BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
NGHỀ:CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
ĐƠNG LẠNH
(Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm
2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

Hà Nội, năm 2014

-1-


-2-

BỘ NƠNG NGHIỆP

CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm
2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

Tên nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh
Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề
Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, sức

khỏe đạt yêu cầu, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế
biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”.
Số lượng mô đun đào tạo: 06
Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề
I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO
1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp
- Kiến thức
+ Nêu được đặc điểm, tiêu chuẩn của các loại sản phẩm nhuyễn thể chân
đầu đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến các sản phẩm
nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Mô tả được sơ đồ quy trình cơng nghệ và các bước tiến hành cơng việc
theo đúng u cầu kỹ thuật trong q trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông
lạnh.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện
pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và
bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong
từng nhiệm vụ của quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng
cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP.
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn
thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết
bị trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Phân loại, lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phù hợp cho từng
loại sản phẩm cần chế biến tại nơi tiếp nhận nguyên liệu.


-3+ Chế biến được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng,
cắt khoanh, fillet, sashimi và sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an

toàn thực phẩm và an tồn lao động.
+ Cấp đơng, bao gói và bảo quản được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu
đông lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong q
trình thực hiện cơng việc.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an tồn
lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng
nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
2. Cơ hội việc làm
Sau khố học, người học có thể làm việc tại các cơ sở thu mua, cơ sở chế
biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh hoặc làm một số công đoạn trong nhà máy
chế biến thủy sản.
II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI
THIỂU
1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu
- Thời gian đào tạo: 03 tháng
- Thời gian học tập: 12 tuần
- Thời gian thực học tối thiểu: 440 giờ
- Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ
(trong đó ơn và kiểm tra kết thúc khóa học: 16 giờ)
2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu
- Thời gian học tập: 480 giờ
- Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, trong đó:
+ Thời gian học lý thuyết: 88 giờ
+ Thời gian học thực hành: 352 giờ.
III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ
THỜI GIAN HỌC TẬP
Mã

MĐ
MĐ 01
MĐ 02
MĐ 03
MĐ 04
MĐ 05

Tên mô đun
Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể
chân đầu
Chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể
chân đầu
Chế biến chả mực

Thời gian đào tạo (giờ)
Tổng
Trong đó
số
Lý
Thực Kiểm
thuyết hành tra *
60

12

40


8

76

12

56

8

72

12

52

8

84

16

60

8

64

12


44

8


-4Cấp đơng, bao gói, bảo quản sản
108
24
76
8
nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh
Ơn và kiểm tra kết thúc khóa học
16
0
16
Tổng cộng
480
88
328
64
*Ghi chú: Tổng số thời gian kiểm tra (64 giờ) bao gồm số giờ kiểm tra
định kỳ trong từng mô đun (24 giờ - được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm
tra hết các mô đun (24 giờ) và số giờ ơn kiểm tra kết thúc khóa học (16 giờ).
MĐ 06

IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN ĐÀO TẠO
Có nội dung chi tiết chương trình và giáo trình mơ đun kèm theo
V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH
ĐỘ SƠ CẤP
1. Hướng dẫn thực hiện các mơ đun đào tạo nghề

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân
đầu đông lạnh” được dùng dạy nghề cho lao động nơng thơn có nhu cầu học
nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết
quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ
sơ cấp nghề.
Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập từng mơ đun hoặc dạy
kết hợp các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) với một trong số các mơ đun cịn
lại (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) và cấp giấy chứng nhận đã
hoàn thành các mơ đun đó cho người học.
Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gồm 06
mô đun, với các nội dung sau:
- Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian
học tập là 60 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra.
Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ
năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận
nguyên liệu; kiểm tra chất lượng nguyên liệu; phân loại, phân cỡ sơ bộ; bảo
quản nguyên liệu; vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
- Mô đun 02: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh” có thời gian học tập là 76 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 56 giờ
thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học
xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn
bị chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; chế biến mực,
bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo an tồn thực phẩm và an
tồn vệ sinh lao động.
- Mơ đun 03: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thời gian học tập
là 72 giờ trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun
này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ
để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu



-5fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; rửa nhuyễn thể chân đầu fillet; quay
muối nhuyễn thể chân đầu fillet; phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet; cân,
xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet.
- Mô đun 04: “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian
học tập là 84 giờ trong đó, có 16 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra.
Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ
năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến sashimi;
chế biến sashimi nguyên con Sugata; chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane;
chế biến sashimi bạch tuộc; chế biến sashimi đầu mực Geso.
- Mô đun 05: “Chế biến chả mực” có thời gian học tập là 64 giờ, trong đó
có 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho
người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện
được các công việc: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực; xử lý nguyên liệu;
xay, giã, phối trộn; cân, xếp khay; định hình và rán chả.
- Mơ đun 06: “Cấp đơng, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân
đầu” có thời gian học tập là 108 giờ trong đó có 24 giờ lý thuyết, 76 giờ thực
hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có
các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong
q trình cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh; chuẩn bị
điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; cấp đơng, tách khn, mạ băng; bao gói,
rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá
trình bảo quản; xuất sản phẩm.
2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học
Việc đánh giá hồn thành khóa học đối với học viên được thực hiện
thơng qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và thời lượng kiểm
tra thực hiện như sau:
Số Nội dung kiểm tra
TT
Kiến thức, kỹ năng nghề


Hình thức kiểm tra

1

Kiến thức nghề

Vấn đáp hoặc trắc nghiệm

2

Kỹ năng nghề

Bài thực hành kỹ năng nghề

Thời gian kiểm tra

Không quá 60 phút
Không quá 12 giờ

3. Các chú ý khác
- Chương trình dạy nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh ” có
thể tổ chức giảng dạy tại các địa phương có chế biến nhuyễn thể chân đầu hoặc
tại các cơ sở dạy nghề.
- Khi tổ chức dạy nghề, các cơ sở đào tạo cần mời thêm các chuyên gia,
người sản xuất có kinh nghiệm tham gia giảng dạy, hướng dẫn để chia sẻ kinh
nghiệm với người học, đồng thời tổ chức cho người học đi tham quan tại các cơ
sở chế biến nhuyễn thể chân đầu để học hỏi và thấy được hiệu quả thiết thực



-6của nghề này.
- Nên bố trí thời gian ngoại khố để thực hiện các hoạt động văn hóa, văn
nghệ, thể dục, thể thao…

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
Mã số mô đun: MĐ 01
Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh


-7-

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
TIẾP NHẬN NGUN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
Mã số mô đun: MĐ 01
Thời gian mô đun: 60 giờ

(Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 44giờ;
Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Mơ đun Tiếp nhận ngun liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí
học đầu tiên. Mơ đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng
có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành
nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa
bàn thơn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Kiến thức:
+ Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể

chân đầu đơng lạnh.
+ Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng
nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân
đầu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận ngun liệu
và mục đích u cầu của từng bước cơng việc.
+ Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận
nguyên liệu.
+ Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên
liệu.
- Kỹ năng
+ Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm.


-8+ Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại
nguyên liệu cho từng mặt hàng.
+ Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm.
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thơng thường xảy ra trong q
trình tiếp nhận nguyên liệu.

- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an
tồn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng
nghiệp, tác phong làm việc cơng nghiệp.
III. NỘI DUNG MƠ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian

Thời gian (Giờ chuẩn)
TT

Tên các bài trong mô đun

Tổng
Lý
số
thuyết

Thực
hành

Kiểm
tra*

1

Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể
chân đầu

4

2

2

2

Vệ sinh an tồn thực phẩm trong q

trình tiếp nhận nguyên liệu

8

2

6

3

Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên
liệu

8

2

6

4

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

12

2

8

5


Phân loại, phân cỡ sơ bộ

12

2

10

6

Bảo quản nguyên liệu

12

2

8

2

Kiểm tra hết mô đun

4

0

0

4


Cộng

60

12

40

8

2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 4
giờ
Mục tiêu:


-9- Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu
- Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm
- Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận
- Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
- Rèn luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức
giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu
2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân
đầu

3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
Bài 2. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình
tiếp nhận nguyên liệu

Thời gian: 8 giờ

Mục tiêu:
- Trình bày được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng.
Nội dung của bài:
1. Một số khái niệm
2. Các mối nguy gây mất an tồn thực phẩm trong q trình tiếp nhận nguyên
liệu
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
4. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu
Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu

Thời gian: 8 giờ

Mục tiêu
- Nêu được tác dụng của BHLĐ và vệ sinh cá nhân, trình tự các bước vệ
sinh cá nhân theo SSOP vệ sinh cá nhân.



- 10 - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng và cách sử dụng an toàn các dụng
cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn
thể chân đầu.
- Chuẩn bị được các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết theo GMP tiếp nhận
nguyên liệu. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ,
máy và thiết bị đảm bảo an tồn lao động.
- Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh.
Nội dung của bài:
1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận
2. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân
3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
4. Chuẩn bị nguyên vật liệu
Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Thời gian: 12 giờ

Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, u cầu của việc kiểm tra nguồn nguyên liệu
trước khi tiếp nhận. Nêu lên được các tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu,
nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận.
- Kiểm tra được lô nguyên liệu (hồ sơ lô hàng và cảm quan nguyên liệu)
đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, các quy định của pháp luât.
- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể.
Nội dung của bài:
1. Kiểm tra hồ sơ lô hàng
2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu
Bài 5. Phân loại, phân cỡ sơ bộ

Thời gian: 12giờ


Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ.
- Phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu bảo
quản nguyên liệu.
- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể.
Nội dung của bài:
1. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu
2. Yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ
3. Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu
4. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ
5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ
Bài 6. Bảo quản nguyên liệu

Thời gian: 12 giờ


- 11 Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, u cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước
khi đưa vào các công đoạn chế biến.
- Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng
quy trình chế biến.
- Rèn luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định.
Nội dung của bài:
1. Mục đích bảo quản nguyên liệu
2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu
3. Thực hiện bảo quản nguyên liệu
4. Vệ sinh, khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN
1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu

trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn
thể chân đầu đông lạnh.
- Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Tiếp nhận
nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu.
- Các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động, GMP tiếp nhận
nguyên liệu của các cơ sở sản xuất.
2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng
đĩa, tranh ảnh về các thao tác, dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu.
3. Điều kiện về cơ sở vật chất: Phòng học lý thuyết có trang bị bảng,
phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. Phịng thực hành được bố trí
phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên
vật liệu dùng tiếp nhận nguyên liệu.
4. Điều kiện khác: Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ,
khẩu trang, ủng …
V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
1. Phương pháp đánh giá
Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và cơng nhận tốt nghiệp trong dạy
nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH,
ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã
hội.
1.1. Kiểm tra định kỳ (Tích hợp cả lý thuyết và thực hành): Giáo viên
quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện, đảm bảo an tồn trong q trình
thực hành của học viên.
1.2. Kiểm tra kết thúc mơ đun
- Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) thực hiện


- 12 + Lập danh sách dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu
+ Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị, làm vệ sinh và sắp xếp.
- Kiểm tra cá nhân: Mỗi học viên thực hiện một số thao tác khi tiếp nhận

nguyên liệu.
2. Nội dung đánh giá
- Kiến thức:
+ Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể
chân đầu đơng lạnh.
+ Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng
nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân
đầu đối với từng loại sản phẩm.
+ Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu
và mục đích yêu cầu của từng bước công việc.
+ Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận
nguyên liệu.
+ Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên
liệu.
- Kỹ năng
+ Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm.
+ Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại
nguyên liệu cho từng mặt hàng.
+ Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm.
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá
trình tiếp nhận nguyên liệu.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an
tồn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng
nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MƠ ĐUN

1. Phạm vi áp dụng chương trình
- Chương trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu nhyễn thể chân đầu áp dụng
cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết
là các khóa đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020.
- Chương trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu nhuyễn thể chân đầu có thể


- 13 sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mơ đun khác, cho các khố tập huấn
hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).
- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước.
- Ngồi người lao động nơng thơn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến
thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
- Là mơ đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành địi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận, an
toàn, tinh thần hợp tác tập thể và tác phong lao động công nghiệp.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mơ đun đào
tạo
Mơ đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song
vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
1.1. Phần lý thuyết
- Giáo viên sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng
phương pháp giảng dạy tích cực như: Nêu vấn đề, đàm thoại, … để phát huy
tính tích cực của học viên.
- Giáo viên sử dụng các học cụ trực quan như: Mơ hình, bảng biểu, tranh
ảnh, video hướng dẫn Tiếp nhận nguyên liệu để học viên hiểu và vận dung kiến
thức dễ dàng.
1.2. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành theo phương pháp làm mẫu
và cầm tay chỉ việc.
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu
của các bài trong mô đun.
- Giáo viên thực hiện làm mẫu từng bước, các thao tác phải chậm rãi và

chuẩn xác. Học viên quan sát những thao tác của giáo viên, sau đó học viên tự
thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác giáo viên cần quan sát
thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời, đồng thời
thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không
chuẩn xác.
- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin, mạnh dạn của học viên trong thực
hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ.
- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, đồng thời thảo luận
với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác,
biện pháp cách khắc phục.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý
- Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu.
- Phần thực hành
+ Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị


- 14 + Thao tác kiểm tra nguyên liệu, phân loại, bảo quản.
4. Tài liệu cần tham khảo
[1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia
TP Hồ Chí Minh.

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng,
cắt khoanh
Mã số mô đun: MĐ 02
Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh



- 15 -


- 16 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã số mô đun: MĐ 02
Thời gian mô đun: 76 giờ

(Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: 60 giờ;
Kiểm tra hết mô đun 04 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Mơ đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh được bố trí học sau mơ đun tiếp nhận ngun liệu; trước mơ đun: cấp
đơng, bao gói, bảo quản. Mơ đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo u cầu
của người học.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề
nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến,
nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh.
II. MỤC TIÊU MƠ ĐUN
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên
con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh và tiêu chuẩn của mực, bạch
tuộc nguyên liệu dùng trong chế biến mỗi dạng sản phẩm này.
+ Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên
con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh; sơ đồ quy trình chế biến các
sản phẩm này và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật
trong quy trình.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện
pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến mực,

bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế
biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng
cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP.
+ Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy
trình chế biến.
+ Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá
trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt
khoanh.
+ Chế biến được mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt
miếng, cắt khoanh đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn
lao động.


- 17 + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá
trình thực hiện công việc.
- Thái độ
+ Tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng
nghiệp, tác phong làm việc cơng nghiệp.
III. NỘI DUNG MƠ ĐUN
1. Nội dung tổng qt và phân phối thời gian
TT

Tên các bài trong mô đun

Thời gian (Giờ chuẩn)
Tổng

số

Lý
thuyết

Thực
hành

1

Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân
đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

2

2

0

2

Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

6

1

5


3

Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con

12

1

11

4

Chế biến mực nguyên con làm sạch

12

1

9

5

Chế biến bạch tuộc nguyên con làm
sạch

12

1

11


6

Chế biến mực ống cắt khoanh

12

1

11

7

Chế biến bạch tuộc cắt miếng

12

1

9

8

An toàn thực phẩm trong chế biến
nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh.

4

4


0

Kiểm tra hết mô đun

4

Cộng

76

Kiểm
tra*

2

2

4
12

56

8

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh


Thời gian: 2 giờ

Mục tiêu:
+ Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con
làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh.


- 18 + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con
làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh
Nội dung của bài
1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch,
cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh
1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh
1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh
1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
1.4. Sản phẩm mực cắt khoanh đông lạnh.
1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.2. Tiêu chuẩn hóa học
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên
con, cắt miếng, cắt khoanh

Thời gian:06 giờ

Mục tiêu:
- Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế
biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
- Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy

trình chế biến.
- Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị,
nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế
biến.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an tồn thực phẩm; Có tinh thần
trách nhiệm.
Nội dung của bài
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động dùng trong chế biến nhuyễn thể chân
đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
1.1. Chuẩn bị dụng cụ
1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động
2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên
con, cắt miếng, cắt khoanh.
2.1. Chuẩn bị máy
2.2. Chuẩn bị thiết bị


- 19 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
3.1. Lựa chọn nguyên liệu
3.2. Chuẩn bị vật liệu
4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên
con, cắt miếng, cắt khoanh.
Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con

Thời gian:12 giờ

Mục tiêu
- Mơ tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế

biến mực, bạch tuộc nguyên con;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực,
bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, an toàn lao động.
- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
Nội dung của bài:
1. Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực hoặc bạch tuộc nguyên liệu
2.2. Rửa mực, bạch tuộc
2.3. Phân cỡ mực, bạch tuộc
2.4. Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc
2.5. Cân mực, bạch tuộc
2.6. Xếp khuôn mực, bạch tuộc
2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch

Thời gian:12 giờ

Mục tiêu:
- Mơ tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế
biến mực nguyên con làm sạch;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực
nguyên con làm sạch đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động
- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
Nội dung của bài:
1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch
2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu



- 20 2.2. Rửa mực nguyên liệu
2.3. Xử lý mực
2.4. Rửa mực sau khi xử lý
2.5. Quay muối mực
2.6. Phân cỡ, hạng mực
2.7. Rửa sau khi phân cỡ
2.8. Cân , xếp khuôn mực
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch

Thời gian:12 giờ

Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc trong chế
biến bạch tuộc nguyên con làm sạch;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc
nguyên con làm sạch đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh, an toàn thực
phẩm và an toàn lao động
- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
Nội dung của bài:
1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu
2.2. Xử lý bạch tuộc
2.3. Quay muối bạch tuộc
2.4. Phân cỡ bạch tuộc
2.5. Rửa sau khi phân cỡ
2.6. Cân, đổ khuôn bạch tuộc
2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến

Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh

Thời gian:12 giờ

Mục tiêu
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc trong chế
biến mực ống cắt khoanh;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực ống
cắt khoanh đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an
toàn lao động
- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.


- 21 Nội dung của bài
1. Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh
2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu
2.2. Rửa mực
2.3. Xử lý mực
2.4. Rửa sau khi xử lý
2.5. Quay muối mực
2.6. Phân cỡ, hạng mực
2.7. Cắt khoanh mực
2.8. Gia nhiệt, làm nguội
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng

Thời gian:12 giờ

Mục tiêu

- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế
biến bạch tuộc cắt miếng;
- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc
cắt miếng đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn
lao động
- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
Nội dung của bài
1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu
2.2. Xử lý bạch tuộc
2.3. Quay muối bạch tuộc
2.4. Phân cỡ, hạng bạch tuộc
2.5. Gia nhiệt, làm nguội
2.6. Cắt miếng
2.7. Rửa, khử trùng miếng bạch tuộc
2.8. Cân vào túi PE, xếp khuôn
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến


- 22 Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể
chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Thời gian: 4 giờ

Mục tiêu:
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến
nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
- Kiểm soát được quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;

- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng.
Nội dung của bài:
1. Một số khái niệm
1.1. An toàn thực phẩm
1.2. Lợi ích của an tồn thực phẩm
1.3. Tác hại của việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân
đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học
3. Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
3.2. Kiểm sốt an tồn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên
con, cắt miếng, cắt khoanh.
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN
1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề
chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
- Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) của quy trình Chế biến mực,
bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh
2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa,
tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu
đông lạnh.
3. Điều kiện về cơ sở vật chất



- 23 - 01 Phịng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30
người.
- Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn
của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học).
- Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý
thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun.
4. Điều kiện khác
- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành
- Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng …
V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn
đáp, trao đổi (theo tình huống).
- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua
bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực
hiện và kết quả thực hành của học viên.
- Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học
viên) hoặc kiểm tra cá nhân:
+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc
thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị
trước.
+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong q trình
thực hiện mơ đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ
thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
2. Nội dung đánh giá
- Kiến thức: Mơ tả quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc trong
quy trình. Danh mục các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu tiếp nhận
nguyên liệu.
- Kỹ năng: Thực hiện các thao tác trong các bước công việc chế biến

mực,bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đúng yêu cầu kỹ thuật đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Sử dụng đúng, an toàn,
hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
- Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia học đầy đủ mơ đun, có ý
thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể, có tác phong lao
động cơng nghiệp.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MƠ ĐUN
1. Phạm vi áp dụng chương trình
- Chương trình mơ đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng,
cắt khoanh áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề


- 24 dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo
nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020.
- Chương trình mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng,
cắt khoanh có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mơ đun khác cho các
khố tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).
- Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn
thể chân đầu trên cả nước.
- Ngoài người lao động nơng thơn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến
thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
- Là mơ đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mơ đun đào
tạo
Mơ đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa
học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
a. Phần lý thuyết
- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng
phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và
dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát

huy tính tích cực của học viên.
- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mơ hình,
bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.
b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực
tế
- Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu
các thao tác trong bài thực hành ... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ
sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau
đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu
đề ra trong khoảng thời gian cho phép;
- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong
thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;
- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại,
sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc
phục.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý
- Phần lý thuyết: Tiêu chuẩn kỹ thuật từng cơng việc trong quy trình chế
biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
- Phần thực hành
+ Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nguyên vật liệu.
+ Thao tác thực hiện quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh.


- 25 4. Tài liệu cần tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
[2]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực
phẩm thủy sản tập 1, tập2, NXB Nông nghiệp.
[3].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB

Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp.