và công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo
cáo này.
Một lần nữa em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự giúp đỡ này.

Thái Nguyên, ngày 4 tháng 06 năm 2018


MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .............................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ................................................................ 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài................................................................. 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
2.1. Giới thiệu chung về công ty ................................................................... 3
2.1.1. Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Mom Food & Catering .................... 3
2.1.2. Lịch sử phát triển ................................................................................ 3
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering .................... 4
....................................................................................................................... 4
2.2. Tổng quan về bếp ăn công nghiệp ......................................................... 5
2.2.1. Khái niệm về bếp ăn công nghiệp ....................................................... 5
2.2.2. Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp............................... 6
2.2.3.Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm .............................................................................................. 7
2.3. Các tiêu chuẩn sử dụng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm .......... 15

2.4.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở việt nam và trên thế giới ........ 17
2.4.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt nam ............................. 17
2.4.2. Tình hình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới ................... 19
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
..................................................................................................................... 21
3.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 21
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................ 21
3.2.1. Địa điểm ............................................................................................ 21


3.2.2.Thời gian nghiên cứu ......................................................................... 21
3.3.Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 21
3.4.Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................ 21
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu ........................................................................ 21
3.4.3. Phương pháp đánh giá ....................................................................... 22
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 29
4.1.Khảo sát quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering ..................... 29
4.2. Đánh giá việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm ............................................................................................................ 30
4.2.1. Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia
chế biến ....................................................................................................... 30
4.2.2. Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên khi tham gia chế biến ....... 31
4.2.3. Đánh giá việc thực hiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế
nguyên liệu khô ........................................................................................... 32
4.2.4. Đánh giá việc thực hiện khâu chế biến, nấu nướng .......................... 33
4.2.5. Đánh giá việc thực hiện khâu bảo quản thực phẩm .......................... 33
4.2.6. Đánh giá việc thực hiện khâu vận chuyển thực phẩm ...................... 33
4.2.7. Đánh giá việc kiểm soát nhà ăn ........................................................ 34
4.2.8. Đánh giá việc đảm bảo nguyên liệu thô và thực phẩm đã qua chế biến

..................................................................................................................... 34
4.3. Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn ............................... 35
4.3.1. Mối nguy vi sinh vật ......................................................................... 35
4.3.2. Mối nguy hóa học.............................................................................. 36
4.3.2. Mối nguy vật lý ................................................................................. 35
4.4. Đề xuất giải pháp và khắc phục mối nguy ........................................... 37
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................ 40
5.1.Kết luận ................................................................................................. 40
5.2.Đề nghị .................................................................................................. 40


Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 41
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 :Mặt bằng cơng ty ............................................................................. 3
Sơ đồ 2.2:Tổ chức bộ máy công ty ................................................................... 4

BẢNG
Bảng 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn
Công ty TNHH Mom Food & Catering ....................................................... 22
Bảng 3.2. Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến công ty
TNHH Mom Food & Catering ..................................................................... 28
Bảng 4.1. Đánh giá kiến thức VSATTP của nhân viên công ty TNHH Mom
Food &Catering ............................................................................................ 31
Bảng 4.2. Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến công ty
TNHH Mom Food & Catering ..................................................................... 31
Bảng 4.3. Mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm ........................................ 35
Bảng 4.4 Mối nguy hóa học trong thực phẩm ............................................. 36

HÌNH

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn E.coli........................................................................ 7
Hình ảnh 2.2: Vi khuẩn Vibrio cholerae (Ảnh chụp qua kính hiển vi) ......... 9
Hình ảnh 2.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus .......................................... 10
Hình ảnh 2.4: Vi khuẩn Camulobater .......................................................... 11
Hình ảnh 2.5 : Vi khuẩn Salmonella ............................................................ 13


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT Tên viết tắt
1
VSATTP
2
WHO
3
4
5

E. coli
S. aureus
HACCP

Tên đầy đủ
Vệ sinh an toàn thực phẩm
World Health Organization (Tổ chức Y
tế thế giới)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn)




PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn, trong
khoảng thời gian ngắn, cùng lúc phục vụ cho nhiều người ăn.Bếp ăn công
nghiệp bao gồm nhiều khu liên hợp như khu vực nhận thực phẩm, phòng lạnh,
bảo quản chung thực phẩm, khu sơ chế, khu nấu nướng, khu giữ mát, chia thực
phẩm và khu rửa bát. Bếp ăn công nghiệp đòi hỏi phải chấp hành nghiêm
những quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế tối thiểu việc nhiễm khuẩn
có thể xảy ra vì các cơng đoạn trong khu bếp phải được khép kín từ khâu sơ
chế đến khâu thức ăn được hoàn thành đưa đến người sử dụng.
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan
tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định
phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội.
Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Từ năm
2009 đến nay, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn
23,769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí
hàng trăm tỷ đồng cho cơng tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh.
Từ những vấn đề trên xuất phát từ nhu cầu cầu của bữa ăn và thực tế
chất lượng của bữa ăn trong các mơ hình sản xuất bếp ăn cơng nghiệp
chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá quy trình kiểm sốt chất
lượng tại bếp ăn cơng nghiệp cơng ty TNHH Mom Food & Catering”.

1



1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Đánh giá được quy trình kiểm sốt chất lượng tại bếp ăn công ty
TNHH Mom Food & Catering.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát được quy mô bếp ăn công nghiệp.
-Đánh giá được việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Phát hiện được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn.
- Đề xuất được giải pháp và khắc phục mối nguy.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hế thống lại kiến thức đã học, rèn luyện
kĩ năng tích lũy kinh nghiệm.
- Xác định được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học để đánh giá và đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn sức khỏe
con người.

2


Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Giới thiệu chung về công ty
2.1.1.Sơ đồ mặt bằng công tyTNHH Mom Food & Catering
Đường Nghiêm Xá


Nhà để xe

Bếp ăn
cơng ty

Phịng bảo
vệ

Phịng
tài chính

Văn
phịng bếp
Phịng
nhân sự

Vườn
hoa

Phịng
maketti
ng

Khu sơ
chế
Kho chứa
ngun
liệu


Văn phịng
kiểm định
VSATTP
Bếp ăn

Khu vực nấu
ăn

Sơ đồ 2.1:Mặt bằng cơng ty TNHH Mom Food & Catering
2.1.2.Lịch sử phát triển
Công ty Mom Food & Catering được thành lập từ năm 2015, được
cấp giấy phép kinh doanh 5/8/2015. Mã số thuế 2300893132.
Công ty thành lập nhằm cung cấp các suất ăn cho khu công nghiệp
Yên Phong, trường học, bệnh viện.
3


Tính đến nay cơng ty đã hoạt động được 3 năm nhưng từng bước
khẳng định uy tín của mình đối với khách hàng đồng thời nâng cao chất
lượng phục vụ và đa dạng hóa kinh doanh.
Lĩnh vực hoạt động chính:
- Cung cấp suất ăn công nghiệp cho các công ty, nhà máy, các
khu chế xuất, khu công nghiệp.
- Dịch vụ tư vấn,thiết kế, xây dựng và lắp đặt thiết bị cho nhà ăn
mới được thành lập.
- Cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động.
Hiện nay mục tiêu của cơng ty muốn mở rộng thị trường và đa dạng
hóa nghành nghề kinh doanh.
2.1.3.Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering
Giám đốc


Phó giám đốc

Phịng tài
chính- kế
tốn

Kế tốn
trưởng

Kế
tốn
viên

Phịng
marketing

Kế
tốn
kho

Trưởng
phịng

Phịng
nhân sự

Nhân
viên


Ca
trưởng
ca ngày

Bếp
trưởng

Ca
trưởng
ca
đêm

Bếp

Ban kiểm
định
VSATTP

Trưởng
ban

Nhân
viên
dinh
dưỡng

Sơ đồ 2.2:Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering

4


Nhân
viên
VSAT
TP


Bối trí nhân sự của cơng ty.
Giám đốc: Người chịu trách nhiệm về mọi mặt, tập thể cán bộ, nhân
viên cơng ty.
Phó giám đốc: Quản lí nhân sự và cơng việc cơng ty.
Phịng tài chính- kế tốn: Báo cáo, quản lí tài chính và thơng kê thơng
tin cơng ty.
Marketing: Quảng cáo sản phẩm là cầu nối giữa doanh nghiệp và thị
trường.
Phòng nhân sự:Tuyển dụng,đào tạo phát triển nguồn nhân lực.
Bếp:
- Bếp trưởng: Người điều hành trực tiếp bếp ăn tại cơng ty người quản
lí theo dõi và giám sát các nhân viên.
- Ca trưởng ca ngày: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca ngày.
- Ca trưởng ca đêm: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca đêm.
Ban kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Trưởng ban:Chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhân viên dinh dưỡng: Lấy mẫu thức ăn và lưu kết quả.
- Nhân viên VSATTP: Kiểm tra vệ sinh ATTP.
2.2.Tổng quan về bếp ăn công nghiệp
2.2.1.Khái niệm về bếp ăn công nghiệp
Khái niệm về bếp ăn công nghiệp khá quen thuộc với mọi người
nhưng hiểu sâu về nó thì khơng nhiều người hiểu sâu sắc về nó.
Trước tiên ta cần hiểu bếp cơng nghiệp là bếp phục vụ cho nhà hàng
hay công ty một cách chuyên nghiệp.Một số khái niệm bếp ăn công nghiệp:

Bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong khoảng
thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người, cơ sở chế biến và phục vụ
phải chấp hành nghiêm chỉnh về vệ sinh an toàn thực phẩm [18].
Bếp công nghiệp là một hệ thống các thiết bị bếp công nghiệp (khác so với
các thiết bị bếp gia dụng trong từng gia đình) được sản xuất lắp đặt theo tiêu
5


chuẩn với mục đích nấu nướng và chế biến thực phẩm nhằm phục vụ nhu
cầu ăn uống của nhiều người, suất ăn cơng nghiệp đến hàng nghìn [19].
2.2.2. Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp
a) Lựa chọn nguyên liệu
- Thực phẩm tươi sống: lựa chọn thịt có màu hơi hồng (thịt heo) hoặc
đỏ tươi (thịt bò) sớ thịt săn chắc, thịt khơng có mùi lạ.
- Cá và hải sản: Chọn thân cá cứng, mang cá đỏ hồng, khơng có nhớt,
bụng cá khơng phình, khơng bị vỡ. Chọn tơm tép vỏ sáng lóng lánh, dài và
trơn láng,nghêu sị ốc cịn sống.
- Rau, củ, quả: Các loại bí, bầu, mướp khía, mướp hương, các loại rau
củ. Chọn rau tươi, không bị trầy xước, không bị héo úa, giập nát, khơng có
mùi vị lạ.
b) Sơ chế thực phẩm
Đối với rau, củ, quả
Bước 1: Làm sạch sơ bộ
Bước 2: Cắt định hình
Bước 3: Rửa rau,.. lần 1, 2, 3 – rửa sạch, ngâm nước muối và khử trùng
Bước 4: Để riêng ra khu đồ sống cho róc nước
Đối với rau, củ, quả thì bước 3 là khâu quan trọng cần kiểm tra vì rửa để
làm sạch, bỏ các tạp chất có trong rau,...ngâm nước muối để để loại bỏ một
số hóa chất và một số vi sinh vật gây hại.
Đối với thực phẩm

Bước 1: Làm sạch thực phẩm
Bước 2: Rửa sạch thực phẩm dưới vòi nước và ngâm muối
Bước 3: Cắt định hình
Bước 4: Tẩm ướp gia vị
Đối với thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra vì cần sơ chế sạch thực
phẩm ở khâu rửa và ngâm nước muối làm sạch trước khi chế biến.
c) Chế biến thực phẩm
6


Nguyên liệu sau khi lựa chọn và sơ chế đem đi chế biến theo các bước:
Bước 1: Chế biến theo thức đơn
Bước 2: Chia suất và bảo quản thực phẩm
Bước 3: Phục vụ theo khẩu phần
Đối với chế biến thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra giám sát vì để
đảm bảo thức ăn khơng ơ nhiễm và giữ được thực phẩm lâu hơn.
2.2.3.Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn
vệ sinh thực phẩm
2.2.3.1.Mối nguy vi sinh vật
a)Escherichia coli
Escherichia coli (thườngđược viết tắt là E. coli) là một dạng Coliforms ưa
nhiệt.Escherichiacoli (E. coli) do Echerich phát hiện lần đầu tiên năm 1885
[1].
E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung
bìnhkhoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đơi khi trong mơi trường ni cấy trực
khuẩn dài 6-8 µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lơng, di động (một số chủng
không di động), là trực khuẩn Gram âm, không có nha bào [4].

