BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN

THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ
TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH
MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ NI TƠM CÀNG XANH
TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ


-1-

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06


-2-

LỜI GIỚI THIỆU
Tơm càng xanh là đối tƣợng có giá trị xuất khẩu mang lại hiệu quả kinh tế đã
phát triển nuôi rộng rãi ở các vùng nông thôn. Tuy nhiên, để nâng cao chất lƣợng
nghề thì cần phải phổ cập nghề cho ngƣời lao động, hình hành đội ngũ lao động
lành nghề đáp ứng nhu cầu xã hội
Đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động thƣơng binh và Xã hội,

Trƣờng Cao Đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ đã tiến hành biên soạn bộ
giáo trình mơ đun nghề “Ni tơm càng xanh”. Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1. Giáo trình mơ đun Xây dựng ao, ruộng ni tơm càng xanh
2. Giáo trình mơ đun Chuẩn bị ao, ruộng ni tơm càng xanh
3. Giáo trình mơ đun Lựa chọn và thả giống tơm càng xanh
4. Giáo trình mơ đun Chăm sóc tơm và quản lý ao, ruộng ni
5. Giáo trình mơ đun Phịng trị một số bệnh thƣờng gặp ở tơm càng xanh
6. Giáo trình mơ đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tơm càng xanh
Giáo trình mơ đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là
mô đun chuyên môn nghề nuôi tôm càng xanh. Giáo trình là cơ sở cho các giáo
viên soạn bài giảng để giảng dạy, đồng thời là tài liệu học tập của học viên.
Nội dung của giáo trình giới thiệu các vấn đề về thu hoạch, bảo quản và tiêu
thụ tôm càng xanh, đƣợc phân bổ trong thời gian 72 giờ, gồm 5 bài:
Bài 1. Tìm hiểu vấn đề về chất lƣợng, an tồn và tiêu thụ tơm thƣơng phẩm
Bài 2. Chuẩn bị thu hoạch
Bài 3. Thu hoạch tôm
Bài 4. Bảo quản và vận chuyển tôm
Bài 5. Đánh giá kết quả ni
Trong q trình biên soạn giáo trình, nhóm biên soạn có tham khảo các
tài liệu ni tơm càng xanh, chụp hình tại các cơ sở ni và sử dụng hình ảnh của
các tác giả trong và ngồi nƣớc. Chúng tôi xin trân trọng cám ơn các cơ sở sản
xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tạo điều kiện
thuận lợi và giúp đỡ thực hiện giáo trình này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhƣng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng
tơi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của độc giả để giáo trình đƣợc hồn
thiện hơn.
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Nguyễn Kim Nhi
2. Nguyễn Quốc Đạt
3. Nguyễn Thị Tím



-3-

MỤC LỤC
TRANG
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ................................................................................. 1
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................. 2
MỤC LỤC ............................................................................................................ 3
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT ................................... 6
MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TƠM CÀNG XANH .. 7
Bài 1. TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƢỢNG, AN TỒN VÀ TIÊU THỤ
TƠM THƢƠNG PHẨM ...................................................................................... 8
1. Chất lƣợng tôm thƣơng phẩm .......................................................................... 8
1.1. Đặc tính bên ngồi ......................................................................................... 8
1.2. Đặc tính bên trong .......................................................................................... 9
1.3. Đặc tính ẩn ..................................................................................................... 9
2. An tồn thực phẩm ......................................................................................... 10
2.1. Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản ............................................................ 10
2.2. Vi sinh vật ................................................................................................... 10
2.3. Các yếu tố vật lý .......................................................................................... 11
3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm .................................. 12
4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch ............................. 12
4.1. Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển .......................................... 12
4.2. Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển ............................................. 12
4.3. Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển ............................................ 12
4.4. Chất bảo quản .............................................................................................. 13
5. Tiêu thụ tôm thƣơng phẩm ............................................................................. 13
5.1. Thu thập thông tin thị trƣờng ....................................................................... 13
5.2. Chọn nơi tiêu thụ .......................................................................................... 13

5.3. Hợp đồng mua bán sản phẩm ...................................................................... 13
Bài 2. CHUẨN BỊ THU HOẠCH ...................................................................... 15
1. Theo dõi thông tin dự báo thời tiết ................................................................. 15
2. Kiểm tra tôm ................................................................................................... 15
1.1. Kiểm tra sức khỏe tôm ................................................................................ 15
1.2. Xác định trọng lƣợng tôm thu hoạch .......................................................... 17


-4-

1.3. Dự kiến khối lƣợng tôm thu hoạch ............................................................. 18
3. Xác định thời điểm thu hoạch ........................................................................ 18
4. Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch ........................................................ 18
4.1. Chuẩn bị nhân công ..................................................................................... 19
4.2. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch ........................................................................ 19
Bài 3. THU HOẠCH TÔM ................................................................................ 23
1. Xác định thời gian thu hoạch ......................................................................... 23
2. Chuẩn bị nơi chứa tôm sống ........................................................................... 23
2.1. Bể chứa tôm sống ........................................................................................ 24
2.2. Giai chứa tôm sống ..................................................................................... 24
3. Bơm bớt nƣớc ao (ruộng) ............................................................................... 25
4. Thu gom chà .................................................................................................. 25
5. Thu hoạch tơm ................................................................................................ 26
Bài 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TƠM ................................................ 30
1. Xử lý tôm trƣớc khi bảo quản ........................................................................ 30
1.1. Chuẩn bị dụng cụ ......................................................................................... 31
1.2 Làm sạch tôm ............................................................................................... 31
1.3. Lựa tôm ....................................................................................................... 32
2. Bảo quản tôm ................................................................................................. 32
2.1. Bảo quản tôm sống ...................................................................................... 32

2.2. Bảo quản tôm tƣơi ....................................................................................... 34
3. Vận chuyển tôm ............................................................................................. 39
3.1 Chuẩn bị dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển ................................................. 39
3.2. Chuyển thùng tôm lên phƣơng tiện vận chuyển ......................................... 40
3.3. Vận chuyển tơm .......................................................................................... 41
Bài 5. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NI ................................................................ 46
1. Xác định trọng lƣợng tơm trung bình ............................................................. 46
2. Xác định tỷ lệ sống ......................................................................................... 47
3. Tính hệ số thức ăn .......................................................................................... 47
4. Đánh giá kết quả, rút kinh nghiệm ................................................................. 48
5. Tính hiệu quả ni .......................................................................................... 50
5.1. Xác định tổng chi phí .................................................................................. 50


-5-

5.2. Xác định lợi nhuận ...................................................................................... 51
6. Quản lý hồ sơ ni ......................................................................................... 52
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN ........................................................... 54
I. Vị trí, tính chất của mơ đun ............................................................................ 54
II. Mục tiêu ......................................................................................................... 54
III. Nội dung chính của mơ đun ......................................................................... 54
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................ 55
VI. Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 60
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 61
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NI TƠM CÀNG XANH ................................................... 78
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NI TƠM CÀNG XANH ................................ 78



-6-

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành;
2. TT – BNN: Thông tƣ Bộ Nông nghiệp
3. Vi sinh vật: Là những sinh vật rất nhỏ, không thấy đƣợc bằng mắt thƣờng nhƣ
vi khuẩn, vi rút, nấm.
4. Chlorine , nƣớc Javel hoặc Chlorua vôi...: Các hóa chất dùng để sát trùng
dụng cụ, thiết bị.
5. ppm: Đơn vị đo phần triệu, 1ppm = 1g/m3 hoặc 1ml/m3


-7-

MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH
Mã số mô đun: 06
Giới thiệu mô đun
“Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun
chun mơn nghề thuộc chƣơng trình dạy nghề Ni tơm càng xanh. Sau khi
học xong mô đun này ngƣời học có khả năng hiểu biết về thu hoạch, bảo quản
và tiêu thụ tôm càng xanh, chắc chắn sẽ nâng cao đƣợc năng suất, chất lƣợng
sản phẩm và hiệu quả kinh tế tốt hơn cho ngƣời ni.
Nội dung giáo trình bao gồm 5 bài từ mã bài M06-01 đến mã bài M0605 theo trình tự nhƣ sau: Tìm hiểu vấn đề về chất lƣợng, an tồn và tiêu thụ
tơm thƣơng phẩm; Chuẩn bị thu hoạch; Thu hoạch tôm; Bảo quản và vận
chuyển tôm; Đánh giá kết quả nuôi.
Thời lƣợng giảng dạy và học tập mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ
tơm càng xanh là 72 giờ trong đó lý thuyết: 14 giờ, thực hành: 48 giờ, kiểm tra
định kỳ: 6 giờ; kiểm tra kết thúc mô đun: 4 giờ. Trong quá trình học, học viên
đƣợc cung cấp những kiến thức cần thiết để thực hiện công việc, thảo luận

trên lớp theo nhóm, làm bài tập kết hợp với thực hành kỹ năng nghề tại cơ sở
nuôi tôm càng xanh và đi tham quan thực tế những mơ hình ni đạt hiệu quả.
Kết quả học tập đƣợc đánh giá bằng hình thức kiểm tra trắc nghiệm
những hiểu biết chung về chất lƣợng, tiêu thụ tôm thƣơng phẩm nhằm
kiểm tra mức độ tiếp thu kiến thức của ngƣời học; Kết hợp đánh giá dựa trên
năng lực thực hành, thao tác chuẩn xác của ngƣời học bằng các bài thực hành
về kiểm tra tôm thu hoạch, thu hoạch, bảo quản tôm càng xanh.


-8-

Bài 1. TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƢỢNG, AN TỒN VÀ
TIÊU THỤ TƠM THƢƠNG PHẨM
Mã bài: MĐ06-01
Chất lƣợng, an toàn sản phẩm là vấn đề đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm
hàng đầu. Sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, tạo đƣợc uy tín trên thị trƣờng thì tiêu
thụ rất dễ dàng và mang lại lợi nhuận cao. Chất lƣợng tôm càng xanh cũng nhƣ
các động vật thủy sản khác bị giảm sau khi thu hoạch tập trung ở các khâu: đánh
bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, ngƣời nuôi cần hiểu biết một số vấn
đề trên nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lƣợng tơm.
Mục tiêu:
- Xác định đƣợc ý nghĩa, vai trị của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
- Nêu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch.
- Chọn đƣợc nơi tiêu thụ phù hợp.
A. Nội dung
1. Chất lƣợng tôm thƣơng phẩm
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lƣợng là tất cả những đặc tính
của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu đƣợc nêu ra đối
với ngƣời tiêu dùng. Chất lƣợng tơm đƣợc đánh giá qua các đặc tính bên ngồi,
đặc tính bên trong và đặc tính ẩn

1.1. Đặc tính bên ngồi
Đặc tính chất lƣợng bên ngồi là các đặc tính nhìn thấy đƣợc, là ngoại
hình của sản phẩm ví dụ nhƣ: màu sắc, kích cỡ, độ tƣơi….
Bảng 6.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm

Loại tôm

Tôm sống

Đặc điểm tơm tốt

Đặc điểm tơm xấu

Hình 6.1.1. Tơm sống loại lớn

Hình 6.1.2. Tơm sống loại nhỏ

- Màu sắc: vỏ sáng bóng
- Kích cở: tơm lớn có giá trị

- Vỏ dơ, đóng rong, có những
đốm nâu, đốm đen.


-9-

Loại tôm

Đặc điểm tôm tốt


Đặc điểm tôm xấu

- Hoạt động bơi lội nhanh nhẹn, - Tôm nhỏ giá trị thấp
khỏe mạnh
- Bơi yếu, lờ đờ
- Phụ bộ đầy đủ
- Gẫy mất phụ bộ

Tơm tƣơi

Hình 6.1.3. Tơm tươi chất lượng tốt

- Vỏ sáng tự nhiên

Hình 6.1.4. Tơm kém phẩm chất

- Vỏ đục, có vết đen, nâu, đỏ

- Đầu cịn dính chặt vào thân, - Đầu không bám chặt vào
không bị vở gạch
thân
- Mắt căng trịn, bóng, đen

- Mắt nhăn nheo, mờ đục

- Chân bám chặt vào thân

- Chân không bám chặt và
thân, dễ rơi rụng


- Thịt chắc, bám chặt vào vỏ, - Thịt mềm, dễ tách ra khỏi vỏ
màu ngã vàng hoặc có vết màu
màu tự nhiên
hồng đỏ.
- Mùi: tanh tự nhiên

- Mùi hơi, khai hoặc có mùi lạ.

1.2. Đặc tính bên trong
Đặc tính chất lƣợng bên trong là những đặc tính chúng ta khơng nhìn thấy
bên ngồi, ví dụ: mùi, vị, độ săn chắc. Cần phải làm (nấu) chín để đánh giá.
- Tơm tƣơi có mùi thơm, thịt săn chắc và vị ngọt.
- Tơm ƣơn có mùi hơi, thịt bở và vị ít ngọt.
1.3. Đặc tính ẩn
Những đặc tính ẩn là các yếu tố gắn liền với sản phẩm nhƣng chúng ta
khơng nhìn thấy nhƣ:
- Mức độ an tồn
- Giá trị dinh dƣỡng
- Thời gian giữ đƣợc độ tƣơi sau thu hoạch


- 10 -

- Sản xuất sạch
2. An toàn thực phẩm
Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hƣởng đến sức khỏe lâu dài
cho ngƣời sử dụng. Có 3 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: do chất kháng
sinh, hóa chất bảo quản; do vi sinh vật và do yếu tố vật lý.
2.1. Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản
Các chất kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

- Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trƣờng sống nhƣ nƣớc thải công nghiệp,
nông nghiệp và sinh hoạt;
- Nguyên liệu bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản nhƣ các chất sát
trùng, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trƣởng và các chất phụ gia…
Thông tƣ số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trƣởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất
kháng sinh độc hại (Xem phần phụ lục 1 trang 61 - 64)
2.2. Vi sinh vật
Trong những yếu tố làm giảm chất lƣợng của tơm thì vi sinh vật là ngun
nhân chính gây nên sự hƣ hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng
trên 70%. Vi sinh vật hiện diện ở tơm ngun liệu do hai nguồn chính:
- Nguồn vi sinh vật có sẵn trong cơ thể tơm khi còn sống ở các bộ phận
nhƣ: trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, những vi sinh vật này
sẽ xâm nhập vào thịt tôm và phát triển phân giải cơ thịt làm cho tôm bị long đầu,
giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, q trình này tạo nên mùi hơi
làm giảm đi giá trị của tôm.
- Nguồn vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào ngun liệu trong q
trình thu hoạch, bảo quản nhƣ: từ nƣớc dùng để rửa tôm, môi trƣờng xung quanh
và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch và bảo quản.
Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tơm tham gia vào q
trình phân hủy làm giảm chất lƣợng tơm và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho
ngƣời tiêu dùng khi ăn phải loại tôm này.
Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhƣ:
+ Salmonella sp gây bệnh thƣơng hàn;
+ E.coli gây bệnh đƣờng ruột;
+ Shigella sp gây bệnh kiết lỵ;
+ Staphylococus aureus gây xuất huyết, mủ da.


- 11 -


Hình 6.1.5. Vi khuẩn Salmonella

Hình 6.1.6. Vi khuẩn E.coli

Hình 6.1.7. Vi khuẩn Staphylococus spp

Hình 6.1.8. Vi khuẩn Shigella

2.3. Các yếu tố vật lý
Tôm bị gãy phụ bộ, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm là
do các nguyên nhân sau:
- Phƣơng pháp thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị gẫy phụ bộ,
dập nát, long đầu...
- Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát do chồng các
thùng chứa tôm lên nhau; hoặc nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị rỉ sét, đất,
tạp chất rơi vào ...

Hình 6.1.9. Tơm bị nhiễm bẩn do đổ dưới sàn


- 12 -

3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm
- Bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng
- Đáp ứng đƣợc mọi yêu cầu của khách hàng
- Tạo đƣợc uy tín, thƣơng hiệu sản phẩm
- Tiếp cận thị trƣờng
Nhƣ vậy, từ những vai trò trên chất lƣợng và an tồn thực phẩm có ý nghĩa
hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng nhƣ sự sống còn của thực

phẩm nhằm tạo đƣợc uy tín và thƣơng hiệu cho sản phẩm đó trên thị trƣờng.
4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch
Tơm càng xanh nói riêng và động vật thủy sản nói chung chứa một lƣợng
nƣớc rất lớn trong cơ thể, mơi trƣờng sống có nhiều vi sinh vật bám trên bề mặt
... làm cho tôm mau hƣ hỏng khi ra khỏi mơi trƣờng sống. Có nhiều yếu tố ảnh
hƣởng đến chất lƣợng tôm thu hoạch nhƣ: thao tác đánh bắt, nhiệt độ và thời
gian thu hoạch, phƣơng pháp xử lý, bảo quản …
4.1. Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
Các hoạt động trong thu hoạch, bảo quản và vận chuyển có thể làm tơm bị
gẫy phụ bộ, bị dập và chết. Vì vậy, các thao tác nhƣ kéo lƣới, bắt tôm, rửa tôm,
phân loại … phải nhẹ nhàng và cẩn thận.
4.2. Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
Nhiệt độ mơi trƣờng càng cao thì tơm càng nhanh chết và hƣ hỏng. Vì vây:
- Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hay chiều mát, tránh thu hoạch vào lúc
trƣa nắng.
- Khi bảo quản tôm tƣơi, cần đảm bảo độ lạnh không quá 2oC
- Khi vận chuyển tôm sống, cần giữ mát cho tôm bằng cách cho thêm
nƣớc đá vào thùng chứa tôm để giữ nhiệt độ 26 – 28oC. Các phƣơng tiện vận
chuyển cần đƣợc che mát.
4.3. Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển càng lâu thì tơm càng bị
giảm chất lƣợng. Vì vậy:
- Khơng nên kéo lƣới quá lâu khi thu hoạch tôm càng xanh. Đối với những
ao lớn hoăc mƣơng ruộng dài thì nên chia thành các đoạn nhỏ, thu xong tôm ở
đoạn này thì mới thu tiếp đến đoạn khác.
- Thu tơm đến đâu phải nhanh chóng đƣa đi xử lý bảo quản đến đó, khơng
chờ đến thu xong tồn bộ mới đƣa đi bảo quản.


