SỰ GIAO THOA ẨM THỰC VIỆT NAM VỚI CÁC VÙNG MIỀN VÀ CÁC
QUỐC GIA KHÁC
I, NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC SẮC CỦA ẨM THỰC BA MIỀN
a, Miền Bắc
Khẩu vị của người miền Bắc từ xa xưa đã được coi là chuẩn mực bởi được
sàng lọc kỹ lưỡng từ bao đời. Họ chuộng món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng và
một chút chua. Các món rau và các loại thủy hải sản nước ngọt cũng khá phổ
biến trong các món ăn miền Bắc. Các gia vị được tiết chế vừa phải, có sự
tương hỗ với nhau, khơng cay xé lưỡi như các món ăn miền Trung cũng
khơng ngọt như trong món của người Nam. Tổng hòa lại hương vị ẩm thực
Bắc bộ thanh tao và đầy tinh tế.
Món ăn tiêu biểu: Phở Hà Nội, chả cá Lã Vọng, cá kho làng Vũ Đại, nem
rán,…
b, Miền Trung
Các món miền Trung lại thường cay và mặn. Xuất phát từ điều kiện tự nhiên
xấu, nhiều thiên tai; người dân nơi đây có thói quen tiết kiệm trong ăn uống
nên thường nêm đậm vị trong đồ ăn.
Ngay cả màu sắc món ăn cũng thường thiên về màu đỏ và nâu sậm hiền
lành. Ẩm thực miền Trung là sự đan xen của hai lối ẩm thực: cung đình và
đường phố; vừa có chút cầu kì, lễ nghi và sang trọng lại có chút dung dị, đơn
giản. Đến với miền Trung, du khách có cơ hội cảm nhận tổng hòa các nét đa
dạng, phong phú và khác biệt của ẩm thực nơi đây.
1


Món ăn tiêu biểu: Bún bị Huế, mì Quảng, cơm hến, cao lầu,…

c, Miền Nam
Với vị trí địa lý thuận lợi, các món ăn miền Nam là hội tụ của tinh hoa ẩm
thực từ các vùng miền trên đất nước cũng như từ các dân tộc ngoại lai
chuyển tới như Chăm, Khơme và người Hoa,… hay các quốc gia lân cận.

Điều kiện thời tiết đã giúp cho miền Nam sở hữu những sản vật thiên nhiên
dồi dào; thêm vào đó là chút hào sảng, phóng khống tạo nên những đặc
trưng ẩm thực miền Nam.
Hương vị thường thấy trong các món miền Nam là ngọt, béo. Họ dùng nhiều
đường, nước cốt dừa trong chế biến món ăn. Các món ăn miền Nam đặc biệt
phải kể đến: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang,
… Thông thường, người miền Nam khơng thích một vị trung hịa, những
vị ngọt, béo, cay đều phải đạt cực điểm.
II, SỰ GIAO THOA ẨM THỰC GIỮA CÁC VÙNG MIỀN
Có những đặc điểm đặc trưng riêng biệt nhưng cùng chung trên dải đất hình
chữ S, ẩm thực 3 miền có những điểm giống nhau nhất định và có sự giao
thoa ẩm thực giữa các vùng miền.
2


1, Những điểm chung của ẩm thực 3 miền Bắc - Trung – Nam

 Đều xuất phát từ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, bất kể một bữa ăn bình
thường hay các ngày lễ đặc biệt, thực đơn của người Việt khơng thể thiếu hạt
cơm.



Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo, cá bạo về nước"; "Cơm tẻ mẹ
ruột"; hay "Ðói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường".



Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt
cũng không thể thiếu hạt cơm – cây lúa: “Ðói thì thèm thịt thèm xơi, hễ

no cơm tẻ thì thơi mọi đường”.



Cơm và sau này được chế biến thành nhiều loại khác từ gạo, bánh tráng,
bún... để đáp ứng cho nhu cấu tiến bộ của con người được phong phú
hơn.

 Và độ ngon xuất phát từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu, nướng
hoặc ăn tươi sống để giữ được hương vị tự nhiên.

 Khi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp
với rất nhiều gia vị tự nhiên khác... nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau
đều có nước chấm tương ứng làm cho món ăn có hương vị đặc trưng hơn.

