ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
BỘ MÔN VĂN HĨA HỌC
---------

Học viên: Trần Thị Hồng Tân

ĐẶC SẢN ẨM THỰC
NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH DƯỚI GĨC
NHÌN VĂN HĨA HỌC
LUẬN VĂN THẠC SỸ
CHUYÊN NGÀNH VĂN HÓA HỌC
Mã số: 60.31.70

Người hướng dẫn khoa học
PGS. TS. TÔN NỮ QUỲNH TRÂN

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2011


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn người thầy và cũng là người
hướng dẫn hết sức tận tình của tơi, Phó Giáo sư Tiến sĩ Tơn Nữ Quỳnh
Trân. Trong suốt q trình hồn thành luận văn, cơ đã ln đồng hành để
giảng giải, chỉ bảo và góp ý cho tôi.
Cám ơn các thầy, cô trong Khoa Văn hóa học đã nhiệt tình giảng
dạy, cung cấp kiến thức cho tơi trong những năm học vừa qua.
Cám ơn phịng sau Đại học, văn phịng khoa Văn hóa học đã giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi nhằm thực hiện luận này.

Cám ơn các tác giả của những tư liệu, bài báo, cũng như những hình
ảnh mà tơi đã tham khảo và sử dụng trong luận văn.
Cám ơn những ý kiến đóng góp cùng những lời khun bổ ích của
thầy GS. TSKH Trần Ngọc Thêm để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cha mẹ, bạn
bè và đồng nghiệp cơ quan, những người đã luôn động viên, giúp đỡ tôi về
vật chất lẫn tinh thần trong những ngày tháng học tập vừa qua.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 7 năm 2010

Trần Thị Hoàng Tân

2


MỤC LỤC
DẪN NHẬP ............................................................................................... 6
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................... 6
2. Mục đích nghiên cứu và những đóng góp ............................................... 8
3. Lịch sử vấn đề ........................................................................................ 8
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................... 11
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................... 11
6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu ............................................ 12
7. Bố cục của luận văn .............................................................................. 13
Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG .............................. 15
1.1. Các khái niệm .................................................................................... 15
1.1.1. Đặc sản ẩm thực ............................................................................. 15
1.1.2. Văn hóa ẩm thực ............................................................................. 17
1.2. Nội hàm của văn hóa ẩm thực ............................................................ 18
1.2.1. Nội dung ......................................................................................... 18

1.2.2. Phân loại ........................................................................................ 26
1.3. Thực tiễn đặc sản ẩm thực Nam bộ .................................................... 27
1.4. Thành phố Hồ Chí Minh – nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực Nam bộ ......... 33
- Lịch sử hình thành .................................................................................. 33
- Đặc điểm dân cư..................................................................................... 35
- Tính cách của người Sài Gịn – thành phố Hồ Chí Minh......................... 37
Chương 2 CÁC MÓN ĐẶC SẢN NAM BỘ TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .............................................. 41
2.1. Phong cách ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh .................................. 41
2.2. Bữa ăn ngày thường của người Sài Gịn ............................................. 48
2.2.1. Cơng thức bữa ăn truyền thống ....................................................... 49

3


2.2.2. Các món canh ................................................................................. 50
2.2.3. Các món kho ................................................................................... 57
2.2.4. Các món mắm ................................................................................. 64
2.3. Mâm cơm cúng và lễ Tết của người Sài Gịn ..................................... 68
2.3.1. Các món cúng trong dịp đám giỗ .................................................... 69
2.3.2. Các món cúng trong dịp lễ Tết ........................................................ 71
2.4. Các món ăn chơi của người Sài Gịn .................................................. 75
2.4.1. Các món lẩu.................................................................................... 75
2.4.2. Các món cuốn ................................................................................. 79
2.4.3. Các món bánh ................................................................................. 82
2.4.4. Các món ngọt.................................................................................. 89
2.5. Các thức uống của người Sài Gòn ...................................................... 93
2.5.1. Trà .................................................................................................. 93
2.5.2. Rau má ........................................................................................... 95
2.5.3. Nước dừa ........................................................................................ 96

2.5.4. Cà phê Sài Gòn ............................................................................... 98
Chương 3 ẢNH HƯỞNG CỦA VĂN HÓA NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH TRONG ẨM THỰC .................................................. 106
3.1. Sự cộng hưởng văn hóa ẩm thực đa sắc tộc ...................................... 106
3.2. Sự tác động hai chiều giữa thành phố Hồ Chí Minh với văn hóa ẩm
thực Nam Bộ .......................................................................................... 111
3.2.1. Ảnh hưởng của văn hóa Nam Bộ lên đời sống ẩm thực thành phố Hồ
Chí Minh ................................................................................................ 111
3.2.2. Ảnh hưởng của thành phố Hồ Chí Minh đối với văn hóa ẩm thực
Nam Bộ .................................................................................................. 113
3.3. Sự phục hồi và phát triển ẩm thực Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí Minh
như một bộ phận của văn hóa dân tộc ..................................................... 117
3.3.1. Sưu tầm, ghi chép và lưu truyền những nét đặc sắc của văn hóa ẩm
thực Nam Bộ ........................................................................................... 117
4


3.3.2. Xây dựng biểu tượng văn hóa ẩm thực Nam Bộ ............................ 119
3.3.3. Bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí
Minh ....................................................................................................... 121
KẾT LUẬN ........................................................................................... 124
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... 131
PHỤ LỤC .............................................................................................. 139
PHỤ LỤC 1 HÌNH ẢNH BỔ SUNG ...................................................... 140
PHỤ LỤC 2 ĐẶC SẢN ẨM THỰC NAM BỘ QUA CA DAO, TỤC NGỮ
............................................................................................................... 153

