1

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
____________________________

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN

TIÊU THỤ SẢN PHẨM
MÃ SỐ MĐ 07
NGHỀ
THUYỀN TRƢỞNG TÀU CÁ HẠNG TƢ
Trình độ: Sơ cấp nghề


2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 07


3
LỜI GIỚI THIỆU
Đào tạo nghề cho lao động nông thôn là một chủ trƣơng lớn của Đảng và Nhà
nƣớc, nhằm nâng cao chất lƣợng lao động ở nơng thơn, góp phần quan trọng cho
việc xây dựng nông thôn mới; công nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng nghiệp nơng
thơn; đồng thời tạo thêm cơ hội việc làm, nhằm nâng cao chất lƣợng cuộc sống của
nông dân.
Dọc theo vùng duyên hải nƣớc ta, ngồi nhu cầu học các nghề nơng nghiệp,

diêm nghiệp,.. của bà con nơng dân, cịn có một nhu cầu lớn về học các nghề thủy
sản nhƣ: nuôi trồng thủy sản, chế biến thủy sản, khai thác thủy sản…. đặc biệt là
nhu cầu học nghề thuyền trƣởng, máy trƣởng tàu cá, để bà con ngƣ dân có thể tham
gia khai thác thủy sản trên biển một cách an toàn và hiệu quả.
Đƣợc sự phân công của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nhằm đáp
ứng nhu cầu học nghề thuyền trƣởng tàu cá của bà con ngƣ dân, chúng tơi biên
soạn Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm của nghề Thuyền trƣởng tàu cá hạng tƣ.
Trong quá trình biên soạn giáo trình, để đảm bảo chất lƣợng, chúng tôi luôn tuân
thủ theo Thông tƣ 31/2010/TT-BLĐTBXH, ngày 08 tháng 10 năm 2010 của Bộ
LĐTBXH về Hƣớng dẫn xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp. Chúng tôi cũng luôn tiếp cận với thực tế, kiểm chứng lại những vấn
đề đƣợc trình bày trong giáo trình, chỉnh sửa để giáo trình phù hợp với thực tế, giúp
ngƣời học có thể thực hành đƣợc sau khi học.
Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm đề cập đến nội dung tiêu thụ sản phẩm
của tàu cá, một nhiệm vụ không kém phần quan trọng để kết thúc chuyến biển.
Giáo trình này đƣợc học sau Giáo trình Khai thác thủy sản.
Giáo trình này gồm các bài: Khảo sát thị trƣờng; Hợp đồng bán cá; Tính chi
phí chuyến biển và Hạch tốn chuyến biển.
Trong q trình biên soạn, mặc dù có rất nhiều cố gắng, nhƣng chắc khơng
khỏi có thiếu sót, rất mong đƣợc sự góp ý của Quý đồng nghiệp và Quý đọc giả,
chúng tôi rất biết ơn.
Chúng tôi cũng xin đƣợc gửi lời cám ơn đến: Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn, Quý bà con ngƣ dân, bạn bè đồng nghiệp đã nhiệt
tình đóng góp nhiều ý kiến q báu, giúp chúng tơi hồn thiện Giáo trình mơ đun
này.
Chúng tơi cũng xin gửi lời xin phép và cảm ơn đến nhiều tác giả trên mạng vì
chúng tơi đã có sử dụng tƣ liệu, hình ảnh của quý vị trong khi biên soạn.

Tham gia biên soạn:



4
1. Chủ biên: Huỳnh Hữu Lịnh
2. Nguyễn Duy Bân
3. Trần Ngọc Sơn


5
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... 1
MỤC LỤC ............................................................................................................. 3
Bài 1: KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG (CHỌN NƠI BÁN CÁ) .................................. 6
Giới thiệu ............................................................................................................... 6
Mục tiêu ................................................................................................................. 6
A. Nội dung............................................................................................................ 6
1. Xác định thời điểm bán cá .................................................................................. 6
1.1. Căn cứ vào tình hình dự trữ nhiên liệu, thực phầm… trên tàu .......................... 6
1.2. Căn cứ vào tình hình ngƣ trƣờng ..................................................................... 7
1.3. Căn cứ vào giá cá hiện tại .............................................................................. 13
2. Dự kiến sản lƣợng, chủng loại cá...................................................................... 15
2.1. Dự kiến sản lƣợng ......................................................................................... 15
2.2. Dự kiến chủng loại ........................................................................................ 15
2.3. Dự kiến chất lƣợng ........................................................................................ 16
3. Xác định nơi bán cá .......................................................................................... 21
3.1. Căn cứ vào khoảng cách ................................................................................ 21
3.2. Căn cứ vào giá bán ........................................................................................ 22
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 23
1. Câu hỏi ............................................................................................................. 23
2. Bài tập thực hành.............................................................................................. 23
C. Ghi nhớ ............................................................................................................ 23

