Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

MỤC LỤC
THƠNG BÁO KHOA HỌC
Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán xung
quanh Trường Đại học Nha Trang

3

Nguyễn Thuần Anh
Ảnh hưởng của quá trình chế biến lên chất lượng đồ uống giàu Polyphenol từ thân cây ngô

12

Lê Tuấn Anh, Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội
Sự biến đổi chất lượng của rong nho khơ ngun thể trong q trình bảo quản ở
nhiệt độ thường

20

Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Mỹ Trang, Nguyễn Thị Hương
Nghiên cứu tác động của dòng chảy đến tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ sống của nghêu Bến
Tre (Meretrix lyrata) giống

27

Nguyễn Văn Đức, Nguyễn Quang Huy
Nghiên cứu thay thế một phần thức ăn tươi sống bằng thức ăn tổng hợp trong nuôi vỗ tôm
chân trắng (Litopenaeus vannamei Boone, 1931) bố mẹ

33

Nguyễn Quang Huy, Nguyễn Phương Toàn, Vũ Văn In
Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong
quá trình bảo quản lạnh

40

Trần Thị Huyền, Paulina Elzbieta Wasik
Thiết kế, chế tạo thiết bị đo áp suất cuối kỳ nén có kết nối máy tính phục vụ chẩn đốn tình
trạng kỹ thuật của động cơ diesel tàu cá

49

Phùng Minh Lộc, Mai Đức Nghĩa
Tăng trưởng và phát triển của ấu trùng cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunus Thynnus
Linnaeus, 1758) sử dụng thức ăn sống Copepoda

56

Đoàn Xuân Nam
Nghiên cứu mối quan hệ phát sinh loài của sán lá song chủ ký sinh trên cá chẽm (Lates
calcarifer Bloch, 1790) ni tại Khánh Hịa

63

Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn, Đỗ Thị Hịa, Đặng Thúy Bình, Phạm Thị Hạnh,
Trương Thị Oanh
Nghiên cứu đề xuất giải pháp quản lý khai thác thủy sản tại đầm Thủy Triều, Khánh Hòa


71

Nguyễn Thị Nga, Đặng Ngọc Tính
Nghiên cứu chế tạo tiêu radar phản xạ góc dạng lưới kiểu gấp ứng dụng cho tàu đánh cá
Trần Tiến Phức

79


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

Đánh giá khả năng trao đổi nước và trạng thái dinh dưỡng vịnh Vũng Rô (Phú Yên)

87

Nguyễn Thị Phương Thảo, Nguyễn Hữu Huân, Phan Minh Thụ
Nghiên cứu hoàn thiện mẫu lưới rê hỗn hợp khai thác vùng biển khơi tỉnh Khánh Hòa

96

Nguyễn Trọng Thảo, Vũ Kế Nghiệp
Tăng trưởng và tỷ lệ sống của ngao dầu (Meretrix meretrix) và ngao Bến Tre (Meretrix
lyrata) nuôi trong kênh dẫn nước và nuôi kết hợp với tơm sú (Penaeus monodon) trong ao
tại Quảng Bình

104


Chu Chí Thiết, Mai Hương, Nguyễn Đình Vinh, Nguyễn Quang Huy
Ứng dụng công nghệ GIS trên thiết bị di động Andrid xây dựng phần mềm hỗ trợ cho tàu
cá hoạt động trên biển

112

Phạm Thị Thu Thúy, Nguyễn Thủy Đoan Trang, Trần Minh Văn, Trần Văn Khánh
Ảnh hưởng của mật độ nuôi ban đầu và pH đến sinh trưởng, mật độ cực đại và thời gian
pha cân bằng của tảo Thalassiosira pseudonana (Hasle & Heimdal, 1970) nuôi sinh khối

121

Trần Thị Lê Trang, Lục Minh Diệp
VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI
Một vài trao đổi về đánh giá phát triển bền vững

127
Nguyễn Văn Quỳnh Bơi

2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

THÔNG BÁO KHOA HỌC

ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT
DO TIÊU THỤ THỰC PHẨM Ở CÁC HÀNG QUÁN XUNG QUANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT
DUE TO FOOD CONSUMPTION AT THE FOOD STALLS AROUND NHA TRANG UNIVERSITY
Nguyễn Thuần Anh1
Ngày nhận bài: 31/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 26/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017

TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, đánh giá định lượng nguy cơ được thực hiện theo phương pháp xác suất có sử
dụng phần mềm đánh giá nguy cơ @Risk 4.5.6. Mục tiêu của nghiên cứu này là để đưa ra một ước lượng phân
bố xác suất nhiễm vi sinh do ăn thực phẩm tại các hàng quán xung quanh trường đại học Nha Trang. Phơi
nhiễm E.coli, S.aureus và Cl.perfringens được dự đốn theo mơ phỏng Montecarlo từ hai dữ liệu của mỗi nhóm
thực phẩm: 1) lượng thức ăn mà sinh viên đã tiêu thụ và 2) mức độ nhiễm E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens. Phân
phối của phơi nhiễm thu được từ đầu ra của @risk là đầu vào của mô hình liều - đáp ứng để dự đốn xác suất
của bệnh do tiếp xúc với các nguy cơ vi sinh. Nghiên cứu kết luận rằng nguy cơ cao nhất do một lần phơi nhiễm
với E. coli khi ăn rau là 1.4.10-4. Mức nguy cơ trung bình do một lần phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh của
các sinh viên nam cao hơn các sinh viên nữ khi ăn các loại thực phẩm. Nghiên cứu này đã cung cấp dữ liệu để
tránh đánh giá định tính trong quản lý an toàn thực phẩm. Cần dữ liệu là rất cần thiết để thực hiện hai nhiệm
vụ tiếp theo của công tác quản lý an tồn thực phẩm (truyền thơng nguy cơ và quản lý nguy cơ) để đảm bảo
sức khỏe của học sinh nói riêng và sức khỏe cộng đồng nói chung.
Từ khóa: Đánh giá nguy cơ, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, sinh viên, Đại học Nha Trang
ABSTRACT
In this study, the quantitative microbiological risk assessment were carried out according to probabilistic
analyzes, using @Risk 4.5.6. The aim of this study was to illustrate an estimatione of the probability distribution
of microbiological intake due to food consumption at the food stalls around Nha Trang University. The exposure
to E.coli, S.aureus and Cl.perfringens from six food categories, predicted by the Montecarlo simulation method,
was derived from two different probability functions for each food group: 1) food intake for students and 2)
E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens contamination. Distributions of exposure which were obtained from the output
of the @risk tool for exposure assessment were the input of the dose-response model to predict the probability
of disease caused by exposure to microbiological hazards. The study concluded that the highest risk due to
one time exposure to E. coli in salad consumed was 1.4.10-4. The averages of risk in one time of exposure to

microbiological hazards of male students were higher than female students due to consumption of all kinds of
foods. This study has supplied the data to avoid qualitative assessment in food safety management. Further
studies on food safety management (risk communication and risk management) are important to assure the
student health in particular and public health in general.
Keywords: Risk assessment, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, student, Nha Trang University
1

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm an tồn góp phần đảm bảo
sức khỏe con người và nâng cao chất lượng
cuộc sống. Các loại thực phẩm khơng an tồn
ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của
người tiêu dùng. Gần đây, đã có nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thực phẩm
tại các bếp ăn, các quán ăn đường phố, các
hàng quán xung quanh các khu công nghiệp
và các trường đại học. Đặc biệt, sinh viên bị
ảnh hưởng nhiều hơn cả bởi vì đa số sinh viên
đã và đang sống xa nhà và sống ở ký túc xá...
Hiện nay, có nhiều sinh viên sống ở ký túc
xá tại Trường Đại học Nha Trang và các khu
vực xung quanh trường. Thức ăn nhanh hoặc
thực phẩm ở các hàng quán ăn quanh Trường
thường được sinh viên chọn lựa. Nhiều hàng

quán đã mọc lên để phục vụ nhu cầu ăn uống
của đa số học sinh với những đặc tính nhanh
chóng, thuận tiện và rẻ tiền. Trên thực tế, đã có
nhiều trường hợp ngộ độc của sinh viên từ nhẹ
đến nặng sau khi ăn tại các quầy hàng thực
phẩm xung quanh Trường.
Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi
sinh vật trong các thực phẩm được tiêu thụ phổ
biến tại các hàng quán xung quanh Trường Đại
học Nha Trang đã được thực hiện để cung cấp
các dữ liệu hữu ích cho việc đánh giá nguy
cơ. Kết quả cho thấy rằng có một số lượng
lớn các mẫu bị ô nhiễm bởi vi khuẩn E.coli,
S.aureus và Cl.perfringens [10]. Đánh giá nguy
cơ đã trở thành yêu cầu đối với quản lý an toàn
thực phẩm theo quy định của luật an tồn thực
phẩm trong năm 2010. Vì vậy việc đánh giá
định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực
phẩm ở các hàng quán xung quanh Trường là
cần thiết để ngăn ngừa những sự cố đáng tiếc
liên quan đến an toàn thực phẩm và đề xuất
các giải pháp cũng như các khuyến nghị có cơ
sở khoa học để bảo vệ sức khỏe của sinh viên
nói riêng và thực khách nói chung. Hơn nữa,
kết quả của nghiên cứu này sẽ là tiền đề để đề
xuất các giải pháp quản lý nguy cơ cho chính
quyền địa phương.

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Số 2/2017
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên tại Trường Đại học Nha Trang.
Các mối nguy vi sinh: E.coli, S.aureus và
Cl.perfrigens trong 6 nhóm thực phẩm tại các
hàng quán quanh trường đại học Nha Trang:
(1) Thực phẩm chế biến từ tinh bột, ăn liền (mì,
lúa, gạo nếp, bánh mì); (2) thịt nấu chín; (3) hải
sản nấu chín; 4) trứng nấu chín; (5) Các loại
rau nấu chín và (6) salad.
2. Phương pháp nghiên cứu
Đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với
các mối nguy vi sinh vật có trong 6 nhóm thực
phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường
Đại học Nha Trang đã được thực hiện như mơ
tả trong sơ đồ (Hình 1) và mơ hình chi tiết đánh
giá nguy cơ được trình bày trong Bảng 1.
Hai cơ sở dữ liệu đã được sử dụng để ước
tính sự phân bố phơi nhiễm vi khuẩn E.coli,
S.aureus và Cl.perfrigens do tiêu thụ thực
phẩm của sinh viên tại các hàng quán xung
quanh Trường Đại học Nha Trang. (1) Các số
liệu tiêu thụ thực phẩm (thực phẩm làm từ tinh
bột, thịt nấu chín, hải sản nấu chín, trứng nấu
chín, rau nấu chín và xà lách) thu được từ cuộc
điều tra tiêu thụ thực phẩm [9] trên 242 sinh
viên tại trường Đại học Nha Trang (sử dụng
bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm).