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn E.coli


7


Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn thế
giới. Ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra còn tùy thuộc vào điều kiện và
mức độ như: Đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống
của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước
chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp
kém chiếm tỷ lệ cao [12].
Để phòng ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra: Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, nấu
nướng chín kỹ. Sự lây truyền nhanh của E. coli do lây nhiễm chéo giữa thực
phẩm sống và chín chính vì vậy khơng nên để lẫn đồ tươi sống. Sử dụng
nước sạch và nguyên liệu sạch để chế biến [8].
E. coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh
trùng. Vì vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo
nhiệt độ lạnh thì ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm nhất là ở nhà, quán
ăn, trong các nhà máy sản xuất [2].
b)V.cholera (Vibrio cholerae)
Vibrio cholerae (thường được viết tắt là V.cholera) là vi khuẩn tả.
Giống Vibrio thuộc vào họ vibrionaceae chúng là là những vi khuẩn hình
que hơi cong như dấu phẩy, Gram âm, không sinh nha bào, di động nhờ một
lông ở đầu…Vibrio được chia thành :
Vibrio cholerae O1 : Thuộc nhóm huyết thanh O1 có khả năng sinh độc tố
ruột và gây ra bệnh dịch tả. Vibrio cholerae O1 bao gồm type sinh học cổ điển
và type sinh học El Tor.
Vibrio cholerae O139: là tác nhân gây ra bệnh dịch tả được phát hiện
lần đầu tiên vào năm 1992 tại Ấn Độ và Bangladesh. Độc lực của nó là độc
tố ruột và kháng nguyên pili đồng điều hòa độc tố (Toxin coregulated pili TCP) [15].

Vibrio cholerae khơng phải O1/ khơng phải O139: bao gồm các nhóm

huyết thanh từ O2 - O138 khơng có khả năng gây dịch tả. Có tính chất sinh
8


hóa tương tự như V.cholerae O1 nhưng khơng ngưng kết với kháng huyết
thanh O1. Các nhiễm trùng do nhóm này thường liên quan đến môi sinh,
chúng gây ra viêm ruột cấp nhưng cơ chế gây bệnh vẫn chưa được giải
thích.

Hình ảnh 2.2: Vi khuẩnVibrio cholerae(Ảnh chụp qua kính hiển vi)
Vi khuẩn tả rất hiếu khí, mọc được trên các mơi trường dinh dưỡng
thường, pH kiềm. Thường dùng nước pepton pH 8,5 , môi trường thạch
TCBS (thiosulfate - Citrate - Bile salt) pH 8,6 , TTGA (Taurocholate Tellurite - Gelatin Agar) pH 8,5 để nuôi cấy phân lập vi khuẩn tả [15].
Trong điều kiện tự nhiên bình thường, V.cholerae chỉ gây bệnh tả cho
người. Bệnh tả là một bệnh nhiễm trùng nhiễm độc cấp tính, lây rất mạnh
gây thành dịch lớn. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 5 ngày. Dấu hiệu đặc trưng
của thời kỳ toàn phát của bệnh là tiêu chảy và nôn, phân lỏng và trắng như
nước vo gạo. Bệnh nhân mất nước, mất muối rất nhanh, có thể mất 1 lít
nước trong 1 giờ do đó chỉ vài giờ là xuất hiện hội chứng mất nước cấp tính
làm cho tồn thân sút đi rất nhanh và rất nặng. Nếu không được điều trị, tỷ
lệ chết rất cao (50 đến 60%).
Biện pháp phòng tránh: Để phòng chống bệnh dịch tả Vibrio cholerae
cần làm sạch môi trường sống bằng các biện pháp như xử lý rác và nước
thải theo đúng yêu cầu vệ sinh, kiểm tra vệ sinh thực phẩm, thực hiện ăn
chín uống sơi và ở sạch [15].
9


c) Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus (thường được viết tắt là S. aureus). Năm 1984, J.Denis

là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn này và các độc tố của chúng trong thực
phẩm. Hiện nay, người ta đã tìm thấy 31 lồi Staphylococcus.
Đặc điểm hình thái của S. aureus là hình trịn, đường kính 0,5 - 1µm, khơng
di động, khơng sinh nha bào, khơng có vỏ capsule (giáp mơ), khơng có
lơng, bắt màu Gram dương.
Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn, gram (+), thuộc loại VSV
yếm khí tùy tiện, có PH phát triển khá rộng, trong khoảng 4 - 9,8, PH tối ưu
là 6 – 7 [1].
Nhiễm trùng do Staphylococcus aureus (S. aureus) là bệnh phổ biến
nhất ở các nước nhiệt đới.