- 13 -


4.4. Chất bảo quản
- Bảo quản tôm sống địi hỏi nƣớc phải sạch. Nƣớc bảo quản tơm dơ bẩn,
chứa nhiều bùn đất, nƣớc phèn thì tơm chết rất nhanh.
- Bảo quản tôm tƣơi bằng nƣớc đá phải sạch. Nƣớc đá bị nhiễm bẩn thì
làm cho tơm bị nhiễm bẩn và giảm chất lƣợng.
5. Tiêu thụ tơm thƣơng phẩm
Tìm hiểu thông tin về thị trƣờng, lựa chọn nơi tiêu thụ làm hợp đồng mua bán là
các công việc mà ngƣời nuôi cần phải thực hiện trƣớc khi thu hoạch tôm thƣơng phẩm
5.1. Thu thập thông tin thị trường
Nguồn thông tin có đƣợc bằng cách giao lƣu, tiếp xúc trực tiếp với khách
hàng hoặc gián tiếp từ các kênh phƣơng tiện truyền thông nhƣ: tivi, báo, đài, trên
mạng Intrenet….
Cần tập trung tìm hiểu những vần đề về sản phẩm tơm sẽ thu hoạch nhƣ sau:
+ Thị trƣờng
+ Giá cả
+ Nhu cầu của thị trƣờng hiện tại
+ Nguồn cung trên thị trƣờng.
Hiện nay, thị trƣờng trong và ngồi nƣớc có nhu cầu tiêu thụ tôm càng
xanh rất cao, lƣợng tôm sản xuất ra chƣa đủ đáp ứng nhu cầu thị trƣờng. Vấn đề
quan trọng là ngƣời nuôi phải nuôi đƣợc tôm đạt chất lƣợng tốt, tạo thƣơng hiệu
sản phẩm cho cơ sở sản xuất của mình.
5.2. Chọn nơi tiêu thụ
Sau khi tìm hiểu các thơng tin về thị trƣờng tiêu thụ tôm thƣơng phẩm,
ngƣời bán sẽ cân nhắc để chọn nơi tiêu thụ uy tín và phù hợp với điều kiện
thực tế, ví dụ nhƣ: giá cả, yêu cầu sản phẩm và gần địa điểm nuôi để tiện
việc chuyên chở…
Ngƣời bán nên bán sản phẩm trực tiếp cho các xí nghiệp, công ty chế biến,
không nên bán sản phẩm qua nhiều thƣơng lái trung gian sẽ bị mất giá.
5.3. Hợp đồng mua bán sản phẩm

Hợp đồng mua bán sản phẩm là sự thỏa thuận qui định giữa ngƣời mua và
ngƣời bán có tính pháp lý.
Thơng thƣờng, giữa ngƣời bán và ngƣời mua sản phẩm giao kèo bằng
miệng, không làm giấy tờ ghi lại rõ ràng, đến khi có vấn đề xảy ra rất khó giải
quyết và thiệt thịi ln về phía ngƣời bán. Vì vậy, để tránh xảy ra những rắc rối
trong quá trình mua và bán, đăc biệt là sản phẩm có giá trị tƣơng đối lớn, hai bên
nên làm bản hợp đồng.


- 14 -

- Quyết định của Thủ tƣớng chính phủ số 80/2002/ QĐ-TTg về chính
sách khuyến khích tiêu thụ nơng sản hàng hóa thơng qua hợp đồng (Xem phụ
lục 2, trang 65- 68)
- Các mẫu bản hợp đồng, thanh lý hợp đồng (Xem phụ lục 3, trang 69- 71)
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi bài tập 6.1.1: Nêu nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm?
Câu hỏi bài tập 6.1.2: Thảo luận theo nhóm về vấn đề tiêu thụ tôm
càng xanh.
2. Bài kiểm tra 6.1: Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu
hoạch
- Thời gian hoàn thành: 60 phút.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên hiểu đƣợc các yếu tố chính
ảnh hƣởng đến chất lƣợng tơm sau thu hoạch;
C. Ghi nhớ
- Chất lƣợng và an tồn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng:
bảo vệ sức khỏe ngƣời sử dụng, quyết định đến giá trị kinh tế và tạo đƣợc uy tín
và thƣơng hiệu cho sản phẩm đó trên thị trƣờng.
- Các yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch là:
+ Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

+ Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
+ Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
+ Chất bảo quản


- 15 -

Bài 2. CHUẨN BỊ THU HOẠCH
Mã bài: MĐ06-02

Giới thiệu bài
Trƣớc khi thu hoạch tôm càng xanh, ngƣời nuôi cần theo dõi thông tin
về thời tiết; kiểm tra chất lƣợng tơm; dự tính khối lƣợng tơm thu hoạch để có
kế hoạch chuẩn bị nhân cơng, dụng cụ thu hoạch hợp lý. Có đƣợc sự chuẩn
bị chu đáo thì các hoạt động thu hoạch diễn ra đƣợc thuận tiện, nhanh chóng
và đạt hiệu quả hơn.
Mục tiêu:
- Kiểm tra đƣợc chất lƣợng tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch
- Xác định đúng thời điểm thu hoạch
- Chuẩn bị đủ nhân công, dụng cụ thu hoạch tôm.
A. Nội dung
1. Theo dõi thông tin dự báo thời tiết
Thời tiết có ảnh hƣởng lớn đến q trình thu hoạch tơm tại ao, ruộng ni.
Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thƣờng xuyên theo dõi dự báo thời tiết để
tránh thu hoạch vào những ngày có mƣa, bão hoặc quá nắng nóng ... Nếu dự báo
sắp có bão thì nên thu hoạch trƣớc bão để tránh tơm bị chết hoặc thất thốt do
bão, lũ, nƣớc tràn.
2. Kiểm tra tôm
1.1. Kiểm tra sức khỏe tôm
Kiểm tra tơm lột xác

