BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TƠM HUN KHĨI

Sinh viên thực hiện:

NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT

Giáo viên hướng dẫn:

TS. NGUYỄN BẢO

Mã số sinh viên:

58132950

Khánh Hòa – 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TƠM HUN KHĨI

Sinh viên thực hiện:

NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT

Giáo viên hướng dẫn:

TS. NGUYỄN BẢO

Mã số sinh viên:

58132950

Khánh Hòa, tháng 8 / 2020


i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất
xúc xích tơm hun khói” là đề tài tốt nghiệp mà tơi và giáo viên hướng dẫn Ths
Nguyễn Bảo thực hiện. Trong nội dung đồ án có sử dụng cơ sở lý thuyết, đánh giá,
nhận xét của các tác giả khác đều có đánh trích dẫn. Mọi kết quả đạt được trong đồ án
tốt nghiệp đều là các số liệu trung thực và tơi xin chịu mọi trách nhiệm bằng các hình
thức kỷ luật.
Nha Trang, ngày 15, tháng 08, năm 2020

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Minh Tuyết

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm, phịng Đào tạo lời cảm ơn sâu sắc để em
bước đầu thực hiên đề tài tốt nghiệp này.
Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, em rất cảm ơn TS. Nguyễn Bảo đã
tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ em rất nhiều. Trong việc hỗ trợ cơng tác phí cùng các
hướng dẫn tận tình của thầy để em có thể hồn thiện đề tại trong khả năng tốt nhất và
phù hợp nhất tại phòng thí nghiệm.
Em xin cảm ơn Cán bộ phịng chế biến đã nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi để
em có thể hoàn thành đề tài tốt nhất.
Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm tốt nhất của thầy cơ, bạn bè tại phòng chế biến
đã hỗ trợ cho em rất nhiều về mặt kiến thức, tinh thần trong suốt thời gian làm đề tài
tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, bạn bè đã bên
cạnh động viên khích lệ để em vượt qua khó khăn trong thời gian thực hiện đề tài.

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... x
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ............................................................................................ 1
1.1. Giới thiệu về xúc xích ............................................................................................. 1
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 1
1.1.2. Phân loại xúc xích ............................................................................................. 2
1.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngồi nước................................................... 5
1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất ngồi nước. ....................................................... 5
1.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong trong nước. ........................................ 6
1.4. Tìm hiểu về hun khói. ............................................................................................. 7
1.5. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích. ................................................. 11
1.5.1. Điều kiện tạo gel ............................................................................................. 11
1.5.2. Cơ chế tạo gel .................................................................................................. 12
1.5.3. Tính chất tạo gel của protein thịt .................................................................... 13
1.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích. .............................................. 14
1.6.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng xúc xích..................................... 14
1.6.2. Ảnh hưởng của gia vị và phụ gia .................................................................... 14
1.6.3. Ảnh hưởng của muối ....................................................................................... 15
1.6.4. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel.................................................................... 15
1.6.5. Ảnh hưởng của quy trình công nghệ ............................................................... 15
iii


1.6.6. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản. ................................................................ 17
1.7. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích. ............................... 17
1.7.1. Xúc xích bị vỡ khi xơng khói. ......................................................................... 17
1.7.2. Xúc xích bị bỡ. ................................................................................................ 18
1.7.3. Xúc xích bị mềm nhão. ................................................................................... 18
1.7.4. Xúc xích khơng mịn khi cắt. ........................................................................... 18
1.7.5. Xúc xích có mùi, vị hư hỏng. .......................................................................... 18

1.8. Bao bì lựa chọn trong quá trình sản xuất xúc xích ............................................... 18
1.8.1. Nguồn gốc tự nhiên ......................................................................................... 18
1.8.2. Nguồn gốc tổng hợp. ....................................................................................... 19
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 21
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 21
2.1.1. Nguyên liệu chính. .......................................................................................... 21
2.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ....................................................................... 29
2.2.1. Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng. ............................................... 29
1) Chỉ tiêu hóa học ................................................................................................ 29
2) Chỉ tiêu hóa lý. ................................................................................................. 29
3) Chỉ tiêu và phương pháp phân tích vi sinh ....................................................... 30
4) Phương pháp đánh giá cảm quan. ..................................................................... 30
5) Phương pháp xác định lực cắt ngang của xúc xích tơm hun khói .................... 32
6) Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 32
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32
2.3.1. Quy trình sản xuất xúc xích tơm hun khói dự kiến. ........................................ 33
2.3.2. Thuyết minh quy trình. .................................................................................... 34
iv


2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt nạt: tơm: mỡ thích hợp .......................... 37
2.3.4. Bố trí thí nghiệm chọ tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp. ................................... 38
2.3.5. Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ bột lịng trắng trứng thích hợp ..................... 38
2.3.6. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Natri Tripolyphosphat (STPP) ........................... 39
2.3.7. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian quết ............................................................. 40
2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói. ............................................. 41
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 42
3.1. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ thịt:tôm mỡ đến lực cắt ngang của xúc xích tơm hun
khói. ............................................................................................................................... 42

3.2. Kết quả ảnh hưởng của TBBT đến lực cắt ngang của xúc xích tơm hun khói. .... 43
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang của
xúc xích tơm hun khói ................................................................................................... 45
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của STPP đến lực cắt ngang của xúc xích tơm hun
khói. ............................................................................................................................... 46
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quết đến lực cắt ngang của xúc xích
tơm hun khói. ................................................................................................................. 48
3.6. Kết quả xác định thời gian hun khói của xúc xích tơm. ....................................... 49
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tơm hun khói ............................................... 50
3.8. Kết quả đánh giá cảm quan và thành phần hóa học của xúc xích thành phẩm. ... 55
3.8.1. Kết quả cảm quan sản phẩm xúc xích tơm hun khói. ..................................... 55
3.8.2. Kết quả đánh giá tính chất của sản phẩm xúc xích tơm hun khói. .................. 55
3.8.3. Tính tốn giá thành sản phẩm xúc xích tơm hun khói. ................................... 56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 63
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 65

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Xúc xích tươi .................................................................................................... 3
Hình 1.2 Xúc xích nấu ..................................................................................................... 3
Hình 1.3 Xúc xích xơng khói và nấu ............................................................................... 3
Hình 1.4 Xúc xích tươi xơng khói ................................................................................... 4
Hình 1.5: Xúc xích sấy khơ ............................................................................................. 4
Hình 1.6: Xúc xích tiệt trùng ........................................................................................... 4
Hình 1.7: Xúc xích lên men ............................................................................................. 5
Hình 1.8. Vỏ bọc xúc xích tự nhiên............................................................................... 19
Hình 2.1. Tơm thẻ chân trắng ........................................................................................ 21

Hình 2.2 Thịt heo ........................................................................................................... 22
Hình 2.3. Mỡ heo ........................................................................................................... 24
Hình 2.4. Thiết bị đo lưu biến Sun Rheo Meter, CR – 500DX .................................... 32
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến ................................................. 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thịt nạt: tơm: mỡ ...................................................... 37
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ TBBT phù hợp .................................. 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng .......................... 39
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ STPP ....................................................... 39
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết ......................................................... 40
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian hun khói.................................................. 41
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt:tôm:mỡ đến lực cắt ngangvà điểm cảm quan của
xúc xích tơm hun khói ................................................................................................... 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng của TBBT đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc xích
tơm hun khói .................................................................................................................. 43
Hình 3.3. Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang và điểm cảm quan
của xúc xích tơm hun khói............................................................................................. 45
vi


Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ STPP đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc xích
tơm hun khói .................................................................................................................. 47
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian quết đến lực cắt ngang và điểm cảm quan của xúc
xích tơm hun khói. ......................................................................................................... 48
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hun khói đến cảm quan của sản phẩm xúc xích tơm
hun khói. ........................................................................................................................ 50
Hình 3.7. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói ................................... 51
Hình 4.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói ................................... 61

vii



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Loại gỗ và thực vật dùng hun khói [1] .......................................................... 11
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chọn tơm tươi trong sản xuất (TCVN 3726-89)......................... 22
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của tơm thẻ [8] ............................................................. 22
Bảng 2.3. Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi [9] ......................................................... 23
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan lựa chọn thịt sản xuất xúc xích (TCVN 7049-2002) . 23
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo [6] ..................................... 24
Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh dùng trong thực phẩm (TCVN 3973-84) ... 25
Bảng 2.7. Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm (TCVN 6959- 2003) ... 26
Bảng 2.8. Yêu cầu về kỹ thuật về bột ngọt dành trong thực phẩm (TCVN 1459 – 79) 27
Bảng 2.9. Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu đen dùng trongthực phẩm (TCVN 5387 1994)

.......................................................................................................................... 27

Bảng 2.10. Tỷ lệ gia vị phối trộn dự kiến ...................................................................... 29
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích ................................................................. 30
Bảng 2.12. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mặt hàng xúc xích tơm. .................................. 30
Bảng 2.13. Cơ sở cho điểm cho sản phẩm xúc xích tơm hun khói ............................... 31
Bảng 2.14. Mẫu đánh giá cảm quan .............................................................................. 32
Bảng 2.15. phân loại chất lượng sản phẩm theo TVCN 3215 – 79 ............................... 32
Bảng 3.1. Bảng kết quả cảm quan theo thời gian hun khói ........................................... 49
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích tơm hun khói...................... 55
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá tính chất của sản phẩm xúc xích tơm hun khói................. 55
Bảng 3.4. Tính tốn sơ bộ chi phí giá thành sản phẩm xúc xích tơm hun khói theo giá
thành năm 2020 ............................................................................................................. 57
Bảng 4.1. Kết quả phân tích sản phẩm xúc xích tơm hun khói. .................................... 62

viii



DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TBBT: Tinh bột biến tính.
BLTT: Bột lịng trắng trứng.
STPP: Sodium Tripolyphotphat.

ix


MỞ ĐẦU
Với đường bờ biển dài 3260km Việt Nam là quốc gia có tiềm lực phát triển
ni trồng và đánh bắt thủy hải sản, ngành thủy sản nhanh chóng trở thành nền kinh tế
mũi nhọn của đất nước điển hình là trong 20 năm trở lại đây Việt Nam trở thành nước
có sản lượng xuất khẩu thủy sản đứng thứ 5 trên thế giới. Tuy nhiên việc tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào này vẫn chưa được tận dụng một cách có hiệu quả. Đa phần
thủy sản Việt Nam đem xuất khẩn chủ yếu thường dưới dạng nguyên liệu thô chỉ mới
qua sơ chế đem xuất khẩu, các sản phẩm giá trị gia tăng thì vẫn chưa được chú trọng.
Đặc biệt, đối với nguồn nguyên liệu tôm, khi nhu cầu tiêu dùng tơm ở thế giới ngày
càng cao địi hỏi chúng ta phải bắt kịp xu hướng tiêu dùng, đa dạng hóa các mặt hàng
xuất khẩu để đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới và cả trong nước
thì thay vì chỉ sản xuất tập trung các mặt hàng tôm sơ chế đông lạnh xuất khẩu, chúng
chúng ta nên có xu hướng phát triển các sản phẩm có giá trị gia tăng và tiện lợi chẳng
hạn như việc sản xuất xúc xích tơm hun khói.
Ngồi ra, xã hội ngày càng phát triển, con người cũng ngày càng trở nên bận
rộn thì việc lựa chọn các sản phẩm tiện dụng nhưng chất lượng cũng được người tiêu
ưa chuộng. Xúc xích tơm hun khói là sản phẩm có thể đáp ứng được các yêu cầu trên.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, đồng thời cũng hoàn thiện chương trình tốt
nghiệp. Được sự phân cơng của khoa Cơng nghệ Thực phẩm và được sự đồng ý của
TS. Nguyễn Bảo, cho phép em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu khảo sát qui trình sản