Hình ảnh 2.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus aureus sinh ra một loại độc tố gây
ngộ độc khác nhau: Gây viêm họng, viêm da...Độc tố của tụ cầu khuẩn
vàng, có đến 90% người khi ăn phải độc tố này bị ngộ độc. Thời gian phát
bệnh từ 1-6 giờ tuỳ thuộc vào lượng độc tố trong thức ăn. Người bệnh lợm
giọng, quặn bụng, nôn mửa, ỉa chảy, co giật, nhức đầu, tốt mồ hơi…[5].
Biện pháp phịng ngừa sự lây nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ, phịng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh
viêm đường hô hấp và răng miệng.

10


- Người mắc bệnh mũi họng không được tiếp xúc với thức phẩm sống
và thực phẩm đã được nấu chín[2].
- Nếu phát hiện có người bị mụn nhọt, đứt tay, viêm họng, viêm mũi
mà bị nhiễm khuẩn cần phải đưa đi điều trị để dứt bệnh.
d)Camylobater
Camylobacter là thành viên của họ Campylobacteriacease. Những vi

khuẩn này thuộc Gram âm và có hình que, tuy nhiên chúng vẫn có thể
chuyển thành hình xoắn ốc, hình chữ S hoặc hình dấu phẩy. Hầu hết đặc
tính chuyển động theo hình nút chai của chúng là nhờ có tiên mao phân cực.
Một tế bào có thể sử hữu 1 đơn mao hoặc 2 đơn mao ở cả hai đầu của tế bào [16].
Môi trường vi hiếu khí chứa từ 5 – 10% khí CO2 và 3 – 5% O2 là điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài Campylobacter. Hầu hết
các loài này ưa nhiệt với nhiệt độ tối ưu là 42oC[16].

Hình ảnh 2.4: Vi khuẩn Camylobacter
Campylobacter là nhóm vi khuẩn chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm
đối với cuộc sống của con người. Theo báo cáo từ Trung tâm Kiểm soát và
Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2011, số ca ngộ độc do nhóm vi
khuẩn này là khoảng 845.000 trường hợp/năm tại Hòa Kỳ. Mặc dù những
bệnh này rất hiếm khi gây tử vong nhưng đối với những bệnh nhân suy
giảm miễn dịch thì khả năng tử vong vẫn hiện hữu. Campylobacter jejuni và
11


C. coli là những nguyên nhân thường gặp nhất trong các ca bệnh đường ruột
ở người. Không những thế, rất nhiều các ca bệnh cũng ghi nhận nguyên
nhân lây nhiễm là do các loại vi khuẩn khác thuộc họ Campylobacter[16].
Các triệu chứng bắt đầu xuất hiện trong vòng 1 đến 10 ngày sau khi
nuốt phải vi khuẩn (thường trong vòng 3 đến 5 ngày) và có thể ở mức độ
nhẹ hoặc nghiêm trọng. Các triệu chứng có thể bao gồm: Tiêu chảy, sốt,
nơn mửa, co giật.
Biện pháp phịng ngừa nhiễm khuẩn Campylobacter:
- Rửa tay thật kỹ là cách tốt nhất để ngăn chặn sự lây lan của vi
khuẩn Campylobacter và các loại tiêu chảy do nhiễm khuẩn khác.
- Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm sau khi đi vệ sinh, thay tã, chạm
vào động vật hoặc chất thải ra của động vật và trước khi ăn hoặc chế biến

thức ăn.
- Nấu chín tất cả các loại thịt, đặc biệt là thịt gà và thịt lợn. Tất cả các
loại thịt gia cầm cần được nấu cho đến khi đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu là
165°F.
- Rửa thớt và kệ bếp đã dùng để chế biến thịt hoặc gia cầm ngay sau
khi sử dụng để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác [17].