(2) Các số liệu ô nhiễm vi sinh vật thu được
từ việc phân tích 120 mẫu thực phẩm tại các
hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha
Trang [4].
Đánh giá phơi nhiễm vi sinh của sinh viên
được thực hiện bằng cách kết hợp các dữ liệu
tiêu thụ thực phẩm và các dữ liệu ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm được lấy mẫu tại các
hàng quán xung quanh Trường. Đánh giá phơi
nhiễm được thực hiện theo phân tích xác suất
(Hình 2) có sử dụng phần mềm đánh giá nguy
cơ @Risk 4.5.6. Các kịch bản được sử dụng
để đánh giá các nguy cơ thông qua việc thực
hiện các mô phỏng Monte Carlo với 1.000 lần
lặp lại và lấy mẫu Latin Hypercube [10].


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

Hình 1. Đánh giá định lượng nguy cơ và đánh giá phơi nhiễm cho sinh viên do tiêu thụ thực phẩm
tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang

Phân bố số liệu nhiễm vi sinh

Phân bố số liệu tiêu thụ

Phân bố phơi nhiễm


Hình 2. Phân tích xác suất: Kết hợp phân bố số liệu tiêu thụ thực phẩm và phân phối số liệu nhiễm vi sinh vật
trong các loại thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang

Bảng 1. Mơ hình chi tiết cho đánh giá nguy cơ
Biến

C

Số lượng vi sinh trong mẫu

M

Lượng thực phẩm đã tiêu thụ

D

Nhập lượng vi sinh vật

P1 (1)
a

Mô tả

Đơn vị

log10CFU/g
g
CFU

Xác suất bệnh do phơi nhiễm với vi sinh vật


Phân bố/Mô hình

Poison
Lognormal(m,σ)
D~Poison(10CxM)a
Beta(a,b)

Chỉ có các giá trị khác 0 được mơ phỏng trong mỗi lần lặp lại

Phân bố phơi nhiễm thu được từ đầu ra
của công cụ đánh giá phơi nhiễm @risk là đầu
vào của mơ hình liều-đáp ứng để dự đốn xác
suất mắc bệnh do 1 lần phơi nhiễm E.coli và
Cl.perfrigens của cộng đồng. Việc dự đốn
khơng thực hiện đối với S.aureus do sự khơng
sẵn có của mơ hình liều-đáp ứng của S.aureus.
Mơ hình liều-đáp ứng của Cl.perfringens
được phát triển bởi Edmund và Neal (2005).

Mơ hình liều-đáp ứng của E.coli được
sử dụng trong nghiên cứu này là mơ hình
beta-Poisson được phát triển bởi Strachan
(2005).
Mơ hình này (cơng thức 1) đã tính đến
sự biến đổi trong tương tác giữa vật chủ và
tác nhân bệnh đồng thời có đối chiếu với các
số liệu của các đợt dịch bệnh bùng phát trên
toàn cầu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5



Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Cơng thức 1:
Trong đó: P: Xác suất bị bệnh
D: liều tác nhân bệnh đã được ăn vào
α, β: các thông số mô tả sự phân bố của
tính nhạy cẩm của chủ thể
Đầu ra của liều đáp ứng là xác suất bị bệnh
do các liều ăn vào khác nhau. Các giá trị của
các thông số α, β của mơ hình được trình bày
ở Bảng 2.
Bảng 2. Các giá trị của các thông số a, b
trong các mơ hình liều - đáp ứng

1. Đánh giá phơi nhiễm của sinh viên đối
với E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do
tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung
quanh Trường Đại học Nha Trang
Các đánh giá phơi nhiễm đã cung cấp
các ước tính về khả năng của một cá nhân
hay một cộng đồng bị phơi nhiễm với một
mối nguy. Kết quả ước lượng nhập lượng

Thông số


Giá trị

E. coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm

α

0,0571

tại các hàng quán xung quanh Trường được

β

2,2183

trình bày ở Bảng 3.

Bảng 3. Ước lượng phơi nhiễm E.coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm
tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn)
Log của nhập lượng E.coli
5 percentile
th

Trung bình 95th percentile

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xơi,
1,1
1,35
1,69
bánh mì)
Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền

1,54
1,78
1,95
Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền
1,21
1,54
1,75
Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền
1,42
1,94
2,41
Rau đã chế biến chín, ăn liền
1,13
1,37
1,72
Rau sống
1,67
1,85
2,15
Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các
1,94; 1,37 và 1,85 (log CFU/phần ăn).
sinh viên với E.coli hay nhập lượng E.coli do sinh
Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các sinh
viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh bột chín,
viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus
thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã nấu
do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán
chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường
quanh Trường Đại học Nha Trang được trình
Đại học Nha Trang lần lượt là 1,35; 1,78; 1,54;

bày tại Bảng 4.
Bảng 4. Phơi nhiễm của các sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus do sinh viên
ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn)
Log nhập lượng S.aureus
5th percentile Trung bình 95th percentile

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xơi,
bánh mì)
Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền
Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền
Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền
Rau đã chế biến chín, ăn liền
Rau sống

6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1,23

1,89

2,42

1,25
1,57
1,21
1,22
1,0

1,52
2,21

1,45
1,56
1,17

1,7
2,43
1,96
1,97
1,35


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các
sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus
do sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh
bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng chín,
rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán
quanh Trường lần lượt là 1,89; 1,52; 2,21; 1,45;

Số 2/2017
1,56 và 1,17 (log CFU/phần ăn).
Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các
sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng
Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm ở
các hàng quán quanh Trường Đại học Nha
Trang được trình bày tại Bảng 5.

Bảng 5. Phơi nhiễm của các sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens
do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn)
Log nhập lượng Cl.perfringens

5 percentile Trung bình 95th percentile
th

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xơi,
bánh mì)

0

0

0

0,91

1,21

1,84

Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền

0

0

0

Rau đã chế biến chín, ăn liền

0


0

0

1,46

1,78

1,99

Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền

Rau sống

Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các
Kết quả ước lượng phơi nhiễm với E.coli,
sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng
S.aureus và Cl.perfringens hay nhập lượng
Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm thuộc
E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực
các nhóm tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín,
phẩm ở các hàng quán quanh Trường của hai
rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán
nhóm sinh viên nam và nữ được trình bày tại
quanh Trường lần lượt là 0; 1,21; 0; 0 và 1,78
Bảng 6.
(log CFU/phần ăn).
Bảng 6. Phơi nhiễm của các sinh viên nam và nữ với E.coli, S.aureus và Cl. perfringens
hay nhập lượng E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực phẩm ở các hàng quán
quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn)

Log nhập lượng vi sinh vật
E.coli
Nam

Nữ

S.aureus
Nam

Nữ

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh,
1,55 1,1 1,91 1,72
cơm, xơi, bánh mì)
Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền

1,82 1,79 1,55 1,52

Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,60 1,22 2,31 2,05

Cl.perfringens
Nam

Nữ

0

0

1,23


1,20

0

0

Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín,
Khơng
Khơng
1,92 1,91 1,91 1,85
ăn liền
xác định* xác định*
Rau đã chế biến chín, ăn liền

1,41 1,12 1,61 1,32

0

0

Rau sống

1,94 1,79 1,29 1,01

1,29

0,86

* Không xác định nhập lượng Cl.perfringens cho nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền


Nghiên cứu này đánh giá phơi nhiễm thực
tế hơn nhưng cũng phức tạp hơn phương
pháp đánh giá phơi nhiễm bằng cách sử dụng
các giá trị tuyệt đối để ước lượng nguy cơ.
Mơ hình đánh giá phơi nhiễm được thực hiện

trong nghiên cứu này có tính đến các mức
độ tiêu thụ thực phẩm khác nhau và các mức
độ ô nhiễm vi sinh vật khác nhau trong thực
phẩm. Việc tính tốn số lượng vi sinh vật thực
tế đã được ăn vào đã xem xét đến tần suất
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

và lượng thực phẩm đã ăn (kích cỡ và số

nữ: 2,05), rau chín (nam: 1,61; nữ: 1,32) và rau

lượng khẩu phần).

sống (nam: 1,29; nữ: 1,01).

Cl.perfringens không phải là chỉ tiêu cần

Nhập lượng trung bình Cl.perfringens (log


đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng (theo quyết

CFU/phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh

đinh số 46/2007/QĐ-BYT[1]) nên nghiên cứu
này không đánh giá phơi nhiễm Cl.perfringens
trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã
chế biến chín, ăn liền.
Nhập lượng trung bình E.coli (log CFU/
phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên
nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam:
1,55, nữ: 1,1), thủy sản chín (nam: 1,60; nữ:
1,22), rau chín (nam: 1,41; nữ: 1,22) và rau

viên nữ ở nhóm rau sống (nam: 1,29; nữ: 0,86).
2. Mô tả nguy cơ của sinh viên đối với mối
nguy E.coli và Cl.perfringens do ăn thực
phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại
học Nha Trang
Đầu ra của đánh giá phơi nhiễm là đầu vào
của mơ hình liều-đáp ứng để thực hiện mô tả
nguy cơ VSV.
Từ kết quả đánh giá phơi nhiễm và kết hợp

sống (nam: 1,94; nữ: 1,79).
Nhập lượng trung bình S.aureus (log CFU/

với mơ hình liều đáp ứng, Kết quả đánh giá


phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên

nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực

nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam:

phẩm tại các hàng quán quanh Trường trong

1,91, nữ: 1,72), thủy sản chín (nam: 2,31;

một lần phơi nhiễm được trình bày tại Bảng 7.

Bảng 7. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực phẩm tại các hàng quán
quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm
Nguy cơ nhiễm E.coli trong một lần phơi nhiễm
5th percentile

Trung bình

95th percentile

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm,
xơi, bánh mì)

1,9.10-8

8,3.10-7

4,9.10-5


Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền

1,2.10-8

7,2.10-6

4,3.10-5

Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền

8,3.10-9

2,1.10-8

7,1.10-5

Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền

8,3.10-9

4,2.10-7

6,3.10-6

Rau đã chế biến chín, ăn liền

1,7.10-9

5,9.10-8


9,1.10-6

Rau sống

2,7.10-8

4,7.10-5

1,4.10-4

Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm
E.coli từ các nhóm thức phẩm: tinh bột chín,
thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã
nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh
trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi
nhiễm lần lượt là 8,3.10-7, 7,2.10-6, 2,1.10-8,
4,2.10-7, 5,9.10-8 và 4,7.10-5. Nguy cơ cao nhất
có thể xảy ra là 1,4.10-5 khi phơi nhiễm một lần
với E.coli có trong rau sống.
Nguy cơ của sinh viên nhiễm E.coli trung
bình từ thịt và các sản phẩm từ thịt trong

8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

nghiên cứu này (7,2.10-6) thấp hơn nguy cơ
nhiễm E.coli từ thịt bò của người trưởng thành
ở Bắc Mỹ (5,1.10-5) và của người trưởng thành
ở Australia (6,4.10-4) [10] nhưng cao hơn của
toàn bộ dân cư Mỹ (9,6.10-7)[6] [13] và của
người trưởng thành ở Ireland (1,1.10-6) [7].

Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh
viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các
hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang
trong một lần phơi nhiễm được trình bày tại
Bảng 8.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

Bảng 8. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán
quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm
Nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong một lần phơi nhiễm
5th percentile

Trung bình

95th percentile

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh
canh, cơm, xơi, bánh mì)

0

0

0

Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền


4,9.10-9

5,9.10-7

8,2.10-6

Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến
chín, ăn liền

0

0

0

Rau đã chế biến chín, ăn liền

0

Rau sống

4,1.10

0

0

7,3.10


-7

8,7.10-5

-6

(Thái Lan) là E. coli: 4,2-7,6 (log CFU/phần ăn),
Do Cl.perfringens không phát hiện thấy có
S. aureus: 91,1-95,2 (log CFU/phần ăn) và Cl.
trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh bột
Perfringens: 0,2-9,8 (log CFU/phần ăn) [14] và
chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm,
nhập lượng S.aureus (2.92 log CFU/ phần ăn)
xôi, bánh mì), thủy sản và sản phẩm từ thủy
do ăn món ăn đường phố thuộc nhóm tinh bột
sản đã chế biến chín, ăn liền và rau đã chế biến
(gạo) của Hàn Quốc [5] và khá tương đồng
chín, ăn liền nên nguy cơ nhiễm Cl.perfringens
với nhập lượng S.aureus trung binh của người
trong các thực phẩm này bằng không.
Hàn Quốc do ăn Salad là 1,2 [11].
Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm
Nguy cơ của sinh viên nhiễm Cl.perfringens
Cl.perfringens trong thit và sản phẩm từ thịt đã
trung bình các thực phẩm trong nghiên cứu
chế biến chín, ăn liền và rau sống trong một lần
này đều thấp hơn nguy cơ nhiễm E. coli do ăn
phơi nhiễm tương ứng là 5,9.10-7 và 7,3.10-6,
nguy cơ cao nhất tương ứng với hai nhóm
các thực phẩm đường phố (Namprik-kapi) ở

-6
-5
thực phẩm trên là là 8,2.10 và 8,7.10 .
Bangkok (Thái Lan) là: 9,8.10-2 [14]).
Nhập lượng VSV trung bình do sinh viên
Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh viên
ăn các thực phẩm tại các hàng quán quanh
nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. perfringens từ
Trường Đại học Nha Trang xác định được trong
thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường
nghiên cứu này thấp hơn nhập lượng VSV
Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm
do ăn các thực phẩm đường phố ở Bangkok
được trình bày tại Bảng 9.
Bảng 9. Nguy cơ trung bình của các sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. Perfringens
từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm
Phơi nhiễm của sinh viên do một lần phơi nhiễm
E.coli
Nam

Cl.perfringens
Nữ

Nam

Nữ

Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh,
cơm, xơi, bánh mì)


9,7.10-7 4,2.10-7

0

0

Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền

4,3.10-6 4,1.10-6

5,4.10-6

5,7.10-6

Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền

4,3.10-8 1,3.10-8

0

0

Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín,
ăn liền

2,1.10-7 2,4.10-7

Khơng
đánh giá*


Khơng
đánh giá*

Rau đã chế biến chín, ăn liền

6,9.10-8 4,4.10-8

0

0

Rau sống

5,3.10

-5

3,1.10

-5

8,9.10

-6

6,2.10-6

* Khơng đánh giá nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9



Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Do Cl.perfringens khơng phát hiện thấy có
trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh
bột chín, thủy sản chế biến chín ăn liền và rau
đã chế biến chín ăn liền nên nguy cơ của sinh
viên nam và nữ nhiễm Cl.perfringens trong các
thực phẩm này bằng khơng.
Bên cạnh đó, Cl.perfringens khơng phải là
chỉ tiêu cần đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng
(theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT [1]),
nên nghiên cứu này không đánh giá nguy
cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng
và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín,
ăn liền.
Nguy cơ trung bình bị nhiễm E.coli của
các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ trong
một lần phơi nhiễm từ nhóm thực phẩm tinh
bột chín (nam: 9,7.10-7; nữ: 4,2.10-7), thủy sản
chín (nam: 4,3.10-8; nữ: 1,3.10-8), rau chín
(nam: 6,9.10-8; nữ: 4,4.10-8) và rau sống (nam:
5,3.10-5; nữ: 3,1.10-5).
Nguy cơ trung bình bị nhiễm Cl.perfringens
của các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ
trong một lần phơi nhiễm do ăn rau sống (nam:
8,9.10-6; nữ: 6,2.10-6).
Sự khác nhau trong tiêu thụ thực phẩm đã
ảnh hưởng đến sự khác nhau về nguy cơ trung
bình của sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli

và Cl.perfringens trong bốn nhóm thực phẩm:
(1) tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh
canh, cơm, xơi, bánh mì); (2) thủy sản và sản
phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền;
(3) rau đã chế biến chín, ăn liền và (4) rau
sống [3].
Trong số các nhóm thực phẩm sinh viên
thường ăn ở các hàng quán quanh trường Đại
học Nha Trang thì các loại thực phẩm có nguy
cơ cao là thịt, các sản phẩm từ thịt chế biến
chín ăn liền. và rau sống
Hiện nay phương pháp QMRA đang được
sử dụng ngày càng rộng rãi với các hướng dẫn
sử dụng của FAO và WHO. Đối với mỗi khu
vực, mỗi quốc gia có những mức nguy cơ chấp
nhận phù hợp với hồn cảnh của quốc gia đó.
Tuy nhiên ở Việt Nam thì phương pháp này
vẫn cịn là một phương pháp khá mới mẻ.

10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 2/2017
Trong khung đánh giá định lượng nguy
cơ vi sinh vật, mơ hình liều-đáp ứng là sự đo
lường cho ước tính nguy cơ. Nhìn chung có
hai dạng mơ hình liều-đáp ứng: mơ hình có
ngưỡng và mơ hình khơng ngưỡng (mơ hình
hàm số mũ (Exponental model) hoặc mơ hình
Beta-Poisson). Mơ hình hàm số mũ (Exponental
model) và mơ hình Beta-Poisson được coi là

hai mơ hình cơ bản và đơn giản để xây dựng
mối quan hệ liều-đáp ứng trong đánh giá định
lượng nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm và
nước [15].
Một số mơ hình tốn học liều-đáp ứng
khơng ngưỡng đã được sử dụng để mô tả
mối quan hệ liều-đáp ứng của E.coli. Mơ hình
Beta-Poisson thường được chấp nhận và đã
được sử dụng. Mơ hình Beta-Poisson có ưu
điểm hơn mơ hình hàm số mũ vì nó tính đến
sự biến động trong tương tác giữa vật chủ và
tác nhân gây bệnh bằng phân bố b. Nghiên
cứu này đã sử dụng mơ hình Beta-Poisson với
những ưu điểm vốn có của nó và có đối chiếu
với các số liệu của các đợt dịch bệnh bùng
phát trên tồn cầu. Mơ hình liều đáp ứng được
phát triển dựa trên một tập hợp các số liệu sinh
học đáng tin cậy, các cơ chế giả định và sau
đó thực hiện phân tích thống kê với những mơ
hình được xem là đáng tin cậy [9].
IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Phơi nhiễm cao nhất của sinh viên đối với
các mối nguy vi sinh do ăn thực phẩm tại các
quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang là
2.41 (phơi nhiễm E.coli do ăn trứng nấu chín);
2.43 ((phơi nhiễm S.aureus do ăn hải sản nấu
chín) và 1,99 ((phơi nhiễm Cl.perfringens do ăn
xà lách) (log CFU/phần ăn). Phơi nhiễm trung
bình với S.aureus, E. coli và Cl.perfringens
(log CFU/phần ăn) của các sinh viên nam cao

hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm.
Nguy cơ cao nhất có thể xảy ra là 1.4.10-4 do
một lần phơi nhiễm với E. coli trong rau tiêu thụ.
Nguy cơ trung bình trong một lần phơi nhiễm
với E.coli và Cl.perfringens của sinh viên nam
cao hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.

2.

Nguyễn Cơng Khẩn, Nguyễn Việt Hùng, 2011. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm. NXB Y học, 133.

3.

Nguyễn Thuần Anh, 2015. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh trường
Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ Thủy sản, số 2/2015.3-8

4.


Nguyễn Thuần Anh, 2014. Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang.
Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ Thủy sản, số 1/2014.3-7
Tiếng Anh

5.

Bahk G.J., Hong C.H., Oh D.H., Ha S.D., Park K.H., Todd E.C., 2006. Modeling the level of contamination of
Staphylococcus aureus in ready-to-eat kimbab in Korea. Food Prot. 69(6):1340-6

6.

Duffy G., Cummins E., Nally P. O., Brien S., Carney B. F., 2006. E. coli O157:H7 in beef burgers produced in
the Republic of Ireland: a quantitative microbial risk assessment. Report published by Teagasc, Ashtown Food
Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland.

7.

Ebel E., Schlosser W., Kause J., Orloski K., Roberts T., Narrod C., 2004. Draft risk assessment of the public
health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. Journal of Food Protection, 67, 1991–1999

8.

Edmund C., Neal J. G., 2005. A Risk Assessment for C. perfringens in Ready to eat and Partially Cooked Meat
and Poultry Products. Cambridge Environmental, Inc. 58 Charles Street, Cambridge, MA 02141 . 301p

9.

Lammerding A. M., Fazil A., Paoli G., Desmarchelier P., Vanderlinde P., 1999. Shiga toxin-producing E. coli
in ground beef manufactured from Australian beef: Process improvement. Food Science Australia, Brisbane
Laboratory.


10. Monte Carlo, 2003. Guidelines on the application of probabilistic modelling to the estimation of exposure to
food chemicals. Prepared by the Monte Carlo project, 24p. />Document1.pdf
11. Seung J. L., Aeri P., 2008. Quantitative Risk Assessment for Korean Style Menu Items: A Case Study on the
Exposure Assessment of Saengchae (A Korean Radish Salad). Japan Journal of Food Engineering, 9(1): 9 - 20,
12. Strachan N. J. C., Doyle M. P., Kasuga F., Rotariu O., Ogden I. D., 2005. Dose response modelling of
Escherichia coli O157 incorporating data from foodborne and environmental outbreaks. International Journal of
Food Microbiology, 103(1): 35-47.
13. USDA-FSIS, 2001. Draft risk assessment of the public health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground
beef. Available from < last accessed: March 2006.
14. Warapa M., Wipawadee O., Siriporn S., Nitaya P., Phattraphorn C.and Tanaporn B., 2010. Risk evaluation of
popular ready-to-eat food sold in Bangkok. As. J. Food Ag-Ind, 3(01), 75-81
15. WHO, 2000. The interactin between assessors and managers of microiological hazards in food, a WHO expert
consultation, Kiel, Germany, 21-23 March 2000.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

THÔNG BÁO KHOA HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CHẾ BIẾN LÊN CHẤT LƯỢNG
ĐỒ UỐNG GIÀU POLYPHENOL TỪ THÂN CÂY NGÔ
PROCESSING EFFECTS ON THE QUALITY OF POLYPHENOL-RICH BEVERAGES
PREPARED FROM CORN STOVER
Lê Tuấn Anh1, Đặng Xuân Cường2, Vũ Ngọc Bội3
Ngày nhận bài: 25/03/2016; Ngày phản biện thơng qua: 22/12/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017


TĨM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá quá trình chế biến đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngơ.
Điểm cảm quan trung bình chung, hàm lượng polyphenol, hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc
tự do DPPH) và độ màu được sử dụng để lựa chọn thơng số phù hợp của quy trình chế biến. Đầu tiên, dịch
chiết giàu polyphenol từ thân cây ngô được chuẩn bị. Sau đó dịch chiết này được sử dụng để chế biến đồ uống
giàu polyphenol thông qua các bước như đồng hóa, đóng hộp, thanh trùng và bảo quản. Đồ uống được chuẩn
bị từ thân cây ngơ có hàm lượng: saccharose 15%, acid citric 0,07%, carrageenan 0,04%, acid ascorbic
0,04% và hàm lượng polyphenol 15 mg/250ml đồ uống. Hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự
do DPPH) của 250ml đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô tương đương 54,9554±0,02 mg acid ascorbic,
157,2730±0,01 mg FeSO4 và 60,5±0,005%. Độ màu polymer của đồ uống là 0,388.
Từ khóa: chống oxy hóa, đồ uống, hoạt tính, polyphenol, thân cây ngô
ABSTRACT
The objective of the present study is to investigate the processing of polyphenol-rich beverages from corn
stover. A sensory score, total polyphenol content, antioxidant potentials and color values were used to select
the appropriate parameters of the processing procedure. The polyphenol-rich extract was firstly prepared
from corn stover, then the extract was then used for the polyphenol-rich beverages production through several
steps including homogenization, canning, pasteurization, and finally was stored. The beverages prepared from
corn stover had the contents of saccharose (w/v) of 15%, citric acid (w/v) of 0.07%, carrageenan (w/v) of
0.04%, acid ascorbic of 0.04% and total polyphenol content of 15 mg/250 ml beverages. The total antioxidant,
reducing power and DPPH radical scavenging assays of beverages prepared from corn stover were 54.9554
mg ascorbic acid equivalent/250 ml, 157.2730mg FeSO4 equivalent /250 ml and 60.5%, respectively. The
polymer color value was 0.388.
Keywords: antioxidant, beverages, activity, trunk corn, polyphenol
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Polyphenol là hợp chất chuyển hóa thứ
cấp, đa dạng về cấu trúc, giàu hoạt tính sinh
học như kháng khuẩn, kháng nấm [3], chống
Công ty Cổ phần Fucoidan Việt Nam
Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang

3
Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang
1
2

12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

oxy hóa [16], chống ung thư [8],… và được tìm
thấy trong nhiều loại thực vật [10]. Gốc tự do là
nguyên nhân của rất nhiều loại bệnh phát sinh ở
con người (Alzermer, ung thư,…) [22] và cơ chế


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
chống ung thư của polyphenol được thực hiện
theo các con đường khác nhau như: loại bỏ
các tác nhân gây ung thư [8], kìm hãm sự phát
tín hiệu của tế bào ung thư [11] và thúc đẩy
quá trình apoptosis [12]. Khả năng chống oxy
hóa của polyphenol dựa trên cơ chế phản ứng
oxy hóa khử với gốc tự do, do vậy chúng có
khả năng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị hơn 80
loại bệnh xuất hiện ở con người. Do đó, sử
dụng hoạt chất polyphenol chống oxy hóa để
loại bỏ gốc tự do, giảm thiểu bệnh tật cho con
người đã và đang thu hút nhiều sự quan tâm
nghiên cứu và ứng dụng trong những thập kỷ
gần đây. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều
loại đồ uống chứa polyphenol chống oxy hóa
đang ngày càng phổ biến trên thị trường như:

quả việt quất, xoài, dứa và các loại trà xanh,...
Thực tế cho thấy, trữ lượng thân cây ngô vô
cùng lớn ở Việt Nam, giá thành rẻ, mới chỉ
được sử dụng làm phân bón, thức ăn gia súc

Số 2/2017
hoặc bị đốt [2] và hàm lượng polyphenol trong
thân cây ngơ chiếm 16% [18]. Do đó, bài báo
này tập trung trình bày kết quả thử nghiệm sử
dụng polyphenol từ thân cây ngô trong sản
xuất đồ uống.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Vật liệu nghiên cứu
Cây ngô lai số 01 (sweet corn) trồng ở
Diên Khánh – Khánh Hòa niên vụ 2012 – 2014,
được thu hoạch sau 75 ngày trồng [2].
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Chuẩn bị mẫu
Dịch chiết giàu polyphenol được thu nhận
từ quá trình chiết thân ngô với tỷ lệ nước/
nguyên liệu là 60/1 (v/w), trong 32 giờ ở nhiệt
độ 600C, pH 8 và chiết 1 lần theo phương pháp
ngâm dầm [2].
2.2. Bố trí thí nghiệm

Hình 1. Quy trình chuẩn bị đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô

Các nguyên liệu được nghiên cứu với các tỷ
lệ khác nhau là saccharose (6 - 18%), acid citric
(0,05-0,09), acid citric (0,02-0,06), carrageenan

(0,03-0,07), hàm lượng polyphenol (7,5-17,5).
Đồng hóa được nghiên cứu thời gian (1-5 phút)
và nhiệt độ (35-500C). Bố trí thí nghiệm theo
phương pháp chạy một yếu tố và cố định các
yếu tố cịn lại, kết quả của thí nghiệm sau kế
thừa kết quả thí nghiệm trước. Trình tự các yếu
tố được trình bày là trình tự thí nghiệm. Các
nguyên liệu được hòa tan theo các tỷ lệ khảo
sát khác nhau và đồng hóa. Sau đó tiến hành
đóng chai, thanh trùng, dán nhãn và bảo quản.
Thời gian thanh trùng được nghiên cứu 17–19
phút. Các hàm mục tiêu được sử dụng để đánh
giá là điểm cảm quan trung bình chung (TBCQ),
hàm lượng polyphenol, độ màu và hoạt tính
chống oxy hóa.
2.3. Phương pháp phân tích
2.3.1. Phương pháp định lượng

Định lượng polyphenol theo Swanson và
cộng sự (2002) [20].
2.3.2. Phương pháp đánh giá hoạt tính, cảm
quan và độ màu sản phẩm
- Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA) theo
phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) [14].
- Hoạt tính khử Fe (RP) được xác định theo
phương pháp của Zhu và cộng sự (2002) [24].
- Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH theo
phương pháp của Blois và cộng sự (1958) [6].
- Đánh giá cảm quan theo phương pháp
cho điểm được quy định trong TCVN 3215 – 79.

- Độ màu xác định theo phương pháp của
Neslihan Alper và cộng sự (2005) [13].
2.4. Phân tích dữ liệu
Phân tích ANOVA, hồi quy và thống kê
bằng phần mềm MS. Excell 2010. Loại bỏ giá
trị bất thường bằng phương pháp Dulcan. Mỗi
nghiệm thức được lặp lại 3 lần.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định tỷ lệ các chất sử dụng trong sản
xuất đồ uống
1.1. Xác định tỷ lệ saccharose bổ sung
Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng
khi tỷ lệ saccharose bổ sung tăng và đạt cao
nhất khi tỷ lệ bổ sung là 15% và giảm khi tăng

Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose bổ sung
đến TBCQ của đồ uống

Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy,
TBCQ và hàm lượng saccharose bổ sung
tương tác với nhau theo mơ hình phi tuyến bậc
2 với TBCQ cực đại khi hàm lượng saccharose
đạt 15%. Điều này cho thấy độ ngọt của
saccharose tăng theo nồng độ và độ ngọt của
đồ uống cao không phù hợp sẽ tạo cảm vị khó
uống cho người tiêu dùng. Do vậy, tỷ lệ bổ

sung saccharose 15% là phù hợp.
1.2. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống
Tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống có
ảnh hưởng đến TBCQ của sản phẩm (Hình 3).
Khi tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống với tỷ
lệ thấp 0,05%, TBCQ thu được là 13,44 điểm.
Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung lên 0,07%,
TBCQ đạt cao nhất 16,44 điểm. Tỷ lệ acid citric
bổ sung tăng lên 0,08% và 0,09%, TBCQ giảm
xuống tương ứng là 12,88 điểm và 11,48 điểm.
Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng khi
tỷ lệ acid citric bổ sung tăng và đạt cao nhất khi
tỷ lệ bổ sung là 0,07% và giảm khi tiếp tục tăng
tỷ lệ bổ sung (Hình 3). Phân tích ANOVA và hồi
quy cho thấy, tỷ lệ acid citric bổ sung tương
tác với TBCQ theo mơ hình phi tuyến bậc 2
với điểm cực đại tại tỷ lệ acid citric là 0,07%.

14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 2/2017
tỷ lệ bổ sung lên 18%. Khi bổ sung saccharose
với tỷ lệ 6%, TBCQ của sản phẩm đạt 12,72
điểm. Khi bổ sung với tỷ lệ 9%, TBCQ đạt
13,68 điểm. Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ
15% thì TBCQ của sản phẩm đạt cao nhất là
15,96 điểm, còn khi tỷ lệ bổ sung saccharose
18%, TBCQ của sản phẩm giảm xuống cịn
11,84 điểm (Hình 2).


Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung
đến TBCQ của đồ uống

Eid và cộng sự (2014) công bố tỷ lệ acid
citric trong nước giải khát từ 0,05–0,37% [9].
Do vậy, kết quả hoàn toàn phù hợp với lý
thuyết và thực nghiệm trên thế giới và tỷ lệ bổ
sung acid citric 0,07% được chọn để bổ sung
vào đồ uống giàu polyphenol.
1.3. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp
Khi tỷ lệ carrageenan bổ sung càng tăng,
độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên (Hình 4).
Khi tỷ lệ bổ sung carrageenan là 0,03%, TBCQ
của đồ uống chỉ đạt 11,44 điểm. Khi bổ sung
carrageenan với tỷ lệ 0,04%, TBCQ của đồ
uống đạt 15,64 điểm.

Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung
đến TBCQ của đồ uống


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Khi tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ sung
lên 0,05%, TBCQ của đồ uống lại giảm xuống và
chỉ còn 11,32 điểm. Khi tăng tỷ lệ carrageenan
lên tới 0,06% và 0,07%, TBCQ chỉ còn 11,12
điểm và 10,84 điểm. Kết quả cho thấy, TBCQ
của đồ uống tăng khi tỷ lệ carrageenan bổ sung
tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ bổ sung là 0,04%
và giảm khi tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung. Thomas

(1997) công bố tỷ lệ carrageenan bổ sung vào
nước ép trái cây và nước giải khát là 0,05% [21].
Như vậy thấy kết quả nghiên cứu là phù hợp
với công bố của Thomas (1997). Phân tích
ANOVA và hồi quy thấy, tỷ lệ carrageenan và
TBCQ cũng có sự tương tác với nhau theo mơ
hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở tỷ lệ
carrageenan 0,04% (R2 = 0,98). Những phân
tích và luận giải ở trên hoàn toàn phù hợp với
nghiên cứu [7]. Do vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung

Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung
đến TBCQ của sản phẩm đồ uống

Theo Aurelia và cộng sự (2011), hàm lượng
acid ascrobic bổ sung vào nước ép trái cây là
54,74 mg/100ml [5]. Như vậy kết quả nghiên
cứu phù hợp với thực nghiệm [5] và lý thuyết [7].
Do vậy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0,04% vào
sản phẩm là phù hợp.
1.5. Xác định hàm lượng polyphenol cần bổ sung
Kết quả cho thấy, khi hàm lượng polyphenol
bổ sung vào đồ uống đạt mức 7,5 mg, 10 mg
và 12,5 mg, TBCQ của đồ uống đạt tương ứng
13,12 điểm, 13,68 điểm và 15,32 điểm (Hình 6).
TBCQ của đồ uống đạt mức cao nhất là 17,08
điểm khi bổ sung hàm lượng polyphenol là 15
mg. Khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào
đồ uống tăng lên tới mức 17,5 mg, TBCQ
của đồ uống lại giảm và chỉ đạt 15,04 điểm.


Số 2/2017
0,04% vào đồ uống là phù hợp.
1.4. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp
Khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng từ
0,02% đến 0,04%, TBCQ của đồ uống tăng
tương ứng là 11,76 điểm và 13,92 điểm (Hình 5).
TBCQ đạt cực đại là 16,36 điểm khi tỷ lệ acid
ascorbic bổ sung là 0,04%. Tiếp tục tăng tỷ lệ
bổ sung acid ascorbic lên 0,05% và 0,06%,
TBCQ của đồ uống giảm xuống và đạt tương
ứng 13,04 điểm và 11,68 điểm. Kết quả cho
thấy TBCQ của đồ uống tăng khi tỷ lệ acid
ascorbic bổ sung tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ
bổ sung là 0,04%. Phân tích ANOVA và hồi quy
cho thấy, TBCQ biến đổi theo mơ hình bậc 2
khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng dần và
sự tương quan mạnh (R2 = 0,98). Như vậy tỷ
lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống có ảnh
hưởng đến TBCQ của đồ uống.

Hình 6. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol
đến TBCQ của đồ uống

Kết quả cho thấy, TBCQ của đồ uống tăng khi
hàm lượng polyphenol bổ sung tăng và đạt cao
nhất khi hàm lượng bổ sung là 15 mg. TBCQ
giảm khi tiếp tục tăng hàm lượng polyphenol
bổ sung, có thể giải thích khi hàm lượng
polyphenol bổ sung vào cao, dẫn đến mùi vị và

màu sắc của sản phẩm quá đậm làm cho trạng
thái cảm quan của sản phẩm không tốt. Do
anthocyanins là sắc tố polyphenol chính và có
nhiều trong cây ngô nên khi bổ sung càng nhiều
polyphenol làm màu sắc sản phẩm càng đậm.
Kết quả hoàn toàn phù hợp với công bố của
Statford và đồng tác giả (2003) về hàm lượng
polyphenol bổ sung vào đồ uống không cồn [19].
Victor Preedy (2014) cho thấy hàm lượng
polyphenol có trong nước giải khát chinotto A
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
là 213,81 mg/l và chinotto B là 136,03 mg/l [23].
Như vậy kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù
hợp với lý thuyết và thực nghiệm. Do vậy,
hàm lượng polyphenol bổ sung vào sản phẩm
15 mg/250 ml được lựa chọn để sản xuất nước
giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.
2. Xác định nhiệt độ và thời gian đồng hóa
Thời gian và nhiệt độ đồng hóa ảnh hưởng
khơng nhiều tới tổng điểm trung bình cảm quan
của sản phẩm (p>0,05). Thời gian đồng hóa

Hình 7a. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa
đến TBCQ của sản phẩm

So sánh với các nghiên cứu trước cho
thấy, kết quả nghiên cứu là phù hợp [15, 21]

và điều này có thể giải thích, trong thời gian
và nhiệt độ nghiên cứu chưa đủ để tác động
mạnh mẽ tới thành phần hoạt chất trong đồ
uống để thay đổi chất lượng đồ uống. Do vậy,
thời gian đồng hóa được lựa chọn là 1 phút và
nhiệt độ đồng hóa là 300C.
3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng
Kết quả cho thấy, thời gian thanh trùng
càng kéo dài, TBCQ của sản phẩm càng thấp.
Thanh trùng ở 800C trong 17 phút, TBCQ đạt
cao nhất (Bảng 1), tương ứng là 16,92 điểm
(13,877 ± 0,03 mg acid gallic/250ml), khi
thời gian thanh trùng tăng lên 18 và 19 phút,
TBCQ giảm còn 16,76 ± 0,031 điểm và 16,68 ±
0,035 điểm. Điều này có thể lý giải, khi tăng
thời gian thanh trùng đồng nghĩa với thời gian
tác động nhiệt lên polyphenol tăng, dẫn đến
màu sản phẩm giảm. Hàm lượng polyphenol
của sản phẩm giảm theo thời gian thanh trùng.
Hàm lượng polyphenol khi đồ uống thanh
trùng trong 18 phút và 19 phút còn tương ứng

16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 2/2017
là 1, 2, 3, 4 và 5 phút, TBCQ tương ứng là
17,2 ± 0,024 điểm, 17,12 ± 0,018 điểm,
17 ± 0,024 điểm, 17,2 ± 0,03 điểm và 16,96 ±
0,01 điểm (Hình 7a). Ở các nhiệt độ đồng hóa
khác nhau 300C, 400C, 450C và 500C, TBCQ

đạt tương ứng là 17,16 ± 0,03 điểm, 17,08 ±
0,022 điểm, 17,2 ± 0,026 điểm và 16,96 ±
0,028 điểm (Hình 7b). Phân tích ANOVA thấy,
TBCQ có sự tương quan chặt chẽ với thời gian
và nhiệt độ đồng hóa (R2>0,9).

Hình 7b. Ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa
đến TBCQ của sản phẩm

13,207 ± 0,002 mg acid gallic và 12,697 ±
0,001 mg acid gallic/250ml, tương đương
95,17% và 91,5% so với hàm lượng polyphenol
khi thanh trùng ở 800C trong 17 phút, kết quả
phù hợp với nghiên cứu của Rembiałkowska
và cộng sự (2007) [15]. Hoạt tính chống oxy
hóa tổng (TA) của đồ uống thanh trùng ở 800C
giảm theo thời gian thanh trùng, giảm tương
tự hàm lượng polyphenol của sản phẩm. TA
của đồ uống thanh trùng trong 17 phút đạt
54,9554 ± 0,020 mg acid ascorbic/250 ml.
Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, TA của
đồ uống giảm còn tương ứng 52,9793 ± 0,003
mg acid ascorbic/250 ml và 50,1770 ± 0,004
mg acid ascorbic/250 ml, tương đương 96,4%
và 91,30% so với TA của đồ uống thanh trùng
ở 800C trong 17 phút. Khi thanh trùng ở 800C,
RP giảm theo thời gian thanh trùng, giảm
tương tự hàm lượng polyphenol và RP của đồ
uống. RP của đồ uống thanh trùng trong 17
phút đạt 50,1770 ± 0,004 mg FeSO4/250 ml.

Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, RP
của đồ uống giảm còn tương ứng 148,4630 ±


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

0,02 mg FeSO4/250 ml và 143,5972 ± 0,026
mg FeSO4/250 ml, tương đương 94,4% và

91,29% so với RP của đồ uống thanh trùng ở
800C trong 17 phút.

Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng điểm trung bình cảm quan,
hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, khử sắt và DPPH của sản phẩm đồ uống
Thời gian
thanh trùng
(phút)

TBCQ
(điểm)

Hàm lượng polyphenol
(mg acid gallic)

Hoạt tính chống
oxy hóa tổng
(mg acid ascorbic)


Hoạt tính khử sắt
(mg FeSO4)

Hoạt tính
DPPH (%)

17

16,92

13,877±0,03

54,9554 ± 0,02

157,2730 ± 0,010

60,5±0,005

18

16,76

13,207±0,002

52,9793 ± 0,003

148,4630 ± 0,020

57,85±0,017


19

16,68

12,697±0,001

50,1770 ± 0,004

143,5972 ± 0,026

55,32±0,021

Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của đồ
uống thanh trùng ở 800C cũng giảm theo thời
gian thanh trùng, giảm tương tự hàm lượng
polyphenol, TA và RP của sản phẩm. Hoạt
tính bắt gốc tự do DPPH của đồ uống thanh
trùng trong 17 phút đạt 60,5±0,005%. Thanh
trùng trong 18 phút và 19 phút, DPPH của đồ
uống giảm còn tương ứng 57,85 ± 0,017% và

55,32 ± 0,021%, tương đương 95,62% và
91,45% so với hoạt tính bắt gốc tự do DPPH
của đồ uống thanh trùng ở 800C trong 17
phút. Kết quả phù hợp với nghiên cứu của
Rembiałkowska và cộng sự (2007), hoạt tính
chống oxy hóa của nước ép táo thanh trùng ở
700C trong 20 phút giảm từ 139,44 μM 100-1g
d.m xuống cịn 79,25 μM 100-1g d.m [15].


Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ màu của sản phẩm đồ uống

Độ màu polymer của đồ uống thanh trùng
ở 800C giảm theo thời gian thanh trùng. Độ
màu polymer của đồ uống thanh trùng trong
17 phút là 0,388 ± 0,006. Thanh trùng trong
18 phút và 19 phút, độ màu polymer của sản
phẩm giảm tương ứng còn 0,363 ± 0,022 và
0,344 ± 0,019, tương ứng 94,07% và 88,7%
so với độ màu polymer của sản phẩm thanh
trùng ở 800C trong 17 phút. Tổng độ màu của
sản phẩm thanh trùng ở 800C giảm theo thời
gian thanh trùng cũng như sự giảm cường
độ màu của sản phẩm. Tổng độ màu của sản
phẩm thanh trùng trong 17 phút là 0,359 ±
0,003 (Hình 7). Thanh trùng trong 18 phút và 19
phút, tổng độ màu của sản phẩm giảm tương
ứng còn 0,239 ± 0,005 và 0,136 ± 0,006, tương
đương 66,57% và 37,88% so với tổng độ

màu của sản phẩm thanh trùng ở 800C trong
17 phút. Như vậy, thanh trùng ở nhiệt độ 800C
trong 17 phút là phù hợp cho quá trình sản
xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân cây
ngô, kết quả nghiên cứu phù hợp với công bố
của Anup và cộng sự [4]. Tổng mật độ màu đại
diện cho sự tương tác màu của các hợp chất
polymer và monomer trong sản phẩm. Màu
polymer đại diện cho các tương tác màu của
hợp chất polymer trong đồ uống. Sự biến đổi

của tổng mật độ màu, màu polymer cho phép
xác định nguyên nhân biến đổi chất lượng đồ
uống. Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy,
hàm lượng polyphenol, TA, RP, DPPH, độ màu
và màu polymer của đồ uống đều biến đổi theo
mơ hình tuyến tính bậc 1 có xu hướng cắt trục
hoành với sự tương quan cao với thời gian
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
thanh trùng ở 800C (R2 > 0,9). Kết quả nghiên
cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực
nghiệm [7].
IV. KẾT LUẬN
Sản phẩm đồ uống có tỷ lệ thành phần là
saccharose 15%, acid ascorbic 0,04%, acid
citric 0,07%, carrageenan 0,04%, polyphenol
15 mg/250 ml. Đồng hóa ở nhiệt độ (280C ± 20C)

Số 2/2017
trong 1 phút và thanh trùng ở 800C trong 17
phút. Quy trình sản xuất đồ uống từ thân cây
ngơ hồn tồn phù hợp với điều kiện ở Việt
Nam, nên có thể triển khai sản xuất ở quy mơ
cơng nghiệp, góp phần nâng cao thu nhập cho
người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng sản
phẩm từ cây ngơ. Bên cạnh đó, thân ngơ sau
khi chiết polyphenol có thể sử dụng làm phân
bón, thức ăn gia súc, ethanol sinh học….


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

Đặng Xuân Cường, Lê Tuấn Anh, Vũ Ngọc Bội, Bùi Minh Lý, 2016. Thu nhận polyphenol từ cây ngơ. Tạp chí
Khoa học và Công nghệ thủy sản, 4.

2.

Đặng Xuân Cường, 2014. Báo cáo tổng kết đề tài độc lập “Xây dựng quy trình chiết xuất, sản xuất đồ uống giàu
polyphenol, chlorophyll từ cây bắp” cấp tỉnh Khánh Hòa. Sở Khoa học và Cơng nghệ tỉnh Khánh Hịa. 228 trang.

3.

Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2011. Các hợp chất thiên nhiên từ một số cây cỏ Việt
Nam, NXB Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội.
Tiếng Anh

4.

Anup, K. B., Tandon, D. K., Dikshit, A., and Kumar, S., 2011. Effect of pasteurization temperature on quality of
aonla juice during storage. J Food Sci Technol., 48(3), 269–273.

5.

Aurelia, M. P., Aneta, P., Gheorghe, P. N., and Aurel, P., 2011. Determination of ascorbic acid content of some
fruit juices and wine by voltammetry performed at pt and carbon paste electrodes. Molecules, 16, 1349-1365.

6.


Blois, M. S., 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 26, 1199–1200.

7.

Brijesh, K. T., Nigel, P. B., Charles, B., 2013. Handbook of plant food phytochemicals: sources, stability and
extraction. John Wiley & Sons, Ltd., USA.

8.

David, V., Ana, R. M., Giulia, C., Maria, J. O. C., and Jeremy P. E. S., 2010. Polyphenols and human health:
Prevention of disease and mechanisms of action. Nutrients, 2, 1106-1131.

9.

Eid, I. B., Anass, M. A., 2014. Determination of citric acid in soft drinks, juice drinks and energy drinks using
titration. International Journal of Chemical Studies, 1(6), 30-34.

10. Gianmaria, F. F., Ivana, A., Aniello, I., Armando, Z., Gabriele, P., and Antonino P., 2011. Plant polyphenols and
their anti-cariogenic properties: A Review. Molecules, 1(6), 1486-1507.
11. Khan, N., Afaq, F., Saleem, M., Ahmad, N., Mukhtar, H., 2006. Targeting multiple signaling pathways by green
tea polyphenol (-)-epigallocatechin-3-gallate. Cancer Research, 66, 2500-2505.
12. Kumar, N., Shibata, D., Helm, J., Coppola, D., Malafa, M., 2007. Green tea polyphenols in the prevention of
colon cancer. Frontiers in Bioscience, 12, 2309-2315.
13. Neslihan, A., Savas, B. E. K., and Jale, A., 2005. Influence of processing and pasteurization on color values and
total phenolic compounds of pomegranate Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 29, 357–368.
14. Prieto, P., Pineda, M., and Aguilar, M., 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through
the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E.
Analytical Biochemistry, 269, 337-341.


18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

15. Rembiałkowska, E., Hallmann, E., Rusaczonek, A., 2007. Influence of processing on bioactive substances
content and antioxidant properties of apple purée from organic and conventional production in poland, 3rd QLIF
Congress, Hohenheim, Germany, March 20-23.
16. Reşat, A., Kubilay, G., Birsen, D., Mustafa, Ö., Saliha, E. Ç., Burcu, B., Berker K. I., and Dilek, Ö., 2007.
Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the
CUPRAC assay, Molecules, 12, 1496-1547.
17. Sangameswaran., B, Balakrishnan, B. R., Chumbhale, D., and Jayakar, B., 2009. In vitro antioxidant activity of
roots of Thespesia Lampas dalz and gibs. Pak. J. Pharm. Sci., 22(4), 368-372.
18. Silvia, F., Montserrat, C., Antonio, E., Kan, W., Sami, I., Catherine, L., Katia, R., Joseleau, J. P., Jordi B., Pere,
P., Joan, R., David, C. R., 2012. Altered lignin biosynthesis improves cellulosic bioethanol production in
transgenic maize plants down-regulated for cinnamyl alcohol dehydrogenase. Mol Plant, 5(4), 817-30.
19. Statford, M., and James, S. A., 2003. Non-alcoholic beverages and yeasts. In: Boekhout T. and Robert, V. (eds.)
Yeasts in Food, Hamburg, Germany: B. Behr’s Verlag GmbH & Co, Chapter 12: 309-345.
20. Swanson, A. K., and Druehl, L. D., 2002. Induction, exudation and the UV protective role of kelpphlorotannins.
Aquatic Botany, 73, 241-253.
21. Thomas, E. F., 1977. Current aspects of food colorants, CRC Press: 1-93.
22. Vibha R., Umesh Y., 2014. Free Radicals in Human Health and Disease, Springer, 430 pp.
23. Victor P., 2014. Processing and impact on antioxidants in beverages, Press is an imprint of Elsevier, USA: 1-309.
24. Zhu, Q. T., Hackman, R. M., Ensunsa, J. L., Holt, R. R., and Keen, C. L., 2002. Academic antioxidative activities
of oolong tea, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 6929–6934.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19



Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

THÔNG BÁO KHOA HỌC

SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RONG NHO KHƠ NGUN THỂ
TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
THE CHANGES OF DRIED SEA GRAPE QUALITY IN THE STORAGE TIME
AT ROOM TEMPERATURE
Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Nguyễn Thị Hương1
Ngày nhận bài: 02/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 29/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017

TĨM TẮT
Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo
quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng
chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả
nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau
12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất
lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật
tăng tối đa 15,5%.
Từ khóa: rong nho khơ, chlorophyll, polyphenol, caulerpin, cảm quan
ABSTRACT
This paper examines quality changes of dried seagrape in storage for 12 months. The measurements
targeted at the content of chlorophyll, polyphenol, caulerpin and humidity, the index of peroxide, sensory
quality and bacteria in the storage time. The results showed that, after 12 months of cold temperature storage,
dried seagrape quality still met the trade standards. After 12 months of storage at cold temperatures, dried
seagrape contents such as polyphenol, chlorophyll, and caulerpin declined by 23% maximum), sensory
quality decreased by 7.8% minimum, humidity content and peroxide index increased by 27.71% and 11.03%

respectively, and bacteria content increased 15.5% maximum.
Keywords: caulerpin, chlorophyll, dried seagrape, polyphenol, sensory
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam, rong nho biển (Caulerpa
lentillifera J. Agardh 1837) hiện được nuôi trồng
chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hịa và Ninh Thuận.
Rong nho là lồi rong biển giàu các hoạt chất
sinh học, có cấu trúc mơ lỏng lẻo, mềm và có
độ ẩm cao, chiếm trên 90% khối lượng tươi. Vì
thế rong nho dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo
quản. Để kéo dài thời gian sử dụng rong nho và
mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho,
chúng tôi đã sử dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp
1

Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang

20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

sấy bức xạ hồng ngoại để sấy khô tạo ra sản
phẩm mới: rong nho khơ ngun thể. Sản phẩm
mới này có ưu điểm là có mầu xanh đặc trưng
của rong nho và có khả năng tái hydrat hóa tốt.
Tuy vậy, chất lượng của rong nho sấy có thể bị
thay đổi trong quá trình bảo quản. Do vậy, việc
nghiên cứu đánh giá để biết được quy luật biến
đổi của rong nho khô trong quá trình bảo quản
làm cơ sở cho việc xây dựng chế độ bảo quản
phù hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản rong
nho khô là hướng nghiên cứu cần thiết.



Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
II. NGUN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
Rong nho tươi (Caulerpa lentillifera) từ
35 đến 40 ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam
Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ
phần thân bị, thu thân đứng và ni phục hồi

Số 2/2017
trong thời gian từ 3-4 ngày. Sau khi nuôi phục
hồi, rong nho tươi được sử dụng dụng làm
nguyên liệu cho quá trình sản xuất rong nho
sấy. Rong nho sấy được sản xuất theo kỹ thuật
sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo
quy trình của Đề tài KC 07.08/11-15 được trình
bày ở Hình 1.

Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khơ

Rong được sấy theo quy trình trên đến
độ ẩm 15,25% và sử dụng rong khơ thu được
trong quá trình nghiên cứu bảo quản.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Bố trí thí nghiệm
Rong nho khơ được bảo quản theo
kỹ thuật bao gói MAP, sử dụng bao bì PP
(polypropylen) và lưu giữ ở nhiệt độ thường

(28±2 0C), trong thời gian bảo quản 12 tháng.
Các hàm mục tiêu được phân tích đánh giá
trong q trình bảo quản là chất lượng cảm
quan (được thể hiện ở tổng điểm trung bình
chung cảm quan), hàm lượng chlorophyll, hàm
lượng polyphenol, hàm lượng caulerpin, chỉ số
peroxid và chỉ tiêu vi sinh vật. Hàng tháng, tiến
hành lấy mẫu rong nho khơ để phân tích đánh
giá chất lượng. Rong được chia làm 72 mẫu,
mỗi mẫu 1kg rong nho khô và mỗi tháng lấy 3
mẫu rong phân tích.
2.2. Phương pháp phân tích
- Phân tích chất lượng cảm quản theo
TCVN 3215-79 [1].

- Phân tích độ ẩm theo TCVN 7520 : 2005 [2].
- Phân tích hàm lượng polyphenol theo
phương pháp của Đặng Xuân Cường và cộng
sự [3].
- Phân tích hàm lượng chlorophyll theo
phương pháp của Priscila và cộng sự (2014) [14].
- Định lượng hàm lượng caulerpin bằng
phương pháp Serena và cộng sự (2012) [16].
- Xác định chỉ số peroxid của rong nho theo
phương pháp của Santha và Decker (1994) [15].
- Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN
2011 của Bộ Y tế [4].
2.3. Phân tích dữ liệu
Các thí nghiệm đều thực hiện lặp lại 3 lần.
Kết quả được thể hiện dưới dạng giá trị trung

bình ± độ lệch chuẩn. Phân tích ANOVA và hồi
quy trên phần mềm Microsoft Excel 2010.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của
rong nho khô
Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng
cảm quan của rong nho khơ giảm theo thời gian
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
bảo quản thể hiện qua sự suy giảm tổng điểm
trung bình cảm quan (ĐTBCQ). Khi bắt đầu
bảo quản, tổng điểm trung bình cảm quan của
rong nho khô là 19,2 điểm; Sau thời gian bảo
quản 12 tháng, ĐTBCQ của rong nho khô giảm
1,5 điểm (Hình 2) và mức điểm này vẫn cao
hơn 5,7 điểm so với mức không chấp nhận
được trong TCVN 3215-79. Kết quả phân
tích cũng cho thấy chất lượng cảm quan của
rong nho khơ có mối tương quan chặt chẽ với

Số 2/2017
thời gian bảo quản (R2=0,95) và bị tác động
bởi thời gian bảo quản (p<0,05). ĐTB CQ có
xu thế giảm khi tăng thời gian bảo quản. Sự
suy giảm chất lượng cảm quan của rong khơ
trong q trình bảo quản ở nhiệt độ thường
có thể được giải thích là do những tác động
nội sinh. Kết quả này cũng phù hợp với kết

qủa nghiên cứu về quá trình bảo quản rau
bina được Naoki Yamauchi và Alley E. Watada
cơng bố năm 1991 [13].

Hình 2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan và hàm lượng chlorophyll của rong nho khô theo thời gian bảo quản

2. Hàm lượng chlorophyll
Hàm lượng chlorophyll của rong nho khô
ban đầu là 695,71 ± 4,958 µg/g DW và sau 12
tháng bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng
chlorophyll của rong nho khơ chỉ cịn 622,375 ±
3,872 µg/g DW. Như vậy, tỷ lệ phần trăm của
hàm lượng chlorophyll bị phá hủy so với ban
đầu là 10,54% (Hình 2). Hàm lượng chlorophyll
(đặc trưng cho màu xanh của rong nho khô)
và chất lượng cảm quan của rong nho khơ có
mối tương quan chặt chẽ với nhau (R2=0,9).
Theo Naoki và cộng sự, (1991), sự biến đổi
dẫn tới suy giảm hàm lượng chlorophyll diễn
ra khi phân tử chlorophyll mở vòng porpyrin
và kết quả nghiên cứu ở trên chứng tỏ trong
nghiên cứu này sự mở vòng của chlorophyll ít
xảy ra [10]. Hàm lượng chlorophyll biến động
theo xu thế giảm dần theo thời gian bảo quản
cho đến khi cắt trục hoành và bị tác động bởi
thời gian bảo quản (p<0,05). Trong rong nho
khô, sự suy giảm hàm lượng chlorophyll trong

22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


q trình bảo quản thấp hơn so với sự suy
giảm của polyphenol. Kết qảu này có thể lý
giải là do kỹ thuật bảo quản rong nho khơ là kỹ
thuật bao gói MAP trong điều kiện có điều chỉnh
khơng khí có sử dụng CO2, polyphenol không

bền trong môi trường acid [10], trong điều kiện
bổ sung CO2- sẽ tạo môi trường acid yếu và
polyphenol của rong nho lại không bền trong
môi trường này nên hàm lượng polyphenol bị
suy giảm mạnh hơn hàm lượng chlorophyll.

3. Hàm lượng polyphenol
Tương tự như hàm lượng chlorophyll, hàm
lượng polyphenol của rong nho khô cũng giảm
theo thời gian bảo quản. Sau 12 tháng bảo
quản ở nhiệt độ phòng, hàm lượng polyphenol
của rong nho giảm 11,16 ± 0,23 mg acid gallic/g
DW so với thời điểm bắt đầu bảo quản (48,89
± 0,97 mg acid gallic/g DW). Trong thời gian
bảo quản từ 4-6 tháng, sự biến đổi hàm lượng
polyphenol của rong nho khơng có sự khác
biệt mang ý nghĩa thống kê (p<0,05) (Hình 3).


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 2/2017

Hình 3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của rong nho khô theo thời gian bảo quản


Từ tháng thứ 9 trở đi, hàm lượng
polyphenol của rong khơ có xu thế giảm mạnh.
Sự tác động của thời gian bảo quản đến hàm
lượng polyphenol của rong nho khô ở mức
nhẹ, biến thiên đều đặn theo mơ hình bậc 1
với sự tương quan (R2=0,9) và đường biểu
diễn sự suy giảm hàm lượng polyphenol có xu
thế cắt trục hồnh nếu rong nho sấy khơ tiếp
tục được bảo quản trong thời gian dài hơn. Sự
suy giảm hàm lượng polyphenol của rong nho
khô theo thời gian bảo quản phù hợp với các
nghiên về sự biến động hàm lượng polyphenol
ở các loài rong nâu theo thời gian bảo quản
đã được công bố trước đây [6]. Theo Dang và
cộng sự, (2015), hàm lượng polyphenol của
rong mơ giảm theo thời gian bảo quản là do tác
động của enzym, nhiệt độ,.. [6]. Do vậy chúng
ta cũng cần có những nghiên cứu sâu hơn ảnh
hưởng của các điều kiện bảo quản khác nhau
tới hàm lượng polyphenol của rong nho khơ.

sinh hóa nội sinh vẫn diễn ra trong rong nho
khô theo thời gian bảo quản dưới tác động của
nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu này cũng
phù hợp với công bố của Mudau F. N. và W.
Ngezimana về sự biến đổi các chất có trong trà
khi bảo quản ở nhiệt độ phịng [8]. Theo nhiều
nghiên cứu của nước ngồi cho thấy caulerpin
có khả năng chống lại virus herpes loại 1 [11].

