1

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mô đun: Thu hoạch và tiêu thụ tôm
Mã số mô đun: MĐ 05
Nghề: Trồng rừng đƣớc kết hợp nuôi tôm

Năm 2011


2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ01


3

LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tơm” cung cấp cho học viên những
kiến thức cơ bản về một số đặc điểm hình thái, sinh thái của một số loại đước ở
Việt Nam, chuẩn bị đất trồng rừng, lựa chọn trái giống, chọn thời vụ trồng rừng
và trồng rừng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để
vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và

bối cảnh thực tế của địa phương.
Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” được biên soạn dựa trên chương
trình chi tiết mơ đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm, giới thiệu về kiến thức và kỹ
năng Thu hoạch và tiêu thụ tơm. Nội dung giáo trình gồm 5 bài:
Bài 1. Thu hoạch tôm
Bài 2. Bảo quản tôm
Bài 3: Bán sản phẩm
Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tơm
Trong q trình biên soạn, chúng tơi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực
tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng
nghiệp tại các đơn vị. Tuy nhiên, tài liệu cũng khơng tránh khỏi những thiếu
sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trồng
rừng cũng như bạn đọc để giáo trình này được hồn chỉnh hơn trong lần tái bản
sau.
Nhóm biên soạn trân trọng cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Cao đẳng nghề Công
nghệ và Nông Lâm Nam bộ, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tơi thực hiện Giáo trình này.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2011
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Lê Tiến Dũng
2. Hồng Minh Trường
3. Ngơ Thị Hồng Ngát


4

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC


TRANG

Tuyên bố bản quyền

2

Lời giới thiệu

3

Mục lục

4

Bài 1. Thu hoạch tôm

8

1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm

8

1.1. Thu thập thông tin thị trường

8

1.2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết, thủy
triều

8


1.3. Theo dõi sức khỏe tôm

9

1.3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động

9

1.3.2. Xác định sức khỏe tơm qua ngoại hình

9

1.4. Xác định cỡ và sản lượng tôm thu hoạch

13

2. Thu hoạch tôm bằng lú (đọn)

13

3. Thu hoạch tôm bằng lưới kéo

13

4. Thu hoạch tôm qua cống

15

5. Tổ chức thu hoạch tôm


17

5.1. Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ

18

5.2. Chuẩn bị

18

5.3. Tháo bớt nước

19

5.4. Thu tôm bằng lưới kéo

19

5.5. Cấp nước vào ao

20

5.6. Thu tôm qua cống

20

5.7. Thu vét

20


Bài 2. Bảo quản tôm

22


5

1. Suy giảm chất lượng của tôm nguyên liệu

22

1.1. Biến đổi của tôm nguyên liệu

23

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của tơm

23

1.2.1. Vi khuẩn

23

1.2.2. Q trình oxi hóa

24

1.2.3. Sự phân giải các men tiêu hóa


24

1.2.4. Hóa chất, kháng sinh

24

1.2.5. Yếu tố vật lý

26

2. Bảo quản tôm

27

2.1. Bảo quản tôm sống

27

2.2. Bảo quản tôm tươi

28

2.2.1. Chuẩn bị

29

2.2.2. Rửa sạch tôm

30


2.2.3. Gây chết nhanh tôm

31

2.2.4. Phân loại, cỡ sơ bộ

32

2.2.5. Bảo quản tôm

33

3. Vận chuyển tôm

37

3.1. Yêu cầu trong vận chuyển

37

3.2. Phương tiện vận chuyển

38

3.3. Xử lý khi vận chuyển

38

Bài 3: Bán sản phẩm


40

1. Trình bày được khái niệm giá thành tơm

40

2. Tính giá thành sản xuất tơm

40

4. Xây dựng nội dung và hình thức tiếp thị cho 1 đến 2 lồi
tơm phổ biến trên thị trường khu vực.

41


6

4.1.Xác định đối tượng tiếp thị

41

4.2.Xác định nội dung và hình thức tiếp thị

41

4.3.Lên lịch hoạt động tiếp thị

42


4.4.Tiếp thị

42

4.5.Tổng hợp và đánh giá kết quả tiếp thị

42

Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm

43

1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế và những nội dung cơ bản
của một hợp đồng kinh tế bất kỳ.