5



DẪN NHẬP

1. Lý do chọn đề tài
Nằm ở cực nam nước ta, Nam Bộ là vùng đất mới của phương Nam,
một vùng dân cư quan trọng của cả nước về nhiều mặt kinh tế, chính trị,
ngoại giao…, là vùng đất trù phù sản xuất lúa và nông sản nổi tiếng của
Việt Nam và Đơng Nam Á. Ngược dịng thời gian, năm 1832 miền Nam
chia ra 6 tỉnh nên còn gọi “Nam kỳ lục tỉnh”. Năm 1834 Nam kỳ lục tỉnh
gồm: Biên Hịa, Phiên An (từ năm 1836 thì đổi thành Gia Định), Định
Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Về mặt địa lý, ngày nay Nam Bộ
được chia thành hai vùng rõ rệt là: miền Đông Nam Bộ và miền Tây Nam
Bộ. Trong đó, miền Tây Nam Bộ chiếm tồn bộ lưu vực sông Cửu Long
hiện nay, gồm 13 tỉnh: An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, thành phố Cần Thơ,
Kiên Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, Hậu
Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long. Miền Đông Nam Bộ gồm các tỉnh: Tây Ninh,
Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng
Tàu, trải dài trên lưu vực sông Đồng Nai. Trải qua bao biến đổi thăng trầm
của lịch sử, Nam Bộ vẫn là vùng đất trù phú, nơi “đất lành chim đậu” đã
dung nạp nhiều nguồn cư dân khác nhau từ mọi miền đất nước đến sinh cơ
lập nghiệp. Trong hành trang của những người đi khai phá vùng đất mới
cịn có cả những phong tục tập qn, những hình thức tín ngưỡng, tơn giáo
được mang theo từ quê làng của họ. Sự hội tụ của những cư dân từ những
cuộc di dân lớn diễn ra trong lịch sử qua nhiều thế kỷ đã tạo nên sự pha
trộn, nối kết nhiều tập quán, phong tục khác nhau kết tinh thành nền tảng
văn hoá chung gọi là văn hóa Nam Bộ với nhiều đặc tính riêng.

6


Cho đến nay, việc tìm hiểu về truyền thống lịch sử và những giá trị

văn hoá của vùng đất Nam Bộ vẫn còn là đề tài mở, là mảnh đất rất cần sự
đầu tư nghiên cứu sâu rộng và toàn diện với qui mô và cấp độ lớn. Hơn
nữa, sự cần thiết phát triển đội ngũ cán bộ khoa học nghiên cứu và quản lý
vùng đất Nam Bộ trong giai đoạn mới hiện nay là phù hợp với xu thế của
thời đại, đặc biệt đối với thành phố Hồ Chí Minh – một đô thị phát triển vào
hàng bậc nhất Việt Nam. Muốn làm được việc này cần phải có những con
người có đủ tri thức và tâm huyết với dân tộc, có sự hiểu biết thực tế về
truyền thống, lịch sử, phong tục tập quán, văn hoá…, đặc biệt là có đủ nhiệt
huyết và tình cảm để khơi dậy lịng tự hào dân tộc, biến tri thức và tình cảm
thành động lực cho sự phát triển kinh tế và xã hội trong sự nghiệp đổi mới,
cơng nghiệp hố và hiện đại hóa đất nước.
Ngồi ra, mỗi người, mỗi dân tộc cần phải hiểu rõ, hiểu thấu đáo bản
sắc văn hố của dân tộc mình như Chủ tịch Hồ Chí Minh đã từng nói:
“Muốn có chủ nghĩa xã hội phải có con người xã hội chủ nghĩa”. Hơn thế
nữa, nếu khơng làm được điều đó thì làm sao có thể hiểu được bản sắc văn
hoá của các dân tộc khác, làm sao có thể vừa hội nhập vừa giữ vững được
bản sắc văn hóa của dân tộc mình.
Để sinh tồn, con người từ xưa đến nay ở bất cứ nơi đâu, bất cứ dân
tộc nào, cũng phải ăn uống để duy trì sự sống, việc ăn uống ln đóng một
vai trò quyết định đối với sức khỏe con người. Người Việt Nam từng quan
niệm: “Có thực mới vực được đạo”. Cùng với sự tiến hóa của lồi người
việc ẩm thực từng bước được nâng lên thành nghệ thuật, thể hiện trình độ
văn minh và đặc tính văn hóa của mỗi một con người, một gia đình, một xã
hội và của cả một dân tộc. Trong quá trình phát triển văn minh của dân tộc
Việt Nam từ xưa đến nay, sự tinh tế trong việc ăn uống cũng ngày càng
được nâng cao, người Việt Nam luôn biết chế biến cũng như trình bày món
ăn, thức uống sao cho vừa hài hịa về mùi vị, màu sắc, tạo được sự thích
hợp và hấp dẫn về khẩu vị vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, điều hòa
7



tính âm dương cho sức khỏe tốt. Do đó, việc ăn uống đối với con người
ngồi mục đích ni sống cơ thể, còn là vấn đề thể hiện bản sắc văn hóa,
thể hiện nét đặc trưng của văn hóa từng dân tộc, vùng miền. Trong ý nghĩa
đó, việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực cũng đồng nghĩa với việc nghiên
cứu văn hóa dân tộc.
Là một người con của vùng đất Nam Bộ nói chung và thành phố Hồ
Chí Minh nói riêng, bản thân tơi ln cảm thấy tự hào về vùng đất, con
người nơi mình đang sống, ln mong muốn tìm hiểu, nghiên cứu về văn
hóa của vùng đất này để có được sự hiểu biết sâu sắc, ngỏ hầu có thể góp
phần tìm ra những giải pháp cho việc phổ biến, giữ gìn và phát huy bản sắc
văn hóa dân tộc trong điều kiện hội nhập hiện nay.
Xuất phát từ suy nghĩ và mong muốn đó, với mảng đề tài về văn hóa
Nam Bộ, tơi chọn nghiên cứu về “Đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở thành phố
Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa học” làm đề tài cho luận văn thạc sỹ
của mình.

2. Mục đích nghiên cứu và những đóng góp
Nghiên cứu và tìm hiểu đặc sản trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở
thành phố Hồ Chí Minh có thể xem là bước đầu nhằm phác thảo nên bức
tranh toàn cảnh về ý nghĩa văn hóa vùng, sự thích nghi cũng như biến đổi
trong điều kiện hội nhập của văn hóa vùng Nam Bộ ở đơ thị trong xu thế
tồn cầu hóa hiện nay.

3. Lịch sử vấn đề
Ẩm thực Nam Bộ là một đề tài quen thuộc trong nghiên cứu văn hóa
Việt Nam, sau đây là một số tác phẩm, cơng trình tiên biểu về nghiên cứu
văn hóa Nam Bộ và văn hóa ẩm thực Nam Bộ đã được công bố:

8



- Về khía cạnh văn hóa có Nam Bộ: Đất và Người của Hội Khoa
học lịch sử thành phố Hồ Chí Minh do NXB Trẻ xuất bản năm 2006. Tác
phẩm là một cơng trình tập hợp một loạt các bài viết, cơng trình nghiên cứu
sử học của những nhà nghiên cứu, giáo sư, tiến sĩ đã hoạt động lâu năm trên
đất Nam Bộ cũng như ở Sài Gòn - TP. Hồ Chí Minh. Đối tượng chính của
tập sách này là “đất và con người” Nam Bộ. Mỗi tác giả từ góc nhìn riêng,
từ những trải nghiệm riêng của mình đã viết nên những trang sách với
những hiểu biết thực tế và kiến thức khách quan khoa học, cũng như với cả
tấm lòng yêu thương tha thiết vùng đất Nam Bộ. Cơng trình giới thiệu và
tìm hiểu về q trình khai phá đồng bằng sơng Cửu Long, về bản sắc văn
hóa riêng của vùng đất và con người Nam Bộ trên cơ sở phân tích những
đặc điểm lịch sử, tự nhiên và mơi trường sống nơi đây. Qua đó, các tác giả
đã tạo dựng nên một cái nhìn tồn diện về văn hóa Nam Bộ.
Cảm nhận bản sắc Nam Bộ của Huỳnh Cơng Tín do NXB Văn hóa
Thơng tin xuất bản năm 2006. Tác phẩm gồm hai mươi bảy bài viết tâm
huyết của tác giả trong vòng mười năm về văn chương, con người, nhân vật
lịch sử, địa danh và phong tục tập quán, phương ngữ của người Nam Bộ.
Các công trình Văn hóa và cư dân đồng bằng sơng Cửu Long do Viện
Khoa học Xã hội tại TP Hồ Chí Minh thực hiện vào năm 1990, Mấy đặc
điểm văn hóa đồng bằng sơng Cửu Long của Viện Văn hóa (1987), Lịch
sử khẩn hoang Nam Bộ của Sơn Nam (1997)... nghiên cứu văn hóa Nam
Bộ nói chung và văn hóa ẩm thực Nam Bộ nói riêng trải qua các thời kỳ
lịch sử từ thuở khai hoang mở đất đã góp phần cung cấp cho chúng tôi
những tư liệu cần thiết và bổ ích cho việc thực hiện đề tài này.
Bàn về vấn đề ẩm thực Nam Bộ có các cơng trình tiêu biểu như Văn
hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam của nhà nghiên cứu Xuân Huy (Nhà
xuất bản Trẻ, năm 2000, 837 trang). Cơng trình này trình bày về các phong
tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Trước tiên là 25 món ăn chính của

người Việt tồn quốc, sau đó là 35 món tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”,
9


32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu biểu cho “hào
phóng miền Nam”. Cịn có thêm các bài viết về ăn chay, 3 bài của Tơ Hồi
và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng các giai thoại, thành ngữ, tục ngữ, ca
dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.
Năm 2001, Từ Giấy đã xuất bản một cơng trình cơng phu và khá sâu
sắc dày 132 trang, là Phong cách ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Từ Điển
Bách Khoa). Cùng năm đó, tập thể tác giả Vũ Bằng, Mai Khơi, Thượng
Hồng... đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn
hóa ẩm thực Việt Nam. Tác phẩm này có thể được xem như một bách khoa
thư giới thiệu và phân tích về văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm 130
món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ
Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài
Gòn tới Cà Mau.
Đặc biệt, khi nghiên cứu về các món ăn Nam Bộ cũng cần phải nhắc
đến hai tác phẩm là: Từ Điển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam của ba tác giả:
Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu của
Tô Ngọc Thanh (932 trang) và Món ăn khối khẩu Nam Bộ của Kim
Qun (2003).
Ngồi ra cịn có rất nhiều bài viết về các món ăn thức uống đặc sản
Nam Bộ được đăng tải trên các tạp chí, kỷ yếu, trên internet của các nhà
nghiên cứu không chuyên, các học giả, các nhà báo.
Tóm lại, những tác phẩm này đã cung cấp cho chúng tôi một hệ
thống tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực ở vùng đất Nam Bộ. Tuy nhiên
hầu hết các cơng trình nghiên cứu của các tập thể, cá nhân các nhà nghiên
cứu (lẫn các nhà nghiên cứu không chuyên) chủ yếu tập trung ở phần mơ tả
hoặc khái qt các món ăn, thức uống đặc sản Nam Bộ, mà chưa có một

cơng trình nào chun biệt nghiên cứu sâu về đặc sản trong văn hóa ẩm
thực Nam Bộ một cách đầy đủ. Vì vậy, việc nghiên cứu về đặc sản trong

10


văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở TP. Hồ Chí Minh hiện nay là một nét mới có
thể góp phần thiết thực trong nghiên cứu văn hóa Nam Bộ.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Đặc sản trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở
TP. Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nam
Bộ cũng như sự tác động của văn hóa vùng bản địa (thành phố Hồ Chí
Minh) thơng qua các món đặc sản của nó
- Phạm vi nghiên cứu:
Về khơng gian: thành phố Hồ Chí Minh. Luận văn chủ yếu nghiên
cứu ảnh hưởng của đặc sản ẩm thực Nam Bộ đối với nền văn hóa ở TP. Hồ
Chí Minh.
Về chủ thể: chúng tơi tập trung nghiên cứu về các món đặc sản ẩm
thực Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh.
Về thời gian: Nghiên cứu xuyên suốt quá trình tiếp nhận và biến đổi,
phát triển của văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt
là trong giai đoạn tồn cầu hóa hiện nay.

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Về khoa học, luận văn góp phần làm sáng tỏ thêm một số vấn đề lý
luận về sự hình thành, phát triển của văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở thành phố
Hồ Chí Minh, nhất là sự hội nhập và phát triển của nó trong giai đoạn cơng
nghiệp hóa hiện đại hóa hiện nay. Từ đó, góp phần quan trọng trong cơng
cuộc duy trì, phát huy và gìn giữ bản sắc văn hóa truyền thống Việt Nam.

Về thực tiễn, những nghiên cứu về đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở thành
phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa là một cơng trình sưu tầm, hệ
thống lại, phân tích và giới thiệu những món ăn, thức uống đặc sản Nam Bộ
ở thành phố Hồ Chí Minh, làm rõ sự phong phú của ẩm thực trong đời sống
của người dân thành phố. Ở một khía cạnh khác, nó cịn có thể đóng góp
11


tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống mọi
người qua những món ăn ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt. Đặc biệt, phần
nghiên cứu này cũng mong muốn làm rõ được những nét riêng đặc sắc
trong văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh, tạo nên sức hấp dẫn và sự
hài lòng cho du khách khi đến với thành phố này.

6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu
Phương pháp nghiên cứu:
- Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Nam Bộ ở TP. Hồ Chí Minh là một
mặt trong nghiên cứu văn hóa Nam Bộ, cho nên luận văn sẽ áp dụng
phương pháp nghiên cứu phân tích, tổng hợp trên cơ sở tư liệu và những
cơng trình nghiên cứu đã có để tiếp cận đối tượng.
- Đồng thời chúng tơi cũng đặt văn hóa ẩm thực Nam Bộ trong bối
cảnh thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để có thể hiểu rõ sự tác động qua lại
giữa chúng. Vì vậy, luận văn cũng sử dụng phương pháp lịch sử nhằm thấy
được quá trình giao lưu, tiếp biến và phát triển của các món đặc sản ẩm
thực Nam Bộ tại thành phố này.
- Bên cạnh đó, vì đây là một đề tài thực tế, gắn liền với đời sống nên
việc nghiên cứu cần phải sử dụng phương pháp quan sát điền dã, miêu tả,
tổng hợp dữ liệu về các loại hình tổ chức, các hàng quán, lễ hội văn hóa ẩm
thực Nam Bộ ở TP. Hồ Chí Minh hiện nay, qua đó làm sáng tỏ những đặc
trưng cơ bản trong việc duy trì và phát huy văn hóa ẩm thực truyền thống

Nam Bộ ở TP. Hồ Chí Minh.
Nguồn tài liệu:
- Tài liệu bằng văn bản: Nghiên cứu tài liệu của các tác giả đã viết
và cơng bố về Nam Bộ, văn hóa Nam Bộ và ẩm thực Nam Bộ; các cơng
trình nghiên cứu, biên khảo, các bài viết đăng trên các báo, tạp chí về vấn
đề này… Ngồi ra, chúng tơi cũng có sử dụng thêm một số các tư liệu, các

12


bài nghiên cứu, luận văn, bài viết... về văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ và TP.
Hồ Chí Minh được đăng trên mạng Internet hiện nay.
- Tài liệu thực tiễn: Khảo sát điền dã một số loại hình tổ chức, hàng
quán, lễ hội về văn hóa ẩm thực Nam Bộ ở TP. Hồ Chí Minh để khai thác,
thu thập tư liệu phục vụ cho việc nghiên cứu.

7. Bố cục của luận văn
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm có ba chương:
Chương Một: “Một số vấn đề lý luận chung”. Phần đầu chương
này trình bày sơ lược về khái niệm đặc sản ẩm thực và văn hóa ẩm thực,
những đặc trưng cũng như cách phân loại ẩm thực làm cơ sở lý luận, giúp
người đọc hiểu rõ vấn đề hơn. Phần thứ hai là tìm hiểu những cơ sở thực
tiễn về môi trường tự nhiên cũng như mơi trường xã hội ở thành phố Hồ
Chí Minh, làm nền tảng cho việc triển khai các vấn đề phía sau.
Chương Hai: “Các món đặc sản Nam bộ trong văn hóa ẩm thực
ở thành phố Hồ Chí Minh”. Chương này gồm có năm phần. Bốn phần đầu
tìm hiểu về phong cách ẩm thực Sài Gịn, về các món đặc sản Nam Bộ
trong bữa cơm ngày thường, trong các món cúng giỗ, lễ Tết và trong các
món ăn chơi của thành phố Hồ Chí Minh. Cịn phần thứ năm là về các thức
uống đặc sản Nam Bộ như trà, rượu, nước mía, đặc biệt là cà-phê, một thức

uống đã ra đời và phát triển ngay tại chính thành phố này.
Chương Ba: “Ảnh hưởng của văn hóa Nam Bộ ở thành phố Hồ
Chí Minh”. Gồm những nội dung: Sự cộng hưởng của văn hóa đa sắc tộc ở
thành phố Hồ Chí Minh, ảnh hưởng của thành phố lên các món ẩm thực
Nam Bộ, và sự phát triển của nó hiện nay; từ đó tìm ra những giải pháp cho
vấn đề phát triển văn hóa Nam Bộ ở thành phố Hồ Chí Minh trong xu thế
tồn cầu hóa hiện nay.

13


Phần phụ lục: bao gồm một số hình ảnh minh họa về các món ăn,
thức uống đặc sản Nam Bộ tại thành phố Hồ Chí Minh và các câu ca dao,
tục ngữ sưu tầm về ẩm thực Nam Bộ.

14


Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG

1.1. Các khái niệm
1.1.1. Đặc sản ẩm thực
Đặc sản, theo Từ điển Tiếng Việt của Viện ngôn ngữ học là một
danh từ chỉ sản vật quý, riêng có ở một địa phương nào đó. [Viện Ngơn ngữ
học 1989: 78]. Tuy nhiên, với sự phát triển ngày càng nhanh của xã hội
hiện nay, khái niệm trên đã khơng cịn chính xác. Bởi “đặc sản” khơng cịn
là một sản vật q hay một món ăn đặc trưng chỉ có riêng ở một địa phương
nào đó mà nó có thể có mặt ở khắp mọi nơi nhằm phục vụ cho nhu cầu
thưởng thức đa dạng của con người. Ví dụ như phở là đặc sản của Hà Nội,

trước đây vốn chỉ có thể tìm thấy ở Hà Nội, nhưng ngày nay người ta có thể
thưởng thức món ăn này tại khắp mọi vùng miền của đất nước. Thậm chí
phở cịn được đem ra khỏi phạm vi nước Việt Nam, được đông đảo bạn bè
thế giới biết đến và yêu thích. Dù phạm vi phổ biến của “đặc sản” giờ đây
đã được mở rộng ra rất nhiều nhưng những đặc điểm, tính chất địa phương
của nó vẫn hầu như được giữ ngun vẹn. Nói cách khác thì, danh từ đặc
sản giờ đây sẽ được hiểu là từ chỉ sản vật quý hay món ăn đặc trưng, đại
diện cho văn hóa, dân tộc ở một địa phương nào đó.
Cịn ẩm thực là danh từ ghép, gốc Hán, với nghĩa ẩm: là uống; thực:
là ăn [Viện Ngôn ngữ học 1989: 14]. Ẩm thực ở đây có nghĩa là ăn uống.
Trong “Đại từ điển Tiếng Việt” do Nguyễn Như Ý chủ biên thì thực (từ gốc

15


Hán) nghĩa là ăn; ở đây có hai nghĩa: “đưa thức ăn vào miệng và nhai, nuốt
để nuôi sống cơ thể”; “ăn nhân dịp gì”. Ẩm (từ gốc Hán) có nghĩa là uống,
tức “đưa chất lỏng vào trong miệng và nuốt” [Nguyễn Như Ý 1999: 13].
Theo “Từ điển bách khoa toàn thư Wikipedia”, ăn cũng là từ dùng để chỉ
hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì sự sống và tăng trưởng của động vật
nói chung trong đó có con người.(1) Nghĩa đầu tiên của từ “ăn” trong “Từ
điển tiếng Việt phổ thông” của Viện ngôn ngữ học là tự cho vào cơ thể thức
nuôi sống [Viện Ngôn ngữ học 2002: 9]. Và trong Từ điển tiếng Việt do
Văn Trân soạn, ba nghĩa đầu của từ “ăn” là: 1/Nhai và nuốt; 2/Dùng vào
việc nuôi cơ thể; 3/Dùng bữa, dự bữa. [Văn Trân 1977: 5]. Uống là một
động từ chỉ hành động đưa chất lỏng vào miệng rồi nuốt [Viện ngôn ngữ
học 1989: 1000]. Định nghĩa trên cho thấy ăn uống là một nhu cầu quan
trọng bậc nhất của mọi cơ thể sống. Con người cũng không thể tách rời quy
luật này. C.Mác đã từng nói: “Con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước
khi nghĩ đến chuyện làm văn hóa, chính trị, tơn giáo…” để thấy rõ đây là

nhu cầu đầu tiên, thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể. Một
chế độ ăn uống hợp lý, khoa học sẽ mang lại sức khỏe tốt, đây là điều kiện
đầu tiên mở ra mọi hoạt động khác của con người.(2)
Từ những định nghĩa trên, ta có thể đưa ra một định nghĩa khái quát
về cụm từ “đặc sản ẩm thực”: chính là để chỉ những thức ăn, thức uống
đặc biệt, mang màu sắc đặc trưng, tiêu biểu của một dân tộc hay địa
phương nào đó. Vì vậy, trong luận văn này, cụm từ “đặc sản ẩm thực Nam
Bộ” là dùng để chỉ những món ăn, thức uống đặc biệt, mang những đặc
trưng tiêu biểu cho các phong tục, tập quán, văn hóa đặc sắc của vùng đất
phương Nam.

(1)

(22/4/2009)
(2) (22/4/2009)

16


1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Có thể nói, ngồi khía cạnh ngữ nghĩa chỉ một hành động vật chất
của con người, ẩm thực cịn bao hàm một khái niệm văn hóa tinh thần, thể
hiện trình độ văn hóa của con người trong ứng xử đối với thiên nhiên, đối
với xã hội trong cuộc sống cộng đồng. Chính vì thế, mỗi dân tộc, mỗi quốc
gia đều có một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và
đời sống văn hố của dân tộc đó.
Vậy văn hóa ẩm thực là gì? Trong Từ điển Việt Nam thơng dụng,
văn hóa ẩm thực có hai nghĩa là: 1/Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là
một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về
vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc

của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối
một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo
nên đặc thù của cộng đồng ấy. 2/Cịn theo nghĩa hẹp thì “văn hóa ẩm thực”
là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người
trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức
chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
Một định nghĩa khác về văn hóa ẩm thực của Nguyễn Thái Ca là:
“Văn hố ẩm thực là những gì liên quan đến ăn uống nhưng tạo ra tầm nghệ
thuật cho cả người ăn lẫn người chế biến món ăn”. Hoặc theo Nguyễn Hữu
Hiệp thì văn hóa ẩm thực là bao gồm các cách chế biến, bày biện và thưởng
thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị.
[Nguyễn Hữu Hiệp 2004: 1]
Từ đó có thể thấy, văn hóa ẩm thực là một yếu tố quan trọng trong
cuộc sống của con người. Trong suốt quá trình tồn tại và phát triển của
mình, con người ln phải tìm kiếm và chế biến càng nhiều loại thực phẩm
càng tốt, để từ đó tìm ra những loại thức ăn, thức uống thích hợp nhất cho
mình. Trên cơ sở đó hình thành nên những thói quen ăn uống, những phong

17


tục tập quán ẩm thực đặc trưng cho từng vùng miền, từng dân tộc. Và đó
cũng chính là nét văn hóa ẩm thực của con người.
Jean Anthelme Brillat Savarin, một luật sư-chính trị gia người Pháp,
nổi tiếng với câu nói “Tell me what you eat, and I will tell you who you
are” (tạm dịch là: Hãy nói cho tơi biết bạn ăn gì, tơi sẽ nói bạn là ai) có xuất
bản một cuốn sách rất hay vào năm 1825 là “Phân tích khẩu vị”. Trong đó,
ơng cho rằng: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống
con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo
hóa giúp con người kiếm thức ăn, ni sống họ lại cịn cho họ nếm mùi

khối lạc với các món ăn ngon, có thể đốn biết hồn của dân tộc thơng qua
văn hóa ẩm thực của họ”.(1) Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con
người, là phần thưởng của tạo hóa dành cho con người. Trong tác phẩm
“Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam”, GS. TS Trần Ngọc Thêm cũng đã
khẳng định “ăn uống là văn hóa – đó là văn hóa tận dụng mơi trường tự
nhiên” [Trần Ngọc Thêm 2004: 343].
Tóm lại, văn hố ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống của
những cộng đồng cư dân, địa phương khác nhau, thể hiện các phong cách
chế biến, nghệ thuật trưng bày và thưởng thức khác nhau. Cao hơn nữa là
những quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ của vùng đất đó, con người đó,
được lồng ghép khéo léo, kín đáo qua từng món ăn thức uống ấy. Vậy, văn
hóa ẩm thực chính là bức tranh phản ảnh một cách trung thực nhất về đời
sống kinh tế, văn hoá, xã hội của địa phương hay cộng đồng dân cư nào đó.