Tơm mềm vỏ (tơm lột) có giá trị thƣơng phẩm thấp. Mặt khác, tôm mới
lột vỏ mềm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh hƣ trong quá trình vận chuyển.
Vì vậy, chỉ nên thu hoạch sau khi tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe mạnh.
Muốn biết đƣợc thời điểm tôm lột vỏ trƣớc ngày thu hoạch 1 – 2 ngày, tiến
hành chài kiểm tra (hình 6.2.1), nếu tơm mềm vỏ có tỉ lệ dƣới 1% thì tiến hành thu
hoạch, thơng thƣờng thu hoạch vào khoảng 7 đến 20 sau khi kiểm tra thấy tôm lột
vỏ nhiều trong ao (chu kỳ lột xác của tôm giai đoạn này khoảng 30 ngày).


- 16 -

Hình 6.2.1. Chài kiểm tra tơm

Hình 6.2.2. Tơm lột xác

Kiểm tra sức khỏe tôm qua hoạt động.

Quan sát các hoạt động của
tơm qua sàng ăn (hình 6.2.3) có thể
đánh giá tƣơng đối sức khỏe của tơm.

Hình 6.2.3. Kiểm tra hoạt động của tơm qua sàng ăn

- Tơm có sức khỏe tốt tôm sẽ ăn mạnh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu,
nhấc sàng ăn lên thấy tôm nhẩy, búng mạnh
- Tơm bị yếu và có dấu hiệu của bệnh tơm sẽ có biểu hiện giảm ăn, khi nhấc
sàng ăn thấy tơm ít búng hoặc nhẩy yếu, tơm bơi cặp mé bờ, nổi đầu phản xạ chậm
chạp với ánh sáng … cần có biện pháp xử lý kịp thời trƣớc khi thu hoạch.
Kiểm tra sức khỏe tơm qua hình thái


Chài tơm lên quan sát hình thái
để đánh giá tình trạng sức khỏe của
tơm (hình 6.2.4)

Hình 6.2.4. Kiểm tra hình thái tôm


- 17 -

Tơm khỏe:
+ Vỏ có màu sắc tự nhiên, sạch bóng, đồng đều
+ Phụ bộ, râu khơng đứt, chân, đuôi không bị tổn thƣơng
+ Mang sạch, màu trắng trong tự nhiên
+ Mắt tơm đen, căng bóng
+ Dạ dày trên đầu tơm chứa đầy thức ăn
Tơm yếu:
+ Vỏ dơ, có những đốm nâu, đốm đen hay bị dóng rong
+ Phụ bộ, râu, vỏ, chân bị mịn, cụt
+ Mang tơm bị bẩn, có màu hồng, nâu hoặc đen.
+ Mắt tơm sẽ chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng.
+ Dạ dày trên đầu chứa ít hoặc khơng có thức ăn
Tôm khỏe mạnh, không bị bệnh mới đảm bảo cho q trình thu hoạch.
Tơm đang yếu, bệnh dễ bị chết. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thƣờng
xuyên theo dõi sức khỏe của tôm.
1.2. Xác định trọng lượng tơm thu hoạch
Cân tơm đạt trọng lƣợng trung bình từ 50g/con trở lên sau thời gian nuôi
khoảng 6 - 7 tháng thì tiến hành thu hoạch. Thu tơm sớm chƣa đạt kích cỡ sẽ
giảm giá trị kinh tế; thu tơm trễ thì tơm tăng trƣởng chậm nhƣng tiêu tốn nhiều
thức ăn, làm tăng chi phí sản xuất.
Xác định trọng lƣợng tôm bằng cách chài 3 điểm khác nhau trong ao, sau

đó tính trọng lƣợng trung bình theo một trong hai cách sau:

- Cách 1: Cân 1kg tôm lấy
ngẫu nhiên rồi chia cho số con
đếm đƣợc (hình 6.2.5).

Hình 6.2.5. Cân 1 kg tôm kiểm tra


- 18 -

- Cách 2: Cân riêng từng con
tôm trong chài, cộng lại rồi chia cho
số con (hình 6.2.6).

