giao trinh ky thuat che bien mon an

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (216.06 KB, 88 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

Tôm xào sốt chua ngọt

I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g ớt Đà Lạt: 50g

Hành tây: 50g Cà rèt: 50g

Bét mú: 20g Bét ®ao: 1 Ýt

Dấm, đờng, tơng ớt, tỏi khơ, muối, hạt tiêu, mì chính, dầu rán đủ dùng
II. Cách làm:

- Chọn tơm tơi bóc hết vỏ ( để lại đi) ớp muối tiêu, mì chính khoảng 15 phút, lăn
tôm vào bột mỳ khô cho bám đều. Đun dầu nóng già cho tơm vào chiên chín ti vt
ra.

- Ơt Đà Lạt, hành tây, cà rốt ( cà chua) thái miếng vuông vừa ăn.

- Ti khụ bm nhỏ cho vào bát cùng với dấm, đờng, sốt tơng ớt, muối, hạt tiêu làm
thành nớc chua ngọt.

- Phi thơm hành tỏi khô cho tôm vào xào cùng với bát chua ngọt. Sau đó cho ớt Đà
Lạt, cà rốt, hành tây vào đảo đều, nếm điều chỉnh vị chua ngọt, cay cho cân đối là
đợc.

- Bầy đĩa có lót rau xà lách, rắc rau mùi ăn nóng.
III. Yêu cầu:

Nổi vị chua, ngọt, cay thơm, màu sắc hp dn, nc st ngm vo tụm.

Tôm chiên sốt me

I. Nguyên liệu:

Tôm sú to: 500g Me khô: 100g

Sả: 2 củ Gừng: 20g

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

xiên tre, dầu rán
II. Cách làm:

- Chọn tôm tơi con to cắt chân râu rửa sạch, ớp sả gừng rợu muối hạt tiêu 15 phút,
xiên tôm vào que nhỏ cho thẳng con tôm cho vào dầu chiên chín vàng vớt ra.

- Gừng thái chỉ, hành tỏi khô và sả băm nhỏ
- Me khô cho vào níc bãp lÊy bét chua bá h¹t

- Phi thơm gừng, hành tỏi sả, cho nớc me, dầu hào, sốt, tơng ớt, đờng, hạt tiêu vào
xào cùng khuấy đều làm thành sốt me có vị chua ngọt cay thơm và có độ sánh. Cho
tơm đã chiên chín vào đảo đều để nớc sốt ngấm là đợc. Bầy đĩa, dội nớc sốt cũn li
lờn trờn trang trớ.

III.Yêu cầu:

Tụm chiờn va chớn ti, lợng sốt me vừa đủ ngấm vào tôm với vị chua cay thm ca
st me.

Tôm chiên cốm

I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g
Cốm tơi: 200g

Trứng vịt ( gà): 2 quả
Bột chiên giòn: 15g
Hành khô: 30g

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Chọn tôm tơi cắt bỏ chân râu, bóc hết vỏ ở phần thân tôm chừa lại đầu và đuôi.
-Ướp tôm với gừng, rợu, hành, muối, tiêu, mì chính 15 phút

- Trng b hết lòng trắng đánh tan cùng với bột chiên giòn thành dạng sánh mợt.
Nhúng tơm vào lịng đỏ trứng rồi lăn vào cốm cho cốm bao nhiều vào con tôm .
- Đun dầu nóng già cho tơm vào chiên chín, vớt ra bầy đĩa trang trí , khi ăn với st
chua ngt.

III. Yêu cầu:

- Cm bao nhiu v u bờn ngồi tơm, rán vừa chín tới khơng cháy thơm mùi v
cm va n.

Tôm chiên sốt trứng muối

I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g (15 - 20 con)
Trứng vịt muối: 3 quả

Hành khô, muối tiêu, mì chính, dầu rán, xiên tre, hành tơi
II. Cách làm:

- Chọn tôm sú tơi to làm sạch, ớp gia vị, hành muối, rợu, tiêu, mì chính 15 phút.
Xiên tôm vào tre cho thẳng con tôm. Đun dầu nóng cho tôm vào chiên chín vàng
vớt ra.

- Trng vịt muối luộc chín kỹ, bóc hết lịng trắng, chỉ lấy lòng đỏ nghiền nát thành
bột mịn cho thêm chút mì chính, hạt tiêu. Hành tơi thái nhỏ.

- Lấy khoảng 50g dầu đun nóng rồi cho bột trứng vào khuấy đều để tan trứng (đun
nhỏ lửa) và sủi bọt. Cho tơm đã chiên đảo sóc đều cho bột trứng bám vào tơm và rắc
hành là đợc, bầy đĩa trang trí.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

Tơm chín vừa chín tới , bột lịng đỏ bám đều và nhiều, màu vàng đẹp, thơm bùi bộo
ngy.

Tôm chiên xù

I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g
Trứng vịt: 3 quả
Bột chiên xù: 200g
Bột chiên giòn: 15g
Sốt chua ngọt: 100g

Gừng, rợu, muối tiêu, mì chính, rau mùi, dầu rán, hành khô.
II. Cách làm:

- Chn tụm ti ct b rõu chõn, bóc vỏ trên đầu rửa sạch. Mổ rạch phía lng từ đầu
xuống dới gần đuôi, phanh con tôm cho to bản ( không đứt) ớp tôm với hành khô,
r-ợu, gừng, muối tiêu, mì chính 15 phút.

- Trứng bỏ bớt lòng trắng còn lòng đỏ đánh tan cùng với bột chiên, nhúng con tôm
vào trứng cho ớt đều rồi thấm vào bột chiên xù cho bao đều bên ngoài, cho vào dầu
chiên vàng đều là đợc. Khi ăn chấm với sốt chua ngọt hoặc sốt Lisa.

III. Yªu cầu:

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Bít tết bò

I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g
Dầu bơ: 50g

Sốt BBQ: 30g
Khoai tây: 300g

Gừng, tỏi khô, rợu rum, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân trắng, thái miếng dầy khoảng 1,5 cm ngang thớ to
bản, dùng chày đập nhẹ cho mềm miếng thịt và còn mỏng khoảng 1 cm

- Gng, hnh tỏi khô giã nhỏ vắt lấy nớc ớp vào thịt, đồng thời cho sốt BBQ, bột
ngọt, hạt tiêu vào ớp cựng khong 5 - 60 phỳt.

- Khoai tây thái con chì rán giòn

Khi n: cho du vo cho nóng già rồi cho thịt vào áp chảo hai mặt miếng thịt
cho vừa chín tái ( bên trong còn lòng đào), cho bơ và một chút rợu thơm lật đều là
đợc. Bầy đĩa cùng khoai tây ăn núng.

III. Yêu cầu:

Thịt vừa chín tới mềm không dai thơm vị ngọt của thịt
IV. Ghi chú:

Muốn thịt mềm nên cho vào tủ lạnh 1 ngày trớc khi làm

Có thể ớp thịt với sô đa trớc khi làm

Bò chiên Thái lan

I. Nguyên liệu:

Thịt bò thăn: 500g Bột chiên xï: 1 gãi
S¶: 2 cđ Níc cèt dõa: 100ml

Gõng: 1 củ Bột sô đa: 1 g

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

t sa tế: 1/2 lọ Dầu hào, mì chính, hạt tiêu, du rỏn
dm, ng

II. Cách làm:

- Tht bũ lc sch gõn, thái miếng dày khoảng 0,5 cm to bản ngang thớ, đập miếng
thịt cho mềm mỏng đều ớp sô đa

- Gừng hành tỏi khô sả giã nhỏ trộn với rợu vắt lấy nớc ớp vào thịt cùng với dầu
hào, ớt sa tế và một ít nớc cốt dừa để khoảng 30 phút. Tẩm miếng thịt vào bột chiên
xù cho vào dầu chiên vàng đều vớt ra để ráo bầy đĩa ăn kèm cùng với da góp và
chấm với nớc chấm làm với nớc cốt dừa.

- Cách làm nớc chấm: phi thơm hành tỏi gừng sả rồi cho nớc cốt, dừa, dấm đờng, ớt,
sa tế , muối lấy độ thơm chua ngọt béo ngậy cay cho vừa ăn ( lọc bỏ bã lấy nớc cốt).

III. Yªu cầu:

- Thịt mềm thơm không dai, không bị khô cứng
- Nớc chấm thơm cay, ngậy và có vị chua ngọt.

Bò sốt tiêu đen

I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Rợu hoa tiêu: 50ml
Hành tây: 200g ớt Đà Lạt: 50g

Cần tây: 50g Hạt tiêu đen: 150g

Gừng: 1 củ Sả: 1 củ

Hành tỏi khô: 50g Rau mùi: 1 mớ
Bột sô đa: 1 g Dầu hào, xì dầu, mì chính, dầu rán, bột đao

II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân, bạc nhạc, thái miếng dầy khoảng 2mm ngang thớ,
đập miếng thịt cho mềm và mỏng. Bột sô đa hòa với nớc ớp vào thịt.

- Gng, hnh, ti, s gió nh trn với 1/2 rợu hoa tiêu vắt lấy nớc ớp vào thịt, đồng
thời cho xì dầu, dầu hào, mì chính, hạt tiêu, dầu ăn để khoảng 60 phút.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

- Hành tây thái mỏng xào chín tái

- ớt Đà Lạt thái nhỏ, cần tây bỏ lá rồi thái nhá

- Làm nớc sốt: phi thơm hành tỏi khô, cho các loại ớt, cần vào đảo nhanh tay rồi

cho nớc dùng, đồng thời cho xì dầu, dầu hào mì chính lấy độ mặn ngọt vừa ăn sau
đó cho bột đao lấy độ sánh , cuối cùng cho hạt tiêu giã dập và rợu hoa tiêu khuấy
đều là đợc ( gọi là sốt tiêu đen)

- Đun dầu mỡ nóng già cho thịt bị vào xào to lửa nhanh tay. Thịt chín tái cho nớc
sốt đã làm đảo đều là đợc. Bầy thịt vào đĩa đã có lót hành tây, rắc thêm mựi n
núng.

III. Yêu cầu:

Thịt mềm không dai, nớc sốt hạt tiêu vừa phải, thơm vị vừa ăn, hơi cay.

Bò lúc lắc

I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Khoai tây: 500g
Da chuột: 2 quả Rau xà lách: 1 cây

Cà chua: 2 quả Hành tây: 100g
ớt Đà Lạt: 1 quả nhỏ Bột sô đa: 1g

Rợu trắng: 20ml Gừng, hành tỏi khô, sả: 100g
Xì dầu, dầu hào, bột đao, dầu rán

II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân xơ, thái miếng dầy khoảng 1,5 cm ngang thớ, đập
nhẹ miếng thịt cho mềm rồi cắt miếng vuông khoảng 2 x 2cm ớp bột sô đa ( bột sô
đa hòa với nớc)

- hnh, ti, s gió nhỏ trộn với rợu vắt lấy nớc ớp vào thịt đồng thời cho xì dầu, dầu
hào, mì chính, hạt tiêu và một chút dầu ăn để 60 phút trở lên

- Khoai tây thái con chì luộc sơ qua rán vàng giòn
- Da chuột thái lát mỏng vừa ăn

- Cà chua thái lát mỏng vừa ăn
- Rau xà lách rửa vẩy sạch khô nớc

- By khoai, da chut, x lỏch, cà chua vào một đĩa lớn mỗi thứ 1 góc( để lại 1 góc
để bầy thịt bị)

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

- Đun dầu ( mỡ ) nóng già cho thịt vào xào, khi thịt vừa chín tái cho hành ớt Đà Lạt
vào đảo đều, đồng thời tới một ít nớc bột đao để lấy độ bóng và nớc xào sánh lại là
đợc. Bầy thịt vào đĩa đã có khoai, da, rau, n núng.

III. Yêu cầu:

Thịt bò phải mềm, thơm không dai vừa ăn không mặn.

Thịt bò nấu sốt vang

I. Nguyên liệu:

Tht bũ loi 2: 1,5 kg Quế, hoa hồi, thảo quả: 10g
Cà chua chín: 300g Rợu vang đỏ: 100ml
Gừng, hành khô, tỏi khô: 10g Bột ao, du ho, mui, mỡ chớnh,

hạt tiêu, rau mùi
II. Cách làm:

- Tht bũ loi 2 ( tht r sn hoặc nạm bò) ngâm nớc lạnh 60 phút, rửa sạch cho hết
nớc đỏ, trần qua nớc sôi cho miếng thịt co lại, thái miếng vuông hơi to

- Gừng, hành tỏi giã hoặc băm nhỏ ớp vào thịt bò, đồng thời cho rợu, muối, hạt tiêu,
mì chính để 30 phút.

- Cµ chua chín vắt bỏ hạt băm nhỏ

- Quế, hồi, thảo quả rang thơm giÃ dập gói vào một miếng vải s¹ch.

- Cho thịt bị vào xào săn, rồi cho cà chua vào xào cùng. Khi thịt đã ngấm gia vị,
cho nớc vào ngập thịt đun sôi hớt bọt rồi cho gói quế hồi vào nấu cùng. Khi nấu đun
nhỏ lửa cho tới khi thịt chín mềm thì bỏ gói quế hồi , nêm gia vị cho vừa ăn, cuối
cùng cho ít bột đao để nớc hơi sánh lại . Trớc khi bắc ra cho thêm chút rợu. Múc ra
bát rắc thêm hạt tiêu, rau mùi ăn nóng với bánh mỳ hoc bỏnh ph.

III. Yêu cầu:

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Gà rang muối

I. Nguyên liệu:

Gà ngon: 1 con
Bột muối: 50g
Hành khô: 100g

Sả: 3 củ

Bột năng: 100g
Trứng gà: 2 quả

Dầu rán, muối, hạt tiêu, mì chính, gừng
II. Cách làm:

- Chn g ngon cht miếng vừa ăn, trần qua nớc sôi, trong nớc trần thịt gà có thêm
gia vị gừng sả đập dập và một ít bột ngọt, gà chín tái vớt ra ớp thêm gia vị, mì
chính, hạt tiêu và hành khơ băm nhỏ để khoảng 15 phút cho lòng đỏ trứng gà ( vịt)
trộn đều sau đó lăn miếng thịt gà vào bột năng ( hoặc rắc bột vào gà xúc u cho
bỏm bt)

- Cho gà vào chảo dầu ( mỡ) chiên chín vàng vớt ra thấm khô dầu mỡ rồi xóc bột
muối vào gà

- Hành khô và sả thái nhỏ chiên vàng ròn

- By g lờn a rc thêm hành sả phi rịn lên trên, ăn nóng có th chm thờm mui
tiờu chanh t.

III. Yêu cầu;

- G chiờn vàng rịn nhng khơng bị khơ q . Bột muối bỏm u nhng khụng quỏ
mn thm hp dn.

Gà quay

I. Nguyên liệu:

Gà ngon: 1 con Quế, hoa hồi, thảo quả: 15g

Gừng sả: 3 củ Hành tỏi khô: 50g

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

II. Cách làm:

- Gà ngon làm sạch, mổ moi, bỏ phần diÒu, cuèng häng

- Quế, hoa hồi, thảo quả rang thơm, giẫ dập, gừng hành tỏi sả đập dập, tất cả
cho vào 1 lít nớc đồng thời cho thêm mạch nha, xì dầu, dầu hào, hoa hiên, làm
thành nớc thơm hỗn hợp gọi là nớc “ Tau”. Đun sôi nớc táu 5 phút cho gà vào luộc
chín tái để gà hút mùi thơm và tạo mầu, vớt ra ớp thêm muối tiêu, mì chính vào
bụng gà

- Đun dầu ( mỡ) nóng vừa cho gà vào quay từ từ cho tới khi gà chín bên ngồi
có màu nâu cánh dán là c, ngui, cht by a.

III. Yêu cầu:

- G quay có màu nâu cánh dán, gà vừa chín tới, khơng b khụ xỏc, thm v
ngt m .

Gà nớng lá chanh

I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 1kg

Lá chanh: 50g

Gừng: 20g

Hành tỏi khô: 50g

Dầu hào: 20g

Đờng: 10g

Nớc hàng: 1 ít
Mì chính, hạt tiêu, chanh ít.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

- Thịt gà lọc xơng ( dùng đùi gà cơng nghiệp) để ngun miếng to, khía miếng thịt
cho mỏng đều

- Gừng, hành tỏi khô băm nhỏ, ớp vào thịt gà . Trong khi ớp cho thêm dầu hào, nớc
hàng, đờng, mì chính, hạt tiêu, và một ít lá chanh thái nhỏ, ớp khoảng 20 - 30 phút.
- Đặt miếng thịt trải đều trên vỉ rồi đặt lá chanh kín thịt nớng trên than hoa ( than
củi), khi nớng từ từ lật dở liên tục để thịt chín đều , khi chín lấy ra bóc bỏ phần lá
cháy, thái miếng vừa ăn bầy đĩa, chm thờm mui tiờu mỡ chớnh.

Có thể cắt miếng thịt gà thành miếng vừa ăn rồi cuộn lá chanh bên ngoài kẹp vỉ
n-ớng.

III. Yêu cầu

Gà nớng thơm mùi lá chanh, vị đậm dà, không bị khô xác.

Lẩu gà thuốc bắc

I. Nguyên liệu:

G: 1 con ( 1,2 -1,3kg) Khoai mụn tím: 500g
Táo tàu: 50g Rau ngải cứu: đủ dùng

Kú tư: 20g Rau muống:

Đẳng sâm: 20g ớt sa tế: 1 lọ

Hoài sâm: 20g Nấm hơng: 20g

Thc a: 10g Nc dựng: 3 lớt

Rợu nếp: 100g

Mỳ, bánh đa khô ( hoặc bún, miến tùy thích), muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chn g ngon vừa ăn chặt miếng bầy đĩa
- Khoai môn cắt miếng hình con trì to rán sơ qua
- Rau các loại bỏ phần già, rửa sạch bầy lên đĩa

- Các vị thuốc bắc rửa sạch cho vào nớc dùng đun ít phút cho chín mềm nêm gia vị
muối , mì chính vừa ăn.

- Khi n: t ni nc lu lên bếp ga, xung quanh bày thịt gà, rau, khoai, mì, bún nớc
chấm ( xì dầu, hoặc muối chanh ớt)

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

III. Yêu cầu:

- Nc lu thm mựi thuc bắc, ngọt vị vừa ăn.
- Nồi lẩu đợc sôi liên tc.

Gà nấu Ka ri

I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 1 kg Gừng: 10g

Bột ka ri: 20g Hành tỏi khô: 50g
Khoai tây: 500g ớt bột ( tơng): 10g
Cà rốt: 1 củ Nớc cốt dừa:150g
Dầu rán, muối tiêu, mì chính, bột đao

II. Cách làm:

- Thịt gà chặt miếng vuông vừa ăn, ( có thể lọc bỏ xơng)

- Gng, hành tỏi băm nhỏ ớp vào thịt gà khi ớp cho bột ka ri, tơng ớt, muối, hạt tiêu,
mì chính để khoảng 15 phút.

- Khoai tây gọt vỏ bổ làm 4 hoặc làm 6, rán sơ qua lấy một lớp da bên ngoài
- Cà rốt cắt miếng to tơng đơng.

- Phi thơm ít hành, gừng tỏi, cho thịt gà vào xào săn ngấm gia vị thì cho nớc vào
ngập thịt đun sôi hớt bọt, đun nhỏ lửa để thịt chín mềm cho khoai cà rốt vào nấu
cùng, khi tất cả chín mềm cho nớc cốt dừa nêm gia vị cho vừa ăn là đợc. Múc ra bát
tơ hoặc đĩa sâu lịng, rắc thêm hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng với cơm hoặc bánh mì.

III. Yêu cầu:

Thịt gà, khoai, cà rốt chín mềm nhng không nát, lợng nớc còn vừa phải hơi sánh có
màu vàng sẫm , thơm, béo ngậy, hơi cay vị vừa ăn.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

I. Nguyên liệu:

Gà ngon: 1 con Giò sống: 300g

Méc nhÜ: 15g NÊm h¬ng: 15g

Hành khơ: 15g Lạp xờng: 4 cái
Vải phin trắng để gói ( và dây buộc)

Muèi, hạt tiêu, mì chính
II. Cách làm:

- Chn g ngon cht đôi theo chiều dọc lọc xơng ( để nguyên miếng to) ớp hạt tiêu,
mì chính vào thịt.

- Méc nhĩ, nấm hơng ngâm nở, rửa sạch vắt khô nớc, thái chỉ trộn vào với giò sống,
khi trộn cho thêm hành khô, mì chính, hạt tiêu ( không cho muối)

- Lạp xờng rán chín, lau khô dầu.

- t tht g lên thớt ( bì quay xuống phía dới). Quật một lớp giò mỏng đều lên
miếng thịt gà rồi đặt lạp xờng vào giữa cuộn lại, dùng vải phin trắng gói nh gói giị
bình thờng, lấy dây buộc chặt, hấp cách thủy 40 - 50 phút. Tùy theo giò to nhỏ lấy
ra để nguội cho tủ lạnh. Khi ăn cắt từng khoanh dầy khoảng 1 cm bầy đĩa trang trí
chấm với mui tiờu chanh t.

III. Yêu cầu:

Giũ cun cht tay, khụng vỡ, thơm vị vừa ăn mầu sắc đẹp.

Xóp cua bĨ măng tây

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn hoặc gà: 1kg

Thịt cua bể hoặc thịt ghẹ: 300g
Thịt gà nạc: 200g
Măng tây tơi: 500g

Trứng gà: 2 quẩ

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Muối, hạt tiêu, mì chính
II. Cách làm:

- Xơng ninh kỹ lấy nớc ngọt, khi ninh xơng đun nhỏ lửa, hớt bọt
- Thịt cua bể ( ghẹ) loại bỏ xơng dăm và vỏ

- Thịt gà nạc luéc chÝn luéc chÝn xÐ nhá

- Măng tây tơi tớc vỏ cắt khúc ngắn 3 cm thái chỉ
- Trứng gà đánh tan, bột năng hòa tan.

- Lọc lấy nớc dùng trong cho gia vị , muối, mì chính vừa ăn, cho thịt cua (ghẹ) thịt
gà măng tây đun sôi, khi sôi hớt bọt, cho bột đao lấy độ sánh vừa phải, sau đó cho
trứng , khi cho trứng đổ từ từ khuấy đều tay để trứng khơng bị vón cục v kộo thnh
si nh.

- Múc xúp ra bát nhỏ rắc hạt tiêu ăn nóng vào đầu bữa ( ăn khai vị)
III. Yêu cầu:

- Xỳp cú sỏnh va phi, lợng nhân không quá nhiều, thơm, nổi cua bể và măng
tây, vị vừa ăn ngọt mát.

xóp rau

I. Nguyªn liƯu:

Níc dïng gà hoặc lợn: 3 - 4 lít Khoai tây: 100g

Cà rốt: 1 củ Cần tỏi tây: 100g

Quả đậu cô ve xanh: 100g Trứng gà: 2 qu
Cần tỏi tây: 100g Hạt đậu Hà Lan: 100g

Trứng gà: 2 quả Bột năng 2- 300g

Củ cải trắng: 1 củ Muối tiêu, mì chính
II. Cách làm:

- Khoai tõy, c rt, c ci, quẩ đậu cơ ve thái mỏng nhỏ ( hình vẩy ốc nhỏ) trần qua
nớc sôi rồi cho vào nớc lạnh để nguội vớt lên.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

- Cấn tỏi tây bóc bỏ hết lá già, thái nhỏ nh các loại c
- Trng g ỏnh tan

- Bột năng hòa với nớc l¹nh.

- Nớc dùng lợn hoặc gà đun sơi nêm gia vị vừa ăn rồi cho các loại rau đã làm vào
đun sôi hớt bọt rồi cho bột năng để lấy độ sánh vừa phải rồi cho trứng nh những loại
xúp khác. Ăn nóng vào đầu bữa ăn khai vị.

III. Yªu cÇu:

Xúp ngọt, mát thơm, có độ sánh vừa phải, màu xỳp hp dn p.

Xúp ngô gà

I. Nguyên liệu:

Xơng ống lợn ( gà): 1kg
Thịt gà nac: 500g

Nấm hơng: 50g

Ngô hạt hộp: 3 hộp

Trứng gà: 3 quả

Bột đao ( năng): 300g
Muối, hạt tiêu, mì chính.

II. Cách làm:

- Xng luc s qua ra sạch, rồi cho nớc vào đun lấy nớc ngọt, khi ninh xơng đun
nhỏ lửa, hớt bọt để nớc dùng đợc trong.

- Thịt gà luộc chín bỏ xơng và da, thái hạt lựu
- Trứng gà đánh tan lòng trắng , lòng đỏ
- Bột đao ( năng ) hòa với nớc lnh

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

III. Yêu cầu:

- Xỳp thm, ngt cú sỏnh va phi

Xúp lơn ngũ vị

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 1 kg Lơn: 300g

Thịt lợn nạc thăn: 100g Hạt sen: 100g

Mộc nhĩ: 20g Nấm hơng: 20g

Trứng gà: 3 quả Bột năng ( đao): 300g
Muối, hạt tiêu, mì chính

II. Cách làm:

- Xơng luộc sơ qua, rửa sạch, rồi ninh kỹ lấy nớc dùng trong ngọt.

- Lơn làm sạch nhớt bằng vôi hoặc phèn chua...., luộc chín gỡ lấy phần thịt xé thành
sợi vừa ăn.

- ộc nhĩ, nấm hơng ngâm nở rủa sạch, thái chỉ nhỏ. Thịt lợn nạc luộc chín thái chỉ.
- Hạt sen luộc chín mềm

- Trng gà đánh tan lòng trắng, lòng đỏ
- Bột năng hòa với nớc lạnh

- Lọc lấy nớc dùng trong nêm gia vị muối, mì chính vừa ăn rồi cho tất cả lơn, thịt,
hạt sen, mộc nhĩ, nấm hơng đun sôi hớt bọt, rồi cho bột đao ( năng) để lấy độ sánh
vừa phải, cuối cùng cho trứng, khi cho trứng đổ từ từ khuấy đều để trứng kéo thành
sợi là đợc. Múc ra bát nhỏ rắc hạt tiêu ăn nóng vo u ba n ( n khai v)

III. Yêu cầu:

Xúp ngọt, thơm, không tanh, vừa ăn , lợng nhân không quá nhiều.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

Vịt béo: 1 con Nớc dẫm bỗng: 500ml

Giềng củ: 250g Nghệ: 1 củ

Cà chua: 100g Hành, tỏi khô: 50g
Tơng ớt: 20g

Hành tơi, rau húng chó, rau ngổ, bột đao, năng, dầu rán, muối tiêu, mì chính
II. Cách làm:

- Chọn vịt béo, non, làm sạch, mổ moi ( bỏ hạch hoi ở phao câu), ớp hành, muối
tiêu mì chính vào bụng vịt, phía ngoài xoa một ít nớc hàng rồi rán sơ qua cho thơm
- Giềng, nghệ, hành tỏi khô giÃ và băm nhỏ, cà chua băm nhỏ

Cho ging ó gió vo xo thm , trong khi xào cho cà chua, tơng ớt và nớc dấm
bỗng đun sơi, nêm gia vị, muối tiêu, mì chính vừa ăn làm thành nớc hỗn hợp có vị
chua thơm cay, lọc lấy nớc thơm bỏ bã rồi cho vịt vào om nhỏ lửa.( không lọc cũng
đợc), om tới khi vịt chín mềm lấy ra để hơi nguội, chặt miếng vừa ăn. Bầy vào đĩa
sâu lịng hoặc bát tơ.

- Nớc om vịt còn lại điều chỉnh vị mặn ngọt cho vừa ăn rồi cho một chút
bột đao để nớc hơi sánh là đợc, cho hành tơi, ngổ cắt khúc, múc nớc
om vào bát vịt, ăn nóng với cơm hoặc bún.

III. Yêu cầu:

Vịt chín mềm dóc xơng, thơm dậy mùi giềng và dấm bỗng có màu hơi vàng, nớc

hơi sánh vị vừa ăn, hơi chua mát.

Chú ý:

- Cú th cht vt thành từng miếng từ lúc sống cũng đợc, nhng làm nh vậy khi nấu
chín miếng thịt vịt s khụng p.

Cá sốt ngũ liễu

I. Nguyên liêu:

Cá quả: 1 con Thịt lợn nạc: 30- 50g
Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g Cần tây, tỏi tây: 50g

Hnh tõy: 20g t Lt : 30g

Gừng: 1 củ Thìa là: 1 mớ

t cay: 1-2 qu
Dm, ng, bt m, bt ao, du rỏn

II. Cách làm:

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

cá với nớc mắm , mì chính, hạt tiêu, 15 phút, lăn cá vào bột mỳ khô, cho bột bám
đều phía ngồi rồi cho vào dầu rán chín vng vt ra.

- Thịt nạc vai thái chỉ

- Cần tỏi tây nhặt bỏ lá già thái chân hơng

ớt Đà Lạt, hành tây thái chân hơng ,gừng ớt, mộc nhĩ, nấm hơng thái chỉ

- Thìa là cắt khúc

- Bột đao hòa với nớc lạnh

- Phi thm hnh ti cho thịt lợn vào xào rồi cho mộc nhĩ, nấm hơng và các loại rau
củ quả vào xào cùng ( khi xào to lửa nhanh tay) khi chín tái nêm gia vị và một bát
nhỏ nớc cùng với dấm đờng lấy độ chua ngọt cay, cuối cùng cho bột đao để nớc
sánh lại làm thành sốt

- Bầy cá đã rán vào đĩa , dội nớc sốt ngũ liễu lên mình cá ( lợng vừa phải) rắc thêm
hạt tiêu v trang trớ p, n núng

III. Yêu cầu:

- Cá rán phải chín, nớc sốt có nhiều màu sắc, hấp dẫn, có vị chua ngọt, cay thơm.

Vịt nấu tiêu xanh

I. Nguyên liệu:

Vịt béo: 1 con ( 1,3 kg) Hạt tiêu xanh: 100g

Pa tê: 100g Hành tây: 100g

Hành tỏi khô: 50g Khoai tây: 500g
Cà rốt: 2 củ Nớc dứa tơi: 1 lít

Hành tơi, rau húng chó, dầu rán, muối tiêu, mì chính
II. Cách làm:

- Chọn vịt béo ngon làm sạch mổ moi, bỏ nội tạng, phổi, diều, cuống họng, cắt bỏ

hoi ở phao câu

- Hạt tiêu tơi hoặc khô giẫ dập, hành tây, hành khô, tỏi băm nhỏ, tất cả trộn vào pa
tê, khi trộn cho thêm mì chính, nhồi nhân pa tê vào bụng vịt khâu lại, rán sơ qua
con vịt cho thơm, cho vịt vào nồi cùng víi níc dõa ®un nhá lưa.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Khi vịt chín vàng vớt ra moi hết pa tê trong bụng ra nồi rồi cho cà rốt, khoai tây
nấu thêm ít phút đến lúc mềm là đợc, điều chỉnh gia vị cho vừa ân , bắc ra cho hành
tơi cắt khúc Chặt vịt bầy vào bát to múc nớc nấu lờn trờn n núng kốm bỏnh m
hoc cm.

III. Yêu cầu:

Vịt mềm dóc xơng thơm dậy to,múc nớc nấu lên trên ăn nóng kèm bánh mỳ hoặc
cơm.

Yêu mùi hạt tiêu và pa tê, nớc hơi sánh vị hơi ngọt của nớc dừa.

Chả cá LÃ vọng

I. Nguyên liệu:

Cá lăng, (cá quả): 1,5 kg Giềng củ tơi: 200g

Nghệ: 30g Mẻ chua: 100g

Hành tỏi khô: 50g Sả: 2 củ

Mắm tôm xanh: 100g Hành củ tơi: 300g

Thìa là: 2 -300g Lạc nhân rang: 100g

Chanh tơi: 2 -3 quả ớt cay: vài quả
Rau mùi, rau thơm: 2 mớ Đờng, dầu rán, mì chính, hạt tiªu,

tinh dầu, cà cuống, bún đủ dùng
II. Cách làm:

- Chọn cá ngon tơi nhiều thịt, lọc bỏ xơng và da, thái miếng hình con trì to bằng hai
đốt ngón tay

- Giềng, nghệ, tỏi, hành khô: giã nhỏ vắt lấy nớc cốt ớp vào cá cùng với mẻ và mắm
tôm, mì chính hạt tiêu và một chút đờng để 30 phút: rán sơ qua cho miếng cá hơi
cháy cạnh, by vo a

- Hành lá tơi chẻ mỏng, ngâm dấm

- Hành lá, thìa là cắt khúc dài 6 - 7 cm bầy vào đĩa
- Lạc rang sát vỏ bầy đĩa

- Mắm tơm pha thêm đờng, mì chính hạt tiêu ớt để vào bát, khi ăn vắt chanh, khuấy
đều nổi bt

- Bỳn by vo a

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

- Ngời ăn sẽ tự rán cá lần 2
III. Yêu cầu:

Cá còn nguyên miếng, không vỡ nát, thơm mùi giềng và gia vị, mắm tôm không bị
mặm gắt.

ốc nấu chuối đậu

I. Nguyên liệu:

ốc nhồi: 2 kg Chuối tiêu xanh: 10 quả
Thịt lợn 3 chỉ: 300g Đậu phụ: 500g

Mẻ chua: 200g Nghệ: 1 củ

Tơng ơt: 20g Mắm tôm: 100g

Hành tỏi khô: 50g Hành tơi, lá lốt, tía tô: 200g
Dầu, muối, hạt tiêu, mì chính, nớc dùng

II. Cách làm:

- Chn c bộo, loi b con cht, cht đít luộc sơ qua, khêu lấy phần thịt, loại bỏ ruột
và túi phân, rửa lại bằng dấm muối ( hoặc nớc phèn loãng) cho hết nhớt, để ráo nớc,
ớp muối, nghệ, mắm tơm, mì chính 15 phút, xào sơ qua

- Thịt ba chỉ trần qua nớc sôi, thái con trì ớp gia vị thơm xào săn cho nớc dùng vào
nấu trớc.

- Chuối xanh tớc vỏ cắt khúc dài 3cm bổ làm 4 ngâm vào nớc có phèn chua cho
trắng rồi luộc sơ qua

- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, rán vàng
- Hành, tía tô, cắt khúc ng¾n

- Phi thơm hành tỏi cho chuối vào xào, khi xào cho mẻ, mắm tơm, tơng ớt, gia vị,
muối mì chính rồi cho vào với thịt nấu cùng cho tới khi chín mềm thì nếm để điều
chỉnh vị mặm ngọt, chua vừa ăn thì cho ốc đậu, rau thơm đảo đều là đợc. - - Múc ra

bát ăn với cơm hoặc bún

Nếu nớc nấu khơng sánh có thể cho thêm bột đao để tạo độ sánh của món ăn
III. Yờu cu:

ốc giòn, không dai, chuối, đậu, thịt mềm nhừ không nát, nớc hơi sánh có màu vàng
của nghệ, vị vừa ăn hơi chua mát của mẻ.

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

c nhồi to đẹp: 30 con Giò sống: 200g

Méc nhÜ: 10g Sả: 1- 2 củ

Lá gừng: 30 - 60 lá Lá chanh: 10 lá

Gừng củ: 20g Hành khô: 20g

Tỏi: 1 cñ

Nớc mắm, dấm, đờng, ớt cay, mì chính, hạt tiêu
II. Cách làm:

- Chọn ốc to đều con, rửa sạch hết đất, bùn rêu ngoài vỏ ốc, luộc sơ qua rồi khêu lấy
phần thịt bên trong ( vẩy sạch hết nớc trong vỏ ốc để khơ, tới một ít dầu vào vỏ ốc
xóc u)

- Thịt ốc loại bỏ hết ruột chỉ lấy phần lỡi, ốc cũng làm sạch hết nhớt thái hạt lựu nhỏ
- Mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch thái nhỏ , củ sả bằm nhỏ

- Trộn giò sống, ốc mộc nhĩ, hành khô, sả lẫn với nhân, khi trộn cho thêm mì chính
hạt tiêu

- Lỏ gng t 1 hoc 2 lá trên miệng ốc rồi nhồi nhân giò ốc vào bên trong cho vừa
bằng mặt, đặt hấp cách thủy 15 phút là đợc lấy ra ăn nóng chấm với nớc mắm nh
n-ớc chấm ốc luộc ( gồm: nn-ớc chấm nhạt có đờng, ớt, dấm, tỏi, gừng, sả, giã nh v lỏ
chanh thỏi ch)

III. Yêu cầu:

ốc chín tới giòn thơm, không bị khô cứng vị vừa ăn.

Nem cá

I. Nguyên liệu:

Cá trắm nạc: 500g Thịt nạc vai: 200g

Củ đậu: 300g Miến dong: 100g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g Hành tơi: 50g

Thìa là: 1 - 2 mớ Hành khô: 30g

Tỏi khô: 50g Trứng vịt: 2 - 3 quả

C rt: 100g u xanh ( su hào): 150g

Bánh đa nem tròn to: 4 - 5 thếp Rau xà lách,tía tô, kinh giới, mùi
thơm, bún rối nớc mắm, dấm, đờng, mì chính, ht tiờu.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

- Thịt lợn nạc vai vằm nhỏ. Cá làm sạch lọc bỏ xơng và da băm nhỏ
- Miến ngâm nở mềm cắt ngắn. Củ đậu thái nhỏ

- Mộc nhĩ nấm hơng thái nhỏ. Hành tơi, hành khô, thìa là thái nhỏ

- Tt c nguyờn liu trn đều lẫn với nhau, cho gia vị muối tiêu mì chính vừa ăn,
sau đó cho trứng trộn đều, đặt nhân thịt cá vào bánh đa nem gói kín to vừa phải. Pha
một ít nớc dấm, rợu và đờng xoa vào chiếc nem rồi rán nhỏ lửa để nhân bên trong
chín bên ngồi vàng rịn là đợc, ăn nóng chấm với nớc mắm pha nhạt cùng bún rau
sống và da góp.

- Cách pha nớc chấm theo công thức:

1 mm, 1 đờng, 1 dấm, 4 - 5 nớc lạnh cùng tỏi khơ, ớt, mì chính, hạt tiêu, :
Tỏi ớt băm nhỏ ngâm vào dấm 60 phút

Đờng muối mắm, nớc lạnh hòa chung với nhau thêm mì chính. Khi gần ăn cho bát
tỏi ớt dấm vào nớc mắm khuấy đều, nếm điều chỉnh vị chua ngọt cay cho cân đối là
đợc

III. Yªu cÇu:

Nem gói đều rán khơng cháy, khơng vỡ nhân bên trong vị vừa ăn thơm . Nớc chấm
dịu mát cân i.

Nem hải sản

I. Nguyên liệu:

Bánh đa nem tròn: 4 - 5 thếp mực tơi: 500g
Tôm tơi: 300g Thịt cua bể ( ghẹ): 200g

Hành tây: 200g Sốt li sa: 300g

C rt: 50g Sa c ngt: 10g

Trứng vịt: 5 quả Bột chiên xï: 2 - 3 gãi
Sốt tơng ớt, dầu rán, hạt tiêu.

II. Cách làm:

- Mực tơi làm sạch trắng tẩy tanh bằng gừng, rợu trần qua nớc sôi thái hạt lựu nhỏ.
- Tôm trần tái chín bóc vỏ, thái hạt lựu nhỏ,

- Thịt cua bể ( hoặc ghẹ) loại bỏ xơng dăm và vỏ
- Hành tây, cà rốt thái nhỏ

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

hải sản vào bánh đa nem gói kín đều nhân khơng vỡ làm thành những chiếc nem
nhỏ bằng ngón tay cái

- Trứng vịt bỏ bớt lòng trắng đánh tan, nhúng chiếc nem vào lòng đỏ trứng cho ớt
đều rồi lăn vào bột chiên xù cho bám đều đun dầu nóng vừa phải cho nem vào rán
vàng đều là đợc ( rán nhanh khoảng 30 phút) vì nhân nem đã chín chỉ cần vàng đều
là đợc

- Bầy đĩa ăn nóng chấm thêm với sốt li sa có thêm tơng ớt
III. u cầu:

Nem gói đều rán vàng khơng vỡ không cháy nhân bên trong, thơm béo ngậy.

Nem ốc

I. Nguyên liệu:

ốc nhồi: 1 kg Giò sống: 50g

Thịt lợn nạc: 100g Hành khô: 20g
Tía tô, lá lốt: 1 mớ Mộc nhÜ : 20g

Bánh đa nem: vài thếp Tỏi khô, ớt cay, gừng, dấm, đờng,
nớc mắm, chanh quả, dầu rán.
II. Cách lm:

- ốc nhồi khêu lấy phần thịt ( phần lỡi) làm sạch nhớt bằng dấm, phèn muối, thái
hạt lựu

- Thịt lợn băm nhỏ, hành khơ, tía tơ, lá lốt thái nhỏ , mộc nhĩ ngâm nở băm nhỏ
- Trộn ốc với giị sống thịt băm, tía tơ, lá lốt, hành, mộc nhĩ khi trộn cho thêm mì
chính hạt tiêu , gói nhân thịt ốc vào bánh đa nem thành những chiếc nem nhỏ vừa
ăn không to quá, cho vào rán nhỏ lửa nem chín vàng là đợc ăn nóng kèm rau sống
chấm với nớc chấm nh nớc chấm c luc.

III. Yêu cầu:

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

Bún ốc nóng

I. Nguyên liệu:

ốc nhồi: 2kg Xơng lợn: 1kg

Nc dm bng: 1 lớt Cà chua chín: 600g
Tơng ớt, ớt bột: 50g Dầu hạt điều: 100g
Hành khơ: 300g Bún rối đủ dùng

Hành tơi, tía tô, rau mùi thơm, rau dăm, mắm tôm, muối, hạt tiêu, mì chính, đờng

II. Cách làm:

- Chọn ốc nhồi bắc ngâm nớc 1 hôm cho nhả hết nhớt hoặc ngâm nớc ớt cay 3 giờ,
rửa sạch luộc chín tới lấy ra khêu lấy phần thịt bên trong loại bỏ ruột và túi phân
rửa lại dấm bỗng mới cho nht ( gi li nc luc c)

- Xơng lợn luộc sơ qua rửa sạch cho nhiều nớc vào ninh 2 - 3 giê lÊy níc ngät ( khi
ninh x¬ng đun nhỏ lửa, vớt hết bọt )

- Cà chua vắt bỏ hạt cắt miếng xào thơm cùng với dầu hạt ®iÒu

- Lọc lấy nớc xơng trong cùng với nớc luộc ốc và dấm bỗng vào đun sôi ( lấy độ
chua vừa phải) nêm gia vị muối mì chính vừa ăn thì cho cà chua vào làm thành nớc
canh thơm ngọt hi chua mỏt, mu sc hp dn.

- Hành khô thái mỏng xào vàng giòn
- Hành tơi, tía tô thái nhỏ

- Phi thơm cho tơng ơt và ớt bột vào xào khô xúc ra bát để riêng
- Rau sống, thơm cỏc loi ra sch r

- Khi ăn: trần bún cho vào bát tô, cho ốc, hành tơi, tía tô, lên trên cùng hành phi,
chan nớc dùng nóng ăn kèm với rau ghém, ớt chng, mắm tôm

III. Yêu cầu:

- ốc giịn khơng dai, nớc ốc thơm, vị hơi chua, mu p.

Bỳn thang

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn gà: 1 kg Thịt gà: 300g

Thịt vịt: 300g Giò lụa: 100g

Trứng vịt muối: 3 quả Tôm nõn khô: 20g

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

Gng c: 1 củ Hành khô: 100g
Bún rối: đủ dùng Vỏ đầu tôm khô + sá sùng:50g
Mắm tôm, chanh, ớt cay, tinh dầu cà cuống, muối hạt tiêu, mì chính, đờng .

II. Cách làm:

- Xơng lợn gà luộc sơ qua rửa sạch, cho nhiều nớc vào đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ
lửa, khi đun không đậy vung 3 - 4 tiếng lấy nớc dùng trong ngọt

- Con sá sùng, vỏ đầu tôm rang sơ qua cho thơm rồi cho vào túi vải kín rồi cho vào
nồi nớc xơng nấu cùng . Lọc lấy nớc trong nêm gia vị , mắm muối tiêu, mì chính,
đ-ờng, rồi cho hành khô, gừng nớng vào lấy mùi thơm.

- Thịt gà, thịt vịt luộc chín gỡ lấy thịt thái chỉ
- Trứng vịt lụa tráng mỏng thái chỉ

- Giò lụa thái chỉ

- Trng vt muối, luộc chín lấy lịng đỏ cắt miếng
- Tơm khụ luc nờn gió thnh ruc

- Hành tơi rau răm thái nhỏ

- Khi ăn: Trần bún cho vào bát tô, xếp các loại thịt, giò trứng tôm, rau thơm lên
trên, chan nớc dùng trong đang sôi, ăn nóng, kèm theo mắm tôm, chanh ớt và tinh
dầu cà cuống ( nếu có) và có củ cải khô dầm chua ngọt.

III. Yêu cÇu:

ớc dùng trong ngọt thơm, bát bún chất lợng hấp dẫn, các nguyên liệu thái tơng đối
đều nhau.

m× v»n thắn

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn gà: 1 kg Sợi mì vằn thắn: 1 kg
Vỏ tôm, râu mực khô: 50g Thịt lợn quay xa xíu: 200g
Lá há cảo vuông: 250g Bóng bì lợn: 50g
Thịt lợn nạc vai: 300g Nấm hơng: 20g

Hành khô: 50g Lá hẹ: 100g

Trứng vịt: 5 quả Rau cải cúc: 500g
Chanh, ớt, muối tiêu, mì chính. Gan lợn: 200g

II. Cách làm:

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

- Thịt lợn nạc vai băm nhỏ, trộn cùng với hành khô, hạt tiêu, mì chính gói vào lá há
cảo theo hình tam giác ghép chặt kín, luộc chín vớt ra ngâm vào nớc lạnh cho nguội
hẳn vớt ra

- Thịt quay xa xíu thái mỏng to bản
- Gan lợn luộc chín thái mỏng

- Bóng bì lợn ngâm nở, rửa sạch bóp khô nớc thái vuông to,
- Lá hẹ cắt khúc 3cm

- Rau cải cóc c¾t khóc

- Nấm hơng luộc chín cắt đơi,
- Trứng luộc bổ làm 6 - 8 miếng

Khi ăn: Đặt rau cải cúc vào bát tơ trần mì vừa chín tới cho bên trên, sau đó xếp gan
thịt, bóng bì, trứng viên há cảo, nấm hơng, lá hẹ lên trên, chan nc dựng ang sụi,
n núng kốm chanh t

III. Yêu cầu:

Nớc dùng trong ngọt thơm, bát mì chất lợng hấp dẫn.

cháo ngao

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Ngao biển: 2kg
Gạo tẻ ngon: 500g Hành khô: 250g
Hành tơi, rau răm: 100g

Nớc mắm, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Xơng lợn luộc sơ qua, rửa sạch rồi ninh khoảng 3 giờ lấy nơc ngọt

- Ngao biển ( ngao nâu) rửa sạch vỏ cho ít nớc vào luộc khi ngao há miệng lấy ra gỡ

lấy phần thịt bên trong bóp loại bỏ phân rửa sạch thái nhỏ ớp hành khô, nớc mắm,
mì chính hạt tiêu, xào thơm ( giữ lại nớc luộc ngao)

- Go vo sạch để ráo nớc xay nhỏ
- Hành khô thái mỏng xào vàng giòn
- Hành tơi rau răm thái nhỏ

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

III. Yêu cầu:

Ngao khụng b dai, thm ngt cú sỏnh va phi

cháo cá quả

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Cá quả: 1 con (1 kg)
Gạo tẻ ngon: 500g Hành khô: 250g

Thìa là: 50g Hành tơi: 100g

Dầu, nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, ớt, rau cải cúc: 500g
II. Cách làm:

- Xơng luộc sơ qua rửa sạch cho vào ninh kỹ lấy nớc ngọt

- Cá làm sạch vẩy nhớt lọc lấy phần thịt nạc thái miếng mỏng ngang thớ, ớp nớc
mắm, mì chính, hạt tiêu, rồi cho chiên chín vàng thơm vớt ra

- Xơng cá cho vào nồi nớc xơng lợn ninh cùng hoặc luộc riêng giÃ lọc lấy nớc
- Gạo vo sạch xay nhỏ

- Hành khô phi thơm xào vàng giòn
- Hành tơi, thìa là thái nhỏ

- Rau cải cúc rửa sạch cắt khúc 4 - 5 cm

- Lọc lấy nớc dùng xơng, cho nớc xơng cá và gạo nấu thành cháo nhừ nhuyễn nêm
gia vị vừa ăn

- Cho ci cúc vào bát múc cháo lên trên rồi cho cá đã chiên cùng hành tơi, thìa là và
hành phi thơm lờn trờn, rc ht tiờu n núng

III. Yêu cầu:

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

Cháo lơn

I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Lơn sống: 500g

Gạo tẻ ngon: 500g Hành tơi, rau răm: 100g
Hành khô, hạt tiêu, muối mắm, ớt bột

II. Cách làm:

- Xơng nấu kỹ lÊy níc ngät nh c¸c mãn kh¸c,

- Lơn làm sạch nhớt bằng phèn, vơi dấm luộc vừa chín tới để nguội gỡ lấy phần thịt
bỏ ruột xé nhỏ ớp hành khơ, nớc mắm mì chính hạt tiêu 10 phút rồi xào thơm.
- Xơng lợn giã nhỏ lọc lấy nớc cho vào nồi nớc xơng .

- Gạo vo sạch khụ xay nh

- Hành khô thái mỏng xào vàng giòn

- Cho gạo vào nớc xơng nấu thành cháo nhừ nhuyễn nêm gia vị vừa ăn

- Múc cháo vào bát to hành răm thái nhỏ, cho vào thịt lơn, hành phi rắc thêm hạt
tiêu ớt bột ăn nóng

III. Yêu cầu:

Chỏo cú mựi thm ( khụng tanh) cú sánh vừa phải vị vừa ăn

c¸ kho té ( miỊn nam)

I. Nguyên liệu:

Cá quả: 1kg Thịt lợn ba chỉ: 250g
Giềng củ: 150g Hạt tiêu đen: 10g
ớt cay: vài quả Nớc dừa tơi: 1 lít

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

II. Cách làm:

- Cá quả, (cá lóc, ba sa, trắm) làm sạch bỏ nội tạng cắt khúc khoảng 2 cm,
- Thịt lợn ba chỉ thái mỏng vuông to

- Gừng sả, hành tỏi khô, ớt cay giẫ nhỏ ớp vào cá cùng hạt tiêu giÃ dập, nớc mắm,
nớc hàng. Tất cả các nguyên liệu trên ớp vào cá, thịt 15 phút

- Gng thái lát mỏng lót xuống đáy nồi, xếp cá thịt xen kẽ nhau, rồi cho nớc dừa

vào ngập cá, đun sôi hớt bọt hạ lửa nhỏ khoảng 60 - 90 phút. Khi cá và thịt chín
nục, nớc trong nồi cịn ít dới đáy ta cho một chút đờng lên trên đậy vung 1 lúc
đ-ờng tan ngấm vào cá tht l c, n núng vi cm.

III. Yêu cầu:

Cỏ tht chín nhừ nhng khơng nát, thơm các mùi vị có màu nâu đỏ, vị đậm đà hơi
ngọt hơi cay.

