BÍ QUYẾT THÀNH CƠNG
KĨ THUẬT TRỔNG
TRÀ XANH HIỆU QUẢ

ịịìịì

NHÀ XUẤT BẢN ĐỔNG NAI

^


TỦ SÁCH DANH c h o

n ô n g n g h iệ p

MINH NGỌC (sưu tầm)

CỊUíịết th à n h ũồnụ^

NHÀ XUẤT BẢN ĐÒNG NAI


LàigiâVM ệu^
'rong suốt tiến trình phát triên của lịch sử lồi người, trà hiện lĩừu
từ rât sớm và nhanh chóng trở thành loại thức ng có ảnh hưởng, quvên
lực lớn nhất trên hành tinh. Và thậm chí có thời kỳ trà từng được ví von là
“thức uống khiến cả thế giới phát cuồng

Chè ở Vãn Nam mọc và nảy chồi quanh năm, cây xịe rộng, lá to và có
màu xanh thảm. Tiến lên phía băc, cây chè nhỏ dẩn đi, và càng lên xa, chè
càng khó phát triển. Từ những cây cao lớn kích thước chè thu dần lại, biến

thành những cây bụi. Lá chè cũng càng ngày càng nhỏ và càng cứng hom.
Mỗi năm, lả non chi mọc được 2-3 lần, có khi chi thấy xuất hiện vào mùa
xuân. Ngược lại, nếu đi về phía nam, qua vùng rừng núi nước ta và các
nước Đông Dưomg sang tới Ân Độ thì càng gần xích đạo với những mùa
hè nóng nực khác hãn ở Ván Nam, cây chè càng biên đơi hình dáng, phát
triên mạnh hom và có lá to hơn.


ơ các vùng Hà Tun, Hồng Liên Sơn có trên 41.000 cây chè mọc
hoang, thán to như cổ thụ, có cây bằng cây đa, đường kính tản rộng tới 14
mét và đường kính gốc cảv tới 80 cm, có cây hai đen ba người ôm không
xuể. Một điều khá Iv thú là khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng đặc biệt ở nước
ta đã mang lại cho những cây chè không lồ, còn song tới bây giờ, những
nét đặc trưng kỳ lạ. Có những cây có búp lá dựng đứng, nhưng cũng có
cây búp lại nam ngang hay chúc xuống phía dưới. Những cây chè này đã
sinh ra bao đời con cháu rồi, nhưng sức vẫn như đang tuổi thanh xuân,
mỗi năm van cho thu hoạch 4 vụ, mỗi cây moi vụ thu được từ 20 đên 30 kg
chè búp.
Theo tài liệu, cây chè Atsam cỏ năng suất trong vòng 50 năm, nếu thu
hái nhiều thì chi được 30-4Jl-nám. Xènr~vậy-giong chè Việt Nam chang
thua kém các giống chệCŨiác, đặc biệt là chè Tằtí Cương Thải Nguyên.
Điêu đáng quý nữa l à ^ t i a ^ chè câJhụ ở
to mập gấp 2- 3 lần
so với búp c h è à ^ ị Ị ^ j ^ i Ị ^ ^ ĩ ^ ^ j w U ư ơ m w Ị ^ l ạ i cao, vị đậm, ngon
trong xanh rất đẹp.
nước. Chè Sná^Giãi
Không phải chỉ ỏựiước thủi
ứ hữị và thứ ba vẫn còn thom
ngon.
h

Chè khâấ
IC nước ta mà còn phát triển
như Đà Lạt nôi tiếng với
mạnh ở các vungsXao
fô vàp loài hoa đua hương
những vườn rau xcmh bie
~mơn mởn bởi những búp
khoe sắc, thì đất Bảo Lộc ỉợi~
chè. Theo chân người Pháp, chè có mặt ở Bảo Lộc từ những năm 1930,
trái qua hơn 80 năm lịch sử, giờ đây chè đã là một trong ba cây công
nghiệp quan trọng nhất của vùng đất này.
Đên nơi đây, đâu đâu cũng thấy màu xanh của cây chè. Phóng tầm
mắt về phía xa xa là những đồi chè xanh đến ngút ngàn, thấp thống bóng
dáng của những cơ gái đang thoăn thoăt hái chè. Gần hơn là những đôi
chè bao bọc lav những ngôi nhà trên sườn đồi xinh xắn. Và khi bước chăn
vào bất cứ căn nhà nào ở xứ sở tươi xanh nàv bạn cũng sẽ được mời
thưởng thức thử nước chan chát, ngịn ngọt thanh tao, đó là nước chè xanh
- hương vị thanh mát trong lành, đậm đà khó quên.


