Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 2/2012

THÔNG BÁO KHOA HỌC

TIÊU THỤ MỘT SỐ LỒI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁC
Ở THÀNH PHỐ NHA TRANG
MOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITY
Nguyễn Thuần Anh1
Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thơng qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012
TĨM TẮT
Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối
với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học... Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động
vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tơm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ
nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi. Các loài động vật thân mềm và giáp xác được
mua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khơ. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ.
Từ khóa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gai

ABSTRACT
Mollusk and crustacean consumption may be a significant pathway of human exposure to food contaminants such as
heavy metals, pesticides, phycotoxins. In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption rates
are high. Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed. In the age group of 30 - 54, the consumption rate is
slightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over. Mollusks and crustaceans are essentially purchased in
the markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season. These data will be useful for exposure and
risk assessment.
Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,
echinoderms

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt nam có bờ biển dài 3260 km từ Bắc đến

Nam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiều
thủy sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,
nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người
tiêu dùng do các chất ô nhiễm từ môi trường như
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hoc
biển… tích lũy trong các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm
và đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các
chất gây ô nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêu
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Việc
khảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố Nha
Trang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biển
miền Trung. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung
cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ và lương tiêu
1

thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành
phố Nha Trang.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương pháp FFQ (Food Frequency
Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ
các loài động vật thân mềm và giáp xác của cư dân
thành phố Nha trang. Phương pháp SDRM (Seven
Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính
hợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực
hiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đình
trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành
phố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ

được lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình,
chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phải
thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,

TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang

20 ❖ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
trên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác và có sức khỏe tốt. Bảng câu hỏi
phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông
tin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân
bụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mơ hình của
các lồi khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc
nhận diện.
Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS
16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-

Số 2/2012
Smirnov test), mà phương pháp thơng số (t-test
hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số
(Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được
chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê. P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống
kê. Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được
tính tốn theo cơng thức như sau: Lượng tiêu
thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong
1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày.


III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 1. Tỷ lệ số người ăn các lồi động vật thân mềm và giáp xác

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ❖ 21


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 2/2012

So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)
và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các lồi da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lần
lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày.
Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày),
mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người/ngày) và tôm
(72% người ăn với lượng 8.2 g/người/ngày). Ngược lại số người ăn và lượng tiêu thụ rất thấp đối với cầu gai
(10% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày) và hải sâm (9% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày).

Hình 2. Tỷ lệ số người tiêu thụ (nam và nữ)

Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ hai mảnh vỏ (p<0.05), chân bụng
(p<0.01), và chân đầu (p<0.05). Phụ nữ ăn nhiều loài hai mảnh vỏ hơn nhưng đàn ơng ăn nhiều lồi chân đầu
và lồi chân bụng hơn phụ nữ. Tỷ lệ nam cao hơn tỷ lệ nữ trong việc tiêu thụ giáp xác, chân bụng, chân đầu và
da gai, tuy nhiên sự chênh lệch này là rất nhỏ (hình 2, bảng 1).
Bảng 1. Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác theo giới tính (g/người/ngày)
Nam (N = 216)

Nữ (N = 224)


Trung bình

SD

95th

Trung bình

SD

95th

Hai mảnh vỏ (p=0.019)**

37.2

18.8

71.3

41.4

18.6

75.0

Giáp xác (p=0.588)*

20.6


16.0

53.5

21.2

15.0

48.6

Chân bụng (p < 0.001)*

19.7

16.3

45.0

13.1

13.8

36.0

Chân đầu (p=0.019)*

12.4

11.7


35.3

10.0

10.7

29.3

0.4

0.9

2.6

0.3

0.7

2.2

90.2

31.3

144.1

86.0

30.4


143.5

Da gai (p=0.591)*
Nhuyễn thể (p=0.159)**

* *: Các giá trị p được xác định dựa trên t-test (test Levene để xác định sự tương đồng của các biến)
*: Các giá trị p được xác định dựa trên test Mann-whitney
p < 0.05 được coi là có ý nghĩa thơng kê

Chợ là nguồn cung cấp các loài động vật thân mềm và giáp xác chính (55%), chợ tạm là nguồn cung cấp
thứ hai (30%). Nguồn cung cấp chính thứ 3 là nhà hàng (10%). Siêu thị và cảng cá chỉ cung cấp 3% và 2%
nhuyễn thể. Chợ và nhà hàng đều là nơi cung cấp các loài động vật thân mềm và giáp xác phong phú và tươi,
tuy nhiên giá của chúng ở chợ rẻ hơn ở nhà hàng rất nhiều. Điều này giải thích tại sao chợ là nguồn cung cấp
chính các loài động vật thân mềm và giáp xác.

22 ❖ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 2/2012

Hình 3. Tiêu thụ ở các tháng trong năm

76% người tiêu dùng cho biết họ ăn nhiều các loài động vật thân mềm và giáp xác từ tháng 4 đến tháng 8
và 82% người tiêu thụ chỉ ra rằng họ ít ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác nhất trong các tháng 10 đến
tháng 12 và tháng 1 đến tháng 3. 3% nói rằng họ ăn các lồi động vật thân mềm và giáp xác như nhau trong
các tháng. 3% người tiêu dùng không biết là tháng nào họ ăn it hay ăn nhiều các loài động vật thân mềm và
giáp xác (hình 3). Nhìn chung thời gian tiệu thụ nhiều các loài động vật thân mềm và giáp xác là mùa khô (từ

tháng 4 đến tháng 8) và thời gian tiêu thụ ít các lồi động vật thân mềm và giáp xác là mùa mưa (từ tháng 11
đến tháng 3) điều này có thể do vào các tháng mưa thì ít các lồi động vật thân mềm và giáp xác và giá thì cao.
Bảng 2. Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác theo tuổi (g/người/ngày)
18 - 29
(N=159)
Mean

30 - 54
(N=171)

SD

95th

Mean

> = 55
(N=110)

SD

95th

Mean

SD

95th

Hai mảnh vỏ (p<0.001)*


38.0

17.8

74.1

44.2

18.4

77.0

33.7

19.1

71.1

Giáp xác (p=0.158)**

19.2

15.5

51.8

22.2

16.2


51.4

21.3

14.3

49.6

Chân bụng (p=0.337)**

15.1

15.9

42.1

17.6

14.8

40.8

16.2

15.6

40.8

Chân đầu (p=0.686)**


12.1

12.1

34.2

11.0

10.8

30.0

10.2

10.6

29.1

0.4

1.0

2.5

0.3

0.7

2.2


0.3

0.7

2.2

84.8

30.0

142.6

95.3

30.7

148.2

81.6

30.5

139.0

Da gai (p=0.776)**
Nhuyễn thể (p<0.001)*

*: các giá trị P dựa trên One- Way-ANOVA tiếp theo là test Scheffé (test Levene để kiểm tra sự tương đồng của các biến)
**: các giá trị p dựa trên test Kruskal-Wallis

p < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống kê

Hình 4. Tỷ lệ người tiêu thụ theo tuổi

Lượng tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác trung bình của các nhóm tuổi
18 - 29, 30 - 54, và trên 55 lần lượt là 84.4, 95.3 và

81.6 g/người/ngày. Tỷ lệ số người tiêu dùng
giáp xác, chân đầu và chân bụng của nhóm tuổi
30 - 54 là cao nhất. Trong khi đó tỷ lệ số người tiêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ❖ 23


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
dùng hai mảnh vỏ, da gai giảm dần theo các nhóm
18 - 19 tuổi, 30 - 54 tuổi và trên 55 tuổi (bảng 2,
hình 4).
Các thành phần của các lồi động vật thân
mềm và giáp xác được tiêu thụ tùy thuộc vào loại
nhuyên thể. Có trên 50% người tiêu dùng ăn cả
phần thịt và nội tạng của loài hai mảnh vỏ, chân
bụng và giáp xác. Trên 50% người tiêu dùng chỉ ăn
phần thịt (bỏ nội tạng) của chân đầu, da gai. Tóm

Số 2/2012
lại, xu hướng chính là hai mảnh vỏ, chân bụng và
giáp xác được ăn toàn bộ kể cả nội tạng, nhưng
chân đầu và da gai được tiêu thụ phần thịt (khơng

có nội tạng). Lý do có thể là nội tạng của các loài
hai mảnh vỏ, chân bụng và giáp xác nhỏ, trong khi
nội tạng của chân đầu và da gai lớn và đắng. Nội
tạng của các lồi là nơi tích tụ các chất ơ nhiễm
hóa học, ăn phần nội tạng này có thể là nguồn phơi
nhiễm các chất ơ nhiễm.

Hình 5. Chuẩn bị các loài động vật thân mềm và giáp xác

Phương pháp chuẩn bị được chia làm hai nhóm:
nhóm 1 gồm các loài động vật thân mềm và giáp xác
sống, nướng, làm khơ (nhóm này có xu hướng giữ
lại chất ơ nhiễm), nhóm hai gồm luộc, nấu súp và
hấp nhuyễn thể, (nhóm này có xu hướng loại bỏ
chất ơ nhiễm. 84% và 76% trường hợp chọn nhóm
phương pháp 2 để chuẩn bị các loài da gai và giáp
xác. Ngược lại, nhóm phương pháp 2 lại được chọn
để chuẩn bị hai mảnh vỏ (56% trường hợp), chân
đầu (54% trường hợp) và chân đầu (65% trường
hợp).
Trong nghiên cứu này người đi điều tra được
tập huấn kỹ lưỡng. Phương pháp SDRM (Seven
Days Recall Method) đã được sử dụng để xác
định tính hợp lệ của phương pháp FFQ. Kết quả
thu được từ phương pháp FFQ và phương pháp
SDRM cho cùng kết quả. Điều đó có nghĩa là
nghiên cứu đã xác định đúng cái cần xác định và kết

quả là chính xác. Kết quả của nghiên cứu này được
so sánh với các kết quả nghiên cứu khác ở Châu

Á cho thấy các số liệu cùng độ lớn và lượng tiêu
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở Nha
Trang là khá cao (CAC, 2009; Mubarik và cs, 2006,
EPA, 1999; Nakagawa và cs, 1997).
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam về tiêu
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Phương
pháp được chọn lựa kỹ lưỡng, các nguồn gây sai lỗi
đều được tính tốn loại bỏ. Việc so sánh với các
nghiên cứu khác cho thấy người dân thành phố Nha
Trang tiêu thụ khá nhiều các loài động vật thân mềm
và giáp xác. Kết quả nghiên cứu này rất hữu ích để
đánh giá nguy cơ của người dân Nha Trang đối với
một số chất gây ô nhiễm do ăn các loài động vật
thân mềm và giáp xác.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.

CAC (Codex Alimentarius Commission). 2009. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Committee on Contaminants in Foods, Agenda Item 3, Third Session, Rotterdam, The Netherlands, 23 - 27 March 2009, Matters of Interest
Arising from other International Intergovernment Organisations, CX/CF 09/3/3-Add.
EPA. 1999. Asian and Pacific Islander Seafood Consumption Study. EPA 910/R-99-003, US Environmental Protection Agency, Washington DC. Available on: />onsumption+Study/$FILE/api-seafood.pdf
Mubarik A, Nguyen TQ, Ngo VN. 2006. An Analysis of Food DemandPatterns in Hanoi: Predicting the Structural and
Qualitative Changes. Technical Bulletin No.35. AVRDC document number 06-671.Shanhua, Taiwan : AVRDC -The World
Vegetable Center.
Nakagawa R, Yumita Y, Hiromoto M. 1997. Total mercury intake from fish and shellfish by Japanese people.
J Chemosphere. 35 (12): 2909-2913.


24 ❖ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG