1

DN

GIÁO

C Ế

Ì

Ế MẮM

M

ĐU

M C UA

MÃ SỐ: MĐ03
Ề: C Ế

Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC,
MẮM
M C UA
rình độ: Sơ cấp nghề


2

UYÊ

Ố Ả QUYỀ

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng ngun bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI L

U: MĐ03


3

LỜ

Ớ

U

Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai
thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là
nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ
thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua góp phần
quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu.
Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực
tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của

khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng
mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh
nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm
chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh
vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo
trình mơ đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mơ đun Chế biến mắm ruốc; Giáo
trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm.
Giáo trình mơ đun “Chế biến mắm tôm chua” được phân bổ thời gian giảng
dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài
02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tơm chua; Bài
03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04. Chế biến mắm tôm
chua nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06. Bảo quản
mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong
bảo quản; Bài 07. An tồn thực phẩm trong chế biến mắm tơm chua.
Để hồn thiện giáo trình chúng tơi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất,
các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương
thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan,
đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hồn thành giáo trình.
Trong q trình biên soạn chắc chắn khơng tránh khỏi những sai sót, chúng
tơi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Hồ Thị Duyên Duyên



4

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
MỤC LỤC ............................................................................................................. 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT............................... 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA .......................................................... 8
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA ..................................... 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua ............................................................. 8
1.1. Mắm tôm chua nguyên chất ........................................................................... 9
1.2. Mắm tôm chua pha chế .................................................................................. 9
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua .............................................................. 11
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan.................................................................................... 11
2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .................................................................................. 11
BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, ........................... 13
BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA ............................................................ 13
1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua ...................................................... 13
1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng ........................................................................ 13
1.2.Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến .................................................. 13
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước ............................................................... 14
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng ....................................................................... 14
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng ......................... 14
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua ......................................... 14
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ ................................................................. 14
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua ................................ 15
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua................................ 16
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua .................... 23
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua ............................ 24

3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tơm chua ........................................................ 26
3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tơm chua .............................. 27
3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua .................................... 27
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm ................................................................................. 30
4.1. Chọn mẫu nhãn............................................................................................. 31
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm ................................................................................... 32
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm.............................................................................. 33
5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua .............. 33
5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua ......................................... 33
5.2. Vệ sinh nhà xưởng ....................................................................................... 36
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 37
BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA ........... 41
1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm ............................................................................... 41
1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua ........................... 41
1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm ......................................................................... 43
1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm .......................................................... 45
1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm ........................................................................... 46


5

1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm .................................................................... 48
1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm ......................................................................... 48
1.6. Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu .......................................................... 50
2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua ..................................................... 50
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ............................................................ 50
2.2. Tiếp nhận muối............................................................................................. 50
2.3. Bảo quản muối ............................................................................................. 51
3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua ........................ 53
3.1. Riềng ............................................................................................................ 53

3.2. Ớt trái............................................................................................................ 53
3.3. Tỏi ................................................................................................................ 54
3.4. Đường ........................................................................................................... 54
3.5. Bột ngọt (mì chính) ...................................................................................... 55
3.6. Chất bảo quản ............................................................................................... 55
BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT .............................. 59
1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tơm chuanguyên chất .......................... 59
1.1. Quy trình ...................................................................................................... 59
1.2. Thực đơn ...................................................................................................... 59
2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất .............................. 60
2.1. Xử lý tôm...................................................................................................... 60
2.2. Cân tơm ........................................................................................................ 61
2.3. Xóc tơm với rượu ......................................................................................... 62
2.4. Xử lý nguyên liệu phụ .................................................................................. 63
2.5. Cân nguyên liệu phụ..................................................................................... 65
2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm ..................................................................... 65
2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa .................................. 67
2.8. Chăm sóc ...................................................................................................... 74
2.9. Kiểm tra chất lượng ...................................................................................... 75
2.10. Đóng gói ..................................................................................................... 78
2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .................................... 86
3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến .......... 86
3.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị quá chua............................................... 86
3.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen ........................... 87
3.3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tơm chua có thân tơm bị dai, cứng .......................... 87
BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ ......................................... 90
1. Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế ............................ 90
1.1. Nguyên liệu cà pháo ..................................................................................... 90
1.2. Nguyên liệu đu đủ ........................................................................................ 91
1.3. Nguyên liệu ngó sen ..................................................................................... 93

2. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tơm chuapha chế.................................. 94
2.1. Quy trình chế biến mắm tơm chua pha chế .................................................. 94
2.2. Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế.................................................. 94
3. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế ...................................... 95
3.1. Xử lý nguyên liệu phụ .................................................................................. 95


6

3.2. Cân nguyên liệu .......................................................................................... 100
3.3. Phối trộn ..................................................................................................... 100
3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa ..................................... 101
3.5. Kiểm tra chất lượng .................................................................................... 101
3.6. Đóng gói ..................................................................................................... 101
3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .................................... 101
4. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến ............... 101
4.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen ........................................ 101
4.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm ..................................... 102
4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác ................................... 102
BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, .... 104
XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN ..................... 104
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm ...................................... 104
2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua ...................................................... 105
2.1. Kiểm tra kho bảo quản ............................................................................... 105
2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho ................................................................. 105
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho ...................................................................... 105
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua ..................... 107
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm ...................................... 108
2.6. Vệ sinh kho bảo quản ................................................................................. 108
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản . 108

3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý .................................... 108
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tơm chua hư hỏng ......................... 110
BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TƠM CHUA
........................................................................................................................... 112
1. An tồn thực phẩm ........................................................................................ 112
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 112
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm ................................................................... 113
1.3. Tác hại của việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm ................................. 113
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua ... 113
2.1. Mối nguy sinh học ...................................................................................... 114
2.2. Mối nguy vật lý .......................................................................................... 118
2.3. Mối nguy hóa học ....................................................................................... 118
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tơm chua
........................................................................................................................... 119
4. Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua ........ 119
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn .............................................................. 119
4.2. Kiểm sốt an tồn thực phẩm trong chế biến mắm tơm chua .................... 121
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 125
VI. Tài liệu tham khảo....................................................................................... 140
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .................... 141
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU..................................................... 141
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......... 141


7

C C

UẬ


Ữ C UYÊ M

C Ữ

Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
CFU: Colony-forming units
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
MPN: Most probable number
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
PE: Polyetylen
PET: Polyetylen terephthalat
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ế

Ắ


8

M

ĐU : C Ế

Ế MẮM TƠM CHUA

Mã mơ đun: MĐ03
iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ,
trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này
đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề
để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế
biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến
mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tơm chua pha chế; kiểm tra chất
lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn
ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngồi ra, mơ
đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học
chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
BÀI 01.

Ớ

U SẢ

ẨM MẮM

M C UA

Mã bài: MĐ03-01
Mục tiêu:
- Mô tả được các sản phẩm mắm tôm chua như:
mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế.
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm tôm chua.

A. ội dung
1.


iới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua

Khác với mắm ruốc có màu nâu và con ruốc đã bị giã nhuyễn, mắm tơm
chua có màu đỏ và con tơm cịn ngun hình.
Mắm tơm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận. Hầu hết
người dân địa phương đều thích ăn món mắm này. Du khách phương xa khi đến
Huế, lúc về, trong hành trang cũng có lắm người mang về hũ mắm tơm chua làm
quà.
Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có
lâu đời trong lịch sử của người Việt. Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các
nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi.. do các vi khuẩn lactíc
chuyển hố đường.
Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng


9

đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi
đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu…nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách.
Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và
chế biến món tơm chua truyền thống của q mình.
Tuy nhiên hiện nay q trình chế biến mắm tơm chua hồn tồn thủ cơng,
q trình lên men tự nhiên nên khơng quản lý được các loại vi sinh vật lên men,
sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ…
nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn
thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tơm cịn sống, rửa sạch bằng nước
muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tơm sẽ bị tanh).
Tơm rửa sạch được ngâm vào rượu trắng mạnh. Sau đó đem tôm trộn đều
với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ

bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết
nước, đậy kín lại. Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tơm chua, tuy nhiên
về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua là mắm tôm chua
nguyên chất và mắm tôm chua pha chế.
1.1. Mắm tôm chua nguyên chất
Mắm tôm chua nguyên chất là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ
nguyên liệu tôm và muối, cùng một số các nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi..
(hình 3.1.1).

Hình 3.1.1. Mắm tơm chua ngun chất
1.2. Mắm tơm chua pha chế
Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ
mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ,
ngó sen, v.v...
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm tơm chua pha chế như:


10

mắm tơm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tơm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm
tơm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tơm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tơm
chua tỏi (hình 3.1.6), v.v...

Hình 3.1.2. Mắm tơm chua cà pháo

Hình 3.1.3. Mắm tơm chua đu đủ

Hình 3.1.4. Mắm tơm
chua ngó sen


Hình 3.1.5. Mắm tơm
chua củ kiệu

Hình 3.1.6. Mắm tơm
chua tỏi


11

Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như:
chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho
vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm.
2. iêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua
Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm
quan và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
Tiêu chuẩn cảm quan của mắm tơm chua được đánh giá thông qua các yêu
cầu sau:
- Yêu cầu chung: đúng trọng lượng tịnh, đúng loại; không lẫn cát sạn, tạp
chất khác;
- Màu sắc: Tơm có màu đỏ đặc trưng, khơng bị đen, bị bạc màu, các
ngun liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen.
- Trạng thái: Tơm có độ dai nhất định, khơng bở, nhũn nhưng khơng q
dai; ngun liệu phụ dịn dai, khơng bở nhũn.
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên của mắm tôm chua. Không có mùi của hiện
tượng tơm bị phân hủy hoặc mùi lạ;
- Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hịa, khơng có vị lạ.

2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3.1.1.
Bảng 3.1.1. Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm chua
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm

Mức tối đa
2 x 104

2. E. coli, MPN/g sản phẩm

3

3. Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm

10

4. Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm

10

. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm mắm tôm chua
nào?
Câu hỏi 2: Thế nào là sản phẩm mắm tôm chua đạt yêu cầu cảm quan?


12


2. Bài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan
và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu
mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
Mẫu mắm tôm
chua

Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Loại sản phẩm

1
2
3
C.

hi nhớ
- Có 2 loại sản phẩm mắm tôm chua phổ biến trên thị trường hiện
nay là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chuapha chế;
- Một số dạng sản phẩm mắm tôm chuapha chế như: mắm tôm
chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, mắm tơm chua ngó sen, mắm
tơm chua củ kiệu, v.v...
- Tiêu chuẩn của mắm tôm chuađược đánh giá thông qua chỉ tiêu
cảm quan và vi sinh vật.


13

BÀI 02.C UẨ


Ị

XƯỞ

BAO BÌ C Ế

,

Ế

Ị, DỤ

CỤ,

Ế MẮM TƠM CHUA

Mã bài: MĐ03-02

Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tơm chua;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà
xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói
mắm tơm chua đúng quy cách;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu

kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an tồn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.

A. ội dung
1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
Khu vực sản xuất mắm tôm chua yêu cầu:
- Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn
ni gia súc, gia cầm;
- Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung
quanh;
- Không bị ngập nước, đọng nước.
1.2. Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến
Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:
- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía
trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
- Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, khơng đọng
nước.
Khu vực chứa muối phải thống, sạch, có khả năng phịng tránh được sự


14

xâm nhập của động vật gây hại.
Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ
làm vệ sinh, khử trùng.
Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín,
giấy chun dụng; nhà vệ sinh khơng được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất.
Cơ sở phải có vịi nước rửa tay, xà phịng và dụng cụ làm khơ tay phù hợp

được bố trí ở vị trí thích hợp cho cơng nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất
và sau khi đi vệ sinh.
Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khơ ráo, thống
mát.
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thốt nước
Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia
QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo
yêu cầu sản xuất.
Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rị rỉ, làm bằng vật liệu
khơng độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín.
Các rãnh, cống thốt nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước.
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các
hoạt động sản xuất kinh doanh.
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng
Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích
và hình dạng của nhà xưởng.
Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:
- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp



15

với sản phẩm yêu cầu:
- Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm;
- Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng.
- Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:
- Đặt ở vị trí thích hợp;
- Kết cấu bền chắc, khơng độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ
sinh.
- Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu
khơng độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa,
bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.
Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu
phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua
2.2.1. Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.1)
- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc khơng có máy dán miệng thùng carton, nếu
khơng có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay.
2.2.2. Máy dán nhãn (hình 3.2.2)
- Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc khơng có máy dán nhãn, nếu khơng có máy
dán nhãn có thể dán nhãn thủ cơng bằng tay.

Hình 3.2.1. Máy dán miệng thùng

carton

Hình 3.2.2. Máy dán nhãn


16

2.2.3. Máy bọc màng co
- Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm.
- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co. Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy
bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4).

Hình 3.2.3. Máy bọc màng co

Hình 3.2.4. Máy bọc màng co cầm tay

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc khơng có máy bọc màng co, nếu khơng có
máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
2.2.4. Xe nâng hạ (hình 3.2.5)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc khơng tùy theo quy mô sản xuất. Thường
dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất
hàng lên cao.
2.2.5. Xe đẩy (hình 3.2.6)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;
- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.

Hình 3.2.5. Xe nâng hạ

Hình 3.2.6. Xe đẩy


2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua
2.3.1. Chum, vại sành (hình 3.2.7)
- Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi
bảo quản mắm tôm chua.


17

- Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được
muối và nước muối khơng ngấm qua được. Do đó khơng ảnh hưởng đến chất
lượng của mắm tơm chua trong q trình giang phơi.
- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu
nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tơm chua
trong chế biến.

Hình 3.2.7. Chum sành
2.3.2. Thùng chứa nhựa
- Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tơm chua;
- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để
chứa;
- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong
thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa.

Hình 3.2.8. Thùng chứa nhựa
2.3.3. Thùng chứa nguyên liệu
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v...;
- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.9) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ



18

rét.
- Khơng nên dùng thùng styropore (hình 3.2.10) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.

Hình 3.2.9. Thùng chứa nguyên liệu

Hình 3.2.10. Thùng styropore

2.3.4. Cân
a) Cân bàn
Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối,... người ta dùng các loại
cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường
trên 100 kg.
Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 3.2.11) và cân bàn điện tử
hiện số (hình 3.2.12).

Hình 3.2.11. Cân bàn dùng quả cân
Cách sử dụng cân bàn:
- Đối với cân bàn dùng quả cân

Hình 3.2.12. Cân bàn điện tử hiện số


19


+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng
bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân.
+ Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay
khơng.
+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau
khi cân.
- Đối với cân bàn điện tử hiện số
+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu
cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên
liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
b) Cân đồng hồ (hình 3.2.13)
Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại,
tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5
kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg.
Cách sử dụng cân:
- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân.
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu.
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.

Hình 3.2.13. Cân đồng hồ
c) Cân kỹ thuật
Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác



20

cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình
3.2.14) và cân kỹ thuật điện tử (hình 3.2.15).

Hình 3.2.14. Cân kỹ thuật cơ

Hình 3.2.15. Cân kỹ thuật điện tử

Cách sử dụng cân:
- Đối với cân kỹ thuật cơ
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị
trí thăng bằng.
+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải.
+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí
thăng bằng.
+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của
nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân.
- Đối với cân kỹ thuật điện tử
+ Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0.
+ Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân
sẽ hiển thị về lại số 0.0.
+ Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển
thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu.
+ Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân.
+ Nhấn nút tắt cân (off).
+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân
- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng.
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.

- Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ.


21

2.3.6. Rổ
- Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v... Có nhiều loại rổ như: rổ tre
(hình 3.2.16), rổ nhựa (hình 3.2.17), v.v...

Hình 3.2.16. Rổ tre

Hình 3.2.17. Rổ nhựa

- Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
2.3.7. Dao
- Dùng để cắt nguyên liệu phụ;
- Nên dùng dao inox (hình 3.2.18)
để tránh rỉ rét;
- Định kỳ phải mài dao.
2.3.8. Thớt
- Dùng để kê lót cắt ngun liệu;

Hình 3.2.18. Dao inox

- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh...;
- Nên dùng thớt nhựa (hình 3.2.19) để dễ vệ sinh và bền.
2.3.9. Bàn chế biến
- Bàn dùng để chế biến và đóng gói sản phẩm, v.v...;
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.20).


Hình 3.2.19. Thớt nhựa

Hình 3.2.20. Bàn inox


22

2.3.10. Pa-lết
- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất;
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
- Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.21) và pa-lết nhựa (hình
3.2.22).
- Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc
1000 x 1200(mm).
- Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe
chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v...

Hình 3.2.21. Pa-lết gỗ

Hình 3.2.22. Pa-lết nhựa

- Yêu cầu đối với pa-lết:
+ Làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, có cấu trúc chắc chắn;
+ Không độc, không rỉ, không ngấm nước;
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thơng gió tốt cho các kiện hàng.
2.3.11. Vỉ ém

Vỉ ém là dụng cụ để gài nén
thùng mắm tôm chua,giúp giữ cho
mắm không bị nổi lên trên mặt nước.
Vỉ ém được đan bằng tre (hình
3.2.23).
Vỉ ém có thể là một tấm ngun,
cũng có thể gồm nhiều tấm ghép lại
với nhau bằng diện tích mặt thùng.

Hình 3.2.23. Vỉ ém


23

2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua
2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh
- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch.
- Các loại bàn chải, chổi, … chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử
dụng chung cho các khu vực.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
liệu chung với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
ngâm trong dung dịch khử trùng.
2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh
a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình
3.2.24)
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn
bám trên bề mặt;
- Không nên chọn bàn chải lông
mềm, làm giảm hiệu làm vệ sinh;

- Không nên chọn bàn chải tay
cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng.

Hình 3.2.24. Bàn chải

b) Miếng chà
- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v...;
- Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;
- Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt
cần vệ sinh (hình 3.2.25).

Hình 3.2.25. Miếng chà

Hình 3.2.26. Miếng chà
bằng sợi thép

Hình 3.2.27. Miếng chà
bằng mút

* Chú ý khơng nên sử dụng:
- Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.26) vì chúng có độ mài mịn cao, có
thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm.
- Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải,


24

các miếng mút (hình 3.2.27) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn.
* Bình phun áp lực (hình 3.2.28)
- Dùng làm sạch ở những khu vực và

thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh.
- Bình phun áp lực sẽ phun nước với
lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng ra ngồi.
- Có thể có hoặc khơng tùy theo quy
mơ của cơ sở sản xuất.
Hình 3.2.28. Bình phun áp lực
* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực
- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh
do đó tuyệt đối khơng nên phun áp lực lên hệ thống thốt nước nền;
- Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người,
vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng..
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tơm chua
Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con
người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v...
2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động
- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn;
- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng;
- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác
nhau;
- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ;
- Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine.
2.5.2. Các loại bảo hộ lao động
a) Áo bảo hộ lao động (hình 3.2.29)
- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản
xuất.
- Áo bảo hộ lao động cần:
+ Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân.
+ Phải sạch và phù hợp với mục đích
sản xuất.
Hình 3.2.29. Áo bảo hộ lao động



25

b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 3.2.30)
- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên
thực phẩm;
- Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hồn tồn tóc.

Lưới chụp tóc

Mũ trùm kín cổ

Mũ có bao tóc lưới

Hình 3.2.30. Mũ và lưới chụp tóc
c) Khẩu trang (hình 3.2.31)
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua
khơng khí thở ra của người làm nghề.
- Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu
trang.

Khẩu trang vải

Khẩu trang dùng 01 lần

Khẩu trang liền với mũ

Hình 3.2.31. Khẩu trang
d) Yếm (tạp dề) (hình 3.2.32)

- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự
lây nhiễm.
- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh
và khử trùng;
- Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.