Canh chua cá lóc

I. Nguyên liệu:

Cá quả: 1 con Dọc mùng: 1 - 2 cây
Quả đậu bắp: 100g Dứa chín: 100g

Cà chua: 50g Me chua: 20g

Giỏ : 100g

Hành tơi, rau ngổ, ớt, nghệ, nớc mắm, mì chính .
II. Cách làm:

- Cá làm sạch vẩy nhớt, cắt khúc dầy khoảng 2cm, ớp nớc mắm, nớc nghệ , vài lát
ớt, mì chÝnh

- Dọc mùng tớc xơ, thái vát, bóp muối để 5 phút rồi rửa sạch vắt khô nớc
- Dứa thái lỏt mng, c chua ct ming cau

- Quả đậu bắp th¸i v¸t

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

- Đun nớc nóng già cho cá vào đun sôi khoảng 5 phút cho cá chín và tiết ra nớc
ngọt nêm gia vị và nớc chua vào nồi cá, nớc canh sôi lại là đợc, cho giá đỗ, hành
ngổ, vào bắc ra ăn nóng.

III. Yêu cầu:

Cỏ chớn dúc xng, cỏc loi rau va chớn tới giữ đợc màu sắc, vị ngọt hơi chua mát
( có thể lọc cá lấy thịt nạc, cịn xơng ninh ly nc dựng ngt)

miến xào lơn

I. Nguyên liệu:

Lơn: 300g Hành tơi: 100g

Thịt nạc vai: 150g Rau răm: 1 mớ
Miến dong: 300g Trứng vịt : 2 - 3 quả

Giỏ : 300g C rt: 1 c

Mộc nhĩ: 20g Nấm hơng: 20g

Hành khô: 200g Chanh quả, tơng ớt, da chuột, dầu muối tiêu,
mì chính

II. Cách làm:

Lơn làm sạch nhớt, luộc chín gỡ lấy phần thịt nạc xé nhỏ
Mộc nhĩ, nấm hơng, ngâm nở rửa sạch, thái chỉ

Thịt nạc vai thái chỉ, cà rốt thái chỉ, hành khô thái mỏng xào vàng giòn

Hnh tơi, rau răm thái khúc ngắn, miến ngâm nở mềm cắt khúc dài 10cm ớp muối
tiêu mì chính 15 phút. Phi thơm hành khô cho thịt lợn vào xào khi chín cho mộc
nhĩ nấm hơng , sau đó cho lơn đồng thời cho gia vị nớc mắm, mì chính, hạt tiêu,
xúc ra ngồi để riêng.

Đập trứng trộn vào miến cho đều sau đó cho miến vào xào, khi xào đảo sóc, liên tục
cho sợi miến đợc săn khơng bị vón cục dính vào nhau, khi miến đã săn cho giá đỗ
cà rốt vào xào cùng . Rau chín tái cho thịt lơn đã xào cùng hành tơi rau răm gia vị
cho vừa n l c .

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

III. Yêu cầu:

Miến xào tơi không bị vón cục thơm màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn

Phở xào mềm

I. Nguyên liệu:

Bánh phở: 500g Mộc nhĩ: 10g

Thịt bò nạc: 200g Hành tơi: 50g

Cần tây, tỏi tây: 100g Hành tây: 100g

Rau cải chíp: 200g Cà chua: 50g

Cà rốt: 50g Rau mùi thơm: 1 mớ

Trứng vịt gà: 2 quả Dầu rán, xì dầu, gừng, hành tỏi khô
muối tiêu, mì chính, bột đao

II. Cách làm:

Bánh phở xé tơi, ớp xì dầu, mì chính, hạt tiêu

Thịt bò thái mỏng, ngang thớ, vừa ăn ớp hành tỏi, gừng, mì chính , hạt tiêu
Mộc nhĩ ngâm nở thái rối

Cần tỏi tây, rau cải chíp nhặt bỏ lá già thái chân hơng
Hành tây, cà rốt thái chân hơng

Cà chua cắt miếng hình bæ cau

Đập trứng vào bánh phở trộn đều rồi cho vào xào săn hơi cháy cạnh xúc ra bầy vào
đĩa

Thịt bị xào tái cùng mộc nhĩ xúc ra ngồi sau đó cho các loại rau vào xào to lửa
nhanh tay, khi chín tái cho thịt bị vào đảo đều nêm gia vị cho vừa ăn là đợc. Múc
nhân thịt rau bầy lên trên đĩa bánh phở rắc hạt tiêu, rau mùi thơm ăn nóng ( khi ăn
kốm vi da gúp.

III. Yêu cầu:

Bỏnh ph sn ti khụng bị vón cục, thịt bị khơng dai, các loại rau vừa chín tới giữ
đợc màu sắc tự nhiên, đĩa ph xo thm ngon

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

I. Nguyên liệu:

Cơm tẻ: 1kg Hành khô phi: 50g

Lạp xờng:L 2 cái Hành tơi: 50g

Giò lụa: 50g Rau mùi thơm: 2 mớ

Chả quế: 50g Dầu hạt điều: 1 thìa
Trứng gà: 2 quả Hạt ®Ëu Hµ Lan ( 1 hép) 100g
Cµ rèt: 100g Da chuét muèi: 100g
Muèi tiªu, mì chính

II. Cách làm:

- Cơm xoa tơi rang sơ qua 1 lần để nguội

- Lạp xờng, chả quế, giò lụa, thái hạt lựu. Da chuột muối thái hạt lựu
- Hành tơi thái nhỏ

- Ht đậu Hà Lan luộc chín ( nếu là hộp khơng cần luộc)
- Trứng gà đánh tan

- Phi thơm hành cho lạp xờng vào xào chín rồi cho cơm vào rang cùng, khi rang nhỏ
lửa, đồng thời đổ trứng vào rang cùng, đảo xóc liên tục cho trứng bám đều rồi cho
giò chả, cà rốt, hạt đậu Hà Lan, da chuột vào rang cùng nêm gia vị muối tiêu, mì
chính cho vừa ăn

- Cơm tơi cho một chút dầu điều lấy mầu cuối cùng cho hành tơi đảo đều là đợc.
Bầy đĩa rắc hành phi rau thơm lên trên ăn nóng cựng da gúp v mt bỏt canh nh.

III. Yêu cầu:

Cơm săn tơi, không vón cục màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn

Sờn xào chua ngọt

I. Nguyên liệu :

Sờn thăn: 1 kg ớt Đà Lạt:

Cà chua: Hành tây:

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

- Chọn sờn ngon khơng có cục, và nhiều thịt, chặt miếng vừa ăn, ớp hành khơ, hạt
tiếu, mì chính 15 phút cho vào một bát nớc lạnh om nhỏ lửa 15 - 20 phút để sờn
mềm, dóc xơng ( nớc cạn hết ) lấy ra ớp thêm gia vị tiêu, mì chính, nớc hàng, hoặc
một chút đờng

- Hành tây, ớt Đà Lạt , cà chua bỏ hạt cắt miếng vuông khoảng 2 x 2 cm, hành tây
cắt khúc 3 cm, ớt cay hoặc tơng ớt cùng tỏi băm nhỏ ngâm vào dấm đờng, muối, hạt
tiếu ( làm thành nớc chua ngọt)

- Sờn rán sơ qua, hoặc xào săn rồi cho bát nớc chua ngọt vào đun nhỏ lửa vài phút
cho nớc chua ngọt ngấm vào miếng sờn rồi cho bột đao để nớc sốt hơi sánh lại , sau
đó cho cà chua, hành tây, ớt Đà Lạt, vào đảo đều, tất cả vừa chín tới là đợc .

- Bầy đĩa rắc hạt tiêu, rau mùi ăn nóng.
III. Yêu cầu:

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

Thịt lợn nớng giềng mẻ

I. Nguyên liệu:

Thịt lợn nạc vai: 500g
Giềng củ: ` 150g

Mẻ: 50g

Nghệ: 1 củ

Hành tỏi khô, sả: 50g

Mắm tôm: 20g

Mỡ chớnh, ng, ht tiờu, nc hng, chanh quả, ớt cay, rau húng ngổ
II. Cách làm:

- ThÞt lợn vai thái miếng mỏng, vừa ngang thớ

- Ging, ngh, hành tỏi khô, sả giã nhỏ vắt lấy nớc ớp vào thịt. Khi ớp cho mẻ mắm
tôm , nớc hàng, đờng, mì chính , hạt tiêu, 30 phút. Tới thêm chút dầu hào, mỡ vào
thịt rồi kẹp vào vỉ nớng trên than hoa, ( than củi). Khi nớng từ từ cho thịt chín kỹ
hơi cháy cạnh là đợc

- Bầy đĩa ăn nóng chấm mắm tơm có pha chanh, đờng cho dịu cùng các loại rau
thơm.

III. Yªu cầu:

- Thịt nớng chín hơi cháy cạnh, thơm dậy mùi giềng mẻ, hấp dẫn.

Canh chua ngao

I. Nguyên liệu:

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

Ngao biĨn: 1 kg

Cµ chua: 100g

Døa chÝn: 1 / 2 quả

Hành tơi, hành khô, rau răm, nớc mắm, me khô hoặc tai chua, mì chính.
II. Cách làm:

- Ngao biển: chọn ngao vỏ màu nâu, rửa sạch bên ngoài luộc cho ngao vừa há
miệng, khêu lấy phần thịt bên trong ớp hành khô, nớc mắm, mì chính xào qua cho
thơm xúc ra.

- Nớc luộc ngao lọc bỏ cặn, cho vào nớc dùng lợn đun sôi nêm gia vị và cho nớc
chua của me, cà chua thái miếng, dứa thái lát mỏng đun sôi cho thịt ngao, và hành
tơi rau răm, múc ra bát ăn nóng.

III. Yêu cầu:

Nớc canh có vị chua mát thơm ngọt màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn.

Canh bò thuôn hành dăm

I. Nguyên liệu:

Thịt bò nạc: 200g
Nớc dùng xơng: 2 lít

Cà chua: 50g

Me khơ hoặc tai chua: đủ dùng
Dứa chín: 1 / 4 quả
Hành tơi, rau răm, muối, tiêu, mì chính.

II. C¸ch làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân trắng, thái miếng mỏng nhỏ ngang thớ ( hoặc băm nhỏ) ớp
hành khô, nớc mắm, mì chính, hạt tiêu.

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

- Dứa thái mỏng vừa ăn

- Me hoặc tai chua đun lọc lấy nớc chua
- Hành răm thái rối

- Phi thm hành tỏi khơ cho thịt bị vào xáo tái rồi cho cà chua và dứa vào đảo cùng
xúc ra ngồi. Cho nớc dùng vào đun sơi, nêm gia vị vừa ăn rồi cho nớc chua vừa
phải, cuối cùng cho thịt đã xào cùng hành tơi rau răm. Múc canh ra bỏt n núng.

III. Yêu cầu:

Nớc canh trong, ngọt thơm, nổi mùi hành răm, vị hơi chua mát.

Gà quay nớc dừa

I. Nguyên liệu:

Gà: 1 con ( 1,2 - 1,3 kg)
Níc dõa t¬i: 300 lÝt

Níc cèt dõa: 50 ml

Hành khô: 300g

Bánh phồng tôm: 1 gói nhỏ

Dầu, muối tiêu, mì chính, nớc hàng.
II. Cách làm:

- Chọn gà ngon không già, làm sạch mổ moi, bóc bỏ phổi diều cuống họng, cắt bỏ
hạch hôi ở phao câu ớp hành băm nhỏ, muối tiêu, mì chính vào bụng gà 15 - 20
phút, xoa nớc hàng lên ngoài gà lấy mầu.

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

III. Yêu cầu:

G quay va chớn tới thơm, có vị ngọt tự nhiên của nớc dừa mu sc p.

Canh cá rô rau cải mơ

I. Nguyên liệu:

` Cỏ rụ ng: 500g

Rau cải mơ ( cải xanh): 500g

Gừng củ: 20g

Thìa là: 1 mớ

Nớc mắm, mì chính, muối.
II. Cách làm:

- Cỏ ỏnh sch vy, m bỏ sạch ruột, mật, kẹp vào vỉ nớng sơ qua cho thơm. Đun
n-ớc hàng cho cá vào luộc chín tới, gỡ ra lấy phần thịt nạc ( gỡ hết xơng dăm) ớp
mắm pha thêm nớc lạnh mì chính cho đỡ mặm cùng với gừng giã nhỏ cho thơm ri
cho tht cỏ vo.

- Xơng cá giÃ lọc lấy nớc ngọt
- Rau cải thìa là cắt khúc ngắn

- Nc dùng cá đun sôi, cho thịt cá vào đun rồi nêm gia vị cho vừa ăn, cuối cùng cho
rau vào nấu chín tới là đợc. Ăn nóng với cơm hoc bỳn.

III. Yêu cầu:

Canh cá ngọt thơm, vị vừa ăn.

Chó ý:

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

Canh bãng thËp cÈm

I. Nguyªn liƯu:

Níc dùng gà hoặc xơng lợn: 3 lít Su hào: 1 củ

Bóng bì lợn: 50g Cà rốt: 1 củ

Hoa lơ trắng + xanh: 500g Giò sống: 50g
Quả đậu Hà Lan: 50g Nấm hơng: 20g
Thịt lợn nạc thăn: 100g Củ cải trắng: 200g

Tôm nõn khô: 20g

Hành tơi, rau mùi, muối, mì chính, gừng rợu.
II. Cách làm:

Xng lợn hoặc gà ninh kỹ lấy nớc dùng ( khi ninh xơng đun nhỏ lửa, hớt bọt để
nớc dùng trong ngt thm)

Bóng bì lợn ngâm nớc cho nở mềm, gừng rợu tẩy mùi hôi, rửa lại cho hết mùi
gừng rợu bóp vắt khô nớc, thái mỏng vừa ăn

Hoa lơ xanh tách từng miếng vừa ăn

Su hào, củ cải, cà rốt cắt tỉa hoa văn thái miếng dầy khoảng 0,5 cm
Quả đậu Hà Lan tớc vỏ

Tht thn ln luộc vừa chín tới, thái mỏng ngang thớ
Tơm khơ luộc mm ch ụi

Nấm ngâm nở cắt chân, vắt khô nớc lấy giò sống bao vào luộc chín

Cỏc loi rau c quả trần qua nớc sơi cho chín tái vớt ra ngâm vào nớc lạnh vớt
lên để ráo nơc để giữ màu.

Lọc lấy nớc dùng trong nêm gia vị muối mì chính vừa ăn, cho các loại rau đã
trần vào nấu thêm ít phút cho chín mềm sau đó mới cho quả đậu Hà Lan và bóng bì
và bc ra.

Múc canh ra bát tô, bầy các loại rau ở dới, cho thịt tôm nấm bao, bóng bì ở trên
rồi chan nớc dùng nóng.

III. Yêu cầu:

Nớc canh trong ngọt thơm, các loại rau vừa chín mềm, không nát, bát canh có
màu hấp dẫn.

Bê tái chanh

I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g Vừng trắng: 20g
Chanh quả: 2 quả Lá chanh: 15 lá

Sả: 4 củ Rợu trắng: 20ml

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

ớt cay: vài quả Dứa: 1 quả

Tơng bần: 100ml Khế chua: 2 quả

Rau húng chó, rau ngổ, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chn tht bờ thui cú c bỡ, để nguyên miếng to ớp sả, gừng rợu trắng, cùng muối
tiêu, mì chính 30 phút. Lót bẹ sả xuống đáy nồi đặt thịt lên trên cho thêm ít nớc
đun nhỏ lửa 15 phút để thịt chín tái bên trong còn lòng đào lấy ra để nguội.

- Sả thái lát mỏng, gừng ớt lá chanh thái chỉ, vừng rang chín vàng thơm , tơng pha
thêm đờng và gừng giã nhỏ. Chuối xanh, dứa, khế thái lát mỏng, rau thơm nhặt rửa
sạch

- Thịt bê thái miếng mỏng to bản ngang thớ ớp thêm muối tiêu, mì chính rồi trộn sả
gừng, lá chanh ớt đã thái chỉ, sau đó vắt chanh vào lấy độ chua vừa phải, cuối cùng
cho vừng rang , bày đĩa , khi ăn kèm với các loại củ quả rau thơm, và chấm tơng.

III. Yªu cầu:

Thịt bò mềm không dai, bùi cay và vị hơi chua mát, nớc chấm tơng không bị mặm.

Bê xào sả ớt

I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g

Sả: 6 củ

ớt cay: vài quả

ót Đà Lạt: 100g ( 1 quả)

Hành tây: 100g

Gừng, hành khô, tỏi khô: 50g

Dầu hào, hành tơi, mì chính, hạt tiêu.
II. Cách làm:

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

- Hành tây và ớt Đà Lạt thái miếng vừa ăn

- Sả và ớt cay thái lát mỏng, hành tơi cắt khúc ngắn.

- Phi thm hnh ti khụ cho thịt bê vào xào to lửa nhanh tay. Khi thịt chín tái cho củ
sả, ớt Đà Lạt, và hành tây vào xào cung, khi chín tới cho ớt cay và hành t ơi đảo đều
là đợc . Bầy đĩa ăn núng.

III. Yêu cầu:

Thịt bê mềm không dai, thơm nổi mùi sả, vị vừa ăn, hơi cay, màu sắc hấp dẫn.

Bò nhúng dấm

I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Dứa chín: 1 quả

Gan lợn: 250g Chuối xanh: 1 quả

Nớc dừa tơi: 1 lít Khế chua: 2 quả

Sả: 5 củ Gừng: 20g

Mắm nêm: 50g ớt sa tế: 1 thìa

Chanh: 2 quả Dấm gạo: 100ml

Đờng, bánh đa nem, rau mùi, rau thơm, lá hẹ , ớt sừng: 2 quả
II. Cách làm:

- Tht bũ ngon thái miếng mỏng ngang thớ . Gan lợn thái mỏng to bản trần qua nớc
sôi, thịt và gan bầy chung vào một đĩa

- Mắm tôm pha thêm nớc lạnh cho đỡ mặm, rồi cho đờng, một miếng dứa băm nhỏ
và vắt thêm chanh để lấy độ chua ngọt cay thơm

- Chuối xanh, khế chua, gừng và ớt sừng thái chân hơng. Rau các loại rửa sạch cắt
khúc 5 cm. Các loại rau, củ quả bầy chung một đĩa mỗi thứ một góc cùng vài thếp
bánh đa vng

- Khi ăn pha nớc dừa, dấm, sả đập dập và ớt sa tế đặt lên bếp ga nhỏ, xung quanh
bầy thịt

- Các loại rau củ quả ăn kèm và nớc chấm nem. Ngời ăn tự nhúng thịt, gan vào nồi
nớc dừa rồi gói vào bánh đa nem cùng các loại gia vị, rồi chấm nớc mắm nêm.

III. Yêu cầu:

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

- Nớc chấm không mặm gắt.

Gà xé phay

I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 500g Lá chanh: 15 lá

Hoa chuối thái: 150g Rau răm: 1 mớ

Giỏ : 100g t cay: vi qu

Lạc nhân: 100g Hành tơi ( hành tây): 100g
Muối tiêu, mì chính .

II. Cách làm:

- Thịt gà luộc chín lọc bỏ xơng, phần thịt thái hoặc xé miếng hơi to, ớp muối tiêu,
mì chính và một ít rau răm thái nhỏ.

- Hành củ tơi ( hoặc hành tây) thái mỏng ngâm dấm 10 phút cho bớt hăng, cà rốt
thái chỉ.

- Hoa chui ó thỏi mng, giỏ ra sch vy khụ nc

- Rau răm thái khúc ngắn ( thái rối), lá chanh, ớt thái chØ, l¹c rang gi· dËp

- Trộn thịt gà với hoa chuối, giá đỗ, hành củ, cà rốt trộn với nhau nêm ít đờng và
muối sao cho vừa ăn rồi vắt chanh vào trộn lấy vị chua mát, cuối cùng cho rau răm,
lá chanh trộn đều. Bầy đĩa rắc lạc lên trờn l c.

III. Yêu cầu:

Tht g nm khụng dai, rau trộn có độ giịn, thơm, màu sắc hấp dẫn vị va n, hi
chua mỏt hi chua cay.

Dạ dầy quay
I. Nguyên liệu:

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

Quế, hoa hồi, thảo quả: 15g
Gừng, hành khô, tỏi khô: 50g

Sả: 2 củ

Mạch nha: 50g

Dầu hào, hoa hiên, nớc hàng, dầu rán, muối tiêu, mì chính, rau húng.
II. Cách làm:

- Dạ dầy bóp dấm, muối cho sạch nhớt, luộc sơ qua khoảng 5 phút lấy ra rửa sạch
lại lần 2.

- Qu, hoa hi, tho qu rang thơm giã dập, hành, tỏi, sả, gừng đập dập. Tất cả gia
vị trên cho vào khoảng 1 lít nớc cùng với mạch nha, dầu hào, nớc hàng, muối làm
thành nớc hỗn hợp gọi là nớc “táu”. Cho dạ dầy đã làm sạch vào nớc táu luộc 40

đến 50 phút. Khi dạ dầy chín mềm lấy ra cho vào dầu nóng quay cho tới khi phồng
rộp có màu nâu cánh rán hơi giịn là đợc lấy ra thái miếng vừa ăn bầy đĩa chấm nớc
tiêu chanh ớt và ăn kèm với da góp làm bằng u xanh v c rt.

III. Yêu cầu:

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

Nộm cổ hũ
I. Nguyên liệu:

Cổ hũ lợn: 500g Tỏi khô: 50g

Da chuột: 500g Hành tây: 1 củ

Cà rốt: 1 củ Lạc nhân: 150g

Dm, ng, mui tiờu, t cay, rau mựi tàu, rau thơm.
II. Cách làm:

- Cổ hũ lợn hoặc dạ dầy rửa sạch luộc sơ qua rồi luộc lần thứ 2 khoảng 40 - 50 phút
cho chín mềm ( dùng đũa chọc thủng dễ dàng) vớt ra ngâm vào nớc nguội hẳn, lấy
ra thái miếng mỏng vừa ăn ớp thêm muối tiêu, mì chính.

- Da cht bá rt, thái vát mỏng vừa
- Hành tây cắt miếng vừa ăn

- Cà rốt thái miếng mỏng dài. 3 loại rau trên trộn lẫn với nhau xóc muối và dấm để
vài phút rồi rửa sạch bằng nớc lạnh vẩy khô nớc.

ớt tỏi bằm nhỏ ngâm với dấm đờng muối làm thành nớc chua ngọt. Rau thơm các
loại thái rối, lạc giã dập.

- Trộn cổ hũ với các loại rau, rồi tới bát nớc chua ngọt trộn đều để vài phút cho
ngấm rồi điều chỉnh độ chua ngọt cay vừa ăn. Cuối cùng cho lạc và rau trộn đều bầy
đĩa.

III. Yêu cầu:

Dạ dầy không dai, không hôi, nộm giòn màu sắc hấp dẫn , nổi vị chua ngọt cay.

Mực nhồi thịt hấp
I. Nguyên liệu:

Mực ống tơi: 500g Thìa là: 2 cây
Giò sống: 100g Thịt nạc vai: 100g

Nấm hơng: 25g Hành khô: 15g

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

II. Cách làm:

- Chọn mực ống tơi không to quá, làm sạch hết màng đen, bỏ ruột, mắt mồm không
mổ tẩy tanh bằng gừng rợu, rồi trần qua nớc sôi cho mực co lại.

- Thịt nạc băm nhỏ, nấm hơng ngâm nở, băm nhỏ 1/3 số nấm, hành khô và thìa là
th¸i nhá.

- Trộn thịt băm , giị sống, hành khơ và thìa là vào nấm băm nhỏ. Khi trộn cho thêm
mì chính , hạt tiêu nhồi nhân thịt vào con mực gói lại cho vào bát tơ hoặc khay cùng
với số nấm còn lại vào hấp cách thủy 20 phút, khi chín lấy ra nhúng mực vào nớc
hoa hiên rồi chao qua mỡ nóng già săn và thơm. Thái mực bầy đĩa trang trí.

- Nớc hấp mực lấy ra nêm gia vị đun sôi cho bột đao làm thành nơc sốt dội lên đĩa
mực là đợc.

III. Yªu cầu:

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

Mực tẩm bột chiên

I. Nguyên liệu

Mực tơi: 500g

Bột bắp ( bột chiên giòn): 200g

Bột sô đa: 1gr

Thìa là: 1 mớ

Sốt chua ngọt, dầu, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chọn mực to dầy mình làm sạch, tẩy trắng bằng gừng rợu, trần qua nớc sôi thái
mỏng vừa ăn ớp hành khô, mì chính tiêu muối, và một ít thìa là thái nhỏ.

- Lũng trng trng ỏnh bơng cho vào bột và nớc lạnh hịa tan sánh mợt, khi trộn
cho thêm bột sô đa muối tiêu, mì chính và thìa là thái nhỏ để 30 phút cho 1 - 2 thìa
dầu vào bột đánh tan.

- Nhúng mực vào bột rồi cho vào rán dầu nóng già chín vàng giịn là đợc, bầy đĩa
trang trí ăn nóng chấm với sốt chua ngọt hoặc sốt li sa.

III. Yêu cầu:

Mc thm khụng tanh, v bt vng u giũn thm.

Trứng hấp vân
I. Nguyên liệu:

Trứng vịt: 6 quả Lạp xờng: 3 - 4 cái

Giò sống: 300g Mộc nhĩ: 15g

Nấm hơng: 15g Hành khô: 20g

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

II. Cách làm:

- Trứng đánh tan lòng trắng, lòng đỏ ( 2 quả). Khi đánh trứng cho thêm muối tiêu,
mì chính , xoa dầu vào chảo chống dính đun nóng cho trứng vào láng đều tráng
mỏng, lật mặt cho chín đều lấy ra ( khụng rỏch)

- Mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở rửa sạch,vắt khô nớc thái chỉ. Hành khô băm nhỏ tất
cả trộn với giò sống , khi trộn cho thêm mì chính hạt tiêu ( không cho muối).

- Lạp xờng rán chín bóc vỏ ( hoặc thấm khô dầu).

- Đặt trứng lên thớt quệt một lớp giò mỏng đều lên mặt trứng đặt lạp xờng lên trên
cuộn lại cho chặt tay rồi hấp cách thủy 15 phút là đợc ( có thể làm 2 lần) lấy ra cắt
khoanh dầy 1 cm. Bầy đĩa trang trí, khi ăn chấm nc mm chanh t ht tiờu.

III. Yêu cầu:

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

Chân giò nhồi nụ mỵ
I. Nguyên liệu:

Chân giò: 1 cái (1,2 kg) Giò sống: 100g
Trứng vịt ( gà): 2 quả Gan lợn: 100g
Quế hoa hồi thảo quả: 15g Mạch nha: 50g

Gừng, hành khô, tỏi, sả: 50g Mộc nhĩ nấm hơng: 30g
Xì dầu, dầu hào muối tiêu, mì chính, bột đao.

II. Cách làm:

- Chn chõn trc ca ln, lm sch trắng lột lấy phần bì từ trên xuống gần móng
lợn. Lấy tồn bộ xơng và thịt chân giị ra ngồi khi lột khơng để rách da của chân
giị.

- Lọc một ít thịt nạc ở chân giò băm nhỏ

- Một quả trứng tráng mỏng thái nhỏ, mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở vắt khô nớc thái
chỉ.

- Trộn thịt băm vào giò sống khi trộn cho mộc nhĩ nấm hơng trứng tráng hành khô
băm nhỏ, mì chính hạt tiêu cho vừa ăn nhồi vào chân giò khâu lại ( nhồi không đầy
quá) rán sơ qua cho thơm

- Quế hồi thảo quả rang thơm giÃ dập, gừng sả hành tỏi khô đập dập tất cả cho vào
một lít nớc cùng với xì dầu, dầu hào mạch nha...làm thành nớc hỗn hợp rồi cho chân
giò vào om nhỏ luwar -50 phút. Khi nấu chân giò cho gan vµ trøng luéc bãc vá vµo
cïng vµ lÊy ra tríc.

- Khi chân giị đã chín mềm lấy ra để nguội bổ đơi chân giị thái lát bầy đìa cùng
gan và trứng trang trí. Bầy một bát nơc nấu chân giị nêm gia vị vừa ăn đun sơi cho
bột đao làm thành sốt tới lên đĩa chân giò l c.

Chim tần sen dừa
I. Nguyên liệu:

Chim bồ câu non: 2 con Dừa tơi non: 1 quả

Hạt sen: 50g Hành khô: 20g

Hành tơi: 5 cây Rau mùi: 1 mớ

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

II. Cách làm:

- Chn chim cõu non, chim cha bay đợc, làm sạch mổ moi, bỏ phổi, diều, cuống
họng. Ướp vào bụng chim hành khơ, muối tiêu, mì chính, rán sơ qua cho thơm.
- Hạt sen luộc chín mềm, dừa tơi lấy nớc pha thêm nớc mì chính hoặc hạt nêm cho
vừa ăn.

- Cho chim vào âu hoặc liễn đổ nớc dừa đã pha chế cùng hạt sen và một ít cơm dừa
nạo mỏng , đậy vung kín cho vào một nồi to hơn đun cách thủy khoảng 120 phút
chim sẽ chín mềm lấy ra cho hành củ trần và rau mùi ăn nóng. (Nếu khơng có điều
kiện hấp cách thủy ta có thể làm trực tiếp nhng phải đun nhỏ lửa).

III. Yªu cầu:

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

Chim quay
I. Nguyên liệu:

Chim câu non: 2 con
Quế hoa hồi thảo quả: 10g
Sả, gừng, hành tỏi khô: 50g

M¹ch nha: 50g

Xì dầu, dầu hào, hoa hiên: đủ dùng

Dầu, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chọn chim non béo, da trắng, làm sạch mỉ moi, bá phỉi diỊu, cng häng.
- Q håi th¶o quả rang thơm dÃ dập, cho vào 1/2 lít nớc cùng với sả hành tỏi khô
đập dập. Mạch nha, xì dầu, dầu hào, hoa hiên, muối làm thành nớc hỗn hợp gọi là
nớc táu, đun sôi khoảng 10 phót, cho chim vµo lc chÝn tíi vít ra íp thêm hành tỏi
muối tiêu mì chính vào bụng chim.

- un dầu nóng già cho chim vào quay cho tới khi chim chuyển màu cánh dán lấy
ra là đợc.

- Lấy ra chặt bầy đĩa có lót rau xà lách ăn kèm với sa lát và chấm muối tiêu chanh
ớt.

III. Yêu cầu:

Chim vừa chín tới, có màu nâu cánh dán nhạt thơm, thịt ngọt không bị khô cứng.

Cá xào hành nấm
I. Nguyên liệu:

Cá quả: 1 con Thìa là: 1 mớ

Nấm mỡ tơi: 200g Hành tơi: 1 ít

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

Nấm hơng: 25g Muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Cá làm sạch nhớt lọc lấy phần thịt nạc, thái miếng mỏng to bản vừa ăn ớp nớc
mắm vừa ăn, mì chính hạt tiêu lòng trắng trứng và bột năng 15 phút, đun dầu nóng
già cho cá vào chiên cứng vớt ra.

- Nấm hơng ngâm nở bỏ chân, nấm mỡ bổ đơi ngâm vào nớc muối lỗng 10 phút
vớt ra

- Qu¶ ®Ëu Hµ Lan tíc vá, cµ rèt cÊt tØa hoa thái mỏng vừa ăn, hành tây bổ cau, hành
thìa là c¾t khóc ng¾n.

- Phi thơm hành khơ cho các loại chân tẩyvào xào, khi xào to lửa nhanh tay nêm gia
vị vừa ăn. Khi các loại rau củ quả vừa chín tới cho hành thìa là đảo đều là đ ợc ( có
thể trần tái các loại chân tẩy trớc khi xào)

- Bầy đĩa rắc hạt tiêu ăn nóng.
III. Yêu cầu:

Cá xào cịn ngun miếng khơng bị vỡ nát, các loại rau nấm xào kèm vừa chín tới
giữ đợc màu sc t nhiờn, v va n.

Thăn lợn tẩm bột cà mì
I. Nguyên liệu:

Thịt lợn thăn: 500g Bột mì: 30g

Bột cà mì: 200g Bơ: 50g

Trứng vịt: 3 quả Hành khô: 30g

Rau mïi: 1 mí Sèt li sa: 50g

Muối tiêu, mì chính, dầu rán.
II. Cách làm:

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

- Trng ỏnh tan, bt c mì ( làm từ bánh mì) trộn thêm với bột mì ( hoặc bột bắp).
- Nhúng miếng thịt vào trứng cho ớt đều rồi tẩm vào bột khô cho bám đều, rồi cho
vào dầu rán chín vàng giịn đều là đợc. Cắt miếng vừa ăn, bầy đĩa ttang trí, khi ăn
chấm với sốt li sa hoặc sốt chua ngọt.

III. Yêu cầu:

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Lơn cuộn thịt chiên
I. Nguyên liệu:

Lơn: 500g Bột bắp: 100g

Giò sống: 100g Bột năng: 50g

Thịt nạc vai: 100g Trứng gà: 1 quả
Mộc nhĩ nấm hơng: 20g Hành khô: 10g
Hành tơi: 50g

Nớc mắm, hạt tiêu, chanh ớt, rau răm.

II. Cách làm:

- Chn ln to u con làm sạch nhớt bỏ ruột, lọc bỏ xơng lau khô, cắt khúc dài
khoảng 7 đến 8 cm ớp nớc mắm mỡ chớnh ht tiờu.

- Thịt nạc vai băm nhỏ, mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở băm nhỏ

- Trộn giò, mộc nhĩ, nấm hơng hành khô với nhau cho thêm gia vị mì chính . Hạt
tiêu làm nhân.

- Hnh ti nguyên cây, lá dài trần nớc sôi làm dây buộc.

- Đặt nhân thịt vào miếng lơn cuộn lại, dùng là hành làm dây buộc chặt.
- Bột bắp, năng trộn lẫn với nhau ( để khô)

- Đập trứng vào lơn cho ớt đều rồi lăn lơn vào bột khô cho bám đều, đun dầu nóng
cho lơn vào rán nhỏ lửa cho chín vàng đều là đợc. Bầy đĩa trang trí khi ăn chấm mì
chính nớc mắm chanh ớt kèm rau n.

III. Yêu cầu:

Ln cun u rỏn chớn vng, thm ngon v va n.