Do vậy, để tăng giá trị của rong nho khô cần
nghiên cứu bảo quản để giữ được caulerpin,
giúp tăng cường khả năng kháng virus herpes 1
ở người sử dụng rong nho khô. Đối với hoạt
chất caulerpin ở rong nho, các nghiên cứu
trước đây chủ yếu cơng bố về cấu trúc, hoạt
tính, hàm lượng,... Công bố khoa học về hàm
lượng caulerpin biến đổi theo thời gian bảo
quản hay các tác động của điều kiện bảo quản
đến hàm lượng caulerpin chưa được công bố.
Do vậy, hướng nghiên cứu này cần được tiếp
tục nghiên cứu sâu hơn.

4. Hàm lượng caulerpin
Hàm lượng caulerpin của rong nho khô biến
đổi theo mơi hình tuyến tính bậc 2 với sự tương
quan mạnh (R2 = 0,92). Dự báo xu hướng biến
đổi hàm lượng caulerpin theo thời gian bảo
quản theo hướng giảm đều và chậm từ khi bắt
đầu bảo quản đến tháng thứ 10. Sự suy giảm
hàm lượng caulerpin theo thời gian bảo quản
tối đa là 11,13% (Hình 3) và tương đương với
sự sụt giảm hàm lượng polyphenol theo thời
gian bảo quản. Thời gian bảo quản tác động có
ý nghĩa lên hàm lượng caulerpin của rong nho
khô (p<0,05). Hàm lượng caulerpin trong rong
nho khơ bị sụt giảm có thể là do các phản ứng

5. Chỉ số peroxid
Chỉ số peroxid của rong nho khô cũng

bị tác động bởi thời gian bảo quản (p<0,05).
Chỉ số peroxid của rong nho khô ban đầu là
5,485 ± 0,136 mg KOH/100g DW. Sau 12 tháng
bảo quản, chỉ số peroxid của rong nho khô
tăng lên ở mức 6,201 ± 0,142 mg KOH/100g
DW (Hình 3). Như vậy, sau 12 tháng bảo quản,
chỉ số peroxid của rong khô đã tăng 13,03%
so với ban đầu. Kết quả này phù hợp với
những công bố trước đây của chúng tôi về
hàm lượng lipid trong rong nho. Hàm lượng
lipid và phương thức bảo quản tác động mạnh
tới chỉ số peroxid. Các công bố trước đây
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
cho thấy hàm lượng lipid trong rong nho ở mức
rất thấp. Do đó chỉ số peroxid của rong nho sau 12
tháng bảo quản vẫn ở mức rất thấp. Sự gia tăng
chậm của chỉ số peroxid trong nghiên cứu này

Số 2/2017
có thể là do chúng tơi sử dụng kỹ thuật bao gói
MAP, sử dụng CO2 để bảo quản rong nho dẫn
đến ức chế q trình chuyển hóa lipid trong
rong nho.

Hình 4. Sự biến đổi chỉ số peroxid của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Sự tương quan giữa sự gia tăng chỉ

số peroxid với mơ hình tuyến tính khá cao
(R2=0,97). Từ mơ hình tuyến tính này có thể
dự đốn chỉ số peroxid sẽ tiếp tục tăng nếu
thời gian bảo quản tiếp tục kéo dài. Sự oxy hóa
lipid xảy ra do sản phẩm: tiếp xúc với nhiệt và
ánh sáng, độ ẩm,... [6]. Ngoài ra sự oxy hóa
lipid cịn do tác động của vi khuẩn, enzym xúc
tác cho q trình oxy hóa,… [7]. Tuy vậy, rong
nho khơ có độ ẩm thấp (15,25%) và đã được
xử lý để vô hoạt enzym trước khi sấy nên các
yếu tố này ít ảnh hưởng tới phản ứng oxy hóa
lipid. Do vậy, sự gia tăng chỉ số peroxid ở rong
nho khơ có thể là do ngun nhân vi sinh vật,
ánh sáng và nhiệt độ.
6. Độ ẩm
Độ ẩm của rong nho khô tăng theo thời
gian bảo quản tương tự như sự gia tăng

chỉ số peroxid đã phân tích và luận giải ở
trên. Sự gia tăng này tn theo mơ hình tuyến
tính bậc 1 trong khoảng thời gian từ lúc bắt
đầu bảo quản đến 12 tháng và độ ẩm của
rong khô tăng chậm, đều trong quá trình bảo
quản. Kết quả phân tích cũng cho thấy độ ẩm
tương quan chặt chẽ với thời gian bảo quản
(R2=0,96) và bị tác động bởi thời gian bảo
quản (p<0,05). Sau 12 tháng bảo quản, độ ẩm
rong nho khô là 11,66 ± 1,12%, tăng 27,71%
so với độ ẩm của rong nho sấy khô khi bắt
đầu bảo quản (Hình 5). Từ các phân tích ở

trên cho thấy độ ẩm, chỉ số peroxid là có xu
hướng tăng theo thời gian bảo quản nhưng
hàm lượng polyphenol, chlorophyll, caulerpin
và chất lượng cảm quan lại giảm theo thời
gian bảo quản.

Hình 5. Sự biến đổi độ ẩm và chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Sự biến đổi độ ẩm đã nghiên cứu ở trên
phù hợp với các nghiên cứu trước đây về sự
biến đổi độ ẩm của sản phẩm nơng sản sau

24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

thu hoạch theo thời gian bảo quản [6]. Sự gia
tăng độ ẩm của sản phẩm trong quá trình bảo
quản phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
độ ẩm ban đầu của sản phẩm được bảo quản [6].
Nguyên nhân sự gia tăng độ ẩm chắc chắn có
thể là do sự hút ẩm theo thời gian bảo quản
sản phẩm. Sản phẩm rong nho khô được bảo
quản theo công nghệ MAP sử dụng bao bì PP
có thể thấm khí. Do vậy, cần tiếp tục nghiên
cứu thêm về loại bao bì cũng như độ dày của
bao bì sử dụng trong bảo quản rong nho khô.
7. Vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số của rong nho

khô tăng theo thời gian bảo quản và các vi sinh
vật khác được kiểm định theo Quy chuẩn năm
2011 của Bộ Y tế không thấy xuất hiện. Chỉ số
peroxid, độ ẩm và lượng vi sinh vật hiếu khí
tổng số có mối liên hệ mật thiết tác động qua
lại với nhau với độ tương quan cao (R2=0,93).
Sau 12 tháng bảo quản, tổng số vi sinh vật hiếu
khí là 0,31 x 102 Kl/ 100g DW, tăng gấp 15,5
lần so với tổng số vi sinh vật hiếu khí (0,02 x
102 Kl/ 100g DW) của rong nho khơ ban đầu
(Hình 5). Tổng số vi sinh vật hiếu khí của rong
nho tăng theo thời gian bảo quản là phù hợp
với lý thuyết và thực nghiệm (p<0,05). Kết quả
này cũng được nhiều nghiên cứu trước đây
công bố: mặc dù sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ thấp hoặc được bảo quản ở nhiệt độ
thường thì vi sinh vật vẫn gia tăng theo thời
gian bảo quản [8]. Tuy vậy, sau 12 tháng bảo
quản, sản phẩm rong nho sấy khô vẫn đảm

Số 2/2017
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vẫn đạt tiêu
chuẩn vi sinh theo quy định hiện hành của Bộ Y
tế. Do vậy có thể nói rằng sản phẩm rong nho
khơ bảo quản trong bao bì PP sau 12 tháng
bảo quản ở nhiệt độ thường vẫn đủ điều kiện
sử dụng trong thực phẩm.
IV. KẾT LUẬN
Từ các nghiên cứu và phân tích ở trên cho
phét rút ra một số kết luận:

- Rong nho khô bị suy giảm chất lượng
theo thời gian bảo quản và thời gian bảo quản
có tác động mạnh mẽ tới chất lượng rong nho
khơ sau bảo quản. Trong vịng 9 tháng bảo
quản, sự biến đổi chất lượng của rong nho khô
khá chậm và sự suy giảm chất lượng tối đa
của rong nho sau 12 tháng bảo quản là 15%.
- Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
thường và phương pháp bao gói MAP, độ
ẩm của rong nho khơ sau 12 tháng bảo quản
tăng tới 27,71% so với độ ẩm rong nho ban
đầu (9,13%). Độ ẩm, chỉ số peroxid, chỉ tiêu vi
sinh vật của rong nho khơ có xu hướng tăng
nhẹ theo thời gian bảo quản và hàm lượng
polyphenol, chlorophyll, caulerpin, chất lượng
cảm quan giảm chậm theo thời gian bảo quản.
- Sau 12 tháng bảo quản, sản phẩm
rong nho khô vẫn đạt chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm và vẫn có thể sử dụng làm
thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

TCVN 3215-79 - Phân tích cảm quản.

2.

TCVN 7520 : 2005 - Phân tích độ ẩm.


3.

Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô Đăng Nghĩa, 2013. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy
hóa của một số lồi rong nâu Sargassum Ở Khánh Hịa, Việt Nam. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ,
Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 25: 36-42.

4.

Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, Đào Trọng Hiếu, 2015. Độ ổn định màu sắc, hoạt chất
(polyphenol, diệp lục) với hoạt tính chống ơ xy hóa của đồ uống có nguồn gốc từ cây ngơ. Tạp chí Nơng nghiệp
và Phát triển Nông thôn, Số 3+4: 55-61.

5.

QCVN 2011 - Bộ Y tế - Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật và kim loại nặng ở thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25