xuất xúc xích tơm hun khói”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1) Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến lực cắt ngang của xúc xích tơm
hun khói.
2) Nghiên cứu cơng thức phối chế sản phẩm xúc xích tơm hun khói.
3) Nghiên cứu chế độ hun khói.
4) Đề xuất qui trình sản xuất xúc xích tơm hun khói.
Mục tiêu của đề tài là nhằm xác định các thơng số kỹ thuật thích hợp cho qui
trình sản xuất được thực hiện dưới điều kiện tại phịng thí nghiệm.

x


Ý nghĩa khoa học của đề tài: Góp phần làm tăng giá trị của nguồn ngun liệu
tơm, tạo ra dịng sản phẩm có giá trị gia tăng, đáp ứng xu hướng tiêu dùng của thế giới.
Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả của đề tài có thể áp dụng đưa vào sản xuất thực tế.
Do đây cũng là lần đầu làm quen với nghiên cứu khoa học nên sẽ không tránh
khỏi sơ xuất và thiếu sót, mong q thầy cơ và bạn bè có thể bố sung và góp ý để đề
tài được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn.

xi


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Giới thiệu về xúc xích

1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt chủ yếu là thịt heo bằng phương
pháp nhồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia…Đây cũng
là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo
quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hong khói, phơi khơ, ủ muối hoặc hấp
chín. Xúc xích được phân biệt thành hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi.
Xúc xích khơ là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói hoặc là loại xúc xích
được làm chín khơng qua gia nhiệt mà bằng qua q trình lên men tự nhiên cịn xúc
xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. [1]
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước cơng ngun, nó được
gọi là “The Orya”. Ngồi ra, ở Ý nó cũng là một loại thực phẩm được ưa thích nhất, là
món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa. Ngoài ra, nó cịn là
một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất và trong vịng 20 thế kỷ, khơng những thế
nó cũng đã trở thành một phần quan trọng trong bữa ăn của con người. Cho đến nay,
cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà ngành công nghiệp sản xuất xúc xích
phát triển khơng ngừng và càng cho ra nhiều chủng loại, mẫu mã, làm đa dạng hóa sản
phẩm. [2]
Nguồn gốc thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là
“salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta khơng có hệ thống lạnh
để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như một cách để bảo quản. Về sau người ta
khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khơ thì hương vị thịt tăng lên, và bảo
quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại
xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên
liệu khác nhau, đặc điểm địa lý nơi sản xuất và phương pháp chế biến khác nhau. Ở
Bắc Âu một số nước có khí hậu lạnh thì học trữ xúc xích tươi khơng trữ lạnh trong
suốt những tháng lạnh, cịn vào mùa có khí hậu nóng thì họ hun khói xúc xích để bảo
quản được lâu hơn. Ở phía nam châu Âu có khí hậu nóng hơn thì họ phát triển xúc
xích sấy khơ.
1