Cấv chè hiện đang ỉà cáv trồng mang lại hiệu qua kinh tê cao, giúp cai
tạo và nâns, cao đời sống cho người dán trong nước và diện tích canh tác
loại câv nàv đang không ngừn^ tăng nhanh từng ngàv. Từ nhu câu, lợi ích,
hiệu quá và những tinh năng kinh tế vượt trội do cáv chè mang lại, công ty
sách Khang Việt xin trân trọng giới thiệu đến bạn đọc cuón sách "Kv
Thuật Trồng Trà Xanh Hiệu Qua Hv vọng cuôn sách sẽ đem dẻn cho bạn
đọc những thông tin bơ ích, hữu dụng và cần thiêt trong cuộc sơng và cóng
việc kinh doanh của hạn. Chúc các bạn thành công!




cííttơng 1.
GIỚI THIỆU CHƯNG
VỀ CÂY TRÀ XANH
r
£
p
G
p
õ

I

&


1. Nguồn gốc của cây chè
Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất cây
chè có nguồn gốc từ khu vực châu Á, phát nguyên từ một vùng sinh thái
hình quạt giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đưòrng biên
giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía
Đơng và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan
vào Việt Nam, trục Tây Đơng từ kinh độ 95® đến

1 2 0 “ Đơng,

trục Bắc Nam

từ vĩ độ 29*’ đến 11° Bắc.


c
?►
E
p
o
Tliời gian con người sư dụng chè chính xác từ bao giờ thi không ai biết, ọ0
tuy nhiên đưọc ước chừng là dưới triều nhà Thương (1600 TCN - 1046

TCN). Theo sư sách, nguồn gốc cua chè có thể được tìm thấy khoảng hơn'ị^^^ ^
. . '
'
'
. .
.
. . -í c : '
4000 năm ơ Trung Hoa. Khơng ai có thê chăc chăn cuộc pha trà đâu tiênị
được diễn ra ơ đâu và vào thời điếm nào. Những câu chuyện về nguồn gốc|
cua cây chè hầu như có vé thần thoại hơn là sự thật, theo những tài liệu cc____
cua Truniỉ Quôc, chè là do Thân Nơng - một trong Tam Hồng của văn hóa
Trune Hoa tim ra. Truyền thuyết kế rằng Thần Nông là người dạy nhân dâĩ^^Ệ;g(
'
'
'
làm ruộng và rât gioi y thuật, đi tới đâu ơng cũng tìm kiêm, thử nêm các lo ạ i^ p p
cây co trong tự nhiên đê phân biệt đâu là thuốc chữa bệnh, đâu là thuốc độc.^^Ệ*
Năm 2737 TCN, Thần Nông lần đầu tiên nếm thứ lá chè bị gió nóng thối
rơi vào ấm nước sôi cùa ông. Từ dỏ ông phát hiện ra tác dụng y học cùa trà|
\ à coi nó là loại thuốc rất tốt có thé giải độc cho 70 loại cây co khác.



i

'iĩhân d u r^ Thằn N ô r^ tror^ tranh vẽ của r>T»^ Nhật Bảti
Xuyên suốt các triều đại nhà Tây Chu (1122 TCN - 249 TCN), nhà Tần
r
>
ẻ
ọ
õ
o
0

(221 TCN - 206 TCN), nhà Hán (202 TCN - 220), trà chỉ đuợc dùng cho
tầng lớp hoàng gia, quý tộc và luôn được coi là một biểu tượng tôn giáo
truyền thống. Thời nhà Đường (618 - 907) cùng với thi ca và các loại văn
hóa khác, văn hóa trà Trung Hoa đạt tới đỉnh cao rực rỡ. Nghệ thuật thưởng
trà được coi là một trong những sinh hoạt “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc.
Vào khoảng thế kỷ thứ VIII, một người là Lục Vũ viết cuốn “Trà Kinh”
và Lư Đồng soạn ra “Trà Ca” nhằm ca ngợi và hưÓTig dẫn cách dùng trà,

1

trong đó những luận bàn phát minh về Trà Lễ có thể coi là chuẩn mực
thưởng trà đầu tiên của loài người. Tưorng truyền các loại trà quý hiếm cực
kỳ thơm ngon như Trảm Mã Trà, Bạch Mao Hầu Trà, Trùng Điệp Trà... mà
người thường khó có điều kiện thưởng thức cũng sinh ra từ thời này.
Các nhà sư thuộc phái Thiền Tơng Nhật Bán sau đó sang Trung Quốc

':ộf tu đạo đã mang cây chè về trồng thứ trên q hương của mình, từ đó cây
chè phát triên mạnh ở xứ sớ hoa anh đào. Hương vị thanh tao và đặc biệt

cua thứ nước được pha chê từ cây chè được người dân Nhật ưa chuộne tới
mức dân dần hình thành nên nghệ thuật trà đạo vang danh ca thê uiới.


Người Nhật đã đẩy việc uống trà lên tới mức nghệ thuật

Thời nhà Tống (960 - 1279), trà được triều đinh Trung Hoa bán sang
Tây Tạng, nơi các thiền sư có nhu cầu sử dụng rất lớn, thơng qua con
đường “Trà Mã cổ đạo” dài hơn 4.000 km.

sr
Ê
o
o
0

1
đườnM Trà Mã c ỗ đgo nhìn từ trên khơnầ

Thời kỳ này trà quan trọng tới mức triều đình nhà Tống đã dùng nó đế
gây sức ép lên tộc người Tây Tạng, buộc họ phải đổi lại cho mình những
đồn ngựa chiến hạng nhất để phục vụ chiến tranh ở đồng bằng. Sử cũ
chép ràng trung binh có hơn 15 triệu kg trà từ Vân Nam, Trung Quốc được
đôi lấy tới 20.000 chiến mã mỗi năm.


Những phu gánh trà đem bản cho người Tây Tạng xưa

Thế kỷ XVI đánh dấu bước ngoặt trên con đường vircm ra thế giới của
s

>
s
p
o
ọ
p
■»->
0

trà, những nhà du hành châu Âu từ Trung Quốc trở về đã đem theo cây chè
và cây hoa nhài để trồng thử ở Bồ Đào Nha. Ket quả trà ướp hương nhài lập
tức trở thành thức uống yêu thích của tầng lớp quý tộc nơi đây. Tới năm
1660, công chúa Catherine de Braganza trở thành hồng hậu nước Anh khi
kết hơn với vua Charles II, từ đó trà ứở thành thức uống phổ biển và những
bữa tiệc ừà chiều là một phần không thể thiếu trong đời sống vương giả của
hoàng tộc.

1

Tĩềc trà chi dành cho

đinh h ồn u tta Anh mà thơỉi


Hai thế kỳ sau theo sự phát triển của đế quốc Anh, trà đã trở thành thức
uống quen thuộc ở nhiều thuộc địa cũ cúa nước này, nơi các thương nhân
Anh thường đặt chân tới như Mỹ, Án Độ... và khiển cả thế giới mê mẩn với
hương vị thanh tao tuyệt vời của nó.

Người dần thu hoạch chè ơ bên Bờ Biển Đen


>

Trà là loại thức uống có tầm ảnh hưởng lớn nhất trên tồn thế giới, sản Ọ
0
'• ú
lượng tiêu thụ trà mỗi năm bằng tống tiêu thụ của cà phê, chocolate, nước ọ
Õ
ngọt và rượu cộng lại. Hiện nay có khoảng 50 quốc gia trồng chè và ờ mỗi
nơi, mỗi đất nước, trà lại được pha chế biến đổi theo những cách thức khác
nhau cho phù hợp với văn hóa dân tộc, với khẩu vị vùng miền, tạo nên nét
đặc trưng riêng, độc đáo và khác lạ cho nét tinh hoa văn hóa cúa từng quốc
gia.

1


2. Tên gọi và sự phát triển của cây chè ở Việt Nam
Trong tiếng Việt có hai từ là “chè” và “trà”. Chè là từ thuần Việt, được
dùng để chỉ cả cây trồng lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến {cáy chè,
chè tươi, chè đen, uổng chè). Chè còn được mở rộng nghĩa ra để chi nước
uống từ các loại lá cây khác (như chè vối, chè nhân trần) hoặc đế chì món
ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (như chè đậu đen,
chè thập cẩm). Trà là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chì sản phẩm đã
qua chế biến mà thơi {uống trà, trà tàu, trà sen).
Sau khi phát hiện ra Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul
Doumer đã cừ nhiều đoàn thám hiểm ra các vùng phụ cận, đặc biệt là theo
hướng Nam Đà Lạt về Sài Gòn. Đến năm 1899 Emest Culiri đã đặt chân
đến B'lao (tên cũ của Bảo Lộc) cùng với phái đoàn nghiên cứu tiềm năng
c


vùng đất này, họ khám phá ra đây là vùng đất màu mỡ, khí hậu ơn hịa,

£ mát mẻ quanh năm, đặt tên là Đồng Nai Thượng (Haut Dongnai), và đã
p

0
đầu tư thành lập các đồn điền, chủ yếu là trồng chè, với những công nhân
p
p đầu tiên là người Mạ du canh du cư. Cây chè đầu tiên xuất hiện ớ Câu Đât,

Đà Lạt vào năm 1927, sau đó lan dần xuống Di Linh và nhanh chóng phát
triến mạnh ớ vùng Báo Lộc. Ban đầu cây chè chi được trồng trong các đồn

1

điền, sau đó theo sự phát triền của dân cư đã lan rộng toàn vùng rồi trớ nên
nơi tiếng.
Tóm lại chè là lồi cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất ở Việt Nam, có
thể chia làm ba giai đoạn phát triến chính như sau:
A. Thời kỳ trước năm 1882: Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè
dưới hai loại hình: Chè vườn hộ gia đinh (uống lá chè tươi) tại vùng chè
đồng bằng sông Hồng ở Hà Đông, chè đồi ở Nghệ An và chè rừng vùng
núi (uống chè mạn, lên men một nửa) như vùng Hà Giang, Bắc Hà...
B. Thịi kỳ 1882-1945: Ngồi hai loại chè frên, xuất hiện hai loại chè công
nghiệp mới là chè đen công nghệ truyền thống OTD và chè xanh sao chảo
Trung Quốc. Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn tư bản Pháp với thiết


bị công nghệ hiện đại. Người dân Việt Nam sản xuất chè xanh tại hộ gia đình

và tiểu doanh điền. Chè đen xuất khấu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
thị trường Bắc Phi là chủ yếu. Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng
6.000 tấn chè khô/năm.
c . Thời kỳ độc lập (1945- nay): Giai đoạn sau giải phóng chủ yếu là
cai thiện cơ cấu vườn chè, nâng cao sản lượng chè và hồn thiện cơng
nghệ chế biến chè. Vào thập niên 90, những loại chè vốn đã có tiếng phát
triển vơ cùng mạnh mẽ, phong phú về chủng loại. Đen hết năm 2002, tổn^
diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. Tổng sổ
lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệui
USD. Như vậy, từ khu vực phía Đơng Nam Châu Á, cây chè đã vươn ra cảị
thế giới và phát triển mạnh mẽ tới ngày nay.
c
3. Các vùng Chè ở Việt Nam
£
5
Do điều kiện đất đai và khí hậu nên cây chè được trồng rải rác ở hầu hết G
các tỉnh trung du và miền núi, tập trung ở một số vùng sau:

g

I
\'ù n g chè miền núi: Gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn
La. Giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè
Tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt. Sản lưọng chè của vùng này chiếm
25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc. Trong tưcmg lai sẽ nâng tỷ


\

trọng sản lượng lên 50 - 60%. Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là

chè lục, chè mạn. Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế.
\

Vùng chè Trung Du; Gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Scm Bình,
\Bắc Thái và một phần của Hồng Liên Sơn (Yên Bái cũ). Là vùng sản xuất
;chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc. Giống chè chính
'được trồng trọt là giống Trung Du (Trung Quốc lá to) có nàng suất cao và
phẩm chất tốt. Sản phẩm chủ yểu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và
xuất khẩu.
Vùng chè tưoi: Gồm các tĩnh đồng bằng Bắc Bộ và Khu 4 cũ, vùng
này nhân dân có tập quán sử dụng lá bánh tẻ để uống chè tươi (khơng qua
q trình chế biến), chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh, Thanh
Hóa. Những năm gần đây một số vưịn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái

> để chuyển sang chè hái búp. Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan
Ì trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân.
0
ọ
6

1

t o chè tươi đ ễ nẫu nước chè xanị

ở miền Nam: Chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai
Kon Tum. Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đông) là vùng cao nguyên nhiệt
4ới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống chè Shan. Vùng bắc Tây
ỊNguyên thấp hơn (500 - 700 m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam



và Trung Du. Diện tích trồng chè của các tỉnh phía Nam hiện có khoảng
8.200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965: 9.685 ha với tổng
sản lượng là 5.905 tấn chè khơ).
4. Đặc điểm hình thái học và thực vật học của cây chè
Cây chè có tên khoa học là Camelia Sineusis, khí hàn, vị khổ cam,
khơng độc, là loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây chè phải
trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch lá.
+ Thân và cành: Cây chè chỉ có một thân chính trên đó phân ra các cấp
cành, do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba
loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây
cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán
gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tưcmg đối rõ rệt, vị trí phân cành
thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ. Đặc điểm của thân bụi là >
ẻ
cây khơng có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí 5
Õ
phân cành cấp 1 thấp ngay gần cố rễ. Trong sản xuất thưòng gặp loại chè ọ
o
thân bụi. Vi sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có
các dạng tán: tán đứng thang, tán trung gian và tán ngang.•

•tán chè Đứng thăng, Trung gian Ả Năm ngarị£

Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm
nhiều đốt, chiều dài của đốt biến đổi nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do
điều kiện sinh trưỏng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè

>



CĨ

năng suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp; cành

cấp 1, cấp 2, cấp 3. Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với
số lượng càng thích hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao.
\Vượt quá giới hạn đó, sản lượng khơng tăng và phẩm cấp giảm xuống do
búp mù nhiều. Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điếm sinh trưởng của
cành để áp dụng các biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra
trên tán chè nhiều búp, đặt cơ sở cho việc tăng sản.
+ Mầm chè: Cây chè có hai loại mầm là mầm dinh dưỡng và mầm
sinh thực. Mầm dinh dưỡng (gồm mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ và mầm
bất định) phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa
và quả.
[

Mầm đinh'. Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát

p

> Ịtriển trên trục chính cùa các cành năm trước, hoạt động sinh trương mạnh
ẻ Ịvà thường có tác dụng ức chế sinh trường của các mầm ớ phía dưới nó (ưu
Õ
og íthế sinh trướng ngọn). Trong một năm, mầm đinh hình thành búp sớm nhất
'■
B icùng với thời kỳ bắt đầu sinh trường mùa xuân cùa cây. Búp được hình
4-*
> thành từ các mầm đinh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc
^ẹ búp
-L.'. mù

nách'. Trong điều kiện sinh trướng tự nhiên, phần lón chúng ơ
ề trạngMầm
thái nghi do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đinh, mầm
nách phát triển thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ớ trên cành, kha năng
phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những
tnầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó
cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp
được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thẻ
là búp bình thường hoặc búp mù.
Mầm ngir. Là những mầm nằm ớ các bộ phận đã hóa gỗ cua các cành
một năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triên hơn
hai loại mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn địi hịi một thời


gian dài hơn. Kỹ thuật đốn lứng, đốn đau có tác dụng thúc đẩy sự phát
triên cua mầm ngu, tạo nên những cành chè mới, sức sinh trướng mạnh.
Búp được hinh thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.
\íủm bất định'. Vị trí cùa loại mầm này khơng cố định trên thân chị
thường ơ sát cồ rễ. Nó chi phát triến thành cành lá mới khi cây chè được
đốn tre lại. Trong trường họp ấy cành chè tựa như mọc ớ dưới đất lên. Búp
được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và
búp mù.
Mầm sinh thực. Mầm sinh thực nằm ờ nách lá, binh thường mỗi nách lá
có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trưịng hợp số mầm sinh thực nhiều
hơn và khi đó ớ nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm
dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, vi vậy quá trình sinh trưỏng dinh

s
dưỡng và sinh trương sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi >
é

mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của ọ
u
các mầm dinh dưỡng yểu đi, đo sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc g
õ
hình thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp
kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.
+ Búp chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè, búp được hình thành từ các
mầm dinh dưỡng, gồm có tơm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra)
và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của
nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của bủp thay
đơi tùy theo giống, loại, phân bón, kỹ thuật canh tác và điều kiện địa lý nơi
trồng ưọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan
hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Trên một cành chè nếu đẩ
sinh trướng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt sinh trướng, nếu hái búp liên tục thì
có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể đạt 8 - 9 đợt sinh trường. Thời
gian hình thành một đợt sinh trưỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào giống, tuối
cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật.

í


+ Lá chè:
Lá chè mọc cách nhau trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá có nhiều
hình dạng khác nhau tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh. Lá chè có gân
rất rõ, những gân chính của lá chè thường khơng phát triển ra đến tận rìa
lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau
tùy theo giống. Trên một cành chè thường có các loại lá sau: lá vẩy ốc, lá
cá, lá thật và tôm chè (búp chè). Lá chè mọc trên cành theo các thế khác
nhau, tức là góc độ giữa lá và cành chè to nhỏ khác nhau. Trong sản xuất

thường gặp 4 loại thế lá như sau: thế lá úp, nghiêng, ngang và rũ. Thế lá
ngang và rũ là đặc trưng của giống chè năng suất cao. Tuổi thọ trung bình
của lá chè là một năm.
c

Ê
5

o
ọ
0

1
tí, hoa và qua cua cây chè

+ Rễ chè:
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Khi hạt mới
nảy mầm rễ trụ phát triến rất nhanh. Vào khoảng 3 - 5 tháng sau khi ứồng
thì rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển mạnh. Thời kỳ cây chè
cịn nhỏ, rễ trụ ln ln phát triển dài hơn phần thân trên mặt đất. Đốn
năm thứ 2 và thứ 3 thì tốc độ sinh trưởng giữa phần thân trên đất và phần
rễ mới cân bằng. Rễ bên và rễ phụ trong thời kỳ này rất phát triển, tốc độ


lớn lên và phàn cấp của chủng cũng rất nhanh. Rễ trụ của chè thường ăn
sâu xuống đất hơn 1 mét, ở những nơi đất xốp, thốt nước nó có thể ăn sâu
tới 2 - 3 mét. Rễ hấp thu được phân bố tập trung ở lớp đất từ 10 - 40 cm
thời kỳ cày chè lớn, rễ tập trung ở gữa hai hàng chè, tán rễ so với tán câý
lớn hơn 2 - 2,5 lần. Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống,
tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong

đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rề, nhất là lượng đạm. R^
chè kỵ vơi, do đó u cầu đất có phán ứng chua. Chè yêu cầu đất có phảni
ứng chua là do cây chè yêu cầu một số nguyên tố hiếm và nguyên tố v^
lượng mà phần lớn những nguyên tố này bị kết tủa trong mơi trường kiềmj
Vì vậy, chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và không
sinh trường được.

c
;>
é
50
5. Đặc điểm sinh trưởng và sinh hóa của cây chè
Sau khi gieo hạt khoảng hai năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất. Từ ọ
Õ
3 - 5 năm cây chè được hoàn chỉnh về đặc tính phát dục. Trên mỗi nách lá
chè thường có một mầm dinh dưỡng ớ giữa và hai hoặc nhiều mầm sinh
thực ớ hai bên. Hoa chè được hình thành từ các mầm sinh thực. Hoa chè
lưỡng tính, đài hoa có 5 - 7 cánh, trong một hoa có rất nhiều nhị đực, từ
200 - 400. Hạt phấn hoa chè sống khá lâu, sau 5 ngày kể từ khi hoa nở rộ,
hạt phấn vẫn còn khả năng nảy mầm tới 70%. Khá năng thụ tinh tốt nhất
cua hạt phấn là sau khi hoa nở hai ngày. Sau khi thụ tinh quả chè được
hình thành, quá chè thuộc loại quá nang, mỗi q thường có 2 - 3 hạt. Hình
dạng bên ngồi cúa quả phụ thuộc vào số lượng hạt trong quả, quả có 3 hạt
thi có hình 3 góc, quả có 4 hạt thi có hình 4 góc. Hạt chè khơng có nội nhũ.
Phần lớn các chất dinh dưỡng dự trữ cần thiết cho hạt nảy mầm đều dự trữ
trong lá mầm. Sau khi hạt nảy mầm, lá mầm của hạt chè có khá năng hình
thành diệp lục tố và tiến hành quang hợp.

1



\

_
..........
Thành phần sinh hóa của chè phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện

\

• \ đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch. Những thành phần sinh
^Ọ

hóa chủ yếu trong búp chè gồm có:

, \

+ Nước: Là chất quan trọng không thể thiếu được đê duy tri sự sống

í.

ícủa cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đôi tùy theo giống, tuôi cây,

V

ịđất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái... Trong búp chè
hàm lưọng nước thường có từ 75 - 82%. Đê tránh khói sự hao hụt những
yật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyên, phải cố gắng
Itránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
+ Tanin: Là một ữong những thành phần chú yếu quyết định đến phâm
chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạne

catechin. Tỷ lệ các chất ưong thành phần hỗn họp của tanin chè không giống
> nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi.
o

+ Ancaloit: Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là

^

catein. Hàm lượng cafein ờ trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein

^

ớ trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Caíein chỉ hịa tan trong nước với tỷ lệ 1/46.
có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt

Ợ3
^

động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein có khả năng kết hợp với tanin đê
tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.
+ Protein và Axít Amin: Protein là họp chất hữu cơ phức tạp chứa N.
phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đối tùy theo giống, thời
vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein kết họp với một phần
tanin làm cho vị chát và đang giám đi, vi thế trong một chìmg mực nào đó,
protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Người ta đã tim thấy trong chè có

"

17 axít amin, các axít amin này kết họp với đường và tanin tạo thành
andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.

+ Gluxít và Pectìn: Trong lá chè chứa rất ít gluxít hịa tan, trong khi
đó các gluxít khơng hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn. Xenlulo và hemixenlulo
cũng tăng lên theo tuối của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng


kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối
với hưoTig vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các
chất thơm. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè
có mùi táo chín trong q trình làm héo, ở mức độ vừa phải, pectin làm
cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưỏfng xấu đến quá trình
báo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.
+ Diệp lục và các sắc tố khác: Trong lá chè có chứa diệp lục tố,
carotin và xantoTin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các
biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh
hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh,
mùi hăng, vị ngái.
c
É
p
o
0
Õ

1
+ Dầu thơm: Dầu thơm trong lá chè rất ít, hàm lượng dầu thơm trong
lá được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương
thơm. Dầu thơm ánh hướng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm
tự nhiên và do quá trinh chế biến tạo thành như sự lên men, ơxi hóa, tác
dụng của độ nhiệt cao.Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý cúa cây để
thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và

ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ


thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương
làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc
của các cơ năng trong cơ thế.
+ Vitamin: Các loại vitamin có trong chè rất nhiều, chính vì vậy giá
trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Đáng chú ý
nhất là hàm lượng vitamin c ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3
đến 4 lần. Ọuá trình chế biến chè đen làm cho vitamin c giảm đi nhiều vì
nó bị ơxi hóa, cịn trong chè xanh thì nó giảm đi khơng đáng kể.
+ Chất tro: Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô
từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hịa tan trong nước và
khơng hịa tan trong nước. Chè thành phấm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn
so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn.
s
>

Êọ

6. Điều kiện sinh thái
o
Cây chè chịu ảnh hưởng rất lớn do tác động của các điều kiện sinh thái
ọ
ọ trong q trình sống của nó. Ngun sản của cây chè ở vùng khí hậu rừng
<ÍJ á nhiệt đới, tuy vậy cây chè cho đến nay đã được phân bố khá rộng răi, từ
ẽ 30 vĩ tuyến nam đến 45 vĩ tuyến bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên
a.
khác xa với nơi nguyên sản. Trong những điều kiện như vậy, muốn cho
cây chè sinh trưởng bình thường và có năng suất tốt phải có trinh độ khoa

học cao trong canh tác. Vì vậy nắm vững những yêu cầu cụ thể về sinh thái
cũng như khả năng thích ứng của cây chè với điều kiện tự nhiên, là một
trong những cơ sở khoa học để xác định những biện pháp kỹ thuật trồng
trọt thích hợp.
+ Đất đai và địa hình:
So với một số cây trồng khác, chè yêu cầu về đất không nghiêm
khắc lắm. Song để cây chè sinh trưởng tốt, năng suất cao và ổn định thi đất
trồng chè phải đạt những yêu cầu sau: tốt, nhiều mùn, sâu, chua và thốt
nước. Độ pH thích hợp cho chè phát triển là 4.5 - 6.0. Đất trồng phải có độ


sâu ít nhất là 80 cm, mực nước ngầm phải dưới 1 mét thì hệ rễ mới phát
triên bình thường.

r

Cần chú ý bón phân hữu cơ đầy đủ để bổ sung dinh dưỡng cho cây chè

j >

É

Đât trồng chè của ta ở các vùng trung du phân lớn là đât íeralit vàng đo| ọo
được phát triển trên đá mẹ phiến thạch sét, những đất này thường nghèoị o
o
chất hữu cơ nhất là ở các vùng trồng chè cũ, vì thế vấn đề bón phân hữu coỊ V
Cií
đê bồ sung dinh dưõTig cho chè và cải tạo kết cấu vật lý của đất là rất cần
thiết. Bên cạnh đó, phải coi trọng việc bón đủ và hợp lý phân hóa học hàng ẽ
năm cho chè. Tóm lại đất thích hợp để trồng chè phải có tầng dày canh tác

50 cm trở lên, kết cấu tơi xốp, mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất từ 100
cm trở lên, độ PH từ 4.0 - 6.0, tỷ lệ mùn tổng số 2.0% trở lên và có độ dốcị
bình qn đồi khơng q 25”.
+ Độ ẩm và lượng mưa:
Chè là loại cây ưa ẩm, là cây thu hoạch búp lá non, nên cần nhiều,
nước và vấn đề cung cấp nước cho quá trình sinh trưỏng của cây chè là vô
cùng quan trọng. Yêu cầu tổng lượng nước mưa bình quân trong một nămị
đối với cây chè khoảng 1.500 mm và mưa phân bố đều trong các thángj
Bình quân lượng mưa của các tháng trong thời kỳ chè sinh trưỏrng phải lớnị
hơn hoặc bằng 100 mm, nếu nhỏ hơn 100 mm chè sinh trưỏTig không tốt.Ị


Chè u cầu độ ẩm khơng khí cao, trong suốt thời kỳ sinh trưởng độ ẩm
khơng khí thích hợp là vào khoảng 85%.
Lưọng mưa và phân bố lượng mưa của một nơi có quan hệ trực tiếp
tới thời gian sinh trường và mùa thu hoạch chè dài hay ngắn, do đó ảnh
hưỏng trực tiếp đến sản lượng cao hay thấp. Tổng lượng mưa bình quân
hàng năm ở các vùng trồng chè của nước ta tương đối thỏa mãn cho nhu
cầu về nước của cây chè. (Phú Thọ: 1.747 mm, Hà Giang: 2.156 mm,
Plâyku: 2.072 mm, Buôn Mê Thuột: 1.954 mm, Bảo Lộc; 2.084 mm).
Nhưng ở các vùng chè lượng mưa trong năm lại thường tập trung từ tháng
5 đến tháng 10, cây chè gặp hạn từ tháng 11 đến tháng 3.

c
>
Ê
5
o
ọ
Õ

4-*

I
Nước cỏ ảnh hưởng lớn đển sự sinh trưởng của cây chè

Thời gian này hạn kết hợp với độ nhiệt khơng khí thấp là những điều
kiện bất thuận cho sự sinh trưởng của cây, vì vậy bên cạnh biện pháp
chống xói mịn cho chè vào mùa mưa cịn cần chú ý đến việc chống hạn
giữ ẩm cho chè vào mùa khơ.
Thiếu nước, độ ẩm khơng khí và độ ẩm của đất không đủ thi sức sinh
trưởng của búp sẽ yếu, lá trở nên dày và cứng, hình thành nhiều búp mù,
phẩm chất kém. Khi cung cấp đủ nước, cây chè sinh trưởng tốt, lá to mềm,
búp non và phẩm chất có xu hướng tăng lên. Phấm chất búp chè được tưới