BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG

Tên đề tài: Nghiên

cứu quy trình ni trồng nấm mối đen

(Oudemansiella radicata) khơng sử dụng phân bón hóa học.
Mã số đề tài

: 19.2TP03SV

Chủ nhiệm đề tài : Trần Thị Mỹ Huệ
Đơn vị thực hiện : Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm.

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2020


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài khoa học “Nghiên cứu quy trình ni trồng
nấm mối đen (Oudemansiella radicata) khơng sử dụng phân bón hóa học”, chúng
tơi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và giúp đỡ nồng nhiệt từ Q Thầy Cơ, gia
đình và bạn bè. Để có thể hồn thành tốt đề tài nghiên cứu, chúng tôi xin chân thành
gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ
Chí Minh đã tạo mơi trường thuận lợi cho chúng tơi trong suốt q trình thực hiện
đề tài.
Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Thị Diệu Hạnh, TS.

Phạm Tấn Việt và TS. Nguyễn Ngọc Ẩn đã tận tâm chỉ dạy trực tiếp và hướng dẫn
chúng tơi trong suốt q trình nghiên cứu để có thể hoàn thiện đề tài này. Xin trân
trọng cảm ơn anh Trương Võ Anh Dũng – giám đốc công ty TNHH Kinh Doanh
Đầu Tư Phát Triển Công Nghệ Nam Việt, người đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho
chúng tôi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu.
Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và tồn thể bạn bè đã động viên tinh thần
và giúp đỡ chúng tôi xuyên suốt quá trình thực hiện nghiên cứu vừa qua. Tuy nhiên,
vì kiến thức chun mơn cịn hạn chế và cịn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên
đề tài khơng tránh khỏi những thiếu sót, chúng tơi rất mong nhận được những ý kiến
đóng góp của Q Thầy Cơ để nghiên cứu của chúng tơi được hồn thiện hơn.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Ngày 09 tháng 10 năm 2020.
Hồ Thị Tường Vi
Trần Thị Mỹ Huệ


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình ni trồng nấm mối đen (Oudemansiella
radicata) khơng sử dụng phân bón hóa học.
1.2. Mã số: 19.2TP03SV
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài

TT

Họ và tên
(học hàm, học vị)
Trần Thị Mỹ Huệ

1


Hồ Thị Tường Vi
2

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

Viện Cơng nghệ Sinh - Thiết kế thí nghiệm
học và Thực phẩm - Thực hiện thí nghiệm
- Phân tích và xử lý số liệu
- Viết báo cáo tổng hợp, viết
bài báo khoa học
Viện Công nghệ Sinh - Thiết kế thí nghiệm
học và Thực phẩm - Thực hiện thí nghiệm
- Phân tích và xử lý số liệu
- Viết báo cáo tổng hợp, viết
bài báo khoa học.

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học
Cơng nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
1.5. Thời gian thực hiện: 8 tháng
1.5.1. Theo hợp đồng: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 06 năm 2020
1.5.2. Gia hạn (nếu có): từ tháng 06 năm 2020 đến tháng 09 năm 2020
1.5.3. Thực hiện thực tế: 11 tháng, từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 09 năm 2020
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
Khơng thay đổi nội dung so với thuyết minh ban đầu.
1.7. Tổng kinh phí đƣợc phê duyệt của đề tài: 06 triệu đồng.

1



II. Kết quả nghiên cứu
1. Đặt vấn đề
Nấm mối đen (Oudemansiella radicata) là một loại nấm ăn được, có giá trị dinh
dưỡng cao tương đương với loại nấm mối trắng ở nước ta. Nấm mối đen có vị ngọt,
giịn, ăn ngon và có thể chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau. Như nhiều loại
nấm ăn khác, nấm mối đen có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, có chứa nhiều
protein, carbohydrate, lipid, vitamin và nhiều loại axit amin thiết yếu khác rất có ích
cho sức khỏe của con người.
Ngồi giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm mối đen cịn có giá trị dược liệu đáng kể.
Nấm mối đen có chứa hai hoạt chất là polysaccharide và oudenone, có tác dụng
trong việc điều trị bệnh cao huyết áp, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể và ngăn
ngừa bệnh ung thư [1]–[3].
Nấm mối đen là một loại nấm tương đối khó trồng, vì nhiệt độ thích hợp cho loại
nấm này phát triển là từ 24 - 26℃ [4]. Trong khi đó, điều kiện khí hậu nóng ẩm của
nước ta khơng thích hợp cho sự phát triển của nấm mối đen. Ngoài ra, nấm mối đen
cần phải có kĩ thuật ni trồng thích hợp vì thời gian ni ủ của nấm mối đen tương
đối dài, từ 4 – 6 tháng. Hiện nay ở nước ta chưa có quy trình cơng nghệ phù hợp áp
dụng vào sản xuất để đạt được năng suất lớn, và cũng chưa có các nhà sản xuất với
quy mô công nghiệp nổi bật, vậy nên nguồn cung ứng ra thị trường chủ yếu đến từ
các nhà sản xuất quy mơ nhỏ lẻ. Điều đó góp phần làm cho giá thành của loại nấm
này khá cao, và đây cũng là một hạn chế để đưa nấm mối đen ra rộng rãi trên thị
trường tiêu dùng.
Do việc ni trồng khó khăn nên trong sản xuất người ta thường bổ sung phân bón
hóa học để kích thích hệ sợi tơ nấm phát triển, điều đó gây hạn chế trong việc xuất
khẩu nấm mối đen ra thị trường quốc tế. Có rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh tác
hại tiêu cực của việc sử dụng phân bón hóa học trong canh tác nông nghiệp, không
chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, mà phân bón hóa học cịn ảnh hưởng


2


đáng kể đến môi trường và hệ sinh thái, như làm ô nhiễm nguồn đất, ô nhiễm nguồn
nước và ô nhiễm khơng khí [5], [6].
Vì các tác hại nói trên mà hiện nay người ta càng ngày càng ưa chuộng sử dụng
thực phẩm hữu cơ, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thực phẩm sạch trong nước ngày càng
tăng. Và để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các quy trình sản xuất nơng
nghiệp sạch, giảm thiểu sử dụng phân bón hóa học và thay thế bằng các loại phân
bón hữu cơ, phân bón vi sinh thân thiện với mơi trường và an toàn cho sức khỏe
ngày càng được ứng dụng rộng rãi. Khơng chỉ ở Việt Nam, đây cịn là xu hướng
chung ở cả thị trường các nước trên thế giới, điều đó đã mở ra một cơ hội rất lớn
cho ngành sản xuất nông sản sạch trong nước nói chung và sản xuất nấm sạch nói
riêng có thể xuất nhập khẩu sản phẩm sạch ra thị trường quốc tế. Đây là một hướng
đi mang lại lợi nhuận kinh tế rất cao [7].
Thị trường xuất khẩu nông sản của nước ta chủ yếu là Trung Quốc, EU, Hoa Kỳ,
ASEAN, Nhật Bản và Hàn Quốc. Các nước này đều áp dụng các tiêu chuẩn về chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng xuất nhập khẩu rất khắt khe.
Trong khi đó, vì điều kiện ni trồng cịn nhiều hạn chế, người dân thường lạm
dụng phân bón hóa học trong q trình trồng trọt, nên chất lượng các mặt hàng nơng
sản xuất khẩu cịn thấp, rất ít sản phẩm đạt tiêu chuẩn kiểm định về chất lượng như
VietGAP, GlobalGAP,…[8].
Với lý do trên, đề tài nghiên cứu môi trường nhân giống các cấp nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) không sử dụng phân bón hóa học là cần thiết, nhằm giảm
thiểu xu hướng sử dụng phân bón hóa học trong sản xuất nấm, thay thế bằng nguồn
dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên khác mà vẫn đảm bảo được năng suất và chất
lượng của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu sử dụng nấm sạch trong nước và đạt
tiêu chuẩn xuất nhập khẩu ra thị trường thế giới.
Ngoài ra, nghiên cứu không chỉ ứng dụng riêng đối với nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) mà cịn có thể ứng dụng vào quy trình sản xuất các loại


3


nấm khác, đặc biệt là nhóm nấm ưa đạm, tạo ra sản phẩm nấm sạch, nhằm đáp ứng
với xu hướng ưa chuộng sản phẩm sạch trong nước và xuất khẩu hiện nay.
2. Mục tiêu
a. Mục tiêu tổng quát.
Nghiên cứu quy trình ni trồng nấm mối đen (Oudemansiella radicata) khơng sử
dụng phân bón hóa học.
b. Mục tiêu cụ thể.
Khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) trên môi
trường meo thạch cấp 1.
Khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) trên môi
trường meo hạt cấp 2.
Khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) trên môi
trường giá môi cấp 3.
3. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.1 Phương pháp khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm trên môi trường thạch
cấp 1
3.1.1 Phương pháp cấy và xác định tốc độ phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) trên môi trường thạch cấp 1.
Sự phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) được thực hiện
khảo sát trên 6 loại môi trường thạch T1, T2, T3, PGA, SGA, YGA (bảng 3.1).
Bảng 3.1 Thành phần các môi trường thạch cấp 1
STT Môi trƣờng
1

T1


2

T2

3

T3

Thành phần
Khoai tây 200g, glucose 20g, yeast extract 4g, peptone
6g, agar 20g, nước cất 1000ml.
Khoai tây 200g, peptone 2g, glucose 20g, agar 20g,
nước cất 1000ml.
Cà rốt 200g, glucose 20g, yeast extract 2g, peptone 10g
agar 20g, nước cất 1000ml.

4


4

PGA

5

SGA

6

YGA


Khoai tây 200g, glucose 20g, agar 20g, nước cất
1000ml.
Khoai lang 200g, glucose 20g, agar 20g, nước cất
1000ml.
Khoai mỡ 200g, glucose 20g, agar 20g, nước cất
1000ml.