43

1.1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế:

43

2. Soạn thảo một bản hợp đồng mua bán

44

3. Các nội dung trong hợp đồng thanh lý

45

4. Cách soạn thảo một hợp đồng thanh lý


46

5. Phương pháp chung trong xây dựng một mẫu phiếu phỏng
vấn tìm kiếm thơng tin.

47

6. Cách soạn thảo mẫu phiếu phỏng vấn lấy ý kiến khách hàng

47


7

MƠ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ TƠM
Mã mơ đun: MĐ 01
Giới thiệu mô đun
Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tơm là mơ đun chun mơn nghề , mang
tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trong việc trồng rừng; nội
dung mơ đun trình bày một số kiến thức và kỹ năng về thu hoạch, bảo quản
tôm, tiếp thị, mua bán tôm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài
tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mơ đun.
Học xong mơ đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản và kỹ
năng thực hành các công việc: thu hoạch tôm, bảo quản tôm, tiêu thụ tơm...
theo đúng trình tự, đảm bảo u cầu kỹ thuật, hiệu quả và an toàn.


8


Bài 1. THU HOẠCH TƠM
Mã bài: MĐ 05-1
Thu hoạch tơm là cơng đoạn cuối của q trình ni tơm. Chất lượng tôm
sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình ni phụ thuộc rất nhiều vào
việc xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp và kỹ thuật đánh bắt
tơm.
Mục tiêu:
 Trình bày được các cách thu hoạch tơm;
 Xác định được thời điểm thu hoạch tơm thích hợp;
 Thu hoạch tôm đúng yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm
1.1. Thu thập thông tin thị trƣờng
Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản
phẩm nuôi.
Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch:
 Nhu cầu của thị trường hiện tại.
 Nguồn cung trên thị trường.
 Biến động về giá (tại địa phương và khu vực lân cận) như thế nào?
Nguồn thơng tin có thể được thu thập trực tiếp bằng khảo sát giá ở chợ bán
lẻ, chợ đầu mối, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, chào hàng trực tiếp… hoặc
gián tiếp từ các phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, báo, đài,
internet…
1.2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết, thủy triều
Thời tiết ảnh hưởng khơng nhỏ đến q trình thu hoạch tơm trong ao nuôi.
Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để
tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão, nắng nóng hay giá rét…
Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch sớm để tránh tơm bị chết hoặc thất
thốt do bão, lũ, nước tràn…
Trời giá rét làm tơm vùi mình xuống đáy ao, ít di chuyển nên khó thu hoạch

qua cống hay bằng lú.
Xem lịch thủy triều để lập kế hoạch chi tiết thu hoạch tôm qua cống.


9

1.3.Theo dõi sức khỏe tôm
Tôm mềm vỏ (do bệnh hay vừa lột xác) sẽ giảm giá trị, bị hạ loại và giá thấp
vì dễ bị dập nát, nhanh ươn hư trong q trình xử lý, bảo quản và vận chuyển,
khơng thể dùng để chế biến các dạng sản phẩm tôm còn vỏ xuất khẩu.
Mặt khác, trong phương thức thu hoạch bằng cống, tơm mềm vỏ vận động
kém, ít theo nước ra ngồi nên sót lại nhiều trong ao.
Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm khỏe, cứng vỏ, vận động tốt. Trong điều
kiện bình thường, đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan
sát thấy tơm lột vỏ nhiều trong ao (có nhiều vỏ tôm ở đáy ao và ven bờ).
Tuy nhiên, khi tơm gần đạt cỡ thương phẩm mà có dấu hiện phát sinh bệnh
thì phải nhanh chóng thu hoạch ngay vì lúc này tơm có thể giảm ăn, khơng tăng
trọng và vận động kém.
Tùy theo quy định, có thể phải lấy mẫu để kiểm tra dư lượng kháng sinh,
hóa chất trong tơm ni. Trước thời điểm dự kiến thu hoạch ít nhất 15 ngày,
phải ngừng đưa thuốc kháng sinh, các chế phẩm vào ao và thức ăn cho tôm ăn.
1.3.1.Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động
Thông qua việc quan sát các hoạt động của tơm có thể đánh giá tương đối
chính xác sức khỏe của tơm.
Quan sát tơm vào các thời điểm sáng sớm, trưa nắng và đêm (19 đến 20 giờ)
là tốt nhất.
Nếu tôm bơi nhanh, tiếp cận và gắp viên thức ăn nhanh, phản xạ nhanh với
ánh sáng chiếu, búng nhảy mạnh khi nhấc sàng ăn… là tôm khỏe.

Ngược lại, nếu tơm có biểu hiện bơi

trên mặt nước, dạt vào bờ nhiều, nổi
đầu, phản xạ chậm với ánh sáng, ít
búng nhảy khi nhấc sàng ăn… là tơm
yếu, có dấu hiệu của bệnh nào đó,
cần có biện pháp xử lý kịp thời.

Hình 1.1. Tơm sú dạt vào bờ
1.3.2.Xác định sức khỏe tơm qua ngoại hình
Có thể kết hợp thu mẫu tơm để quan sát ngoại hình và xác định cỡ tôm trong
ao.


10

Mẫu được thu bằng chài hoặc sàng ăn.
Thu mẫu tôm bằng chài tại các điểm khác nhau như đầu, giữa, cuối ao và
gần bờ.
Thu mẫu bằng sàng ăn được thực hiện sau khi cho ăn.

Thời gian thu mẫu bằng sành ăn
tùy theo cỡ tôm trong ao
Cỡ 15-20g: sau khi cho ăn 2 giờ
Cỡ 20-30g: sau khi cho ăn 1,5 giờ
Cỡ 30-35g: sau khi cho ăn 1 giờ
Hình 1.2. Thu mẫu tôm bằng sàng ăn
Kiểm tra tôm qua các chi tiết sau:
 Vỏ:
Tơm khỏe có vỏ cứng, trơn láng, màu tự nhiên, tươi sáng.

Vỏ tơm bị đóng rong

do khơng lột xác được

Hình 1.3. Tơm bị đóng rong
Vỏ tơm sú mềm, có
màu xanh da trời có thể
do tơm mới vừa lột xác
xong.
Nếu tỉ lệ tơm mềm
vỏ ít hơn 1% số tơm
mẫu thì tiến hành thu
hoạch.
Hình 1.4. Vỏ tơm có màu xanh da trời


11

Vỏ tơm có màu đỏ có
thể là dấu hiệu của bệnh
đốm trắng

Hình 1.5. Tơm bệnh đốm trắng có thân ửng hồng

Vỏ, đi, chân, râu
bị tổn thương, mịn, đứt.

Hình 1.6. Đi tơm bị mịn
 Màu sắc của mang:
Tơm khỏe có mang sạch, màu trắng trong.

Mang có màu nâu hoặc

đen, bẩn là tơm đã bị yếu,
khơng tự làm sạch mang được;

Hình 1.7. Mang tơm có màu đen


12

Mang có màu hồng là biểu
hiện tơm sống trong mơi
trường thiếu oxy kéo dài.

Hình 1.8. Mang tơm có màu hồng
 Mắt tơm đen, căng, sáng bóng, đỏ rực khi tiếp nhận ánh sáng đèn vào ban
đêm.
Tôm yếu, bệnh thường mắt đỏ mờ khi phản chiếu ánh đèn.
 Đường ruột trên lưng tôm phải liên tục, căng đầy.

Nếu đường ruột gián đoạn
hoặc khơng đầy, có thể do tơm
bắt mồi yếu, sức khỏe kém.

Hình 1.9.(a) Ruột tơm khơng đầy
(b) Ruột tơm đầy thức ăn
Đường ruột tơm có màu đỏ,
có thể do tơm ăn xác tơm chết
đỏ trong ao.
Phải nhanh chóng kiểm tra
đáy ao ngay.


Hình 1.10. Xác tơm chết đỏ trong ao


13

1.4.Xác định cỡ và sản lƣợng tôm thu hoạch
Xác định cỡ tôm bằng cách cân 1-2kg tôm mẫu thu được, đếm số lượng tơm
mẫu và tính số lượng tơm của 1kg.
Đối với tôm sú, tôm đạt cỡ 30-35 con/kg sau thời gian ni khoảng 4-4,5
tháng thì có thể thu hoạch.
Thu hoạch tôm thẻ chân trắng khi tôm đạt cỡ 80-90 con/kg sau thời gian
nuôi khoảng 2,5-3 tháng.
Nếu thu sớm, tôm chưa đạt kích cỡ thương phẩm sẽ giảm giá trị kinh tế.
Nếu kéo dài thời gian nuôi, thu hoạch trễ, tơm tăng trưởng chậm lại dù ăn
nhiều hơn, chi phí tăng trong khi môi trường ao nuôi càng xấu đi.
Sản lượng tôm thu hoạch căn cứ vào cỡ, tỷ lệ sống của tơm trong ao.
Ước tính sản lượng tơm thu hoạch để chuẩn bị dụng cụ chứa, nước đá bảo
quản, phương tiện vận chuyển, phương án tiêu thụ.
Nếu sản lượng thu hoạch cao, có thể thảo luận, ký kết hợp đồng trước với
nhà máy chế biến tôm để tránh bị thiệt thịi về giá, chi phí vận chuyển, thời hạn
thanh tốn...
2. Thu hoạch tơm bằng lú (đọn)
Lú thường được sử
dụng để thu tỉa tôm lớn
trong ao nuôi.
Lú là ngư lưới cụ có
dạng hình ống, dài 3-4m,
miệng lú được định hình
bởi vành nhựa trịn đường
kính khoảng 0,5-0,6m. Các

vành nhựa có đường kính
nhỏ dần về cuối lú.

Hình 1.11. Lú (đọn) thu tơm

Các vành nhựa trước có
hom lưới để ngăn tơm đi
ngược ra khỏi lú.
Lú được đặt dọc theo
bờ ao và cách bờ khoảng
1-2m vào ban đêm (do tôm
di chuyển nhiều vào ban
đêm).
Cố định miệng và đi

Hình 1.12. Cố định đi lú vào que tre


14

lú bằng que tre (gỗ) cắm
vào đáy ao.
Tôm tập trung ở đuôi lú
được thu vào sáng sớm
hôm sau bằng cách mở dây
buộc đi lú.
Tơm thu bằng lú đều
cỡ, ít bị xây sát, thường
được bán dạng tơm sống
để có giá cao hơn


Hình 1.13. Mở dây buộc đi lú thu tơm

3.Thu hoạch tơm bằng lƣới kéo
Lưới kéo có dạng hình túi
với phần miệng mở rộng, phần
thân hẹp dần và cuối cùng là
túi lưới (đụt) chứa tơm.

Hình 1.13. Lưới kéo thu hoạch tơm

Giềng chì của lưới là sợi
xích sắt được nối với hệ thống
tạo xung điện gồm bình ắc quy
12V và hộp tạo xung 60-80V.

Hình 1.14. Xung điện được nối với giềng
chì của lưới


15

Bình ac quy và hộp tạo
xung điện được đặt trong phao
nhựa nổi trên mặt nước và
được kéo theo lưới khi thu
tơm.
Khi kéo lưới trong ao,
giềng chì mang điện rà sát đáy
ao. Khi chạm vào giềng chì,

tơm bị điện giật, búng nhảy lên
và lọt vào lưới đang quét qua
và được giữ lại ở phần đụt.

Hình 1.15. Bình ắc quy và hộp tạo xung

Lưới kéo hoạt động theo
cách “Lọc nước, bắt tôm” trên
đường đi của giềng chì, khơng
tốn nhiều cơng chuẩn bị, lượng
tôm thu nhiều, tôm sạch nên
được sử dụng phổ biến để thu
hoạch trong ao.

Hình 1.16. Kéo lưới thu hoạch tơm
4.Thu hoạch tôm qua cống
Thu tôm qua cống (cống ván phai hở) được thực hiện trong ao nuôi quảng
canh vào 2 kỳ nước cường (rằm và 30 mỗi tháng âm lịch), chênh lệch mực
nước trong ao và bên ngồi lớn.
Tơm lớn trong ao ni có khuynh hướng tìm cách đi ra biển để thành thục
và sinh sản nên thường nhanh chóng theo dòng nước ra khỏi ao khi tháo nước
qua cống đi vào lưới.
Khi ao gần cạn, tôm nhỏ bắt đầu theo dịng nước đi ra thì ngừng thu hoạch.
Thu qua cống cịn được thực hiện để thu tồn bộ tơm trong ao.
Thời điểm mở cống, xả nước thu hoạch là 18-19g hoặc gần sáng là lúc tôm
hoạt động nhiều (và phải là lúc nước rịng).
Lưới túi thu tơm khơng dài quá nền cống để tránh bị cọ sát vào mép nền
cống gây rách nhưng không quá ngắn để tôm không bị áp lực nước làm dập nát
(tốt nhất là lưới dài hơn 8m).
Các bước tiến hành:



16

Bước 1: Lấy nước vào đầy ao;
Bước 2: Kiểm tra, gỡ bỏ hàu và
các vật sắc nhọn ở thành và đáy
cống để tránh rách lưới khi thu;
Bước 3: Lắp lưới túi thu hoạch
vào khung thu. Sau đó, lắp khung
thu vào khe cống (khe phai). Kiểm
tra để chắc chắn rằng đuôi lưới túi
đã được buộc chặt (Hình 1.16).
Với ao có cống thu tháo nước
ra kênh thốt có lắp đặt cống, có
thể lắp lưới thu phụ vào cống của
kênh thoát để thu lại tơm thốt ra
do sự cố phát sinh ở lưới thu chính
(rách lưới, tuột nút buộc ở đi
lưới);

Bước 4: Nhấc các ván phai khỏi
cống để dòng nước chảy mạnh qua
cống, hút tơm vào lưới (Hình
1.17);

Hình 1.17. Lắp lưới túi vào khung thu

Hình 1.18. Cống ao đang xả nước


Bước 5: Nhấc đuôi lưới và
kiểm tra thường xuyên để thu tôm
kịp thời, tránh lượng tơm trong
đi lưới q nhiều (Hình 1.18);
Bước 6: Đóng phai để giảm bớt
lượng nước qua cống;
Hình 1.19. Nhấc đuôi lưới để kiểm tra


17

Bước 7: Nhấc và mở đuôi lưới
túi để thu tôm vào vật chứa (giỏ,
cần xé, bao...). Buộc đuôi lưới túi
trở lại (Hình 1.19);
Bước 8: Nhấc các ván phai ra
khỏi cống để nước tiếp tục thoát
qua cống, chờ thu mẻ lưới tiếp
theo.
Hình 1.20. Mở đi lưới cho tơm vào bao
5.Tổ chức thu hoạch tôm
Thu hoạch tôm phải đảm bảo:
 Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, khơng
đóng bùn;
 Thu triệt để, khơng cịn tơm sót trong ao (thu tồn bộ);
 Khơng kéo dài.
Trong q trình ni, dùng lú với kích thước mắt lưới thích hợp để thu tỉa
tôm sống cỡ lớn, giá bán cao.
Thu tỉa tôm lớn trong ao nuôi quảng canh kết hợp thay, cấp nước cho ao
bằng cách thu qua cống vào 2 kỳ nước cường trong tháng.

Thu toàn bộ vào cuối vụ bằng cách kết hợp thu bằng lưới kéo và thu qua
cống.
Quy trình thực hiện như sau:
Xác định thời điểm thu hoạch
Chuẩn bị thu hoạch
Tháo bớt và phơi
nước ao
Thu tôm bằng lưới kéo
Cấp nước vào ao


18

Thu tôm qua cống
Cấp nước vào đầy ao
Thu vét tôm
qua cống và bằng tay
5.1. Xác định thời điểm thu hoạch tồn bộ
Chọn ngày có thời tiết tốt, khơng mưa bão để thu tồn bộ. Thời điểm thu
hoạch tơm có thể bắt đầu từ sáng sớm hoặc quá trưa.
Xem lịch thủy triều, xác định giờ nước lớn, ròng, biên độ triều để có kế
hoạch chi tiết thời điểm tháo nước, cấp nước, thu hoạch khi thu qua cống.
Tùy theo chế độ triều của từng vùng (nhật triều, bán nhật triều) mà thời gian
cho từng bước của quy trình thu hoạch có thể khác nhau.
5.2.Chuẩn bị
 Ngừng cho tôm ăn trong ngày thu hoạch để ruột tôm không chứa thức ăn và
men tiêu hóa là những yếu tố làm tơm nhanh ươn hư.
 Dựng lều tạm che mát cho tôm ngay khi bắt lên, không để nắng chiếu trực
tiếp vào, tôm chuyển sang màu đỏ, giảm chất lượng.
 Trải đệm, bạt lên nền lều hay các kệ gỗ để rửa, phân loại, cỡ tôm ngay sau

khi đánh bắt lên.
Tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay xi măng,
tôm rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật.
 Kiểm tra, chuyển các vật cản trở việc kéo lưới, thu tôm ra khỏi đáy ao, bờ
ao (cọc đo mực nước, nhánh cây...)
 Kiểm tra lưới kéo, lưới túi, khung thu hoạch, giỏ, cần xé…
 Kiểm tra nguồn điện, máy bơm… đảm bảo hoạt động tốt và an toàn trong
quá trình thu hoạch.


19

 Chuẩn bị dụng cụ rửa và chứa tôm
như rổ, thùng nhựa, thùng cách
nhiệt.
 Nguồn nước ngọt sạch, nước đá xay
để rửa và ướp tôm.
Nước đá xay đạt yêu cầu về chất
lượng dùng bảo quản thủy sản, lượng
sử dụng khoảng 1,5-2 lần lượng tơm dự
kiến thu hoạch.
Hình 1.21. Rổ nhựa rửa tơm

Hình 1.22. Thùng cách nhiệt chứa tơm

Hình 1.23. Thùng nhựa rửa tôm

5.3.Tháo bớt nƣớc
Tháo bớt nước trong ao để thuận lợi cho việc kéo lưới và làm tăng nhiệt độ
nước (rang nước), tạo môi trường bất lợi, thúc đẩy tơm nhanh chóng và đồng

loạt ra khỏi ao khi thu qua cống.
Thời gian tháo có thể vào lúc buổi sáng để nhiệt độ nước ao tăng lên từ buổi
trưa.
Lượng nước tháo ra khoảng 30-50%, sao cho mức nước giữ lại trong ao
khoảng 0,7-1m.
Nước được tháo qua cống hoặc bằng máy bơm.
5.4. Thu tơm bằng lƣới kéo
Kéo lưới thu tơm có thể tiến hành sau khi tháo bớt nước trong ao.
Kéo lưới vào buổi sáng giúp cho việc vận chuyển và tiếp nhận tại nhà máy
chế biến thuận lợi hơn.
Công tác kéo lưới có thể được thực hiện bởi nhóm kéo lưới chuyên nghiệp.
Tôm thu bằng lưới kéo thường chiếm tỷ lệ lớn trong sản lượng tôm thu
hoạch.


20

Tơm thu được nhanh chóng rửa bằng nước ngọt, loại bỏ rác, phân cỡ, loại,
bảo quản sơ bộ.
Kéo lưới thu tôm làm sục bùn đáy ao, đục nước sẽ làm tơm nhanh chóng ra
khỏi ao khi thu qua cống.
5.5.Cấp nƣớc vào ao
Cấp nước mới qua cống vào đầy ao lúc triều cao (nước lớn) buổi chiều (1518g).
5.6.Thu tôm qua cống
Thực hiện lúc triều thấp (nước ròng) buổi tối (17-20g), khi mực nước bên
ngoài thấp hơn trong ao khoảng 0,7-1m.
Sau thời gian chịu đựng sự bất lợi của môi trường nước ao (nước đục,
nóng), tơm sẽ nhanh chóng và đồng loạt theo dịng chảy qua cống thốt ra khỏi
ao và được giữ lại trong lưới túi thu hoạch.
Tiến hành theo hướng dẫn ở mục 4. Thu hoạch tơm qua cống.

