BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VÕ MINH TRÍ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA YẾU TỐ
DINH DƢỠNG VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG LIÊN
QUAN ĐẾN THỂ TRẠNG TRẺ 3-5 TUỔI TẠI
CÁC TRƢỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN CỦ CHI, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019


Cơng trình đƣợc hồn thành tại Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh
Ngƣời phản iện 1: .......................................................................................................
Ngƣời phản iện 2: .......................................................................................................
Luận v n thạc s đƣợc ảo vệ tại Hội đồng ch m ảo vệ Luận v n thạc s Trƣờng
Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . n m . . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận v n thạc s gồm:
1. ......................................................................... - Chủ tịch Hội đồng
2. ......................................................................... - Phản iện 1
3. ......................................................................... - Phản iện 2
4. ......................................................................... - Ủy viên
5. ......................................................................... - Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƢỞNG KHOA/VIỆN…………


BỘ CƠNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Võ Minh Trí

MSHV: 16000531

Ngày, tháng, n m sinh: 22/05/1992

Nơi sinh: Tp.HCM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã chuyên ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
“Nghiên cứu ảnh hƣởng của yếu tố dinh dƣỡng và một số hoạt động liên quan đến
thể trạng trẻ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM”.

II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Đánh giá sự ảnh hƣởng của các yếu tố dinh dƣỡng, độ ƣa thích và hoạt động đến thể
trạng của trẻ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 592/QĐ-ĐHCN về việc giao
đề tài và cử ngƣời hƣớng dẫn luận v n thạc s của Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công
nghiệp TP.HCM ngày 01 tháng 02 n m 2018.
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/8/2018.
V. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh
Tp. Hồ Chí Minh, ngày
NGƢỜI HƢỚNG DẪN

tháng

năm 2019

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO

TS. Nguyễn Bá Thanh
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng và các thầy cơ tại
Phịng Quản Lý Sau Đại Học và Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm đã tạo
điều kiện tốt nh t giúp tơi hồn thành tốt đề tài luận v n thạc sỹ của mình.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Bá Thanh – giáo viên hƣớng dẫn đã tận tình
giúp đỡ, đóng góp ý kiến và hƣớng dẫn chúng tơi trong suốt thời gian thực hiện đề
tài luận v n thạc sỹ vừa qua. Qua đó, ý thức học tập nghiên cứu cũng nhƣ tinh thần
làm việc của tôi đã đƣợc rèn luyện và nâng cao thêm r t nhiều. Bên cạnh đó, tơi xin
gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các quý nhà trƣờng, các thầy cô, các em học sinh và quý

phụ huynh tại trƣờng mầm non Thị Tr n Củ Chi 1, trƣờng mầm non Tân Thông Hội
2, trƣờng mầm non Hoàng Anh, trƣờng mầm non Phƣớc Thạnh, trƣờng mầm non
Hoa Hồng, trƣờng mầm non Trái Tim Thơ đã ln quan tâm và hết lịng giúp đỡ tơi
trong suốt khoảng thời gian nghiên cứu vừa qua.
Vì thời gian thực hiện luận v n thạc sỹ có hạn nên khó tránh khỏi những sai sót,
kính mong nhận đƣợc sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, ổ sung và sửa chữa của quý
thầy cô để nghiên cứu của tôi đƣợc hồn thiện hơn và giúp tơi tiến ộ hơn cho
những nghiên cứu sắp tới.
Xin chân thành cảm ơn !

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nghiên cứu đƣợc tiến hành trên 199 trẻ em 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa
àn huyện Củ Chi, TP.HCM để đánh giá về ảnh hƣởng của yếu tố dinh dƣỡng và
một số hoạt động liên quan đến thể trạng. Trong đó, nghiên cứu tập trung vào 3 yếu
tố: dinh dƣỡng, độ ƣa thích, hoạt động. Độ ƣa thích đối với từng món n của trẻ tại
trƣờng đƣợc đánh giá ằng phƣơng pháp Hedonic Scale. Dinh dƣỡng đƣợc quy đổi
thành n ng lƣợng (kcalo) và tỷ lệ n đƣợc (%) trong từng ữa n của trẻ tại trƣờng.
Hoạt động đƣợc đánh giá dựa trên thời gian các hoạt động sinh hoạt tại trƣờng của
trẻ: tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ. Kết quả cho th y, tình trạng thừa cân, éo
phì có xu hƣớng t ng theo độ tuổi của trẻ từ 3-5 tuổi. Tỷ lệ thừa cân, éo phì ở
trƣờng công lập cao hơn so với trƣờng tƣ thục. Mức n ng lƣợng tiêu thụ của trẻ
trong 3 ữa n tại trƣờng đều đáp ứng và vƣợt trên mức nhu cầu n ng lƣợng khuyến
nghị. Trẻ có độ tuổi càng lớn thì mức n ng lƣợng tiêu thụ vƣợt trên nhu cầu khuyến
nghị càng cao. Trẻ thƣờng thích các món n có nƣớc, mềm, dễ n, đƣợc chế iến từ
thịt heo, ị, gà và thích các món đƣợc chế iến từ cá. Thời gian các hoạt động tại
trƣờng nhƣ tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ đều gần nhƣ tƣơng tự nhau và đáp
ứng theo quy định. Trẻ có thể trạng ình thƣờng có xu hƣớng n theo sở thích và

thói quen hằng ngày, khi độ ƣa thích lớn thì tỷ lệ n đƣợc cao và ngƣợc lại. Trẻ thừa
cân, éo phì thƣờng có xu hƣớng n theo thói quen về lƣợng thực phẩm tiêu thụ
hằng ngày, dù trẻ thích hay khơng thích thì trẻ vẫn n trong khẩu phần đƣợc chia
sẵn.
Từ khóa: dinh dưỡng, độ ưa thích, hoạt động, BMI, năng lượng.

ii


ABSTRACT
The study was conducted on 199 children aged 3-5 at preschools in Cu Chi district,
Ho Chi Minh City to assess the impact of nutritional factors and some activities
related to their health. In particular, the study focused on 3 factors: nutrition,
preference, activity. The preference for each child's food at school is assessed by the
Hedonic Scale method. Nutrition is converted into energy (kalo) and edible rate (%)
in each child's meal at school. Activities are evaluated based on the time of
activities at the child's school: exercise, study, entertainment, eating, sleeping. The
results showed that overweight and obesity tended to increase with the age of 3-5
years old. The rate of overweight and obesity in public schools is higher than that of
private schools. The energy consumption of children in the three meals at the school
meets and exceeds the recommended energy demand. The older the child is, the
higher the energy level is above the recommended demand. Children often like
water, soft, easy-to-eat foods, made from pork, beef, and chicken, and like dishes
made with fish. Time at school activities such as exercise, study, entertainment,
eating and sleeping are almost the same and meet the regulations. Children with
normal conditions tend to eat according to their daily preferences and habits, when
their preference is high, the rate of eating is high and vice versa. Children who are
overweight and obese tend to eat in the habit of daily consumption of food, whether
they like or dislike, children still eat in a divided diet.
Keywords: nutrition, preference, activity, BMI, energy.


iii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của ản thân tôi. Các kết quả nghiên
cứu và các kết luận trong luận v n là trung thực, không sao chép từ
nguồn nào và dƣới

t kỳ một

t kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)

đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.
Học viên

VÕ MINH TRÍ

iv


MỤC LỤC
MỤC LỤC

......................................................................................................... v

DANH MỤC HÌNH ẢNH ......................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU


......................................................................................................... 1

1. Đặt v n đề

......................................................................................................... 1

2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 4
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 4
4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................ 5
5. Ý ngh a thực tiễn của đề tài .................................................................................... 5
CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN ................................................................................. 6

1.1

Tình trạng dinh dƣỡng ...................................................................................6

1.1.1

Định ngh a .....................................................................................................6

1.1.2

Một số phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ...................................6

1.1.3

Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ....................................................................6


1.2

Dinh dƣỡng và tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em ....................8

1.2.1

N ng lƣợng ....................................................................................................8

1.2.2

Các ch t dinh dƣỡng thiết yếu .......................................................................9

1.3

Khẩu phần và cách xây dựng khẩu phần cho trẻ em ...................................16

1.3.1

Một số khái niệm về khẩu phần ..................................................................16

1.3.2

Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em .................................17

1.3.3

Xây dựng khẩu phần của trẻ em 3-5 tuổi ....................................................19

1.4


Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay .................................................21

v


1.5

Hệ thống trƣờng mầm non ..........................................................................23

1.6

Hoạt động của trẻ tại trƣờng mầm non........................................................23

1.7

Thực trạng tại các trƣờng mầm non hiện nay và một số giải pháp .............26

1.7.1

Thực trạng tại các trƣờng mầm non hiện nay .............................................26

1.7.2

Một số giải pháp tại các trƣờng mầm non hiện nay ....................................27

CHƢƠNG 2

VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 29


2.1

Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................29

2.1.1

Phƣơng pháp chọn mẫu và cỡ mẫu .............................................................29

2.1.2

Phƣơng pháp xác định độ ƣa thích Hedonic scale ......................................30

2.1.3

Phƣơng pháp điều tra khẩu phần thực phẩm ...............................................34

2.1.4

Các phƣơng pháp nghiên cứu khác .............................................................35

2.2

Vật liệu nghiên cứu .....................................................................................36

2.2.1

Cân phân tích ...............................................................................................36

2.2.2


Cân điện tử ..................................................................................................37

2.2.3

Thƣớc đo chiều cao .....................................................................................37

2.3

Mơ hình nghiên cứu ....................................................................................38

2.4

Quy trình nghiên cứu ...................................................................................40

2.4.1

Độ ƣa thích ..................................................................................................40

2.4.2

Dinh dƣỡng ..................................................................................................41

2.4.3

Hoạt động ....................................................................................................42