 Người Việt thường dùng các gia vị như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả và các loại rau
thơm... chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến.
2, Sự giao thoa ẩm thực giữa miền Bắc và miền Trung
3




Ẩm thực miền Bắc cũng là yếu tố giúp cho nền ẩm thực Miền Trung trở nên
phong phú, đa dạng nhưng chất Bắc vẫn được giữ nguyên hương vị vốn có.
Khơng khó để bắt gặp những hàng phở Hà Nội, phở Nam Định, bún chả,
bún ốc, bún đậu mắm tôm,...từ ngoại thành cho đến nội thành. Những món
ăn dần dà đã trở nên quen thuộc với thực khách địa phương và du khách đến






với Miền Trung.
Mỳ Quảng là món mì đặc trưng của người Quảng Nam nhưng từ lâu đã xuất
hiện tại nhiều quán ăn ở Hà Nội.
Bánh xèo:
• Miền Trung là cái nôi của bánh xèo. Sự đặc biệt của bánh xèo miền
Trung là do dầu chiên thơm ngon, vị béo và tốt cho sức khỏe. Nước
chấm để ăn kèm khơng chỉ có nước mắm tỏi ớt mà cịn có thêm nước
chấm được làm từ gan heo mè xay nhuyễn với bột gạo. Nhân bánh là
thịt heo ba chỉ, tôm các loại rau ăn kèm như diếp cá, chuối chát, dưa
•

leo mà ít rau thơm, xà lách.
Cịn ở miền Bắc bánh được làm từ những hạt gạo xoay nhuyễn, lấy
nước cốt gạo lên màu với bột nghệ, trứng gà và các gia vị khác. Nhân
bánh được làm từ thịt ba rọi hoặc tôm, hành tây, mấn hương và các
loại rau ăn kèm. Nước chấm chỉ có tỏi, giấm, ớt và nước mắm.

3, Sự giao thoa ẩm thực giữa miền Bắc và miền Nam


Đã có một thời gian khi nước nhà còn chiến tranh, một bộ phận lớn người
dân rời quê hương tỏa đi các vùng từ Bắc đến Nam Bộ… để tham gia kháng
chiến. Từ đó đem theo cả một kinh nghiệm sống và cả kỹ năng ẩm thực tỏa
về mọi miền. Nhiều món ăn vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến,
vùng tự do.

4





Ăn bị kho ở Sài Gịn, bạn có thể liên tưởng đến sốt vang Hà Nội, hoặc cốc
trà tắc dễ gợi nhớ tới trà quất. Đây đều là những khúc giao thoa thú vị của



hai miền.
Ẩm thực miền Bắc xuất hiện cũng khá lâu tại đường Hồng Hà (quận Tân
Bình). Nơi đây nổi tiếng bởi sự sầm uất, nhộn nhịp của các cửa hàng, quán
ăn do chính chủ quán ăn, cửa hàng là người miền Bắc vào Nam lập nghiệp.
Rất nhiều món ngon đặc sản của Thủ đơ Hà Nội và các tỉnh miền Bắc đã
xuất hiện tại Thành phố, trở thành một phần trong nét ẩm thực không thể
thiếu trong văn hóa ẩm thực thành phố. Nổi tiếng nhất là món bún chả, nem
cua bể, cơm Bắc, phở Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng… với hương vị miền



Bắc thanh đạm, nhẹ nhàng.
Đặc biệt ở Sài Gòn ai ai cũng biết tới món phở. Phở theo chân những người
Bắc vào Lộc Ninh, nay thuộc Bình Phước. Đến năm 1945, do loạn lạc, số
người này bỏ đồn điền chạy về vùng Lái Thiêu và được những đồng hương ở
đó giúp vốn mở quán hay xe đẩy đi bán phở. Lúc đó người Bắc (dễ nhận ra
do nhuộm răng đen) bị Tây lùng bắt nên một nhóm trốn về Sài Gịn đông
đúc. Họ vào cái hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi - Pasteur, nay




khơng cịn) bày bàn phở.
Bánh ướt là món ăn bình dân ở Sài Gịn,. Món bánh này tráng từ bột gạo, khi
ăn kèm thêm thịt băm, giá đỗ, bánh tơm, giị chả và nước mắm chua ngọt,
thưởng thức cho bữa sáng hoặc bữa lót dạ chiều rất hợp lý. Bánh ướt khơng
cần ăn nóng, nên giống với món bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội. Bánh
cuốn Thanh Trì có vỏ bánh tráng mỏng lướt qua chút nhân mộc nhĩ, ăn kèm
giò, chả, rau sống, chấm cùng nước mắm chua ngọt. Đây là món ăn giản dị



nhưng khơng bao giờ nhàm chán.
Khi chè Sài Gịn chưa đến Hà Nội, người dân thủ đô hầu như chỉ biết tới
những món chè dân dã như chè đỗ đen, đỗ xanh, chè xôi, chè trôi nước...