1.2. Nội hàm của văn hóa ẩm thực
1.2.1. Nội dung
Nhìn chung, việc ăn uống hàng ngày tưởng chừng như khơng dính
líu gì đến văn hóa nhưng thực ra chính nó lại tạo nên nét văn hóa hết sức
(1)

(17/8/2009)

18


riêng biệt giữa vùng này với vùng khác, giữa dân tộc này và dân tộc khác.
Khơng những thế, văn hóa còn là động lực của sự phát triển, do vậy nó đan
xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, mà văn hóa ẩm thực là một
loại hình văn hóa dân gian quan trọng, tham gia cấu thành nên văn hóa dân
tộc độc đáo. Chính vì thế mà văn hóa ẩm thực mang một số nội dung cơ

bản sau:
- Cung cấp dinh dưỡng trong đời sống của con người, nội dung đầu
tiên quan trọng và cơ bản nhất của ẩm thực chính là cung cấp chất dinh
dưỡng giúp con người duy trì sự sống, khỏe mạnh và phát triển. Khơng
những vậy, việc dinh dưỡng đúng cách cịn có thể nâng cao chất lượng cuộc
sống, giúp ổn định tâm lý và tăng cường hiệu quả tốt cho hoạt động trí tuệ
như giúp trí nhớ, phát triển tư duy, trí tưởng tượng phong phú... Vì vậy, các
nhà dinh dưỡng học vẫn thường nói: “Trí tuệ có thể được ăn vào qua
miệng”.(1)
- Chữa bệnh. Ẩm thực cịn có thể đem lại một số tác dụng đáng kinh
ngạc trong việc chữa bệnh, làm đẹp, nhất là đem lại sự vui vẻ thoải mái cho
con người, như một câu nói nổi tiếng của Bác Hồ: “Một tinh thần minh mẫn
trong một cơ thể cường tráng”. Bởi một chế độ ăn uống lành mạnh đúng
cách không chỉ giúp chữa lành bệnh tật của thể xác mà cịn có thể mang lại
sự an bình, thanh thản cho tâm trí con người. Khi tâm trạng khơng vui, một
món ăn ngon, đẹp mắt cũng có thể giúp bạn cảm thấy thoải mái hơn.
- Tính nghệ thuật: Ngày nay, khi đời sống xã hội được nâng cao, con
người khơng chỉ cần ăn để no mà cịn phải được thưởng thức cái ngon và
đẹp nữa. Con người hiện đại đã biết lựa chọn đồ ăn, thức uống sao cho vừa
ngon vừa đẹp lại phù hợp với từng hoàn cảnh, trường hợp cũng như địa vị
của mình. Và để đáp ứng được những tiêu chí đó, việc nấu ăn đã được nâng
tầm lên thành một bộ môn nghệ thuật, còn người đầu bếp cũng được coi
như là một nghệ sĩ.
(1)

(5/4/2009)

19



Nói ẩm thực chính là nghệ thuật cũng đồng nghĩa với việc nói đến
những tiêu chí chân, thiện, mỹ đã làm nên một nghệ thuật độc đáo phục vụ
cho việc sinh tồn của con người. Trong mỗi cách ăn uống, mục đích ăn
uống, thái độ ăn uống đều phản ánh nhân cách một con người, một cộng
đồng người. Ăn như thế nào để có văn hóa khơng phải là điều dễ dàng. Bởi
nó địi hỏi ở người thưởng thức phải có một trình độ hiểu biết, trình độ văn
hóa nhất định. Giáo sư Trần Quốc Vượng cũng đã nói “Cách ăn là cách
sống, là bản sắc văn hóa. Hơn nữa, ăn uống cịn là một biểu hiện của văn
hóa ứng xử như ông cha ta đã dạy: “ăn trông nồi, ngồi trơng hướng”. Ăn
sồm soạp, gắp thức ăn liên tục, gây tiếng động mạnh khi va chạm các dụng
cụ đựng thức ăn với thìa, nĩa, dao, đũa, tư thế ngồi xấu… đều là những điều
cấm kỵ khi ăn. Có người còn cho rằng khi ăn cần phải giữ phong độ uy vũ,
mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thơ lậu như câu: “Nam thực như hổ, nữ
thực như miêu”, tức là người nam ăn thì phải khỏe, tư thế vẫn tỏ rõ nam
tính, cịn người nữ trái lại phải ăn uống dịu dàng, làm dáng, thể hiện tính
yểu điệu trong khi ăn. Đó mới là cách ăn đúng đắn theo người xưa. Ngày
nay, khi cuộc sống con người đã được nâng cao và hoàn thiện, việc chọn
lựa, thưởng thức thức ăn, thức uống còn được nâng lên thành một biểu hiện
của chất lượng cuộc sống. Và đó cũng chính là một nghệ thuật. (1)
-Tính thẩm mỹ: Ăn khơng chỉ cần ngon mà còn cần cả đẹp mắt nữa.
Nghệ thuật chế biến và trình bày món ăn, thức uống, là một cách giúp cơ
thể thêm khỏe, thêm tươi, thêm đẹp. Vì một món ăn đẹp mắt, một thức
uống hấp dẫn bao giờ cũng dễ dàng thu hút người thưởng thức hơn. Chúng
không chỉ tác động tích cực đối với sức khỏe mà màu sắc, hình dáng của nó
cịn là yếu tố thẩm mỹ quan trọng, khiến cho món ăn trở nên hấp dẫn, đẹp
mắt và kích thích dịch vị làm cho bữa ăn ngon lành và bổ dưỡng hơn.