CHƢƠNG 3
3.1

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................... 43


Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em tại các trƣờng mầm non trên địa àn
huyện Củ Chi, TP.HCM ..............................................................................43

3.2

Các yếu tố ảnh hƣởng đến thể trạng của trẻ em tại các trƣờng mầm non trên
địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM .................................................................44

vi


3.2.1

Mức đáp ứng về nhu cầu n ng lƣợng của trẻ tại trƣờng .............................44

3.2.2

Độ ƣa thích các món n của trẻ tại trƣờng ..................................................49

3.2.3

Mối tƣơng quan của yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích giữa các trƣờng ....53

3.2.4

Mối tƣơng quan của yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích giữa các nhóm thể
trạng .............................................................................................................55

3.2.5


Mối tƣơng quan giữa độ ƣa thích và tỷ lệ n đƣợc của trẻ tại trƣờng........56

3.2.6

Hoạt động của trẻ tại các trƣờng .................................................................57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 60
1.

Kết luận .......................................................................................................60

2.

Kiến nghị .....................................................................................................61

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 64
PHỤ LỤC

....................................................................................................... 67

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN ...................................................... 106

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Tháp dinh dƣỡng hợp lý cho trẻ em 3-5 tuổi .............................................16
Hình 1.2 Một số hoạt động của trẻ em tại các trƣờng mầm non ...............................24
Hình 1.3 Chế độ sinh hoạt của trẻ tại trƣờng mầm non Tân Thơng Hội 2 ...............25

Hình 2.1 Thang đo độ ƣa thích (hedonic scale) 7 điểm ............................................31
Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm sơ ộ (Pre-Test) độ ƣa thích của trẻ .......................32
Hình 2.3 Quy trình kiểm tra độ ƣa thích món n của trẻ ..........................................33
Hình 2.4 Cân điện tử 5kg x 1g ..................................................................................36
Hình 2.5 Cân sức khỏe Nhơn Hịa 120kg x 1kg .......................................................37
Hình 2.6 Thƣớc đo chiều cao ...................................................................................37
Hình 2.7 Mơ hình đánh giá sự ảnh hƣởng của dinh dƣỡng và hoạt động liên quan
đến thể trạng trẻ em....................................................................................39
Hình 2.8 Quy trình đánh giá sự ảnh hƣởng của dinh dƣỡng và hoạt động liên quan
đến thể trạng trẻ em....................................................................................40
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em tại các trƣờng mầm non
trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM.........................................................44
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong
ữa sáng .....................................................................................................45
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong
ữa trƣa ......................................................................................................46
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong
ữa xế .........................................................................................................47
Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện mức n ng lƣợng tiêu thụ theo khẩu phần của trẻ trong
một ngày tại trƣờng ....................................................................................48
Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n trong ữa sáng của trẻ tại trƣờng
....................................................................................................................49
Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n mặn trong ữa trƣa của trẻ tại
trƣờng .........................................................................................................50

viii


Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món canh trong ữa trƣa của trẻ tại
trƣờng .........................................................................................................51

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món trái cây trong ữa trƣa của trẻ tại
trƣờng .........................................................................................................52
Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện độ ƣa thích các món n trong ữa xế của trẻ tại trƣờng
....................................................................................................................51
Hình 3.11 Sự phân nhóm giữa các trƣờng về yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa thích .....54
Hình 3.12 Vịng trịn tƣơng quan và mặt phẳng ph n ố các yếu tố dinh dƣỡng và
độ ƣa thích ảnh hƣởng lên các trƣờng .......................................................54
Hình 3.13 Sự phân nhóm giữa các nhóm thể trạng về yếu tố dinh dƣỡng và độ ƣa
thích............................................................................................................56
Hình 3.14 Vịng trịn tƣơng quan và mặt phẳng ph n ố các yếu tố dinh dƣỡng và
độ ƣa thích ảnh hƣởng đến các nhóm thể trạng .........................................56
Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện mối tƣơng quan giữa độ ƣa thích và tỷ lệ n đƣợc của trẻ
tại trƣờng....................................................................................................57
Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện thời gian hoạt động của trẻ tại các trƣờng ....................58

ix


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Đánh giá tình trạng dinh dƣởng trẻ em dƣới 5 tuổi .....................................7
Bảng 1.2 Nhu cầu n ng lƣợng cho trẻ dƣới 6 tuổi .....................................................8
Bảng 1.3 Nhu cầu Protein khuyến nghị cho trẻ em 1 – 6 tuổi ...................................9
Bảng 1.4 Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho trẻ em dƣới 6 tuổi ..................................11
Bảng 1.5 Nhu cầu các vitamin tan trong mỡ một ngày đối với trẻ 1 – 6 tuổi ...........12
Bảng 1.6 Nhu cầu các vitamin tan trong nƣớc một ngày đối với trẻ 1 – 6 tuổi ........13
Bảng 1.7 Nhu cầu nƣớc khuyến nghị đối với các lứa tuổi hàng ngày ......................13
Bảng 1.8 Nhu cầu Kali và Natri , Canxi và Iod đối với trẻ em dƣới 6 tuổi .............14
Bảng 1.9 Nhu cầu sắt hàng ngày đối với trẻ em dƣới 6 tuổi ....................................15
Bảng 1.10 Nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị của trẻ em từ 3-5 tuổi tại trƣờng ......20
Bảng 1.11 Đậm độ các ch t dinh dƣỡng nên có trong 1000 Kcal ............................22