Quả thể nấm mối đen được cung cấp bởi công ty TNHH Kinh Doanh Đầu Tư Phát
Triển Công Nghệ Nam Việt, được phân lập trên môi trường PGA và ủ trong 8 ngày
ở 25oC để tạo giống gốc. Giống gốc sau đó được nhân giống bằng cách cấy chuyền
trên môi trường PGA, ủ ở 25oC. Các đĩa môi trường chứa giống nấm đã được cấy
chuyền được bảo quản ở 4oC để sử dụng trong các thí nhiệm khảo sát.
Mảnh tơ nấm (1×1 cm, cắt từ đĩa Petri giống) được cấy lên các đĩa môi trường thạch
khảo sát. Môi trường PGA được sử dụng làm môi trường đối chứng. Đường kính
của hệ sợi tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) được đo sau 4, 7, 10, 13 ngày
nuôi cấy. Bên cạnh đó, mật độ của hệ sợi tơ nấm cịn được quan sát dưới kính hiển
vi với độ phóng đại 100X trên tiêu bản giọt ép ở cùng một thời điểm. So sánh và
chọn ra môi trường tốt nhất sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm được lặp
lại 3 lần.
3.1.2 Phương pháp xác định khối lượng sinh khối của hệ sợi tơ nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) trên môi trường lỏng.
Hệ sợi tơ nấm được nuôi trên môi trường T1, T2, T3, PGA, SGA, YGA nhưng
không bổ sung agar, nuôi cấy tĩnh trong 14 ngày. Trọng lượng khô sinh khối hệ sợi
tơ nấm được xác định bằng máy sấy ẩm hồng ngoại MOC-120H. Thí nghiệm được
thực hiện lặp lại 3 lần.

5



3.2 Phương pháp khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm trên môi trường meo
hạt cấp 2
Từ kết quả khảo sát trên môi trường meo thạch, 3 môi trường cho kết quả tốt nhất
được sử dụng làm giống để cấy trên môi trường meo hạt. Các môi trường meo hạt
được sử dụng trong nghiên cứu có thành phần dinh dưỡng khác nhau và khơng sử
dụng phân bón hóa học (bảng 3.2).
Bảng 3.2 Thành phần các môi trường hạt cấp 2
STT

Tên môi trƣờng

Thành phần môi trƣờng

1

Môi trường H1

2

Môi trường H2

3

Mơi trường H3

4

Mơi trường H4

5


Mơi trường H5

Thóc 1000g, cám bắp 30g, cám gạo 30g.
Thóc 1000g, cám bắp 20g, cám gạo 30g,
cùi bắp 20g.
Thóc 1000g, cám bắp 20g, cám gạo 30g,
bột trùn quế 10g.
Thóc 1000g, cám bắp 20g, cám gạo 30g,
cao trùn quế 10g.
Thóc 1000g, cám bắp 20g, cám gạo 20g,
bã đậu nành 30g.

Quan sát, ghi nhận và so sánh tốc độ phát triển hệ sợi tơ nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) sau 11, 15, 19, 23 ngày nuôi cấy. So sánh kết quả thu
được giữa các môi trường, chọn lựa ra mơi trường meo hạt thích hợp và sử dụng
làm giống cấy trên môi trường giá môi.
3.3 Phương pháp khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm trên môi trường giá
môi cấp 3
5 môi trường giá môi khác nhau được bổ sung các thành phần tự nhiên không sử
dụng phân bón hóa học, được ký hiệu lần lượt là G1, G2, G3, G4 và G5 được dùng
để khảo sát sự phát triển của tơ nấm mối đen (Oudemansiella radicata) (bảng 3.3).

6


Bảng 3.3 Thành phần môi trường giá môi cấp 3
Tên môi
trƣờng
Môi trường

G1
Môi trường
G2

Mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 50g, cám gạo 50g.

3

Môi trường
G3

Mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 50g, cám gạo 50g,
phân trùn 50g.

4

Môi trường
G4

Mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 50g, cám gạo 50g,
phân trùn 50g, bã đậu nành 50g.

5

Môi trường
G5

Mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 50g, cám gạo 50g, bã
đậu nành 50g.


STT
1
2

Thành phần môi trƣờng

Mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 100g, cám gạo 100g,
cùi bắp 50g.

Quan sát, ghi nhận và so sánh tốc độ phát triển hệ sợi tơ nấm mối đen
(Oudemansiella radicata) trên các môi trường sau 12, 15, 31 ngày nuôi cấy. So
sánh kết quả thu được và chọn lựa ra môi trường giá môi cấp 3 phù hợp cho sự phát
triển hệ sợi tơ nấm mối đen.
3.4 Phương pháp tư i

n nấm

Các bịch phơi sau khi đã được phủ kín hệ sợi tơ nấm, sẽ được ủ thêm khoảng 7 - 10
ngày để hệ sợi tơ đủ tuổi. Sau đó, các bịch phôi sẽ được vận chuyển ra nhà trồng để
tưới đón nấm. Các bịch phơi được tháo bỏ cổ và nút, mở rộng miệng bịch và tiến
hành phủ một lớp cát dày khoảng 2 – 3 cm để giữ ẩm. Quá trình tưới sẽ được thực
hiện khoảng 2 - 3 lần trong ngày, cách tưới thường là tưới phun sương. Lớp cát phải
luôn được tưới ẩm, tuy nhiên không được tưới ướt đẫm vì sẽ làm cho bề mặt hệ sợi
bên dưới lớp cát bị úng nước, dẫn đến hư thối và tạp nhiễm. Ngoài ra, cần tưới xả
nền để duy trì độ ẩm cho nhà trồng. Nhiệt độ trong nhà trồng khoảng 25 – 26oC. Độ
ẩm khơng khí phải đạt 80%. Quả thể nấm mối đen bắt đầu hình thành sau 20 - 30
ngày kể từ ngày đầu tiên tưới đón nấm.

7



3.5 Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu được thu nhận và tính tốn bằng
phần mềm Excel và phần mềm Statgraphics version 15.1.
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã xây dựng được môi trường nhân giống các cấp
nấm mối đen không sử dụng phân bón hóa học. Đồng thời đánh giá được năng xuất
tạo quả thể trên môi trường meo cấp 3.
5. Đánh giá các kết quả đã đạt đƣợc và kết luận
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đạt được một số hiệu quả về mặt khoa học và kinh
tế xã hội như sau:
Nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất nấm mối đen khơng sử dụng phân
bón hóa học, và sẽ được các doanh nghiệp ứng dụng sản xuất, góp phần giải quyết
vấn nạn lạm dụng phân bón hóa học trong lĩnh vực trồng nấm.
Ngồi ra, quy trình nghiên cứu giúp đáp ứng về mặt cung ứng sản phẩm đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu, và nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch trong nước hiện nay.
6. Tóm tắt kết quả
Nấm mối đen (Oudemansiella radicata) là một loại nấm ăn ngon, được ưa chuộng
và có giá thành cao. Tuy nhiên, quy trình ni trồng nấm mối đen hiện nay đang sử
dụng nhiều phân bón hóa học, có thể gây ra những tác hại tiêu cực đến sức khỏe con
người và mơi trường. Chính vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu môi trường nhân
giống nấm mối đen không sử dụng phân bón hóa học để đáp ứng xu hướng sử dụng
thực phẩm sạch nói chung và nấm sạch nói riêng.
Giống nấm mối đen được nuôi trên 6 loại môi trường thạch có sự bổ sung dịch chiết
các loại rau củ, khơng sử dụng chất hóa học. Sau 13 ngày, sự phát triển của tơ nấm
trên các môi trường T1, T3 và SGA cho kết quả tốt nhất. Giống nấm từ 3 môi
trường này được sử dụng để cấy trên 5 loại môi trường hạt cấp 2. Sau 23 ngày nuôi

8



cấy, mơi trường meo hạt H3 (thóc 1000g, cám bắp 20g, cám gạo 30g, bột trùn quế
10g) được cấy giống từ môi trường thạch T3 (cà rốt 200g; glucose 20g, yeast extract
2g, peptone 10g, agar 20g, nước cất 1000ml) cho kết quả tốt nhất trong các môi
trường.
Giống từ môi trường hạt H3 được cấy trên 5 loại môi trường giá mơi G1, G2, G3,
G4, G5 khơng sử dụng phân bón hóa học. Sau 31 ngày, tơ nấm trên mơi trường G3
(mạt cưa cao su 1000g, cám bắp 50g, cám gạo 50g, phân trùn 50g) phát triển tốt
nhất với hệ tơ nấm trắng đều và tỉ lệ nhiễm thấp.
Các môi trường sau khi phủ kín tơ được phủ cát và tưới đón nấm. Sau 37 ngày quả
thể bắt đầu hình thành ở các môi trường, môi trường G2 cho quả thể sớm nhất. Quả
thể nấm từ mơi trường G3 có đường kính lớn nhất.
Việc xây dựng được quy trình ni trồng nấm mối đen khơng sử dụng phân bón hóa
học sẽ tạo tiền đề cho việc sản xuất nấm sạch trong tương lai.
ABSTRACT:
Oudemansiella radicata is delicious edible mushrooms that have not only high
nutritional value but also valuable compounds such as exopolysaccharide and
oudenone with anti-aging and anti-cancer effects. However, a lot of chemical
fertilizers have currently been used for the cultivation process of this mushroom,
which causes negative effects on human health and the environment. Therefore, this
study was carried out to improve the current cultivation process without using
chemical fertilizers for Agriculture's sustainable development. O. radicata
mycelium has been shown to grow best on T1, T3, and SGA primary media. After
23 days of incubation, the mycelium derived from T3 media (carrots 200g, glucose
20g, yeast extract 2g, peptone 10g, agar 20g, distilled water 1000ml), growth best
on the H3 secondary medium (grain 1000g, corn bran 20g, rice bran 30g, worm
powder 10g). Subsequently, the largest fungal fruiting bodies were obtained from
O. radicata mycelium grown on G3 fruiting medium without the need for chemical
fertilizers (rubber wood sawdust 1000g, rice bran 50g, corn bran 50g, worm


9


composting 50g). In conclusion, an improved process of O. radicata cultivation
without using chemical fertilizers has been established and will pave the way for
organic mushroom production in the future.
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu (sản phẩm dạng 1,2,3)

TT
1

Tên sản phẩm
Sản phẩm dạng 2

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký
Đạt đƣợc
Quy trình ni trồng Quy trình ni trồng
nấm mối đen
nấm mối đen
(Oudemansiella
(Oudemansiella
radicata) không sử
radicata) không sử dụng
dụng phân bón hóa
phân bón hóa học.
học.