12


e) Salmonella

Hình ảnh 2.5 : Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, có dạng hình que, di động
nhờ tiên mao và không sinh bào tử. Vi khuẩn thuộc chi này thường có ở
đường ruột của chim và các động vật khác. Con người có thể nhiễm phải
các vi khuẩn này từ thực phẩm bị ô nhiễm như thịt bò, thịt gia cầm, trứng và
các sản phẩm từ trứng. Hàng năm có khoảng 45.000 ca nhiễm bệnh xảy ra ở
Mỹ. Trên thực tế có khoảng 2 -3 triệu ca mắc phải hàng năm. Khi vi khuẩn
vào trong cơ thể, thời gian ủ bệnh là 4 – 48 giờ. Khi vào cơ thể vật chủ,
chúng sinh trưởng và xâm chiếm lớp màng nhày của thành ruột, ở đó chúng
sinh ra ngoại độc tố và độc tố tế bào (cytotoxin), phá hủy tế bào biểu mô.
Những triệu chứng phổ biến là đau bụng, co thắt, tiêu chảy, nôn mửa và sốt
diễn ra từ 2 – 5 ngày và có thể kéo dài hàng tuần [6, 7].
2.2.3.2. Một số mối nguy hóa học
a) Thức ăn biến chất, thức ăn ơi thiu
Những thực phẩm giàu prtotein(như thịt, cá), thực phẩm chế biến với
dầu mỡ (như các món thịt món xào, rán…) là những thực phẩm dễ gây biến
chất và thường gặp trong các thức ăn nhiều chất đạm.
- Đạm động vật: Tôm, cua ,cá lươn…

13


- Đạm thực vật: Đậu tương và các loại đỗ dễ ẩm mốc và ôi thui.
Dầu mỡ bị ôi hỏng : Dầu mỡ để lâu hay do rán đi rán lại nhiều lần dễ bị
oxy hóa,do các chất béo phân hủy gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe.
Chất bột biến chất: Thường do các độc tố nấm, các acid acetic và hữu cơ
khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng hay biến chất.
b) Bản thân thức ăn có sẵn chất độc
Thực phẩm có sẵn độc tố trong tự nhiên:Thực vật có độc và động vật có
độc.
- Thực vật có độc: Nấm, sắn, măng, nấm độc, khoai tây mọc mầm, độc
tố do một số loại quả họ đậu…
- Động vật có độc: Cá nóc, thịt cóc,các loại nhuyễn thể…
c) Thức ăn bị nhiễm các chất hóa học
- Do nhiễm các kim loại nặng như: Chì, thủy ngân,…. ở trong đất hoặc
nước ngấm vào rau quả.
- Do hóa chất thuốc bảo vệ thực vật: Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
cấm, quá liều không đúng liều lượng, không giữ đúng quy trình và thời gian
cách li.
- Do các loại phụ gia thực phẩm: Các phẩm màu độc, các loại hố
chất khơng cho phép để bảo quản thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại
thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Các chất hóa học khác ( kháng sinh, hooc môn…): Từ trồng trọt và
chăn ni,…
2.2.3.3. Một số mối nguy vật lí
Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là các dị vật từ môi trường, dị vật từ các đồ
bị vỡ, từ nhà cửa, nơi sản xuất, hay các dị vật do người chế biến thực phẩm.
Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:

- Các mối nguy từ mơi trường có thể bị lẫn vào trong sản phẩm trong quá
trình thu hoạch hoặc chế biến sau thu hoạch.

14


- Các thùng chứa nông sản sau thu hoạch, các vật liệu và thiết bị đóng gói
bị bẩn, các thiết bị bao gói vận chuyển chứa các dị vật.
- Vỡ bóng đèn phía trên các sản phẩm thực phẩm.
- Các thiết bị, nhà xưởng bị hư hỏng.
- Nhân viên bất cẩn hay chưa được đào tạo.

2.3. Các tiêu chuẩn sử dụng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm
a) Khái niệm về kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là việc kiểm sốt các q trình tạo ra sản
phẩm,dịch vụ thơng qua kiểm soát các yếu tố như con người, máy móc,
ngun vật liệu, phương pháp,thơng tin và mơi trường làm việc.
b) Hệ Thống quản lý chất lượng
Quản lí an tồn thực phẩm là một vấn đề được sự quan tâm hàng đầu
của các cấp lãnh đạo ở khắp nơi trên thế giới. Để đảm bảo bữa ăn an toàn và
dinh dưỡng rất nhiều yêu cầu đã đặt ra cho các doanh nghiệp sản xuất và
kinh doanh thực phẩm. Do đó để tồn tại và phát triển bắt buộc họ phải xây
dựng những quy trình hệ thống quản lí chất lượng uy tín, trong đó có thể kể
đến là: ISO 22000, HACCP, SQF, GLOBALGAP, VIETGAP,BRC,…
Tiêu chuẩn ISO 22000: Là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế (IOS) áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn
ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lí an tồn thực
phẩm, kết hợp các yếu tố đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:
⁻ Trao đổi thông tin tác nghiệp

⁻ Quản lý hệ thống
⁻ Các chương trình tiên quyết
⁻ Các nguyên tắc HACCP
15