(1) (5/4/2009)

20



Tính thẩm mỹ của món ăn cịn được thể hiện qua nghệ thuật điêu
khắc trong ẩm thực. Mỗi ý tưởng tạo hình đã thì mát, bát sạch ngon cơm”.
Bát đĩa có hoa văn, màu sắc đẹp, được lau biến các nguyên liệu thiên nhiên
thành các tác phẩm mỹ thuật độc đáo. Chính những chi tiết đó đã tạo nên
nét chấm phá cho các món ăn thêm đặc sắc. Hiện nay, do nhu cầu của
những buổi chiêu đãi ngày càng trở nên phổ biến, trên những bàn tiệc dài
với những khay thức ăn nếu được bố trí xen kẽ thêm những mơ hình hoa
trái, rau củ sẽ khiến khung cảnh buổi tiệc trở nên đẹp mắt hơn, hấp dẫn thực
khách hơn. Thông qua sự kết hợp nhuần nhuyễn của đôi bàn tay đầy nghệ
thuật của người đầu bếp làm toát lên vẻ đẹp của đời sống, của thiên nhiên
tươi mát.
Bên cạnh đó, cái ngon, cái đẹp của món ăn, thức uống trong nghệ
thuật ẩm thực còn do những yếu tố khác cũng khơng kém phần quan trọng
điểm tơ thêm. Đó là các thứ vật dụng trưng bày tuy bình dị nhưng cũng là
yếu tố góp phần làm nên sự ngon miệng cũng như hấp dẫn người ăn từ cái
nhìn đầu tiên. Ông bà ta vẫn có câu: “Nhà sạch rửa sạch sẽ, khô ráo, hay
cầu kỳ hơn là cách lựa chọn món ăn nào được bày trong cái đĩa, cái bát nào
cho hài hòa, khăn trải bàn sạch sẽ, thơm tho, màu sắc sống động, tươi tắn
càng kích thích người ăn chưa ngồi vào bàn đã thấy ngon. Một món ăn
ngon thật sự mà chỉ hấp dẫn ở hương vị thôi thì chưa đủ, nó phải “ngon”
con mắt nữa. Lựa chọn thức ăn đã là một thách thức, việc biến các món ăn
thành một vườn hoa rực rỡ sắc màu mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng, ngon miệng
lại càng khó khăn hơn.(1)
Đặc biệt, nghệ thuật ẩm thực còn là bức tranh phản ánh thiên nhiên,
đất nước, cũng như tâm hồn dân tộc, tâm tính, tình cảm con người. Qua
nghệ thuật trang trí món ăn, người đầu bếp có thể thể hiện tâm hồn, khả
năng sáng tạo đối với tình yêu quê hương, dân tộc của mình. Nhờ vậy,
(1) (8/4/2009)


21


người thưởng thức có thể cảm nhận được vẻ đẹp thiên nhiên, tình cảm u
thương đó.
-Tính khám phá, sáng tạo: Dưới góc độ của một mơn nghệ thuật,
việc nấu ăn khơng chỉ là sự thể hiện tính thẩm mỹ đáp ứng khẩu vị và thị
hiếu của thực khách mà qua đó nó cịn thể hiện sức sáng tạo tuyệt vời của
người nghệ sĩ với những “tác phẩm ẩm thực” vừa mang phong cách rất
riêng của người sáng tạo ra nó vừa thể hiện bản sắc chung của một vùng
miền, một dân tộc. Nó có thể đem đến niềm vui cho người thực hiện lẫn
người thưởng thức. Nghĩa là khi tạo ra một món ăn hay thức uống mới,
người đầu bếp khơng chỉ đang đang đóng góp vào sự phát triển về mặt danh
mục của ngành ẩm thực, mà còn đang góp thêm một niềm vui, hứng khởi
cho cuộc sống con người.
Với sự phát triển của xã hội ngày nay và nhu cầu giao lưu, hội nhập
của thế giới, ẩm thực đã trở thành một ngành được các nhà chuyên môn
nghiên cứu. Đó là “văn hóa ẩm thực”, “nghệ thuật ẩm thực”. Mặc dù có sự
giao lưu nhưng phong tục, thói quen, khí hậu mỗi vùng, mỗi miền đều khác
nhau cho nên cách chế biến món ăn cũng như cách thưởng thức, cách giao
tiếp ứng xử cũng khác nhau. Từ đó tạo nên văn hóa ẩm thực riêng của từng
vùng mà chỉ cần nhắc tới tên món ăn, thức uống hay cách thưởng thức,
người ta cũng có thể nhận ra đó là văn hóa của vùng nào.
- Tính thiện: trong ẩm thực là một yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởng
trực tiếp đến sức khỏe cũng như đời sống của con người. Vì vậy, tuy khác
nhau về nhiều mặt như ngơn ngữ, kinh tế, văn hóa... nhưng vấn đề ăn uống
lành mạnh luôn nhận được sự quan tâm đặc biệt của mọi dân tộc trên thế
giới. Bởi để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày càng cao, hiện nay công nghệ
chế biến thực phẩm cũng như kỹ thuật trồng trọt, lai tạo giống đã có những

bước phát triển đáng kể. Với các công nghệ này, nhu cầu thực phẩm đã
được giải quyết, nhưng cũng từ đó, một vấn đề mới lại nảy sinh liên quan
đến tính thiện trong văn hóa ẩm thực. Đó là việc nghiên cứu, lai tạo gen có
22


thể sản xuất ra thực phẩm với số lượng lớn nhưng khơng bảo đảm an tồn
cho sức khỏe con người. Trong khi nhân tố quan trọng đầu tiên trong vấn
đề tính thiện trong văn hóa ẩm thực lại chính là phải tốt cho sức khỏe của
con người. Hiện nay, vấn đề này vẫn đang gây ra nhiều tranh cãi trong giới
khoa học.
Dưới góc nhìn văn hóa, tính thiện trong ẩm thực không chỉ giới hạn
trong phạm vi mang lại đầy đủ chất dinh dưỡng cho nhu cầu sinh tồn của
con người, mà nó cịn phải đáp ứng được ba tiêu chí: một là phải phù hợp
với mơi trường sống, hai là phù hợp với đặc trưng dân tộc và ba là phù hợp
với phong tục, tập quán, thói quen ăn uống của từng địa phương.
Ăn uống phù hợp với môi trường sống tức là việc ăn uống phải đảm
bảo không nguy hại đến môi trường như săn bắt động vật quý hiếm, có
nguy cơ tuyệt chủng, hay thu hoạch, đánh bắt khơng có quy hoạch, chừng
mực. Bởi bảo vệ mơi trường sống chính là bảo vệ nguồn thức ăn – nguồn
dinh dưỡng quan trọng của chúng ta. Nhưng đồ ăn thức uống tốt thơi vẫn
chưa đủ, mà nó cịn phải phù hợp với đặc trưng cũng như những phong tục
tập quán của từng dân tộc, địa phương. Điều này được thể hiện qua việc
mỗi dân tộc lại có một cách chọn lựa thực phẩm khác nhau cho phù hợp với
thể trạng của mình. Như người phương Đơng hay thiên về ăn rau, cịn
người phương Tây thì thiên về ăn thịt. Sự khác nhau trên là do hồn cảnh tự
nhiên, mơi trường sống quy định: phương Đơng là xứ nóng nên người ta
thường ăn rau cho mát, cịn phương Tây thì ngược lại, là xứ lạnh nên người
ta ăn nhiều thịt để cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Nói cách khác, đây
chính là biểu hiện của văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên của con

người. Phong tục tập quán cũng là một yếu tố quyết định thói quen ăn uống
của mỗi dân tộc. Ở đây ta loại trừ yếu tố tín ngưỡng và tơn giáo, là những
người kiêng ăn một số thức ăn (như Ấn Độ giáo khơng ăn thịt bị) hoặc ăn
chay (Phật giáo) do tơn giáo, tín ngưỡng đó chi phối. Chính phong tục tập
qn ở mỗi địa phương đã ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm của con
23


người nơi đó. Ví dụ, xuất phát từ quan niệm coi cây rau là cây thuốc mà
người phương Đông đã hình thành nên cơ cấu bữa ăn: cơm – rau – cá, trong
đó thực vật chiếm vai trị chủ yếu. Tóm lại, tính thiện trong văn hóa ẩm
thực là sự an tồn thực phẩm nhằm tạo sự hài hịa âm dương, đảm bảo thể
trạng tốt nhất cho con người cả về mặt vật chất lẫn tinh thần.
- Tính kinh tế, dịch vụ: Du lịch được mệnh danh là ngành công
nghiệp khơng khói, mà trong đó ẩm thực cũng là một bộ phận đóng một vai
trị quan trọng trong nền kinh tế quốc gia. Hằng năm, lợi nhuận do ngành
công nghiệp này đem lại chiếm một phần không nhỏ trong tổng thu nhập cả
nước. Không chỉ phát triển du lịch, kinh tế dịch vụ, cơng nghiệp ẩm thực
cịn tạo được cơng ăn việc làm cho một số lượng lớn người lao động ở địa
phương. Tại thành phố Hồ Chí Minh, một thành phố được coi là tụ họp hầu
như đầy đủ các loại hình ẩm thực trong cả nước cũng như trên thế giới, văn
hóa ẩm thực thật sự là một yếu tố quyết định trong việc phát triển kinh tế
nơi đây.
- Sau cùng, ngoài những nội dung cơ bản trên, ẩm thực cịn có một
nội dung quan trọng nữa, đó là tiêu chí để đánh giá chất lượng cuộc sống.
Đặc biệt, sự thể hiện của văn hóa trong ăn uống cũng chính là sự thể hiện
bản chất của con người nói riêng và bản sắc dân tộc của mỗi quốc gia nói
chung. Nó phản ánh trình độ, đặc điểm văn hóa, lịch sử, địa lí của một con
người, một cộng đồng dân tộc nhất định. Nói cách khác thì sự hình thành
phong cách ăn uống của một dân tộc, một vùng miền chính là kết quả từ

một nền văn hóa ra đời trong bối cảnh và lối sống riêng có của những con
người nơi vùng đất đó.
Nhận thức về tầm quan trọng của việc ẩm thực, đại văn hào Balzac
đã từng có một câu nói rất hay rằng: “Món ăn, xét bề ngồi, chỉ là cái đích
của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu
hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa

24


tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”(1). Với ý nghĩa này, việc giới thiệu món
ăn của một địa phương cũng khơng ngồi mục đích tìm kiếm và xác định
những tiêu chí cụ thể và giá trị bản sắc của văn hóa vùng miền đó đã được
phản ánh qua các món ăn, thức uống và phong cách ẩm thực. Giá trị đó thể
hiện qua việc những cư dân nơi vùng đất đó đã biết tìm những nguồn thực
phẩm thích hợp với điều kiện tự nhiên của khu vực cư trú, và tìm ra những
cách chế biến thơng minh thích hợp với thời tiết của môi trường sống. Sâu
xa hơn, qua cách thức ăn uống còn cho ta thấy được mối quan hệ xã hội
giữa những con người trong cộng đồng. Phải chăng gì thế mà nhà thơ
Nguyễn Bỉnh Khiêm đã từng đưa vào văn học một cách ăn, cách sống thích
nghi với mơi trường đó sao! “Thu ăn măng trúc đông ăn giá / xuân tắm hồ
sen hạ tắm ao [Cảnh nhàn –NBK]. Hay như nhà văn Thạch Lam cũng từng
nói rằng: “Một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh báo cho ta
biết nhiều về một hạng người hơn là một trăm pho sách. Và nhất là những
thức họ ăn… Báo cho tơi biết anh ăn gì, tơi sẽ nói anh là người thế nào...
Ăn và chơi, phải, đó là hai điều hành động trong ấy người ta tỏ rõ cái tâm
tính, cái linh hồn mình một cách chân thực” (2).
Còn nhà văn nổi tiếng Lâm Ngữ Đường của Trung Quốc cũng đã có
một phát biểu rất hay về vai trò của ẩm thực trong đời sống của con người:
“Chúng ta bị vấn đề ẩm thực chi phối tới nỗi từ cách mạng, hịa bình, chiến

tranh, ái quốc, đến tình thân ái quốc tế, đời sống hàng ngày của cá nhân,
của xã hội đều chịu ảnh hưởng sâu xa vì nó. Ngun nhân cách mạng Pháp
ở đâu?Có phải tại Rousseau, Voltaire, Diderot không? Không. Chỉ tại vấn
đề ẩm thực. Nguyên nhân cách mạng Nga và cuộc thí nghiệm của Xô Viết?
Cũng tại vấn đề ẩm thực. Nã Phá Luân nói câu này thật thâm thuý:“Quân
đội ra trận với bao tử của họ”. Khi dân chúng đói thì đế quốc tan vỡ mà
những chế độ bạo ngược mạnh mẽ nhất cũng phải sụp đổ. Đói thì mọi
(1)
(2)

(5/4/2009)
(8/4/2009)

25