5


Những hàng chè Sài Gòn đa vị, đủ sắc màu đã nhanh chóng trở thành món


ăn khối khẩu và quen thuộc với người Hà Nội.
Bún bị đã có mặt ở Hà Nội từ rất lâu và là một trong các món trộn được
người Hà Thành ưu ái hơn cả. Bún trộn Nam Bộ có sự kết hợp từ những
nguyên liệu giản dị như bún, bò xào, rau xà lách, giá đỗ, hành phi, tỏi phi,
lạc rang, nước mắm chua ngọt. Mỗi thứ một vẻ một vị kết hợp với nhau tạo
nên món ăn ngon miệng, mát bổ và hấp dẫn.

4, Sự giao thoa ẩm thực miền Trung và miền Nam



Sài Gòn là nơi giao thoa hội tụ nhiều nền ẩm thực khác nhau trong đó có ẩm
thực Miền Trung. Khơng chỉ là nơi tập chung đông người dân miền Trung từ
Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi , Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế đến sinh
sống lập nghiệp, mà còn là nơi bán những món ngon đặc sản vùng miền của
miền Trung. Tại đây, thực khách có thể dễ dàng tìm được các món như mì
Quảng, bún bị Huế, bánh xu x, cao lầu, bánh in, bánh tráng dừa… mang



đậm hương vị quê hương.
Ở miền Trung, các món ăn miền Nam được xuất hiện nhiều ở các khu du
lịch như: Phong nha kẻ bàng, phố cổ Hội An, Nha Trang,…

III, Sự giao thoa ẩm thực Việt Nam với các quốc gia trên thế giới
1. Sự Giao thoa ẩm thực giữa Việt Nam với Pháp
•

•

Bánh mì, phở, cà phê hay bánh flan là những món ăn quen thuộc hàng
ngày nhưng ít ai biết rằng nó có nguồn gốc từ sự giao thoa hài hịa của
ẩm thực Việt - Pháp.
Trong văn hóa Việt Nam, dấu ấn của văn hóa Pháp xuất hiện ở nhiều lĩnh
vực. Đó là hệ quả của cuộc "đụng đầu" lịch sử cuối thế kỷ XIX, đầu thế
kỷ XX và sự tiếp nhận tự nguyên sau đó của người Việt. Nhiều món ăn
Pháp đã được "Việt hóa" để phù hợp với khẩu vị của người Việt và dần
trở thành món ăn quen thuộc.
6



•

Huế được tiếp nhận văn hóa Pháp sớm nhất, bởi triều đình Huế từ thời
vua Khải Định trở đi ẩm thực cung đình Huế cũng ảnh hưởng rất nhiều

•

văn hóa ẩm thực Pháp.
Khác với người Việt, ẩm thực Pháp chỉ dùng muỗng, nĩa và con dao nhỏ
để sử dụng trong bữa ăn. Cách nêm nếm gia vị cũng khác với người Việt,
họ ăn nhạt hơn, sử dụng muối, tiêu là chính khơng có những vị cay xé
lưỡi như người Việt quen dùng ớt.

•

Văn hóa ẩm thực của Pháp đã hịa nhập với xã hội Việt rất mạnh và ngày
nay có những món ăn của người Pháp đã trở thành món ăn của người bản
địa như bột mì ra mì sợi, bột gạo ra bún khô.. hiện diện khắp các nhà
hàng, quán ăn từ sang trọng cho đến bình dân: thịt bị nấu đậu, cà rốt
bánh mì, mì sợi, bánh mì kẹp thịt, chả, trứng gà tráng, bơ, bánh mì....
rượu vang Pháp.

•

Ngồi ra, giữa lịng thành phố của đất nước đươc mệnh danh là kinh đơ
ánh sáng này vẫn có những quán ăn Việt sáng đèn và được thực khách
ưa chuộng như:


Nhà hàng Chào Bà nằm giữa thủ đô Paris là nơi được nhiều thực

khách Việt kiều tìm đến mỗi khi nhung nhớ hương vị quê nhà. Từ
cái tên vô cùng thân thuộc và mộc mạc đến menu với những món
ăn truyền thống, nơi đây đã gói gọn trọn vẹn khơng khí ẩm thực
Việt Nam ngay giữa trời Tây. Quán phục vụ đa dạng hương vị từ



khắp mọi miền như phở, bánh khọt, bánh Huế, bún thịt nướng...
Pho – Banh Cuon 14 : Không chỉ người Việt mà cả thực khách bản
xứ cũng đã dần gắn bó với các hương vị đậm đà và đặc sắc ở đây.
Chỉ cần hít hà mùi thơm đậm đà từ nước dùng thơm mùi thịt bị
cùng sợi phở trắng mượt, dai dai thì cũng đủ giúp bạn nguôi ngoai
7