Đặc điểm của sản phẩm xúc xích là thịt phải được xay nhuyễn, có độ liên kết
nhất định, độ đàn hồi tốt, trạng thái mịn. Hàm lượng protein ≥ 14%, lipid ≤ 21%. Xúc
xích có thể sản xuất thủ cơng hoặc theo quy mơ cơng nghiệp. Xúc xích được sản xuất
từ loại thịt nào thì có tên gọi tương ứng. Ví dụ như các sản phẩm: xúc xích heo, xúc
xích bị, xúc xích tơ, xúc xích gà…cịn theo phương tthức sản xuất thì có xúc xích tiệt
trùng và xúc xích hun khói.[3]
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học cơng nghệ kéo theo đó là sự bận
rộn tất bật của con người, nhu cầu về các loại thực phẩm ăn nhanh, ăn liền có giá trị
dinh dưỡng cao ngày càng được đông đảo người tiêu dùng chọn lựa và một trong
những số đó phải kể đến các sản phẩm xúc xích tiện lợi mà có giá trị dinh dưỡng cao.
Ở Việt Nam từ năm 1998 cho đến nay, ngành sản xuất xúc xích được du nhập
và phát triển mạnh. Xúc xích tiệt trùng được các cơng ty chú trọng sản xuất do đặc tính
khí hậu và phong tục tập quán về văn hóa ăn uống của nước ta vì chúng dễ bảo quản ở
nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu dinh dương, mẫu mã đẹp, tiện lợi…Bên cạnh đó
chúng ta cũng từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích hun khói, xúc
xích tươi…Tuy nhiên chưa được phổ biến.
1.1.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối,
các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc được đóng hộp, hun
khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm
lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều cơng đoạn khác nhau
để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc trưng riêng của xúc xích.
Xúc xích được phân thành nhiều loại khác nhau nhưng chủ yếu được phân
thành hai dạng một là theo phương pháp chế biến, hai là theo thành phần nguyên liệu.
Sau đây là một số sản phẩm xúc xích được phân loại theọ tính chất đặc trưng: [2]

2


 Xúc xích tươi: Là xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống và được làm chín

trước khi sử dụng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit,
Tari…Bao bì dùng cho các loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hoặc
tổng hợp.Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên,
rán trước khi dùng.

Hình 1.1 Xúc xích tươi

 Xúc xích nấu: được làm từ thịt tươi và được nấu chín. Loại này có thể ăn ngay
sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Q trình nấu địi hỏi việc kiểm
tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích. Trong trường hợp này có thể
kiểm tra nhiệt độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt.

Hình 1.2 Xúc xích nấu

 Xúc xích xơng khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu sẽ
được đem đi xơng khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh.

Hình 1.3 Xúc xích xơng khói và nấu

3


 Xúc xích tươi xơng khói: là xúc xích tươi đem đi xơng khói. Sau khi xơng
khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn.

Hình 1.4 Xúc xích tươi xơng khói

 Xúc xích sấy khơ: được làm từ những loại thịt chọn lọc, loại này phức tạp hơn
tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp.


Hình 1.5: Xúc xích sấy khơ

 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành
phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo
quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.

Hình 1.6: Xúc xích tiệt trùng

4


 Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để

bảo quản thịt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên men có đặc
điểm là có thể để lâu. Điều đó có được là do tác dụng của axit lactic được sinh ra trong
quá trình lên men. Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và một lượng lớn
vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men. Cuối cùng quá trình sản xuất sản phẩm có
hàm ẩm thấp, theo truyền thống q trình sản xuất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự
nhiên có trộn trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. Sau khi phối trộn, hỗn hợp
sẽ được nhồi vào bao sau đó lên men và sây khơ. Một vài quy trình cho phép sấy trước
khi nấu. Sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế bởi axit sản sinh ra trong quá trình lên
men, pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm khơng bị biến
đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương
đối cao và cần thời gian sấy lâu để xúc xích có thể giữ được trong vịng 7 tuần.

Hình 1.7: Xúc xích lên men
 Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, q trình sản

xuất xúc xích lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử

dụng chất kết.
1.2.

Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngồi nước.

1.3.

Tình hình nghiên cứu và sản xuất ngồi nước.
Cơng nghiệp sản xuất xúc xích trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, các loại

máy móc cùng với phương pháp công thức phối trộn nguyên vật liệu đã tạo ra hiệu quả
trong sản xuất, cho ra đời các dòng sản phẩm ngày càng có chất lượng cao, đa dạng
chủng loại. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, vào thế kỷ XI- XII chỉ có
xúc xích gan, xúc xích nướng cho đến ngày nay đã có khoảng 200 loại xúc xích được
chế biến từ thịt bê, thịt lợn và óc lợn tại quốc gia n ày. Ở Anh nổi tiếng với xúc xích
tươi làm từ thịt bị hoặc heo trộn với hành tím, gia vị và ớt. Đối với xúc xích Ý, vị ngọt

5


thanh và hương thơm của rau mùi hòa quyện với gia vị tạo nên hương vị đặc trưng và
phong cách riêng cho xúc xích Ý. [3]; [2]
Ở Việt Nam, việc tiêu thụ xúc xích cũng cịn khá khiêm tốn với khoảng
208g/năm, người Trung Quốc khoảng 2,2 kg/ năm, còn đối với người Indonesia
khoảng 1,5 kg/năm.
1.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong trong nước.
Tại Việt Nam vào năm 2000 một nhà máy chế biến xúc xích Đức đầu tiên được
mở ra tại nơi cách Hà Nội 30km về phía đông nam khu công nghiệp Yên Mỹ do một
người Việt Nam đảm nhiệm nhà máy sản xuất 15 loại xúc xích, đánh dấu bước đầu
ngành cơng nghiệp thực phẩm xúc xích ở Việt Nam.

Trong những năm sau đó hàng loại các cơng trình nghiên cứu về xúc xích đã
được diễn ra và hàng loạt cơng ty sản xuất xúc xích cũng được mở ra khắp đất nước
Việt Nam với nhiều loại mặt hàng xúc xích khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng và không ngừng phát triển theo năm tháng. [3]
Một số cơng trình nghiên cứu sản xuất xúc xích ở Việt Nam như: “nghiên cứu
quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng”, đồ án tốt nghiệp của Ngô Thị Ánh
Tuyết: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xúc xích bị”, viện nghiên cứu Hải Sản,
luận văn thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục (2000): “Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và
mô phỏng xúc xích thịt heo”, luận văn thạc sĩ của Hà Thị Phú Nghĩa (2008): “Nghiên
cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất
trùng hợp” Trường Đại học Nha Trang, luận văn tốt nghiệp của Hồ Thị Ngân Hà
(2005): “”Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt hep” của trường Đại học
An Giang…[1][4]
Một số thương hiệu sản xuất xúc xích nổi tiếng trong nước như Visan, Đức
Việt, DABACO, Saigon Nuti Food, CP food,…
Tại Việt Nam, do xúc xúc xích được thế kế nhỏ gọn, tiện dụng nên được xem
như là một món ăn chơi. Do những yếu tố trên thị trường xúc xích ngày càng mở rộng,
đa dạng hóa mẫu mã chủng loại, nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao đối với loại
thực phẩm tiện dụng này càng cao nên cũng đã thu hút ý tưởng phát triển sản phẩm
xúc xích và cũng thu hút nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước.
6


1.4.

Tìm hiểu về hun khói.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi

trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là có
thể bảo quản tốt vì trong thành phần có các chất hói hun có tác dụng chống thối rữa và

chống oxy hóa tốt mà khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, sản phẩm hun
khói có màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, sản phẩm có mùi thơm và màu vàng thẫm. [5]
Các phương pháp hun khói: Dựa và nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương
pháp: [5]
 Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 400C
 Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C.
Trong hun nóng lại chia ra:
 Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40-70oC
 Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80-1700C
Đối với sản phẩm hun nóng: Thời gian hun khoảng 5 giờ, hàm lượng muối
trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh: Được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 400C, thời
gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ, khơ
cứng.
Dựa vào phương pháp hun cũng có thể chia ra: [5]
 Hun khói phổ thơng: là phương pháp phổ biến nhất, thường dùng củi, trấu, mùn
cưa của gỗ thích hợp đốt trong lị hun trong điều kiện yếm khi. Khói tạo ra lắng đọng
trên bề mặt sản phẩm và thẩm thấu vào sản phẩm.
 Hun khói tĩnh điện: dựa vào ngun tắc hun khói là hệ thống keo tan khơng khí
bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong khơng khí. Cùng với dịng
nhiệt lưu trong lị hun các hạt khói ở trong một điện trương sẽ chuyển động theo một
hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.
 Hun ướt: Sản phẩm sau khi phơi hoặc sấy khơ đến độ ẩm thích hợp, được ngâm
vào trong dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào bên trong sản
phẩm.
7


Nhiên liệu dùng để hun khói [5]
Nhiên liệu hun thường là các lọai gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.

Loại nhiên liệu hun khói có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc
lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng.
Nhiên liệu hun khơng nên dùng các loại gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ
làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm. Những
cây thuộc loại lá nhọn (lá hình kim) là những loại gỗ có nhiều nhựa, khơng nên dùng
mà chỉ nên dùng những loại gỗ lá rộng. Gỗ dùng để hun có rất nhiều loại, căn cứ vào
tình hình thực tế của các nước mà có sự khác nhau. Nói chung các nước hay dùng các
loại gỗ sau: gỗ phong, gỗ trăn, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, du, bạch dương, sơn mao tử,
dâm, xích dương…Đó là những loại gỗ lá rộng. Trong điều kiện khó khăn có thể dùng
các loại gỗ lá nhọn như gỗ tùng, thơng, ngồi ra có thể dùng lõi ngơ hay vỏ trấu để hun
nhưng kém hiệu quả.
Ở Việt Nam thường dùng các loại gỗ sồi, phong, ngồi ra cịn có các loại gỗ cây
ăn quả như gỗ ổi, nho, táo, dâu…Khi hun để được lượng khói cần thiết thì cần phải
khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy khơng hồn tồn, và để làm được điều đó
thì thường cho thêm vỏ trấu vào cũng rất hiệu quả.
Loại gỗ dùng để hun khói có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm hun khói. Bên cạnh các loại gỗ hun thường dùng người ta còn sử dụng các
loại cây nhỏ và hương thảo để góp phần tạo nên mùi vị đặc sắc cho sản phẩm như
húng quế, húng tay, thạch thảo, kinh giới…
Thành phần của khói hun và các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của
khói
Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có
quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong q trình hun
khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt.
Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính
là than tro, dầu nhựa gỗ, nước giấm gỗ và khí gỗ.
 Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng
tồn tại.
8



 Dầu nhựa gỗ: Là những giọt nhỏ khơng có tính bay hơi ở trạng thái sương mù,
và có những tính bay hơi khơng hịa tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este,
aldehyt…
 Khí gỗ: Thể tích cịn tồn tại khơng ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ cịn có một ít hơi bão hịa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ.
Khí gỗ gồm: CO2, CO, C2H2, C2H4.
 Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và
những chất có tính tan trong axit axetic, methanol.
Số lượng của những chất trên nhiều hay ít pháp phụ thuộc vào loại gỗ và loại gỗ
và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường, đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 –
4000C thì tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%; dầu nhựa gỗ toàn phần 9%; nước
dấm gỗ 33%; khí gỗ 20%.
Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là khơng có tác dụng cịn 3 loại kia thì
quan hệ rất mật thiết với nhau.
Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hợp chất 3-4 Benzpyren là chất có hại đối với
sức khỏe người tiêu dùng trong các sản phẩm hun khói gây ung thư cho con người.
Tuy nhiên, trong thực tế do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác
dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc làm mất độc tính của nó do vậy rất
ít trường hợp gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun là loại gỗ, nhiệt độ đốt, độ ẩm của
nguyên liệu…Trong đó nhiệt độ đốt và độ ẩm của nguyên liệu là hai nhân tố quan
trọng.
 Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt
độ đốt ở 3000C, lượng axit, lượng formadehyt, loại phenol tồn phần trong khói đều
cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống àm
cịn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vịng làm cho sản phẩm có vị đắng
và một số chất độc như pyridim, terpen, benzepyren…Những chất hữu cơ bay hơi có
ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ ở trong khoảng 250 – 3000C. Khi đốt, nếu oxy
càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều cịn thành phần aldehyt và