Mực chiên bơ
I. Nguyên liệu:

Mực tơi: 500g Tỏi khô: 10g

Bơ pháp: 50 Bột bắp: 150g

Bột năng: 50g Trứng vịt: 2 quả

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

Dầu rán, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chọn mực tơi dầy mình làm sạch tẩy tanh bằng gừng rợu rồi trần qua nớc sơi, cho
mực chín tái, lấy ra thái miếng dầy khoảng 0,5 cm, vùa ăn, ớp hành khơ, muối tiêu,
mì chính 15 phút. Trứng vịt bỏ bớt lòng trắng đánh tan, hai loại bột trộn lẫn với
nhau

- Nhúng miếng mực vào trứng rồi tẩm vào bột khô ép chặt tay cho bột bám đều và
nhiều bên ngồi. Đun dầu nóng già cho mực vào chiên chín vàng đều vớt ra.

- Đun bơ nóng chảy, cho tỏi băm vào đảo đều rồi cho mực đã chiên vào xóc đều để
bơ bám, ngấm vào miếng mực la đợc, bầy đĩa ăn nóng chấm với sơt li sa .

III. Yêu cầu:

Mực chín vàng thơm mùi bơ tỏi, ,không tanh, vị vừa ăn.

Cuốn tôm thịt
I. Nguyên liệu:

Bánh đa nem: 2 thÕp

Tơm đồng( hoặc xú): 300g Giị lụa: 150g
Thịt lợn ba chỉ: 200g Trứng vịt: 2 quả
Bún lá: 300g Đu đủ xanh, cà rốt:200g
Rau xà lách, tía tơ, kinh giói, rau mùi, rau thơm đủ dùng

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

- Tơm luộc chín tới bóc vỏ trẻ đơi( nếu tơm nhỏ, rang nhạt.) Thịt lợn ba chỉ luộc
chín thái quân bài nhỏ hoặc chân hơng, trứng thái mỏng vừa thái chân hơng, giò lụa
thái quân bài hoặc chân hơng. Rau xà lách rau thơm nhặt rửa sạch vẩy khô thái
ngắn ( rối)

- Đu đủ xanh, cà rốt thái miếng mỏng nhỏ làm da góp,pha nớc chấm nh nớc chấm
ăn nem rán nhng cho thêm tơng ớt.

- Đặt tơm, thịt, trứng, giị lụa, bún rau các loại vào bánh đa nem cuốn lại thành
chiếc nem lớn cho bằng nhau, bầy đĩa khi ăn chm nc mm v n kốm da gúp.

III. Yêu cầu:

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

Đậu phụ chiên sốt trứng muối

I. Nguyên liệu:

Đậu phụ hộp: 1 kg
Trứng vịt muối: 5 - 6 quả
Bột cà mỳ: 100g

Bột bắp: 50g

Bột s tử: 10g
Hành tơi: 1 ít

Dầu rán, muối tiêu, mì chính.

II. Cách làm:

- Đậu phụ hộp hoặc đậu bìa mềm ngon cắt miếng vuông vừa ăn
- Bột cà mì, bột bắp, bột s tử, trộn lẫn với nhau

- Cho đậu vào lật đảo nhẹ tay cho bột bám bên ngoài rán sơ qua ( rán non) vớt ra
- Trứng vịt muối luộc chín lấy lịng đỏ nghiền và lọc mịn cho thêm ít muối. Lấy
khoảng 50g dầu sạch đun nóng cho bột lịng đỏ trứng vào đánh tan ( đun nhỏ lửa)
rồi cho đậu đã rán vào đảo nhẹ tay để lòng trứng bám vào l c. By a n núng.

III. Yêu cầu:

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Bún bò giò heo ( Huế)
I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 1 kg Sả: 10 củ

Thịt bắp bò: 500g ớt sa tế: 1 lọ
Thịt chân giò lợn: 500g Dầu hạt điều: 50 ml

Gan lợn: 200g Hành khô: 50g

Tit ln: 500g Giỏ : 200g

Mắm nêm: 100ml Hoa chuối: 200g

Rau ngổ, rau mùi, hành tơi, mì chính, ht tiờu, mui, bỳn: dựng.
II. Cỏch lm:

- Xơng lợn rưa s¹ch ninh kü lÊy níc ngät.

- Thịt bắp bị và thịt chân giò ớp với 2 củ sả, hành khơ, mắm nêm, mì chính 30 phút.

Cho 2 loại thịt vào nớc xơng luộc nhỏ lửa cho tới khi chín mềm lấy ra để nguội thái
mỏng,

- Gan lỵn lc chín tới thái mỏng.

- Tiết lợn luộc chín thái mỏng vuông, hành tơi thái khúc ngắn.

- Hoa chui thỏi mng trộn cùng giá đỗ rau thơm, bầy đĩa để ăn ghộm.

Nớc dùng pha thêm gia vị muối, mắm nêm rồi cho ớt sa tế, đầu điều, và sả đập dập
làm thành nớc chan

- Trần bún cho vào bát tô, bầy gan thịt lợn, thịt bò tiết và hành tơi lên trên. Chan nớc
dùng đang sôi ăn nóng kèm rau giá, hoa chuối.

III. Yêu cầu:

Thịt các loại chín mềm không dai, nớc trong ngọt thơm, vị vừa ăn hơi cay.

Tôm viên tuyết hoa

I. Nguyên liệu:

Tôm tơi: 300g Giò sống: 200g

Mỡ phần( mỡ lợn): 50g Thìa là: 1 mớ

Hành khô: 10g ớt cay: vài quả

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Dầu, muối tiêu, mì chính, rau mùi.

II. Cách làm:

- Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô nớc, băm giÃ nhuyễn.
- Mỡ phần luộc chín thái nhỏ, ớt thìa là thái nhỏ.

- Trn tụm, giũ m, hnh khụ, thìa là ớt cay và mì chính hạt tiêu rồi viên thành từng
viên vừa ăn, lăn viên tôm vào bột chiên xù ( hoặc bột cháo ăn liền) để canh bột bám
chắc vào tơm, cho vào dầu rán chín tới là đợc. Bầy đĩa trang trí ăn nóng, chấm với
nớc st chua ngt.

III. Yêu cầu:

Tụm viờn u rỏn va chớn , càng cháy thơm vị vừa ăn.

 Chó ý:

Có thể thay tôm bằng bằng mực hoặc cá cũng đợc.

Gái miến ( Thái Lan)
I. Nguyên liệu:

Miến đậu xanh: 200g Tôm xú tơi: 300g

Hành tây: 100g Cần tây: 100g

Cà rốt: 100g Chanh: 2 quả

Nớc mắm( ngon): 20 ml Rau mùi ta: 1 mớ

ớt cay: vài quả Tỏi khô: 20g

Da chuột: 100g Đờng , muối.
II. Cách làm:

- Miến ngâm nở cắt khúc dài khoảng 12cm

- Tụm luc chớn búc v tr ụi, ớp chanh, đờng muồi tiêu ớt.

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

- Da chuột bỏ ruột thái chân hơng.

t ti gió nhuyn ri vắt chanh cho đờng, nớc mắm ngon làm nớc chua ngọt cay ( có
thể cho sốt tơng ớt)

- Tất cả miến tôm rau củ quả trộn lẫn với nhau rồi tới nớc chua mặm vào trộn đều
để nguội rồi điều chỉnh các vị cho vừa ăn là đợc.

- Bầy đĩa trang trí ăn khai vị.
III. u cầu:

Nỉi vÞ chua ngọt thơm, mầu sắc hấp dẫn.

Nộm măng chua

I. Nguyên liệu:

Măng nứa: 500g

Giỏ : 200g

Thịt nạc vai: 200g

Vừng, lạc rang: 200g

Da chuét: 200g

Rau mùi tầu, mùi ta, rau thơm ( lá dầy), dấm, đờng tỏi ớt, muối.
II. Cách làm:

- Cho măng chua ngon loại bỏ phần già, xé nhỏ luộc kỹ cho hết chua và ng
khụ nc

- Thịt nạc vai rán chín thái chân h¬ng

- Giá đỗ trần qua nớc sơi. Vừng lạc rang gió dp

- ớt tỏi giÃ băm nhỏ ngâm với dấm trắng làm thành nớc chua ngọt.
- Rau thơm cắt khúc ngắn. Da chuột bỏ ruột thái vát mỏng.

- Tt cả măng, giá da chuột, thịt trộn lẫn với nhau rồi cho bát nớc chua ngọt cay đã
làm vào trộn đều để vài phút cho ngấm nêm vầ điều chỉnh vị cho vừa ăn, cuối cùng
cho lạc rang rau thơm trộn đều, bầy đĩa trang trí.

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

Ném ph¶i nổi vị chua ngọt cay, giòn bùi, béo thơm màu sắc hấp dẫn.

Gà xào hạt điều
I. Nguyên liệu:

Thịt gà nạc: 500g
Hạt điều( M/N): 200g

Hành tây: 1 củ ( 150 g)

Cầ rốt: 100g

Quả đậu Hà Lan: 50g

ớt Đà Lạt: 1 quả ( 50g)
Hành tỏi khô: 30g

ớt sa tế: 1 ít

Dầu, muối tiêu, mì chính, rau mùi.
II. Cách làm:

- Thịt gà lọc bỏ xơng thái miếng mỏng vừa ăn ớp hành tỏi gừng ớt sa tế mì chính
tiêu. Hành tây cắt miếng bổ cau, quả đậu tớc xơ, cà rốt, ớt Đà Lạt thái mỏng vừa ăn.
- Hạt điều chao qua mỡ nóng già cho giòn.

- Phi thơm hành cho thịt gà vào xào chín tái cho các loại củ quả vào xào cùng cho
hạt điều vào đảo đều là đợc. Bầy đĩa rắc thêm rau mựi.

- Ăn nóng có thể cho thêm lạc rang.
III. Yêu cầu:

Tht g mm khụng dai, cỏc loi c quả xào cùng vừa chín tới giữ đợc màu sắc t
nhiờn. Ht iu cũn cú giũn.

Đậu sốt tứ xuyên

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

Đậu phụ: 500g Nấm hơng: 10g

Thịt nạc vai: 100g Cà chua: 50g

ớt tứ xuyên: 20g Hành tỏi khô: 50g

Hạt mìn xì: 15g Bột đao: 1 ít

Ca la thầu: 50g Hành tơi: 1 ít

Xì dầu, dầu hào, mì chính, đờng.
II. Cách làm:

- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, thịt lợn thái chỉ, nấm hơng, ca la thầu thả chín,
cà chua thái nhỏ, hạt mìn xì giÃ nhỏ.

- Phi thm hnh ti, cho thịt lợn vào xào săn rồi cho ca la thầu ớt tứ xuyên hạt mìn
xì vào đảo đều rồi cho một bát nớc dùng vào đun sơi thì cho thêm dầu hào, xì dầu,
bột đao cho vừa ăn, cuối cùng cho đậu phụ, nấm hơng cà chua vào đảo nhẹ tay om
nhỏ lửa khoảng 5 phút cho gia vị ngấm vào đậu là đợc. Múc ra đĩa sâu lòng rc
thờm rau mựi n núng vi cm.

III. Yêu cầu:

u khụng bị vỡ nát, nớc sốt sánh thêm vị đậm đà hi cay.

Nộm xoài
I. Nguyên liệu:

Soài ơng: 2 quả

Cà rốt: 1 củ ( 100g)

Hành tây: 1 củ ( 100g)

Da chuột: 2 quả Tôm tơi: 1540g

Lạc nhân: 100g Thịt nạc vai: 150g

Chanh: 1 quả

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

II. Cách làm:

- Tụm ti luc chớn búc v tr ụi.

Thịt nạc vai luộc chín thái chân hơng. Tất cả ớp muối, mì chính

- Cà rốt hành tây,da chuột bỏ ruột thái chân hơng hoặc con bài nhỏ, xóc muối dấm
để 10phút rửa lại cho sạch để khơ nớc.

- Xồi thái chân hơng ( nếu chua ớp thêm đờng và ít muối).
- Lạc rang giã dập. Mùi thơm thái rối.

- ớt tỏi băm nhỏ ngâm với nớc cốt chanh và dấm đờng muối làm thành nớc chua
ngọt.

- Trộn thịt tôm với xoài vầ các loại củ quả rồi cho nớc chua ngọt trộn đều để vài
phút nếm điều chỉnh vị chua ngọt cay vừa ăn sau đó cho lạc rau thơm trn u by
a trang trớ.

III. Yêu cầu:

Nộm nổi vị chua ngọt cay thơm của mùi xoài, màu sắc hấp dẫn.

Bò cuốn lá cải

I. Nguyên liệu:

Thịt bò thăn ( nạc): 500g Døa: 1 qu¶
Chi xanh: 2 qu¶ ít + gõng: 50g

Mï tạt cay: 2 gr Xì dầu: 20g

Khế chua: 2 quả Rau cải xanh: 30 lá
Rau mùi thơm, đinh lăng, bánh đa nem.

II. Cách làm:

- Thịt lọc bỏ gân, bạc nhạc, thái miếng dầy khoảng 1 cm, ngang thớ, đập miếng thịt
cho mềm và mỏng ớp muối, mì chính gừng hạt tiêu

- Da, chui xanh, khế ớt, gừng , tất cả thái chân hơng hoặc con bài nhỏ, bầy đĩa
mỗi thứ một góc.

- Rau thơm các loại làm sạch bầy đĩa.

- Rau c¶i chØ lấy phần lá rửa sạch vẩy khô nớc.

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

- Xì dầu pha thêm mù tạt cải ( cay)

- Trần thịt bị cho vừa chín tái cịn lịng đào rồi thái miếng đài khoảng 5 cm bầy đĩa.
- Khi ăn đặt lá cải lên bánh đa nem xong cho thịt cùng các loại rau củ quả lên trờn
cun trũn li chm vi xỡ du.

III. Yêu cầu:

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

Lơn om giềng mẻ
I. Nguyên liệu:

Lơn: 1 kg

Thịt lợn 3 chØ: 300g
Hoa chi: 200g
GiỊng cđ: 100g
Me chua: 150g

Hµnh tái khô, nghệ, hành tơi, rau răm, tơng ớt, mắm tôm, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Lơn làm sạch nhớt b»ng v«i, ( phÌn, dÊm míi) mỉ bá rt, läc bỏ xơng, lau khô,
cắt khúc dài 6 - 7 cm ớp nớc nghệ, mẻ, mắm tôm, mì chính.

- Tht ln ba chỉ thái con trì ( bằng 2 đốt ngón tay) ớp chung với lơn. Đặt thịt vào
miếng lơn cuộn lại dùng lá hành trần qua nớc sôi làm dây buộc rồi rán sơ qua cho
thơm vớt ra.

- GiỊng nghƯ hành tỏi khô băm nhỏ

- Hoa chui thỏi mng ngâm vào nớc dấm mẻ cho trắng. Cho hoa chuối vào nồi đặt
lơn lên trên sau đó đổ cho giềng xay vào xào thơm, khi xào cho mẻ mắm tôm tơng
ớt, nớc lạnh, mì chính hạt tiêu làm thành nớc hỗn hợp có đủ vị cho vào nồi lơn om
nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút. Trớc khi bắc ra cho hành tơi, rau răm thái rối , múc ra
ăn núng vi cm, bỳn.

III. Yêu cầu:

Thơm dậy mùi giềng mẻ, vị vừa ăn hơi chua cay, lợng nớc còn vừa phải.

Cánh gà nhồi chiên
I. Nguyên liệu:

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

Bột cà mì: 100g
rứng gà: 2 quả

Dầu rán, sốt chua ngọt, mì chính, muối tiêu.
II. Cách làm:

- Chn cỏnh g khụng rỏch ct theo khp. Dùng dao nhọn khía một đầu miếng cánh
vào tới xơng rồi lộn ngợc để xơng trồi ra ngoài chặt bỏ 1/2 ớp hành khơ, muối tiêu,
mì chính.

- Mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở, thái nhỏ, thịt nạc vai xay nhỏ, trộn giị thịt nấm hành
cùng muối tiêu mì chính cho đều, nhồi nhân thịt vào cánh gà, nhúng miếng cánh gà
vào trứng ( trứng đánh tan ) cho ớt đều rồi lăn vào bột cà mì cho bám đều, cho cánh
gà vào dầu rán nhỏ lửa để bên trong chín bên ngồi vàng là đợc. - - Khi ăn chấm với
sốt chua ngọt.

 Chó ý: Cã thĨ thay méc nhĩ nấm hơng bằng cốm tơi.
III. Yêu cầu:

Cánh gà rán phải chín nhng không cháy, nhân bên trong thơm ngon vị vừa ăn.
Mọc trứng hấp

I. Nguyên liệu:

Trứng vịt: 5 quả
Thịt lợn nạc vai: 150g

Miến: 50g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g

Hành khô, hành tơi, mì chính hạt tiêu, rau mùi chanh ớt.
II. Cách làm:

- Thịt nạc băm hoặc xay nhỏ
- Miến ngâm nở cắt ngắn

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

- Tất cả nguyên liệu trên trộn lẫn với nhau cùng với trứng, khi trộn cho nớc
mắm, mì chính tiêu vừa ăn.

- Lút lỏ chui vo khuụn, khay, đổ hỗn hợp trứng thịt vào dàn mỏng đều (khoảng
1,5 cm) cho vào hộp cách thủy 15 phút là đợc. Lấy ra cắt miếng vừa ăn, bầy đĩa
trang trí. Khi n chm nc mm chanh t ti.

III. Yêu cầu:

Mọc vừa chín tới, thơm, xốp nêm vị vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.

