<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

GVHD: Th.S Trần Quyết Thắng

Lớp: 08CTP04

Nhóm thực hiện: 05

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>



<b>_{Nội dung chính:}</b>



<b>_{I. Giới thiệu chung về nem chua}</b>



<b>_{II. Ngun liệu và phu liệu}</b>



<b>_{III. Quy trình cơng nghệ}</b>



<b>_{IV. Thuyết minh quy trình cơng nghệ}</b>



<b>_{V. u cầu của bán thành phẩm và}</b>

<b>thành phẩm</b>



<b>_{VI. Những tồn tại trong quá trình sản}</b>

<b>xuất nem chua theo lối thủ cơng</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

I.Giới thiệu chung về nem chua

- Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt,
được nhân dân ta rất ưa thích. Nem chua của mỗi

vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh
nghiệm chế biến.

- Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Nem
Vẽ (Từ Lim,Hà Nội ), Nem Đông Ba ( Huế ), Nem
Chợ Huyện ( Bình Định), Nem Ninh Hải (Khánh
Hồ ), Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh)…

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Bảng 1: Thành phần dinh duỡng của nem chua:

Thành phần dinh

duỡng Đơn vị 100g ăn đuợc
Năng luợng Kcalo 1410

Nuớc g 68.0

Protein g 21.7

Glucid g 4.3

Lipid g 3.7

Canxi mg 24.0

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

II.Nguyên liệu và phu liệu:
Thịt nạc

Da (bì) heo
Đường

Muối ăn (NaCl)

Bột ngọt

Tỏi

Ớt (sắt lát)
Tiêu (hạt)

Màu thực phẩm

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

1. Thịt nạc

Thịt nạc là nguyên liệu đầu tiên có ý nghĩa

quyết định đến chất lượng nem.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

2. Da (bì) heo: Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn
phần thịt nạc. Da heo được cấu tạo chủ yếu từ

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

3. Đường

Đường có tác dụng tạo hương vị, nó cịn là cơ chất cho quá
trình lên men tạo acid.

4. Muối ăn (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho nem, giúp ức chế sự phát triển của vi
sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

5. Bột ngọt

Bột ngọt có cơng thức hóa học là
NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH, được bổ sung vào nem giúp tạo vị.
6. Tỏi

Tỏi là một loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho
nguyên liệu.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

7. Tiêu (hạt)

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hố học
của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

8. Ớt (sắt lát)

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

9. Bao bì nem

+ Lá vông (lá ổi).
+ Bao nylon.

+ Lá chuối

10. Màu thực phẩm

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

III. Quy trình cơng nghệ:

Th t heo nóngị

L c b gân mọ ỏ ỡ

Xay

Ướp gia vị

Mu iố

Đuờng

B t ng tộ ọ

Qu t ế nhuy nễ

Trộn đều

Vo viên

Ép định hình

Gói lá vơng
Gói lá chu iố

Lên men
S n ph mả ẩ

Da heo
Lu c chínộ

R a nu cử ớ

Để ráo

Làm s chạ

Tách mỡ

X t látắ

X t s iắ ợ

T i phiỏ

Dầu ăn

T i xayỏ

Tiêu h tạ Ớt, t iỏ

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

IV. Thuyết minh quy trình cơng nghệ:

1. Chọn ngun liệu: phải là thịt heo tươi, nóng, mới
giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ
nước của thịt cao, khoảng các giữa các sợi actine và
myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong

thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai doạn này
mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.

2. Lọc bỏ gân mỡ:

Mục đích:loại bỏ hồn tồn gân, mỡ ra khỏi khối
thịt trước khi đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm
nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để làm nem
có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

3. Xay:

Mục đích: của q trình là làm nhỏ thịt, làm cho
quá trình quết diễn ra nhanh hơn và dễ dàng

hơn.

Phương pháp tiến hành: sử dụng máy xay.
4. Ướp gia vị:

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng
cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

5. Quết:

Đây là một công đoạn khá quan trọng trong
quá trình sản xuất nem chua.

Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá
vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi

protein trong bó cơ, tạo diều kiện để các phân
tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng
trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối

liên kết protein – protein, protein – nước, góp
phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

+Phương thức thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý
cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối
đá, sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã
đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt

cấu trúc mong muốn .

+Phương thức bán thủ công: thịt được cho vào
cối đá bằng lao động thủ công. Hệ thống chày
và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp
cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối
và một motor khác giúp cho chày giã đều từ

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

6. Luộc chín da heo:

Mục đích:làm chín da heo do da heo khơng có
khả năng chín sinh hóa. Mà nem là một loại sản
phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà khơng
qua q trình chế biến nhiệt nên nếu khơng làm
chín sẽ khơng ăn được. Ngồi ra còn giúp cho
da heo trở nên dòn, dai hơn, làm sạch lơng cịn
dính trên da heo dễ dàng hơn, tạo giá trị cảm

quan tốt hơn cho sản phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

7. Rửa qua nước lạnh: làm săn và nguội nhanh da heo.
Phương pháp tiến hành: sau khi vớt da heo ra khỏi nồi

nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh, rồi vớt ra.

8. Làm ráo da:Da sau khi luộc chín, lạng mỡ đem xắt
sợi nhỏ rồi phơi ráo giúp làm giảm độ ẩm của sản
phẩm bằng cách cho bốc hơi nước tự nhiên.Nhằm
mục đích:

+ Làm giảm hoạt tính của nước aw, aw càng thấp thì
khả năng bảo quản sản phẩm càng dễ dàng hơn. aw
phụ thuộc vào lượng nước tự do có trong nguyên liệu.
Lượng nước tự do càng nhiều, aw càng lớn, vi sinh
vật phát triển càng mạnh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

9. Làm sạch:

Mục đích: của q trình là làm sạch lơng cịn
sót lại trên da heo.

Phương pháp tiến hành: theo lối thủ công
bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da.

10. Tách mỡ:

Mục đích: của quá trình là nhằm loại bỏ hồn
tồn mỡ ra khỏi da heo tránh làm ảnh hưởng

đến cấu trúc của sản phẩm sau này.

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

11. Xắt lát mỏng:

Mục đích: làm mỏng miếng da heo trước khi xắt
sợi.

Phương pháp tiến hành: cắt miếng da heo theo bề
dày của nó sao cho bề dày miếng da heo khoảng

1mm.

12. Xắt sợi:

Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn
đều bì trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Phương pháp tiến hành:cắt miếng da heo sau khi đã

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

13. Phối trộn:

Mục đích: phối trộn đều thịt sau khi quết với da
heo đã xắt sợi, cịn có bổ sung thêm tỏi tươi xay

nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của
một số vi sinh vật.

Phương pháp tiến hành: có thể theo hai cách:

+ Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình

bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và
đảo trộn đều bằng một đũa gỗ to.

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

14. Vo viên và ép định hình:

Mục đích: tạo hình dạng cho viên nem, có

thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên

hạt nhằtạo hương vị cho nem, ức chế sự phát

triển của vi sinh vật do tính chất kháng khuẩn

của tỏi và tiêu.

Phương pháp tiến hành: ước lượng và lấy

một lượng thịt sau khi đã được đảo trộn đều vo

thành viên, ép thành một khối có hình lập

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

15. Bao gói sản phẩm:
Mục đích:

- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt
động.

- Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
- Hạn chế vi sinh vật.

- Đáp ứng yêu cầu cảm quan.

- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

16. Lên men:

Đây chính là cơng đoạn chính tạo nên hương vị đặc
trưng của sản phẩm. Nguyên liệu được vi khuẩn sử
dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu khơng có
đường, q trình lên men lactic sẽ không xảy ra và

khối thịt được gia nhuyễn khơng trở thành nem chua
mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây
thối rữa có trong thịt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:
- Thành phần nguyên liệu.

- Hệ vi sinh vật.
- Độ pH.

- Nhiệt độ.

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

Lên men dị hình:

Quá trình lên men trong quá trình sản xuất nem chua là
quá trình lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn lactic dị hình
thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là

aldolase, triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu
của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose
phosphate, tức là qua glucose-phosphate,

6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ
một enzyme epimerase được chuyển thành

xilulose-5-phosphate và sau đó trong một phản ứng phụ thuộc

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

V.Yêu cầu của bán thành phẩm và thành phẩm

1.Yêu cầu của bán thành phẩm: Nem phải đuợc
quết nhuyễn, có đầy đủ gia vị và đuợc bao gói bởi
hai lớp lá đủ kín để ổn định nhiệt độ của nem.

2. Yêu cầu của thành phẩm:

Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem
sau khi gói xong trơng gọn, đẹp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Lá: lớp lá trong hơi sẫm lại, lá chuối ngồi ngả sang màu vàng
xanh nhưng khơng bị khô.

Hương vị: thơm đặc trưng.

Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấydịn,
dai, khơng bở, khơng ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị

mốc.

Chỉ tiêu vi sinh:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí:  200.000 con/g sản phẩm.

• <i>_Salmonella</i>_{: khơng có.}

• <i>Shigella</i> : khơng có.

• <i>_{Vibrio cholerae}</i>_{: khơng có.}

• <i>_{Clostridium botulinum}</i>_{: khơng có.}

• <i>_{Escherichia coli}</i>_:__{10 con/g sản phẩm.}

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

VI. Những tồn tại trong quá trình sản xuất nem

chua theo lối thủ cơng

Nem vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật không

mong muốn do nhiều nguyên nhân: lớp lá

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29></div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30></div>

<!--links-->