phenol thì giảm xuống.
9


 Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ
có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và hạt
tro tàn nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Độ ẩm nguyên liệu lớn, lượng
nhiệt tỏa rs bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu có độ ẩm quá thấp khí đốt sẽ cháy
mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần khơng có lợi.
Tác dụng của khói hun: Qúa trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu
sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó q trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng
của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và
chống oxy hóa của một số thành phần trong khói.
Tác dụng sát trùng và phịng thối của khói hun
Khả năng sát trùng của khói hun: các thành phần khói hun như loại axit, phenol,
aldehyt, đều có tác dụng sát trùng. Phenol là chất có khả năng sả trùng mạnh, đặc biệt
là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong nhựa dầu gỗ, loại phenol có nhiều gốc
methyl, và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài
phenol ra loại aldehyt và loại axit đặc biệt là fomandehyt và axit formic, có khả năng
sát trùng gần giống như phenol. Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát
trùng chủ yếu kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác. Ức
chế và tiêu diệt các vi khuẩn làm hỏng thịt ví dụ như bào tử nhóm Subtilis (bị tiêu diệt
sau 30 phút hun khói); vi khuẩn khơng bào tử (sau 1 – 2 giờ),; bào tử nhóm antrax (sau
18 giờ)…[6]
Tác dụng chống oxy hóa của khói hun: Sản phẩm hun khói có tác dụng chống
oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng của khói hun. Người ta đã thí
nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngồi ở nhiệt độ 400C thì thấy nó khơng bị oxy
hóa. Trong q trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng nhưng
biến đổi của chỉ số axit khơng rõ lắm , điều đó chứng tỏ chát béo khơng bị oxy hóa.
Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khơ khơng hun khói thì chỉ số axit hạ xuống rất

nhiều. Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong hun khói chủ yếu là phenol và các
dẫn xuất của nó. Người ta dùng dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng
nó cũng có tác dụng như vậy. [5]

10


Bảng 1.1. Loại gỗ và thực vật dùng hun khói [1]

Loại gỗ
Loại

Gỗ
cứng

Gỗ
mềm

Màu sắc

Hương vị

Gỗ sồi

Vàng đậm
đến nâu

Tuyệt vời

Gỗ dẻ


Vàng nhạt

Rất tốt

Gỗ hồ đào

Vàng đậm
đến nâu

Rất tốt

Gỗ cây ăn trái

Vàng

Tốt

Gỗ trần bì

Vàng

Tốt

Gỗ nho
Gỗ bulo, dương,
liễu

Nâu óng


Khá đặc biệt

Dùng với gỗ
khác
Dùng với gỗ
khác
Khói ít đậm

Khơng rõ

Bình thường

Dùng với gỗ dẻ

Rất tốt

Dùng lẫn gỗ dẽ

Gỗ tổng quán sủi
Gỗ họ
thông

Thông
Bách

Thạch thảo khô
Cây
Hương thảo khô
nhỏ
và

cây
Nguyệt quế khơ
hương
Kinh giới, húng tây
thảo
khơ
1.5.

Vàng óng đến
nâu
Có nhiều bồ
hóng

Chát có nhựa

Nâu tối

Có mùi lạ

Rất đẹp

Rất đặc biệt

Rất đẹp

Rất tinh tế

Rất đẹp

Đặc biệt


Rất đẹp

Hương thơm

Ghi chú
Khói đậm và
tốt
Thường trộn
với gỗ sồi
Tạo màu nhanh

Khơng được
dùng
Dùng số lượng
ít
Ít dùng
Dùng với số
lượng nhỏ
Dùng với số
lượng nhỏ
Dùng với số
lượng nhỏ

Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích.
Sản phẩm xúc xích được tạo ra do sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

và quá trình gia nhiệt. Các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptid tập
hợp lại thành mạng lưới khơng gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của protein và đóng

vai trị quan trọng trong việc tạo cấu trúc, hình thái của nhiều sản phẩm thực phẩm như
giò lụa, phomat, xúc xích…
1.5.1. Điều kiện tạo gel
Tác động cơ học khơng làm cắt ngắn mạch protein mà chỉ phá hủy cấu trúc bậc
cao của protein, tạo ra sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, hình thành các liên kết nút
11