Bảng 2.1 Sự phù hợp của các phƣơng pháp thử nghiệm cảm quan cho trẻ em từ 2-10
tuổi .............................................................................................................31
Bảng 3.1 Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ theo giới tính tại các trƣờng mầm non trên
địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM ................................................................43

x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CC/T

Chiều cao/Tuổi

CN/CC

Cân nặng/Chiều cao

CN/T

Cân nặng/Tuổi

HoaHong

Trƣờng mầm non Hoa Hồng

HoangAnh

Trƣờng mầm non Hoàng Anh


PhuocThanh Trƣờng mầm non Phƣớc Thạnh
TraiTimTho Trƣờng mầm non Trái Tim Thơ
TTCC1

Trƣờng mầm non Thị Tr n Củ Chi 1

TTH2

Trƣờng mầm non Tân Thông Hội 2

xi


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trẻ em là đối tƣợng đƣợc quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy
đủ về thể ch t và tinh thần của trẻ em ngày hơm nay chính là sự phát triển của xã
hội mai sau. Chính vì vậy việc ni dƣỡng và ch m sóc trẻ là một việc làm vơ cùng
quan trọng trong gia đình và các tổ chức. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học
Nhật Bản, một chế độ dinh dƣỡng hợp lý sẽ tác động trực tiếp lên sự t ng trƣởng thể
ch t, tầm vóc và thể lực tối ƣu. Dinh dƣỡng đóng góp đến 32% chiều cao ở ngƣời,
trong khi di truyền (gen của ơng à, cha mẹ) chỉ góp 23%. Ngồi ra, 20% quyết
định từ chế độ vận động, thể thao. Còn lại là yếu tố môi trƣờng sống, ánh nắng mặt
trời, ệnh tật, chủng ngừa… Đặc iệt ở 3-5 tuổi là độ tuổi r t quan trọng đối với trẻ
em về phát triển về tƣ duy, trí tuệ và thể ch t [1].
Theo thống kê trên thế giới, trẻ em dƣới 5 tuổi ị gầy và chậm phát triển đã đƣợc
giảm thiểu ở nhiều nƣớc có thu nhập th p và trung ình, nhƣng vẫn còn những
thách thức đáng kể, đặc iệt là ở Châu Phi hạ Sahara và Nam Á [2]. Theo Viện
Dinh dƣỡng Quốc gia, tỷ lệ suy dinh dƣỡng ở trẻ em dƣới 5 tuổi vẫn còn ở mức cao,
với tỷ lệ nhẹ cân là 15,3% và th p cịi là 25,9% (2014), trong đó, tỷ lệ suy dinh

dƣỡng th p còi tại TP.HCM là 7% (2015) vẫn còn khá cao so với cả nƣớc. Cũng
theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh Dƣỡng công ố vào n m 2014 trong hội
thảo "Thực trạng dinh dƣỡng trẻ em đô thị Việt Nam", tỷ lệ thừa cân éo phì trên
tồn quốc ở trẻ em dƣới 5 tuổi là 4%. Đặc iệt tại 5 thành phố lớn (Hà Nội,
TP.HCM, Đà Nẵng, Cần Thơ, Hải Phòng) tỷ lệ này lên tới 6%. Với con số trên thì
tỷ lệ thừa cân éo phì tại một số thành phố ở Việt Nam đã cao hơn mức trung ình
của Châu Á và các nƣớc đang phát triển. Theo thống kê của Viện Dinh dƣỡng Quốc
Gia Việt Nam n m 2016, một số khảo sát tại TP.HCM cho th y thực trạng suy dinh
dƣỡng xảy ra nghiêm trọng hơn ở nhóm trẻ sống tại các khu vực vùng ngoại thành
nhƣ Quận 12, huyện Hóc Mơn, Củ Chi, Nhà Bè, Cần Giờ. Trái lại, có một số khu
vực có mức sống cao, tỷ lệ trẻ thừa cân éo phì lại gia t ng nhanh, đặc iệt là các

1


quận trung tâm thành phố. Thống kê trong vòng 10 n m trở lại đây ghi nhận tỷ lệ
thừa cân éo phì ở trẻ dƣới n m tuổi t ng hơn a lần, từ 3% n m 2000 lên 11% n m
2013. Củ Chi là huyện ngoại thành của thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh
dƣỡng, béo phì vẫn cịn khá cao, chiếm gần 6% so với tồn TP.HCM [3].
Trẻ ị suy dinh dƣỡng, éo phì sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hƣởng
đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dƣỡng, éo phì cũng gây ảnh
hƣởng lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [1]. Đặc iệt, giai đoạn 3-5
tuổi, đây là giai đoạn tiền đề quyết định quan trọng đến toàn ộ sự phát triển chung
của trẻ về sau. Sự cung c p thức n cho trẻ em ao gồm số lƣợng, ch t lƣợng để đáp
ứng nhu cầu cơ ản về dinh dƣỡng cho trẻ em. Nếu thiếu dinh dƣỡng, cơ thể sẽ
chậm lớn, chậm phát triển; ngƣợc lại, nếu thừa dinh dƣỡng sẽ làm t ng nguy cơ mắc
các ệnh éo phì, tim mạch, huyết áp... Qua đó cho th y, thiếu dinh dƣỡng hay thừa
dinh dƣỡng đều không tốt, trẻ em cần một dinh dƣỡng cân bằng, hợp lý để phát
triển tốt về thể ch t và tinh thần. Sự cân bằng này đƣợc dựa trên tháp dinh dƣỡng,
khẩu phần n đƣợc cân đối hợp lý dựa trên nhu cầu dinh dƣỡng của từng trẻ.

Với mỗi ữa n, không những trẻ phải đƣợc n no mà khẩu phần cũng phải đủ và
cân đối các ch t dinh dƣỡng, sự thiếu hay thừa một ch t dinh dƣỡng này sẽ ảnh
hƣởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các ch t dinh dƣỡng khác. Mặt khác nếu n uống
theo đúng nhu cầu dinh dƣỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngƣợc lại n
uống khơng hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hƣởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy cho trẻ
n đầy đủ nhu cầu các ch t dinh dƣỡng có vị trí quan trọng trong sự phát triển thể
lực và trí tuệ của trẻ [2].
Khơng giống với lứa tuổi dƣới 3 tuổi, chế độ n của trẻ từ 3 đến 5 tuổi thƣờng ít
đƣợc quan tâm hơn. Sự phát triển của trẻ em trong giai đoạn từ 3-5 tuổi r t quan
trọng, vì đây là giai đoạn phát triển về thể ch t, tƣ duy, suy luận… hình thành thói
quen, nếp sinh hoạt, nhận thức của trẻ và rèn luyện tính tự lập. Hơn nữa ở lứa tuổi
các chức n ng trong cơ thể ngày càng hoàn thiện dần, đặc iệt là cơ quan tiêu hóa
nên các thức n cho trẻ đa dạng và gần với ữa n của ngƣời lớn hơn. Bên cạnh đó,

2


đây là giai đoạn hình thành các tập quán n uống, chính vì thế, kiến thức về dinh
dƣỡng cũng nhƣ sự hiểu iết của các giáo viên về vệ sinh an tồn thực phẩm đóng
vai trị r t quan trọng trong việc ni dƣỡng và ch m sóc trẻ ở trƣờng. Nhiều nghiên
cứu tại trƣờng học cho th y ở nơi cho trẻ n ữa n đầy đủ, tình trạng dinh dƣỡng
của trẻ đƣợc cải thiện và tỷ lệ ệnh tật giảm có ý ngh a thống kê so với các trƣờng
cho trẻ n không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự (1998) cho
th y chế độ n cả số lƣợng và ch t lƣợng ở các trƣờng mẫu giáo ảnh hƣởng r t
nhiều đến tình trạng dinh dƣỡng của trẻ [4]. Du và cộng sự (2004) cho th y t ng
n ng lƣợng khẩu phần, n nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức n ở lứa tuổi này là một
trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và éo phì [5]. Kết quả nghiên cứu này
đƣợc thực hiện đối với trẻ em tại Trung Quốc; trong khi đó thể trạng, điều kiện
sống…của các em trong độ tuổi 3-5 ở Việt Nam hiện nay đã có sự thay đổi. Tuy
nhiên, việc đánh giá một cách có hệ thống cũng cần có một cơ sở dữ liệu đủ cho

việc từng ƣớc xây dựng những chính sách phù hợp và khắc phục những tồn tại
hiện nay…
Chiến lƣợc quốc gia về dinh dƣỡng giai đoạn 2011 - 2020 do Thủ tƣớng Chính phủ
phê duyệt sẽ tiếp tục đẩy mạnh cơng tác giảm suy dinh dƣỡng ở trẻ em để cải thiện
thể ch t và vóc dáng ngƣời Việt Nam, trong đó ƣu tiên giảm tỷ lệ suy dinh dƣỡng ở
trẻ em dƣới 5 tuổi, đặc iệt là tỷ lệ th p cịi [6]. Bên cạnh đó, kiến thức và thực hành
dinh dƣỡng tại các trƣờng mầm non và gia đình chƣa hợp lý và đồng đều. Tại các
trƣờng mầm non, chế độ dinh dƣỡng của trẻ đƣợc xây dựng theo kế hoạch theo
Thông tƣ 17/2009/TT-BGDĐT về việc an hành chƣơng trình mầm non [7]. Ngƣợc
lại, tại gia đình trẻ đƣợc n uống dựa vào thói quen của ngƣời ni dƣỡng, chƣa có
sự cân đối một cách hợp lý.
Sự chọn lựa, yêu thích của trẻ em đối với thực phẩm chƣa đƣợc quan tâm, đánh giá
đúng mức. Ngoài v n đề về dinh dƣỡng, khẩu phần thì yếu tố tâm lý của trẻ em
trong việc đánh giá và điều chỉnh khẩu phần n chƣa đƣợc chú ý, xem xét nhƣ là
một yếu tố quan trọng. Bên cạnh đó, việc đánh giá của cơ quan có trách nhiệm đối
với v n đề dinh dƣỡng trẻ em vẫn còn là những rào cản lớn trong việc thực hiện

3


mục tiêu quốc gia. Ví dụ, các v n đề kiểm tra đến dinh dƣỡng học đƣờng hiện chỉ
dừng ở mức độ thực phẩm an toàn, chƣa sâu sát với thực tế dinh dƣỡng khẩu phần
n.
Để có cái nhìn tồn diện về những ảnh hƣởng đến thể trạng trẻ em, tôi tiến hành
nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hƣởng của yếu tố dinh dƣỡng và một số hoạt động liên
quan đến thể trạng trẻ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non trên địa àn huyện Củ Chi,
TP.HCM”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá tình trạng dƣỡng của trẻ em từ 3-5 tuổi tại các trƣờng mầm non.
- Đánh giá mức đáp ứng về nhu cầu n ng lƣợng của trẻ tại các trƣờng mầm non.

- Đánh giá mối liên hệ giữa tỷ lệ n đƣợc (% thực phẩm tiêu thụ trong mỗi ữa n)
và độ ƣa thích (Hedonic Scale) của trẻ tại các trƣờng mầm non.
- Đánh giá về các hoạt động của trẻ (Physical Activity for Children) giữa các trƣờng
và quy định nhà nƣớc.
- Đánh giá mối liên hệ giữa tình trạng dinh dƣỡng, mức n ng lƣợng, độ ƣa thích và
các hoạt động của trẻ tại các trƣờng mầm non.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc tiến hành trên 199 trẻ em mầm non từ 3-5 tuổi có ngoại hình, tƣ
duy ình thƣờng, khơng ị khuyết tật hoặc dị tật ẩm sinh thuộc 6 trƣờng mầm non
(3 trƣờng công lập: Thị Tr n Củ Chi 1, Tân Thơng Hội 2, Phƣớc Thạnh; 3 trƣờng tƣ
thục: Hồng Anh, Hoa Hồng, Trái Tim Thơ) trên địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM
và đƣợc sự đồng ý của nhà trƣờng, các giáo viên, ảo mẫu, phụ huynh học sinh. Tại
mỗi trƣờng số lƣợng trẻ đƣợc chọn ngẫu nhiên thuận tiện có khoảng độ tuổi từ 3
đến 5 tuổi, giới tính đƣợc thiết kế tƣơng đối cân ằng trong nghiên cứu. Yếu tố thói
quen n uống và yếu tố gia đình cũng đƣợc xem xét trong các khía cạnh của nghiên
cứu. Thời gian tiến hành nghiên cứu từ tháng 3/2018 đến tháng 5/2018.

4


4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp chọn mẫu và cỡ mẫu
- Phƣơng pháp xác định độ ƣa thích Hedonic scale
- Phƣơng pháp điều tra khẩu phần thực phẩm
- Phƣơng pháp định lƣợng
- Phƣơng pháp xử lý số liệu
- Phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Nâng cao tầm quan trọng của chế độ dinh dƣỡng và các hoạt động liên quan đối
với trẻ em.

- Góp phần giảm tỷ lệ th p cịi, éo phì của trẻ em Việt Nam nói chung.
- Góp phần giúp cho gia đình và nhà trƣờng có một cái nhìn tồn diện hơn về sự
phát triển của trẻ em trong giai đoạn 3-5 tuổi.

5


CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tình trạng dinh dƣỡng
1.1.1 Định nghĩa
Tình trạng dinh dƣỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm chức phận, c u trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dƣỡng
của các cá thể là kết quả của n uống và sử dụng các ch t dinh dƣỡng của cơ thể.
Tình trạng dinh dƣỡng tốt phản ảnh sự cân ằng giữa thức n n vào và tình trạng
sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dƣỡng là thể hiện có v n đề về sức khoẻ
hoặc v n đề về dinh dƣỡng [8].
1.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
- Nhân trắc học.
- Điều tra khẩu phần và tập quán n uống.
- Khám lâm sàng, đặc iệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dƣỡng kín đáo và rõ
ràng.
- Các xét nghiệm chủ yếu là hoá sinh (máu, nƣớc tiểu...).
- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh
dƣỡng.
- Điều tra tỷ lệ ệnh tật và tử vong để tìm hiểu mối liên quan giữa ệnh tật và tình
trạng dinh dƣỡng.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dƣỡng và sức khoẻ [8].