Có thể tháo cạn nước hồn tồn hoặc giữ lại một ít trong ao.
5.7.Thu vét
Khi nước lớn tiếp theo, lấy nước vào khoảng 1/3-1/2 ao.
Chờ nước bên ngồi rịng thấp nhất thì tháo cạn nước trong ao để thu tôm
qua cống lần cuối.
Bắt hết số tơm cịn sót ở đáy
ao bằng tay.
Số tôm này thường yếu, mềm
vỏ, bị bùn bám vào mang nên
cần để riêng, không trộn lẫn với
tôm thu bằng lưới hoặc thu qua
cống vì có thể làm ảnh hưởng
đến việc đánh loại số tơm đó.
Hình 1.24. Thu vét tơm bằng tay
Thu vét có thể thực hiện vào sáng sớm hơm sau.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành cho học viên
Bài tập. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau:
 Cách thu tôm bằng lưới kéo


21

 Cách thu tôm qua cống
 So sánh ưu, nhược điểm của 2 cách thu này.
Sản phẩm là trình bày trên giấy A0 và thuyết trình của từng nhóm học viên;
Bài thực hành. Thu hoạch tồn bộ tơm trong ao ni của hộ gia đình
C. Ghi nhớ
Thu hoạch tơm phải đảm bảo:
 Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, khơng
đóng bùn;

 Thu triệt để, khơng cịn tơm sót trong ao (thu tồn bộ);
 Khơng kéo dài.


22

BÀI 2. BẢO QUẢN TÔM
Mã bài: MĐ 05-2
Hạn chế suy giảm chất lượng tôm sau thu hoạch không những đem lại lợi
ích thiết thực cho người sản xuất mà cịn có ý nghĩa to lớn trong việc đảm bảo
an tồn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.
Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì
việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo
quản và vận chuyển tơm trong suốt q trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết
sức quan trọng, quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm.
Mục tiêu:
 Trình bày được các cách bảo quản tơm ngun liệu;
 Bảo quản tơm đúng u cầu kỹ thuật;
 Có ý thức bảo quản tơm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
A. Nội dung
1.Suy giảm chất lƣợng của tôm ngun liệu
1.1. Biến đổi của tơm ngun liệu
Q trình thu hoạch và bảo quản không tốt, các biến đổi làm suy giảm chất
lượng tơm nhanh chóng xuất hiện:
 Vỏ tơm có vết, đốm đen (tơm bị biến đen). Hiện tượng tôm bị đen tuy không
ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm cảm quan và giá
trị kinh tế nghiêm trọng.
 Thân tôm chuyển đỏ (biến màu).
 Long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt.
 Mùi hôi thối.

 Dập nát.
Ngồi ra, tơm cịn bị suy giảm chất lượng do tác động vô ý hoặc cố ý của
con người
 Nhiễm vi sinh.
 Nhiễm kháng sinh, hóa chất.
 Nhiễm tạp chất.
1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi của tôm


23

Có nhiều nguyên nhân gây biến đổi làm giảm chất lượng của tơm, nhưng
chủ yếu là do:

Hình 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch
1.2.1.Vi khuẩn
Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm thì vi khuẩn là ngun nhân
chính (hơn 70%) gây nên sự hư hỏng sản phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu
dùng.
Vi khuẩn hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn là:
 Vi khuẩn có sẵn ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng khi tơm cịn sống:
Tơm sống chủ yếu ở đáy ao là nơi chứa nhiều chất thải, bùn thối, là môi
trường tốt cho sự phát triển của các vi sinh vật nên bề mặt cơ thể tơm có nhiều
vi khuẩn bám vào.
Nhóm vi sinh vật này xâm nhập vào cơ thịt khi tôm chết, sinh sản và phân
hủy cơ thịt làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.
Ngoài ra, q trình phân hủy cịn tạo nên mùi hơi thối của tơm ươn.
 Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngồi vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch,
bảo quản:
Từ nguồn nước dùng để rửa tơm, nước đá, khơng khí và các bề mặt tiếp xúc

trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.