IV. Tình hình sử dụng kinh phí

TT
A
1
2
3
4
5
6
7
B
1
2

Nội dung chi

Kinh phí
đƣợc duyệt
(triệu đồng)

Chi phí trực tiếp
Nguyên, nhiên vật liệu
Thiết bị, dụng cụ
Cơng tác phí
Dịch vụ th ngoài
Hội nghị, hội thảo, thù
lao nghiệm thu giữa kỳ
In ấn, văn phịng phẩm
Chi phí khác

Chi phí gián tiếp
Quản lý phí
Chi phí điện, nước
Tổng số

10

Kinh phí thực
hiện
(triệu đồng)

Ghi chú


V. Kiến nghị
Bên cạnh những kết quả đạt được, chúng tơi xin đưa ra một số kiến nghị nhằm mục
đích hoàn thiện đề tài nghiên cứu như sau:
- So sánh, đánh giá hàm lượng dinh dưỡng giữa môi trường chứa các thành phần tự
nhiên và mơi trường có bổ sung phân bón hóa học, như hàm lượng C tổng và N
tổng, từ đó tối ưu hóa mơi trường ni trồng nấm mối đen các cấp khơng sử dụng
phân bón hóa học, nhằm nâng cao năng suất và chất lượng nấm mối đen.
- Hiện nay, thời gian nuôi trồng nấm mối đen vẫn còn tương đối kéo dài, và với thời
gian nuôi trồng kéo dài như vậy dẫn đến nguy cơ tạp nhiễm sẽ rất lớn. Do đó, cần
phát triển thêm phương pháp ni trồng có thể rút ngắn thời gian sản xuất, từ đó thu
được hiệu quả kinh tế cao hơn.
- Tiếp tục khảo sát sự phát triển của hệ sợi tơ nấm mối đen trên nhiều cơ chất giá
môi khác nhau, để có thể tận dụng được nhiều nguồn phế liệu trồng nấm và phù hợp
với tình hình của các địa phương.

11



VI. Phụ lục sản phẩm

Quả thể nấm mối đen
Phân lập

Giống gốc được nhân trên môi trường
PGA: khoai tây 200g, glucose 20g,
agar 20g, nước cất 1000ml.
25oC, 8 ngày

Nhân giống meo cấp 1 trên môi
trường T3: cà rốt 200g, glucose 20g,
peptone 10g, yeast extract 2g, agar
20g, nước cất 1000ml.
25oC, 13 ngày
Nhân giống meo cấp 2 trên mơi
trường H3: thóc 1000g, cám bắp 20g,
cám gạo 30g, bột trùn quế 10g.

25oC, 23 ngày
Nhân giống meo cấp 3 trên môi
trường G3: mạt cưa cao su 1000g,
cám bắp 50g, cám gạo 50g, phân trùn
quế 50g.
23-24oC, 35 ngày
Chăm sóc và tưới đón nấm trong
nhà trồng (25oC, độ ẩm 80%).
Quy trình ni trồng nấm mối đen (Oudemansiella radicata) khơng sử dụng

phân bón hóa học.

12


Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
(ĐƠN VỊ)
Chủ nhiệm đề tài

Phòng QLKH&HTQT

13

Trƣởng (đơn vị)


PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

CHƢƠNG 1
1.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Khái quát về nấm ăn

1.1.1 Khái quát chung về nấm ăn
Cấu tạo của nấm có thể đơn bào như nấm men hoặc đa bào như các loại nấm sợi, do
cấu tạo như vậy nên nói đến nấm là người ta nghĩ đến các sợi tơ nhỏ liti. Tuy nhiên,
khi nói đến nấm ăn người ta thường nghĩ ngay đến các tai nấm hay quả thể nấm
(cịn gọi là cây nấm) [9]. Hình 1.1 giới thiệu về một số loại nấm ăn phổ biến như

nấm mỡ, nấm sị, nấm mộc nhĩ, nấm rơm,…

Hình 1.1 Một số loại nấm ăn A: Nấm mỡ Agaricus bisporus B: Nấm mộc nhĩ
Auricularia auricula-judae C: Nấm bào ngư Pleurotus ostreatus D: Nấm rơm
Volvariella volvacea [10]–[13]
Nấm khác với thực vật vì khơng có lục lạp, khơng có sự phân hóa thành rễ, thân, lá,
khơng có hoa, phần lớn khơng chứa cellulose trong tế bào, chu trình phát triển
chung khơng giống như thực vật với cấu trúc điển hình được thể hiện qua hình 1.2.
Nấm chỉ có thể hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết từ xác bã thực vật qua bề mặt của

14


tế bào hệ sợi tơ nấm. Nấm hấp thu dinh dưỡng khác với các giới sinh vật khác nên
được phân làm một giới riêng, tương đương với giới thực vật và động vật [14].

Hình 1.2 Cấu tạo chung của nấm ăn [15].

Hình 1.3 Chu trình phát triển của nấm ăn [16].

15


Hình 1.3 khái quát chung về các giai đoạn sống của nấm ăn. Đời sống của nấm ăn
có hai giai đoạn:
- Giai đoạn tăng trưởng chủ yếu ở dạng sợi. Hệ sợi nấm len lỏi trong cơ chất để hấp
thụ nguồn dinh dưỡng. Khi sinh khối sợi nấm đạt đến mức độ nhất định về số
lượng, gặp điều kiện thích hợp sẽ tạo thành quả thể nấm. Trong trường hợp bất lợi,
sẽ hình thành các bào tử tiền sinh hay hậu bào tử. Giai đoạn này thường rất dài [9].
- Giai đoạn phát triển tơ nấm đan vào nhau, hình thành nên quả thể nấm hay tai nấm

(fruiting body). Quả thể thường có kích thước lớn và là cơ quan sinh sản của nấm.
Giai đoạn này thường ngắn [9].
1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm ăn
Như các loài sinh vật khác, nấm ăn cần được đảm bảo nhu cầu về nguồn dinh dưỡng
thiết yếu. Nếu nguồn carbohydrate, nitrogen gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát
triển của hệ sợi tơ nấm, thì hàm lượng vitamin, chất khống thiết yếu cũng rất quan
trọng trong sự phát triển của hệ sợi tơ nấm.
Nguồn Carbohydrate: Nguồn carbohydrate rất cần thiết cho sự hình thành cấu trúc
tế bào và đáp ứng nhu cầu năng lượng của tế bào. Nguồn carbohydrate được cung
cấp từ môi trường ngoài để tổng hợp nên các chất như: hydrocacbon, amino acid,
acid nucleic, lipid,... cần thiết cho sự phát triển của nấm. Trong sinh khối nấm,
carbohydrate chiếm một nửa trọng lượng khô, đồng thời, carbohydrate cung cấp
năng lượng cho quá trình trao đổi chất. Đối với các loại nấm khác nhau thì nhu cầu
carbohydrate khác nhau. Muốn tiêu hóa được cơ chất này, nấm tiết ra enzyme ngoại
bào như cellulase, lignase phân hủy cơ chất thành các monosaccharide có kích
thước nhỏ hơn, đủ để xâm nhập được vào trong thành và màng tế bào [10].
Nguồn nitrogen: Nitrogen là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của hệ
sợi nấm. Hệ sợi nấm sử dụng nitrogen để tổng hợp các chất hữu cơ như: purine,
pyrimidine, protein, chitin cho vách tế bào. Nguồn nitrogen được nấm sử dụng bao
gồm nitrat, ammonium ion và nitrogen hữu cơ. Trong tế bào, ion NH4+ thường gắn

16


với cetoglutamic và những amin khác được hình thành từ những phản ứng chuyển
hóa amin. Sự hiện diện của NH4+ trong môi trường ảnh hưởng đến tỉ lệ C/N và ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng của nấm vì mỗi loại nấm có nhu cầu về hàm lượng C/N
nhất định [14].
Khống: khoáng là một yếu tố quan trọng cần cho sự phát triển và tăng trưởng của
hệ sợi tơ nấm như phophat kali monobasic, sulfat magie, clorua kali,... Bảng 1.1

giới thiệu về một số loại muối khoáng thiết yếu và nồng độ cần thiết cho nhu cầu sử
dụng của nấm. Hầu hết nấm sử dụng nguồn sulfur dưới dạng sulfat. Nấm sử dụng
sulfur để tổng hợp nên một số loại acid amin có chứa gốc sulfur như cysteine và
methionine, tổng hợp nên các sản phẩm như penicillin, mercaptans. Phosphorus là
thành phần tham gia vào các q trình sinh hóa như tổng hợp ATP, acid nucleic, cấu
tạo nên màng phospholipid,…. Magie, kali đóng vai trị làm cofactor, cần thiết cho
sự hoạt động một số loại enzyme quan trọng [10].
Vitamin: Những phân tử hữu cơ này được dùng với lượng rất ít, chúng không phải
là nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào. Vitamin cần thiết và giữ chức năng đặc
biệt là coenzyme. Thiamine là một loại vitamin rất quan trọng cho sự phát triển bình
thường của hệ sợi nấm. Thiamine có vai trị là coenzyme của carboxylase, enzyme
điều hịa chuyển hóa carbohydrate. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên
ngoài và chỉ cần một lượng rất ít nhưng khơng thể thiếu [14].

17


Bảng 1.1 Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm [14].
Tên muối

Nồng độ cần thiết (‰)

Phophat kali monobasic

1-2

Phosphat kali dibasic

1-2


Sulfat magie

0,2 - 0,5

Sulfat mangan

0,02 - 0,1

Sulfat calxi

0,001 - 0,05

Clorua kali

2-3

Peroxi phosphat

2-3

1.1.3 Tác ộng của các yếu tố môi trường lên sự sinh trưởng hệ sợi nấm
Nấm cũng như các sinh vật khác phải chịu sự tác động bởi các yếu tố mơi trường
vật lý và hóa học từ bên ngoài. Hệ sợi tơ nấm cần phải tiết enzyme ngoại bào để có
thể phân giải cơ chất, hấp thu chất dinh dưỡng thông qua bề mặt màng tế bào. Các
yếu tố môi trường luôn tác động mạnh mẽ lên sự phát triển của hệ sợi tơ nấm.
Nhiệt độ: Thường ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào,
kích thích hoạt động các chất sinh trưởng, các enzyme và chi phối toàn bộ các hoạt
động sống của nấm. Mỗi lồi nấm có nhu cầu nhiệt độ cho sinh trưởng và phát triển
khác nhau. Nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm cho hệ sợi nấm sinh trưởng chậm
lại hoặc chết hẳn.

Ánh sáng: Ánh sáng khơng cần cho q trình sinh trưởng của nấm. Cường độ ánh
sáng mạnh sẽ kiềm chế sự phát triển của hệ sợi nấm. Ánh sáng có thể phá vỡ một số
vitamin và enzyme cần thiết, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng bình thường của sợi
nấm.
Độ ẩm: Ảnh hưởng đến sự hấp thu dinh dưỡng của nấm. Các enzyme ngoại bào
được nấm tiết ra bên ngoài để phân giải cơ chất cần độ ẩm nhất định để có thể hoạt
động. Độ ẩm thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm là 60-70%.

18


Khí O2: O2 cần thiết cho việc hơ hấp của sợi nấm. Nấm sinh trưởng mạnh và phát
triển nhanh nên nhu cầu sử dụng O2 cao. Hầu hết các loại nấm là hiếu khí bắt buộc,
nhưng có nhiều loại lại có nhu cầu oxy thấp. Thiếu O2 trong khơng khí sẽ ức chế
quá trình hình thành quả thể nấm, như làm dị dạng tai nấm, chân nấm kéo dài,....
Điều này thường hay xảy ra đối với các nhà trồng không có đủ độ thống khí.
Ảnh hƣởng của pH: Độ pH làm ức chế quá trình hấp thu dinh dưỡng và làm thay
đổi hệ enzyme của hệ sợi tơ nấm. Các nhóm nấm mọc ký sinh hầu hết thì thích hợp
đối với mơi trường pH thấp. Các lồi nấm mọc hoại sinh thì thích hợp với mơi
trường pH trung tính hay kiềm [14].
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Nấm là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, nhiều loại vitamin như
vitamin B1, B2, PP,… (bảng 1.2) và các axit amin thiết yếu, không gây xơ cứng
động mạch và khơng làm tăng lượng cholesterol trong máu [17]. Nấm cịn có nhiều
tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể,
kháng ung thư và kháng virus, ngăn ngừa và trị liệu các bệnh tim mạch, hạ đường
máu, chống phóng xạ, chống oxy hóa, giải độc và bảo vệ tế bào gan, an thần, rất có
lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương, ngăn ngừa nhiều
chứng bệnh thần kinh liên quan đến tuổi già như bệnh Alzheimer và Parkinson [18].
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ sau

thịt, cá, rất giàu chất khống và khơng có các độc tố. Ngồi giá trị dinh dưỡng, nấm
ăn cịn có nhiều đặc tính dược liệu, có khả năng phịng và chữa trị bệnh như: hạ
huyết áp, chống bệnh béo phì, bệnh đường ruột,... Nhiều cơng trình nghiên cứu về y
học xem nấm là loại thực phẩm có khả năng phịng chống bệnh ung thư vì nấm có
chứa các hợp chất polyphenolic, polysaccharide, terpenoids,… là các chất chống
oxy hóa, chống ung thư mạnh mẽ, ức chế sự phát triển của khối u và di căn [18]–
[21]. Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3 - 28% trọng lượng tươi.
Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như động vật
[22].

19


Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn [9].
Thành phần
(100 g nấm khô)

Loại nấm

Nước ban đầu

Nấm
rơm
90,10

Nấm
mèo
87,10

Nấm

bào ngƣ
90,80

Nấm
đơng cơ
91,80

Nấm
mỡ
88,70

Protein thơ (n× 4,38)
Carbohydrate

21,2
58,6

7,7
87,6

30,4
57,6

13,4
78,0

23,9
60,1

Béo (g)


10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8


3,7

8,0

Calci (mg)

71,0

239

33

98

71,0

Phospho (mg)

677

256

1348

476

912

Sắt (mg)


17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Kali (mg)

3455

984

3793


-

2850

Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin PP (mg)
Vitamin C (mg)
Năng lượng (kcal)

1,2
3,3
91,9
20,2
369

0,2
0,6
4,7
0
347

4,8
4,7
108,7
0
345

7,8

4,9
54,9
0
392

8,9
3,7
42,5
26,5
381

1.1.5 Giá trị dược liệu của nấm ăn
Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tất cả các loại nấm ăn và
nấm dược liệu đều có nhiều tác dụng dược lý đã được y học cổ truyền và hiện đại
ghi nhận như:
Tăng cƣờng hệ miễn dịch của cơ thể: Tác dụng dược lý của nấm là khả năng làm
tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, nhờ hoạt tính của các hợp chất chứa
trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào [23].

20


Kháng ung thƣ và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có
khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư như: nấm hương, nấm linh chi,
nấm vân chi, nấm đầu khỉ, đông trùng hạ thảo và nấm sò, nấm mỡ... Tác dụng này
đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích
thích cơ thể sản sinh interferon ức chế được quá trinh sinh trưởng và di chuyển của
virus [24], [25], [26],[27].
Phòng các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết, làm tăng lưu lượng máu
động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim, điều

chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol [10], [28].
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có
tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt, có khả năng làm giảm thiểu tác hại
đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và
prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan [29],[30].
Cải thiện vấn đề tiêu hóa: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có
tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm
loét dạ dày tá tràng [31].
Hạ đƣờng huyết và chống phóng xạ: Nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường
huyết như ngân nhĩ, nấm linh chi,... Ngồi cơng dụng điều chỉnh đường máu, các
polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ [32],
[33].
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân
nhĩ,... có tác dụng thanh trừ các gốc tự do có hại của q trình chuyển hóa tế bào,
làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm q trình lão hóa và
kéo dài tuổi thọ [33].

21


1.2 Ý nghĩa về mặt kinh tế của nấm ăn
Những năm gần đây ở nước ta, nghề trồng nấm đang phát triển một cách mạnh mẽ.
Đây là nghề mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người sản xuất, cung cấp sản phẩm
xuất khẩu có giá trị cao.
Việc nghiên cứu và phát triển trồng nấm ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1970,
và khoảng 20 năm trở lại đây, ngành sản xuất nấm đang ngày càng được chú ý phát
triển. Đặc biệt, theo như Quyết định 439 của chính phủ từ ngày 16/04/2012, nấm ăn
và nấm dược liệu được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia được ưu tiên đầu tư
phát triển [34].
Nghề trồng nấm đã phát triển rộng khắp các tỉnh trên cả nước, đã và đang mang lại

hiệu quả tốt về mặt kinh tế xã hội. Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới,
trong năm 2019, sản lượng nấm ở nước ta được xếp vào hàng thứ 9 trong khu vực.
Hiện nay nước ta đã sản xuất được khoảng 16 loại nấm khác nhau. Trong đó các
tỉnh phía Nam chủ yếu sản xuất nấm rơm, nấm mộc nhĩ,… Và ở các tỉnh miền Bắc
chủ yếu sản xuất nấm hương, nấm linh chi… với tổng sản lượng hàng năm đạt
khoảng 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt đến 25 – 30 triệu USD [34].
Mặc khác, nghề trồng nấm giải quyết một phần vấn nạn thiếu việc làm của nhiều lao
động ở nông thôn. Ngành sản xuất nấm cịn góp phần xử lý phế phụ phẩm tồn dư rất
lớn của các ngành nông, lâm nghiệp như rơm rạ, mùn cưa, bã mía,… với ước tính
lên đến 40 triệu tấn. Theo thống kê, chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15% lượng
nguyên liệu sẵn có từ phế phụ phẩm nơng nghiệp tồn dư, Việt Nam có thể sản xuất
đến 1 triệu tấn nấm/năm [34]. Vậy nên ngành trồng nấm là một ngành mang lại giá
trị to lớn cho sự phát triển kinh tế của nước ta.
1.3 Thuận lợi và khó khăn của nghề trồng nấm ở trong nƣớc
1.3.1 Thuận lợi
Việt Nam là một nước có thế mạnh về điều kiện khí hậu và thời tiết, rất đa dạng từ
lạnh, mát, nóng ẩm, rất thích hợp cho nhiều loại nấm phát triển quanh năm với năng

22


suất cao, chất lượng tốt. Tại miền Bắc khí hậu phân hóa thành bốn mùa nên chủ yếu
thích hợp trồng những loại nấm ưa nhiệt độ trung bình và ưa lạnh như nấm hương,
nấm sị,…. Ở miền Nam, khí hậu phân hóa thành hai mùa mưa nắng rõ rệt, thích
hợp trồng các loại nấm ưa nhiệt độ cao như nấm rơm, nấm mèo,…[34].
Ngồi ra, nước ta là một nước nơng nghiệp lâu năm, nguyên liệu dành cho ngành
trồng nấm rất phong phú. Đặc biệt với diện tích rừng cao su rộng 540 200 ha (2016)
cho nên không phải tốn chi phí nhập nguyên liệu như các nước Mỹ, Hàn Quốc,
Nhật Bản. Bên cạnh đó, việc tận dụng phụ phẩm nơng nghiệp như rơm rạ để trồng
nấm cũng góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường do việc đốt rơm rạ của người dân

diễn ra hàng năm. Đồng thời, nguồn lao động nông thôn dồi dào và giá rẻ. Điều
quan trọng là ngành trồng nấm khơng địi hỏi cao về vốn đầu tư như nhiều các loại
cây trồng khác. Thị trường tiêu thụ rộng lớn, nhu cầu về nấm trong nước và ngoài
nước rất cao [34].
Được sự quan tâm của các ngành các cấp, nhiều địa phương đã ban hành chính sách
hỗ trợ phát triển sản xuất nấm có hiệu quả. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, quản
lý, khuyến nông và hàng chục ngàn nông dân đã được đào tạo tiếp nhận kỹ thuật
ni trồng, có tay nghề và kinh nghiệm sản xuất nấm [35].
1.3.2 Kh khăn
Mặc dù nguồn nguyên liệu phục vụ trồng nấm có trữ lượng lớn, tuy nhiên chưa đáp
ứng về chất lượng, thiếu hụt cục bộ vào những thời điểm tập trung [35].
Công nghệ trồng nấm ở nước ta hiện nay vẫn còn là thủ cơng, chủ yếu dùng sức
người là chính. Ngành cơng nghệ máy móc trong nước vẫn chưa phát triển đủ để có
thể chế tạo các dây chuyền sản xuất cơng nghiệp, thiết bị chuyên dùng phụ trợ cho
nghề trồng nấm, nên tốc độ và mức độ nâng cao công nghệ trong quy trình sản xuất
rất chậm và chưa đạt kết quả mong muốn. Chính vì vậy mà ngành sản xuất nấm vẫn
đang ở quy mô nhỏ, phân tán, năng suất lao động chưa cao, chưa hình thành được
chuỗi giá trị từ sản xuất đến tiêu dùng, sản phẩm chưa đồng đều về quy cách, chất
lượng chưa ổn định.

23