1.1.3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Sử dụng phƣơng pháp định lƣợng để mô tả khẩu phần n và tình trạng dinh dƣỡng
của trẻ ằng: nhân trắc học, điều tra tần su t tiêu thụ thực phẩm và tập quán n uống
[8].

6


Trong nghiên cứu nhận định tình trạng dinh dƣỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ
tiêu sau: cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao.
Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị l y Zscore để đánh giá tình trạng
dinh dƣỡng của trẻ em dƣới 5 tuổi [9].
Bảng 1.1 Đánh giá tình trạng dinh dƣởng trẻ em dƣới 5 tuổi [9]

7


1.2 Dinh dƣỡng và tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em
1.2.1 Năng lượng
N ng lƣợng cần thiết cho cơ thể sống và hoạt động. Thức n là nguồn cung c p
n ng lƣợng dƣới dạng hoá n ng. Trong các ch t dinh dƣỡng cần thiết đó chỉ có 3
ch t là Protid, Lipid và Glucid cung c p n ng lƣợng cho cơ thể, còn những ch t còn
lại tham gia vào việc xây dựng các tế bào.
Nhu cầu n ng lƣợng ở trẻ em cao hơn ở ngƣời lớn vì trẻ em là cơ thể đang phát
triển. Ngoài n ng lƣợng cần thiết cho chuyển hoá cơ sở và n ng lƣợng cho hoạt
động, cơ thể trẻ em còn cần tiêu hao n ng lƣợng cho sự t ng trƣởng. Trẻ em càng
nhỏ nhu cầu n ng lƣợng càng quan trọng.
Bảng 1.2 Nhu cầu n ng lƣợng cho trẻ dƣới 6 tuổi [10]
Tuổi


Năng lƣợng (kcal)

Dƣới 6 tháng

550-555

6 - 1 2 tháng

600-700

1-3 tuổi

930-1000

4-6 tuổi

1230-1330

Thiếu hoặc thừa n ng lƣợng đều gây ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe. Ăn uống
phải đảm bảo đủ nhu cầu n ng lƣợng tiêu hao thì cơ thể sẽ khỏe mạnh, khả n ng
làm việc tốt. Khi cơ thể n vào số n ng lƣợng bằng n ng lƣợng tiêu hao thì cơ thể
có sự cân bằng về n ng lƣợng. Khi lƣợng n ng lƣợng đƣợc cung c p cho cơ thể
vƣợt quá nhu cầu sẽ dẫn đến tình trạng tích luỹ n ng lƣợng thừa dƣới dạng mỡ. Nếu
hiện tƣợng này xảy ra trong thời gian dài thì cơ thể sẽ trở nên éo phì và dễ ị các
bệnh liên quan nhƣ tiểu đƣờng, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, các bệnh về xƣơng
khớp...

8



Mặt khác, thiếu n ng lƣợng kéo dài cũng gây nhiều tác hại cho sức khoẻ trẻ em nhƣ
suy dinh dƣỡng, thể lực phát triển kém, trẻ thƣờng hay bị các bệnh nhiễm khuẩn.
Ngồi ra, trẻ suy dinh dƣỡng cịn có thể ị ảnh hƣởng đến sự phát triển cả về trí tuệ,
trẻ thƣờng ít vận động, thờ ơ với ngoại cảnh, kém hồ nhập và ít lanh lợi hơn các
bạn cùng lứa [1].
1.2.2 Các chất dinh dưỡng thiết yếu
1.2.2.1 Protid
Protid là vật ch t cơ ản tạo nên sự sống, là thành phần quan trọng nh t của tế bào.
Trong quá trình sống thƣờng xuyên diễn ra sự phân huỷ và đổi mới protid. Ch t
protid của cơ thể chỉ có thể tạo thành từ protid của thực phẩm, mà không thể tạo
thành từ Glucid và ch t Lipid, vì vậy hàng ngày các cơ thể sống cần n vào một
lƣợng đầy đủ protid, đặc biệt là đối với cơ thể trẻ em và phụ nữ mang thai. Protid
còn là nguồn cung c p n ng lƣợng cho cơ thể, 1g Protid cho 4Kcalo.
Khi cơ thể trẻ thiếu protid sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn nhƣ ngừng lớn, còi
xƣơng, thiếu vitamin, thiếu máu, giảm khả n ng miễn dịch của trẻ đối với các bệnh
nhiễm khuẩn. Những trẻ này thƣờng hay mắc các ệnh về đƣờng hô h p và các
bệnh nhiễm khuẩn khác, và ệnh thƣờng nặng và kéo dài gây ảnh hƣởng r t lớn đến
sức khoẻ của trẻ. Mặt khác, khi thừa protid cũng gây ảnh hƣởng x u tới sức khoẻ
của trẻ. Chế độ dinh dƣỡng thừa đạm lâu dài sẽ ảnh hƣởng tới chức n ng của thận,
kích thích hệ thần kinh, và có thể gây ra các ệnh dị ứng khác.
Bảng 1.3 Nhu cầu Protid khuyến nghị cho trẻ em 1 – 6 tuổi [11]
Nhu cầu Protid

Tỷ lệ % Protid

Nhóm tuổi
(g/kg/ngày)

(g/ngày)


động vật

1 – 3 tuổi

1.66

23

≥ 60%

4 – 6 tuổi

1.47

29

≥ 50%

9


1.2.2.2 Glucid
Glucid là nguồn cung c p n ng lƣợng chính cho cơ thể ngƣời, 1g Glucid cung c p 4
Kcalo. Trong khẩu phần n của trẻ Glucid thƣờng chiếm từ 4 – 5 lần nhiều hơn các
ch t béo và ch t đạm. Ở một mức độ nh t định, glucid tham gia tạo hình nhƣ một
thành phần của tế bào và mô.
Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protid tới mức tối thiểu. Ngƣợc lại,
nếu trong khẩu phần n thiếu glucit cơ thể sẽ t ng cƣờng phân hủy protid để sinh
n ng lƣợng. Khi chế độ n thƣờng xuyên dƣ thừa glucid, thì cơ thể sẽ chuyển hoá
glucid thành lipid dự trữ, gây ra béo phì.

Trong khẩu phần n cần cân đối giữa tỷ lệ protid, lipid và glucid. Theo khuyến cáo
của Viện Dinh Dƣỡng Việt Nam, nhu cầu về glucid: Chiếm 45- 52% n ng lƣợng
khẩu phần [10].
Nhu cầu ch t xơ: ch t xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nh t là các hạt toàn
phần), khoai củ. Những thực phẩm đã tinh chế nhƣ ột mì, bột gạo lƣợng ch t xơ
đã ị hao hụt nhiều. Đối với ngƣời Việt Nam, ch t xơ nên chiếm tối thiểu là 20 – 22
g/ ngày [11].
1.2.2.3 Lipid
Lipid cung c p n ng lƣợng, 1g lipid cung c p 9 Kcalo. Ch t éo dƣới da và bao
quanh các phủ tạng có tác dụng bảo vệ cơ thể tránh những tác động có hại từ bên
ngồi nhƣ nóng, lạnh, va đập. Lipid tham gia vào c u tạo tế ào thần kinh, não, tim,
gan, tuyến sinh dục, tham gia vào quá trình dinh dƣỡng của tế bào nh t là tính th m
của tế ào đối với nƣớc, muối khoáng, axit amin và các vitamin.
Lipid là nguồn cung c p nhiều ch t cần thiết đối với cơ thể nhƣ các vitamin tan
trong dầu mỡ A, D, E, K, điều đó đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ
em. Ngồi ra, ch t éo cịn cần thiết cho q trình chế biến thức n, tạo nên hƣơng
vị thơm ngon, làm cho thức n trở nên h p dẫn và đa dạng.

10


Lipid trong khẩu phần n của trẻ cần đƣợc cung c p đủ, vì khi thiếu và thừa lipid
đều ảnh hƣởng không tốt tới sức khỏe của trẻ. Thiếu ch t éo ng n cản sự phát triển
của trẻ, đặc biệt khi kết hợp với thiếu protid. Cơ thể trẻ không h p thu đƣợc vitamin
A, D dẫn đến các bệnh cịi xƣơng, khơ mắt, suy dinh dƣỡng. Khẩu phần n thiếu
lipid kéo dài sẽ làm cơ thể trẻ giảm sức đề kháng đối với bệnh tật, loạn dƣỡng da, lở
loét, rụng tóc,...Ngƣợc lại, khi khẩu phần n thừa ch t béo lâu dài sẽ ảnh hƣởng x u
tới sức khoẻ của trẻ, gây nên bệnh béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tiểu
đƣờng, tim mạch, giảm tuổi thọ.
Bảng 1.4 Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho trẻ em dƣới 6 tuổi [11]

Nhu cầu lipid so với tổng số năng lƣợng (%)
Lứa tuổi
Hàng ngày

Tối đa

Dƣới 6 tháng

40- 50

60

6 – 11 tháng

40

60

1 – 3 tuổi

35- 40

50

4 – 6 tuổi

20- 25

30


1.2.2.4 Vitamin
Vitamin đóng vai trị to lớn trong các hoạt động sống của cơ thể, đặc biệt trong giai
đoạn t ng trƣởng và phát triển của trẻ em. Chúng điều hoà q trình chuyển hố,
tham gia vào q trình tạo máu, tổng hợp các men và các nội tiết tố. Vitamin t ng
cƣờng sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh tật, các ch t phóng xạ, và đối với
các tác nhân có hại khác. Tuy có số lƣợng ít nhƣng vitamin đóng vai trị r t quan
trọng và chúng ắt uộc phải có trong thức n.
Hiện nay trẻ em thƣờng thiếu nhiều loại vitamin với số lƣợng ít, với những iểu
hiện không đặc hiệu là trẻ thƣờng mệt mỏi, đờ đẫn, kém hoạt động và hay bị mắc
các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là nhiễm trùng đƣờng hô h p c p tính. Khi thiếu

11