Bê xào sả ớt
I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g ớt sừng: 2 quả

Sả: 10 củ ớt cay: vài quả

Hành tây: 1 củ Hành tỏi khô: 50g
ớt Đà Lạt: 1 quả

Dầu rán, dầu hào, mì chính, hạt tiêu, hành tơi.
II. Cách làm:

- Chọn thịt bê phần cơ nhiều bì

- Thái miếng mỏng ngang thớ, ớp hành tỏi khô, sả, dầu hào, mì chính tiêu.
- Củ sả thái vát mỏng, ớt sừng thái mỏng.

- ớt Đà Lạt, hành tây thái miếng vừa ăn
- Hành tơi cắt khúc

- Phi thm hnh ti khụ cho thịt bê vào xào chín rồi cho sả hành tây các loại ớt
vào xào cùng nhanh tay, tất cả vừa chín tới cho ớt cay và hành tơi đảo u l c.
By a n núng.

III. Yêu cầu:

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

Vịt nấu cam
I. Nguyên liệu:

Vịt béo: 1 con Cá nạc: 200g

Giò sống: 100 g Cam xành: 1 kg

Cà rốt: 100g Hạt sen: 100g

Hạt đậu Hà Lan: 100g Nấm hơng: 10g
Rợu trắng gừng, hành tỏi khô, bột đao, hành tơi, muối tiêu, mì chính.

II. Cách làm:

- Vịt béo lọc lấy phần thịt nạc, thái miếng vuông nhỏ ớp hành gừng rợu muối tiêu
mì chính .

- Xơng vịt đun lấy nớc dùng ngọt. Cá lọc bỏ xơng và da, băm nhỏ trộn cùng với giò
sống viên thành từng viên nhỏ chao qua mỡ nóng cho chín tới, hạt sen luộc chín
mềm, cà rốt thái hạt lựu luộc chín cùng với hạt đậu Hà Lan, nấm hơng ngâm nở thái
hạt lựu.

- Tht vt xo thm cho nớc dùng vào ngập thịt đun nhỏ lửa cho chín mềm thì cho
viên cá giị, hạt sen, cà rốt, hạt đậu Hà Lan nấm vào nấu mềm thì cho muối cam vắt
vào nấu cùng, nêm gia vị muối mì chính vừa ăn thì cho ít bột đao để nớc sánh lại là
đợc múc ra đĩa sâu lòng hoặc bát tơ rắc hành tơi, rau mùi ăn nóng với bánh m hoc
cm bỳn.

III. Yêu cầu:

Tht vt mm, cỏc loi khỏc vừa chín tới thơm mùi cam có vị ngọt tự nhiên của cam
màu sắc đẹp, hơi sánh.

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

I. Nguyên liệu:

Bún rối: 1 kg
Thịt bò nạc thăn: 300g
Lạc nhân: 150g

Hành khô phi giòn: 50g

Giỏ : 300g

C rt, u xanh: 200g

Xì dầu, gừng sả, hành tỏi khô, nớc mắm, mì chính hạt tiêu, xà lách, tía tô, mùi
thơm, kinh giới.

II. Cách làm:

- Thịt bò ngon thái mỏng ngang thớ vừa ăn ớp hành tỏi, gừng sả băm nhỏ cùng xì
dầu hạt tiêu

- Lạc rang giÃ dập

- Rau sống các loại thái khúc ngắn

- C rt, u xanh thỏi mỏng nhỏ ngâm dấm đờng ớt tỏi làm da góp.

- Nớc chấm gồm dấm đờng, ớt tỏi, nớc mắm, mì chính hạt tiêu pha nhạt nh nớc
chấm nem rán.

- Khi ăn: đặt ít rau sống vào bát tơ, rồi cho bún lên trên rồi xào thịt bò với giá đỗ
vừa chín tới cho lên trên đồng thời cho lạc rang, hành phi rau thơm. Ngời ăn sẽ tự
t-ới nớc chấm vào bún tùy theo ý muốn trộn đều n ngui.

III. Yêu cầu:

Thịt bò không dai, nớc chấm không bị mặn, hoặc chua gắt, bát bún ăn mát thơm bùi

hấp dẫn.

Gà om sen nấm
I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 1 kg
Nấm hơng: 30g
Hạt sen: 100g
Hành khô: 50g

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

II. Cách làm:

- Gà chặt miếng to, ( có thể lọc bỏ xơng) ớp hành khô, nớc hàng, mì chính hạt tiêu,
vài lát gừng.

- Hạt sen khô luộc chín mềm

- Cho thịt gà vào xào săn thơm ngấm gia vị thì cho nớc ngâm nấm và nớc lạnh vào
ngập thịt đun sôi hớt bọt đun nhỏ lửa, khi thịt đã chín cho hạt sen và nấm hơng vào
nấu cùng nêm gia vị cho vừa ăn. Trớc khi ăn bắc ra cho ít bột đao rắc thêm rau mựi
n núng vi cm hoc bỏnh mỡ.

III. Yêu cầu:

Thịt gà và hạt sen chín mềm thơm nổi mùi nấm, nớc hơi sánh vị ngon vừa ăn.

Bò nớng kim tiền
I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Hành tỏi khô: 50g

Lạp xờng: 2 cái Sả: 2 củ

Gan lợn: 150g Mỡ phần: 100g

Lạc nh©n: 100g

Dầu hào, đờng, mì chính hạt tiêu, xiên tre.
II. Cách làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân, thái miếng mỏng to bản ngang thớ ( miếng to đều)
- Gan lợn chín thái mỏng vừa ăn

- Mỡ phần luộc chín, thái mỏng đều nhau ớp thêm đờng.
- Lạp xờng rán chín, thái vát mỏng.

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

-Tất cả thịt bò, gan, mỡ lạp xờng ớp hành tỏi sả, dầu hào, mì chính hạt tiêu, lạc
rang để 15 phút.

-Đặt gan, mỡ, lạp xờng vào miếng thịt bò cuộn lại xiên vào que tre hoặc kẹp vào vỉ
nớng trên than hoa, khi nớng lật dở cho đều thịt chín vàng là đợc.

-Bầy đĩa rắc lạc rang lên trên khi ăn chấm nớc mắm chanh ớt hoặc tơng có pha
thêm ng v gng gió.

III. Yêu cầu:

Thịt nớng vừa chín tới, thơm bùi vị vừa ăn hơi ngọt.

Xôi vò
I. Nguyên liệu:

Gạo nếp: 1 kg
Đậu xanh: 600g

Mỡ gà: 150g

Muối: đủ dùng
II. Cách làm:

- Chọn gạo ngon vo sạch ngâm nớc 7 - 8 giờ vớt lên sả sạch để khơ nớc, xóc muối
vừa ăn

- Đậu xanh đã xát vỏ ngâm nớc nóng cho nở để ráo nớc xóc muối cho hấp chín bở,
giã nhỏ nắm lại thành từng nắm dùng dao thái mỏng xoa tơi thành bột,

-Lấy khoảng 100g bột đậu trộn vào gạo xoa đều rồi cho gạo vào đồ hấp 30 phút lấy
ra cho xôi vào khay ( mâm) rắc bột đậu vào gạo xoa cho thật tơi để đậu bám nhiều
vào hạt xôi rồi cho vào đồ lần thứ 2 khoảng 15 phút lấy ra cho vào khay tới mỡ gầ
vào xôi, dùng tay xoa đều là đợc , n ngui.

III. Yêu cầu:

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

Xôi tôm
I. Nguyên liệu:

Gạo nếp ngon: 1 kg
Tôm nõn khô: 100g

Tôm tơi: 300g
Nấm hơng: 25g
Thịt nạc vai: 100g
Hành khô: 50g

Mỡ gà: 150g

Xì dầu, lẩu sáu, mì chính, hạt tiêu, rau mùi.
II. Cách làm:

- Go ngon vo sch ngâm nuwowcs - 8 giờ, vớt lên sả sạch để khơ nớc.

- Tơm khơ ngâm nớc nóng cho nở mềm ( nếu con to trẻ đơi), tơm tơi bóc vỏ ra
sch tr ụi

-Thịt nạc vai thái chỉ, nấm hơng ngâm nở, thái chỉ.
- Hành khô thái mỏng.

- Phi thơm hành khô với mỡ gà rồi cho thịt tôm nấm vào xào khi xào cho xì dầu, lẩu
sáu mì chính hạt tiêu. Khi chín tái lấy ra trộn vào gạo cho đều, rồi đồ xơi nh bình
thờng khoảng 40 - 45 phút. Trớc khi bắc ra phi hành khô thơm với mỡ gà tới vào xôi
trộn đều bầy đĩa n núng.

III. Yêu cầu:

Xụi chớn u mm do, thm cú màu nâu, vị ngọt tự nhiên của tôm thịt.

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71>

Sờn thăn: 2 kg
Nớc quế hồi thảo quả: 300ml

Cà chua hép: 100g B¬: 50g

Sốt tơng ớt: 50g Bột mì: 20g
Hành tỏi khơ: 50g Dầu hào: 10ml
Xì dầu Ki Ko man: 20 ml Dầu mè: 10 ml
Bột sô đa: 1 g Mỡ chớnh ht tiờu ng.

II. Cách làm:

- Chọn sờn thăn nhiều thịt chặt miếng to bằng 1 /2 bàn tay ớp bột sô đa hành khô 60
- 90 phót.

- Bột mì cho vào sào vàng nấu với đậu rồi cho bơ cà chua hộp sốt tơng ớt và nớc
thơm ( nớc quế hồi tháo quả) làm thành nớc sốt sánh đặc sắc thì cho dầu hào, xì
dầu, dầu mè, đờng muối tiêu mì chính vừa ăn làm thành nớc sốt gọi là sốt BBQ.
- Cho sờn đã ớp vào nớc sốt om nhỏ lửa khoảng 30 phút để sờn chín mềm dóc xơng.
Lấy ra cho vào khay tới nớc sốt lên sờn bỏ lò 180 độ nớng khoảng 10 phút là đợc.
- Bầy đĩa tới ít nớc sốt cịn lại lên trên ( nếu khơng có lị nớng thì kẹp vào vỉ nớng
trên than hoa ).

III. Yªu cầu:

</div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

Cơm gà Tây ban nha
I. Nguyên liệu:

Gà ngon: 1 con Hành khô: 100g

Gạo tám: 500g Tỏi: 1 củ

Cà chua hộp: 100g Rợu cô nhắc: 20ml

Bơ Pháp: 100g Lá nguyệt quế: 2 lá

Hành tây: 1 củ Bột mì : 30g

ớt Đà Lạt: 1 quả Quả đậu cô ve: 100g
Cà rốt: 1 củ( 200g) Hạt đậu Hà Lan: 100g
Muối tiêu, mì chính Rau mùi tây: 10g

II. Cách làm:

- Gà làm sạch chặt làm 4 hoặc làm 6 ớp hành tỏi khô, rợu muối tiêu, mì chính rán
sơ qua cho vào nồi.

- Bt mỡ sào vàng thơm với bơ dầu rồi cho nớc vào khuấy tan thành bột sánh mợt ,
cho cà chua hộp, muối tiêu, mì chính hành tỏi khơ đập dập và một chút rợu làm
thành nớc sốt cho sang nồi gà cùng lá nguyệt quế đậy vung đun nhỏ lửa để gà chín
mềm nớc sốt cạn bớt là đợc.

- Gạo vo sạch để khô nớc xào gạo với bơ

- Hành tây thái nhỏ, để gạo ngấm bơ rồi cho vào nấu cơm bình thờng ( nấu hơi
khơ)

- ớt Đà Lạt, hành tây, cà rốt, quả đậu cô ve và hạt đậu Hà Lan luộc chín tới vớt ra
ngâm vào nớc lạnh để nguội để giữ mầu.

- Phi thơm hành tỏi khô, cho các loại củ quả vào xào nhanh tay nêm gia vị vừa ăn là
đợc. Trộn đồ xào vào cơm cho đều, bầy vào một góc đĩa, phần cịn lại đặt thịt gà và
một ít nớc sốt rắc thêm hạt tiêu rau mùi ăn nóng.

III. Yªu cầu:

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

Cá sốt cam
I. Nguyên liệu:

Cá quả, (cá hång, c¸ chim) : 1 kg

Cam xành, ( Bố Hạ): 0,5 kg ( Từ 1 đến 2 quả)

Trøng gµ: 2 quả

Bột mì: 100g

Chanh: 1 quả

Đờng trắng: 20g

Bơ: 50g

Bột năng, rau mùi, hành tây: 1 ít, dầu rán, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Chọn cá to ngon nhiều thịt, lọc bỏ xơng, và da, thái miếng dầy khoảng 1 cm ngang
thớ to bản, ớp hành khô, muối tiêu, mì chính vµ níc cèt chanh.

- Trứng đánh tan lịng trắng lịng đỏ nhúng miếng cá vào trứng rồi tẩm vào bột mì
khơ cho vào dầu rán chín vàng bầy đĩa trang trí xung quanh rồi tới nớc sốt cam lên
trên ăn núng.

- Cách làm nớc sốt cam:

- Cam vt ly nc bỏ hạt, láng một ít dầu vào chảo, cho đờng vào đun thành ca ra
mem ( đờng cháy chuyển màu nâu đỏ) thơm thì cho nớc cam và bơ vào đun sơi.,
nêm gia vị muối và một ít đờng để lấy vị hơi chua ngọt tự nhiên của cam sen với
mùi thơm của đờng ca ra mem rồi cho bột năng để nớc sốt sánh lại là đợc. Nớc sốt
có mu nõu vng thm bộo.

III. Yêu cầu:

Cỏ rỏn va chớn tới, nớc sốt có màu nâu vàng thơm béo có vị chua ngọt của vị cam ,
vị vừa ăn lợng nc st ngm vo cỏ.

ếch xào hành
I. Nguyên liệu:

ếch : 1 kg Hành tơi: 20g

Hành tây: 300g Bơ Pháp: 50g

Cà chua: 150g Trứng gà: 1 quả

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74>

Tỏi khô, hành khô: 30g Muối tiêu, mì chính dầu rán.
II. Cách làm:

- ch lt da b ni tng, ty tanh bằng gừng rợu rửa sạch để khô nớc chặt miếng to
vừa ăn ( chặt bỏ xơng sống) ớp hành khô muối tiêu, mì chính 15 phút cho trứng vào
bóp đều. Tẩm miếng thịt ếch vào bột mì khơ rồi cho vo rỏn chớn vng vt ra.

- Hành tây, cà chua,ớt Đà Lạt thái miếng vừa ăn, hành tơi thái nhỏ.

- Phi thơm hành tỏi khôm cho thịt ếch vào xào rồi cho hành tây, cà chua ớt Đà Lạt
vào xào cùng. Khi xào to lửa nhanh tay nêm gia vị cho vừa ăn rồi cho bơ đảo đều
tr-ớc khi bắc ra cho 1 - 2 dấm và hành tơi đảo đều là đợc.

- Bầy đĩa rồi hạt tiêu rau mựi n núng.
III. Yờu cu:

Thịt ếch và các loại vừa chín tới, thơm màu sắc hấp dẫn.

Sa lát nga
I. Nguyên liệu:

Sốt li sa: 1 chai ( 300g) Khoai tây: 200g

Tôm tơi: 150g Cà rốt: 100g

Jam bông: 150g Quả đậu cô ve: 150g
Trứng gà: 2 quả Củ cải trắng: 150g
Hạt ®Ëu Hµ Lan: 100g

Da chuột muối: 100g.

II. Cách làm:

</div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

- Khoai tõy, cà rốt, củ cải, quả đậu xanh thái hạt lựu to rồi luộc cho vừa chín tới vớt
ra nhúng vào nớc lạnh sạch để ráo nớc và nguội.

- Trộn tất cả jam bông, tôm trứng tất cả các loại củ quả với nhau rồi cho sốt li sa
( sốt mayone) đảo đều . Bầy đĩa trang trí cho đẹp là c.

III. Yêu cầu:

Cỏc loi c qu thỏi u nhau, luc vừa chín mềm nhng khơng nát, lợng sốt vừa
phải khơng quỏ nhiu s ngy.

Có thể cho thêm lê táo.

ốc xào cay cả vỏ
I. Nguyên liệu:

ốc mít ( hoặc ốc nhồi nhỏ): 2 kg

Sả: 4 - 5 củ

ớt cay: vài quả
Hạt kú tư: 50g

Gõng: 20g

L¸ chanh: 50 l¸ ( 20g)

Đờng dấm dầu hào, mì chính hạt tiêu, chanh quả nớc mắm tỏi.
II. Cách làm:

- Chọn ốc mít hoặc ốc nhồi nhỏ ngâm nớc phèn chua loẵng hoặc nớc ớt cay vài
tiếng cho nhả sạch nhít.

- Sả cắt khúc ngắn, giã nhỏ cùng với gừng ớt cho chung vào một bát to rồi cho hạt
kỳ tử dầu hào, đờng, hạt tiêu và một ít nớc làm thành nớc hỗn hợp gia vị.

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

là đợc ăn nóng, chấm với nớc mắm pha nhạt có độ thơm của gừng sả và lá chanh
thái nhỏ ( nh nc chm c luc).

III. Yêu cầu:

ốc vừa chín tới, nổi các mùi gia vị có vị mặm ngọt và cay.

Canh cá rô rau cải
I. Nguyên liệu:

Cỏ rụ ng: 500g

Rau cải mơ( cải xanh): 500g ( 3 mớ)

Gừng: 20g

Thìa là: 1 mớ.

Nớc mắm, mì chính, muối.
II. Cách làm:

- Cỏ lm sch vy m b ruột, bóc bỏ mang trong , kẹp vào vỉ nớng thơm cho vào
khoảng 2 lít nớc luộc chín tới để nguội gỡ lấy phần thịt nạc bỏ hết xơng.

- Nớc mắm ngon pha thêm nớc lạnh cho nhạt bớt độ mặm, rồi cho gừng giã, mì
chính vào nớc mắm lấy độ ngọt và thơm cho cá vào ngâm trong nc mm ú.

- Xơng cá giÃ nhỏ lọc lấy nớc ngọt.
- Rau cải thìa là cắt khúc khoảng 2 cm

- Nớc cá đun sôi cho thịt cá vào nấu sôi nếm điều chỉnh vị mặm, ngọt vừa ăn thì
cho rau vào nấu, nồi canh sơi lại là đợc.

- Ăn nóng với cơm hoặc bún.
III. Yêu cầu:

</div>
(77)<div class='page_container' data-page=77>

Canh trứng đậu thịt
I. Nguyên liệu:

Nớc dùng lợn: 2 lít
Thịt nạc vai: 200g

Đậu phụ: 200g

Cà chua: 100g

Trứng gà: 2 - 3 quả.

Hành tơi, hành khô, nớc mắm, mì chính, rau mùi.
II. Cách làm:

- Thịt nạc vai thái nhỏ sợi

- Cà chua thái miếng bổ cau hoặc vuông nhỏ.

- u ph thỏi ht lu to, hành tơi và rau mùi thái nhỏ
- Trứng đánh tan lịng trắng , lịng đỏ

- Phi thơm hành khơ cho thịt vào sào thơm nêm gia vị mắm mì chính rồi cho nớc
dùng vào đun sơi hớt bọt, cho đậu phụ cà chua vào đun sôi , nêm gia vị vào canh

cho vừa ăn thì cho trứng. Khi cho trứng khuấy nồi canh vòng tròn đổ trứng từ t
vo, trng chớn l c.

- Rắc hành mùi múc ra bát ăn nóng.
III. Yêu cầu:

Canh ngt thm v va n, mu sc p.

Cá viên sốt crem tơi
I. Nguyên liệu:

Cỏ quả: 1000g Sữa tơi không đờng: 200ml
Thịt nạc thăn ( giị sống): 100g Crem tơi: 100ml

Bét mi: 50g B¬: 50g

</div>
(78)<div class='page_container' data-page=78>

Rợu trắng: 50ml Muối tiêu, mì chính .
II. Cách làm:

- Chọn cá tơi to lọc lấy phần thịt nạc bỏ xơng và da thấm khô nớc xay nhuyễn.
- Thịt lợn nạc xay nhuyễn, trộn cá thịt xay ( hoặc giò sống) với nhau, khi trộn cho
hành khô,

- Lịng trắng trứng, hạt tiêu, mì chính muối vừa ăn rồi viên thành từng viên vừa ăn
rồi lăn vào bột mì khơ rồi cho cá vào dầu nóng chiên sơ qua cho chín tái vớt ra.
- Xơng cá cho thêm lá cần tỏi, vào đun lấy nớc dùng ngọt. Cần tỏi lấy phần ngọn
non thái nhỏ. Đun dầu và bơ nóng cho bột mì vào xào thơm rồi cho nớc dùng sữa
t-ơi vào khuấy đều làm thành sốt trắng nêm gia vị muối tiếu mì chính vừa ăn thì cho
viên cá vào om nhỏ lửa 10 -15 phút thì cho cần tỏi tây, lòng đỏ trứng rợu vang vào
đun sơi là đợc. Múc ra đĩa sâu lịng tới crem ti lờn trờn n núng.

III. Yêu cầu:

</div>
(79)<div class='page_container' data-page=79>

Thăn lợn rán sốt ớt tây ( Đà Lạt)
I. Nguyên liệu:

Thịt thăn lợn: 500g Bột cà mỳ: 150g

ớt Đà Lạt: 100g Bột mỳ: 50g

Sữa tơi: 200 ml Bơ: 50g

Hành khô: 20g ớt bột khô: 1 g

Trứng vịt: 2 quả Dầu rán, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

Thịt lợn lọc bỏ gân thái miếng dầy khoảng 1,5 cm, đập miếng thịt lợn cho mỏng
-ớp hành khô, muối tiêu, mì chính

- Trứng đánh tan lòng trắng lòng đỏ,

- Bột cà mỳ trộn lẫn với bột mỳ. Nhúng miếng thịt vào trứng rồi tẩm vào bột khô
cho đều hai mặt, cho vào dầu rán chín vàng đều lấy ra đĩa dội st t lờn trờn n
núng.

- Cách làm sốt ớt:

- ớt Đà Lạt và hành khô xay nhỏ cùng với sữa t¬i, läc bá b·:

- Đun dầu và bơ nóng cho bột mỳ vào sào thơm, rồi cho nớc sữa có ớt vào khuấy
đều để bột tan làm thành sốt có màu hồng ( hoặc màu xanh do ớt) nêm gia vị và ớt
bột cho vừa ăn là đợc.

III. Yêu cầu:

Thịt rán vừa chín tới, không cháy, nớc sốt sánh mợt thơm, béo ngậy vị vừa ăn.

Lẩu hải sản
I. Nguyên liệu:

Nớc dùng lợn: 3 lít Dứa: 1/2 quả
Cua ghẹ: 2 con Khế chua: 1 quả

Mực tơi: 200g Me kh«: 50g

</div>
(80)<div class='page_container' data-page=80>

Tu hài: 12 con Cần tỏi tây: 100g
Thìa là: 1 mớ Rau cải thảo: 500g
Rau cần ta: 1 mớ Cải chíp: 1 mớ
Bánh đa khơ ( hoc bỳn): dựng

Mù tạt cay, xì dầu, chanh, ớt cay, muối tiêu, mì chính, rau thơm, răm, dấp cá...
II. Cách làm:

- Cua ( gh) ra sch búc mai, ym, mc tơi làm sạch tẩy gừng, rợu thơm thái miếng
to vừa ăn, tôm rửa sạch để nguyên con, ngao tu hài rửa sạch, tất cả nguyên liệu trên
là hải sản bầy chung vào một đĩa mỗi thứ một góc. Mỳ bún bầy một đĩa. Làm một
đĩa nớc chấm nhỏ bằng muối chanh, ớt và mù tạt cay.

- Nớc dùng đặt lên bếp ga nêm vừa gia vị muối mì chính và độ chua vừa ăn, xung

quanh bầy các loại thực phẩm hải sản và các loại rau mì.... Nồi nớc dùng sôi cho
dứa khế thái lát mỏng, cùng cần tỏi tây cắt khúc, hành tây bổ miếng to, và t sa t
( cay tựy ý)

- Khi ăn: ngời ¨n sÏ tù cho thùc phÈm theo ý muèn.
III. Yªu cầu:

</div>
(81)<div class='page_container' data-page=81>

Lẩu gà thuốc bắc
I. Nguyên liệu:

Nc dựng: 3 lít Táo tầu đỏ: 50g
Gà ngon: 1 con ( 1,3 kg) Kỳ tử: 20g
Khoai mơn tím: 500g Đẳng sõm: 20g

Phự trỳc: 100g Thc a: 10g

Rợu nếp: 100g Hoài sơn: 20g

Đậu phụ: 250g Nấm hơng: 10g

Rau ngải cứu, rau muống ngon: đủ dùng
Mì, miến hoặc bún : n.

II. Cách làm:

- Chn g ngon cht ming to vừa ăn bầy đĩa, khoai môn thái miếng vuông to, rán
sơ qua bầy đĩa. Phù trúc cắt miếng rán phồng. Các loại rau bầy đĩa mỗi thứ một
góc.

- Các vị thuốc bắc rửa sạch cho vào nồi nớc dùng đun chín mềm nêm gia vị vừa ăn.

- Khi ăn: đặt nớc dùng đã có vị thuốc bắc lên bếp ga nhỏ, xung quanh bầy gà, củ
khoai rau đậu, phù trúc, mì miến nớc chấm....

- Cho thịt gà nấm và khoai vào đun trớc cho chín sau đó cho thêm rợu nếp , ngời ăn
tự điều chỉnh trong khi n.

III. Yêu cầu:

</div>
(82)<div class='page_container' data-page=82>

Cánh gà quay me
I. Nguyên liệu:

Cánh gà công nghiệp:` 1 kg

Me khô: 100g

Gừng hành tỏi khô: 100g

Tơng ớt: 20g

Rau cải chíp: 1 mớ

Xỡ du, dầu hào, lá chanh, đờng, dầu rán, muối tiêu, mì chính, nớc hàng.
II. Cách làm:

- Cánh gà chặt theo khớp ớp hành tỏi khơ, nớc hàng, muối tiêu, mì chính: 15 đến 20
phút cho cánh gà vào rán nóng chiên chín vàng rớt ra.

-Gừng thái chỉ, hành tỏi sả băm nhỏ, lá chanh thái chỉ, me đun lọc lấy nớc bỏ hạt
- Cải chíp tách từng lá trần qua nớc sơi cho chín tái vớt ra nhúng vào nớc lạnh sạch
cho nguội và giữ đợc màu, xếp bầy vào đĩa cuống rau ra ngoài phần lá vào giữa.

- Phi thơm gừng sả hành tỏi khô, cho nớc cốt me, dầu hào tơng ớt muối đờng làm
thành nớc sốt me có vị chua ngọt thì cho cánh gà đã chiên vào đảo đều để nớc sốt
ngấm vào thì bầy lên đĩa đã có sẵn cải chíp , dội nớc sốt cịn li lờn trờn cựng lỏ
chanh.

III. Yêu cầu:

</div>
(83)<div class='page_container' data-page=83>

Đùi ếch tẩm bột vừng chiên giòn
I. Nguyên liệu:

Đùi ếch: 500g
Bột chiên giòn: 200g
Vừng trắng: 100g
Lòng trắng trứng: 100g
Sốt chua ngọt:

Dầu rán, muối tiêu, mì chính , sốt chua ngọt, hành khô, gừng rợu trắng.
II. Cách làm:

- Đùi ếch rửa bằng rợu cho thơm rồi ớp hành khô, muối tiêu, mì chÝnh

- Lòng trắng trứng đánh tan nổi bọt cho vào bột cùng với nớc muối, mì chính hạt
tiêu làm thành nớc bột sánh đặc mợt.

- Vừng vàng rang thơm, nhúng đùi ếch vào bột cho bao đều rồi lăn vào vừng bám
bên ngoài cho vào dầu rán nhỏ lửa, cho chín vàng giịn là đợc ( có thể trộn vừng vào
bột)

- Bầy đĩa ăn nóng chấm sốt chua ngọt hoặc sốt cay me ( tùy ngời ăn)
III. Yêu cầu:

Đùi ếch phải chín, bột bao bên ngồi đều nở xốp , thm mựi v va n.

Bò nấu Ra gu( Pháp)
I. Nguyên liệu:

Thịt bò bắp: 1 kg Bơ: 100g

Cà chua hộp: 200g Bét mú: 50g

Cµ rèt: 300g NÊm mì: 200g

</div>
(84)<div class='page_container' data-page=84>

Rợu công hác, muối tiêu, mì chính.
II. Cách làm:

- Tht bũ ngâm sạch rửa hết nớc đỏ trần qua nớc sôi thái miếng vuông to ớp hành tỏi
khô rợu gạt tiêu 30 phỳt

- Thịt bò xào thơm săn rồi cho cà chua hộp vào thịt xào cùng săn kỹ cho bớt chua,
cho nớc dùng vào ngập thịt đunn nhỏ lửa cho tới khi thịt mềm thì xào bột mỳ với
dầu ăn cho bột chuyển màu nâu, thơm cho vào nồi thịt nÊu cïng.

- Cà rốt cắt miếng hơi to, nấm cắt bỏ chân, hành khơ bóc vỏ đẻ ngun. Tất cả xào
thơm với bơ cho vào nồi thịt đun thêm ít phút cùng với lá nguyệt quế, tất cả chín
đều là đợc, múc ra đĩa sâu lòng cho mùi tây, n núng vi bnh m.

III. Yêu cầu:

Tht bũ c rt chín mềm nhng khơng nát, nớc sốt sánh có màu nõu thm v va
n.

Lẩu mắn ( Miền Nam)
I. Nguyên liệu:

Nớc dùng xơng: 3 lít Thịt ba chỉ lợn:

Mắm sặc: 20g Tim lợn: 1 kg

Mắm nêm: 30g Bầu dục lợn:
Tôm chua Huế: 100g Thịt bò, mực:

Dc mựng, qu u bp, hoa chuối, giá đỗ, rau cần sả ớt sa tế, cải chíp, hành tơi,
rau thơm, mì bánh đa khơ ( bỳn). Vỏng u, u ph: dựng.

II. Cách làm:

- Tim lợn, bầu dục, thịt ba chỉ, tất cả thái mỏng to bản,
- Thịt bò thái mỏng ngang thớ

</div>
(85)<div class='page_container' data-page=85>

- Các loại rau nhặt rửa sạch, cắt khúc vừa ăn,

- Dc mựng tc v, búp mui rửa sạch, quả đậu bắp thái vát. Tất cả các loại rau bầy
chung vào đĩa lớn.

- Nớc dùng lợn cho các loại mắm đun sôi, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho thêm sả
đập dập và ớt sa tế.

- Đặt nớc lẩu mắm lên bếp ga nhỏ đun sôi, các loại thịt rau..., các thứ rau ăn kèm
xung quanh, ngời ăn sẽ tự nhúng để ăn theo ý mun.

III. Yêu cầu:

</div>
(86)<div class='page_container' data-page=86>

Sốt Li sa

(Sốt trứng gà tơi hay sốt mayone)
I. Nguyên liệu:

Trứng gà tơi: 2 quả
Dầu thực vật: 300ml

Chanh: 1 quả

Muối tinh: 1 ít

Dng c: Phơi đánh trứng, hoặc máy.
II. Cách làm:

- Chọn trứng gà tơi bỏ lòng trắng, lòng đỏ cho vào âu hoặc bát tô dùng phơi đánh
tan rồi cho muối tinh ( không dùng bột canh hoặc gia vị) đánh tan đồng thời cho
dầu, lúc này pải đánh liên tục theo một chiều ( cũng phải rót dầu đều tay chảy sợi
nhỏ vào trứng ) đánh cho tơi khi lòng đỏ trứng và dầu quện vào nhau đặc sệt không
vữa là đợc, khi hết dầu thì cho nớc cốt chanh đánh đều ít phút nữa là đợc.

- Sốt này thờng để làm sa lát, hoặc nớc chấm, hoặc phụ liệu cho một s mún n.
III. Yờu cu:

</div>
(87)<div class='page_container' data-page=87>

Chả giò dế
I. Nguyên liệu:

Bánh tráng dế: vài thếp

Tôm xú tơi: 500g

Thịt nạc vai: 200g

Giò sống: 100g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g

Hành khô: 20g

Muối tiêu, mì chính, sốt chua ngọt, rau mùi
II. Cách làm:

- Tôm cắt bỏ chân, càng râu, rửa sạch ớp muối tiêu và chút rỵu.

- Mộc nhĩ nấm hơng băm nhỏ, thịt nạc vai băm nhỏ cùng với hành khơm, trộn thịt
giị nấm mộc nhĩ đồng thời cho thêm mì chính hạt tiêu .

- Bánh tráng dế cắt đôi, rồi gấp dọc theo chiều dài.

- Đặt hỗn hợp giị thịt và một con tơm ( chừa đi ra ngồi) vào bánh tráng dế cuộn
trịn lại, cho vào rán chín vàng giịn lấy ra để rỏo m . By a trang trớ.

- Khi ăn chấm nớc mắm chanh ớt tỏi pha nhạt hoặc sốt li sa.
III. Yêu cầu:

Goớ u cun cht rỏn chớn nhng khụng chỏy, thm v va n.

Thịt thăn lợn cuộn phó mát
I. Nguyên liệu:

Thịt thăn lợn: 500g Khoai tây: 300g
Phó mát cứng: 100g Sữa tơi: 20 ml

Cà rốt: 500g Bơ Pháp: 50g

</div>
(88)<div class='page_container' data-page=88>

Hành khô: 20g Bột cà mỳ: 50g
Dầu rán.

III. Cách lµm:

- Thịt lọc bỏ gân lạng miếng to 15 x 15 cm, đập miếng thịt cho mềm không để rách.
- Củ cải, cà rốt, thái chỉ xóc muối cho mềm rửa sạch để khô nớc .

- Pho mát thái con trì dài 5 - 6 cm, đặt cà rốt, củ cải, và pho mát vào miếng thịt rồi
cuộn tròn lại nh nem to rồi lăn miếng thịt vào trứng rồi lăn vào bột cà mỳ cho bao
đều bên ngồi rồi cho vào rán vàng cho thịt chín đều

- Khoai tây luộc chín bở chắt khơ nớc nghiền nát, khi nghiền ( dã) cho sữa tơi bơ
lòng đỏ trứng gà cùng muối tiêu, mì chính.

- Cắt thịt thành những miếng vừa ăn bầy ở đĩa, phần đĩa cịn lại bầy khoai tây
nghiền trình bầy cho đẹp, ăn núng.

IV. Yêu cầu:

</div>