Hình 6.2.6. Cân từng con tôm

1.3. Dự kiến khối lượng tôm thu hoạch
Tính khối lƣợng tơm thu hoạch một cách tƣơng đối thông qua lƣợng thức
ăn cho tôm ăn hàng ngày. Dựa theo kinh nghiệm của công ty chế biến thức ăn
viên CP thì tơm có khối luợng 50 – 100 g/con thì lƣợng thức ăn hàng ngày là
1,2% so với khối lƣợng đàn tôm. Nhƣ vậy:
Số lƣợng thức ăn của tôm
Khối lƣợng dự kiến thu hoạch =

x 100
1,2

Ví dụ: lƣợng thức ăn viên hàng ngày cho tơm ăn là 6kg, thì khối lƣợng
đàn tôm thu hoạch dự kiến là:

Khối lƣợng tôm thu hoạch = 6 x 100/1,2 = 500 kg
Dự kiến khối lƣợng tơm thu hoạch để có sự chuẩn bị nhân công, dụng cụ
đầy đủ, thuận tiện cho việc thu hoạch tôm.
3. Xác định thời điểm thu hoạch
Khi chọn đƣợc nơi tiêu thụ, xác định đầy đủ các điều kiện về sức khỏe,
kích cỡ tơm ni, theo dõi thời tiết rồi quyết định thời điểm thu hoạch tôm.
Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát cho tôm đƣợc khỏe
Đối với tôm nuôi trong ruộng lúa thời điểm thu hoạch thƣờng vào tháng 7- 8
dƣơng lịch. Sau khi thu hoạch tôm sẽ chuẩn bị ruộng cho sản xuất lúa vụ đông xuân.
4. Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch
Tùy theo diện tích ao, ruộng, sản lƣợng tơm dự tính mà ngƣời ni cần
chuẩn bị lực lƣợng nhân cơng, dụng cụ thu hoạch cho phù hợp.


- 19 -

4.1. Chuẩn bị nhân công
- Các công việc chính khi thu hoạch: làm giai, bể chứa tơm; thu chà; kéo
lƣới; bắt tôm; chuyển tôm vào nơi chứa …
- Thơng thƣờng, với diện tích ao (ruộng) khoảng 1ha, dự kiến khối lƣợng
thu hoạch khoảng 1 tấn thì cần chuẩn bị 10 nhân công thu hoạch.
4.2. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch

- Chuẩn bị máy bơm nƣớc (hình
6.2.7) trƣớc khi thu hoạch, nên vận
hành kiểm tra sự hoạt động của máy.

Hình 6.2.7. Chuẩn bị máy bơm nước

- Bình Acquy (hình 6.2.8) ln

giữ cho đủ điện

Hình 6.2.8. Bình acquy

- Máy sục khí và hệ thống dây đá bọt (hình 6.2.9 và 6.2.10) kiểm tra hoạt
động của máy đầy đủ trƣớc khi thu hoạch

Hình 6.2.9. Máy sục khí

Hình 6.2.10. Dây đá bọt


- 20 -

- Chuẩn bị lƣới kéo, nếu lƣới
cũ thì kiểm tra lại xem có bị thủng,
rách thì vá lại (hình 6.2.11)

Hình 6.2.11. Vá lưới bị thủng

- Chuẩn bị lƣới may giai, vèo (hình 6.2.12) hay tấm bạt dày (hình 6.2.13)
để làm bể chứa tơm.

Hình 6.2.12. Chuẩn bị lưới làm giai

Hình 6. 2.13. Tấm bạt dày

Chuẩn bị ghe (xuồng) để chuyển
tơm trên ao, ruộng lớn (hình 6.2.14).


Hình 6.2.14. Xuồng chở tơm trên ruộng

- Dụng cụ chuyển tơm (hình 6.2.15 và 6.2.16) thùng, sọt, cần xé.


- 21 -

Hình 6.2.15. Sọt nhựa

Hình 6.2.16. Cần xé

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi 6.2: Hãy liệt kê những dụng cụ cần chuẩn bị để thu hoạch tôm
2. Các bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 6.2.1. Quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua
hình thái của tơm tại ao hay ruộng ni tơm.
- Mục tiêu: Đánh giá đƣợc sức khỏe của tôm qua hoạt động và hình thái
của tơm
- Nguồn lực: Bảng mẫu tiêu chí đánh giá sức khỏe tơm; ao ni tơm tại
trại ni hoặc ao hộ gia đình, dụng cụ vớt tôm quan sát.
- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận một bảng mẫu đánh giá
- Nhiệm vụ cá nhân:
+ Quan sát hoạt động của tơm
+ Quan sát hình thái tơm
+ Đánh giá theo các tiêu chí
- Thời gian hồn thành: 30 phút.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên đánh giá đúng sức khỏe của
tôm theo các tiêu chí đƣa ra.
2.2. Bài thực hành số 6.2.2. Thu mẫu tôm để kiểm tra trọng lƣợng tôm
trƣớc khi thu hoạch tại ao hay ruộng nuôi.