24

Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào ngoài việc tham gia vào quá trình phân
hủy làm giảm chất lượng tơm thì cịn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc
thực phẩm, tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn... khi ăn phải tơm này.
Hầu hết vi khuẩn có thể bị chết hoặc kìm hãm hoạt động bởi nhiệt độ cao
hoặc thấp, độ ẩm thấp, pH thấp, độ muối cao…
Hạn chế tác động của vi khuẩn vào tôm nguyên liệu bằng cách loại bỏ rác,
rửa tôm bằng nước sạch ngay sau khi thu hoạch, ướp tôm bằng nước đá sạch.
1.2.2.Quá trình oxi hóa
Tơm sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tạo thành sắc
tố đen melamine. Q trình oxi hóa này tăng nhanh khi để tơm tiếp xúc trực
tiếp với ánh sáng, khơng khí…
Để hạn chế q trình oxy hóa, khơng để tơm tiếp xúc lâu với khơng khí, mơi
trường có nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh.
Một số chất có tác dụng hạn chế biến đen ở tôm như sodium metabisulphite
(Na2S2O5), E586 (sản phẩm thương mại là Prawnfresh). Tuy nhiên, không nên
lạm dụng hoặc cần tham khảo chuyên môn khi sử dụng các chất này.
Không được dùng hàn the để hạn chế hiện tượng đốm đen ở tôm do hàn the
bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
1.2.3.Sự phân giải các men tiêu hóa
Hoạt động phân giải của men tiêu hóa có trong cơ thể tơm mà nhiều nhất là
trong nội tạng làm ảnh hưởng đến kết cấu cơ thịt, màu, mùi của tôm.
Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 2540 C). Ở nhiệt độ cao (>700C), men bị phá hủy cấu trúc. Nhiệt độ hạ thấp, men
tiêu hóa bị ức chế, kìm hãm hoạt động và gần như ngừng hoạt động phân giải ở
00C.
0


Sau khi thu hoạch, giữ tôm ở nhiệt độ 0-40C là cách tốt nhất để ngăn chặn
hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa.
1.2.4. Hóa chất, kháng sinh
Các kháng sinh, hóa chất có trong tơm là do:
 Nhiễm trong q trình ni
Ao ni bị nước thải cơng nghiệp, nơng nghiệp hoặc sinh hoạt xâm nhập.
Xử lý nước nuôi tôm bằng thuốc bảo vệ thực vật hoặc các hóa chất cấm sử
dụng trong nuôi trồng thủy sản
Cho tôm ăn thức ăn trộn thuốc kháng sinh, chất kích thích, chất phụ gia…
kéo dài.
 Bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản


25

Từ cơ thể của người trực tiếp chế biến, bảo quản tơm ngun liệu đang trị
bệnh ngồi da.
Dùng kháng sinh, hóa chất sát trùng, urea, hàn the... để bảo quản tơm.
Bảng 2.1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng
trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản
Tên hóa chất, kháng sinh

TT
1

Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng

2


Chloramphenicol

3

Chloroform

4

Chlorpromazine

5

Colchicine

6

Dapsone

7

Dimetridazole

8

Metronidazole

9

Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)


10

Ronidazole

11

Green Malachite (Xanh Malachite)

12

Ipronidazole

13

Các Nitroimidazole khác

14

Clenbuterol

15

Diethylstilbestrol (DES)

16

Glycopeptides

17


Trichlorfon (Dipterex)

18

Gentian Violet (Crystal violet)

19

Nhóm Fluoroquinolones

Đối tƣợng áp dụng

Thức ăn, thuốc thú
y, hóa chất, chất xử
lý mơi trường, chất
tẩy rửa khử trùng,
chất bảo quản, kem
bôi da tay trong tất
cả các khâu sản xuất
giống, nuôi trồng
động thực vật dưới
nước và lưỡng cư,
dịch vụ nghề cá và
bảo quản, chế biến.