nỗi nhớ nhà. Phở ở đây đa dạng với nhiều lựa chọn như tái, gân,
nạm, gầu và cả bò viên... Đĩa bánh cuốn mỏng đầy đặn nhân tôm
thịt ăn kèm cùng chả lụa cũng đã làm cho thực khách phương Tây
thích thú. Ngồi ra, qn cịn có các món ăn nhẹ như chả giò, gỏi
cuốn.
2. Giao thoa ẩm thực Việt – Trung Hoa
Chế độ phong kiến Trung Quốc đã thống trị Việt Nam 1000 năm. Từ đó đã
truyền dạy và du nhập nhiều món ăn Trung vào Việt Nam cũng như mang về
nước họ những tinh hoa ẩm thực Việt.
Các thế hệ người Hoa cùng với cư dân Việt sinh sống đồng thuận, các phong
tục, tập quán lễ hội và đặc biệt là sự giao thoa đan xen văn hóa trong ẩm
thực đã tạo sắc thái riêng, hết sức độc đáo. Đó là những món ăn mang tinh
thần người Hoa nhưng yếu tố thể hiện là phong cách người Việt.
•


Món hồnh thánh có nguồn gốc xuất xứ từ trung hoa. Có nhiều tên để
chỉ tên món ăn này, Quảng Nam gọi là hoành thánh nhưng miền bắc
và 1 số nơi khác gọi là “mằn thắn” hoặc “vằn thắn”. 1 số cụ cao niên
giải thích rằng hồnh thánh là tên do vua Càn Long nhà Thanh đặt
cho. Người Việt Nam còn làm bánh hồnh thánh mì, tương tự như
hồnh thánh nước nhưng phần gia thêm là mì sợi được làm từ bột mì,
nhỏ như sợi vi cước cá, khơng q lớn như sợi mì Quảng hoặc Cao
Lầu do vậy rất dẻo và mềm

•

Chắc hẳn hầu hết ai ở miền Bắc đều không xa lạ với những quán vịt
quay Bắc Kinh. Những con vịt được tẩm ướp bằng gia vị độc đáo
truyền thống từ Trung Quốc, khiến nó có mùi thơm rất đặc trưng. Món
vịt quay này tuy khơng được biến tấu nhiều về cách chế biến, vì bản
8


thân nó cũng đã rất hồn hảo. Thay vào đó, người Việt ăn vịt quay Bắc
Kinh kèm với các loại rau sống đặc trưng của Việt Nam như mùi tàu,
húng, ngổ… tạo nên một phong cách ăn hoàn toàn khác so với người
xứ Hoa.
•

Món thịt kho tàu, nghe tên là chúng ta đã có thể đốn ra nó có nguồn
gốc từ Trung Quốc. Đây chính là kiểu kho thịt thật mềm không sử
dụng nước mắm, mà dùng các loại gia vị khác cùng nước cốt dừa để
kho. Món thịt này nếu kho đúng theo phong cách của người Trung
Quốc, nó sẽ là một miếng ba chỉ rất to. Tuy nhiên người Việt cũng đã
có nhiều biến tấu, khiến kiểu kho này thuần Việt hơn như là kho với


•

trứng, dừa, thêm nước mắm vào kho.
Có nhiều cửa hàng món Trung Quốc được mở tại Việt Nam, như chuỗi
nhà hàng Trung Hoa sang trọng, Shang Garden. Với chuẩn mực cao
về dịch vụ, không gian và ẩm thực Trung Quốc hảo hạng, Shang Thực
đơn đặc sắc của nhà hàng Trung Hoa ở Sài Gịn Shang Garden là: Bào
Ngư Hầm Bơng Cá, Bồ câu quay, Chân gà hấp tàu xì, Đơng trùng hạ
thảo, Heo sữa quay, Sị điệp xào cần tây, Tơm hấp tỏi bún tàu, Vịt

•

quay Bắc Kinh,...
Tại nhiều thành phố ở Trung Quốc cũng xuất hiện các cửa hàng món
Việt như: Sài Gòn mama ở Bắc Kinh, phở sizzling tại Thượng Hải,
Viet miam tại Quảng Châu.

3. Giao thoa ẩm thực Việt – Nhật

•

Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng bậc nhất thế giới bởi sự cầu kỳ trong
cách chế biến lẫn bài trí mỗi món ăn, hương vị món ăn Nhật thường
thanh tao, nhẹ nhàng, hợp với khơng khí thiên nhiên của mỗi mùa,
mang đậm bản sắc riêng.
9


•


Với nguyên liệu như cá hồi, rau cải mizuna, củ cải, người Nhật chế
biến ra các món ăn sasimi nổi tiếng, là món ăn truyền thống của người
Nhật Bản. Cũng với những nguyên liệu này khi du nhập vào Việt

•

Nam, một phần đã được người Việt chế biến ra nhiều loại gỏi cuốn.
Người Nhật dùng nước tương phổ biến như người Việt dùng nước
mắm, hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại nước tương
của người Nhật và được người Việt sử dùng khá nhiều.

10


11