- Mục tiêu: Xác định đƣợc trọng lƣợng của tôm trƣớc khi thu hoạch
- Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, chài thu mẫu
tơm; cân đồng hồ, giấy, viết.
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành 5 - 6 học viên/nhóm


- 22 -

- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Thu mẫu tơm
+ Cân tơm
+ Tính kết quả
- Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học
viên và đánh giá theo kết quả xác định cỡ tơm của các nhóm.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên xác định đúng trọng lƣợng
trung bình tơm trong ao tại thời điểm thực hành.
3. Bài kiểm tra 6.2: Thu mẫu, dự tính khối lƣợng đàn tơm thu hoạch
- Mục tiêu: Dự tính đƣợc khối lƣợng đàn tôm thu hoạch
- Nguồn lực: Ao ni tơm tại trại ni hoặc ao hộ gia đình, chài thu mẫu
tôm; cân đồng hồ, giấy, viết.
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành 5- 6 học viên/nhóm
- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chài thu mẫu tơm
+ Cân tơm
+ Dự tính khối lƣợng đàn tơm thu hoạch
- Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên xác định đúng trọng lƣợng
trung bình tôm trong ao, dự kiến khối lƣợng tôm thu hoạch.
C. Ghi nhớ

- Cần xác định đúng kích cỡ tơm, sức khỏe tôm đảm bảo đạt yêu cầu khi
thu hoạch.
- Cần chuẩn bị nhân công, dụng cụ đầy đủ trƣớc khi thu hoạch.


- 23 -

Bài 3. THU HOẠCH TÔM
Mã bài: MĐ06-03
Thu hoạch tơm là cơng đoạn cuối của q trình ni. Chất lƣợng tôm sau
thu hoạch cũng nhƣ hiệu quả của quá trình ni phụ thuộc rất nhiều vào các yếu
tố nhƣ xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe tôm; phƣơng pháp
và kỹ thuật đánh bắt tôm.
Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lƣợng có thể thu đƣợc để
bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp.
Mục tiêu:
- Xác định đƣợc thời gian thu hoạch tơm thích hợp và phƣơng pháp thu
hoạch tơm có hiệu quả.
- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt.
- Thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ thuật.
- Thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn.
A. Nội dung
1. Xác định thời gian thu hoạch
Thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt lúc không nắng, không mƣa bão. Thời
gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này
nhiệt độ mơi trƣờng thấp, khơng có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế đƣợc các tác
động của môi trƣờng ảnh hƣởng đến chất lƣợng tơm trong q trình thu hoạch, xử lý.
Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trƣờng, thời tiết, sức khỏe và
kích cỡ tơm ni thì có thể tiến hành thu tơm vào các thời điểm thích hợp để đạt
hiệu quả cao nhất.

Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tơm để bảo quản sống thì thời điểm
thu hoạch tơm thích hợp là chiều tối và sau đó vận chuyển trong đêm thời tiết
mát mẽ và kịp đến nơi tiêu thụ.
2. Chuẩn bị nơi chứa tôm sống
Tùy theo điều kiện của ngƣời nuôi và dự kiến số lƣợng tôm thu hoạch mà
có thể sử dụng bể xi măng, bể composite, bể nhựa, bể lót bạt hay làm giai (vèo)
để chứa tôm. Chuẩn bị máy và hệ thống dây sục khí cho từng dạng bể.
2.1. Bể chứa tơm sống
- Bể composite, bể nhựa dùng chứa tơm thì thuận tiện, lâu dài nhƣng chỉ
chứa đƣợc số lƣợng ít. Nếu số lƣợng tơm thu hoạch nhiều thì chi phí mua bể để
chứa tôm sẽ rất cao.


- 24 -

Hình 6.3.1. Bể composite

Hình 6.3.2. Bể nhựa

- Bể bạt chứa đƣợc nhiều tôm
hơn, nhƣng tốn công cho việc lót bể.
- Lót bạt trên nền bằng phẳng.
Cắm các cọc xung quanh cho chắc chắn
để làm khung cố định hình dạng bể.

Hình 6.3.3. Bể lót bạt

- Nƣớc cho vào bể chứa tơm phải sạch. Có thể lấy trực tiếp từ ao nuôi tôm
đạt yêu cầu: pH = 7 -8, độ trong 30 – 40 cm. Mức nƣớc khoảng 0,5m
- Lắp sẵn hệ thống sục khí. Mỗi máy sục khí cơng suất 30W có thể sục khí

cho 10m2 bể
- Trung bình 1m2 bể có sục khí chứa đƣợc 20 kg tơm thƣơng phẩm
2.2. Giai chứa tôm sống
- Giai chứa đƣợc nhiều tơm, dễ
làm, khơng cần bơm nƣớc vào giai nhƣng
địi hỏi cần phải có ao nƣớc sạch, nếu có
đƣợc dịng chảy thì càng tốt
- Dùng cây cắm cọc, cột dây viền
trên và viền dƣới giai cho căng đều. Mức
nƣớc trong giai khoảng 0,8m (hình 6.3.4)
- Chuẩn bị sẵn hệ thống sục khí.
Trung bình 1m2 giai chứa đƣợc 30 kg
tơm thƣơng phẩm

Hình 6.3.4. Làm giai chứa tôm sống