Bài 2: HỢP ĐỒNG BÁN CÁ ............................................................................... 24
Giới thiệu ............................................................................................................. 24
Mục tiêu ............................................................................................................... 24
A. Nội dung.......................................................................................................... 24
1. Giới thiệu hợp đồng mua bán ........................................................................... 24
1.1. Hợp đồng là gì? ............................................................................................. 24
1.2. Những điểm chung cần lƣu ý khi ký hợp đồng .............................................. 24
1.3. Quy trình hợp đồng ....................................................................................... 24
1.4. Nội dung chủ yếu của hợp đồng .................................................................... 25


6
1.5. Giới thiệu mẫu hợp đồng mua bán ................................................................. 25
2. Khảo sát giá của 3 đối tác ................................................................................. 28
3. Hợp đồng mua bán ........................................................................................... 29
3.1. Dự thảo hợp đồng, thƣơng thảo và ký hợp đồng ............................................ 29
3.2. Thực hiện hợp đồng....................................................................................... 30
3.3. Thanh lý hợp đồng ........................................................................................ 32
B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................................ 34
1. Câu hỏi ............................................................................................................. 34
2. Bài tập thực hành ............................................................................................. 34
C. Ghi nhớ............................................................................................................ 34
Bài 3: TÍNH CHI PHÍ CHUYẾN BIỂN ............................................................... 35
Giới thiệu ............................................................................................................. 35
Mục tiêu ............................................................................................................... 35
A. Nội dung ......................................................................................................... 35
1. Chi phí chuyến biển ......................................................................................... 35
1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 35
1.2. Các yếu tố của chi phí chuyến biển ............................................................... 35
2. Tính chi phí nguyên vật liệu ............................................................................. 36

2.1. Tính chi phí nguyên, nhiên, vật liệu .............................................................. 36
2.2. Tính chi phí nhân cơng (chi phí cho thuyền viên) .......................................... 38
3. Tính chi phí khấu hao tài sản cố định và chi phí sửa chữa ................................ 38
3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định .................................................................... 38
3.2. Chi phí sửa chữa ............................................................................................ 39
4. Tính tổng chi phí .............................................................................................. 41
B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................................ 42
1. Câu hỏi ............................................................................................................. 42
2. Bài tập thực hành ............................................................................................. 42
C. Ghi nhớ............................................................................................................ 42
Bài 4: HẠCH TOÁN CHUYẾN BIỂN (TÍNH THU NHẬP) ............................... 44
Giới thiệu ............................................................................................................. 44
Mục tiêu ............................................................................................................... 44


7
A. Nội dung.......................................................................................................... 44
1. Tính kết quả chuyến biển.................................................................................. 44
1.1. Tập hợp chứng từ .......................................................................................... 44
1.2. Tính lãi/lỗ ...................................................................................................... 45
1.3. Thông báo cho thuyền viên hiệu quả chuyến biển ......................................... 45
2. Phân phối sau khi tiêu thụ sản phẩm ................................................................. 46
2.1. Phân phối giữa chủ tàu và đội tàu .................................................................. 46
2.2. Cách tính ....................................................................................................... 46
3. Phân phối thu nhập cụ thể của thuyền viên ....................................................... 48
3.1. Họp thuyền viên ............................................................................................ 48
3.2. Cách chia thu nhập ........................................................................................ 48
3.3. Chia thu nhập cho thuyền viên....................................................................... 49
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 50
1. Câu hỏi ............................................................................................................. 50

2. Bài tập thực hành.............................................................................................. 50
C. Ghi nhớ ............................................................................................................ 50
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .............................................................. 51
I. Vị trí, tính chất của mơ đun ............................................................................... 51
II. Mục tiêu .......................................................................................................... 51
III. Nội dung chính của mô đun ............................................................................ 51
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................... 52
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ................................................................ 54
VI. Tài liệu tham khảo .......................................................................................... 55
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, ................. 56
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......................... 56
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ......................................................... 56
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................ 56


8

Bài 1: KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG (CHỌN NƠI BÁN CÁ)
Giới thiệu
Thị trƣờng cá thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có các yếu tố
chính: mùa vụ khai thác, tình hình thời tiết, nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng nội địa
và nhu cầu xuất khầu. Hiệu quả của một chuyến biển không chỉ phụ thuộc vào sản
lƣợng, chất lƣợng cá, chủng loại cá mà còn phụ thuộc vào sự thay đổi của thị
trƣờng cá; do đó nếu làm tốt cơng việc khảo sát thị trƣờng, sẽ góp phần tăng hiệu
quả chuyến biển.
Mục tiêu
- Trình bày đƣợc thơng tin về thị trƣờng mua bán cá;
- Chọn đƣợc nơi bán cá tốt nhất.
A. Nội dung
1. Xác định thời điểm bán cá

1.1. Căn cứ vào tình hình dự trữ nhiên liệu, thực phầm… trên tàu
Bảng 1-1: Kiểm tra dự trữ
Nội dung kiểm tra

Số lƣợng hiện có trên tàu

Quyết định

Nhiên liệu

< 1,5 lần nhu cầu sử dụng

Về bờ, bán cá

Nƣớc ngọt

< 1,5 x ( 60 lít/ngƣời/ngày)

Về bờ, bán cá

Lƣơng thực

< 1,5 x (1 kg/ngƣời/ngày)

Về bờ, bán cá

Lƣợng đá/ lƣợng cá dự kiến
khai thác đƣợc < 1

Về bờ, bán cá


Nƣớc đá
để bảo quản cá

Trong 4 nội dung kiểm tra trên, chỉ cần 1 nội dung đƣa đến quyết định về bờ
bán cá là thuyền trƣởng dự kiến thời điểm ngƣng khai thác để về bờ, sau khi báo
cáo tình hình dự trữ với chủ tàu.


9
1.2. Căn cứ vào tình hình ngƣ trƣờng
Căn cứ vào Dự báo ngƣ trƣờng khai thác hải sản trên các vùng biển Việt Nam
của Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Dự báo này cung cấp cho ta thông
tin chung theo đối tƣợng khai thác và theo nghề khai thác. Trên cơ sở thông tin
chung này, ta có nhận định chung về khả năng khai thác sắp tới của mình là có hiệu
quả hay khơng.
Dự báo theo đối tƣợng khai thác:
Ví dụ 1-1: Cá ngừ đại dƣơng
Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng cá ngừ đại dƣơng tháng 8/2009. Nếu tàu
ta đang câu cá ngừ đại dƣơng tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 060 đến 110 vĩ Bắc và 1090
đến 1150 kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt >
10kg/100 lƣỡi câu (Hình 1-1)
Ví dụ 1-2: Mực ống
Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng mực ống tháng 8/2009. Nếu tàu ta đang
khai thác mực ống tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 170 đến 220 vĩ Bắc và 1060 đến 1080
kinh Đơng vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể đạt > 10kg/giờ (Hình 12)


10


Hình 1-1. Dự báo ngư trường khai thác cá ngừ đại dương tháng 8/2009


11

Hình 1-2. Dự báo ngư trường khai thác mực ống tháng 8/2009

Dự báo theo nghề khai thác


12
Ví dụ 1-3: Nghề lƣới kéo đáy
Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng khai thác nghề lƣới kéo đáy tháng
8/2009. Nếu tàu ta đang khai thác bằng nghề lƣới kéo đáy tại ngƣ trƣờng có tọa độ:
050 đến 110 vĩ Bắc và 106030’ đến 108030’ kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng
suất khai thác có thể đạt > 100kg/giờ (Hình 1-3)
Ví dụ 1-4: Nghề lƣới vây
Căn cứ vào bản đồ dự báo ngƣ trƣờng khai thác nghề lƣới vây tháng 8/2009.
Nếu tàu ta đang khai thác bằng nghề lƣới vây tại ngƣ trƣờng có tọa độ: 070 đến 120
vĩ Bắc và 1060 đến 1110 kinh Đông vào tháng 8/2009, thì năng suất khai thác có thể
đạt > 1000kg/mẻ (Hình 1-4)


13

Hình 1-3. Dự báo ngư trường khai thác nghề lưới kéo đáy tháng 8/2009


14


Hình 1-4. Dự báo ngư trường khai thác nghề lưới vây tháng 8/2009
- Căn cứ vào ghi chép trong Nhật ký đánh cá, cùng thời điểm của những
năm trƣớc;


15
- Căn cứ vào thăm dị tình hình khai thác thông qua trao đổi thông tin với
các tàu bạn;
- Căn cứ vào kinh nghiệm bản thân;
- Căn cứ vào sản lƣợng của 3 mẻ lƣới sau cùng.
Từ những căn cứ nói trên, thuyền trƣởng tổng hợp lại để dự đốn tình hình
khai thác sắp tới, nếu thấy khơng khả quan, có thể bị lỗ chi phí, thì quyết định về
bờ, bán cá, sau khi báo cáo tình hình nói trên với chủ tàu.
1.3. Căn cứ vào giá cá hiện tại
Căn cứ thông tin về giá cá tại các cảng cá, bến cá (vì hoạt động mua bán cá
chủ yếu diễn ra tại đây). Dƣới đây là danh sách một số cảng cá, bến cá của các
tỉnh/thành phố trực thuộc trung ƣơng, tính từ Bắc vào Nam. Tàu đang hoạt động
tại khu vực nào, thông qua máy thu – phát vô tuyến điện thoại để tham khảo thông
tin về giá cá tại các cảng cá, bến cá gần khu vực đó nhất;
Bảng 1-2: Danh sách một số cảng/bến cá
TT

Tỉnh/thành phố
thuộc TW

Tên cảng cá, bến cá

1

Quảng Ninh


Cơ tơ (Cơ Tơ), Hịn Gai (tp Hạ Long), Cửa Ơng (tx Cẩm
Phả), ….

2

Hải Phịng

Hạ Long (tp Hải Phòng), Cát Bà (Cát Hải), Ngọc Hải
(Đồ Sơn), …

3

Thái Bình

Cửa Lân (Tiền Hải), Tân Sơn (Thái Thụy), …

4

Nam Định

Ninh Cơ (Hải Hậu), ….

5

Ninh Bình

Cửa Đáy (Kim Sơn), …

6


Thanh Hóa

Lạch Bạng (Tỉnh Gia), Lạch Hới (Sầm Sơn), …

7

Nghệ An

Cửa Hội (tx Cửa Lò), Lạch Quèn (Quỳnh Lƣu), Lạch
Vạn (Diễn Châu), …

8

Hà Tĩnh

Xn Hội (Nghi Xn), …

9

Quảng Bình

Sơng Gianh (Bố Trạch), Nhật Lệ (tp Đồng Hới),

10

Quảng Trị

Cửa Việt (Triệu Phong), Cồn Cỏ (Cồn Cỏ)…


11

Thừa Thiên-Huế

Thuận An (Phú Vang), Lăng Cô (Phú Lộc)…


16
12

Đà Nẵng

Thọ Quang (Sơn Trà)…

13

Quảng Nam

An Hòa (Núi Thành), Cù Lao Chàm (tx Hội An)…

14

Quảng Ngãi

Sa Huỳnh (Đức Phổ), Lý Sơn (Lý Sơn), Sa Kỳ (Sơn
Tịnh)…

15

Bình Định


Quy Nhơn (tp Quy Nhơn), Cù Lao Xanh (tp Quy
Nhơn), Đề Gi (Phù Cát), Tam Quan (Hoài Nhơn)...

16

Phú Yên

Tiên Châu (Tuy An), Dân Phƣớc (tx Sơng Cầu),

17

Khánh Hịa

Hịn Rớ (tp Nha Trang), Vĩnh Trƣờng (tp Nha Trang)…

18

Ninh Thuận

Đông Hải (tp Phan Rang Tháp Chàm), Cà Ná (Ninh
Phƣớc)…

19

Bình Thuận

Phan Thiết (tp Phan Thiết), La Gi (tx La Gi), Phan Rí
Cửa (Tuy Phong)…


20

Bà Rịa-Vũng Tàu Cát Lở (tp Vũng Tàu), Bến Đình (tp Vũng Tàu), Bến
Đầm (Côn Đảo), Long Hải (Long Điền), Phƣớc Hiệp
(Long Điền), …

21

Tp Hồ Chí Minh

Bình Điền (Bình Chánh)

22

Tiền Giang

Mỹ Tho (tp Mỹ Tho), Vàm Láng (Gị Cơng Đơng)…

23

Bến Tre

Bình Thắng (Bình Đại), Ba Tri (Ba Tri)…

24

Trà Vinh

Đinh An (Trà Cú), Láng Chim (Duyên Hải)…


25

Sóc Trăng

Trần Đề (Long Phú), Kênh Ba (Long Phú)…

26

Bạc Liêu

Gành Hào (Đông Hải), Nhà Mát (tx Bạc Liêu)..

27

Cà Mau

Cà Mau (tp Cà Mau), Sông Đốc (Trần Văn Thời)..

28

Kiên Giang

Tắc Cậu (Châu Thành), An Thới (Phú Quốc), Nam Du
(Kiên Hải)…

- Căn cứ vào giá cá của các tàu thu mua trên biển;
- Căn cứ vào giá cá của các tàu bạn vừa bán…
Trên cơ sở giá cá đã tham khảo từ các nguồn thông tin khác nhau, nếu thấy giá
cá đang cao, dự báo sắp tới giá cá có thể giảm và sản lƣợng cá trên tàu nói chung



17
đủ đảm bảo có lãi, thuyền trƣởng quyết định thời điểm ngƣng khai thác, đƣa tàu về
bờ bán cá, sau khi đã báo cáo với chủ tàu.
2. Dự kiến sản lƣợng, chủng loại cá
Sau khi đã có giá cá tham khảo và quyết định về bờ bán cá, thuyền trƣởng cần
đánh giá lại sản lƣợng, chủng loại, chất lƣợng để làm cơ sở chọn nơi bán cá, thƣơng
thuyết hợp đồng bán cá…
2.1. Dự kiến sản lƣợng
- Căn cứ vào Nhật ký đánh cá;
- Căn cứ vào số cá hiện chứa trên tàu;
- Căn cứ vào sự hao hụt trọng lƣợng cá trong quá trình bảo quản. Theo kinh
nghiệm, trọng lƣợng hao hụt này khoảng 3 - 7% trọng lƣợng ban đầu, tùy
theo loại nghề khai thác, thời gian bảo quản, phƣơng pháp bảo quản.
Dựa vào những căn cứ nói trên, thuyền trƣởng dự kiến sản lƣợng cá trên tàu.
Những thuyền trƣởng có kinh nghiệm, sản lƣợng dự kiến có sai số khoảng 10%.
2.2. Dự kiến chủng loại
Sơ đồ phân loại hải sản trên tàu lƣới kéo:

Hình 1-5. Sơ đồ phân loại hải sản trên tàu lưới kéo
Ghi chú:
Loại 1: loại có giá trị kinh tế cao
Loại 2: loại có giá trị trung bình
Loại 3: loại có giá trị kinh tế thấp


18
Tàu lƣới kéo là loại nghề khai thác đƣợc hải sản đa dạng về chủng loại.
Thƣờng sau mỗi mẻ lƣới, hải sản đƣợc phân loại nhƣ Hình 1-5. Theo sơ đồ này, cá
loại 1 nhƣ: cá hồng, cá mú (song)…; cá loại 2 nhƣ: cá phèn sọc, cá đổng…; cá loại

3 nhƣ: cá liệt, cá mối…
Việc phân loại cá đối với các nghề nhƣ lƣới rê, lƣới vây, nghề câu; tƣơng đối
đơn giản hơn vì thƣờng là khai thác đƣợc chỉ một vài loại cá:
- Đối với nghề lƣới rê trôi, sản phẩm chủ yếu là cá thu và cá ngừ;
- Đối với nghề lƣới vây, thƣờng đánh bắt cá theo đàn, nên mỗi mẻ lƣới chủ
yếu là một loại cá, ví dụ nhƣ: cá bạc má, cá nục, cá cơm, mực ống…
- Đối với nghề câu cá ngừ đại dƣơng, sản phẩm chủ yếu là cá ngừ, cá mập…
Trên cơ sở phân loại nhƣ trên, mỗi mẻ lƣới đều có ghi vào Nhật ký đánh cá và
có bảo quản riêng theo từng loại; vì vậy, thuyền trƣởng dễ dàng dự kiến chủng loại
cá đã khai thác đƣợc.
2.3. Dự kiến chất lƣợng
Để đánh giá chất lƣợng thủy sản, và sự biến đổi chất lƣợng của thủy sản sau
khi chết, ta có thể căn cứ vào sơ đồ của Hình 1-6

Hình 1- 6. Sơ đồ biến đổi của thủy sản sau khi chết
Thủy sản, sau khi chết cho đến khi ƣơn thối, có thể chia làm 4 giai đoạn cơ
bản sau:
- Giai đoạn 1: Tiết nhớt
- Giai đoạn 2: Tê cứng
- Giai đoạn 3: Tự phân giải
- Giai đoạn 4: Phân hủy và thối rữa
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định mà
chúng thƣờng gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình
này đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau.
Giai đoạn 1: Tiết nhớt


19
Sau khi chết, thủy sản tiếp tục tiết nhớt cho đến giai đoạn tê cứng, lƣợng chất
nhớt tăng dần. Chất nhớt là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do khi thủy

sản chết, kháng thể khơng cịn, vi khuẩn bám ở ngoài da phát triển rất nhanh và
xâm nhập dần vào cơ thể thủy sản. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão
nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục.
Giai đoạn 2: Tê cứng
Tiếp theo giai đoạn tiết nhớt, biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh
mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt thủy sản duỗi hoàn toàn và kết
cấu mềm mại, đàn hồi và thƣờng chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi
cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể thủy sản khó uốn cong thì lúc này thủy sản đang ở
trạng thái tê cứng. Trạng thái này thƣờng kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn.
Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi. Miệng và mang khép chặt, cơ thịt
cứng, thân cá nhợt nhạt.
Giai đoạn 3: Tự phân giải
Thủy sản sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là tự phân giải hoặc là
tác dụng tự tiêu hóa. Quá trình này do các men nội tại trong thủy sản hoạt động
phân giải. Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về
lý hóa, cơ thịt mềm mại, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn.
Giai đoạn 4: Phân hủy và thối rữa
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, nhóm một là
những vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thể thủy sản trong q trình sinh sống, nhóm
hai là những vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình bảo quản và chế biến. Sự thối
rữa của thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong cơ thể động vật còn
sống, khi chết do điều kiện thích hợp nhƣ chất dinh dƣỡng cao, nhiều nƣớc, ánh
sáng mặt trời và khơng khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Ở giai đoạn này, vi
sinh vật phát triển mạnh ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da cá cũng bắt
đầu phát triển xâm nhập các tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào
cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt
độ, phƣơng pháp và bảo quản, loại vi khuẩn … gây nên. Cịn vi khuẩn yếm khí phát
triển từ trong nội tạng phát triển dần ra cơ thịt. Hiện tƣợng thối rữa xảy ra đầu tiên
mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hơi
thối.

Trong sản phẩm thối rữa có chất độc tồn tại cho nên khi ăn phải những sản
phẩm đó sẽ bị trúng độc.
Thời gian từ giai đoạn 1 đến giai đoạn 4 nhanh hay chậm, tùy thuộc vào các
yếu tố nhƣ bảng dƣới đây:
Bảng 1-3: Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
từ giai đoạn 1 (GĐ1) đến giai đoạn 4 (GĐ4)


20
Thời gian từ GĐ1 – GĐ4
TT

Yếu tố
Nhanh

1

Nhiệt độ môi trƣờng cao

2

Nhiệt độ môi trƣờng thấp

3

Cá biển

4

Cá nƣớc ngọt


5

Cá ôn đới

6

Cá nhiệt đới

7

Cá béo

8

Cá gầy

9

Cá tầng mặt

10

Cá tầng đáy

11

Lƣới kéo

x


12

Bảo quản sau khi đánh bắt muộn

x

13

Bảo quản sau khi đánh bắt sớm

14

Rửa khơng sạch

15

Rửa sạch

16

Chăm sóc trong q trình bảo quản khơng tốt

17

Chăm sóc trong q trình bảo quản tốt

Chậm

x

x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

Căn cứ vào các yếu tố nói trên; căn cứ vào thực tế trên tàu, thông qua kiểm tra
cụ thể ở hầm bảo quản cá; thuyền trƣởng dự kiến sản lƣợng của từng loại cá theo 3
mức độ chất lƣợng:
Tốt (giai đoạn 1 và giai đoạn 2)
Trung bình (giai đoạn 3)
Xấu (giai đoạn 4)
Cũng có thể đánh giá chất lƣợng thủy sản (độ tƣơi) nhƣ Bảng 1-4


21
Bảng 1-4. Đánh giá độ tươi
Các bộ
phận đƣợc
kiểm tra


Các tiêu chí
Điểm
3

2

1

0

Biểu hiện bên ngồi
Sáng, hệ sắc tố
óng ánh, khơng
biến màu

Hệ sắc tố sáng
nhƣng khơng
bóng láng

Hệ sắc tố
đang trong
q trình biến
màu và mờ

Hệ sắc tố mờ
đục

Dịch nhớt trong
suốt nhƣ có

nƣớc

Dịch nhớt hơi
đục

Dịch nhớt
trắng đục

Dịch nhớt
mờ đục

Lồi (phồng lên).

Lồi và hơi trũng

Phẳng

Lõm ở giữa

Giác mạc trong
suốt

Giác mạc hơi
đục

Giác mạc đục

Giác mạc đục
nhƣ sữa


Đồng tử đen
sáng

Đồng tử đen mờ

Đồng tử mờ
đục

Đồng tử xám
xịt

Màu sáng

Giảm màu

Đang trở nên Hơi vàng
biến màu

Khơng có nhớt

Hơi có vết của
dịch nhớt

Dịch nhớt mờ Dịch nhớt
đục
đục nhƣ sữa

Hơi xanh , trong
mờ, nhẵn và
sáng


Mƣợt nhƣ
nhung, có sáp,
mờ đục

Hơi đục

Đục hẳn

Khơng thay đổi
màu nguyên
thủy

Màu hơi biến
đổi.

Không màu

Phớt hồng

Hồng.

Đỏ

Da

Mắt

Mang


Thịt (cắt
từ phần
bụng)

Màu (dọc
theo cột
sống)


22

Các cơ
quan

Thận và phần
còn lại của các
cơ quan khác
phải đỏ sáng
nhƣ máu ở trong
động mạch chủ.

Thận và phần
còn lại của các
cơ quan khác
phải đỏ đục,
máu bị biến
màu.

Thận, phần
còn lại của

các cơ quan
khác và máu
phải có màu
đỏ nhợt

Thận, phần
cịn lại của
các cơ quan
khác và máu
phải có màu
nâu nhạt

Chắc và đàn hồi. Kém đàn hồi
Bề mặt nhẵn

Hơi mềm
(mềm xìu),
kém đàn hồi .
Nhƣ có sáp
(mƣợt nhƣ
nhung) và bề
mặt mờ đục

Mềm (mềm
xìu). Vẩy dễ
dàng tách
khỏi da, bề
mặt rất nhăn
nheo, có
chiều hƣớng

giống bột

Gẫy, thay vì rời
ra

Dính

Hơi dính

Hơi dính

Dính hồn tồn

Dính

Hơi dính

Khơng dính

Hơi chua

Chua

Tình trạng

Thịt

Cột sống
Màng
bụng


Mùi
Mang, da,
khoang
bụng

Rong biển

Khơng có mùi
rong biển hoặc
bất kỳ mùi khó
chịu nào

Ghi chú: Điểm 3 là tƣơi nhất
Nhƣ vậy thuyền trƣởng đã có dữ liệu về: sản lƣợng cá chung trên tàu; sản
lƣợng theo từng loại cá; chất lƣợng của từng loại cá. Đó là những dữ liệu cần thiết
để quyết định chọn nơi, thời điểm bán cá và thƣơng thuyết hợp đồng bán cá nhằm
làm tăng hiệu quả chuyến biển.
Thuyền trƣởng khơng thể làm các việc nói trên một cách có hiệu quả, nếu
khơng có các số liệu này.
3. Xác định nơi bán cá
Việc chọn nơi bán cá, về cơ bản căn cứ vào 2 yếu tố là: khoảng cách từ tàu
đến nơi bán và giá bán cá. Tốt nhất, chọn nơi bán cá sao cho chi phí và thời gian
hành trình là nhỏ nhất nhƣng có giá bán là cao nhất. Nhƣng thực tế thƣờng không


23
ln có thuận lợi nhƣ vậy, do đó thuyền trƣởng phải kết hợp tính tốn 2 yếu tố này,
sao cho hiệu quả là cao nhất.
3.1. Căn cứ vào khoảng cách

Khoảng cách càng xa thì chi phí cho hành trình càng lớn. Do đó thuyền trƣởng
phải giải quyết bài tốn sau:
- Giả sử chi phí cho việc tăng quãng đƣờng là A
- Giả sử đơn giá bán cao hơn là b (đ/kg)
- Sản lƣợng trên tàu là c (kg)
- Giá bán chung cao hơn là B = b x c (với b đã đƣợc xác định)
- Nhƣ vậy B phụ thuộc vào c. Nếu c khơng đủ lớn, thì khó đảm bảo đƣợc B >
A. Do đó cần phải biết c có đủ lớn để quyết định đến nơi bán cá xa hơn mà
vẫn đảm bảo đƣợc tiền bán cá chung cao hơn.
Ví dụ 1-5: Một tàu cá, đang ở trên biển tại tọa độ N, chuẩn bị về bờ bán cá.
Thông tin về giá cá nhận đƣợc qua máy thông tin vô tuyến nhƣ sau: Tại cảng 1, giá
cá là 20.000đ/kg; tại cảng 2 giá cá là 21.000đ/kg. Tọa độ N cách cảng 1 là 50 hải lý
và cách cảng 2 là 80 hải lý. Hỏi tàu bán cá tại đâu thì có lợi hơn, biết rằng chi phí
nhiên liệu và các chi phí khác cho tàu chạy 1 hải lý là 180.000đ và sản lƣợng cá
trên tàu là 20 tấn.
Giải:
Chênh lệch chiều dài quãng đƣờng từ tọa độ N đến cảng 1 và cảng 2 là:
80 hải lý – 50 hải lý = 30 hải lý
Chi phí tàu chạy do việc tăng quãng đƣờng:
A = 180.000đ x 30 hải lý = 5.400.000đ
Chênh lệch giá cá giữa cảng 2 và cảng 1 là:
b = 21.000 đ – 20.000 đ = 1.000đ/kg
Giá bán chung cao hơn là:
B = 1.000 đ/kg x 20 tấn x 1.000 = 20.000.000 đ
Nhƣ vậy: A = 5.400.000đ và B = 20.000.000đ
So sánh, ta có:
B – A = 20.000.000 đ – 5.400.000 đ = 14.600.000 đ
Ta thấy, từ tọa độ N đến cảng 2 xa hơn 30 hải lý, nhƣng đến cảng 2 bán cá thì
lợi hơn 14.600.000 đ.
Giả sử sản lƣợng cá trên tàu là 5 tấn thì ta có:

B = 1.000 đ/kg x 5 tấn x 1.000 = 5.000.000 đ


24
Ta thấy, với sản lƣợng cá trên tàu là 5 tấn, thì đến cảng 2 bán cá sẽ bị thiệt số
tiền là:
B – A = 5.000.000 đ – 5.400.000 đ = - 400.000 đ.
Mặt khác khi khoảng cách đến nơi bán cá càng tăng, thì thời gian càng kéo
dài, do đó chất lƣợng cá càng giảm. Đây cũng có thể là nguyên nhân làm giá cá trên
thị trƣờng bị giảm.
Ngoài ra, phải lƣu ý đến việc bán cá sớm, vì có nhƣ vậy mới có thể làm cho
chuyến biển quay vòng nhanh.
3.2. Căn cứ vào giá bán
Dĩ nhiên, chọn nơi có giá bán cao nhất là tốt nhất, tuy nhiên hiệu quả chuyến
biển không chỉ phụ thuộc vào giá bán, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nhƣ:
để bán đƣợc giá cao thì có tăng chi phí chuyến biển hay khơng (nếu tăng thì tăng
bao nhiêu, tăng nhƣ vậy thì có lợi hay khơng – nhƣ Ví dụ 1-5); tình hình thời tiết;
tình hình dự trữ trên tàu…
Ngồi ra, khi chọn nơi có giá bán cao, cần lƣu ý: giá cung cấp nhiên liệu, thực
phẩm, … cho chuyến biển sau ở nơi đó có cao hay khơng; thời gian nhận tiền bán
cá nhanh hay chậm; điều kiện mua bán thuận lợi hay không thuận lợi…
Nhiều thuyền trƣởng chọn nơi bán cá là những chủ vựa quen, đã từng giao
dịch có uy tín, khi cần có thể tạm ứng trƣớc chi phí chuyến biến…
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Trong những căn cứ để quyết định ngƣng khai thác, về bờ bán cá, thì căn cứ
nào là quan trọng nhất?
Trong dự báo để chọn địa điểm, thời điểm bán cá thì dự báo nào là quan trọng
nhất: sản lƣợng, chủng loại và chất lƣợng, thì dự báo nào là quan trọng nhất? Tại
sao?

Để chọn nơi bán cá, căn cứ nào là quan trọng nhất, tại sao?
2. Bài tập thực hành
Đề bài tập thực hành: Chọn nơi bán cá
C. Ghi nhớ
Những căn cứ để đƣa đến quyết định ngừng khai thác, về bờ bán cá.
Những căn cứ để quyết định chọn nơi bán cá.


25

Bài 2: HỢP ĐỒNG BÁN CÁ
Giới thiệu
Hiệu quả của chuyến biền không chỉ phụ thuộc vào số lƣợng, chất lƣợng của
hải sản đã đánh bắt đƣợc mà còn phụ thuộc vào việc tính tốn khéo léo trong hợp
đồng bán cá.
Mục tiêu
- Trình bày đƣợc thủ tục của hợp đồng mua bán nói chung;
- Ký hợp đồng bán cá khơng có sai sót.
A. Nội dung
1. Giới thiệu hợp đồng mua bán
1.1. Hợp đồng là gì?
Hợp đồng là sự thỏa thuận tự nguyện giữa 2 hay nhiều bên, tạo ra các quyền
và nghĩa vụ pháp lý có thể thi hành hoặc đƣợc pháp luật cơng nhận.
Hợp đồng có thể giao kết bằng: văn bản, lời nói, hành vi.